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Optimizacion del Rendimiento del Queso
Mozarella
Michael M SaitoGerente del Proyectos e Aplicación
ITC – Latim America
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VISUALIZACION CLASICA DEL RENDIMIENTO
LECHE (1.000 kg)
3,0% GRASA (30 kg)3,4 PROTEÍNA (34 kg)4,7% LACTOSE (47 kg)0,8 % SALES (8 kg)
SUERO (900 kg)
0,3% GRASA– 2,7 kg - (9%)
0,75% PROTEÍNA – 6,75 kg – (19,9%)
5,1% LACTOSE – 46 kg – (97,8 %)
QUESO (100 kg)
27,30% GRASA– 27,3 kg – (91%)
27,25% PROTEÍNA – 27,25 kg – (80,1%)
1 % LACTOSE – 1 kg – (2,1%)
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COSTOS DE PRODUCCION DE MOZARELLA
3
Matéria-Prima
86,24%
Transformação
7,49%
Mão de Obra
3,25%
Embalagem
1,21%
Fermento
1,08%
Coagulante
0,49%
Sal
0,15%
Cloreto de Calcio
0,09%
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Ex. Una Indústria con 100.000 litros/dia : con rendimiento de 9,5 L/Kg
100.000 litros / 9,5 = 10.526 Kg de Queso
se caseína del leche: 2,3% 2,4% = 0,1% más
100.000 L x 0,1% = 100 Kg de caseína
Sabe-se que: 1 Kg caseína >>>> 2.5 kg queijo
tenemos aprox. 250 Kg mas de queso
Así: 10.526 Kg + 250 Kg = 10.776 Kg de Queso
100.000 litros / 10.776 Kg = 9,28 L /kg
IMPACTO DEL CONTENIDO DE CASEÍNA
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2,1
2,12
2,14
2,16
2,18
2,2
2,22
2,24
2,26
2,28
1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 46 49 52 55 58
Tempo
Caseína
% Caseína
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
VARIACION ANUAL DE CASEÍNA
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FACTORES DE LA VARIACION DE CASEÍNA
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COAGULACION EFICIENTE DE LA CASEÍNA
Coagulantes
1……… His-Leu-Ser-Fen-Met-Ala-Ile- ……….169
K-caseina
Quimosina
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Ligação 105 - 106
Quimosina
COALHADA
COAGULACION EFICIENTE DE LA CASEÍNA
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Enzimas sinespecificidad
Ligações desconhecidas
ACCION DE ENZIMAS SIN ESPECIFICIDAD
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10
% HUMEDAD
N°TINAS
OPTIMIZACION DEL RENDIMENTO EN CORTO PLAZO
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INDUSTRIA CONSERVADORA CON ALTA VARIACION
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INDUSTRIA CON RIESGOS Y ALTA VARIACION
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RUTA DE LA OPTIMIZACIÓN…
13
% Moisture
N°Vats
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14
MEDICION DE LA VARIACION
%CV = r/µ * 100
CV deseable= 0.50% – 2.0%
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15
FACTORES DE LA VARIACION- Mano de obra
41,00
41,50
42,00
42,50
43,00
43,50
44,00
ADEMIR ELIANDRO JOSE MILANE NILSON VALDEMAR VANDOALDO
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
UMIDADE MÉDIA
PESO
JOSE NELSONVALDECIR EVANDRO CLAUDIO LUIS JOÃO
3,39%
CV
2,11%
3,34%3,70%
4,44%
2,37%
3,29%
48,00
47,00
46,00
45,00
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UMIDADE MÉDIA POR TINAUMIDADE MÉDIA POR TINAUMIDADE MÉDIA POR TINAUMIDADE MÉDIA POR TINA
41,5
42
42,5
43
43,5
44
1 2 3 4
NUMERO DA T INANUMERO DA T INANUMERO DA T INANUMERO DA T INA
% U
MID
AD
E %
UM
IDA
DE
% U
MID
AD
E %
UM
IDA
DE
UMIDADE MÉDIA
CV = 0,58%CV = 0,58%CV = 0,58%CV = 0,58%
FACTORES DE LA VARIACION- Equipos
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17
FACTORES DE LA VARIACION
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FACTORES DE LA VARIACION
18
NSLAB: Son bactérias produtoras de ácido lático, no provenientes delcultivo lácteo resistindo hasta el proceso de pasteurizacion;
1. Lactobacillus pH ótimo 5,5 – 6,2 , TºC de crescimento de 2 a 53°C, L.casei, plantarum- rhmanosus- curvatus. Sensibilidade térmica a inativação térmica é variada, forma biofilms;
2. Leuconostoc T°C de crescimento 20 – 30°C , termoresistentes, heterofermentantes, Citrato +;
3. Pediococcus pH ótimo 4,5 – 8,2 ;T°C de crescimento de 25 – 50°C ; sal tolerante 6,5%;
4. Enterococos Temperatura 10 – 45°C, sal tolerante, baixa atividadeproteolítica, atividade lipolítica, metabolizam os citratos Enterococcus faecalis, duran e faecium.
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FACTORES DE LA VARIACION
Tiempo (meses)
Firmeza % NS/NT
0 1 2 3 4
↓ HUMEDAD= ↓ RENDIMIENTO
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FACTORES DE LA VARIACION
20
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RESULTADOS PRACTICOS
21
1,25% CV
2,14% CV
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6,80
6,60
6,40
6,20
6,00
5,80
5,60
5,40
5,20
5,00
4,80
4,60
Cinética de acidificaion – DVS x cultivo repicado __ DVS
__ REPIQUE
FACTORES DE LA VARIACION
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0 75 150
Time (min)
225 300 375 450 525 600
6.7
pH
(p
Hu
)
6.5
5,2
6.3
6.1
5,9
5,8
5,7
5,6
5,5
5,3
5,0
Sti Séries
pH de Mozarella x tiempo
FACTORES DE LA VARIACION
1,58% CV
0,97% CV
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FACTORES DE LA VARIACION
Overlap concept
24
35 69,5 38
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FACTORES DE LA VARIACION
Overlap concept
25
12 minutos
33 62,5 45
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FACTORES DE LA VARIACION
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FACTORES DE LA VARIACION
•Estandarizacion de la temperatura de coagulacion – granos siempre iguales
• Temperaturas de 35C son mas recomendables
Coagulacion a 35C Coagulacion a 37C
0,15 – 0,20 0,30 – 0,35
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FACTORES DE LA VARIACION
28
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Monitorar los parametros que son verdaderamente
importantes para la fabricacion de los quesos (caseína);
Utilizar y interpretar los datos del laboratório para que
generen informaciones útil;
Utilizar un programa de incentivo para diminuicion de
CCS y consequentemente mayor contenido de caseína;
Estima-se que en promedio una reduccion de 100.000
CCS/mL causa un incremento de 1,3% no rendimiento!
CONCLUSIONES GENERALES
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Disminuir la dependencia de fermentacion de las
bactérias NSLAB, utilizando la frequência correcta de CIP
y dosis del cultivo adoptado;
Medir la humedad de cada tina y utilizar los factores que
minimize la variacion entre lotes.
CONCLUSIONES GENERALES