Nuevas Tecnologías en el Sector de la aceituna de mesa: Casos prácticos.

Rafael Pleite.Almendralejo (Badajoz). 11 Junio 2015

GLOBAL OLIVE es una consultora que nació en 2005 con la vocaciónde incorporar innovaciones tecnológicas y nuevos métodos detrabajo al sector de la aceituna de mesa, con el objetivo de mejorar lacompetitividad y calidad de los productos de nuestros clientes.

La ubicación estratégica en Sevilla (España), laprincipal zona productora a nivel mundial, permiteacceder a información sobre el sector.

MERCADO GLOBAL

GLOBAL OLIVE asesora a un núcleo consolidado de empresas enEspaña , que producen anualmente más de 50.000 toneladas deaceituna de mesa (el equivalente al 10% de la producción española).

GLOBAL OLIVE , asesora a una cartera internacional de clientes encontinuo crecimiento (Argentina, Chile, Perú y Grecia) y tienecontinuo crecimiento (Argentina, Chile, Perú y Grecia) y tieneexperiencia en países del Norte de África (Egipto y Marruecos).

OFERTA DE SERVICIOS GLOBAL OLIVE

• OPTIMIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

• CONTROL DE PROCESOS INDUSTRIALES

• MEJORAS MEDIOAMBIENTALES

• PROYECTOS DE I+D+i

• CAPACITACIÓN DE EMPLEADOS

Aceituna verde “estilo sevillano”

ACEITUNAS

RECOLECCIÓN

TRANSPORTE

TRATAMIENTO CONLEJÍA

LAVADO

PUESTA EN SALMUERAPUESTA EN SALMUERAY FERMENTACIÓN

ALMACENAMIENTO

ESCOGIDO YSEPARACIÓN POR

TAMAÑOS (deshuesadoy relleno)

ENVASADO

VERDESADEREZADAS

(Estilo Sevillano)

Pre-cosecha.

Aforo de cosecha Índice de madurez

Nuevas TICs. Determinación del índice de cosecha

55,0

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MANZANILLA 2008

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04-jul 18-jul 01-ago 15-ago 29-ago 12-sep 26-sep 10-oct 24-oct 07-nov

Text

ura

(N/c

m

MANZANILLA 2014

Nuevas TICs. Determinación del índice de cosecha

80,085,090,095,0

100,0105,0110,0115,0120,0

)

GORDAL 2008

GORDAL 2009

GORDAL 2010

GORDAL 201111/09/2013

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30-jun

07-jul

14-jul

21-jul

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13-oct

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10-nov

17-nov

Text

ura

(N/c

m2 ) GORDAL 2012

GORDAL 2013

GORDAL 2014

01/09/2014

11/09/2013

Cosecha.

Mecánica

Manual

• La aceituna transportada desde el campo, llega a la fábricay se deposita inmediatamente a los depósitos de cocido ococederas.

• En el interior de las cocederas, las aceitunas se sumergenen una solución de sosa cáustica (NaOH), que penetra en elinterior del fruto y permite hidrolizar los glucósidos amargosde la pulpa

Cocedera

de la pulpa

El Aderezo

La velocidad del proceso depende de:• La Concentración de la solución de NaOH.• La temperatura de la solución de NaOH

• Una vez finalizado el proceso, se elimina la solución deNaOH, se sumergen las aceitunas en agua, yposteriormente en una solución de salmuera.

• Aceitunas y salmueras son trasvasadas a un depósitodonde se desarrolla la fermentación.

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Tem

pera

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(ºC

)

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ACEITUNAS VERDES (Temperatura de la masa de aceitun as)

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Hora del día

Tem

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(ºC

)

• La temperatura de la masa de aceitunas procedente del campo, varía a lo largodel día, introduciendo una variable extra al proceso de aderezo.

• Esta variación está relacionada con la temperatura ambiente en el momento de lacosecha y transporte de las aceitunas a la fábrica.

15,0

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29-9-07 12:0030-9-07 0:00

30-9-07 12:001-10-07 0:00

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Aplicación de frío industrial:

ACEITUNAS VERDES (Proceso de aderezo)

Refrigeración de Sosa.

Refrigeración de salmuera

Una menor temperatura de la solución de sosa de coc ido reduce el daño por cosecha

1. Instalación de sondas en cada una de los tanques de elaboración.

Control del proceso de aderezo a distancia y en tie mpo real. Plataforma TELEOLIVA®

2. Análisis del perfil de cada tanque de elaboració n.

Control del proceso de aderezo a distancia y en tie mpo real. Plataforma TELEOLIVA®

3. Análisis del perfil de cada tanque de elaboració n.

Sosa Agua Salmuera

Control del proceso de aderezo a distancia y en tie mpo real. Plataforma TELEOLIVA®

Llenado de aceitunas

6. Análisis de la evolución del proceso.

85,0

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Control del proceso de aderezo a distancia y en tie mpo real. Plataforma TELEOLIVA®

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Tiempo de cocido (horas)