MODULO GENERAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

El presente módulo de trabajo está destinado al fortalecimiento del personal de la cooperativa Ecocacao alrededor de la soberanía y la seguridad alimentaria y nutricional. En este sentido, se ha buscado, por una parte, afianzar el conocimiento de los conceptos básicos de tipo nutricional y alimentario necesarios para la interacción con las disciplinas líderes de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN). Y, por otro lado, profundizar en los conceptos conectivos que relacionan el saber agronómico y pecuario con las determinantes de la SAN.

Es así como, en la primera parte del presente módulo, se relacionan los conceptos de seguridad y la soberanía alimentarias así como los elementos relativos a la medición de la SAN. De este modo, se analiza cada uno de los ejes de la SAN y los indicadores usados habitualmente para la evaluación de cada uno de ellos.

La segunda parte del módulo se orienta hacia la identificación y precisión del papel del sector agronómico frente a la SAN. Para ello, se analiza, en primera instancia, el rol que actualmente está jugando el sector y las limitaciones que se identifican en el mismo. Con base en este análisis crítico se profundiza en los aportes que puede realizar en sector agronómico en las diferentes intervenciones en favor de la SAN tanto a nivel familiar y comunitario como a escala territorial.

Finalmente, se entrega un listado de conceptos de uso común en la SAN para orientar el aprendizaje de los funcionarios de Ecocacao y se presenta una relación de lecturas que contribuyen a profundizar y ampliar el conocimiento del tema.

PRIMERA PARTE: COMPRENSIÓN GENERAL DE LOS CONCEPTOS LIGADOS A LA SAN

LA SOBERANÍA Y LA SEGURIDAD ALIMENARIA Y NUTRICIONAL

Los conceptos de seguridad y soberanía alimentaria surgieron de nichos socio-político bastante diferente. El primero, surgió desde la institucionalidad multilateral (Naciones Unidas) y es fruto de los acuerdos de los gobiernos del mundo. El segundo, apareció como respuesta al primero desde los movimientos sociales de talla mundial, específicamente la Vía Campesina. Por estos motivos, en muchos escenarios estos conceptos llegan a contraponerse e incluso a generar agrias diferencias entre los promotores de uno y otro paradigma.

No obstante, con el paso del tiempo ambos conceptos han ido evolucionando y desarrollando elementos cada vez más elaborados hasta alcanzar su propio estatuto. De esta manera, hoy día se aprecian como conceptos complementarios se presenta un consenso general entorno a la necesidad de que ambos sean promovidos y considerados fundamentales para el desarrollo de cualquier nación.

En lo que tiene que ver con la Seguridad Alimentaria, en Colombia el concepto que se maneja fue establecido mediante la Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional para Colombia -PSAN- (CONPES 113) por el Departamento Nacional de Planeación -DNP- en el del 2008. Allí, de acuerdo a los tratados y disposiciones internacionales adoptadas por la Nación, la SAN se definió como “la disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilización biológica, para llevar una vida saludable y activa”.

Por su parte, la Vía Campesina, un movimiento campesino de carácter mundial, planteó el concepto de Soberanía alimentaria como: “el derecho de los pueblos, las comunidades y los países a definir sus propias políticas agrícolas, de trabajo, pesca, alimentación y tierras, que sean adecuadas desde el punto de vista ecológico, social, económico y cultural a sus circunstancias únicas. Esta incluye el verdadero derecho a la alimentación y a producir el alimento, lo que significa que todo el mundo tiene el derecho a una alimentación inocua, nutritiva y culturalmente adecuada y a los recursos para producir estos alimentos, así como el derecho a poder alimentarse a sí mismo y a sus sociedades”.

La tabla que se presenta a continuación resume los principales aspectos que caracterizan a la seguridad y a la soberanía alimentaria y permite reconocer las semejanzas y distancias que se han presentado a lo largo de su desarrollo.

Fuente: Haydeé Carrasco, Sergio Tejada. Soberanía alimentaria: La libertad de elegir para asegurar nuestra alimentación.

EJES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

Sin duda, los ejes de la seguridad alimentaria y nutricional se han convertido en los principales conceptos que permiten estructurar las políticas correspondientes a esta importante dimensión de la vida humana. A través de ellos se analiza la situación alimentaria y nutricional de las poblaciones y se formulan las recomendaciones pertinentes. Originalmente, se hablaba de cuatro ejes: la disponibilidad, el acceso, el consumo y el aprovechamiento biológico de los alimentos que, como se verá enseguida, señalan una secuencia o cadena de sucesos que llevan el alimento desde los puntos de producción hasta el organismo humano mismo. Hace algún tiempo se incorporó el concepto de calidad e inocuidad de los alimentos como un quinto eje que, a diferencia de los anteriores, no forma parte de la secuencia sino que se lee como un concepto transversal que debe atenderse en cada uno de los otros cuatro ejes.

Disponibilidad de alimentos: Es la Cantidad de alimentos con que se cuenta a nivel nacional, regional y local. Está relacionada con el suministro suficiente de estos frente a los requerimientos de la población y depende fundamentalmente de la producción y la importación. Está determinada por:

La estructura productiva (agropecuaria agroindustrial) Los sistemas de comercialización internos y externos. Los factores productivos (tierra, crédito, agua, tecnología, recurso humano),

Las condiciones ecosistémicas (clima, recursos genéticos y biodiversidad), Las políticas de producción y comercio. Las tensiones sociopolíticas (relaciones económicas, sociales y políticas entre actores).

Acceso a los alimentos: Se trata de la posibilidad de todas las personas de alcanzar una alimentación adecuada y sostenible. Se refiere a los alimentos que puede obtener o comprar una familia, una comunidad o un país. Sus determinantes básicos son el nivel de ingresos, la condición de vulnerabilidad, las condiciones socio-geográficas, la distribución de ingresos y activos (monetarios y no monetarios) y los precios de los alimentos.

Consumo de los alimentos: Se refiere a los alimentos que comen las personas y está relacionado con la selección de los mismos, las creencias, las actitudes y las prácticas. Sus determinantes son: la cultura, los patrones y los hábitos alimentarios, la educación alimentaria y nutricional, la información comercial y nutricional, el nivel educativo, la publicidad, el tamaño y la composición de la familia.

Aprovechamiento o utilización biológica de los alimentos: Se refiere a cómo y cuánto aprovecha el cuerpo humano los alimentos que consume y cómo los convierte en nutrientes para ser asimilados por el organismo. Sus principales determinantes son: el medio ambiente, el estado de salud de las personas, los entornos y estilos de vida, la situación nutricional de la población, la disponibilidad, la calidad y el acceso a los servicios de salud, agua potable, saneamiento básico y fuentes de energía.

Calidad e inocuidad de los alimentos: Se refiere al conjunto de características de los alimentos que garantizan que sean aptos para el consumo humano, que exigen el cumplimiento de una serie de condiciones y medidas necesarias durante la cadena agroalimentaria hasta el consumo y el aprovechamiento de los mismos, asegurando que una vez ingeridos no representen un riesgo (biológico, físico o químico) que menoscabe la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un atributo de la calidad. Sus determinantes básicos son: la normatividad (elaboración, promoción, aplicación, seguimiento); la inspección, vigilancia y control; los riesgos biológicos, físicos y químicos, y la manipulación, conservación y preparación de los alimentos.

LA MEDICIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

Cada uno de los ejes de la SAN tiene su propia forma de ser mensurado y se han desarrollado instrumentos e indicadores trazadores de cada uno de ellos.

MEDICIÓN DE LA DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS

Para el caso de la disponibilidad de alimentos, se utilizan dos tipos de estudios. La hoja de balance de alimentos (HBA) y las caracterizaciones de mercado.

Hoja de balance de alimentos

La HBA, es un instrumento que emplea estadísticas secundarias de diversas fuentes para determinar las disponibilidades físicas de bienes alimentarios de un país, durante un período de referencia específico. Para alcanzar tal propósito, se basa en el cálculo individual de la Ecuación Fundamental de Equilibrio para cada bien alimentario. Esta ecuación fundamental de equilibrio postula que el Suministro disponible de un bien es igual a la Utilización del mismo al interior del país. De ese modo, se analiza la cantidad de productos alimentarios que circula en el país (suministro) y la utilización del mismo, es decir, si está destinado para semillas, alimentación animal, se ha perdido o está disponible para la alimentación humana. De ese modo la ecuación fundamental de equilibrio significa que la sumatoria de variables de suministro debe ser igual a la sumatoria de variables de utilización.

Las variables de suministro son: Producción - Variación de Existencias + Importaciones - Exportaciones = Total Suministro Disponible.

Las variables de utilización son: Alimentación Animal + Semillas + Industria Alimentos + Otros UsosIndustriales + Pérdidas + Disponibilidad para Consumo Alimentario =Total Utilización Doméstica.

Todas las variables se expresan en toneladas métricas. De este modo, en términos físicos, la HBA 2010 para Colombia, presenta una disponibilidad de alimentos total de 638,05 Kg/ persona/año. Este dato puede ser llevado a calorías y nutrientes y, en ese caso, las disponibilidades Calóricas (Kcal) para el año 2010 para Colombia según la HBA equivalen a 3.078 Kcal/persona/día.

Caracterización de mercados

A diferencia de la HBA la caracterización de mercados es un estudio de orden cualitativo que, además, tiene sentido para contextos locales sean municipales o regionales (provinciales). La caracterización de mercados, por lo tanto, obedece a un enfoque territorial basado en un modelo que integrara la oferta y la demanda en tres dimensiones territoriales: el abastecimiento y la

distribución, las cadenas y circuitos alimentarios y el mercado interno de alimentos. De este modo, el esfuerzo se concentra en la comprensión de los fenómenos de mercado que se dan al interior del territorio y que determinan la disponibilidad, acceso y consumo de alimentos por parte de los pobladores. Las principales categorías específicas que se analizan son las siguientes: Márgenes de intermediación. Poderes comerciales al interior del territorio. Pérdidas y deterioros de alimentos a lo largo de la cadena. Identificación de falencias en los procesos de comercialización (de transporte, de logística, de

mercadeo). Reconocimiento de fortalezas en los procesos de comercialización. Determinación de oportunidades de negocios y barreras de entrada a los mismos.

MEDICIÓN DEL ACCESO Y EL CONSUMO DE ALIMENTOS

Estos dos aspectos, el acceso y el consumo de alimentos, presentan un gran desafío investigativo y se abordan esencialmente por medio de los estudios de Canasta Alimentaria Básica (CAB)

La Canasta Alimentaria Básica (CAB)

Es el estudio más complejo y completo de SAN que se realiza en un municipio y consiste en una encuesta de hogares que se aplica a una serie de familias según un riguroso proceso de muestreo estadístico. En la encuesta se indaga el acceso y consumo de alimentos por parte de las familias, es decir, la cantidad exacta de alimentos que entran al hogar. También se examinan las características de cada persona de la familia con el fin de determinar sus necesidades de calorías y nutrientes. Con esta información, se pueden conocer los niveles de adecuación de calorías y nutrientes de la familia y determinan la condición de hambre crónica y hambre oculta que hay en el municipio

Se supone que las familias están bien cuando sus miembros comen todo lo que sus organismos necesitan. En ese caso, se dice que la familia tiene un consumo adecuado de nutrientes. Cuando consumen menos de lo que necesitan se habla de insuficiencia y este punto es muy importante porque la insuficiencia de calorías, define la existencia de hambre crónica. Supongamos que una familia necesita 10.000 calorías diarias y que con los alimentos que consume tan solo obtiene 9.000, esta familia se encuentra con insuficiencia en el consumo de calorías, es decir, se encuentra en situación de hambre crónica.

Pero también puede darse el caso en que las familias sufren un consumo insuficiente de micronutrientes como calcio, vitamina A y hierro. En ese caso, se dice que la familia se encuentra en situación de hambre oculta.

Por otra parte, la CAB también permite conocer el patrón territorial de consumo alimentario para lo cual define la CAB de costumbre. Esta es, el conjunto de alimentos que para bien o para mal

están consumiendo actualmente los hogares del municipio, que pueden ser suficientes o insuficientes para cubrir los requerimientos de calorías y nutrientes.

A partir de la CAB de costumbre se definen también los alimentos básicos. Los alimentos básicos son aquellos a los que, por necesidad y por derecho, todas y cada una de las familias del municipio deberían acceder. Deben ser el objetivo primordial de la política de seguridad alimentaria. Corresponde al conjunto de alimentos que son consumidos rutinariamente por más del 30% de los hogares, forman parte de la cultura alimentaria del municipio y en su conjunto aportan la totalidad de calorías y nutrientes que los hogares necesitan. Incluye los alimentos de la canasta habitual y los propuestos a través de los procesos de socialización y concertación con la comunidad (complementarios).

Los alimentos básicos son considerados como bienes públicos y por lo tanto deben ser de política pública para garantizar su disponibilidad en el territorio y el acceso de las familias a los mismos. Con los alimentos básicos se establece la CAB recomendada la cual es el conjunto de alimentos básicos del municipio especificando la cantidad mínima necesaria que debe ingresar mensualmente a un hogar tipo, para garantizar el cubrimiento de calorías y nutrientes. Es una construcción técnica que utiliza una herramienta tecnológica que toma como referencia los alimentos básicos del municipio para calcular la cantidad mínima necesaria con la mayor optimización del gasto en alimentos.

MEDICIÓN DEL APROVECHAMIENTO BIOLÓGICO

Ya en lo que tiene que ver con el aprovechamiento biológico de los alimentos, todas las investigaciones forman parte de la llamada antropometría. Esto es, la medición del cuerpo humano bien sea de sus dimensiones (peso y talla) o de datos de química sanguínea como la medición de micronutrientes en sangre (hierro, calcio, vitamina A). No obstante, el estudio más frecuente es el perfil nutricional.

Los perfiles nutricionales

Estos estudios consisten normalmente en la medición del peso y de la talla de los miembros de una población. Una vez se realiza la medición, los resultados de cada persona son analizados para determinar si se encuentra o no en alguna condición de malnutrición. Luego, se establece la proporción de la población que se encuentra con problemas nutricionales y este dato puede ser comparado con los del resto del país o del mundo. De ese modo, todos los participantes en el estudio pueden establecer la situación nutricional de la población. La condición nutricional de las personas se establece mediante los indicadores que podemos ver a continuación:

Desnutrición aguda que es aquella que se produce en un periodo de tiempo breve y se debe a la falta de consumo de calorías. Se manifiesta por baja de peso con respecto a la estatura y muchas veces se relaciona con enfermedades agudas.

Desnutrición crónica que es la que requiere varios meses de sub-alimentación para producirse. Se debe sobre todo a la falta de proteínas y se manifiesta por baja estatura de acuerdo con la edad por lo cual también se le llama “retardo en el crecimiento”.

Desnutrición global que es la deficiencia del peso con relación a la edad; representa el resultado de desequilibrios nutricionales pasados y recientes.

Sobrepeso y obesidad que se determina por el exceso de kilogramos de la persona de acuerdo con su talla. Generalmente, se debe a malos hábitos alimentarios.

En la población adulta se usa el índice de masa corporal (IMC) para determinar la condición de desnutrición, normalidad o malnutrición. El IMC relaciona el peso y la talla del adulto mediante una fórmula que permite considerar las diferencias constitucionales de los individuos.

A continuación se presenta un cuadro donde se resumen los distintos indicadores, conceptos fundamentales y ámbitos de investigación para cada eje de la SAN.

AMBITO DE TRABAJO

INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN

INDICADORES CONCEPTOS RELACIONADOS

Disponibilidad Territorio Hoja de Balance de alimentosCaracterización de Mercados –

Kg/ persona/añoKcal/persona/día

Grupos Alimentarios

Acceso Familia – hogar

CAB AdecuaciónInsuficienciaSobreadecuaciónAlimentos básicos

Acceso físico y acceso económicoAutoconsumoHambre crónicaHambre oculta

Consumo Familia – Hogar

CAB AdecuaciónAlimentos básicos

Hambre

Aprovechamiento biológico

Individuo Perfil Nutricional Malnutrición, desnutrición, obesidad y sobrepeso

Desnutrición, malnutrición, tipos de nutrientes, IMC

SEGUNDA PARTE: ENFOQUE DE LA SOBERANÍA Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN EL MARCO DEL PROCESO AGROALIMENTARIO PROMOVIDO POR ECOCACAO

LIMITACIONES DEL ENFOQUE AGRONÓMICO TRADICIONAL

Antes de definir el papel del sector agronómico en la SAN, es importante identificar la manera como habitualmente se comporta este sector frente al tema. A pesar de que algunos profesionales fueron quienes propusieron el esquema agroalimentario como fundamento para conectar los asuntos agropecuarios con la nutrición humana, durante las últimas décadas el sector agropecuario ha perdido visión frente a la SAN.

Sometido en general a los esquemas de agroexportación, el sector agronómico ha reducido significativamente su papel protagónico en la SAN para cederlo a disciplinas como la economía y la nutrición. Para comprender mejor las limitaciones actuales del enfoque agronómico, es necesario apreciar a la SAN en distintos niveles de agregación. Una cosa es el desarrollo de actividades de promoción de la SAN en el orden o nivel familiar o comunitario y otra, muy diferente, a nivel local, regional o nacional.

En la siguiente tabla se establece una comparación entre las formas en que la agronomía está abordando la SAN (abordaje tradicional) y la manera como debería hacerlo si asumiera un rol más coherente con las necesidades humanas fundamentales.

Nivel de agregación Abordaje tradicional Abordaje integral en SANFamiliar comunitario Autoconsumo (pancoger y

huertas)Plan de acceso a alimentos (RMA)

LocalCadenas productivas(enfoque sectorial)

Desarrollo Territorial con Perspectiva AlimentariaRegional

Nacional Plan agroalimentario nacional

PAPEL DEL SECTOR AGRONÓMICO A NIVEL FAMILIAR Y COMUNITARIO

Habitualmente, las iniciativas en SAN que se emprenden a nivel familiar y comunitario por parte del sector agronómico, se caracterizan no solo por estar dirigidas exclusivamente a la ruralidad sino también porque desconocen la diversidad alimentaria que una familia requiere. Es así como, normalmente, se espera que la instalación de una huerta, de una especie menor o de cultivos de pancoger de algún modo resuelva los problemas alimentarios de la familia campesina.

Sin duda, este tipo de intervenciones puede beneficiar la alimentación y la nutrición de la familia pero lo más crítico es el desconocimiento sobre el tema que subyace a la intervención. Se trata de una actividad voluntariosa, sin propósitos claros, técnicamente mediocre y que, por supuesto, casi

nunca es sostenible. Normalmente, las huertas se mantienen mientras el profesional a cargo está presionando a las familias pero, una vez se retira el acompañamiento, la falta de continuidad en el trabajo pone en evidencia la baja calidad de la intervención.

Básicamente, el defecto en la intervención radica en desconocer los requerimientos nutricionales y dietéticos de la familia campesina. Si efectivamente se piensa incidir en la SAN de la comunidad, es necesario entender que ésta debe acceder al menos a 25 alimentos diferentes que cubran todos los grupos alimentarios necesarios para proveer las calorías y nutrientes requeridos por las familias. De algún modo, se espera que la familia cuente con algunos aportes provenientes del autoconsumo y adicionalmente con el “flujo de caja” que procede del producto líder compre la que haga falta. Pero, ¿qué es exactamente lo que hace falta? ¿Bajo qué criterios se determinan los alimentos a los que deben acceder las familias?

El plan de acceso a alimentos básicos comunitarios

Los alimentos básicos son definidos como el grupo de alimentos que cubren todos los requerimientos nutricionales de la comunidad. Poseen además la característica de ser culturalmente aceptados, es decir, de hacer parte de los hábitos y las costumbres alimentarias de la población. Esto significa que la lista de alimentos básicos varía de acuerdo con las características e historia de vida de las diferentes comunidades.

Dada la enorme importancia de los alimentos básicos, estos representan la base fundamental tanto de la seguridad alimentaria como de la soberanía alimentaria de las comunidades, las localidades y el país. Justamente, es decisivo que las comunidades diseñen su forma particular de acceder a estos alimentos con el fin de mejorar su autonomía alimentaria y su capacidad de gestión social.

Para ello, es necesario que, mediante un análisis participativo de sus condiciones particulares de vida, los grupos de familias diseñen estrategias propias de acceso físico y económico a los alimentos. Bien sea por medio de cultivos propios, estrategias de compra, aprovechamiento de subsidios, etc. De esta manera, una parte de los alimentos básicos requeridos será accesible por medio de prácticas de autoconsumo y los restantes alimentos deben ser objeto de estrategias de compra que faciliten el acceso y consumo de los mismos.

Estas actividades orientan el acceso a una dieta plena y sostenible a la cual contribuye de manera muy significativa el sector agronómico. Así mismo, dicha intervención se complementa con algunos trabajos relativos al análisis participativo de las economías domésticas y a la recuperación de memoria alimentaria. Una técnica fundamental que contribuye a identificar la culinaria propia de la comunidad, recuperar semillas y especies nativas y, en suma, fortalecer la cultura y cohesión social.

PAPEL DEL SECTOR AGRONÓMICO A NIVEL LOCAL, REGIONAL Y NACIONAL

A pesar de que algunos esfuerzos del sector agropecuario han producido propuestas interesantes como los Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL), durante los últimos años, el sector agronómico ha quedado atrapado en los procesos de producción a gran escala. Conceptos de orden económico como las ventajas comparativas o competitivas han conducido a la generación de políticas agropecuarias como las cadenas productivas.

Llegados a este punto, es necesario detenerse para analizar el impacto de este tipo de políticas en las acciones del sector agropecuario y sus consecuencias para la SAN. La idea para los economistas es que “la cadena productiva provee elementos importantes en el diseño de políticas de apoyo empresarial que favorecen la generación de riqueza a través de la consolidación de ventajas competitivas”. De tal manera que “la cadena productiva podría caracterizarse como el conjunto de firmas integradas alrededor de la producción de un bien o servicio y que van desde los productores de materias primas hasta el consumidor final”1

A pesar de lo acertado que parece el enfoque el problema radica en que el sector agropecuario reduzca el asunto productivo a la “fabricación” de un bien. Adscrito a esta teoría, como a una doctrina, la tendencia resultante ha sido la instalación y promoción de monocultivos que ofrezcan ventajas competitivas y que, por esa misma razón, se produzcan a gran escala. Asuntos como la sustentabilidad de los ecosistemas o la sola sostenibilidad ambiental que deberían ser prioritarios para el sector agropecuario se convierten a molestos obstáculos para las agrocadenas.

La SAN, desde este enfoque, se reduce a un asunto de pobreza y poder adquisitivo. El origen de los problemas alimentarios y nutricionales es la pobreza individual y la solución el empleo y los ingresos. El libre mercado deberá resolver todo lo demás. Las decisiones alimentarias de la población rural se aprecian como las de cualquier otro consumidor que debe ser orientado dietéticamente por especialistas. Asuntos como las culturas alimentarias, las gastronomías tradicionales y, por supuesto, la agrobiodiversidad carecen de importancia para este enfoque de SAN reducido a un asunto de decisiones individuales.

Este tipo de visión, deja al sector agropecuario totalmente confinado en sus propios quehaceres e incapacitado para interactuar con las lógicas que se dan en el orden territorial. En ese sentido, todas las intervenciones del sector son iguales independientemente de que se desarrollen en un contexto de tipo local, regional o nacional.

1 Isaza Castro, Jairo Guillermo. Universidad Externado de Colombia. Cadenas productivas. Enfoques y precisiones conceptuales. 2008. revistas.uexternado.edu.co/index.php/sotavento/article/download/1602/1441

EL SECTOR AGRONÓMICO FRENTE AL DESARROLLO TERRITORIAL CON PERSPECTIVA ALIMENTARIA

El enfoque territorial

El territorio es un concepto teórico y metodológico que explica y describe el desenvolvimiento espacial de las relaciones sociales que establecen los seres humanos en los ámbitos cultural, social, político o económico2. Se trata, por supuesto, de un espacio físico que es ocupado por una población y, así mismo, es definido o si se quiere “marcado” por ella. El territorio es un espacio vital, en cuanto refleja el proceso adaptativo de una población a las condiciones físicas que el ámbito impone. No obstante, ese mismo proceso de adaptación activa, provoca transformaciones en el espacio con lo cual lo convierte en un espacio humanamente construido y, frecuentemente, humanamente degradado.

Basados en la anterior definición, es claro que el enfoque territorial se refiere a abordar al territorio, a lo que ocurre en éste, como eje de la intervención. A diferencia, por ejemplo, de un enfoque poblacional en el que los grupos poblacionales son el eje del trabajo (jóvenes, niños, grupos de bajos ingresos, etc.) en el enfoque territorial los aspectos geopolíticos son los que dominan la intervención. Es decir, aquellos elementos que son propios del espacio habitado del que se habla y de las relaciones de éste con el entorno y las fuerzas sociales y políticas que lo definen.

El asunto alimentario en el territorio

Los conceptos y lineamientos de la Seguridad Alimentaria no mencionan específicamente el concepto de territorio. Tan solo se aproximan a éste en el componente de disponibilidad de alimentos cuando se tocan aspectos como la producción de alimentos. Precisamente allí, en lo que tienen que ver con el territorio, se encuentra la principal diferencia entre los conceptos de seguridad y soberanía alimentaria. En efecto, la soberanía alimentaria es un concepto que implica un territorio sobre el cual se ejerce algún tipo de control, gobierno o poder de decisión. Hablar entonces de Seguridad Alimentaria con enfoque territorial es referirse a la conquista de unas condiciones de bienestar para el ser humano (la seguridad alimentaria) pero mediante un ejercicio de soberanía y poder de decisión sobre el espacio geográfico en que la comunidad o población proyecta su vida.

2 Llanos-Hernández, Luis. El Concepto Del Territorio Y La Investigación En Las Ciencias Sociales. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo Estado de México. AGRICULTURA, SOCIEDAD Y DESARROLLO, SEPTIEMBRE - DICIEMBRE, 2010. VOLUMEN 7, NÚMERO 3.

Ahora bien, ¿de qué manera se puede apreciar el alimento en el territorio? ¿Cuáles son los elementos del territorio en los que el asunto alimentario se expresa con más claridad? La respuesta a estas preguntas permite operacionalizar los procesos de planeación de la SAN con enfoque territorial y, de esa manera, promover la conquista del acceso pleno y permanente a los alimentos que permitan llevar una vida plena y saludable, pero mediante las propias decisiones sobre lo que alimentariamente debe ocurrir en el territorio. En ese sentido, los elementos alimentarios en el territorio son los siguientes:

o La cultura alimentaria. A partir del análisis de las identidades culturales alimentarias se reconocen los procesos históricos de adaptación activa al territorio por parte de los habitantes. Dichos procesos se evidencian en las preparaciones y costumbres gastronómicas de la población y reflejan los elementos de arraigo y plan de vida de los habitantes.

o La economía alimentaria. Con base en el reconocimiento de los circuitos económicos alimentarios se identifica el peso y el impacto que los alimentos tienen dentro de la economía familiar y local.

o El ordenamiento territorial con perspectiva alimentaria. Se busca reconocer el papel que juega el proceso alimentario en la organización espontánea y deliberada del territorio por parte quienes lo habitan y de quienes lo explotan.

Ahora bien, es preciso identificar el papel del sector agropecuario en el desarrollo de cada uno de los ámbitos a los que se ha hecho referencia.

Sector agropecuario y cultura alimentaria

La principal expresión de la cultura alimentaria es la gastronomía, ésta estudia el comportamiento alimentario como un acto social y cultural, reconociendo su asociación con diversos acontecimientos de nuestra vida. La cultura alimentaria, por su parte, es el objeto de estudio de la

gastronomía e integra aspectos como las categorías clasificatorias de alimentos, formas de preparación y consumo de los alimentos, los modales en la mesa, las formas de comensalidad y cortesía, entre otros.

En las conductas referidas a la gastronomía podemos distinguir dos momentos: los procesos preparatorios (cómo conseguir los alimentos) y los procesos culminantes (el acto de comer)3. Estos momentos se encuentran asimismo entrelazados y convierten el concepto de gastronomía en un campo de estudio de la cultura que se beneficia por su gran potencial integrador. De igual manera, cada uno de estos momentos está supeditado o determinado por una serie de elementos propios del contexto en el cual se dan los hechos gastronómicos.

Por otra parte, los momentos gastronómicos refieren la historia de quienes los viven, ya que son producto de una intrincada red de relaciones creadas a través de los tiempos entre el alimento y las diversas dimensiones de la organización social. Todas ellas, aparentemente, desarrolladas para gestionar el hecho cotidiano de disponer de alimento constantemente. En este sentido, es preciso restituir la importancia de la gastronomía como adaptación cultural, como un proceso de los pueblos que les permite hacer vida en los territorios que ocupan.4

De esta manera, el sector agronómico se vincula claramente a los procesos preparatorios de la gastronomía. Desde la agronomía, es posible entonces reconocer las prácticas tradicionales para la producción y procesamiento de los productos y los alimentos. Así mismo, a partir de las tradiciones alimentarias, se tiene la posibilidad de reconocer también la agrobiodiversidad y con ello contribuir a procesos tan importantes para la cultura alimentaria como la recuperación de semillas y razas tradicionales y nativas. Esta última sin duda, una de las principales funciones que juega la agronomía en el ámbito de la soberanía y la seguridad alimentaria.

Sector agropecuario y ordenamiento del territorio

En la actualidad se pueden apreciar diversos conflictos sobre el uso de la tierra. El primero de ellos relacionado con la propiedad de la misma, específicamente frente al cambio de vocación para su uso. El segundo conflicto de da con respecto al acaparamiento de tierras. Y el tercero, sobre su manejo.

El crecimiento de los ingresos urbanos ha favorecido la presentación de dos escenarios: la migración de población joven a los núcleos urbanos y la compra de predios rurales por parte de residentes en zonas urbanas como espacios de recreo o inversión futura. Estos fenómenos tienden

3 Cruz, Juan. (1991) Alimentación y Cultura: antropología de la conducta alimentaria (Pamplona, 1991, 411 págs.)

4 Tomado de: Grupo de Geopolítica Alimentaria de Santander. Aproximaciones conceptuales al estudio de la geopolítica alimentaria. Mayo de 2014.

a afectar la vocación territorial del uso del suelo, a disminuir la capacidad de producción agrícola y, finalmente, a comprometer la seguridad alimentaria en el tiempo.

El acaparamiento de tierras (Ensayo de Celauro, Nistal, Zagari y Zanino, 2011) o landgrabbing, genera migración de población rural a los núcleos urbanos que:

a) No planea regresar y de inmediato afecta el mercado laboral como desempleo o informalidad en las zonas urbanas.

b) Genera una ruptura en el proceso de formación y transferencia de conocimiento en labores del campo y uso de los recursos naturales por parte de personas de diversos grupos etáreos.

c) Afecta los precios de los alimentos como resultado de la escasez de mano de obra para estas tareas.

d) Genera un cambio de la categoría “campesino(a)” a obrero(a) de procesos y negocios agropecuarios.

e) Afecta el precio de los predios rurales y urbanos.f) Amplia la relación campo y producción de alimentos por campo-alimento-combustible.g) Incide en el calentamiento regional y global, por uso de la tierra de forma intensiva.

Un tercer conflicto del uso de la tierra se relaciona con el manejo de la misma, bien sea con fines de producción agropecuaria o minera. En este escenario, la relación con la naturaleza como agente pasivo es vigente, al igual que la profundización del interés por generar una mayor eficiencia de corto plazo por parte del capital comprometido en la actividad rural. Esto puede incidir en la compra, concentrada o no, de espacios rurales o múltiples predios a nombre de empresas o capitales multinacionales o transnacionales. Sobre todo si se toma en cuenta que el proceso de globalización supone una baja restricción a la movilidad del capital, al manejo de los recursos naturales y a la atracción de inversiones extranjeras.5

El papel del sector agronómico en lo que muchos denominan “la defensa del territorio” es crucial para asegurar formas de ordenamiento que garanticen el uso sustentable del suelo, de las aguas y de los recursos naturales. El establecimiento de relaciones armónicas entre las necesidades ambientales, competitivas y alimentarias debe ser una prioridad para las intervenciones territoriales en SAN. Precisamente, en ese sentido, el papel del sector agronómico se concentra en acciones como el diseño de fincas y arreglos productivos, enmarcados en enfoques ecosistémicos, que sirvan como unidades de ordenamiento del territorio.

En este sentido, el enfoque ecosistémico de acuerdo a la definición dada por la FAO “es una estrategia para la ordenación integrada de la tierra, el agua y los recursos vivos que promueve la conservación y el uso sostenible de manera equitativa. Se basa en la aplicación de métodos científicos adecuados centrados en los niveles de organización biológica que abarca los procesos, las funciones y las interacciones esenciales entre los organismos y su ambiente, y que reconoce a los humanos, con su diversidad cultural, como un componente integrante de los ecosistemas”

5 Íbidem.

(FAO, 2017). Es así como, entre otros aspectos, el enfoque ecosistémico de la agricultura promueve:

1. Altos niveles de biodiversidad, que juegan papeles clave en la regulación del funcionamiento de los ecosistemas y también en la prestación de servicios del ecosistema de importancia local y mundial.

2. Agroecosistemas alimentados por sistemas de conocimiento tradicional e innovaciones tecnológicas de los productores.

3. Sistemas ingeniosos y tecnologías de la biodiversidad, manejo y conservación de los recursos suelos y aguas, que pueden ser usados para mejorar el uso de los agroecosistemas modernos.

4. Sistemas agrícolas diversificados que contribuyen a la seguridad alimentaria y de los medio de subsistencia a nivel local y nacional.

5. Los sistemas agrícolas que muestran resiliencia y robustez para afrontar las perturbaciones y los cambios (humano y climático-ambiental), minimizan el riesgo dentro de la variabilidad.

6. Sistemas que proveen servicios locales, regionales y globales al ecosistema.7. Sistemas regulados por fuertes valores culturales y formas colectivas de organización social,

incluyendo instituciones tradicionales para el manejo agroecológico, acuerdos normativos para el acceso a recursos y para compartir beneficios, sistemas de valores, rituales y otros.6

Sector agropecuario y economía alimentaria

Por otro lado, el abastecimiento y la distribución de alimentos son los elementos centrales que guían la economía alimentaria. Para el caso de nuestros países, la mayor parte de ciudades ha tenido un crecimiento acelerado y poco planificado, lo cual se expresa también en sus sistemas de abastecimiento. En general, el sector es escasamente tecnificado y por lo tanto recoge mucha mano de obra poco calificada proveniente justamente de las zonas rurales de origen de la población. Se trata de antiguos trabajadores rurales que han sido desplazados o que, por distintas razones, han tenido que migrar a las ciudades y tienen, casi como única posibilidad, el sector del abastecimiento y la distribución de alimentos como fuente de empleo y sustento.

En muchas ciudades, el sector es una extensión de formas de economía rural y campesina nada despreciables en términos del aporte al empleo y la economía locales. Es así como, según la FAO, la participación del sector informal alimentario en la población activa está entre el 9% en Chile y 48% en Nigeria (en Ecuador es del 32% y no se presentan datos para Colombia)7.

Más grande o más pequeño, en Latinoamérica el sector alimentario informal configura una gran proporción de la función de abastecimiento y distribución de alimentos. Igualmente, genera una estabilidad básica a un sector de la población bastante vulnerable. Alrededor de los procesos de 6 Tomado de: Arguello Ramírez, Richard. Argumentos normativos y sociológicos para la declaración de áreas protegidas comunitarias en el territorio de la comisión de interlocución del sur de Bolívar. CDPMM 2016.

7 FAO. PROMESAS Y DESAFÍOS del sector alimentario informal en países en desarrollo. Roma. 2007. http://www.fao.org/docrep/010/a1124s/a1124s00.htm

abastecimiento y distribución de alimentos se movilizan numerosas fuerzas sociales, tanto al interior de las ciudades como en las regiones que las abastecen.

Igualmente, los flujos de dinero y recursos que se movilizan alrededor de estas funciones alimentarias suscitan enconadas disputas entre los diferentes grupos de poder en busca de un lugar privilegiado en la economía del territorio. Finalmente, las condiciones particulares de informalidad que hacen parte de nuestros sistemas de abastecimiento generan importantes desafíos para el desarrollo de políticas públicas, no sólo en el orden alimentario sino también en el de la inclusión social y económica.

En ese sentido, al sector agronómico le corresponde una gran responsabilidad en lo que tiene que ver con la planeación de la producción y el diseño de arreglos productivos que se dirijan a la satisfacción de la demanda de alimentos a escala local y regional. De la lectura que se realice de la demanda de alimentos deberá proceder el sistema productivo que se promueve dentro de las comunidades. Así mismo, el reconocimiento de los pormenores de dicha demanda, específicamente las necesidades de los compradores, definirá también el tipo de post-cosecha que ha de promoverse.

Bajo un modelo de planeación de la producción, centrado en el reconocimiento de los procesos de abastecimiento, distribución y demanda general de alimentos, dependerá la posibilidad de que los campesinos participen sosteniblemente en los mercados de alimentos. De otro modo, los productos alimentarios, así como los agricultores, seguirán sometidos a las especulaciones y abusos de los oligopsonios.

RELACIÓN DE CONCEPTOS FUNDAMENTALES DE LA SAN

BÁSICOS

Son los conceptos que deben ser enteramente dominados por cualquier persona que pretenda incursionar en la SAN:

1. Ejes de la SAN: Disponibilidad, acceso, consumo, aprovechamiento biológico y calidad e inocuidad. Las definiciones se encuentran en la primera parte del presente módulo.

2. Alimento. Es aquello que los seres vivos comen y beben para su subsistencia. El término procede del latín alimentum y permite nombrar a cada una de las sustancias sólidas o líquidas que nutren a los seres humanos, las plantas o los animales.

3. Nutriente. Es aquello que aumenta la sustancia del cuerpo animal o vegetal. Se trata de productos químicos que proceden del exterior de la célula y que ésta requiere para poder desarrollar sus funciones vitales.

4. Grupos alimentarios. Existen varias clasificaciones de alimentos de acuerdo con distintos criterios. Desde el punto de vista nutricional las más comunes son:

a. Clasificación funcional. De acuerdo con la función que los alimentos desempeñas dentro del organismo se clasifican en alimentos formadores (también llamados plásticos o constructores), reguladores (o protectores) y energéticos.

b. Clasificación por densidad de nutrientes. Aunque todos los alimentos poseen varios tipos de nutrientes la proporción de cada uno de ellos varía por lo cual se clasifican en los siguientes grupos: carnes y huevos, lácteos, leguminosas, cereales, RTP (raíces, tubérculos y plátanos), frutas y verduras, grasas y azúcares.

5. Tipos de nutrientes. Solo existen cinco tipos de nutrientes: carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Los tres primeros son llamados macronutrientes y contribuyen a la producción de calorías. Los dos últimos son llamados micronutrientes pues su composición química es más simple.

6. Hambre. Se refiere a la ausencia o insuficiencia de alimentos en la dieta de las personas configurando una situación de carencia de tipo fisiológico y, desde el punto de vista social, de indignidad y vulneración del derecho a la alimentación. En ese sentido, existen tres tipos de hambre:

a. Hambre aguda. Equivalente a la hambruna, es la práctica ausencia de alimento que ocurre de modo súbito y dramático para una comunidad o población. Su magnitud es tal que puede llevar a la muerte a numerosas personas en un periodo de tiempo muy corto.

b. Hambre crónica. Es la insuficiencia en el consumo de calorías con respecto a los requerimientos de una familia. A diferencia del hambre aguda, el hambre crónica es una situación imperceptible para la misma familia ya que el consumo de alimentos se conserva aunque en cantidades inferiores a las requeridas. Es una situación que progresivamente compromete el bienestar, la salud y la vida de las personas.

c. Hambre oculta. Es la insuficiencia en el consumo de micronutrientes con respecto a los requerimientos de una familia. Acertadamente es llamada oculta ya que quienes la presentan no solo pueden ignorar la situación sino suponerse bien alimentados. Sin embargo, el deterioro de su condición de salud es inevitable si no se corrigen las insuficiencias en sus requerimientos de vitaminas y minerales.

7. Desnutrición. Estado patológico resultante de una dieta deficiente en uno o varios nutrientes esenciales o de una mala asimilación de los alimentos.

8. Malnutrición. Estado patológico debido a la deficiencia, el exceso o la mala asimilación de los alimentos.

ESPECIALIZADOS

Tipos de malnutrición (desnutrición aguda, crónica, global, sobrepeso y obesidad). Antropometría.Índice de Masa CorporalHoja de balance de alimentosCanasta Alimentaria Básica (de costumbre y recomendada)Alimentos básicosPerfil nutricional(Todos estos conceptos fueron definidos a lo largo del módulo)

CONECTIVOS

AgrobiodiversidadPortafolio productivoPostcosechaDesarrollo territorialAcceso físico y económico a alimentosEstructura ecológicaAgroecosistema

MATERIAL DE CONSULTA PARA PROFUNDIZACIÓN EN SAN

Niemeyer Almeida Filho, Vera Scholz. Soberanía alimentaria y seguridad alimentaria: ¿conceptos complementarios?

H Carrasco. S, Tejada. Soberanía alimentaria: La libertad de elegir para asegurar nuestra alimentación Lima: Soluciones Prácticas - ITDG; Lima, Perú 2008

ICBF, FAO. Hoja de Balance de alimentos de Colombia. 2010. Bogotá, 2014.http://www.fao.org/3/a-i4301s.pdf

Grupo de Geopolítica Alimentaria de Santander. Aproximaciones conceptuales al estudio de la geopolítica alimentaria. Mayo de 2014.

Frédéric Duhart. Comedo ergo sum. Reflexiones sobre la identidad cultural alimentaria. Gazeta de Antropología, 2002, 18, artículo 15 · http://hdl.handle.net/10481/7403.

Jean-Louis Rastoin. Perspectivas estratégicas del sistema alimentario mundial: el modelo agroindustrial frente al modelo de proximidad.

Castillo Melgarejo, Daniel Eduardo. El Alimento como Factor de Desarrollo Humano. Análisis de las diferentes iniciativas productivas alimentarias en 5 municipios de la región del Bajo Magdalena. Universidad Nacional de Colombia Facultad de Medicina; Nutrición y Dietética. Bogotá D.C Colombia 2016.