DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS CON PANELA Y MIEL

DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS CON PANELA Y MIEL

[1]Luz esperanza Prada Forero

RESUMEN

La diversificacin e implementacin de nuevas formas de presentacin y utilizacin de guayaba y panela ofrecen alternativas de comercializacin y aumenta los porcentajes empleados en la industria de estos dos productos,. Con el desarrollos de estos productos con guayaba y caa panela se busca ofrecer un producto alimenticio para consumo humano, de alto valor nutritivo, natural, agradable, de fcil manejo y adquisicin, que puede consumirse en forma directa o como acompaante. Con esta meta se desarrollo el trabajo de campo donde se definieron las tendencias del consumidor y expectativas de los productores de bocadillo sobre un nuevo producto. Estos resultados, el trabajo de laboratorios y planta piloto, las evaluaciones sensoriales y pruebas con los procesadores determinaron la formulacin y rentabilidad de estos productos. A estos productos se les realizo una evaluacin local sobre la aceptacin del producto mediante pruebas sensoriales. En esta ocasin se presenta el resumen de tres productos, el primero se obtiene de la concentracin hasta 68 Brix de la leche, endulzada con panela y saborizada con jalea de Guayaba, tiene una vida til de dos meses a un costo de 77 pesos ao 99 por presentacin de 50g, el segundo son casquitos de guayaba en almbar de miel de caa, con un costo al mismo ao de 1035 pesos por presentacin de 500 g en envase de vidrio y el tercero un jugo de caa clarificados, pasteuzado y saborizado con guayaba roja o blanca con un costo para el mismo ao de 221 pesos por Kg. de jugo. As se crean nuevas alternativas viables para el fortalecimiento de estas dos agroindustrias, al asociar al cultivador de guayaba y productores de panela y bocadillo, los dos primeros como proveedores y el ltimo como procesador, ya que la tecnologa es susceptible de ser adaptada por las actuales fbricas de bocadillo.

METODOLOGA

La investigacin se realiz en las instalaciones de CORPOICA, en su Centro de investigacin CIMPA situado al norte de Barbosa en Santander, el cual cuenta adems de su completa infraestructura para esta investigacin, con trece aos de experiencia en investigacin de cadena agroindustrial en caa panelera y cinco aos en guayaba y con la colaboracin de tesistas de la universidad de la Salle y de la Universitaria de Santander. Se llev a cabo en cuatro etapas as:

Primera etapa: Determinacin del perfil del producto: comprendi la revisin de literatura y entrevistas con especialistas en el tema. La determinacin de las tendencias del consumidor y las expectativas de los fabricantes de bocadillo de la Hoya del Ro Surez mediante el resultado del anlisis estadstico de frecuencia con base en 306 encuestas realizadas a personas de los estratos 3,4,5 y 6, y a 44 dueos de fbricas. El tamao de la muestra se defini por el muestreo probabilstico para poblaciones finitas (Zapata, 1993, 108).

Segunda etapa: Elaboracin y caracterizacin del producto: se determin la disponibilidad de materia prima y maquinaria mediante consulta a expertos, productores y revisin bibliogrfica, anlisis organolpticos, fsicos, qumicos y microbiolgicos a las materias primas.

A nivel de laboratorio se seleccion la formulacin de los productos y las caractersticas de la materia prima a emplear. Para la evaluacin de los productos obtenidos durante el desarrollo del proyecto se eligi el grupo de panelistas del CIMPA seleccionados y capacitados, quienes analizaron: intensidad del aroma, aroma, color, brillo, sabor, dulzura, textura, y consistencia.

Una vez seleccionado el mejor tratamiento a nivel de laboratorio se procedi a determinar las variables de proceso y analizar el producto en planta piloto. Se estableci los costos de operacin, y se defini los requerimientos de presentacin, empaque y etiquetado con base en los resultados de las encuestas y las normas IConteC para etiquetas y empaque.

Tercera etapa: Evaluacin del producto: mediante pruebas sensoriales se evalu la aceptacin del producto a nivel del CIMPA, de los fabricantes de bocadillo de la regin y de los consumidores en Santa f de Bogot, Bucaramanga y Barbosa por medio de una encuesta siguiendo la metodologa anterior.

Cuarta etapa: Divulgacin de los resultado: La divulgacin se ha realizado por parte del centro de investigacin CIMPA de Corpoica a nivel de profesionales, tcnicos y productores por medio de curso, seminarios talleres y Asesoria.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Con el propsito de conocer el perfil del producto a desarrollar se realiz un sondeo. Para tal fin, se tuvo en cuenta que en la Hoya del Ro Surez tanto en el mbito urbano como rural se presentan 700 trapiches de alto rendimiento y el 85% de la produccin nacional de bocadillo se registra en sus 124 fbricas de bocadillo, por esto se tom una muestra de 44 productores de bocadillo, con un nivel de confianza del 95% y un error del 5% distribuidas de acuerdo al inventario CIMPA 1998 segn su clasificacin por localizacin y nivel de produccin.

De las encuestas se puede concluir que para el 93.2% de los productores, el desarrollo de un nuevo producto elaborado en base de guayaba y panela les llama la atencin. De los productos propuestos el producto con mayor puntaje fue el Arequipe edulcorado panela y saborizado con guayaba, con una aceptacin del 70% expresando como principales razones

El mercadeo de este producto es compatible con su mercado actual. La posible adaptacin de la tecnologa actualmente empleada en la elaboracin de bocadillo.

El manejo actual en sus fbricas de leches.

La disponibilidad de materia prima y la diversificacin de productos. El segundo producto elegido fueron los casquitos de guayaba en almbar de miel de caa con un 14%.

Se realiz una encuesta a 306 personas mayores de 15 aos. Se busc trabajar con estratos que tengan la facilidad para adquirir otros productos adems de los bsicos, clase media tpica (3 y 4) y clase alta (5 y 6) de Santa fe de Bogot.

El 90% de los encuestados prefieren la guayaba en sus diferentes presentaciones. Y la preferencia en el consumo de panela es del 88% En la gama de productos propuestos en los cuales se combina guayaba y panela, el 37% del personal encuestado eligi el arequipe edulcorado con panela y saborizado con guayaba y el 14% cascos de guayaba.

Figura 1. Preferencias de los consumidores.

Para determinar la disponibilidad de materia prima se tuvo en cuenta como factores relevantes:

Tiempos y pocas de cosecha Rendimientos calculados

Productores de materia prima.

Volmenes de produccin.

Se encontr que en la regin las materias primas presentan la calidad y cantidad requerida para la produccin industrial del dulce de leche edulcorado con panela y saborizado con guayaba. En la actualidad la variedad Brasil redonda fue introducida por el CIMPA a comienzos del 98 con una poblacin sembrada de 2000 rboles, y se estima una produccin de 120.000 Kg /ao a partir de diciembre de 1999. Las bocadilleras de la Hoya del Ro Surez poseen los equipos bsicos necesarios para la implementacin de estos productos.

Caldera para suministro de calor:

Despulpadora con malla 120 orificios por pulgada cuadrada para mejoramiento de la textura

Marmita para concentracin del producto con agitador.

Aunque con estos equipos se puede iniciar la produccin es recomendable poseer un homogenizador y un autoclave.

DULCE DE LECHE ENDULZADO CON PANELA Y SABORIZADO CON GUAYABA

La Elaboracin y caracterizacin del producto al nivel de laboratorio se realiz de acuerdo a un diseo inicialmente exploratorio mostrado en el cuadro 1 al cual corresponden los 5 primeros experimentos, y tiene como variables principales: el edulcorante (panela y miel) y el saborizante (pasta de guayaba roja y blanca). De este diseo exploratorio se seleccion la formulacin 4 con base en sta se trabaj el diseo experimental mostrado en los experimentos 6-10. El producto obtenido de cada experimentacin se analiz fsica, qumica, microbiolgica y organolpticamente. El diseo exploratorio utiliz como edulcorante panela y miel de caa entre 14 y del 17%, y como saborizante pasta de guayaba blanca y roja entre 20, 25 y 30%, teniendo como base de clculo la leche, trabajando sobre el diagrama de elaboracin de un arequipe comn reportado en las guas de tecnologa de lcteos de la Universidad de la Salle.

El diseo experimental exploratorio seleccionado emplea 14% de panela granulada y 20% de pasta de guayaba blanca. Se definieron como materias primas a emplear aquellas que adems de cumplir los requisitos establecidos por el Ministerio de Salud resolucin 2310, normas ICONTEC para guayaba 1263 y para panela 1311 presenten las caractersticas fsico qumicas mostradas en el cuadro 2. Cuadro 1. Formulaciones experimentales

Experimento1234567*8910

Materia prima / Porcentaje%%%%%%%%%%

Leche liquida100--100------100--100100

Leche en polvo--100--100100100--100----

Agua--75--502550--100----

Panela granulada17171714--141414--17

Miel de caa--------17------8.7--

Azcar----------------8.3--

Pulpa de guayaba----30--------------

Pasta guayaba roja2525----30----30----

Pasta guayaba blanca------20--4030--2540

Cuadro 2. Propiedades fsico qumicas de las materias primas

AnlisisUnidadPanela GranuladaPasta De Guayaba BlancaLeche

Slidos Solubles Brix94.743-

Ph%6.23.76.7

Humedad%4.736-

Azcares Reductores%9.2--

Sacarosa%76.879.4-

Cenizas%1.030.841.3

HierroMg/100g4.5--

CalcioMg/100g202--

FsforoMg/100g66.4--

Acidez %-0.970.18

Pectina%-1.18-

Vitamina CMg/100g-100-

Slidos Totales%--10.7

Materia Grasa%--3.4

Fuente : Las autoras

El diseo experimental con mayor calificacin organolptica fue 14% de panela granulada y 30% de pasta de guayaba blanca con base en 100 g de leche. Con esta formulacin se trabaj en planta piloto. El proceso se divide en tres etapas, la primera es la elaboracin de la pasta de guayaba, la segunda la elaboracin del dulce de leche y una tercera y ltima que corresponde a la homogeneizacin de la pasta y del dulce. (Vase Figura 2).

Figura 2. Diagrama del proceso del dulce de leche endulzado con panela y saborizado con guayaba.

PASTA DE GUAYABA . Los clculos de materia prima se realizaron sobre la base de 100 l de leche. Se trabaj con guayaba blanca comn, madura y pintona, seleccionada, adecuada, lavada y escaldada con vapor o agua caliente a 92(C por 5 minutos. Para mejorar la textura de la pulpa se recomienda trabajar con malla de 120 orificios por pulgada cuadrada y los equipos de despulpado tradicionales. La pulpa se mezcla con un 25% de azcar refinada y se concentra durante 10 minutos aproximadamente, con agitacin constante y uniforme a 75 r.p.m. hasta que alcance 43( Brix. La pasta se almacena para adicionarla al dulce ms adelante.

DULCE DE LECHE. La calidad de la leche es clave para el desarrollo de un buen producto. Con el fin de retirar partculas extraas se pasa la leche a travs de una malla tejida de acero inoxidable de 200 orificios por pulgada cuadrada o, por un colador de plstico desinfectado sobre el cual se coloca un lienzo asptico. A fin de evitar que se corte la leche por acidificacin, en el momento de adicionar la panela se neutraliza con 0.212% de bicarbonato de soda. La adicin de la panela debe efectuarse a 70(C para aumentar la solubilidad, se adiciona el 14% de panela en borona. La panela debe ser natural, sin clarificantes qumicos, debe presentar una humedad mxima del 5% y no debe presentar ningn tipo de deterioro por hongos. Se adiciona el 20% del total de panela en glucosa cuando el producto se encuentra en 55 (Brix con el fin de mejorar la apariencia del producto durante su vida til. La evaporacin y concentracin se realiza en marmita abierta de acero inoxidable a 20 psi de presin, con agitacin constante de 75 r.p.m. hasta alcanzar 62( Brix.

HomogenEizacin. Al dulce de leche se le adiciona el 30% de pasta de guayaba, se continua la evaporacin con agitacin constante hasta 64 (Brix, se cierra el flujo de vapor y se continua la agitacin hasta alcanzar una temperatura de 55 (C. El envasado se lleva a cabo a una temperatura de 50 (C. Puede realizarse en forma mecnica o manual siempre bajo las ms estrictas normas de higiene para evitar la disminucin de la vida til por presencia de microorganismos.

El almacenamiento requiere limpieza, ventilacin, evitar al mximo el rayo directo del sol al igual que el exceso de luz, temperatura mnima de 18 y mxima 24(C, humedad relativa 75%, el producto en estas condiciones se mantiene en buen estado durante mes y medio. Para aumentar la vida til del producto entre uno y dos meses se puede recurrir a la adicin de preservantes alimenticios o a la refrigeracin.

Para el control de calidad se le realizan al producto algunos anlisis: fisicoqumicos: pH, slidos solubles; organolpticos: textura, color, sabor, aroma y microbiolgicos: hongos y levaduras. El dulce de leche con guayaba y panela adems de reunir el sabor de estas materias primas, posee sus nutrientes, como se aprecia en el Cuadro 3.

Cuadro 3. Caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas del producto

AnlisisUnidadValor

Slidos solublesBrix66

PH%6.23

Humedad%34

Azcares reductores%9.7

Sacarosa%44.7

Acidez%0.58

Cenizas%1.99

Vitamina C Mg/100g63.3

HierroMg/100g1.5

CalcioMg/100g197.9

Bacterias mesfilasUFC/g