onaoo, maestros en el arte de la cataassaggiatori olio di oliva (onaoo), la escuela de cata de...

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Fundada en Imperia en1983 gracias al impulsode la Cámara de Comer-cio de esta localidad y deun grupo de prestigiosos

catadores con el compromiso de de-fender, potenciar y proteger el impor-tante patrimonio técnico y culturalque representa la cata de aceite deoliva, la ONAOO pretende preservarentre sus “sólidos muros culturales”el conocimiento teórico y práctico deeste arte “que puede ser utilizadopor todos de modo tangible”.

La ONAOO presume de ser la pri-mera escuela de cata del mundo, yla localización de su oficina técnico-

administrativa en Imperia -la sedelegal está en Roma, en la Unionca-mere Nazionale (Unión Nacional deCámaras de Comercio)- no es ca-sual: desde comienzos del siglo XXhasta los años 80 Imperia era elcentro neurálgico y comercial de losaceites, además de lugar de resi-dencia de algunos de los más gran-des catadores del mundo. En 2009,y como consecuencia del trasladode la Cámara de Comercio al anti-guo Palazzo Sasso, la organizaciónubicó a sus representantes adminis-trativos y técnicos en el corazón dela ciudad. El edificio, hogar del moli-no de aceite Sasso, construido en

Oneglia en 1925 según un proyectodel arquitecto Alfonso Scholl, supu-so un hito importante en la evolu-ción de la industria oleícola, perotambién formó parte de un bocetohistórico más amplio, que incluye elpapel de la familia Novaro en la vidacultural y económica de Imperia y laparticipación del sector empresariallocal en la unificación de Porto Mau-rizio y Oneglia en la nueva ciudad

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ONAOO, maestros en el arte de la cata

Conocida por su intensa actividad formativa, L’Organizzazione NazionaleAssaggiatori Olio di Oliva (ONAOO), la escuela de cata de aceite de oliva másantigua del mundo, es una asociación surgida en el seno de la Unión Italiana deCámaras de Comercio que, a partir de un enfoque objetivo y multidisciplinarinspirado en el rigor científico, se define como un espacio de intercambio deexperiencias, debate y defensa de la calidad de los aceites de oliva.

[Texto: Alfredo Briega Martín]

Reportaje Onaoo_Actu 53- 13/07/18 10:31 Página 182

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de Imperia, fundada en 1923. Trassu restauración, en la actualidad setrata de un moderno centro de ne-gocios que incluye un gran auditorioo sala de conferencias con 400 lo-calidades que permite albergareventos de alto nivel.

A lo largo de su trayectoria, laONAOO ha desarrollado una didác-tica formativa que aborda todas lasetapas de la cadena de producciónde los aceites de oliva, desarrollan-do las diferentes temáticas con lavista puesta en una apertura totalhacia las zonas productoras medite-rráneas y de fuera del Mediterráneo.

Sus asociados, auténtico corazóny motor de la organización, se ex-

tienden por todo el mundo, asegu-rando un intercambio constante deenergías creativas que han permiti-do un continuo crecimiento a lolargo de los años. Las personas físi-cas pueden unirse a la ONAOOcomo Miembros Ordinarios, mien-tras que las Cámaras de Comercio,las Uniones Regionales de Cámarasde Comercio y el resto de entidadespueden adherirse como Miembrosde Apoyo, comprometiéndose a apli-car y respetar sus estatutos y previoabono de una cuota que en 2018 esde 100 euros.

Entre los objetivos que figuran endichos estatutos, el primero hablade “difundir el aprendizaje del artede la cata tanto desde el punto devista técnico como operativo, paracuyo fin se establece la Escuela deCatadores Profesionales de Aceitesde Oliva”, controlando y garantizan-do que su función tradicional “selleve a cabo con competencia y efi-cacia”. Asimismo, la ONAOO “reali-za y promueve estudios e investiga-ciones para defender, tutelar y valo-rizar las características del aceite deoliva desde la fase de producciónhasta la extracción del aceite, elacondicionamiento y la comerciali-zación del producto”; y “propaga y

Organigramade la ONAOO. De izqda. a dcha.

y de arriba abajo, Lucio Carli, presidente;Marcello Scoccia, vicepresidente, Jefe del

Panel de Cata y director de la Escuela; CarlottaPasetto, docente (Área de Formación); Mauro

Amelio, consultor científico; Barbara Ricca,gerente administrativa; y Sara

Bruzzone, secretaria.


promueve la cultura del aceite deoliva a través de cursos divulgativos,estudios, conferencias, seminarios ymesas redondas”.

Del mismo modo, la ONAOO “pro-porciona apoyo a las Cámaras deComercio, a las Administracionescentrales y locales y a todos los or-ganismos que lo soliciten, mediantela realización de eventos de promo-ción de los productos olivícolas,tanto nacionales como internaciona-les; estableciendo y manteniendocontacto con asociaciones y/o orga-nizaciones nacionales y extranjerasen aras de fomentar todas las for-mas de colaboración para alcanzarobjetivos comunes”. A este respecto,desde la ONAOO se muestran con-vencidos de que una mayor colabo-ración entre todos los actores delsector del aceite de oliva conllevaríaindudables beneficios para elmismo.

Además de perseguir el reconoci-miento de los Ministerios italianosde Políticas Agrícolas y Forestales yDesarrollo Económico, así como delConsejo Oleícola Internacional

(COI), otros objetivos son la puestaen marcha o gestión de laboratoriospara exámenes físico-químicos; es-tablecer y organizar Panel Testsegún la normativa vigente para em-presas y consumidores; o promoverel establecimiento y la asignación debecas, premios y reconocimientos “aaquellas organizaciones, asociacio-nes y personas que se han distingui-do en la puesta en valor, promocióny difusión de la cultura de los acei-tes de oliva”. Por cierto, en cuanto alPanel Test -que suscita posturas tanenfrentadas-, la ONAOO se muestraclaramente a favor de este sistema,reconociendo, eso sí, que existenpuntos de mejora que pueden con-vertirlo en un método cada vez máseficaz.

Referente a nivel mundialHoy día, la ONAOO se ha converti-do en todo un referente a nivel mun-dial en lo concerniente a la forma-ción relacionada con el aceite deoliva. Su amplia oferta formativa, de-sarrollada en colaboración con elmundo científico y universitario, se

entremezcla con experiencias de in-tercambio cultural, como viajesanuales a España, Grecia, Marrue-cos y Portugal. La actividad deONAOO traspasa fronteras, y en elúltimo año sus cursos han llegado apaíses como Taiwán, Japón, EEUU,Francia o Grecia, entre otros mu-chos destinos.

El catálogo de la ONAOO com-prende desde cursos técnicos paraformar nuevos catadores profesio-nales de aceite de oliva hasta cur-sos populares dirigidos a simplesconsumidores, asociaciones u ope-radores comerciales, concediendoespecial importancia a la formacióndestinada al segmento de la restau-ración y a todos aquellos que debeneducar a sus clientes sobre el usocorrecto en la cocina de este pro-ducto; sin olvidar la capacitación enescuelas a todos los niveles. El en-foque metodológico es capaz de sa-tisfacer tanto las necesidades pro-fundas de aquellos que ya poseenuna sólida preparación y experienciacomo de los curiosos que se acer-can por primera vez al mundo de los

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aceites de oliva. Las propuestas formativas, actualiza-das constantemente desde el punto de vista educativoy científico, nacen con el objetivo de satisfacer a unusuario diferenciado e incluir todas las etapas de lacadena de producción de los aceites de oliva.

En cuanto al claustro docente, está compuesto porprofesores seleccionados por sus sólidos conocimien-tos y experiencia profesional en las materias que im-parten, desarrollados y madurados gracias a su traba-jo de campo -nada de “nociones inciertas adquiridascon lecturas vanas o mediante el simple intercambiode opiniones”, apuntan desde la asociación-.

Tipos de cursosLos cursos técnicos se dividen en dos niveles. Loscursos de primer nivel son autorizados por la regióndonde se llevan a cabo, tienen una duración mínimade 35 horas y están dirigidos por un jefe de Panel. Lassesiones teóricas comienzan con una introducción alanálisis sensorial y abordan a continuación el métododel COI para la evaluación organoléptica de los acei-tes de oliva vírgenes; las características físico-quími-cas de los aceites de oliva; el cultivo del olivo y losefectos sobre la calidad de los aceites de oliva; la in-fluencia de la tecnología en la calidad de los aceitesde oliva; la actual legislación en el ámbito oleícola; laproducción y el consumo en el mundo; y la estandari-zación de los métodos de control.

Por su parte, las lecciones prácticas se refieren a as-pectos tales como la técnica de cata; el formulario deevaluación organoléptica; el reconocimiento de defectos;la renovación de méritos; el uso de la tarjeta de evalua-ción organoléptica; o la degustación de aceites delmundo. Además del certificado de participación entrega-do a todos los asistentes, los aspirantes a catador deaceite de oliva que superan las cuatro pruebas selectivasreciben el Attestato di Idoneità Fisiologica all’Assaggiodegli oli di oliva vergini (certificado de aptitud o idoneidadfisiológica para la cata de aceites de oliva vírgenes).

Los cursos de segundo nivel dirigidos a formar cata-


dores profesionales de la ONAOOson cursos avanzados con una dura-ción de dos años -entre el primer y elsegundo año no pueden transcurrirmás de 12 meses- que permiten con-solidar y profundizar los conocimien-tos sobre la cata de aceites y la inclu-sión en el Registro Internazionale As-saggiatori Professionisti, que abre lapuerta a las múltiples posibilidadesque el mundo oleícola ofrece a losprofesionales de la cata. Los partici-pantes deben ser miembros de laONAOO y poseer el Attestato di Ido-neità Fisiologica all’Assaggio degli olidi oliva vergini, así como una cuentade Skype -las fechas de las sesionesde Skype y del examen son anuncia-das al comienzo del curso, y sólo sepermite ausentarse de una sesión poraño; en caso contrario, la inscripciónes anulada y el importe del curso noreembolsado-.

El primer año consta de un cursoteórico-práctico de tres día en la

sede de ONAOO en Imperia y seissesiones de Skype -una cada dosmeses-, así como dos cajas “ExtraSkype Session” para el autoaprendi-zaje de cada alumno. El segundoaño, además de las seis sesiones deSkype y las dos cajas “Extra SkypeSession” para autoaprendizaje, com-prende una actualización de cuatrodías con una sesión de examen finalincluida, en una sede que varía cadaaño. Aprobar el examen final otorgael derecho a ser incluido en el Regis-tro Internazionale Assaggiatori Pro-fessionisti de la ONAOO durante unaño, mientras que la permanenciaen el Registro para los años siguien-tes requiere la participación obligato-ria en las reuniones anuales de ac-tualización organizadas por laONAOO -la próxima, del 30 de no-viembre al 2 de diciembre en Roma-.

Además del Attestato di IdoneitàFisiologica all’Assaggio, es necesa-rio obtener otro certificado, emitido

por un jefe de Panel, que acredita laasistencia a 20 sesiones de catacertificadas, celebradas del modo yen los tiempos previstos por la nor-mativa vigente -a realizar en días di-ferentes en los 18 meses anterioresa la fecha de presentación de la soli-citud y cada una con al menos tresevaluaciones organolépticas-.

Cursos on line y divulgativosAl margen de los cursos técnicos, laONAOO ofrece también cursos online y cursos divulgativos Los prime-ros suponen una oportunidad paraaproximarse al mundo del aceite deoliva y al entrenamiento constanteque supone la cata. La Escuelaenvía a los participantes una mues-tra de los aceites que se degustarándurante la sesión con uno de sus ca-tadores expertos, en la que se discu-ten sus características organolépti-cas. La fecha y la hora se acuerdancon los alumnos (máximo cinco par-

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HHoy día, la ONAOO

se ha convertido en

todo un referente a

nivel mundial en lo

concerniente a la

formación

relacionada con el

aceite de oliva


ticipantes por sesión) y la conexiónse realiza a través de videollamadagrupal con Skype. La caja que reci-ben los participantes -con un precioque oscila entre 122 y 244 euros enfunción de la fecha en que se realicela sesión de cata desde la recepciónde los materiales- contiene 10 mues-tras de aceites de 30 ml. cada una -que deben guardarse en el frigoríficoa una temperatura de 4º C y a tem-peratura ambiente el día anterior a lacata-, 10 vasos para degustación y10 tarjetas de evaluación organolép-tica (tarjeta COI).

Los cursos de divulgación se pre-sentan como una herramienta útilpara que el consumidor de aceitesde oliva pueda enriquecer su conoci-miento del producto, aprendiendo adiferenciar mejor su calidad. Su du-ración -en una o más jornadas- de-pende del desarrollo de cada temáti-ca y de la cantidad de muestras ca-tadas. En un programa estándar, lostemas abordados se dividen en uni-dades como Historia y tradición (elpatrimonio olivícola mediterráneo,historia de una tradición milenaria),Tipología de las grasas (el aceite deoliva virgen extra y cómo obtener unproducto de calidad), Análisis senso-rial (la cata o cómo reconocer la cali-dad de un virgen extra) y El aceiteen la cocina (alimentos cocidos ycrudos). El precio de los cursos de-pende de su duración: desde treshoras con un profesor por 700 euros,la opción más económica, hasta 12

horas con dos profesores por 2.200euros -gastos de viaje, alojamiento ymanutención aparte-.

Desarrollados con un lenguajesencillo pero al mismo tiempo ex-haustivo y científico, este tipo decursos -que pueden personalizarsesegún las necesidades de los parti-cipantes- suponen un primer pasopara todas aquellas personas intere-sadas en emprender la actividad decatador profesional, participando su-cesivamente en los diversos cursostécnicos y de actualización que laONAOO convoca durante el año.

Por último, la ONAOO tambiénimparte cursos internacionales dealta cualificación como el Corso in-ternazionale di Olivicoltura, Elaiotec-nica e Analisi Sensoriale dell’Olio diOliva: Dall’olivo all’olio que tendrálugar en Spoleto durante cinco jor-nadas (40 horas, 28 teóricas y 12prácticas), del 10 al 14 de septiem-bre de 2018, organizado conjunta-mente con L’Accademia Nazionaledell’Olivo e dell’olio (AOO).

El método ONAOOPero, ¿en qué consiste el métodoONAOO? Lo explica su director,Marcello Scoccia, catador profesio-nal, vicepresidente técnico y jefe delComité de Cata Profesional CCIAA-ONAOO de Imperia. “El métodoONAOO se basa en educar a losoperadores y consumidores hablan-do de calidad y autenticidad sin nin-gún prejuicio ni posición; el hecho

de que nuestra escuela no muestreninguna etiqueta y se refiera a la ca-lidad de los aceites de oliva proce-dentes de cualquier parte del mundodemuestra que su actividad se rigepor la absoluta imparcialidad y au-sencia de fines comerciales, con elúnico objetivo de crear cultura delaceite de oliva, percibida como unanecesidad para el mercado y losconsumidores. Quienes formanparte del Registro Internazionale As-saggiatori Professionisti han recorri-do un camino detallado de entrena-miento; formar parte del Registro su-pone un verdadero valor añadidofundamental para la definición de unperfil operativo eficaz y convincente.Gracias a nuestra visibilidad a nivelinternacional, la ONAOO es hoy endía el referente mundial de la culturadel aceite de oliva”.

Entre los servicios que ofrece laONAOO destaca el innovador E-Taste Corner, un rincón del gustoque es mucho más que una simplebarra de aceite, señala Scoccia, res-ponsable de la Escuela. “Se trata deun viaje virtual por todos los cultiva-res y sabores del mundo, en el quelos catadores de ONAOO guían alos consumidores durante las feriasy eventos apoyados en un gráficoque muestra el perfil sensorial decada uno de ellos”.

[email protected]

www.onaoo.it

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