EL DEGUSTAR LOS ALIMENTOS ES UN PROCESO NEUROBIOLÓGICO MUY COMPLEJO INFLUENCIADO POR MUCHOS FACTORES, INCLUIDOS LOS GENES. SOSPECHAMOS QUE LA DETECCIÓN A LOS SABO-RES ES UN MECANISMO QUE HA EVOLUCIONADO PARA PROTEGERNOS DE COMER COSAS QUE SON VENENOSAS. MUCHOS DE LOS VENENOS SON PERCIBIDOS COMO AMARGOS O AGRIOS –PRECISA-MENTE LOS SABORES QUE RECHAZAMOS- MIENTRAS QUE LAS COMIDAS SALADAS O DULCES, POR EL CONTRARIO, SON ELEGIDAS AL CUMPLIR CON NUESTROS REQUISITOS NUTRICIONALES DE SALES (ESPECIALMENTE CLORURO DE SODIO) Y CARBOHIDRATOS (INCLUYENDO AZÚCARES). Adicionalmente a los sabores descritos, se ha postulado la existencia de un quinto sabor, el umami (que en japonés significa “sabroso”), el cual ha sido relacionado con alimentos ricos en glutamato, un aminoácido abundante en carnes, quesos y ciertas verduras como los tomates. La variedad de sabores parece no terminar allí, ya que la lista aumenta con la intrigante posibilidad de que los seres humanos tengamos un sexto sabor: A las grasas.La aventura a saborear un alimento inicia en la boca, cada uno de no-sotros contamos entre 5,000 y 10,000 papilas gustativas. La mayoría de estas se encuentran en la lengua, aunque también existen en otras áreas de la boca y la garganta. Cada papila gustativa contiene de 50 a 100 células receptoras especializadas en detectar diferentes sabores. El sistema de percepción al sabor parece funcionar del siguiente modo: Cuando comemos un alimento, digamos, una rebanada de pastel de chocolate, la saliva disuelve las sustancias químicas de dicho postre, que luego entran en los poros centrales de las papilas gusta-tivas y activan a receptores especializados. Una vez activados estos receptores, se envía una señal de “dulce” o “amargo” al cerebro, el cual es codificado en la corteza sensorial. Por otro lado, si todos contamos con células especializadas para detectar los sabores, ¿por qué algunas personas son más sensibles a ciertos sabores? Existen diferentes razones para explicar este fenómeno. Se ha reportado que el gen TAS2R38, relacionado con la percepción al sabor, muestra variantes que permiten a los sujetos ser más o menos sensibles a determinados sabores. Otra explicación radica en el caso de sujetos que poseen un sistema de detección de sabores muy sensible, conocidos como “catadores”. Está demostrado que estos “catadores” heredan más papilas gustativas que

otras personas. Así entonces entendemos el porqué los sabores son más intensos para los “catadores” de vinos y alimentos.También existen casos en donde el sujeto es incapaz de saborear los alimentos, ya que presentan trastornos como la ageusia (pérdida del gusto) o disgeusia (sabor distorsionado).El sentido del gusto afecta a las decisiones individuales en el desarro-llo de hábitos alimenticios. Por lo tanto, desempeña un papel impor-tante en la sobrealimentación y en la creciente incidencia de obesidad y diabetes. Investigaciones en el área indican que las personas con baja sensibilidad al sabor de grasas tienden a comer más alimentos grasos y son propensos a tener sobrepeso. Sumado a lo anterior, experimentos en animales de laboratorio han demostrado que el glucagon, molécula que participa en la estabiliza-ción del azúcar en la sangre, modula la ingesta de alimentos dulces. Todos estos hallazgos pueden ayudarnos a desarrollar programas de intervención terapéutica para el control de enfermedades de salud pública relacionadas con la alimentación, como la obesidad.La próxima vez que te deleites con una rebanada de pastel de choco-late, no des por hecho que tu lengua y cerebro detectarán y codifi-carán los sabores de dicho postre. Recuerda que las neurociencias siguen descubriendo aspectos fascinantes del gusto, el cual es una importante experiencia sensorial que influye en nuestra salud.

PARA SABER MÁS…· Yarmolinsky DA, Zuker CS, Ryba NJ. Common sense about taste: from mammals to insects. Cell. 2009; 139(2):234-44.· Chaudhari N, Roper SD. The cell biology of taste. J Cell Biol. 2010; 190(3):285-96.

HABLANDO DEL CEREBRO

OJOS QUE NO VEN... LENGUA QUE SIENTE