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DIVISION DE CONTROLSANITARIO DEL MEDIO AMBIENTE

ACUICOLADIRECCION NACIONAL DEL SERVICIO

DE SANIDAD PESQUERA

INSTRUCTIVO: REQUISITOS PARA LAEMISION DE PROTOCOLO TECNICOSANITARIO DE AUTORIZACIÓN DE

INSTALACION PLANTAS DEDEPURADO/ACONDICIONADO

IT01-DSANIPES/CSMAA/PCMB-07

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Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Martín Quevedo V.División de CSMAA

del $ Á'ES

Ysaac Chang D.Director Nacional

del SANIP ):

Juan Neira G.Director Ejecutivo

del ITP

Firma 1W . ....Fecha I Z -q -

.V (t.

ZirU 7e'i-oLi3OLic. Viviana Scotto

División deNormatividad y

Auditoria • anitaria

Firma

Fecha »I -0 1-i -0i

TABLA DE CONTENIDO

Objetivo.

Alcance.

Referencias.

Definiciones.

Responsabilidades.

Descripción.

Formatos.

Anexos.

9. Control de cambios.

CONFIDENCIAL: Prohibida la reproducción de este documento sin autorización de la Divisiónde Normatividad y Auditoria Sanitaria

DIRECCION NACIONAL DEL SERVICIODE SANIDAD PESQUERA




ACUICOLAIT01-DSANIPES/CSMAA/PCMB-07


OBJETIVOS

Definir los pasos a seguir para la emisión de los protocolos técnicos sanitarios deautorización de instalación de plantas depurado/acondicionado

ALCANCE

Alcanzará a las autorizaciones para construir instalaciones destinadas al procesode depurado/acondicionado de moluscos bivalvos vivos.

REFERENCIAS

No aplica

DEFINICIONES

No aplica

RESPONSABILIDADES

5.1La Dirección del SANIPES es responsable de aprobar el presente Instructivo.

5.2.El Jefe de la División de CSMAA es responsable de verificar y supervisar elcumplimiento e implementación del presente instructivo.

5.3.El Supervisor de la División de CSMAA es responsable de gestionar el proceso deemisión de autorización de instalación de planta de depurado/acondicionado.

DESCRIPCIÓN

6.1.Requisitos:

6.1.1Presentación de solicitud de Protocolo Técnico Sanitario de autorización deinstalación de plantas de depurado/acondicionado a la Dirección Nacional delSANIPES, directamente a la oficina de atención al cliente, adjuntando los siguientesdocumentos:

Memoria descriptivaDos (02) juegos de planos

Ubicación, visado por un ing. Civil o arquitecto.

Distribución de planta, visado por ing. civil o arquitecto.Instalaciones sanitarias de agua y desagüe, visados por un ing.

Sanitario.Flujo de proceso, visado por un ing. pesquero o alimentario

CONFIDENCIAL: Prohibida la reproducción de este documento sin autorización de la División deNormatividad y Auditoria Sanitaria



DE SANIDAD PESQUERA



IT01-DSANIPES/CSMANPCMB-07


g) Constancia de Pago de Derechos

6.1.2 Revisión de documentación

El Supervisor CSMAA confirma que la documentación recepcionada este completay suficientemente detallada para evaluar su conformidad con los requisitos legalesaplicables, en caso contrario devuelve el expediente o solicita mayor información.

6.1.3 Evaluación

El Supervisor de Autorizaciones y Licencias evalúa los planos y la MemoriaDescriptiva de acuerdo a los requerimientos establecidos en el DS N° 040-2001-PE,para lo cual emplea la Lista de Verificación o Comprobación de actividades deprocesamiento de productospesqueros para consumo humano(F01-DSANIPES/IH-PRO1)

Si no se emite observaciones al expediente, se continúa con la elaboración delinforme de autorización.

En caso de encontrarse observaciones, se notifica mediante un oficio al solicitanteinformando el hecho y requiriendo la subsanación de lo observado.

El plazo para informar al solicitante no excede los 15 días hábiles desde el ingresodel expediente.

6.1.4 Subsanación de observaciones

El Supervisor, revisa los documentos que sustentan el levantamiento de lasobservaciones; repite esta actividad hasta alcanzar la conformidad respecto a losrequisitos establecidos por el DS N° 040-2001-PE y otros aplicables.

El solicitante tiene 15 días hábiles para presentar la subsanación de lasobservaciones. En caso de exceder el plazo indicado, el trámite se da por concluidoy deberá reiniciar nuevo trámite.

6.1.5 Informe

Si el resultado del expediente es favorable, el Supervisor elabora un informe deAuditoria/Inspección para la emisión del Protocolo Técnico Sanitario de Autorizaciónpara Instalación según el formato: F01-DSANIPES/CSMAA/PR-07-1T01.

El Supervisor entrega al Jefe de la División de CSMAA para su visto bueno delinforme.

6.1.6. El Jefe de División de CSMAA revisa el Informe de autorización de instalación y deestar conforme coloca su V°B° en señal de aprobación.

6.1.7 Emisión de Protocolo

El Supervisor recepciona el Informe con el V°B° del Jefe de la División y emite elProtocolo de Autorizaciónen tres originales en el formatoF02-



ACUICOLA ITO 1 -DSAN I PES/CSMAA/PCMB-07



INSTALACION PLANTAS DE DEPURADO/ACONDICIONADO


DSANIPES/CSMAA/PR-07-IT01 "Protocolo Técnico Sanitario para Autorización deInstalación"

La codificación del Protocolo debe de realizarse de la siguiente manera:

Autorización de instalación de planta: N° PSI-001-0.,..-MB-SANIPES

Autorización de incremento de capacidad de planta: N° PSIC-001-0. .-MB-SANIPES

El Supervisor entrega a la Secretaria de la Dirección Nacional del SANIPES losProtocolos Técnicos y los tres juegos de los planos conformes.

6.1.8Distribución del Protocolo

La Secretaría de la Dirección Nacional del SANIPES, obtiene la firma de losoriginales de los PTS por parte del Director Nacional del SANIPES y del DirectorEjecutivo.

Obtiene el V°B° de los tres juegos originales de los planos firmados por el DirectorNacional del SANIPES.

Una vez completadas las firmas, entrega a la Oficina de Atención al Cliente dosoriginales del protocolo y un juego de planos para su entrega al solicitante. El otrooriginal del protocolo lo remite a Informática para su escaneado y publicación en lapágina web de la Institución.

Los dos juegos de planos restantes son devueltos a la División de CSMAA; un juegopara archivo y el otro en custodia para su remisión a la filial descentralizadacorrespondiente en el momento en que se solicita el protocolo técnico de licenciade operación.

La Secretaria de la Dirección Nacional del SANIPES recepciona de Informática elprotocolo y lo remite al Supervisor de la División de CSMAA para su archivo en elexpediente.

FORMATOS

F01-DSANIPES/IH-PR-01. Lista de Verificación o Comprobación de actividades deprocesamiento de productos pesqueros para consumo humano.

F01-DSANIPES/CSMAA/PCMB/PR-07-1T01. Informe de Auditoria/Inspección para laEmisión de Protocolo Técnico Sanitario. Autorización para Instalación.

F02-DSANIPES/CSMAA/PCMB/PR-07-1T01. Protocolo Técnico Sanitario paraAutorización de Instalación

ANEXOS

No aplica


NUMERAL REVISIÓN ANTERIOR REVISION ACTUALIZADA



DE SANIDAD PESQUERA





9.CONTROL DE CAMBIOS







INSTALACION PLANTAS DE DEPURADO/ACONDICIONADO

F01-DSANIPES/IH-PR-01

HABILITACIÓN O REGISTRO DE PLANTA

LISTA DE VERIFICACIÓN O COMPROBACIÓNCONDICIONES GENERALES

(DS N° 040-2001-PE)

ACTIVIDADES DE PROCESAMIENTODE PRODUCTOS PESQUEROS PARA CONSUMO HUMANO

Establecimiento/PlantaUbicación . Licencia de Operación HabilitaciónTeléfono-ActividadExpediente

N° REQUISITOS CUMPLE OBSERVACIONESSI NO1 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

1.1

Cuenta con ambientes cerradosque previenen de la contaminaciónhacia el interior de la nave deproceso 64.

1.2 Facilita el mantenimiento limpiezay desinfección 65.

1.3Las lineas de distribución de agualimpia y de agua no potable sedistinguen claramente66.

1.4 El sistema impide el reflujo o"s i fonaje" 66.

2 Servicios del Personal2.1 Servicios higiénicos y otros servicios personales

2.1.1 Sin comunicación directa conáreas de procesamiento70.

2.1.2 Se mantienen en buen estado deconservación e higiene70.

2.1.3Tienen lavatorios de manos,inodoros, urinarios y duchas encantidad necesaria (*)70.

2.1.4

Cuentan con jabones,desinfectantes, toallasdescartables o secadores demanos automáticos.70.


Fax E-Mail-

Fecha







2.1.5 Tienen vestuarios adecuados70. I

(*) El D. S. N° 007-98-SA establece.De 1 a 9 personas: 1 inodoro,2 lavatorios,1 ducha, 1 urinarioDe 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios,2 duchas, 1 urinarioDe 25 a 49 personas: 3 inodoros,5 lavatorios,3 duchas, 2 urinariosDe 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios

e. Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas

N° REQUISITOS CUMPLE OBSERVACIONESSI1NO2.2 Lavaderos de manos en áreas de procesamiento

2.2.1 Con grifos de accionamiento nomanual 71.

2.2.2Con jabones, desinfectantes,toallas descartables osecadores de manos por aire uotro medio apropiado71.

2.3 Sala(s) de desinfección2.3.1 Ubicada(s) apropiadamente. 74.

2.3.2Provista de lavamanos,pediluvio u otras barreras quereducen lacontaminación yevitan el ingreso de plagas.74.

2.4 Equipamiento

2.4.1 Diseño, construcción y acabados

2.4.1.1

Los equipos, utensilios ymateriales auxiliares diseñadosy construidos con materiales nocorrosibles. lisos inocuos y noabsorbentes que facilitan sulimpieza y desinfección.77.

2.4.2 Equipamiento para la disposición de residuos del procesamiento

2.4.2.1

El equipamiento no constituyepeligro de contaminación a losproductos. Son de fácil limpiezay desinfección. 79.

2.4.3 Implementos para Limpieza y Desinfección

2.4.3.1Disponen permanentemente deequipos, utensilios y sustanciasapropiadas. 81.

2.4 .4 Implementos para la eliminación de la basura

2.4.4.1 Cuentan con recipientesadecuados y con tapas82.

2.4.4.2 Los recipientes están ubicadosapropiadamente82.

3 REQUERIMIENTOS OPERATIVOS3.1 Responsabilidad de los Operadores






ACUICOLAIT01-DSAN I PES/CSMAA/PCMB-07

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3.1.1

Utilizan pescado e ingredientesfrescos, libres dedescomposición, así como depescado proveniente de áreasautorizadas 83a.

3.2 Programa de Higiene y Saneamiento3.2.1 Actividades de Procesamiento

3.2.1.1

Se llevan a cabo en ambienteshigiénicos que previenen de lacontaminación y de laadulteración de los productos entodas las etapas delprocesamiento. 84.

3.2.2 Acciones de vigilancia (Control de Riesgos de Contaminación de Origen Humano)

3 2.2.1 Existe vigilancia permanente dela salud del personal.85a.

3.2.2.2

Mantienen registros de controlesde la salud del personal para lainspección de la autoridadsanitaria del sector.85a.

3.2.2.3 Control de la higiene y hábitos del personal que trabaja directamente con el pescado,insumos o superficies de contacto:

3.2.2.3.1Usan indumentaria de trabajo decolor claro, limpia y en buenascondiciones. 85b1.

3.2.2.3.2Presentan el cabellocompletamente cubierto, las uñascortas y sin esmalte.85b2.

3.2.2.3.3No usan ningún tipo de joyas,adornos, relojes, etc.85b2.

3.2.2.3.4 No fuman, ni comen, ni escupenen las áreas de proceso.85b2.

3.2.2.3.5Tienen procedimientos delavado de manos definidos porel Operador. 85b3.

3.2.2.3.6

Aplican los procedimientos delavado de manos en lasoportunidades establecidas85b3.

3.2.2 3 7

Cuando es necesario, usanbotas impermeables y enbuenas condiciones deaislamiento y limpieza85b4.

3.2.2.4 CapacitaciónenHigieneySaneamiento








3.2.2.4.1

Cuentan con programasentrenamiento y capacitación enmanipulación, higiene delpersonal y saneamiento85c.

3.2.3 Control de la Calidad Sanitaria del Agua (Que entra en contacto directo con el pescado o losproductos)

3.2.3.1 Cuentan con medidas de control que aseguren la calidad sanitaria del agua para el proceso,producción de hielo y/o vapor, referidas a:

3.2.3.1 ' 1

Los métodos, procedimientos,equipamiento y productosempleados para la desinfección

86a.

3.2.3.1.2Los métodos e instrumentos demedición de los residuales delos desinfectantes.86b.

3.2.3.1.3El control y registro de losniveles residuales de losdesinfectantes 86c.

3.2.3.1.4La verificación microbiológicay/o química de la eficacia de loscontroles 86c.

3.2.4 Control de la Higiene de las Superficies

3.2.4 1 Cuentan con programa delimpieza y desinfección87.

N° REQUISITOS CUMPLE OBSERVACIONESSI NO

3.2.4.2

El Programa considera ámbitode aplicación, métodos yprocedimientos, equipamiento yproductos empleados,frecuencia de aplicación,responsable, registro del controly de la verificación.87.

3.2.4.3 Cuentan con registros decontrol diario 87.

3.2.5 Prevención de la contaminación cruzada

3.2.5.1

El flujo de procesamientoestablecido evita el cruce deoperaciones de las zonas debajo a las de alto riesgo.88.

3.2.5.2

Se evita el contacto de losproductos con las superficies decontacto contaminadas.88.

3.2.6 Protección del Producto contra la Contaminación y la Adulteración

3.2.6.1

Cuentan con medidaspreventivas y de vigilanciapermanente para proteger alpescado e ingredientes de lacontaminación o adulteración.




DE SANIDAD PESQUERA





89. I3 2 7 Control del manejo de Compuestos Tóxicos (Aplican las siguientes medidas preventivas y de

control:)

3.2.7.1 El personal responsable estácapacitado y entrenado.90a.

3.2.7.2Los tóxicos estánadecuadamente identificados yalmacenados. 90b.

3.2.7.3 Adquiridos de proveedoresidentificables y confiables.90c.

3.2.7.4

Tienen registros de control detóxicos disponibles para lainspección de la autoridadsanitaria del sector.

3.2.8 Control de Plagas

3.2.8.1Tienen y aplican programa decontrol de plagas. Cuentan conregistros de control.91.

3.2.8.2

Programa considera ámbito deaplicación, métodos yprocedimientos, equipamiento yproductos empleados,frecuencia de aplicación,responsable, registro del controly de la verificación.91.

3.2.9 Mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios

3.2.9.1

Tienen programas demantenimiento de edificios einstalaciones, equipos yutensilios y de calibración deinstrumentos de control.92.

3.2.9 Mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios3.3 Programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

3.3.1

Aplicación de prácticas deprocesamiento en concordanciacon los principios científicosreconocidos y lo establecido enla Norma Sanitaria.83c.

3.3.2

El BPM describe cada una delas operaciones que se realizaen la planta. Indica equipos ymateriales utilizados.

3.3.3El flujo de procesamientoaplicado en planta concuerdacon el establecido en BPM.

3.3.4

Describe que accionescorrectivas y correctoras seaplican ante desviaciones delproceso.

CONFIDENCIAL. Prohibida la reproducción de este documento sin autorización de la División deNormatividad y Auditoria Sanitaria




Revisión:00



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Define responsables yfrecuencias de los controlesrealizados. Los parámetros de los puntosde control están validadosLo establecido en el programaconcuerda con la aplicación enplanta Cuentan con registros delcontrol de las operaciones

3.3.5

3.3.6

3.3.7

3.3.8

INSPECTOR

Nombre: Firma:




DE SANIDAD PESQUERA



IT01-DSAN I PES/CSMAA/PCMB-07


F01-DSANIPES/CSMAA/PCMB-PR-07-1T01

INFORME N° IAI-00..-0..-MB-SANIPES

AUDITORÍA/INSPECCIÓN

PARA LA EMISIÓN DE PROTOCOLO SANITARIOAUTORIZACIÓN PARA INSTALACIÓN

Planta: Dirección: Ubicación: Actividad: DepuradoFecha de Evaluación: Del xx.xx.200 al xx.xx.200..

El resultado de la evaluación de la memoria descriptiva y de los planos para la instalación de la plantade depurado/acondicionado de moluscos bivalvos de la empresa XXXXXXXXX S.A., es el siguiente:

Consideraciones Generales: Ubicación

Diseño:Distribución de planta (Plano

Flujo de proceso (Plano

Instalaciones sanitarias (Plano

Observación:

Referencias:

Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuicolas, D. S. N° 040-2001-PEMemoria DescriptivaPlano de ubicaciónPlano de distribuciónPlano dePlano de

Callao, de de 200.....

Firma del Inspector: Nombre del Inspector:



ACUICOLA IT01-DSAN I PES/CSMAA/PCMB-07





F02-DSANIPES/CSMAA/PCMB-PR-07-01PROTOCOLO TÉCNICO SANITARIO

PARA AUTORIZACIÓN DE INSTALACIÓN

N° PSI-00..-0...-MB-SANIPESEMITIDO A

RAZÓN SOCIAL:

DIRECCIÓN:

OPERADOR RESPONSABLE:

ACTIVIDAD: DEPURACIÓN/ACONDICIONAMIENTO DE MOLUSCOS BIVALVOS

EL INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERÚ — ITP DECLARA:HABER EXAMINADO Y EVALUADO LA MEMORIA DESCRIPTIVA ASI COMO LOS PLANOS DE UBICACIÓN,PLANOS DE DISTRIBUCIÓN, PLANOS DE FLUJO DE PROCESOS Y LOS PLANOS SANITARIOS DEL PROYECTOPARA LA CONSTRUCCIÓN DE UNA PLANTA DE DEPURADO/ACONDICIONADO DE MOLUSCOS BIVALVOSVIVOS DE ACUERDO A LAS CONDICIONES ESTABLECIDAS EN LA NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADESPESQUERAS Y ACUÍCOLAS, PROMULGADA MEDIANTE DECRETO SUPREMO N° 040-2001-PE Y DE LA NORMASANITARIA DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS, APROBADA MEDIANTE DECRETO SUPREMO 07-2004-PRODUCE

CON EL RESULTADO SIGUIENTE:LOS PLANOS DE UBICACIÓN, PLANOS DE DISTRIBUCIÓN, PLANOS DE FLUJO DE PROCESOS Y LOS PLANOSSANITARIOS, MUESTRAN CONFORMIDAD CON LOS REQUERIMIENTOS DE DISEÑO ESTABLECIDOS EN LANORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS (ARTÍCULOS N° 61°, 63°, 66°, 67°, 70°,71°, 72°, 74° y 76°) ASI COMO CON LOS REQUERIMIENTOS DE DISEÑO ESTABLECIDOS EN LA NORMASANITARIA DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS PARA LA DEPURACIÓN/ACONDICIONADO (ARTICULOS 48°, 49° Y50°)

OBSERVACIONES:PROTOCOLO SANITARIO EMITIDO TENIENDO EN CONSIDERACIÓN EL INFORME DE AUDITORÍA/INSPECCIÓNN° IAI-00..-0..-MB-SANIPES, DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA DEL ITP.

EL PROTOCOLO SANITARIO QUE SE EXPIDE CUMPLE CON LO DISPUESTO EN LA LEY N° 28559 DELSERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA - SANIPES Y SU REGLAMENTO, Y LOS CORRESPONDIENTESTEXTOS ÚNICOS DE PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS DEL MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN Y DELINSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERÚ, DE ACUERDO CON LAS EXIGENCIAS ADMINISTRATIVASESTABLECIDAS PARA EL OTORGAMIENTO DE AUTORIZACIÓN DE INSTALACIÓN

— LA CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO DEBERÁ REALIZARSE DE ACUERDO A LOINDICADO EN LOS PLANOS PRESENTADOS Y A LOS REQUERIMIENTOS DE DISEÑO Y CONSTRUCCIÓNESTABLECIDOS EN LA NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUÍCOLAS, DECRETOSUPREMO N° 040-2001-PE Y EN LA NORMA SANITARIA DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS, APROBADAMEDIANTE DECRETO SUPREMO 07-2004-PRODUCE

CALLAO, DEDE 200...

Director Ejecutivo Director (e) SANIPES

Cc Archivo SANIPES — ITP


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