DEFINICION

ESTRUCTURA

TABLAS

AQPAQP ACIDOS GRASOS

VITAMINAS Y MINERALES

ASPECTOS SOCIECONOMICOS

BIBLIOGRAFIA

IN TRODUCCION

CLASIFICACIONMORFOLOGIAFISIOLOGIA

PROPIEDADES TERMODINAMICAS

YFISICOQUIMICAS

CONCLUSIONES

INTRODUCCION

OLEAGINOSO: Producto alimentario que contiene una proporción importante de aceite, no solo producen aceite y grasas comestibles sino proteínas vitaminas y minerales, fundamentales en la nutrición del hombre.

Ricos en grasas naturales(mono y poliinsaturados) contiene un aporte calórico indispensable vital para el organismo. Su contenido en grasa benéfica (sin contenido de colesterol) ayuda a que el organismo aproveche como un alimento que ayude a reducir la grasa saturada del organismo y prevenir enfermedades vasculares.

Se caracteriza por incluir en su composición <50% de agua, bajo contenido de hidratos de carbono y fosforo.Las principales oleaginosas son:soya, cártamo, girasol, almendra, olivo, cacahuate, ajonjolí, entre otros.

M O R F O L O G I A

TIPOS DE OLEAGINOSAS

GIRASOL

OLIVO

El girasol llamado también mirasol o acahual, contiene 20%, y mas, de aceite de excelente calidad para la alimentación humana.La ausencia de acido linoleíco le da una gran estabilidad y una prolongada capacidad de conservación. Como subproductos de la extracción del aceite quedan la cascarilla y la pasta o harina que constituyen una fuente importante de proteínas para la alimentación de un animal.

Los frutos del olivo se utilizan como fuentes productoras de aceite de excelente calidad el cual a su vez se usa para el aderezo de ensaladas, para cocinar, en el enlatado de sardinas; en medicina; en la industria de cosméticos ; en incluso, como combustible para lámparas de alumbrado

CACAHUATE

ALMENDRA

El cacahuate o maní es otra fuente importante de aceite vegetal y de proteínas, en la zonas tropicales y subtropicales. Es originario de América del Sur. Su contenido de aceite es del 50% y proteína de excelente calidad para la alimentación humana. 

El consumo prudente de almendras reduce el riesgo a padecer problemas cardiovasculares debido a que reduce la oxidación del colesterol malo, se caracteriza por su elevado valor energético y bajo contenido en azúcares.

SOJA

La soya o soja es originaria de Asia. La semilla de soya contiene alrededor del 80 % de los ácidos grasos no saturados. Aporta principalmente proteínas y aceites, la proteína es mas rica en lisina y triptófano, el aceite tiene de 12 a 14% de aceites saturados y el resto sin saturar.

AJONJOLI

El ajonjolí, sésamo o alegría, es originario de Etiopía, África. Es el cultivo oleaginoso cuya semilla tiene el mas alto contenido de aceite 45 a 50 %

COLZA

CARTAMO

El cártamo o alazor es una xerófila anual, deporte pequeño. Es originaria de los países India y África Oriental. La semilla de cártamo contiene de 35 a 43% de aceite. Tiene un alto contenido de ácido linoleico, de efecto anti colesterol en la sangre.

Es una planta oleaginosa originaria de Europa. Cuando el aceite se purifica, no tiene ningún olor, produce una llama brillante y clara al quemarse y pueden usarse en e alumbrado.

CLASIFICACION

CLASIFICACION BOTANICA

SEMILLA

NOMBRE

FAMILIA ESPECIE GENEROCIENTIFICO

AJONJOLI Sesamun indicum Pedaliaceas   Sesamum

CACAHUATE Arachis Hipogea Fabaceas Arachis Hypogeae  

CARTAMO   Compositae Cartamus Tinctorius  

COCO Cocos mucifera Palmaceas Cocos nucifera  

COLZA   Cruciferas Brassica napus  

GIRASOL Eliathus annuus Caompositae   Helianthus

OLIVO Olea europea Oleaceas    

SOJA Glycine max Fabaceas   Glycine max

PROPIEDADES FISICAS

OLEAGINOSAS LONG. (mm) ANCHO (mm) GROSOR (mm) FORMA

GIRASOL 7,5-17 9 2,0-25 Ovalada Esferoidal

ALGODÓN - - 2,0-4 Esferica

ALMENDRA 23-30 14-15 5,0-10 Ovalada Asimetrica

AVELLANA     10,0-20 Esferica y Cilindrica

CACAHUATE 8,0-22 7,0-13 5,0-8 Ovalo

COLZA - - 1,5-2,8 Esferica

PISTACHO 7,0-18   3,0-7 Redondeada

SOJA - - 5,0-10 Esferica

DENSIDAD:Se define como la masa de una sustancia dividida entre su volumen. ℓ=m/v

TABLA: DENSIDAD DE ALGUNAS OLEAGINOSAS

GIRASOL COLZA SOJA CACAHUATE ALGODÓN AVELLANA ALMENDRA PISTACHO

0,905 a 0,910

0,884 a 0,901

0,906 a 0,912 0,900 a 0,905

0,905 a 0,908 - - -

VISCOSIDAD: Rozamiento interno que actúa dentro de un fluido.

TABLA: VISCOSIDAD DE ALGUNAS OLEAGINOSAS

PRODUCTO 20 º C 30 º C 40 º C 50 º C 60 º C 70 º C

AJONJOLI 67.9 48.6 35.1 24.5 19.1 16.0

ALGODÓN 62.2 42.8 30.5 22.5 17.3 12.9

MANI 74.2 48.8 34.3 25.7 18.8 13.7

SOYA 63.5 41.9 30.1 22.6 15.7 12.6

OLEAGINOSA COLOR SABOR CARACTERISTICAS

ALGODÓN Blanco Amarillento    

ALMENDRA Castaña Canela Dulce y Amargo aspera y con estrias

AVELLANA Blanco Amarillento Dulce  

CACAHUATE Castaño Ligeramanete Amargo  

COLZACastaño

Obscuro/Rojizo    

GIRASOLBlanco-Gris y

Negro   Solido

PISTACHORojo Carmin

Obscuro DulceDrupa con semilla

alargada y comestible

SOJADe amarillo a

Negro    

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

CALOR ESPECIFICO: Es una medida de la cantidad de energía necesaria para elevar una unidad de temperatura la unidad de masa.

PROPIEDADES TERMODINAMICAS

OLEAGINOSA

Cp

(J/KG* K o J/Kg* ºc)

AJONJOLI O SESAMO 1.820

ALGODÓN 2.010

CACAHUATE 1.970

GIRASOL 2.000

OLIVA 1.930

SOYA 1.940

CARBOHIDRATOS:Los glúcidos, carbohidratos o sacáridos son una clase de biomoléculas. Son la forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía.

GLUCOSA

PROTEINAS:Son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia y actividad de este tipo de sustancias.

HEMOGLOBINA

VITAMINAS:Son compuestos heterogéneos que no pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que éste no puede obtenerlos más que a través de la ingestión directa. Las vitaminas también actúan como sustancias antioxidantes, que previenen distintos tipos de cáncer.Las vitaminas se suelen clasificar según su solubilidad en agua o en lípidos:

Liposolubles:Vitamina A o retinol (antixeroftalmica) Vitamina D o colecalciferol (antirraquítica)

Hidrosolubles :Vitamina C o ácido ascórbico (antiescorbútica) Vitamina B12 o cianocobalamina

VITAMINA D

VITAMINA C

VITAMINAS POR 100g/PORCIÓN COMESTIBLE

Nombre Tiamina Riboflavina Niacina Vit. B6

Ac. Fólico Vit. B12

Vit.C

Vit. A

Retinol Carotenos Vit. D

Vit. E

mg mg mg mg μg μg mg μg μg μg μg mg

Almendra 0.24 0.67 5.3 0.1 96 0 Tr 0 0 0 0 20

Avellana 0.45 0.08 5.9 0.55 96 0 Tr 0 0 0 0 21

Cacahuate 0.3 0.14 21.3 0.5 110 0 Tr 0 0 0 0 8.1

Nuez 0.3 0.12 3.5 0.73 66 0 Tr 0 0 0 0 0.8

Piñón 0.73 0.19 6.9 - - 0 Tr 1.6 0 10 0 13.7

Girasol 1.6 0.19 9.1 - - 0 0 3 0 15 0 37.8

Pistacho 0.69 0.2 1.45 - 58 0 0 25 0 150 0 5.2

MINERALES:Son moléculas inorgánicas de fácil ionización en presencia de agua y que en los seres vivos aparecen tanto precipitadas como disueltas.Forman parte de la estructura ósea y dental. Colaboran en procesos metabólicos Intervienen en el buen funcionamiento del sistema inmunológico.

Nombre Ca Fe I Mg Zn Na K P Se

mg Mg μg mg mg mg mg mg μg

Almendra 154 4.2 2 258 1.7 6 860 510 4

Avellana 192 4 17 150 1.3 1 350 401 Tr

Cacahuate 61 2 20 174 3 6 680 432 3

Nuez 77 2.3 9 140 2.1 3 690 304 19

Piñón 11 5.6 - 270 6.5 1 780 650 -

Girasol 110 6.4 - 390 5.1 3 710 651 49

Pistacho 180 7.2 - 122 2.8 16 811 390 3

MINERALES POR 100g/PORCIÓN COMESTIBLE

LIPIDOS:Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, tienen como característica principal el ser hidrofobicas o insolubles en agua y sí en disolventes orgánicos.

Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energética, la estructural y la reguladora.

COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS Y COLESTEROL POR 100g/PORCIÓN COMESTIBLE

Nombre AGS AGM AGP COLESTEROL

g g g mg

Almendra 4.24 36.66 10.03 0

Avellana 3.90 42.20 5.66 0

Cacahuate 9.22 23.40 14.00 0

Nuez 6.43 9.19 40.23 0

Piñón 4.60 19.90 41.10 0

Girasol 5.63 13.70 21.52 0

Pistacho 6.80 31.40 6.10 0

FIBRA :Es la parte de las plantas comestibles que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso.

ACIDOS GRASOS CONTENIDOS EN ALGUNAS OLEAGINOSAS

ACIDO GIRASOL COLZA SOJA CACAHUATE

ARAQUICO 0,5 A 4 - Hadta 0,5 5 a 7,3

ESTEARICO 1,3 a 4 2 a 3,5 2,4 a 6 3 a 6

ESTEARICO - 40 a 64 - -

LAURICO - - - -

LINOLEICO 44 a 68 9,5 a 22 49 a 51,5 13 a 33,5

LINOLEICO - 1 a 10 2 a 10,5 -

MIRISTICO   Hasta 1,5 HASTA 0,4 Hasta 0,5

OLEICO 14 a 43 13 a 38 23,5 a 30,8 42,3 a 61

PALMITICO 1,3 a 3 1 a 3,5 2,3 a 10,6 6 a 11,4

  CACAHUATE GIRASOL NUEZ ALMENDRA PISTACHE AVELLANA SOYA

AGUA 5.2 g 6.6 g 4.4 g 5.7 g 5.9 g 5.2 g 8.5 g

PROTEÍNA 25.3 g 22.5 g 14.4 g 18.7 g 17.6 g 12.0 g 33.7 g

GRASA 48.1 g 49.0 g 62.5 g 54.1 g 51.6 g 61.6 g 18.1 gHIDRATOS

DE CARBONO 12.1 g 12.3 g 12.1 g 9.0 g 15.7 g 11.4 g 6.1 g

FIBRA 7.1 g 6.3 g 4.6 g 9.8 g 6.5 g 7.4 g 15.2 gSALES

MINERALES 2.2 g 3.3 g 2.0 g 2.7 g 2.7 g 2.4 g 4.7 g

ANALISIS QUIMICO PROXIMAL (AQP)

INDUSTRIALIZACION

En 2004:El sector aceitero representó alrededor del 3% del PIB de Alimentos, deacuerdo con datos del INEGI.

En el lapso 1994 – 2004:La molienda de semillas oleaginosas creció 34%.

La producción nacional de aceites vegetales aumentó 44% y la fabricaciónlocal de pastas oleaginosas se incrementó en 37%. La producción anual deoleaginosas –soya, cártamo, girasol y canola- lageneran ocho entidades del país, pero el 85% de ésta se concentra enTamaulipas, Sonora, Chiapas, San Luis Potosí y Jalisco.

Diez son los cultivos que en la actualidad son los de mayor producción y cotizados en los mercados de todo el mundo; a saber: soya, canola, cártamo, algodón, girasol, olivo, maíz, lino, cacahuate y ajonjolí, mismos que en México conforman el Sistema Producto Oleaginosas.

PRODUCCION NACIONAL DE OLEAGINOSAS

DERIVADOS DE LA MOLIENDA DE OLEAGINOSAS

Aceites comestibles para fabricar aderezos de ensaladas y mayonesas. Aceites y grasas para la elaboración de sopas y consomés Grasas vegetales para la preparación de helados y cremas Mantecas para la Industria Panificadora Confitería

ALMACENAJE

Adecuada ventilación, y previamente tratarse con insecticidas o con bromuro de etileno. Si el periodo de almacenamiento va a ser largo, debe almacenarse con la cascara y en cajas.Se depositan en silos metálicosBajos niveles de humedadTemperatura aprox. 25-30°C

TRANSPORTE

Se trasladan de un sitio a otro por medio de camiones y remolques con la debida precaución para su conservación.

CONTROL DE CALIDAD

En el estudio de la FAO Agricultura mundial: hacia los años 2015/2030 se afirma que está adquiriendo cada vez más importancia el incremento en la utilización de fertilizantes en vista de otros factores, como las repercusiones de las prácticas agrícolas más intensivas en la fertilidad del suelo. Con todo, es posible aumentar la producción de alimentos con un aumento relativamente menor de fertilizantes.

NORMAS DE CALIDAD

El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones mínimas que se establecen a continuación:

Sensoriales (las cuales se verifican organolépticamente).OlorColorHumedad base 8%Ácidos grasos libres se considera máximo 2%Contenido de aceite se considera como límite mínimo un 50% Impurezas se considera como máximo de aceptación el 2%.

CONCLUSIÓNLas oleaginosas son un grupo de alimentos importante para el ser humano, ya que, contienen un alto contenido de ácidos grasos además de su aporte vitamínico y proteínico,Se observa un sostenido crecimiento del consumo nacional de aceites vegetales y una fuerte contracción de la demanda de aceites.México es el 7° país en la producción nacional de oleaginosas. BIBLIOGRAFIA

Fundamentos de la ciencia de los alimentos, Vaclavik, Vickie, Zaragosa España, Acribia, 2002

Introducción a la bioqumica y tecnología de los alimentos, Cheftel, Jean-Claude, Zaragoza España, Acribia, 1976

Química de los alimentos, Primo Yutera, Eduardo, Madrid 1997

Tablas de composición de los alimentos, El pequeño Souci-fachmann-kraut, Zaragoza, Acribia,1999

http://www.sagarpa.gob.mx/cgcs/