ORGANISMOS PATOGENOS TRANSMITIDOS POR EL AGUAContaminacin microbiolgica del aguaLas afecciones que se propagan por el agua se conocen como "enfermedades transmitidas por el agua". Sus agentes patgenos son biolgicos, ms que qumicos, y los males que provocan casi siempre son contagiosos. Por lo general, los agentes patgenos pertenecen al grupo de los microorganismos, que se transmiten en la heces excretadas por individuos infectados o por ciertos animales. De forma que estas enfermedades se suelen contraer al ingerirlos en forma de agua o de alimentos, contaminados por esas heces (va fecal-oral).Los patgenos humanos transmitidos por el agua incluyen muchos tipos de microorganismos tales como: bacterias, virus, protozoos y, en ocasiones, helmintos (lombrices), todos ellos muy diferentes en tamao, estructura y composicin.ORGANISMOS PATOGENOS TRANSMITIDAS POR EL AGUAShigellae dysenteriae, que causa la disentera (diarrea sangrante), una enfermedad que se manifiesta con fiebres altas, sntomas txicos, retortijones, pujos intensos e incluso convulsiones. Esta enfermedad puede causar epidemias de gran magnitud, con altsimos ndices de mortalidad, como la que se registr en Amrica Latina entre 1969 y 1973, que caus ms de 500 mil enfermos y 9 mil muertos.Salmonella typhi, es un bacilo que causa la fiebre tifoidea, una enfermedad sistmica grave que puede dar lugar a hemorragia o perforacin intestinal. Aunque el agente de la fiebre tifoidea puede transmitirse tambin por alimentos contaminados y por contacto directo con personas infectadas, la forma ms comn de transmisin es a travs del agua.La fiebre tifoidea ha sido prcticamente eliminada de muchas partes del mundo, principalmente como resultado del desarrollo de mtodos efectivos para tratar el agua.Salmonella spp., agente de salmonelosis, enfermedad ms frecuente que la fiebre tifoidea, pero generalmente menos severa.Vibrio cholerae, agente etiolgico del clera, se transmite habitualmente a travs del agua. Sin embargo, tambin puede transmitirse por consumo de mariscos u hortalizas crudas. La enfermedad ha sido prcticamente eliminada en los pases desarrollados gracia a la eficaz potabilizacin del agua.Escherichia coli, generalmente las cepas de E. coli que colonizan el intestino son comensales, sin embargo dentro de esta especie se encuentran bacterias patgenas causantes de una diversidad de enfermedades gastrointestinales. Dentro de los E. coli patgenos se incluyen: E. coli enteropatognico, E. coli enterotoxignico, E. coli enteroinvasivo, E. coli enterohemorrgico, E. coli enteroadherente, E. coli enteroagregativo.

TRATAMIENTO Y DISTRIBUCION DEL AGUAPara ello debemos cumplir una series de pasos:1) Captacin: Es la fase donde se seleccionan las fuentes de agua que puedan ser superficiales, como los ros, lagunas, manantiales y represas subterrneas, como los pozos.2) Conduccin: Despus de captar el agua, HIDROFALCON la conduce a travs de grandes tuberas hasta la Planta de Potabilizacin, donde el personal tcnico especializado realiza el tratamiento3) Potabilizacin: Al agua que llega a la planta de tratamiento en su estado natural, se le exmenes para determinar su pureza. Luego se filtra y se le agregan sustancias qumicas para remover las impurezas que pueda contener. As queda limpia y desinfectada, lista para ser consumida.4)Almacenamiento: despus de la potabilizacin el agua es almacenada en grandes tanques ubicados en diferentes zonas de la ciudad5)Distribucin: Por medio de las redes de distribucin, el agua es conducida hasta nuestros hogaresEl agua es examinada a lo largo de toda la Planta de Potabilizacin. El muestreo se realiza para asegurar que los distintos procesos funcionen correctamente y que el agua mantenga el nivel de pureza requerido antes de salir de la planta

TCNICAS PARA REALIZAR EL ANLISIS MICROBIOLGICOSLas muestras que se tomarn para el anlisis deben ser representativas para poder determinar as su calidad microbiolgica. Hay normas para la toma de muestras de aguas segn sus distintas procedencias (grifos, pozos, depsitos, lagos, ros, manantiales, etc.). Para su recogida debe utilizarse frascos estriles y debe recolectarse cantidades comprendidas entre 500 y 1000 ml. En todos los casos los envases se llenarn por completo para excluir el aire. Cuando se estime probable que el agua a analizar contenga trazas de cloro, cloramina u ozono, ser necesario neutralizar su efecto bactericida en el momento del muestreo. Para ello se aadir una cantidad suficiente de tiosulfato sdico. Para un volumen de 250 ml son suficientes 0,2 ml de una solucin acuosa al 3% de tiosulfato sdico.Su anlisis debe comenzar antes de que hayan transcurrido 6 h desde el momento de la toma de muestras. En circunstancias excepcionales, las muestras pueden conservarse a una temperatura de 4C durante un periodo mximo de 24 h antes de su anlisis.-Mtodo de filtracin por membrana Paso 1:En condiciones aspticas, se utiliza un filtro de membrana de 0,45 m de tamao de poro que se coloca en el portafiltros de la rampa de filtracin de vaco.Paso 2:Se coloca el embudo del filtro previamente esterilizado.Paso 3:Se inicia la filtracin de los 100 mL de agua.Paso 4:Una vez finalizado, se recoge el filtro con unas pinzas estriles y se coloca en medios de cultivo selectivos.Paso 5:Se incuban a 37C durante 1-2 das y se hace el recuento.-Determinacin de microorganismos aerobios mesfilosFiltrar a vaco 100 mL de agua sobre una membrana filtrante estril.Depositar la membrana con pinzas estriles sobre una placa Petri con medio PCA e incuba 37 C 24 -48 h.Realizar un recuento de las colonias aparecidas (30 300), expresndose el resultado en u.f.c. en 100 mL.Determinacin de EnterococosFiltrar 100 ml de la muestra de agua a travs de una membrana.Depositar la membrana con pinzas estriles sobre una placa de agar selectivo.Incubar durante 48 h a 37 C.Las colonias capaces de crecer en presencia de azida sdica y de reducir el TTC a formazn dando lugar a color rojo, marrn o rosa se consideran sospechosas.Determinacin de Clostridium perfringensFiltrar 100 ml de la muestra de agua atravs de una membranaDepositar la membrana con pinzas estriles sobre medio slido.Incubar en anaerobiosis durante 24 h a 45C.Se consideran sospechosas todas laquellas colonias de color amarillo opaco.

REQUISITOS DEL AGUA EN LAS INDUSTRIAS PROCESADORAS DE ALIMENTOSEl agua en la Industria AlimentariaEl agua ha jugado un papel muy importante en la industria de los alimentos desde hace tiempo, pero ese papel lo es ms en la actualidad, ya que las industrias se ven obligadas a competir unas con otras para ofrecer la mejor calidad en sus alimentos y esto lo logran cuidando, manteniendo o modificando las propiedades de sus productos. Adems las industrias siguen cierto reglamento que deben respetar en cuanto a calidad e higiene en los alimentos que procesan. Es por eso que el agua es un factor muy influyente en la calidad de los alimentos y en los procesos que a estos se someten.Principales aspectos que las industrias cuidan de los alimentosEn los alimentos:Es muy comn que las industrias verifiquen la cantidad de agua en los alimentos, pues es importante conocer la proporcin de agua ligada y de agua libre en cada uno de ellos, cantidad de agua que poseen, esto es la actividad acuosa (AW), tener ese conocimiento permite tratar mejor cada uno de los productos. Adems el agua que se usa debe monitorearse pues esta posee minerales si no esta tratada, minerales que pueden afectar el sabor y textura de los alimentos, entre de otras propiedades.Para la conservacin de los alimentosSe utilizan distintos mtodos para controlar el agua de los alimentos como son:Refrigeracin: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones qumicas y disminuye la actividad de los microorganismosCongelacin: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los grmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulacin higinica y un consumo rpido del alimento.Es importante efectuar la congelacin en el menor tiempo y a la temperatura ms baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura ptima de conservacin de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.Ultra congelacin: Se desciende rpidamente la temperatura del alimento mediante aire fro, contacto con placas fras, inmersin en lquidos a muy baja temperatura, etc. La congelacin y ultra congelacin son los mtodos de conservacin que menos alteraciones provocan en el producto.La desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el caf; artificial, en el cual se utilizan aparatos evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varan entre 68C y 74C y se exponen a una corriente de aire.Liofilizacin: Es una desecacin en la que se produce el paso de slido a gas sin pasar por lquido. Se basa en ciertas condiciones de vaco. Durante sta, el calor sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vaco. El hielo, al vaco y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado slido al gaseoso sin pasar por el estado lquido. Es la tcnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica slo en el caf o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantilesPrincipales usos del agua en la industria alimentariaLimpiar. El agua es utilizada para limpiar los alimentos antes de ser tratados, es muy til para remover partculas que estn adheridas a los alimentosPreparar. En muchas ocasiones en la industria de los alimentos deben cuidarse todas las caractersticas y propiedades de estos, es decir su color sabor, olor, textura, etc.Cocinar. Existen industrias que procesan sus alimentos para sacarlos al mercado como alimentos precocidos y para ello utilizan el agua a altas temperaturas.Congelar. El proceso de congelacin es uno de los mas sutilizados en las industrias de los alimentos cuando de consrvalos se trata. Consiste en disminuir la actividad acuosa (aw) para evitar el desarrollo de microorganismos y el efecto de las enzimas.Limpieza de superficies que estn en contacto con los alimentos. Es verdad que conservar los alimentos en buenas condiciones es importante, pero si los instrumentos, as como el lugar que usamos para almacenarlos, transportarlo o tratarlos no estn limpios de nada servira cuidar los mtodos para darles calidad. El agua adems de usarse para tratar los alimentos es muy til al momento de mantener limpias las instalaciones de las industrias. Esta es aplicada ya sea directamente, o caliente, tambin se utiliza mucho el vapor a presin ya que puede remover muchos restos o suciedades.Almacenamiento o distribucin de agua. Este es otro punto muy importante, y que el agua utilizada en las industrias no es solo utilizada en un proceso, el agua al ser una sustancia activa en los procesos de las industrias debe controlarse y cuidarse antes de aplicarse, mientras se usa, y al ser desechada. Es por tales razones que su almacenamiento aplicacin y distribucin deben ser monitoreadas cortantemente pues existen normas que obligan a las industrias a hacerse responsables del agua que consumen.La industria alimentaria debe cumplir lo relativo a los requisitos de agua de consumo recogidos en el Real Decreto 140/2003 y en la Orden SCO ( ir al apartado de legislacin), siempre que el agua se emple para limpiar, preparar, cocinar y congelar los alimentos; as como cuando se emplea para la limpieza de superficies que estn en contacto con los alimentos o para el almacenamiento o distribucin de agua.Como nica excepcin, la industria alimentaria puede utilizar agua con un pH inferior al indicado en el anexo I del citado Real Decreto (hasta 4,5 unidades de pH) Los requisitos de agua de consumo no se aplicarn a las aguas que no estn en contacto con los alimentos o que se utilicen en su procesado. (por ejemplo las aguas de un circuito cerrado de refrigeracin)