REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD DEL f ULlA

FACULTAD DE INGEMIER~A DIVISI~N DE POSTGRADO

PROGRAMA DE POSTGRADO EN CENCIA Y TECNOLQGIA DE Al-IMENTOS

Trabajo de Grado presentado ante la Ilustre Uniwersidad del Zulia

para optar al Grado Acad6mico de

MAGISTER SCIENTtARIUN EN CIENCIA Y TECNOLOG~A DE ALIMENTOS

Autora: MONTSERRAT VILA VALLS Tutora; Zulay CRrrnol PBrez

Co-tutora: Cateryna Aiello Mazzarri

Maracaibo, Enero de 2UU6

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNlVERSlDAD DEL ZULiA

FACULTAD DE INGENIER~A DlV lS lb~ DE POSTGRADO

PROGRAMA DE POSTGRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE P,LIMENTOS

Trabajo de Grado presentado ante la Ilustre Universidad del Zulia

para optar al Grado AcadBrnico de

MAGISTER SCIENTIARIUN EN CIENCIA Y TECNOLOG~A DE ALIMENTOS

Ing. Agr. Montserrat Vil Valls

Maracaibo, Enero de 2006

Vil Valls, Montserrat. Obtencibn de pectina de caujil (.4nacardium occidentale L.). (2006). Trabajo de Grado. Universidad del Zulia. Facultad de Ingeniera. Divisin de Postgrado. Maracaibo, Tutora: Profesora Zulay Mrmol Prez; Cotutora: Profesora Cateryna Aiello Maizarri.

RESUMEN

Se analiz6 la influencia del tipo de pseudofruto (rojo y amarillo), el agente de extracci6n (hcido fosf6rico y acido ctrico), el tiempo de extiraccion (45 minutos y 75 minutos) y temperatura de extracci6n (85 *G y 90 ='C) sobre el rendimiento y caractersticas de la pectina presente en materia seca de caujil (Anacardium occidenfale L.). La pectina se obtuvo por el mbtodo de hidrlisis termo-cida y precipitaci6n alcoholica (2-propanol). La materia prima se caracterizo determinndose su peso con y sin nuez, tamao, pH, humedad, acidez titulable, sblidos solubles y el ndice de madurez. La calidad de los extractos de pectina obtenida se estableci mediante la deterwtinacin de: humedad, ceniza, contenido de metoxilo, peso equivalente, contenido de cido galacturbnico, grado de esterificacin y tiempo de gelificaci6n. Se emple un modelo correspondiente a un diseo totalmente al azar, en un arreglo factorial z4 y tres repeticiones. As mismo, se utiliz el paquete estadstico SAS para el anAlisis de los datos obtenidos, y en los casos en que las fuentes de variacin resultaron significativas se realizaron pruebas de medias, utilizando el mbtodo de los mnimos cuadradas para el aiihlisis de la variable (LS MEANS). La temperatura de extraccibn y el tipo de pseudofruto, no afectaron el rendimiento de peetina ni las caracterlsticas de la misma. Las interacciones del tiempo de extraccin y agente de extracr:in fueron significativas (p

DEDICATORIA

A Dios Todopoderoso

A la vida

A mi familia

A los educadores

A mis colaboradores y amigos

AGRADECIMIENTO

A la Divisin de Postgrado de la Facuftad de Ingeniera, de la Universidad del Z ulia.

Al Laboratorio de Tecnologa de Alimentos y al Laboratorio de Fermentaciones Industriales de la Escuela de Ingeniera Qumica, de la Facuitad de Ingeniera de la Universidad del Zulia.

Al Centro Fruticola del Estado Zulia, por suministrar la materia prirna.

A las profesoras Ing. Zulay Mrmol P&ez e Ing. Cateryna Aiello Mauarri tutoras de la tesis.

A la profesora tng. Gisela Pez, quien prest su experiencia orientando ei trabajo de tesis.

A la lng. Marisela Rincbn, lng. Eduardo Ramones y Sra. Brbara Anciani, quienes colaboraron en el rea de laboratorio.

Al Ldo. Jorge Pena, quien de manera gentil y desinteresada don0 su saber y experiencia en el rea.

A mi familia, apoyo y cario incondicional.

A todas aquellas personas, que de una u otra manera contribuyeron para que esta tesis culminara exitosamente.

TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN ABSTACT DEDICATORIA AGRADEClMl ENTO TABLA DE CONTENIDO LISTA DE FIGURAS LISTA DE TABLAS INTRODUCCI~N REVISI~N BIBLIOGRAFICA

La Pectina Generalidades Fuentes y obtencibn de pectina Usos de la pectina

El Caujl Taxonoma Descripcin botan ica Origen Aspectos agronmicos El caujil en Venezuela Aspectos fsicos, qumicos y nutricionales Usos del Anacardium occidentale L.

Centro Frutcola del Estado Zulia

MATERIALES Y MTODOS Materia Prima Preparacin de materia seca Extraccin de pectina de la materia seca

Pgina 5 6 7 8 9 13 14 15 18 18 18 26 3 1 33 33 34 35 35 36 3 7 38 40

Analisis realizados a la pulpa del caujl Determinacin de humedad y ceniza Determinacin de pH Determinacin de acidez titulable Determinacin de slidos solubles ndice de Madurez

Analisis de la pectina obtenida del caujl Determinacibn de humedad y cenizas Determinacin del contenido de metoxilo Determinacin del pesa equivalente Determinacin del contenido de cido galacturonico Determinacin del grado de esterificaci6n Determinacibn del tiempo de gelificacin

Anlisis estadstico

RESULTADOS Y DISCUSION 50 Caractersticas fsicas estudiadas en el pseudofruto y fruto del Anacardiurn occidentale L. 50

Caractersticas qumicas estudiadas en el pseudofruto del Anacardiurn occidentale L. 52

Variables estudiadas en la pectina obtenida de dos tipos de caujil. 54

Conclusiones 62

Recomendaciones 63

LITERATU Ra CITADA 64

ANEXOS 1 Norma COVENIN 11 51-77 y 1315-79. 2 Valor nutricional del merey y caujl. 3 Usos del Anacardium occidentale L.

Resultados anlisis de varianza caujl. 89 Resultados anlisis de varianza pectina. 90

Medias minimo cuadrticas de la ceniza (%) de cada tipo de pseudofruto por efecto del agente de extraccion. 9 1

Medias mnimo cuadrticas de la ceniza (%) de cada tipo de pseudofruto por efecto del tiempo de extraccin. 91

Medias mnimo cuadrticas del peso equivalente de caria tipo de pseudofruto por efecto del agente de extraccin 92

Medias mnimo cuadrticas del peso equivalente de cada tipo de pseudofruto por efecto del tiempo de extraccin 92

Medias minimo cuadrticas del contenido de rnetoxilo de cada tipo de pseudofruto por efecto del agente de extraccin. 93

Medias minimo cuadraticas del contenido de metoxilo de cada tipo de pseudofruto por efecto del tiempo de extraccin.

Medias mlnimo cuadraticas del contenido de cido galacturnico de cada tipo de pseudofruto por efecto del agente de extraccin. 94

Medias mnimo cuadrticas del contenido de cido galacturonico de cada tipo de pseudofruto por efecto del tiempo de extraccin. 94

Medias minimo cuadrticas del rendimiento de pectina de cada tipo de pseudofruto por efecto del agente de extraccin. 95

Medias minimo cuadraticas rendimiento de pectina de cada tipo de pseudofruto por efecto del tiempo de extraccin. 95

Medias minimo cuadrticas del grado de esterificacion de la pectina obtenida de cada tipo de pseudofruto por efecto del agente de extraccin.

17 Medias mnimo cuadrdlicas del grado de esterificacion (le la pectina obtenida de cada tipo de pseudofruto por efecto del tiempo de extraccin.

LISTA DE FIGURAS

Pagina Figura i Acido gaiacturnico.

2 Pectina.

3 cido pectico. 4 Estructura esquemtica de la pared celular.

5 Localizacin de la pectina en el tejido vegetal. 6 Pectina de alto metoxilo (HM). 7 Pectina de bajo metoxilo (LM). 8 Pectina amidada.

9 AnacardiumoccidenfaieL.

10 Detalles botnicos del Anacardium occidentale L.

11 Condiciones de extraccin de la pectina de mujl.

LISTA DE TABLAS

Tabla 1 Contenido de pectina en frutas enteras maduras.

Pagina

28

2 Caractersticas flsico-qumicas de los pseudofrutos del anacardo en el Centro Fruticola del Estado Zulia. 30

3 Composicibn qumica y nutricional del caujil. 38 4 Especies frutales y ornamentales disponibles en el Centro

Fruticola del Estado Zulia (CENFRUZU). 42 5 Variacibn de las caractersticas fsicas de los tipos de caujil

(Anacardium occidentale L.). 50 6 Variacin de las caractersticas qumicas de los tipos de

caujil (Anacardium occidentale L.). 52 7 Comparacin de las caractersticas de pectina de caujil y

pectina comercial. S5

8 Rendimiento de pectina segn las condiciones de extraccin empleadas. 56

El caujil (Anacardiom occidentale L.), es una planta originaria del noroeste de Brasil y esta distribuida en todas las regiones tropicales del planeta. El fruto verdadero es la nuez, tiene forma arriironada siendo verde al inicio y se torna carmelita grisozo paulatinamente a medida que madura, al aproximarse a dicha madurez el pednculo se hincha tomando forrna de pera y desarrolla una pulpa jugosa, amarilla o roja (McLaughlin y col., 1998).

Es este pseudofruto piriforme, el que se conoce como la manzana del maratin (McLaughlin y col., 19981, falso fruto del maralin (Centro de Desarrollo de Agronegocios, 2001), cauj o caujl (Pittier, 1926); siendo cada planta capaz de producir entre 70 y 80 kilogramos de fruta, de los cuales el 10 % corresponde a la nuez y el resto al pseudofruto o caujl (Lira, 2001). En Venezuela el consumo de caujl y la industrializacin del mismo como subproducto de la industria del merey es escaso, no obstante el Fondo Nacional de Investigaciones Agropecuarias, FONAIAP, ha planteado alternativas para la utilizacibn de este falsa fruto, como producto derivado de la cadena agroproductiva del merey (Silva, 2000).

Brasil es el pas de Amkrica con ms tradicin en produccin y consumo en torno a este pseudofruto, sin embargo, se reportan valores de desperdicio del 90% al 94% (Luciano, 2004), que en el mejor de los casos se i-educe a un 85Oh (Torres y col., 2004), siendo estas cifras muy parecidas a las reportadas por Honduras donde sblo el 70% del cauj! es aprovechtido siendo consumida principalmente como fruta fresca (Centro de Desarrollo de Agronegocios, 2001).

Venezuela emplea una cantidad apreciable de divisas en la importacibn de materia prima, entre ellas materias pbcticas, pectinatos y pectatos de los cuales en el aAo 2003 adquiri 48.319 kilogramos por un valor de 792.162.924 bolvares (Instituto Nacional de Estadstica, 2003) esto a pesar,

de contar con una variedad de productos naturales perecedleros que contienen alto contenido de pectina, frutas que se pierden en gran cantidad por fatta de un mejor aprovechamiento; tal es el caso det cauj o cai~jil.

Es de gran inters, buscar alternativas nacionales para suplir las necesidades del sector industrial del pas en este rubro es de gran interbs. As mismo, es relevante considerar que el caujll no cuenta con una tradicin de consumo en el pas bien sea como fruto fresco o procesado, por lo cual todo este material que se genera como subproducto de la industria del merey, pasa a conformar un desperdicio de volumen considerablie pues, el pseudofruto constituye el 90% del fruto del anacardo.

El mayor inters econmico esta en la actualidad centrada Etn la nuez, pero, la cantidad del falso fruto proveniente de la industria del merey es considerable, dando as1 origen a un volumen significativo de material orghnica del cual hay que disponer de alguna forma. La pro~Iucci6n de pectina a partir de este subproducto, se presenta como una alteri7ativa para paliar este problema y esta encaminada a disminuir la prdida d ~ : este falso fruto mediante su utilizacin en la obtencibn de dicho pectina.

El dar utilidad a este subproducto, ademAs de evitar problemas de disposicin de desechos, aumentara el valor agregado del cultivo del Anacarium occideniale L. y, m8s importante an, contribuirla a ilisminuir la dependencia de fuentes externas de pectina, tan valiosa para la industria alimentaria y farmacutica.

Pectina, es un vocablo de origen griego, que denota a una sustancia mucilaginosa de las plantas superiores la cual durante largo tierripo, el ama de casa ha empleado para espesarjaleas. Su extraccibn industrial se inici a principios del siglo XX y ha adquirido una gran importancia, sobre todo en la industria alimentaria, ya que es el principal agente gelificante iusado para restituir, a ciertos alimentos, una textura degradada por los tratamientos de conservacin y as permitir su presentacidn bajo una forma apropiada a su

Generalidades El trmino pectina deriva de la palabra griega "pectos", que significa

espeso, denso, coagulado. La extraccin industrial de las pectinaa se inicio a principio del siglo veinte adquiriendo una gran importancia, sobre todo en la industria alimentaria pues, tienen la propiedad unica de formar geles extensibles en presencia de azcar y cido y tambin en presencia de iones de calcio; asi mismo, es el principal agente gelificante usado para restituir, a ciertos alimentos, una textura que ha sido degradada por los tratzimientos de conservacin y de esta manera permitir su presentacibn bajo una forma apropiada. (Matsumoto y Otagaki, 1990).

La pectina fue descubierta en +i 790 por Vauquelin, cuando este encontr una sustancia soluble que estaba presente en los zumos de frutas. Posteriormente, el cientfico francs Braconnot, continu con el trabajo de Vauquelin, y encontr que una sustancia ampliamente disponible de plantas vivas y que habia sido observada en el pasado, tena propiedades aelificantes cuando se le aada cido a su solucin y la nombr pectina Cicida (Owens, 1 949).

En el inicio del estudio de las sustancias pecticas, surgi cierta confusin en la terminologa de las mismas, por el hecho de que algunos riiernbros de esre grupo poseen propiedades diferentes y que para la poca, eran diflciles de aislar en condiciones de pureza. Para solventar esta situacin el Departamento de Agricultura y qumica de Alimentos (Agricultura1 and Food Chemestry Department de la Sociedad Americana de Qumica (American Chemical Societv). nombr unos comits de nomenclatura en los aos de 1 926 y 1941 para proponer recomendaciones al respecto, tenindose que las

definiciones propuestas, y revisadas por la misma institucin en 1944, son hasta la actualidad las de uso generalizado a nivel mundial (Fenernma, 1996) y se presentan a continuaci8n.

Sustancias pcticas: Son compuestos complejos, derivados coloidales de los hidratos de carbono, que se hallan o pueden ser preparados a partir de las plantas y contienen una gran cantidad de unidades de cido galactur6nico unidas por enlaces glicosdico (14). Cada caderia tiene un extremo no reductor y uno reductor. (Figura 1).

Figura 1. cido galacturnico. (Tomado de: www-food-info-net)

Protopectina: Son sustancias pcticas insolubles en agua, que se hallan en las plantas y que por hidrbtisis restringida da cidos pectinicos.

cidos pectinicos o pectina: Son aquellos cidos poligalacturnicos coloidales que contienen una porci6n no despreciable de grupos ester metilicos (Figura 2). El contenido de ester metilico es variable, $;u poder de gelificacin depende de la cantidad de azcar y cido en adecuadas condiciones.

Figura 2. Pectina. (Tomado de: www.food-info. net)

cido pctico: Es el cido compuesto, en su mayor parte, de cidos poligalacturnicos colaidales y esencialmente exento de grupos ester metlicos. (Figura 3).

Figura 3. cido pctica. (Tomado de: www.ehu.es)

Como fue mencionado con anterioridad, en la primera mitad clel siglo XX, se uniform la terminologa empleada en lo referente a la pectina, definiendo a los Acidos pcticos o pectina como aquellos cidos poligalacturnicos coloidales que contienen una porcin no despreciable de grupos ester- metlicos; el contenido de ester-metlico es variable, su poder de gelificacin

depende de la cantidad de azcar y cido en condiciones adecuadas (Kertesz, 1 967).

Estos polimeros lineales de cido galacturbnico, que tienen una parte ms o menos amplia de grupos carbaxilos esterificados por radicales metilos, se encuentran principalmente en la laminilla media de las paredes celulares (Figura 4), y los espacios intercelulares de los tejidos vegetales y son responsables de las propiedades estructurales de las frutas y vegetales; son capaces de retener mucha agua participando en la transferencia de agua en las plantas (Cheftel y Cheftel, 1989). Por otra parte, en combinacin con la hemicelulosa y celulosa tienen la funcin de actuar a manera cle cemento intercelular en las clulas vegetales, modificando la fuerza y textura del tejido a lo largo de la vida de los frutos y vegetales (Oeuel y Stutz, 1958; Carbonell y col., 1990).

pared wxundaria laminilla , ,+ ,

media campuesLa 51 52 53

Larninilta media ' -paredes primarias

Figura 4. Estructura esquemdtica de la pared celular. (Tomado de: wwinr.biologa.edu.ar)

Las sustancias pbcticas, localizadas en el tejido vegetal, constituyen una tercera parte de la pared celular de las plantas dicotiledoneas y de algunas rnonocotiledneas (Hoff y Castro, 1969; Jarvis y col., 1988) as mismo, en las

plantas herbceas tambin se encuentran presentes pero en menor proporcin (Wade y Ray, 1978). (Figura 5). Vale la pena destac.ar el hecho que las sustancias pecticas son compuestos complejos, derivado:; cotoidales de los hidratos de carbono, que se hallan o pueden ser preparados a partir de las plantas y contienen una gran cantidad de unidades de cido galacturonico unidas por enlaces glucosidicos tipo a l -4 unidas por las posiciones 1 y 4; los grupos carboxlicos de algunos eslabone:^ del cido galacturnico estn esterificados por el grupo metoxilo y otros carboxilos estan neutralizados por una o mas bases, estas cadenas presentan un extremo reductor y otro no reductor (Kertsz, 1 967; Fennema, 1996).

Figura S. Localizacin de la pectina en el tejido vegetal. (Tomado de: www.ippa.info)

La naturaleza de las sustancias pecticas que constituye la protopectina evoluciona con la edad del tejido, y de una forma muy manifiesta cuando se trata de frutos. Hasta la maduracin son insolubles, participando as en mantener la rigidez; pero alcanzada esta fase se va produi:iendo una degradacin de la laminilla media, generalmente del tipo enzirn8tic0, con la

aparicibn de meatos intercelulares donde se acumulan los c:ompuestos pcticos que poco a poco absorben agua y se solubilizan parcialrr~ente. Estas variaciones tienen gran importancia, sobre todo en el reblandecimiento de los frutos durante las ltimas fases de su desarrollo y maduraciiin (Pilnik y Rombouts, 1985).

Desde el punto de vista de la tecnologa alimentaria la propiedad ms importante de la pectina es su aptitud para formar geles y los caracteres de estos dependen de la longitud de la molcula pctica y de s~u grado de metilacin. La longitud de la molcula condiciona su rigidez o firmeza y el grado de metilacin contribuye a regular la velocidad de gelificacion (Cheftel y Cheftel, 1989).

Un factor importante que caracteriza las cadenas de pectina es el grado de esterificacin de los grupos carboxilo. Las pectinas probablemente se forman al inicio de manera altamente esterficada pero, experimentan algo de desesterificacin despus de insertarse en la pared celular o larnina media, as mismo, el grado de metilacidn tiene un papel importante en la firmeza y cohesin de los tejidos vegetales, la reduccin de dicho grado de metilacion tiene como consecuencia un aumento de la cohesidn del tejid.0 como se evidencia en los tejidos calentados (Van Buren, 1991). Este efecto de fortalecimiento, en los tejidos calentados, se da por una combinacin de dos procesos como son el decrecimiento de la susceptibilidad de !a pectina a la despolimeriracin por peliminacin y el incremento de los enlaces de calcio (Sajjaanantakul y col., 1989).

En el campo comercial, seghn el grado de esterificacin de los grupos carboxilo con metanol, la pectina se clasifica en dos categoras. La primera categora corresponde a las pectinas con un grado de esterificacin entre 25% y 50%, denominadas pectinas de bajo metoxilo las cuales gelifican por enlaces ionicos a diferentes valores de pH, siendo para ello indispensable la presencia de cationes divalentes, generalmente calcio. La otra categora de pectinas son las de alto metoxilo, las cuales cuentan con u11 grado de

esterificacin entre 50% y 80% las cuales gelifican por uniones covalentes entre las macromol&culas a un determinado valor de pH y en presencia de azcar (Cheftel y Cheftel, 1989).

Segn la IPPA (International Pectin Producers Association), en el mercado se dispone de los siguientes tipos de pectina:

Alto metoxilo (High methyl ester: HM): pectinas con mas del 50% de esterificacibn, clasificadas de acuerdo a la temperatura de gelificacin en pectinas rpidas (rapid set) y peci:inas lentas (slow set). La Figura 6 muestra la representacidn de la estructura de la pectina de alto metoxilo.

Figura 6. Pectina de alto metoxilo (HM). (Tomado de: www.ippa.info)

Bajo metoxilo (Low methyl ester: LM): pectina obtenida por modificacin del proceso de extraccin la cual presenta menos del 50% de esterificacion. La Figura 7 muestra la representacin de la estructura de la pectina de bajo metoxilo.

Figura 'V. Pectina de bajo metoxilo (LM). (Tomado de: www. ippa. info)

Pectinas Amidadas: algunas pectinas son tratadas con amonaco, para desesterificarlas e introducir grupos amida, obtenikndose este tipo de pectina de utilidad ventajosa en algunos productos como glaseados para1 pastelera y flanes, tal como se muestra en la Figura 8.

Figura 8. Pectina amidada. (Tomado de: www.ippa.info)

Las materias primas para fabricar pectina que han alcanzadri, hasta los momentos, importancia comercial a nivel internacional, son el bagazo de manzana, las rebanadas secas de la remolacha azucarera, los residuos de girasol y la cascara de las frutas ctricas (Kalapathy y Proctor, 20013).

En este mismo orden de ideas, vale la pena destacar que la remolacha azucarera y el girasol se presentan como competidores dismiriuidos ante ctricos y manzanas, ya que la pectina obtenida de la remolacha azucarera presenta un grado de metilacin bajo y la presencia de grupos acetilos que bloquean la gelificacin. Razon esta por la cual tiene que ser modificada qumicamente. Asi mismo, la pectina obtenida del girasol iambin es acetilada, ademds la semilla permanece en el campo hasta alcanzar un mximo nivel de acumulacin de aceite, momento en el cual esta se encuentra ablandada y con presencia de hongos lo cual es detriinental para la pectina (May, 1990)-

Fuentes y obtenci6n de pectina El origen de la materia prima, para la obtencibn de pectina, esta

estrechamente vinculado a la industria cidrera y de zumo de manzana en la segunda dcada del siglo XX a partir de la gran cantidad dia residuos producidos por esta. Los residuos de manzana proporcionan extractos concentrados de pectina que podan ser conservados quimican~ente para luego ser vendidos en bidones, prctica que aun se continija hoy en da pero que motivado a los costos de transporte se ve limitado el radio de ilistribucin de esta forma liquida de pectina. Por su parte las empresas que mpezaron con corteza de ctrico como materia prima encontraron que los extlractos eran inaceptables en aroma para la mayora de las aplicaciones y pronto produjeron pectina slida mediante sal metlica y precipitacin con alcohol; esta iniciativa de producir pectina en polvo, fue eventualmente seguida por los productores de pectina de manzana (May, 1990).

Son numerosos los trabajos realizados en torno a la obtencin de pectina, por variados mtodos, teniendose como materia prima frutos diversos como es el caso de naranja (Royo y Grima, 1977; Vidal..Valverde y col., 1982b), ciruela (Vidal-Valverde y col., 1982a), diversas var;tedades de manzana (Vidal-Valverde y col., 1982a; Vidal-Valverde y col., 1982b; Jain y col., 19841, melocotn (Vidal-Valverde y col., 1982b; Pagan y col., 2001), y kiwi (Lodge y col., 1987). Otros frutos como son fresa, pera, higo, cereza tambin han sido empleados en estudios para la obtencin de pec:tina a nivel de laboratorio (Vidal-Valverde y col., 1982b).

No solo frutas, como las mencionadas anteriormente, y vegetales como la remolacha azucarera (Michael y col., 1985), han sido estudiadas. Tambin se reporta el uso de oleaginosas como pistacho, man, piones, coco, almendras y girasol (Vidal-Valverde y col., 1982a), as corrio la soya (Kalapathy y Proctor, 2000) la cual, al igual que el coco y el girasol, estn ampliamente difundidas en el pas.

Frutos muy conocidos en las regiones tropicales, han sido investigados como potenciales fuentes de pectina, tal es el caso de la lechoss (Shetty y Du bash, 19731, chirimoya (Vidal-Valverde y col., 1982b;), tomate (Donald y Lee, 1986), mango (Guzman y col., 1975; Srirangarajan y Shrikha,nde, 1979) y los desperdicios del mismo fruto (Shepherd y Graham, 195;!), pltano (Vidal-Valverde y col., 1982 b); asi mismo, en la regin zuliana, se reporta en la bibliografa la extraccin y caracterizacin de pectina provtmiente de limones injertados (Camejo y col., 1996a), lirnonzones (Pea, 1999) y toronjas (Carnejo y col., 19986) adems de guayaba (Montiel, 1997) y cascara de parchita (Corona y col., 1996; D'Addosio y col., 2005).

En la Tabla 1, se muestra la cantidad de sustancias pdicas presente en los materiales mencionados anteriormente donde se resalta la diversidad en el contenido de este polisacarido de un material vegetal a otro.

Existen diversos factores que inciden en la cantidad y calidad de las sustancias pecticas de los frutos, dado que la pedina va a variar considerablemente de acuerdo con la variedad de la materia prima, el estado de madurez y la tecnica de extraccin que se emplee para obtenerla. Aspectos del proceso de extraccin como son la temperatura, el tiempo de extraccin y el tipo de agente de extraccin son algunos de los fcidores que pueden incidir en el rendimiento y calidad de la pectina que se obtiene a partir de un determinado material vegetal (Corona y col., 1996; Surinder, 1996; Pena, 1999; Norriah y col., 2000).

Tabla l . Contenido de pectina en frutas enteras maduras

Reta Almendra (sin cascara, sin piel) Castatia (sin piel)* Cereza Ciruda

1 Coco (sin cascara, sin piel)

M i n a (N) 2,16 +[,O3 7,38 h 0,13

(sin piel, sin semillas)

l

Fuente Vidal-Valverde y col,, 1982a Vidal.Valverde y ml., 1982a

0,30 0,79 - 0,90 0,51+ 0,12

Girasol (sin dscara) Guayabar

l Limn* 1 2024 1 Cameio y col,, 1996a 1

Hardinge y col,, 1965 Money y Chtirtian, 1950 MdalYalverde y col., 1982a

0,54 i 0,06 0,50

0,56 * 0,Ol

Higo* Kiwi Lediasa"

Vidal-Valverde y col., 1982b Kmuse y Bock, 1973 Vidal-Valverde y col,, 1982b

3,17 * 0,64 0,5174

Vidal-Valverde y col., 1982a Montiel, 1997

3,74 t 0,17 0,85 5,88

Limonzons Man (sin cscara)

-

Manoos

- 1 ~ e l m t b n 1 0,71- 1,32 1 Camobdl y Palrner, 1978 1

Vidal-Valverde y col., 1982b bdge y col,, 1987 Shetty y Dubash, 1973 4

Manzana

25,3 2,61* 0,12 13 - 27,3

I

1,bi 0 5 ) lain y col., 1d4 -1 &lo y lurnen 1981

1 Pia Vidal-Valverde y col., 1982b Pifiones (sin piel] 1,33 i D,16 Vidal-Valverde y col,, 1982a

Pena, 1999 Vidal-Valverde y ml,, 1982a Villalobos, 1990

Naranja (albedo) Parchita (amadla)*

- - 1 Pistacho (sin dscara, sin piel) 1 c66 h 0,03 ) Vidal-Valverde y col., 1982a 1

. .

7,72 Belo y Lurnen, 1981 Corona y col 1996

13,60 - 20 Matsumoto $a aki 1990 'AddoSi y coi.,!00k

0,78 * 0,06 3,45 i 0,17

I Uva

Vidal-Valverde y col., 1982b Vidal-Valverde y col., 1982a 2

Toronjaf 1 0,09 - 0,28 1 Carnpbell y Palmer, 1978

0,7 - 1,3

17 14 4

De Sio y Dipollino, 1995

Camejo Noniah y y col,, col., 2000 1996a I

Seghn los estandares internacionales de la Organizacibn Muiidial de la Salud (OMS) y el Fondo de las Naciones Unidas para la Agricultura (FAO), las condiciones de extraccidn para obtener una pectina de alto metoxiio, tiempo de asentamiento rpido y alto poder de gelificacion son (le pH 3.6, tiempo de hidrlisis 45 minutos y relacin pulpa agua 1 :l pesdpeso, sin embargo, estudios realizados para la obtencin de pectina en limti (Camejo, y col , 1996a), lirnonzbn (Pea, 1999), toronja (Camejo y col., 1996b), parchita (Corona y col., 1 g96; D'Addosio y col., 2005) y guayaba (MontieJ, 1997) de la regin zuliana, llevadas a cabo en la Universidad del Zi~lia. nonen de manifiesto condiciones de extraccin ideales aue difieren de los esthndares ptimos propuestos por la FAO.

La bibliografa no reporta el uso del caujl como fuente para la obtencin de pectina de uso comercial, a pesar de poseer un alto contenitlo de este polisacrido (McLaughlin, 1998; Torres y col., 2004). La cantidad de pectina que mntiene este pseudofruto, favorece la elaboracin de jalea de caujil (McLaughlin y col., 1998) pero, en el caso de emplearse el caiijl para la elaboracin de vino dicha pectina debe ser eliminada para alcanzar asi, un producto final de excelentes caracteristicas (Torres y col., 2004).

El estado de madurez, es otro factor que inciden en la cantidad y calidad de las sustancias pcticas de los frutos (D'Addosio y col., 2005; Montiel, 1997). Es generalmente aceptado el hecho de que las fruta:; que han alcanzado su desarrollo completo y que no estn lo suficientemente maduras, son las que tienen mxima dosis de protopectina, que son las ideales para el procesamiento industrial (Velasquez, 19801, pero experiencias llevadas a cabo en clones enanos nrecoces de Anacardium occ,;dentale L.. en Brasil, reportan cambios no significativos en el grado de esterificarii-in de la pectina obtenida del falso fruto de esta planta a lo largo de su Droceso de maduracin (Figueiredo y col., 2001 1.

A nivel regional, se han estudiado las caracteristicas fsico-oi~micas dei jugo del falso fruto del anacardo donde se afirma que resulta ser iina materia

prima de alta calidad en la fabricacin de productos envasados pasteurizados y en la elaboracibn de licores (Alejos, 2003). Por otra parte, se han caracterizado las propiedades fsicas y qumicas de los pseudofrutos del anacardo dependiendo del color de estos, es decir de los caujiles color rojo y de los caujles color amarillo provenientes del Centro Frutcola riel Estado Zulia (CENFRUZU), los cuales se muestran en la Tabla 2.

Tabla 2. Caractersticas fsico-qumicas de los pseudofrutos del anacardo cosechados en el Centro Frutlcola del Estado Zulia

C A ~ ~ E ~ S Z ~ l Amarillo Rojo

Peso con nuez (g) 61.83 57.56 Peso sin nuez (g) 56.25

1 Rendimiento peso fresco (%) 1 Firmeza (l/ lOmm)

- - - --

Rendimiento en jugo (%) 53.38 54.47 Densidad (g/ml) 1.05 P H 4.20 Brix (%) 13.56 13.48 Acidez titulable (% cido mlico) 0.33 ndice de madurez 52.41 Fuente: Alejos, R. (2003)

Usos de la pectina La pectina, es mucho mas que un material empleado para producir

mermelada; es un compuesto verstil y sin peligro para la salud que se deriva de fuentes naturales y puede pretender ser un aditivo alimentario con una imagen muy saludable que contrasta con las implicaciones en 110s riesgos sobre la salud de otros aditivos (May, 1990).

En muchos paises, incluyendo Venezuela, se evidencia que entre las diez principales causas de muerte estn las enfermedades relacionadas con un consumo deficiente de fibra, ocupando el primer lugar las enfermedades coronarias, y los casos de muertes por diabetes han aurnentzido en los ~timos aos. Dado esto, el incrementar la presencia de fibra en la dieta diaria o tomarla como suplemento de origen farmacolgico re!;ultara de provecho (Herrera y col., 2002).

La base de las aplicaciones farmacuticas de la pectina son sus propiedades hidrocoloidales y teraputicas. Adems, frecblentemente produce un efecto de sinergia y aumenta la accion de otros principios activos componentes del frmaco (Navarro y Navarro, 1985).

La accin antidiarreica es la propiedad ms universalmente conocida, incluso antes de descubrirse la molcula de pectina. Este efecto se acompaa frecuentemente de una accin antiemtica, permitiendo a los nios de corta edad asimilar y tolerar mejor los alimentos, eri particular leches y productos lcteos, y es, sin duda, consecuencia del papel de protector y regulador del sistema gastrointestinal (Pilnik y Zwiker, 1970).

En este mismo orden de ideas, se tiene que las pectinas de alto metoxilo asociadas a otros principios activos tienen una gran utilizacin en los tratamientos de lcera estomacal y gastritis, ya que al ser ingerida cubre las paredes estomacales de una pelcula gelificada y lo protege de hipersecreciones gstricas y biliares; su accin en las paredes intestinales es anloga ademAs, se aade una accion desintoxicante debido al ~ode r absorbente y secuestrante de la macromolcula pctica que permite la

inhibicin de toxinas, propiedad esta que permite su utilizacin en t?l caso de envenenamiento por metales (Navarro y Navarro, 1985).

El consumo de pectina por individuos que padecen o no diabetes, produce disminucin de la curva de respuesta de glucosa despus de las comidas con dosis de pectina adicionada, asl mismo la cuma de respuesta de insulina tambin decrece y la hipoglicemia y el sndrome de reflujo gstrico disminuyen y mejoran cuando se consume pectina con las comidas (Behall y Reiser, 1986).

La pectina juega un papel fundamental en el procesamierito de los alimentos corno aditivo y como fuente de fibra diettica. Los geles de pectina son importantes para crear o modificar la textura de las compotas, jaleas, confites y productos 16cteos bajos en azcar. Adems de ser utiliz.ada, como ya se menciond, de constituyente de medicamentos como antidiarreicos y desintoxicantes se tiene que incluso bajan el nivel de colesterol sanguneo y de la fraccin lipoprot4ica de baja densidad (Padival y Rangana, 1979; Kartel y col., 2000).

Desde el punto de vista toxicolgico, la pectina como aditivo limentario tiene un uso sin limitaciones en el procesado de alimentos pues, su administracin no implica riesgo alguno para la salud del cansumidor (Fennema, 1996), prueba de esto es su utilizacibn en medicina para la limpieza intestinal, tratamiento de heridas, transfusiones sanguneas y a nivel de laboratorio se emplea en la preparacin de medios de cultivos bacteriolgicos donde diversos tipos de pectinas sirven como medio de identificacin de ciertos microorganismos y adems, se emplea como sustituto del agar (Braverman, 1980).

La pectina encuentra tarnbien uso en campos novedosos del saber humano, pues constituye una materia prima importante para la preparacibn de polmeros con nuevas funcionalidades y aplicacidn biolgica potencial, ya que es posible introducir nuevos grupos funcionales, a travs de reacciones qumicas o enzirnticas, en la estructura de los polisacarido!; naturales

(Matsuhiro y Rubio, 2001). De la misma forma, tenemos que se emplean pectinas de diversas fuentes para elaborar medicamentos de uso humano, destinados a la remocin de iones de metales pesados, como por ejemplo el cadmio, del organismo de personas contaminadas con dichos metales (Kartel y col., 2000).

Adems de las aplicaciones expuestas anteriormente puede citarse otras que tambien son importantes en otros campos como la cidontologia, cosmticos, cigarrillos, microbiologa, conservacin de suelos y alimentacin animal (Endress, 1991).

f axonomla REINO: Vegetal CLASE: Ang iospermae SUB-CLASE: Dicotyledoneae ORDEN: Sapindae FAMILIA: Anacardiaceae. ESPECIE: occidentale L. NOMBRE CIENT~FICOI Anacardjum occidentale L. NOMBRES COMUNES:

Cajueiro y caju (Brasil), cashew (USA), maran (Costa Rica, Ecuador, Per), merey, caujl, maran (Colombia, \/enerueta). acayuba en Argentina, conocido tambin como maraAn caujl o paujil en Puerto Rico, Costa Rica, Cuba, Mxico, Per, Panam y El Salvador.

Doscripci6n botiinica El anacardo, es un rbol perenne de 5-8 m con hojas sencillas, oblongas,

coriceas y alternas de 8-12 cm de largo y 4-6 cm de ancho, de tronco corto, grueso y torcido, con muchas ramificaciones de raices extensas y profundas. SUS flores son pequeas, polgamas (masculinas y bisexuales), de color rosado o amarillo y con estrias rosadas, con cliz de cinco iotalos, en paniculas terminales muy aromticas, como se aprecia en la Figura 9. E1 color de la flor es blanco cuando se abre por la maana y se torna rojizo en la tarde. (Bertorelli y Luna, 1999).

Figura 9. Anacardium occidentale L. (Tomado de: FAO)

El anacardo comienza a fructificar a partir de los dos o tres anos de edad, y alcanza su plena produccin entre los cinco y siete acis (Aviln y col., 1989). Botnicamente hablando, el verdadero fruto es la nuei!, reniforme de 2-3 cm verde griscea sostenida por un pedicelo vistoso y carnoso de color amarillo o rojo y, muy jugoso cuando madura (Bertorelli y Luna, 1999). Detalles botanicos del Anacarium occidentale L., se presentan en la Figura 1 O.

Figura 10. Detalles botnicos del Anacardium occidentak! L. (Tomado de: FAO)

Origen Esta planta es originaria de las planicies del bajo Amazonas y del litoral

del noreste brasileo y es precisamente en este pas donde estin ubicadas 18 de las 22 especies de Anacardium reportadas hasta el momento (Bertorelli y Luna, 1999).

Segn el Instituto Colombiano de Agricultura (ICA), es Brasi! el pas de esta rea con mayor conocimiento de este cultivo, habiendo logrado la obtencin de clones a travs del mejoramiento genetico de dicha planta (Instituto Colombiano de Agricultura, 1991).

Aspectos agron6rnicas La planta de caujl es adaptable a cualquier tipo de suelo, ya que no

exige alta fertilidad. Sin embargo, ha sido obserwada su preferencia por suelos ligeros, arenosos, profundos y bien drenados, Algunos estudios del

sistema radical de la planta han demostrado que la misma tiene una alta habilidad para explorar suelos profundos. Esta caracterstica incrementa enormemente la adaptabilidad de la planta a zonas de baja precil~itaci6n. No obstante, sus requerimientos pluviomtricos generalmente oscila11 entre 800 y 1800 milmetros anuales. Esta planta, prospera y fructifica bien en lugares semiAridos de suelos pobres, de textura arenosa o arcillosa como los predominantes en la sabana (Bertorelli y Luna, 1999). Se adapta ,a un amplio rango de pH de los suelos desde 4,3 hasta 8,7 siendo, en los suelos ligeramente cidos donde presenta un mayor desarrollo y produc~cin (Aviln y col., 1989).

El cultivo del anacardo, representa una buena alternativa para el desarrollo agrcola, econmico y social de zonas con condiciones de suelo y clima desfavorables, contribuyendo a la reforestacin y consewaici6n de los suelos proporcionando de esta manera ciertos beneficios ecolgic;os a futuro (Hoyos, 1989).

El Caujil en Venezuela El Anacardium occidentale L., es un rbol siempre verde con un colorido

y brillante follaje, que en Venezuela se encuentra ampliamente distribuido en forma silvestre y con cierta frecuencia cultivado pero, lamentableniente no ha sido cientficamente estudiado ni tecnolgicamente aprovechado (Bertorelli y Luna, 1999; Araque, 1968), a pesar de ser descrita su presencia en el pas desde el siglo XVll en zonas como Apure, Cuman y Guayana (Bota y de Vler, 1967).

Las plantaciones de mayor importancia en el pas se encuentran principalmente en estado silvestre al norte del estado Bolvar y al sur los estados Anzotegui y Monagas. En esta zona, el anacardo se. ha venido explotando en algunos hatos, huertos y jardines que son fuente de una industria casera, en la que se usa el pednculo en la preparacioi-i de dulces

como el caujil pasado y la almendra, que se consume tostada, se utiliza en la preparacin del turrn o mazapn (Bertorelli y Luna, 1999).

En Venezuela no existen variedades determinadas, motivado a la propagacin por semillas, distinguindose nicamente dos tipos diefinidos de merey o caujil, el de color rojo y el de color amarillo (Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas, IN IA, 2005); de igual manera, tampoco existen en el pas variedades mejoradas de caujl del tipo comn sin embargo, se reporta la introduccin de clones enanos precoces en la Mesa de Guanipa, Estado Anzotegui (Silva, 2004).

El anacardo es un cultivo de mltiples usos altamente resisterite a plagas y enfermedades, que puede generar buenos rendimientos en climas semiridos con suelos pobres de textura arenosa o arcillosa. Siin embargo pese a su potencial, este cultivo no ha sido debidamente aprovechado ni explotado en Venezuela. La creacibn de una adecuada politi1:a agrcola podra fomentar el uso integral de la materia prima vegetal del cultivo con la finalidad de obtener, desde un punto de vista mas amplio, la industrializacin de los productos primarios y secundarios del caujil, para de esta f'orma lograr la implantaci6n de un extenso comercio interno y externo del mismo (Bertorelli y Luna, 1999).

Aspectos fsicos, qumicss y nutricionales El caujl presenta un pH cido, alto contenido de azcares y agua y un

potencial de oxido reduccin bajo, razones por la cual este pseudofruto apenas va a permitir el desarrollo de hongos y bacterias que sean cido- tolerantes (Viera, 1998).

El caujil maduro se presenta como una buena fuente de mine~rales, corno el calcio y el fsforo, y vitaminas en especial de la vitamina C pues presenta 203 mg/lOOg, siendo cuatro veces mayor que el de la guayaba1 y el de la naranja (Carwalho, 1997; Gianota, 1987); as tenemos como un vaso de jugo de caujil puede suplir los requerimientos diarios para un apersona adulta de

esta vitamina (De Assis, 1997). En la Tabla 3 y en el Anexo 2, se muestra la composicin qumica y nutricional del caujil, presentada por varios autores.

Tabla 3. Composicin qumica y nutricional del caujil.

F u e n t e

Calmias 1 44 1 - 1 30 kcal - 56 kal 1

Boza y de Velez. 1867 (por cada ID3 gramos de caujll)

I I

Humdad 1 87 gramos 1 86,3 % / 85g-90,4g-\

G,anola, 1987 1 Mojiri. 1997 -

Protenas 0,8 gramos - Grasas 0,3 gramos - .-

-

Azcares tntales 8,4 % .- Fibra 1,5 gramos 0,M g - 0,s g Ceniza 0,3 gramos Calcio 10 miligramas 14,5 r ng l lOO g Fsforo 15 mil~grarnos 323 mgllOO g Hierro 0,5 miligramos Tiamim 0,07 miligramos O mg - 0,02 nig Riboflavina 0,04 miligmos - 0,02 mg Niauna 0,4 miiigramos 0,13 mg - 0,s mg V i t a m i ~ c 1 27 miligramos 1 250 rngil00 m1 1 372 mg - 45 mg I

Taninos 1 - 1 0,3 % 1 .- 1

Vitamina A hado rnhlico

Usos del Anacardium occidentale L. El anacardo es un cultivo que tiene diversas posibilidades de uso,

dependiendo de la parte de la planta que se utilice. Brasii es el pas que realiza el uso ms eficiente del caujil, existiendo una industriai altamente

40 microgramos -

-

0,36 % 450 U1

.-

especializada para el aprovechamiento sustancial del mismo. En 'Venezuela, el aprovechamiento del Anacardium occidenfale es muy limitado; sin embargo, los subproductos que pueden obtenerse a partir de esta planta son muy variados (Bertorelli y Luna, 1999).

El fruto verdadero o merey aporta aceite, rico en compuestos fenlicos de utilidad en la elaboracin de barnices y tintas, y una atmenilra de alto valor econmico, que se consume tostada o se emplea en la elatioracion de mantequilla, turrn e igualmente puede ser destinada a 1i1 industria cosmtica. Por su parte el pseudofruto o caujl, puede consumirse como fruta fresca o destinarse a la elaboracidn de jugos, dulces y conservas variadas, as como tambibn puede elaborarse vino, ginebra y vinagre (Bertorelli y Luna, 1999).

Los pseudofrutos del Anacadum occidentale, son aprovechados para la elaboraci6n de jugo y, el bagazo que resulta de este proceso sirve como alimento para el ganado (Gianola, 1987) o puede ser transfomiad~ en harina para el consumo tanto humano wmo animal (Carvalho, 1997) pues la calidad de la protena de esta harina es muy alta y puede incluirse en la lnrmulacibn de alimentos (Enciclopedia Terranova, 1995).

Los derivados del caujl y el jugo integral industrializado, tienen una gran importancia econmica en Brasil, siendo de gran demanda, as niismo en el mercado de ese pais estn presentes productos elaborados, con este pseudofruto como son el nctar, el jugo listo para beber, pre:;entado en envases de larga duracidn los cuales tiene una gran aceptacirr motivado, principalmente a su facilidad de consumo (De Assis, 1997), jugos concentrados, cajuna, pulpa preservada, pulpa congelada, dulc~s, vino de caujl, caujil pasado, caujl deshidratado, jugo clarificado gasificadla y chutney (Viera, 1998).

En Venezuela, no existen productos derivados del caujl en el mercado a nivel nacional, solo a nivel local como en las poblaciones de Soledad y Ciudad Bolvar, situadas al oriente del pais, los caujles se erriplean para

preparar jalea, donde el pseudofruto es primeramente desecado e!n un horno con corriente de aire caliente hasta alcanzar un aproximado de 20% de humedad, para de esta manera intensificar su sabor y mejorar su estabilidad y preparar sus conocidos "dulce de merey en almbar" y el "merey pasado", los cuales son servidos en ocasiones especiales (Hoyos, 1989).

No solo el caujl y el merey son aprovechables en este frutal, ya que el tronco puede utilizarse para la construccin de barreras rompevientos y cercado de potreros o para la obtencin de goma arbiga e in,cluso esta planta puede ser empleada corno ornamental (Bertorelli y Luna, 1999).

Siguiendo este orden de ideas, se tiene que las flores ejercen una gran atraccin sobre las abejas quienes la emplean como polinifera y nectarfera por lo cual esta planta adquiere un valor adicional para la produccidn mellfera (Vit, 2003).

CENTRO FRUT~COLA DEL ESTADO ZULlA (CENFRUZU) El Centro Frutcola del estado Zulia, fundado por CORPOZULIA en el

ao 1988, funciona como una estacjon experimental para la investigacin, asistencia tcnica y transferencia de tecnologa en las reas de Horticultura y Apicultura, en la regin Zuliana y a nivel nacional.

Este centro de investigaciones en fruticultura se encuentra ubicado en el kilmetro 27 de la carretera nacional que conduce a la poblacin de San Rafael del Mojan, en el antiguo hato El Norte, Municipio Mara del Estado Zulia (1 lo 00' M, 71" 30' W). Cuenta con 66 hectreas cedidas eri comodato por 20 aos a la CORPOZULIA por parte de FUNDAMARA, en las cuales se encuentran establecidas: la planta fisica del centro, el programa apcola y las diferentes areas cuitivadas con frutales.

En este mismo orden de ideas, se tiene que este sector ha sido clasificado, por COPLANARH, como una zona de vida de bosquts muy seco tropical con recursos hidricos muy escasos, con una precipitacibn de 500 a

600 milmetros, y un rgimen irregular de distribucin de Il~ivias, que expresada grficamente concuerda con una cuma bimodal, El promedio anual de temperatura es de 28 O C , la evapotranspiracin es de 2.000 a 2.500 milmetros y la humedad relativa del 75%.

El Centro Fruticola pretende promover el soparte cientifico t(scno1gico para el desarrollo hortifruticola y apicsla sustentable de la regin, de tal manera de responder oportunamente a las necesidades agrcolas de los productores, a travs del trabajo interdisciplinario e interinstitucional con instituciones Universitarias y de investigacin a nivel nacional, eri pro de la salucion a los diferentes problemas que a travs del tiempo han venido afectando la produccin y productividad de los cultivos.

El rea del campo cuenta con 66 hectdreas, de las cuales 451,244 estn desarrolladas con especies frutales y ornamentales para fines experimentales, con los rubros que se presentan en la Tabla 4. El 50% de la plantacibn es de reciente establecimiento, encontrdndose en fase juvenil de crecimiento razn por la cual algunas de las plantas no han iniciado su produccin pero, las especies frutales establecidas que se encuentran en produccibn tiene una proyeccin de 43.690 kilos de fruta para el afio 2005.

Tabla 8. Especies Frutales y Ornarnen del Estado Zulia (CENFRUZI

:ales disponibles en el Centro Fniticola )-

Merey

Fuente: CENFRUZU, 2005

MATERIALES Y METODOS

Materia prima: Se utiliz como materia prima caujles del tipo rojo amarillo,

provenientes del Centro Frutcola del Estado Zulia, ubicado en el Municipio Mara del Estado Zulia.

La recoleccin de la fruta fue manual y totalmente al azar, de frutos completamente maduros pero an en el rbol. El estado de madurez se determin por su apariencia externa y se trasladaron al laboratorio en cestas plAsticas tipo guaca1 para ser procesadas de inmediato.

Preparacin de materia seca: Los frutos enteros fueron lavados y pesados, para luego eliminarles la

nuez o fruto verdadero y nuevamente se pesaron; los falsos frutos se licuaron y una alcuota de la pulpa obtenida se pasb por un algodon y se analizaron pH, acidez titulable y slidos solubles, posteriormente se calcul (31 ndice de madurez.

A la pulpa se le aadieron cuatro litros de agua destilada y se sumergieron en bao de mara por 15 minutos a 95 OC para iiiactivar las enzimas. El exceso de agua se elimin por filtracibn con una tela y a la fase slida se le efectuaron varios lavados con agua destilada hasta no detectar slidos solubles mediante la determinacibn de los OBrix. Se prensaron manualmente y se sec a 60 OC hasta alcanzar peso constante; la materia seca se pes, pulverizo y tamizo con un tamiz numero 20 y se envaso hermticamente.

Extraccin de pectina de la materia seca de caujl (certeza): La obtencin de pectina del caujil, obedeci a una combinacidn de

condiciones de extraccibn las cuales pueden ser observadas, de manera esquemtica, a continuacin en la Figura 11:

Corteza Tipo rojo Tipo amarillo G>

Figura 11: Condiciones de extraccidn de la pectina de caujil

La extraccidn de pectina se realiz con agua acidulada con cido fosfbrico o cido ctrico concentrado, segn sea el tratamiento correspondiente, hasta lograr un pH de 3,6 por triplicado, una vez: aadida la materia seca en una relacin de 1116 materia secaiagua aciduladci.

El agua acidulada con la materia seca se calent, cori agitacin constante hasta alcanzar la temperatura de 85OC o 90 OC, segn corresponda el tratamiento, y por un tiempo de 45 o 75 minutos dependiendo del tratamiento. Luego del calentamiento se enfri rpidamente para rninimizar la degradacin de la pectina por el calor.

Luego se filtr y exprimi manualmente y al filtrado con la pectina en solucin se le agregb 1,5 volmenes de 2-propanal para preciliitarla y se centrifug6 por 10 minutos a 3000 r.p.m., posteriormente se filtr sobre tela y se someti a un proceso de secado en estufa a 60 OC hasta alcanzar peso constante.

Anlisis realizados a la pulpa de caujl:

Determinacin de humedad y cenizas: Las muestras se trataron de acuerdo al mktodo recomenclado por la

A.0.A.C (1 975).

Determinacin de pH: Se midi empleando un pH-metro, de acuerdo a la norma COVENIN

1 31 5-79.

Determinacin de acidez titulable como porcentaje de cido ciitrico: Para su determinacibn se empleo el mtodo presentado por la noma

COVENIN 1151-77.

Determinacin de slidos solubles (OBrix): Se obtuvo directamente en un refractmetro, segn el mtodo

recomendado por la Association of Oficial Analytical Chemestry (A. O. A. C.), de 1975.

ndice de madurez: Se calcul dividiendo los OBrix entre el porcentaje de cido ctrico

obtenido en la determinacibn de la acidez titulable, por la expresiiiii: IM = OBrix 1 % AC

Donde: lM = ndice de madurez % AC= Porcentaje de cido ctrico OBrix = Grados Brix

Anlisis de la pectina obtenida del caujl:

Determinacin de humedad y cenizas: Las muestras se trataron de acuerdo al mbtodo recomendado por la

A.0.A.C (1 975).

Determinacion del contenido de metoxilo: Esta determinacin se realiz empleando el mtodo propuesto por

Owens y McCready, (1 952) mediante la ecuacin:

% Meo = meq de NaOHx31~100 mg de muestra

Donde: % Me0 = Porcentaje de metoxilo rneq = Miliequivalentes 31 = Peso equivalente del metoxilo

Determinacion de peso equivalente por titulacin: Se determinb segn el metodo de Owens y McCready (1952), mediante

la siguiente ecuacibn:

mg de la muestra PE = meq de NaOH

Donde: PE = gleq de la pectina meq = miliequivalentes

Determinacin del contenido de cido galacturnico (AG): Se realiz por el mtodo propuesto por Royo y Grima (1977); la

concentracin de cido galacturnico se determin colorimtricamente, midiendo la absorbancia de las muestras en un spectronic 20 a una longitud de onda de 520 nm. Se elabor una curva patrbn para obtener la concentracin de cido galacturnico en las disoluciones de pectina.

Determinacin del grado de esterificacin (GE): El grado de esterificacin se calculb mediante la ecuacin sigiiiente

Donde: GE = Grado de esterificacin (%) 176 = Peso equivalente del cido galacturnico Meo O/O = Porcentaje de grupos metoxilo 31 = peso equivalente del metoxilo AG % = Porcentaje de cido galacturbnico

Determinacin del tiempo de gelificacion El gel se preparo por el mtodo de Foda y col. (1983), el cual: se emplea

para la determinacibn de la fuerza del gel, pero en esta ocasiii, se utiliz para medir el tiempo de gelificacin, el cual esta dado por el intervalo

transcurrido desde el momento en que se tiene la mezcla cocicla hasta el momento donde gelifica.

Anlisis Estadstico: Se empleb un modelo correspondiente a un diseo totalmente al azar, en

un arreglo factorial z4 y tres repeticiones. As mismo, se utilizb el paquete estadstico SAS (1982) para el anlisis de los datos obtenidos.

El modelo aditivo lineal, para los anlisis de la pectina obtenida, viene dado por:

Yijkl = ~1 + Ti + Ai + Ek + 11 + (T*A)ij + (T*E)ik +(T*l)I + (A*l)ll + (E*l)kl + (T'A*E)ijk + (T'A*I),l + (T*E*I)ikl + (A*E*I)lkl + (T*A**I)llkl + Eljkl

Donde: Yllkl = Variable respuesta asociada al i-simo tipo de caujil, del j-

simo agente de extraccin, a la k-sima temperatura de extraccin y al 1-simo tiempo de extraccibn

(J = Media general poblacional. T, = Efecto del i-esimo tipo de caujil. A, = Efecto del j-esimo agente de extraccin. Ek = Efecto de la k-sima temperatura de extraccion. II = Efecto 1-esimo tiempo de extraccin. (T*A), = Interaccin del i-esimo tipo de caujil con el j-esimo agente de

extraccidn. (T*E),k = lnteraccibn del i-simo tipo de caujl con la k-sima

temperatura de extraccin. (T'I)ll = Interaccin del i-esimo tipo de caujil con el 1-siml~ tiempo de

extraccion. (AiE),k = Interaccidn del j-bsimo agente de extraccin cori la k-sima

temperatura de extraccin. (A*l)j, = Interaccin del j-simo agente de extraccin coi? el i-sirno

tiempo de extraccibn.

(E'l)ki = Interaccin de la kdsima temperatura de extraccihn con el i- esimo tiempo de de extraccin.

(T*A*E),k = Interaccibn del i-simo tipo de caujil con el j-simo agente de extraccin y con la k-&sima temperatura de extraccibn.

(T*A*I)iji = Interaccion del i-esimo tipo de caujil con el j-simo agente de extraccidn y con el 1-simo tiempo de extraccidn.

(TfE*I)ikl = Interaccin del i-esirno tipo de caujil con la k-sima temperatura de extraccin y con el 1-simo tiempo de extraccibn

(A*E*I)jk~ = Interaccin del j-simo agente de extracciri can la k- sima temperatura de extraccin y con el 1-8simo tiempo de extraccin

(T*A*E*l)qk, = Interaccin del i-simo tipo de caujil con el j-simo agente de extraccin, con la k-esima temperatura de extraccin y con el 1-esimo tiempo de extraccin.

&ijkl = Errar experimental. El modelo aditivo lineal, para los anlisis de la pulpa de caujl, viene dado

por: Yij = + Ti + Eij Donde;

Y, = Variable respuesta. p = Media general. Ti = Efecto del i-simo tipo de caujil. E,, = Error experimental.

En los casos en que las fuentes de variacin resultaron significativas se realizaron pruebas de medias, utilizando el mtodo de Icls mnimos cuadrados para el anlisis de la variable (LS MEANS).

RESULTADOS Y DISCUSI~N

Caractersticas fsicas estudiadas en el pseudofruto y fruto del Anacardium occidentale L,

En la Tabla 5 se presentan los resultados de los parmei:ros fsicos estudiados de acuerdo al tipo de caujil El anlisis de varianza realizado

como son (Anexo 4), evidenci que el tipo de caujl afeda parametros fsico.; el peso del fruto (merey) y el peso del pseudofruto (caujil), no as el resto de los parmetros fisicos estudiados en esta investigacin.

Tabla 5. Variaci6n de las caracteristicas fsicas de los tipos de caujil (Anacardium occidentale L.)

Peso del caujil con merey (g) 79,6Sa 1 81.92s (Pseudofruto)

73,33a 75,60b

Error Estndar Variable

Largo {mm) 63,93a 60,24a Ancho (mm) 47,64a 50, 73a

- - - -

NOTA: Letras iguales en una misma fila no son estadsticamente diferentes. Letras diferentes en una misma fila indica diferencia estadstica (5%)

Tipo de Pseudofruto Rojo Amarilla

Los resultados determinan que el valor medio del peso del caujl del tipo rojo y amarillo es significativamente diferente as como tambii?n el valor medio del peso del merey del tipo rojo y amarillo. Por el contrario cuando se estudia en su conjunto fruto-pseudofruto, tenemos como el peso de los mismos no resulta dismil, por tanto quien va a marcar la diferencia es el estudiarlos por separado, dependiendo del enfoque de la investigacin. En estudio previo llevado a cabo con caujles del mismo lugar, tambin se evidenci que el tipo de caujil no afecta el peso del pseudofruto con su respectiva nuez o merey (Alejos, 2003).

Estudios anteriores han reportado resultados similares. de tal manera tenemos como en el oriente del pas determinaron un peso promedio inferior en los pseudofrutos rojos (457) en comparaciiin de los amarillos (60,l) (Araque, 1968) pero, para ambos tipos de caujl, fueron inferi.ores a los obtenidos en este estudio. En investigaciones donde no se discrirnin6 el tipo de caujil se reporta un peso promedio de fruto que varia de 44 g. a 137 g., de los cuales al merey le corresponde un peso de 5 g. a 7 g. (Avilan y col, 1989)-

En investigaciones de ciertas variedades de anacardo en Colombia, se presenta un peso promedio de 80 g. para el caujl y 6,5 g para el merey (Crdoba, 1987), los cuales se asemejan a los reportados en la presente investigacibn. En Brasil se evidenci que el merey representa el 10% del peso y el caujil el restante 90% (De Assis, 1997). as mismo, en Honduras se reportan porcentajes iguales (Centro de Desarrollo de Agronegoi:ios, 2001), los cuales se corresponden con los valores obtenidos en este trabajo.

Los valores obtenidos para las dimensiones fsicas tanto del caujl como para el merey en la investigacin, son comparables con las reportadas en la bibliografa, donde se presenta al merey con una longitud de 2cm a 4 cm y al caujl con un largo que oscila entre 6 cm y O cm y un ancho de 4 cm a 6 cm. (Aviln y col., 1989; Hoyos, 1989).

Caractersticas qumicas estudiadas en el pseudofruto del Aiqacanlium occidentale L.

El estudio del contenido de humedad y ceniza del caujil tipo rojo y amarillo, arroj6 resultados mmparables con los descritos en la bibliografa (Mojica, 1997; Gianola, 1987; Boza y Vlez, 1967). De esta manera tenemos que los pseudofrutos color rojo presentaron un 86,76% de hurriedad y un 0,27% de cenizas; por su parte los caujles amarillos presentai-on valores muy similares siendo la humedad de un 87,18% y la ceniza de 0,2(3%.

Las caracteristicas qumicas estudiadas, no se vieron afectadas por el tipo de pseudofruto empleado, como se observa en la Tabla 6. El comportamiento del pH, solidos solubles, acidez titulable e ndice (le madurez es comparable al presentado en estudio previo realizado con este pseudofruto en la regin zuliana salvo, el ndice de madurez qule si result ser estadsticamente significativo entre los caujles rojos y amarillos en esa oportunidad (Alejos, 2003).

Tabla 6. Variacin de las caracteristicas quimicas de los tipos de caujl (Anacarium occidentale L.)

Tipo de Pseudofruto Variable Error Estndar

Amarillo

Acidez titulable (% cido ctrico)

- -

[*dice de madurez 1 4 2 , 3 5 ' 1 40.66' 1 Sblidos solubles 13,12' (OhOB rix) 1 3,Ola S , 06 NOTA: Letras iguales en una misma fila no son estadsticamente diferentes.

Letras diferentes en una misma fila indica diferencia estadstica (5%)

Los valores de acidez idnica obtenidos, pueden situarse dentro del rango reportado en la literatura, que va de 3 3 a 4,9 (Alejos, 2003; De Assis, 1997), valores que justifican en parte la astringencia natural caracterstica del caujl pues esta es debida a los cidos presentes y al contenido de taninos; la manifestacin de valores bajos de pH son el resultado de una alta concentracin de cidos orgnicos, especialmente ctrico, ascorbic:~ y m&lico (Crdoba, 1987; Araque, 1968).

Los valores de cido mlico reportados por algunos investigadores, se ubican entre 0,36% y 0,44% (De Assis, 1997; ICA, 1991), no obstante en experiencia llevada a cabo en el estado Zulia, los valores de cido mlico reportados para caujles rojos (0,32%) y caujles amarillos (0,33%:i resultaron ser inferiores a 0,36% (Alejos, 2003).

En el presente trabajo se expres la acidez titulable en porcentaje de cido ctrico, el cual se utiliza comnmente en la industria de alirrientos para la conservacin del sabor y para prevenir la presencia de microorganismos perjudiciales a la salud de quien los consuma (Cheftel y Cheftel, 1989). Transformando los valores porcentuales de cido cltrico obteriidos en la investigacin a cido mlico, tenemos que siguen el comportamiento de lo expuesto en el prrafo anterior, es decir se sitan por debajo del 0,36% y son muy similares a los obtenidos en caujles de la regin (Alejos, 2003).

Estudios llevados a cabo en Brasil, presentan valores promedio para el contenido de solidos solubles totales de un 10% a 12% (De Assis., 1997), por otra parte, en trabajo realizado con caujles de la regin se reporta un 14,11% para caujles amarillos y un 14,24% para caujles roj'os (Alejos, 2003). Los valores obtenidos en esta investigacin de 13,12% para caujiles rojos y de 13,Ol para caujles amarillos, si bien son inferiores a los ya reportados en la regin, siguen el mismo comportamiento es decir, es menor el valor para caujles amarillos y mayor para caujles rojos. An siendo inferiores los valores de slidos solubles, expresados en OBrix, presentados

en este trabajo en comparacin a los ya reportados para la regiiin, todava continan siendo superiores a los presentados por experiencias brasileiias.

La relacibn entre los OBrix y la acidez titulable, no vario de un tipo de pseudofruto a otro, si bien fue ligeramente superior en caujles rqjos (42,35) en comparacibn con caujles amarillos (40,66), estadisticamerite no fue significativa, no as en trabajo previo realizado en El Centro Frutcola del Estado Zulia donde la diferencia para el ndice de madurez si presento significaci6n estadistica (pc0,05), con valores de 47,23 para los caujlles rojos y de 52,41 para los amarillos (Alejos, 2003), con tendencia opuesta a los obtenidos en esta investigacin, los cuales a pesar de ser inferiorles a los ya reportados en la regin zuliana, son muy superiores a los que enuncia literatura brasilea de un 30,6 promedio (De Assis, 1997).

Variables estudiadas en la pecna obtenida de dos tipos de caujl En la Tabla 7, se presentan los resultados obtenidios de la

caracterizacin de la pectina de caujl extralda en comparacin con la reportada en la literatura para esta materia prima, se presentan adems los valores de los parmetros de pectinas comerciales para fines de comparacin. Hay que hacer notar que en la bibliografa para cai~jl, el autor no discrimina entre tipo de pseudofruto ni hace referencia al estado de madurez del mismo.

Tabla 7. Comparacin de las caractersticas de pectina de caujil y pectina comercial.

Pectina Pecna de comerciai USP Pectina ctrica Caractenstica manzana Slgma (usa industria

Obtenida (lote 338FP048) (Guzm6n y de alimentos) 1994). 1975)

* Vaiorec determinada por la aulua

Los resultados del anlisis de varianza (Anexo 51, determinan que el tiempo de extraccin y el agente de extraccin son quienes marcan la diferencia en esta investigacin. A continuacibn se detalla el comportamiento de cada una de las variables del estudio realizado.

Rendimiento de pectina En la Tabla 8 se presentan los resultados para el rendimientcl de pectina

segn las condiciones de extraccin empleadas es decir, segn el agente de extraccibn, temperatura de extraccin, tiempo de extraccin y tipo de pseudofruto estudiado.

Tabla 8. Rendimiento de pectina segn las condiciones de extraccin empleadas

Condiciones de extraccin

Tipo de pseudofruto ( Agente Ternprntun (-1 Tiempo (minuta>) / 1 1 Roio

El anlisis de varianza (Anexo 5), evidencia como el agente de extraccin, el tiempo de extraccin y la interaccin de ambos son los que senalan su efecto sobre el rendimiento de pectina obtenida de dos tipos de caujil.

El rendimiento de pectina se incremento cuando se empleb hcido ctrico como agente de extraccin y un tiempo de extraccin de 75 minutos. Los valores medios obtenidos en cada agente de extraccibn son muy similares entre si pero no entre cidos, esto pone de manifiesto la poca influencia que tiene el tipo de fruto en el rendimiento de pectina.

El mayor rendimiento obtenido para un mayor tiempo de extraccidn, tambibn ha sido evidenciado en estudios llevados a cabo con otras frutas, tal es el caso de la parchita en la cual para un mismo pH y 1:iempos de extraccin de 90 minutos y 30 minutos se obtuvo 13,60%) y 5,62% respectivamente (Corona y col., 1996).

En cuanto al agente de extraccidn, en esta oportunidad el cido fosfrico evidenci una cantidad de pectina extrada inferior comparada can el otro cido empleado, pero en investigaciones llevadas a cabo en parchita donde se probaron diversos agentes de extraccin fue el Acido fosfrico quien exhibi un mejor comportamiento, en lo referente a rendimiento de pectina, comparada con el otro cido mineral (clorhdrico) empleado (DIAddosio y col., 2005).

En experiencia llevada a cabo en lechosa, donde se compararon acidos orgnicos con cidos minerales, fueron los cidos minerales quienes exhibieron un mejor comportamiento, especialmente el clorhdrico, en comparacin con los orgnicos empleados (Shetty y Oubash, 1973).

Sin embargo, un estudio reciente sobre obtencibn de pectina en manzana en el cual se emplearon los acidos citrico, clorhdrico, fosfrico, malico, ntrico, sulfrico y tartrico, mostr6 al cido ctrico conio el ms eficiente y con el cual se obtuvo el mayor rendimiento de pectina extrada, adems se presenta a este cido como una alternativa ventajosa desde el punto de vista econbmiw y ecolgico (Canteri-Schemin y col., 2005).

El promedio de pectina, expresado en porcentaje en base sec;a, obtenido en esta investigacibn fue de 3,04 %, muy por debajo al reporkado en la literatura del 16.71% para este pseudofruto; hay que hacer notar que para dicho porcentaje el autor no especifica tipo de fruto ni estado di3 madurez (Nwanekezi y col., 1994).

El porcentaje de pectina obtenido sita al caujl por debajci de limn (Camejo y col, 1996b), toronja (Camejo y col, 1996a), limonzon (Pena, 1999) y parchita ((D'Addosio y col., 2005; Corona y col., 1996), pero muy similar al de guayaba (Montiel, 1997), berenjena y aguacate (Nwanekezi y col., 1994).

Humedad La pectina es una sustancia con una gran habilidad para retener agua,

siendo este contenido de humedad un parmetro importantle para la

comercializacin de la misma estando el rango recomendado, enti-e un 9% y un 11% desde el punto de vista industrial.

El contenido de humedad, expresado en porcentaje, en esta investigacibn, no fue afectado por las condiciones de extraccion empleadas. El valor promedio de humedad obtenido fue de 10,87%, muy s8imilar a la pectina de manzana Sigma lote 38F-0046 (10,70%) y al de la pec:tina ctrica de uso alimentario adquirida en el mercado local (1 0,73%).

En este mismo orden de ideas, tenemos que pectinas obtenidas de parchita, evidenciaron valores de humedad superiores, con una media de 11,82% (Corona y col., 1996), as mismo ciertos agentes de extraccin afectaron el contenido de humedad de la pectina de parchita, siendo de 10,09 %, 10,23% y 10,43% de humedad cuando se emplearon cido clorhidrico, cido fosfrico y hexametafosfato de sodio respectivamente (D'Addosio y col., 2005).

Ceniza El contenido de ceniza, en esta oportunidad, se vio afectado por el

agente de extraccibn y el tiempo de extraccion, no as por el tipo de pseudofruto y la temperatura de extraccion. Los valores ms elmevados de ceniza se obtuvieron al emplear cido fosfrico como agente de e~traccion y un tiempo de extraccin de 75 minutos con un valor medio de 1 ,7!j%, el cual esta cercano al reportado en estudios pioneros en parchita (Corona y col., 1996) pero, distante al 3,97% presentado por estudios posteriores llevados a cabo con parchita de la regin zuliana donde se emple cido fosfijrico como agente de extraccibn (D'Addosio y col., 2005). Este comportamiiento pude deberse al efecto del cido fosfrico, por un tiempo prolongado sobre los otros componentes de la pared celular hidrolizndolos conjuntamente con la pectina, pues cuando se emple este cido en parchita los valores. de ceniza fueron mayores en wmparaci6n a los porcentajes obtenidos cuando se emple cido clorhdrico (D'Addosio y col., 2005).

Peso Equivalente El peso equivalente de la pectina como parametro de carac:terizacin,

indica la firmeza de un gel; a mayor peso equivalente mayor seri la fuerza del gel, dado esto por el nmero de residuos de acido galacturOnico en la molcula (Kertesz, 1 967).

El anlisis para la variable peso equivalente fue afectada por el agente de extraccin y el tiempo de extraccin no asi por la templrratura de extraccin y el tipo de caujll. Tenemos como los mayores valores correspondieron al mayor tiempo de extraccin empleado cuando !;e utilizo el acido ctrico como agente de extraccibn. Esto podra sealar que el agente de extraccibn, cido fosfrico, disminuy significativamente el peso equivalente de la pectina del caujl.

Si comparamos el peso equivalente promedio aqui obtenido de 1702,4 gleq con los reportados para parchita de 1543,2 gleq, (Corona y CI~I., 1996) y de 1709,9 gleq, (D'Addosio y col., 2005), observamos que tienen cierta afinidad, no as cuando lo comparamos con el peso equivalente de pectina comercial de 7573 gleq, donde evidencia ser mucho mayor. Este resultado podra indicar que el efecto de los agentes de extraccibn empleaclos en esta experiencia, en general, favorecieron la no degradacin de la pectina presente, especialmente el cido ctrico, obteniendose as una pectina de buena calidad.

Contenido de Acido Galacturnico, Metoxilo y Grado de Esterificacin Al ser analizadas estadsticamente les variables cido gaiacturnico,

contenido de metoxilo y grado de esterificacin de la pectina obteiiida de dos tipos de pseudofruto de caujl, se evidenci nuevamente que es el agente de extraccin y el tiempo de extraccin quienes marcan la diferencia, no as la temperatura de extraccin y el tipo de caujl utilizado.

El contenido ms elevado de acido galaduronico corresponrli al cido citrico, dicho contenido decreci6 cuando se empleo el cido fosfrico y un

tiempo de extraccin de 45 minutos, lo cual destaca nuevamente un efecto favorable de este cido orgnico, sobre la pectina a diferencia del otro agente de extraccin aqu empleado, esto debido a que la accin despolimerizante de este cido orgnico en la pectina es menos severa.

El valor medio de cido galacturnico presente en pectina obtenida de caujil obtenido fue de 38,98%, muy similar al 36,02% reportado en la bibliografa para este pseudofruto (Nwanekezi y col., 1994).

Al igual que el cido galacturnico, el porcentaje de metoxilo decrece o disminuye cuando empleamos cido fosfrico, como agente de extraccin, y un tiempo de extraccin de 45 minutos. Este comportamiento con irespecto al tiempo de extraccin ha sido evidenciado en experiencias llevaclas a cabo con parchita, en la cual el mayor porcentaje de metoxilo correspondi al mayor tiempo de extraccin empleado (Corona y col., 1996). De igual manera, el cido fosfcirico empleado como agente de extraccin reporto los valores mas bajos de metoxilo en pectina obtenida de parchita (Dl'Addosio y col., 2005).

El valor medio para el porcentaje de metoxilo, presente en pectina obtenida de caujl, es en esta investigacin de 2,74%, un valor ci fin con el reportado en la bibliografia de 2,59% para este mismo pseudofruto (Nwanekezi y col., 1094).

Dado los valores obtenidos en la investigacin de cido galal:turnico y de metoxilo, podra clasificarse a la pectina de caujl como de baja metoxilo, pues es menor a un 7% el porcentaje de metoxilo obtenido. Esto situaria al caujil por debajo de frutas como manzana, mango, lechosa y, similar a la guayaba y el tomate (Nwanekezi y col., 1994).

El grado de esterificacin de las pectinas obtenidas de caujl, resultaron ser muy similares entre si, no obstante el mayor valor fue obtenido en caujiles amarillos con cido ctrico como agente de extracci6n y con un tiempo de extraccion de 75 minutos.

El promedio para la variable grado de esterificacin, exp.resado en porcentaje, alcanzado en esta investigacin fue de 39,86%, muy iriferior si lo comparamos con los obtenidos en parchita la cual, en experiencias llevadas a cabo en esta institucibn arroj valores que van desde 62,84% hasta 92,60% segun las condiciones de tiempo y pH de extraccin (Corona y col., 1996) o desde un 60,55% hasta un 69,75% segn el agente de extracci6n empleado (D'Addosio y col., 2005).

Por otra parte, si comparamos el porcentaje de esteriificacin obtenido en caujl con el aportado por experiencias llevadas a cabo con guayabas de la regin zuliana, encontraremos mayor coincidencia pues el promedio fue de 36,4% para esta fruta (Montiel, 1997).

Tiempo de gelificacin La variable tiempo de gelificacion, expresada en minutos, no fue

afectada por los parametros de extraccibn estudiados en esta investigacin; de igual manera no mostr6 tendencia alguna en cuanto al tipo de pseudofruto, agente de extraccin, tiempo de extraccin y temperatura de extraccin.

El valor promedio para esta variable fue de 8,01 minutos y para pectina ctrica (de uso alimentario adquirida en el mercado local) y pectina de manzana Sigma lote 38F-0046, fue de 6,28 minutos y de 5,C)5 minutos respectivamente.

Los tiempos de gelificacion obtenidos para pectina de caujl, confirman el hecho de ser una pectina de bajo metoxilo, de gran utilidad en la elaboracin de productos bajos en azcar, pero son muy inferiores a los estnd dar es referidos en la bibliografa para pectinas con un grado de e~~terificacin inferior al 60% que plantean 20 minutos para gelar (Muller, 1979).

CONCLUSIONES

El alto rendimiento en peso del pseudofruto del anacardo, indistintamente del tipo de caujil, asegura un suministro elevado de materia prima para su util izacibn.

Las caracteristicas fisicas y qumicas similares de los dos tipos de pseudofruto permiten su procesado conjunto, no siendo necesaria su separacin.

l a temperatura de extraccin y el tipo de pseudofruto, no afectaron el rendimiento de pectina ni las caracteristicas de la misma.

El tiempo de extraccin de 75 minutos y el uso de acido ctrico ccimo agente de extraccin, reportaron el mayor rendimiento de pectina y Iias mejores caracteristicas para la misma.

Todos los extractos de pectina obtenidos son de bajo metoxilo y sus tiempos de gelificacin no superaron los 10 minutos, condiciones que los hacen ideales para ser utilizados en alimentos de bajo contenido de azcar.

RECOMENDACIONES

Se recomienda evaluar el proceso de extraccin a diferentes cl~ndiciones (pH, tiempo, y temperatura de extracci6n) as como, otros agentes de extraccin, el tamao de partcula de la materia seca ideal para la obtencin de pectina y el contenido de minerales de la misma.

Realizar ensayos con tipos diferentes de caujl a diferentes estados de madurez

Investigar el comportamiento de los extractos de pectina de caujl, bajo condiciones de almacenamiento.

LITERATURA CITADA

Alejos, R. (2003). Caracterizacibn fsico-qumica del seudo-fruto de dos tipos de merey (Anacardium occidentale L.) con fines de industrialiracion. 'Trabajo de Grado. Facultad de Ingenieria. Universidad del Zulia. Maracaibo, Venezuela.

Araque, R. (1968). El Merey. MAC-IAN-BAP-CBR. Serie cultivos. Nmero 15. Caracas.

Association of Oficial Analytical Chemestry (A. O. A. C.). (1975). Oficial inethods af analysis. 12 th Edition. Washington. DC.

AvilBn, L., Leal, F. y Bautista, D. (1989). Manual de Fruticultura. Merey. Editorial Amrica C. A. Caracas, Venezuela. p:415-441.

Behall, K. and Reiser, S. (1986). Chemistry and function of pectin: Effeci:~ of pectin in human metabolinsm. Symposium Series. The American Chemic:al Society. New Cork.

Belo, P. and Lumen, B. (1981). Pectic substances content of detergenit-exlracted dietary fibers Journal of Agriculture and Food Chemistry. 29370-373.

Bertorelli, M. y Luna, J. (1999). El merey: cultivo de usos mltiples. FONAIAP Divulga. No. 64 Octubre-Diciembre.

Boza, F. y de Velez, V. (1967). Plantas alimenticias de Venezuela. Fundacin Bigott. Sociedad de Ciencias Naturales La Salle. Monografa Nmero 37.

Braverman, J. (1 980). Introducci6n a la bioqumica de los alimentos. 3a Edicin. Ediciones Omega. Barcelona. Espaa

Camejo, C., Ferrer, A., Ferrer de, B., Pefia, J. y Cedefio, M. (1996a). E>ctraccin y caracterizacin de pectina de limones injertados de la RegiCln Zuliana. Revista Facultad de Agronoma, Universidad del Zulia. 13:641-645.

Camejo, C., Ferrer, A,, Ferrer de, B., Peia, J. y CedeiSo, M. (1996b). Extraccibn y caracterizacin de pectina en toronjas de la Regi6n Zuliana. Revista Facultad de Agronoma, Universidad del Zulia. 13(6):647-652.

Campbell, L. and Palmer, G. (1 978). Pectin. In Topic in Dietary Fiber Research. Ed. Plenum Press. New York, USA. p: 105.

Canteri-Schemin, M., Ramos, H., Waszczynskyj, N. y Woosiacki, (3. (2005). Extraction of pectin from apple pornace. Brazilian archives of bi~ology and technology. vol. 48 No. 2. Disponible en: http:/lwww.scielo.br . R~?cuperado: 11 de agosto de 2005.

Carbonell, E., Costell, E. y Durn, L. (1990). Determinacin del coritenido de pectinas en productos vegetales. Revista Agroqumica y Tecriologa de Alimentos. 3011 : 1-7

Carvalho, M. (1997). Gastronomia do caju. Governo do Estado do Cearh. Fortaleza. Brasil.

CENFRUZU. (2005). Centro Fruticola del Estado Zulia. Disponible en: http:/hivww. cenfruzu . Recuperado: 30 de Abril de 2005.

Centro de Desarrollo de Agronegocios. (2001). Posibilidades de industrializacin del falso fruto del maran. FINTRAC. Boletn tkcnico No. 15. Honduras.

Cheftel, C. y Cheftel, H. (1989). Introduccin a la bioquimica y tecnologa de alimentos. Editorial Acribia. Espana.

COPLANARH. (1 975). Inventario Nacional de Tierras. Region Lago de Maracaibo. Atlas MAC CENIAP. Venezuela.

Crdoba, J. (1987). Manual practico de frutales y hortalizas. Maran. 7'. 0. A. No. 91/92-93. Colombia. p: 125-1 37.

Corona, M., Daz, A., Paez, G., Ferrer, J., Mrmol, Z. y Rarnones, E. (1996) Extraccin y caracterizacin de pectina de la corteza de parchita. Revista Facultad de Agronoma, Universidad del Zulia. 13:785-791.

D'Addosio, R., Marn, M., Pez, G. y Mrmol, 2. (2005). Efecto del estado de madurez y del agente de extraccin en la pectina de la corteza de parchita. Revista Facultad de Agronoma, Universidad del Zulia. 22(3):241-251.

De Assis, F. (1997). Aproveitamento industrial do caju. Goberno do Estado do Cear. Fortaleza. Brasil.

De Sio, F. and Dipollino, G. (1995). Temal resistente of pectin methylesterase in tornato juice. Food Chemestry. 52: 135-1 38.

Deuel, H. and Stutr, E. (1958) Pectic substances and pectic enzymes. In: Advances in enzimology. 341 -382. Zurich, Switzerland.

Donald, H. and Lee, J. (1986). Comparative analysis of pectins from pericarp and locular gel in developing tomato fruit. Gums and Stabilisers for the Food Industry. 12:141-156.

Enciclopedia Terranova. (7 995). Produccin agrcola l. Frutales. Mara An. Panamericana Formas e Impresos S. A. Colombia. p:219-221.

Endress, H. (1991). The chernistry and technology of pectin. Capitulo 12. Academic Press. Mew York.

FAO. Pedina. Disponible en:httpJhmv.fao.org

Fennema, 0. (1996). Food chemistry. Editorial Marcel Dekker. Mew i'ork. USA. ~1171-173

Figueiredo, R., Filgueiras, H., Lajolo, F., Alves, R. y Almeida A. (2001). Changes in cell wall constituents of the cashew apple of early dwarf clone CCP-76 duding developrnent and maturation. lnteramerican Society for Tropical Horticulture. 43182-86.

Foda, Y., Abd, A. and Ahmed, A. (1983). Rheological characteristics of pectin and sodiurn carboximethyl cellulose. Food Chemestry. 3544); 1 33-1 39.

Frutales y Hortalizas prornisorios de la Arnazonia. Disponible en httplhivww. Frutales y Hortalizas promisorios de la Amazonia. Recuperado: 1 de noviembre de 2003.

Gianola, C. (1987). La industria de la fruta seca y confitada. 3a Edicin, Paraninfo. Madrid.

Guzmn, R., Surez, A. y Castro, C. (1975). Determinacin del contenido de pectina en el mango y su aplicacin en la elaboracin de una mermelada. Frutas tropicales. Universidad Nacional de Colombia-OEA. Boletn lnforniativo No l. Santaf de BogotA,Colombia. p: 25-38.

Hardinge, M., Swarner, J. and Crooks, H. (1965). Carbohydrates in food!s. Journal of Amercan Dietary Association. 46: 197-204.

Herrera 1, Pacheco-Delahaye E, Schnell M, Tovar J (2002) lngesta de fibra diettica y almidn resistente en Venezuela. lmplicaciones en salud pblica. Fibra dieffica en Iberoamrica: Tecnologa y Salud. Varela. Sao Paulo, Brasil. pp. 453462.

Hoff, J. and Castro, M. (1969). Chemical composition of potato cell wall. Agricultur Food Chemistry. 17: 1328-1 331.

Hoyos, J. (1 989). Futales en Venezuela, Nativos y Exticos. Sociedad de Ciencias Naturales La Salte. Caracas, Venezuela. Monografa nmero 36.

ICA. Instituto Colombiano de Agricultura. (1991). El cultivo del marafin. Revista Agropecuaria. Colombia.

INIA. Instituto Nacional de Investigaciones Agricolas. (2005). El Cultivo del merey en el Oriente de Venezuela. Serie Manual de Cultivo lNlA nmero 3. Junio.

lnstituto Nacional de Estadstica. (2003). Anuario de Comercio EKterior de Venezuela. Tomo 11. Importaciones. Caracas, Venezuela. p: 1 1 8.

lnternational Pectin Producers Association (IPPA). Disponible en http//www. IPPA.info. Recuperado el 15 de Junio de 2005.

Jain, R., Ghankrokta, S. and Agrawal, J. (1 984). lsolation and characterization of pectin from apple pomace. lndian Food Packer. 8;65-79.

Jarvis, M., Forsyth, W. and Duncan, H. (1988). A survey of the pectin content of nonlignified of monocot cell walls. Plant physiology. 88;309-314.

Kalapathy, U. and Proctor, A. (2000). Effect of acid extraction arid alcohol precipitation conditions on the yield and purity of soy hull pectin. Food Chemistry. 73:393-396.

Kartel, M., Kupchik, L. and Levchenko, 1. (2000). Selectivity of various pectins to heavy metals ions. Gums and Stabilisers for the Food Industry. 10;452456.

Kertesz, Z. (1 967). Pectic substances. In: Enciclopedy of technology of chemistry. New York. USA. pi636-652.

Krause, M. and Bock, W. (1973). Zur bestimmung und charakterisierung der pektinstofe in obst und gemuse. Ernaehrungsforschung. 18:lll-123.

Lira de Parra, M. (2001). Produccin de merey pasado y nuez tostada de merey (Anacardium occiden tale L.). Tecnologa para la Industria. Fundacibn CIEPE. Yaracuy.

Lodge, T., Nguyen, T. and Mclntyre, D. (1987). A research note, Characterization of crude kiwifruit pectine extract. Journal of Food Science. 52(4): 1095-1 096.

Luciano, B., Soares, J., Silva, L. Arajo, M. e Barreto, R. (2004). Pesquisa estuda uso do caju para fabricacao de vinho, vinagre e cachaca. CCT Woje. Febrero- Marzo. Disponible en: http:llwww.CCTHoje. Recuperado: 12 de mayo de 20w*

Matsuhiro, 8. y Rubio, M. (2001). Modificacidn qumica de pectina de limtin. Boletn de la Sociedad Chilena de Qumica. 46 (4):l -8.

Matsumoto, L. and Otagaki, M. (1990). Pectin content in dried peel of passion fruit. Journal of Food Science. 46(3): 132-1 37.

May, C. (1 990). jndustrial pectins: sources, production and applications. Carbohydrates polymers. 1279-99.

McLaughlin, J., Balerdi, C. y Crane, J. (1998). El marafion (Anacardium oixidentale) en Florida. lnstitute of Food and Agricultura1 Services. Servicio de Extensih. Universidad de Florida.

Michael, F., Thibault, J. ,Mereier, C., Heitz, F. and Pouolladue, F. (1 985). Extraction and characterization of pectins from sugar beet bulp. Journal of Food Science. 50: 1499-1 503.

Ministerio de Fomento. (1977). Comisin Venezolana de Normas Iridustriales. Frutas y Productos Derivados. Determinacin de Acidez. No 1 151 -77.

Ministerio de Fomento. (1 979). Comisin Venezolana de Normas Iridustriales. Alimentos. Determinacin del pH (Acidez tnica). No 131 5-79.

Mojica, V. (1997). El maran. Anacardium occidentale. Disponible en: http:lhww.hortpurdue.edu. Recuperado: 8 de agosto de 2003.

Money, R. and Christian, W. (1950). Analytical data of some comrnon fruits. Journal of Science Food and Agriculture. 118-12.

Montiel de Romero, P. (1997). Influencia del estado de madurez en el coiitenido de pectina y de minerales en guayabas (Psidum guajava L.) de la Regin Zuliana. Trabajo de Grado. Facultad de Ingenieria. Universidad del Zulia. Maracaibo, Venezuela.

Muller, H. (1979). Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial Acribia. Espaa. p:135-137.

Navarro, G. y Navarro, S. (1985). Sustancias pcticas: qumica y apliicaciones. Secretariado de publicaciones e intercambio cientfico. Editado por Universidad de Murcia. EspaAa.

Norziah, M., Fang, E. and Abd Karim, A. (2000). Extraction and characterisation of pectin from pomelo fruits peels. Gums and Stabilisers for the FooiJ Industry. 10:27-36.

Nwanekezi, E., Alawuba, 0. and Mkpolulu, C. (1994). Characterizatiari of pectic substances from selected tropical fruits. Journal of food science and technology. 31 (2): 159-1 61.

h e n s , H. (1 949). Gelation characteristics of acid-precipitated pectin~ited. Food Technology. 3;77-86.

Owens, M. and McCready, R. (1952). Extraction and determination of total pectic materials in fruits. Analytical Chemistry. 24(12): 1586-1 588.

Padival, R. and Rangana, S. (1979). Mechanims of gel fomation by IO\N methoxil pectins. Journal Food Technology. 14(9):277-287.

Pagan, J., Ibarz, A-, Llorca, M., Pagan, A. and Barbosa-Cnovas. (2001). Extraction and characteri~ation of pectin from stored peach pomace. Food Research Internacional. 34605-61 2.

Pea, J. (1999). Estudio de las condiciones de extraccin de la pectina del limonzon. Trabajo de grado. Universidad del Zulia. Facultad Experimental de Ciencias. Maracaibo, Venezuela. p:83.

Pilnik, W. and Rombouts, F. (1985). Potysaccharides and fruit processing. Carbohydrates research. 142:93-105.

Pilnik, W. and Zwiker, V. (1970). The biochemistry of foods and their products: Pectics substances and others uronides. Vol 1. Academic Press. New York.

Pittier, Henri. (1926), Manual de las plantas usuales en Venezuela y su s~iplemento. Caracas. Reimpresin. 1978. Fundacibn Eugenio Mendoza. Barcelona, Espaa.

Royo, J. y Grima, R. (1 977). Contenido en pectina de las fases lquida y solida del zumo de naranja y del extracto acuoso de la corteza. Agro~quimica y Tecnologa de Alimentos. 17(1):79-86.

Sajjaanantakatul, t., Van Buren, J. y Downing, D. (1989). Effect of rnethyl ester cuntent on heat degradation of chelator-soluble carrot pectin. Joiirnal Food Science. 54i1272-1277.

SAS Institute Inc. (1 982). S. A. S. Statistics. Universidad de Carolina del Norte.

Shepherd, A. and Graham, R. (1952). Charaeterization of pectin from niango fruit waste. Food Technology. 1 1 y41 1-41 3.

Shetty, S. and Dubash, J. (1 973). Relation