obtención de almidón

PRÁCTICA N°3: OBTENCIÓN DE ALMIDÓN APARTIR DE TUBÉRCULOS Y/O RAÍCES

Tecnología De Alimentos IITECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

LABORATORIO N°3

OBTENCIÓN DE ALMIDÓN A PARTIR DE TUBÉRCULOS Y/O RAÍCES

1. JUSTIFICACIÓN

Los almidones así como los productos hidrolizados de los mismos representan la mayor parte de los carbohidratos digestibles en la dieta habitual y proporcionan del 70 al 80 % de las calorías requeridas a nivel mundial por los seres humanos. Lo almidones naturales provenientes de cereales (trigo, avena), granos (maíz, arroz), raíces (yuca, camote), tubérculos (papa, oca) como también los almidones modificados cada vez tienen más aplicaciones no solo en la industria alimentaria, farmacéutica y otros procesos, pues se les puede usar como adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti envejecimiento del pan, gelificante, glaseante, texturizante, espesante, humectante, etc.Químicamente, los almidones están constituidos por una mezcla de 2 polisacaridos similares, la amilosa y la amilopectina que a su vez están constituidos por unidades de glucosa en diferentes cantidades, con diferentes enlaces glucosidicos. En los almidones, generalmente la amilosa representa el 25%, forma cadenas lineales largas, (200-2500 u) con pesos moleculares de hasta 1 millón de daltones; proveniente de la condensación de D-glucopiranosas y tiene enlaces α-D-1,4; adopta 1 forma helicoidal tridimensional con átomos H+ en su interior que lo hace lipofilico y grupos OH- en el exterior. La amilopectina adopta una forma ramificada, representa el 75 % en los almidones, y tiene enlace α-D-1,6 cada 15 a 25 u de glucosa. Su peso molecular puede alcanzar los 200 millones de daltones. Algunos almidones están constituidos únicamente por amilopectina y se llaman almidones cereos. La amilopectna en el almidón de papa es la única que posee grupos éster fosfato en su molécula que en 70 % están unidos por enlaces 0-6 el otro 30 % está unido por enlaces en posición 0-3.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 1


Tecnología De Alimentos II

2. OBJETIVOS

2.1. Conocer el flujo de procesamiento y parámetros para obtención de los almidones según la materia prima.2.2. Determinar la humedad de los almidones obtenidos así como el rendimiento de los mismos.3. MATERIALES MÉTODOS Y

PROCEDIMIENTOS

3.1. Materiales: - Agua sulfitada al 0.5%- Balanzas- Cedazos de tela- Cuchillos, peladores- Jarras, tazones, ollas- Licuadora- Marcos de malla- Materia prima: Papas - Meta bisulfito- Ralladores- Tablas de picar- Tamices n° 18, 20, 35, 140, 270


Balanza para pesar las papas enteras.

Balanza para pesar el metabisulfito y otros.



3.2. Método: - Se utilizara el método de extracción por ralladura, decantación, expresión y secado por aire caliente.

3.3. Procedimiento: Para preparar la solución antioxidante:


Licuadora o rallador para extraer el amidon.

Todos las materiales deben estar limpos y previo baño de metabisulfito.

Preparamos la solución antioxidante en 10 l de agua.



Para obtener almidón de la papa, se procede de la siguiente manera:


Con ayuda del antioxidante se evita el pardeamiento enzimático de la papa.

Se utiliza la solución antioxidante cuando se pela y raya la papa.




Una vez pesadas las papas, se selecciona las mejores . No debe presentar ningun daño.Se lava las papas en agua corriente 2 o 3 veces hasta quitar toda la tierra.

Se deja las papas bien lavaditas en un recipiente para proceder asu pelado.Eliminamos la cascara de la papa y luego la pesamos.

Sumergiimos la papa pelada en sol. antioxidante para evitar su pardeamiento Rayar la papa o licuarla hasta obtener una pasta suave.




En caso de no rayar , se corta la papa en cubitos para facilitar su licuado.Se licua la papa picada con agua sulfitada.

Se licua hasta obtener una pasta homogenea. Se vacia el jugo de papa a un recipiente limpio.

Colocamos en tamices. Colocar en tamices finos para separar la fibra del almidon.

Una vez tamizado se deja reposar o sedimentar el agua del solido.Decantamos el agua y dejamos solo el almidon sedimentado.



Para determinar la humedad del almidón de papa se realizó lo siguiente:


El almidon sedimentado se exparse en una tolda. Se deja secar a temperatura ambiente.

Se remueve lel almidon para que la parte de adentro tambien seque.Una vez seco el almidon se determina lsu humedad




Se tomo un muestra de almidon y se coloca en un vaso precipitado.Se pesa y se coloca en la estufa.

La temperatura puede ser mayor a 50 °C.

Una vez que el peso sea constante se saca de la estufa.

El almidon seco se coloca en desecador para que no absorba humedad.Inmediatamente se pesa el almidon seco y por medio de calculos se calcula %Hdel almidon.




Materia PrimaSeleccionLavados

Pelados/ CortadoInhersicon en Sol. SulfurosaRallado, Pulpeado, Licuado y lavado

TamizadoRecepcion de Lechada de almidon y Sedimentacion

Oreado o PresecadoSecado

Molido y Refinado TamizadoEnvasado

Pesar

Eliminar podrido

Eliminar merma, reducir carja m.o.

Eliminar cascara. Cortar en tiras, cubos o rallar

Mantener sumergido las M.P.-Evitar pardeo, cambio de color, olor, rancidez química, m.o.Molerlo en pequeños lotes y con adición constante de agua sulfatadaRecuperar el agua sulfitado y reusar para rallado1° Remoler todo 2° Dejar sedimentar o separar agua de solido Puede ser ambiental, solar, hasta bajar H≤ 35%

Reducir tamaño Tamizar Rendimiento

Papas, camote, yuca de 3°, 4°, 5° calidad, con signos menores de deterioroPor sanidad

En agua corriente: 2-3 vecesManual, químico (soda caliente al 5-10% a 90°C x 2-5’; aguaPreparar sol. Al 0,10% de sorbato de K por 5L—10L para 100 g en procesoRemover el tejido y liberar granulo de almidón de papa proteínas, grasas, Colocar con tamices, telas, tamices n°35 (500u), 140(106u); 220(53u) seda.Separar agua de gránulos de almidón. Medir °BrixDeterminar humedad. Enjuagar y recuperar almidón. Prensarlo a orear en malla con tela. En estufa cabina. T° ≤ 55°C x 6-12 horas hasta humedad final 16-14% fresco

Almacenar a °T Ambiente

FLUJO PARA OBTENCIÓN DE ALMIDÓN


Tecnología De Alimentos II4. CÁLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 01. Datos obtenidos de la papa

Peso de la papa

Peso de la cascara

Peso de la fibra

Peso total de del almidon

Tabla 02. Datos obtenidos del amidon

Peso del vaso precipitado

Peso del vaso y el almidon

Peso del vaso y el almidon

% de humedad

A.Determinacon del porcentaje de humedad del almidon

B.Determinación de la caldad del almidon

5. CONCLUSIONES

- El almidon es un polisacárido muy abundante en la papa y en otros alimentos, es utl para muchos aspectos tanto en la industria alimentaria como en la qumica.

-6. RECOMENDACIONES

7. BIBLIOGRAFÍA

Salvador Badui Dergal, 1999, Química de alimentos, 1ra. Edición Limusa, México.



Tecnología De Alimentos II Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre

5ta. Edición VEB Fachbuchverlag Leipzig, Alemania. Dennis D. Miller, 2003, Química de Alimentos Manual de Laboratorios,

1ra. Edición, Limusa, México . Dto. Biología y Geología / Paloma Muñoz-Chápuli

8. ANEXO


obtención de almidón

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