LaNouvelle Cuisine(Nueva Cocina) surgi en la dcada de los 70, por oposicin a laCuisine Classiquefrancesa.Propona platos ms livianos, delicados, y de presentacin exquisitaLaNouvelle cuisinees un enfoque a la cocina y presentacin de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reaccin a lacuisine classique(cocina clsica) francesa, se bas en platos ms livianos y delicados, sin salsas pesadas, con cocciones justas, de productos frescos, de estacin, y de calidad superior, y le dio una gran importancia a la presentacin de las comidas. Hacersus platos con sabores naturales, ya que en este mundo donde los sabores estn falsificados, la naturalidad est muy apreciada.

Este estilo naci enFranciaen el ao 1972, los crticos gastronmicosHenri GaultyChristian Milleau, acuan el trminoNouvelle Cuisinepara denominar a la Nueva Cocina francesa, que incipientemente venan desarrollando los alumnos deFernand Point, especialmente,Paul Bocuse, los hermanosJeanyPierre Troisgros, yMichel Gurard.El nuevo estilo naca como revulsivo, opuesto a laHaute Cuisineclsica.En Francia se popularizara a finales de los 70, y principios de los 80.

CaractersticasLa presentacin de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tena que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. El plato deba ser apetitoso a la vista; cobra singular importancia la presentacin.Se dej de delegar la tarea de la presentacin de la comida en loscamareros, como sucede en lahaute cuisine(alta cocina); los platos se servan ya presentados desde la cocina. Pululan los colores vvidos, que slo pueden dar los vegetales y frutas cocinados al dente, composicin sencilla del plato.Se puso mayor hincapi en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran ms livianos. Se dej de usar tambin laharinacomo espesante de salsas, y se reemplaz porsalsasms livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. Se imponan el fumet de pescado, o los jugos de carne claros y aromticos.Las hierbas frescas invadan los platos, as como loscoulis, con el objetivo de realzar los sabores originales de los alimentos, y no de disfrazarlos.Las cocciones eran cortas, fundamentalmente al horno, al vapor, en salamandra, o en papillote.La nouvelle cuisine cre platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resalt tambin un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales caractersticas de la nouvelle cuisine.Existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine. Muchas de sus caractersticas, especialmente la preferencia por sabores frescos presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de restaurante. Aunque el nfasis de la nouvelle cuisine en servir porciones pequeas (en grandes platos) muchas veces hizo que fuera objeto de burlas en la cultura popular, su influencia en la alta cocina e incluso en restaurantes ms cotidianos es muy importante.

Se comenz a jugar con los nombres de los platos, que se volvieron ms rimbombantes.Las fronteras entre lo dulce y lo salado, se atenuaron.

Gault y Milleau generaron un declogo con el que se intentaba describir esquemticamente el nuevo movimiento, y que sabe resumir sus principales caractersticas:

I No cocers demasiadoII Utilizars productos frescos y de calidadIII Aligerars la cartaIV No sers sistemticamente modernistaV Te servirs de las tcnicas nuevasVI Evitars adobos, marinados, y fermentacionesVII Eliminars salsas blancas y oscurasVIII No ignorars la dietticaIX Montaje de platos honestoX Debers ser creativo

Muchos crticos gastronmicos afirman, no sin fundamentos y pruebas claras, que muchos de los pilares de la Nouvelle Cuisine fueron tomados de la Cocina Japonesa.

VariantesAunque en su momento la nouvelle cuisine fue considerada como un desvo radical con respecto a la cocina clsica, ya no tiene ese mismo grado de revolucionaria. En ese sentido, ha sido reemplazada por la cocina postmoderna ococina molecularo tambin llamada cocina tecnoemocional, (la cual pretende cautivar los sentidos del comensal a travs de diversas tcnicas sofisticadas) de chefs comoFerran Adri,Heston Blumenthal.