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NORMA MEXICANA
NMX-FF-001/2-SCFI-2011
PRODUCTOS DE LA PESCA - OSTIÓN EN CONCHA VIVO, Y PULPA ENVASADA - REFRIGERADA (LITORAL
ATLÁNTICO) - ESPECIFICACIONES
FISHERY PRODUCTS - LIVE OYSTER IN SHELL, AND REFRIGERATED - PACKED SHUCKLED (ATLANTIC COAST)
– SPECIFICATIONS
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PREFACIO En la elaboración de la presente norma, participaron las siguientes empresas e instituciones: - CÁMARA NACIONAL DE LAS INDUSTRIAS PESQUERAS Y
ACUÍCOLAS. - COMITÉ ESTATAL DE SANIDAD ACUÍCOLA DE TABASCO, A. C. - COMITÉ TÉCNICO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN DE LOS
PRODUCTOS DE LA PESCA.
- INSTITUTO TECNOLÓGICO DE BOCA DEL RÍO, VER. - SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO
RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN. - INSTITUTO NACIONAL DE PESCA.
Dirección General de Investigación Pesquera en el Atlántico. Dirección General de Investigación Pesquera en el Pacífico Norte. Centro Regional de Investigación Pesquera de Ensenada, B. C. Dirección General de Investigación Pesquera en el Pacífico Sur. Centro Regional de Investigación Pesquera de Salina Cruz, Oax.
- SECRETARÍA DE SALUD DEL ESTADO DE VERACRUZ. - SISTEMA PRODUCTO OSTIÓN, TABASCO, A.C.
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ÍNDICE
Número de capítulo Página
0 INTRODUCCIÓN 1
1 OBJETIVO 2
2 CAMPO DE APLICACIÓN 2
3 REFERENCIAS 2
4 DEFINICIONES 6
5 CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN 10
6 PROCESO 11
7 ESPECIFICACIONES 11
8 MÉTODO DE PRUEBA 17
9 TOMA DE MUESTRA 17
10 EMPAQUE, EMBALAJE, ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 18
11 VIGENCIA 20
12 BIBLIOGRAFÍA 20
13 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 22
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PRODUCTOS DE LA PESCA - OSTIÓN EN CONCHA VIVO, Y PULPA ENVASADA - REFRIGERADA (LITORAL
ATLÁNTICO) - ESPECIFICACIONES
FISHERY PRODUCTS - LIVE OYSTER IN SHELL, AND REFRIGERATED - PACKED SHUCKLED (ATLANTIC COAST)
– SPECIFICATIONS 0 INTRODUCCIÓN Entre los productos pesqueros que ocupan un lugar importante se encuentra el ostión (las ostras) que habita tanto en el mar como en aquellas zonas litorales donde se mezclan aguas saladas y dulces, ya sean esteros, desembocaduras de río o lagunas costeras. Entre las ostras podemos distinguir los géneros Ostrea, llamado propiamente ostra y Crassostrea que recibe el nombre de ostión; ambos han sido mejorados por el esmero y escrupuloso cultivo a que han estado sometidos desde la antigüedad. Las conchas que poseen son producidas por la misma ostra a través de un órgano llamado manto y están formadas por dos valvas que presentan forma irregular y asimétrica; la valva inferior se fija al sustrato o a algún objeto sumergido y está ahuecada para alojar a la masa del cuerpo que es la que se consume; la mitad superior de la concha es más pequeña, achatada y delgada.
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Las especies del género Crassostrea en las costas atlánticas europeas y americanas son: Crassostrea ungulata, "ostión de placer" o Crassostrea virginica, "ostión de manglar" o Crassostrea rhizophorae, Crassostrea puelchana, Crassostrea spreta; y en las costas del Océano Pacífico americano: Crassostrea columbiensis y Crassostrea equatorialis, en Japón, el "ostión japonés" Crassostrea gigas, y Crassostrea laperousi en Filipinas e Indochina, Crassostrea madresensis. Las especificaciones que se establecen en esta norma mexicana, sólo se satisfacen cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas de calidad sanitaria, se apliquen buenas prácticas de manejo y manufactura y se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas y sanitarias que aseguren que el producto es apto para el consumo humano, de acuerdo con la legislación sanitaria vigente establecida por la Secretaría de Salud. 1 OBJETIVO Esta norma mexicana tiene como objetivo establecer las especificaciones nacionales y aspectos comerciales de calidad que deben cumplir las diferentes especies de ostión en concha vivo y pulpa envasada-refrigerada, para garantizar que es inocuo y apto para su consumo. 2 CAMPO DE APLICACIÓN La presente norma mexicana se aplica únicamente en el litoral del Atlántico del territorio nacional al producto ostión en concha vivo, y/o pulpa envasada-refrigerada para el Género Crassostrea Spp., apartado 4.12. 3 REFERENCIAS La presente norma mexicana se complementa con las siguientes normas oficiales mexicanas y normas mexicanas vigentes: NOM-001-STPS-2008 Edificios, locales, instalaciones y áreas en los
centros de trabajo-condiciones de seguridad, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 24 de noviembre de 2008.
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NOM-002-SCFI-1993 Productos preenvasados - Contenido neto,
tolerancias y métodos de verificación, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de octubre de 1993.
NOM-010-PESC-1993 Que establece los requisitos sanitarios para la
importación de organismos acuáticos vivos en cualesquiera de sus fases de desarrollo destinados a la acuacultura u ornato en el territorio nacional., publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de agosto de 1994.
NOM-011-PESC-1993 Para regular la aplicación de cuarentenas a
efecto de prevenir la introducción y dispersión de enfermedades certificables y notificables, en la importación de organismos acuáticos vivos en cualquiera de sus fases de desarrollo, destinados a la acuacultura y ornato en los Estados Unidos Mexicanos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de agosto de 1994.
NOM-026-STPS-2008 Colores y señales de seguridad e higiene, e
identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 25 de noviembre de 2008.
NOM-030-SCFI-2006 Información comercial – Declaración de la
cantidad de la etiqueta – Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de noviembre de 2006.
NOM-031-SSA1-1993 Bienes y Servicios. Productos de la Pesca.
Moluscos bivalvos frescos-refrigerados. Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de marzo de 1995.
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MODIFICACIÓN A LA NOM-040-SSA1-1993 Modificación de la NOM. Productos y
servicios. Sal yodada y sal yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 29 de mayo de 2000.
NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados - información comercial y sanitaria, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 5 de abril de 2010.
NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de
bacterias aerobias en placa, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 12 de diciembre de 1995.
NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y dilución de
muestras de alimentos para su análisis microbiológico, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de octubre de 1995.
NOM-112-SSA1-1994 Bienes y servicios. Determinación de
bacterias coliformes – Técnica del número más probable, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 19 de octubre de 1995.
NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Métodos para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placa, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 25 de agosto de 1995.
NOM-114-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la
determinación de Salmonella en alimentos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 22 de septiembre de 1995.
NOM-115-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la
determinación de Staphylococcus aureus en alimentos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 25 de septiembre de 1995.
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NOM-117-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método de prueba para la
determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio, en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de agosto de 1995.
NOM-127-SSA1-1994 Modificación a la Norma Oficial Mexicana
NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 22 de noviembre de 2000.
NOM-143-SSA1-1995 Bienes y servicios. Métodos de prueba
microbiológicos para alimentos. Determinación de Listeria monocytogenes, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 19 de noviembre de 1997.
NOM-242-SSA1-2009 Productos y servicios. Productos de la pesca
frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de febrero de 2011.
NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de marzo de 2010.
NMX-F-317-S-1978 Determinación de pH en Alimentos.
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de mayo de 1978.
NMX-F-540-SCFI-2011 Productos de la Pesca - Determinación del
estado de frescura - Método de Prueba (Cancela a la NMX-F-540-1996-SCFI) Declaratoria de vigencia publicada en el
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Diario Oficial de la Federación el 19 de septiembre de 2011.
NMX-Z-012-1-1987 Muestreo para la inspección por atributos -
Parte1. Información general y aplicaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de 1987.
NMX-Z-012-2-1987 Muestreo para la inspección por atributos -
Parte 2. Método de muestreo, tablas y gráficas. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de 1987.
NMX-Z-012-3-1987 Muestreo para la inspección por atributos -
Parte 3. Regla de cálculo para la determinación de planes de muestreo. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de 1987.
4 DEFINICIONES Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes definiciones: 4.1 Aditivo alimenticio: Es cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa como un ingrediente característico del alimento, que tiene o no valor nutritivo y cuya adición intencional al producto tiene un fin tecnológico con el objeto de proporcionar o intensificar el aroma, el color o el sabor para mejorar su estabilidad o conservación. 4.2 Agua de mar limpia: Se denomina al agua salada que reúne las mismas condiciones microbiológicas que el agua potable y está exenta de sustancias desagradable (véase 12 Referencias).
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4.3 Agua potable: Es aquella que no contiene contaminantes objetables, ya sean químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos al ser humano (véase 12 Bibliografía). 4.4 Características sensoriales y de frescura: Son aquellas que nos permiten determinar el estado de frescura del ostión a través del examen químico y sensorial; dichas características son:
- pH del líquido intervalvar
- pH de la carne
- Color del organismo
- Olor del organismo
- Textura del organismo
4.5 Características de vitalidad: Son aquellas que nos indican que el ostión aún presenta las reacciones de los organismos vivos y son las siguientes:
- Resistencia al desconche (a mayor frescura mayor resistencia)
- Reacción al tacto
- Presencia de líquido intervalvar
- Percusión
4.6 Depuración: Proceso en donde el ostión es colocado, en zonas o depósitos con agua de calidad sanitaria y flujo continuo, que permite eliminar contaminantes y
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reducir la carga bacteriana a un nivel que no represente un riesgo para la salud pública al ser consumido en forma cruda. 4.7 Desconchado: Acción de retirar las conchas o valvas para obtener la pulpa. 4.8 Distribución: Se refiere al manejo, carga, transporte, descarga, almacenamiento y comercialización del producto. 4.9 Embalaje: Es un contenedor de material sanitario, cuya función es proteger el producto durante la etapa de almacenamiento y distribución. 4.10 Envase primario: Cualquier recipiente o envoltura de tipo sanitario, elaborado con materiales resistentes, inocuos y sanitarios de grado alimenticio, el cual entra en contacto directo con el producto, conservando su integridad física, química y sanitaria, facilitando su manejo, almacenamiento y distribución.
4.11 Envase secundario: Es el que contiene a los envases primarios y debe estar elaborado con materiales resistentes e inocuos. 4.12 Especies de Ostión: - (Ostión del Golfo) Crassostrea virginica - (Ostión de mangle) Crassostrea rhizoporae 4.13 Etiqueta: Rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita o impresa, adherida, la cual debe ser de material resistente a la humedad, de tinta indeleble con grado alimenticio para evitar que la
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información se borre y sea legible. La etiqueta para cada empaque debe colocarse en un lugar visible. 4.14 Ostión: Es un molusco sésil que presenta simetría bilateral, provisto de una concha externa irregular formada por dos piezas o valvas unidas por un ligamento. Su cuerpo está revestido de una funda carnosa llamado manto, es un organismo filtrador carente de pie y músculo abductor anterior. 4.15 Ostión fresco en concha: Producto recién cosechado o capturado, el cual mantiene sus características sensoriales originales dependiendo de la especie y que no ha sido sometido a ningún proceso de preservación. 4.16 Ostión fresco en concha vivo refrigerado: Producto fresco que se mantiene bajo condiciones de refrigeración a temperaturas de 5 °C a 10 °C (278.15 °K a 283.15 °K) y que conserva sus características sensoriales, principalmente para fines de transportación. 4.17 Ostión alterado: Producto que habiendo perdido algunas características sensoriales originales como consecuencia de los procesos normales de degradación enzimática y microbiológica, puede ser consumido por considerarse apto para consumo humano, siempre y cuando se cocine antes de ser consumido. 4.18 Ostión no apto para consumo humano: Producto que ha perdido sus características sensoriales originales y presenta además, compuestos nocivos y desagradables para el ser humano, derivados de los procesos propios de degradación enzimática y microbiológica.
4.19 Primera calidad: La constituyen ostiones con óptimas características de vitalidad y frescura, con fuerte reacción a estímulos externos, color de carne característica de la
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especie (gris o crema), consistencia de la carne firme, olor marino y pH de 7 a 7.5, así como que cumpla con los límites microbiológicos que establece la NOM-031-SSA1-1993. 4.20 Producto rechazado: La constituyen ostiones no aptos para consumo humano con nula reacción a estímulos externos, color de la carne café verdosa, consistencia de la carne viscosa, olor ligeramente amoniacal y pH igual o mayor a 7.6, que no cumple con los criterios microbiológicos de la NOM-031-SSA1-1993 (véase 3 Referencias). 4.21 Purgado: Es el tratamiento de limpieza del tracto digestivo a través de la ingestión de agua de mar limpia, del lugar de origen del producto (siempre y cuando proceda de zonas clasificadas) o agua potable preparada con sal en concentración similar a las condiciones de origen, que permitan mantener vivo al producto. 4.22 Segunda calidad: La constituyen ostiones con características de vitalidad y frescura con baja o nula reacción a los estímulos externos, color de la carne característico de la especie (gris o crema), consistencia de la carne firme, olor marino, pH 7.0 a 7.5, así como que cumpla con los límites microbiológicos que establece la NOM-031-SSA1-1993 (véase3 Referencias). 5 CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN 5.1 Clasificación 5.1.1 Ostión en concha Para efectos de la presente norma, el ostión en concha se clasifica en función al tamaño de la concha, de acuerdo con la tabla 1 (Todas las tallas serán viables para depuración).
TABLA 1. Clasificación por talla del Ostión Crasosstrea virginica
Tamaño Talla (cm.) Grande Mayor a 8
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Mediano 7.0 – 8.0 Chico 4.0 – 6.9
5.2 Designación El producto objeto de esta norma se designa comercialmente como ostión en concha vivo y pulpa envasada refrigerada. 6 PROCESO La planta destinada al proceso del producto de la presente norma, deberá contar con los espacios, instalaciones y señalamientos requeridos para llevar a cabo un buen control de calidad, así como de higiene y seguridad del personal que labora en la misma, de acuerdo a las normas NOM-001-STPS-2008, NOM-010-PESC-1993, NOM-011-PESC-1993, NOM-026-STPS-2008 y NOM-251-SSA1-2009 (véase 3 Referencias). Durante la extracción del ostión, los pescadores utilizan instrumentos llamados rasquetas, compuestos por dos rastrillos de madera de mangle unidos en su porción media para hacer la función de pinza. Los ostiones extraídos son reunidos en costales llamados arpillas y llevados a las plantas de acopio del producto y de desconchado, en donde dependiendo de la calidad sanitaria del área de extracción se lava y se somete, o no, a un proceso de depurado; posteriormente, dependiendo de la presentación, se desconcha o no, se lava nuevamente, se cuenta y se empaca en bolsas o en arpillas en caso de los ostiones vivos, después se almacena en el cuarto frio hasta su distribución y venta, de acuerdo a las normas NOM-002-SCFI-1993, NOM-030-SCFI-2006, NOM-031-SSA1-1993, NOM-242-SSA1-2009, NOM-251-SSA1-20009 y NMX-F-317-S-1978 (véase 3 Referencias). 7 ESPECIFICACIONES 7.1 Especificaciones y disposiciones sanitarias El producto objeto de esta norma mexicana debe cumplir con las especificaciones sanitarias que señala la Secretaria de Salud en las normas oficiales mexicanas como la NOM-031-SSA1-1993 Bienes y Servicios. Productos de la Pesca. Moluscos bivalvos frescos, refrigerados y congelados – Especificaciones sanitarias; los establecimientos donde se procesan los ostiones deben cumplir las disposiciones sanitarias establecidas en la NOM-251-SSA1-2009: Productos y Servicios. Buenas prácticas de higiene y
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sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas, y además del cumplimiento de la misma norma, que establece la aplicación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la planta procesadora de productos de la pesca, así como las indicadas a continuación: 7.1.1 Sanitarias (Desconchado) La materia prima destinada al proceso de fresco-refrigerado debe tratarse con el mismo cuidado y atención que el destinado al mercado en fresco, debe estar libre de deterioro y contaminantes. 7.2 Sensoriales (Tabla 2) Las características sensoriales que se describen, se verifican con los sentidos en base a lo citado en la norma mexicana NMX-540-SCFI-1996 (véase 3 Referencias). 7.2.1 Color del producto Debe ser el característico de la especie (traslucido a grisáceo o crema), (dependiendo de la región y del sustrato), no debe presentar coloraciones debidas a procesos químicos o microbiológicos. 7.2.2 Olor del producto Debe ser característico del agua estuarina o marina, según su origen, exento de olores extraños o desagradables que indiquen contaminación o adulteración química o microbiológica. 7.2.3 Sabor Debe ser característico de la especie, exento de sabores extraños o desagradables que indiquen contaminación o adulteración química o microbiológica. 7.2.4 Textura
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La carne del ostión debe ser firme, elástica, característica de la especie y en el caso del ostión en concha vivo, debe estar adherida a las valvas.
TABLA 2.- Parámetros de frescura Características Escala 0 Escala 1 Escala 2 Escala 3
Valvas
Cerradas, de estar abiertas, deben cerrarse al contacto o al golpearlas. Conchas enteras.
Semiabiertas, no cierran al contacto. Fácil desprendimiento del músculo al contacto con agua a más de 80°C. Si después de la cocción se mantienen cerradas debe eliminarse el individuo, no debe consumirse.
Abiertas con algo de flexibilidad.
Abiertas y con tendencia a separarse al manipularlas.
Líquido intervalvar
Cristalino y sin olor.
Opaco y viscoso.
Poco líquido y viscoso y con olor.
Ausente
Olor Característico
Característico Ligeramente ácido
Altamente ácido
Músculo
Húmedo Adherido a las valvas y de aspecto esponjoso
Húmedo Adherido a las valvas
Semi-húmedo Se suelta fácilmente de las valvas
Seco Desprendido
Color
Translucido, Color blanco, amarillento claro a grisáceo. Tonalidad
Se mantiene el color.
Se tornan amarillentas.
Pérdida de colores característicos
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brillante Olor
Característico Característico Ligeramente
ácido Ácido
7.3 Físicas y químicas 7.3.1 Aditivos El ostión en concha vivo no debe contener aditivos; la pulpa de ostión envasada - refrigerada, puede contener únicamente los aditivos alimentarios permitidos y en los límites establecidos por la Secretaría de Salud (la sal de grado alimenticio se encuentra entre el grupo de aditivos autorizados) [véase tabla 3]. 7.3.2 Contaminantes Los productos objeto de esta norma no deben sobrepasar los límites de contaminantes químicos y biológicos establecidos por la Secretaría de Salud en la NOM-031-SSA1-1993 (véase 3 Referencias); su determinación se debe realizar de acuerdo con las normas oficiales mexicanas NOM-031-SSA1-1993 y NOM-117-SSA1-1994 (véase 3 Referencias). 7.3.3 Materia extraña El producto objeto de esta norma debe estar libre de fragmentos de insectos, pelos, excretas de roedores, así como cualquier materia extraña ajena al producto; el monitoreo se determina visualmente considerando el método establecido en la norma oficial mexicana NOM-251-SSA1-2009 (véase 3 Referencias). 7.3.4 Microbiológicas El producto objeto de esta norma debe estar libre de microorganismos en concentraciones que puedan representar un riesgo para la salud humana (véase 3 Referencias y tabla 3). Para la determinación de microorganismos se recomienda la aplicación de las siguientes normas mexicanas: NOM-092-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-114-SSA1-1994, NOM.115-SSA1-1994, NOM-031-SSA1-1993, NOM-143-SSA1-1994, NOM-201-SSA1-2002 (véase 3 Referencias) y del Manual de técnicas y
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Procedimientos para el Análisis Microbiológicos de Alimentos Enlatados del Laboratorio Nacional de Salud Pública, dependiendo de los microorganismos que se deseen determinar (véase 12 Bibliografía).
TABLA 3.- Parámetros químicos y microbiológicos
Características o propiedades
Especificaciones Límite máximo
QUÍMICAS pH de la Carne (músculo) pH del líquido Intervalvar
7.0 – 7.5 6.0 – 6.5
MICROBIOLÓGICAS Mesófilos aerobios Coliformes Fecales (Área Restringida). Coliformes Fecales (Área Aprobada) Producto Producto (Áreas Aprobadas). Salmonella spp. en 25 g. Vibrio cholerae 01 Toxigénico en 50 g.
500 000 UFC/g. No exceder 88 NMP/100g No exceder el 10 % de las muestras 260 NMP/100g - P/ 5 tubos No exceder 14 NMP/100g No exceder el 15 % de las muestras 43 NMP/100g - P/ 5 tubos. 230 NMP/100g En carne incluyendo líquido intervalvar. No exceder 70 NMP/100g. No exceder el 10 % de las muestras 230 NMP/100g - P/ 5 tubos
Ausente
Ausente
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7.4 Parásitos
TABLA 4.- Detección de parásitos
Características o propiedades
Especificaciones Límite máximo
PARASITOSCÓPICAS Parásitos Ausencia 7.5 Infraestructura En las áreas de proceso se debe contar con la infraestructura adecuada para llevar a cabo de manera correcta las siguientes etapas:
- Lavado y limpieza de los ostiones
- Depurado (si se requiere)
- Clasificación por tallas y especie
- Embalado del producto
- Pesado y etiquetado
- Almacenamiento
- Refrigeración
- Embarque
- Transporte
7.6 Instalaciones para el despulpado
- Recepción de ostiones - Lavado y limpieza de ostiones - Desconchado - Lavado - Conteo y empaque - Etiquetado
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- Almacenamiento a temperatura de 0 ºC a 5 ºC (273.15 ºK a 278.15 ºK).
- Embarque - Distribución
La permanencia de los ostiones en concha vivos en los locales de comercialización no debe exceder de siete días a partir de la fecha de cosecha, a temperatura de conservación mínima de 4 °C (277.15 ºK) y temperatura máxima de 8 °C (281.15 ºK). La pulpa de ostión se debe conservar por un máximo de [15] días a temperatura de refrigeración mínima de 0 °C (273.15 ºK) y máxima de 5 °C (278.15 ºK). 7.7 Venta 7.7.1 Todos los ostiones en su concha y en su pulpa destinados al
consumo humano, deben haber cumplido con lo citado en 10.1, 10.2, 10.3 y 10.4.
7.7.2 Ser vendidos vivos o la pulpa fresca refrigerada. 7.7.3 Ser sometidos a control de calidad antes de su venta. 7.7.4 En los establecimientos se pueden comercializar ostiones en su
concha y en pulpa refrigerada para consumo humano; los expendedores deberán también cumplir con lo citado en 10.1, 10.2, 10.3 y 10.4, poseer licencia sanitaria (o aviso de apertura según corresponda) expedida por la Secretaria de Salud, además de los requerimientos establecidos en la NOM-092-SSA1-1994 (véase 3 Referencias).
8 MÉTODO DE PRUEBA Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta norma mexicana, se deben aplicar las normas vigentes que se indican en el capítulo 3 de Referencias. 9 TOMA DE MUESTRA
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El procedimiento de muestreo para los productos puede ser establecido de común acuerdo entre las partes involucradas, se recomienda la aplicación de las normas mexicanas NMX-Z-012-1-1987, NMX-Z-012-2-1987 y NMX-Z-012-3-1987 (véase 3 Referencias). 9.1 Muestreo oficial El muestreo para efectos oficiales está sujeto a los ordenamientos legales aplicables y disposiciones de la dependencia oficial correspondiente (Procuraduría Federal del Consumidor, Secretaría de Salud, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, o cualquier otra dependencia competente), recomendándose el uso de las normas mexicanas NMX-Z-012-1-1987, NMX-Z-012-2-1987 y NMX-Z-012-3-1987 y NOM-110-SSA1-1994 (véase 3 Referencias). 9.2 Toma de muestra oficial para análisis La toma de muestra para efectos oficiales está sujeta a la legislación y disposiciones de la dependencia oficial correspondiente, de acuerdo a la norma mexicana NMX-Z-012-1-1987, NMX-Z-012-2-1987 y NMX-Z-012-3-1987 (véase 3 Referencias). 10 EMPAQUE, EMBALAJE, ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE 10.1 Embalaje
10.1.1 Los embalajes utilizados para ostiones en concha vivos deben evitar la apertura de las valvas, a fin de impedir el contacto con el medio.
10.1.2 Cuando el producto se expende en concha vivo, se debe permitir
la circulación del aire entre los ostiones. 10.1.3 Para el ostión en concha deben utilizarse bolsas fabricadas a
manera de red, con una malla de tamaño suficiente para permitir el cumplimiento de 10.1.1 y 10.1.2. Para el ostión en pulpa deben ser bolsas de polietileno (PE) de grado alimenticio biodegradables o frascos de vidrio.
10.2 Etiquetado
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10.2.1 En algunos casos existen dos tipos de etiqueta, una de producción (cosecha) y otra de proceso. En el primer caso, generalmente el productor carece de una planta de proceso o integradora, por lo que debe enviar su producto con esta etiqueta a una planta que ofrezca dichos servicios.
En el segundo caso, el productor cuenta con una planta de proceso por lo que únicamente utiliza la etiqueta final para su producto.
10.2.2 La etiqueta debe colocarse en un lugar visible, con impresión
indeleble y legible en cada uno de los embalajes, de modo que se perciba inmediatamente.
10.2.3 La etiqueta debe ser de material impermeable, inocuo,
resistente a la humedad y evitando que la información que ostente se borre bajo condiciones de uso normal.
10.3 Certificado (Licencia Sanitaria) Tanto para la venta local como para exportación debe contener además un certificado sanitario expedido por la Secretaria de Salud. 10.4 Almacenamiento 10.4.1 Los ostiones vivos deben ser almacenados en refrigeración, de la
siguiente forma: (véase tabla 5).
- Se deben colocar en seco en frigorífico con una temperatura ambiental de 2 ºC a 8 ºC (275.15 ºK a 288.15 ºK) y de un 80 % a 90 % de humedad relativa.
- En caso de utilizarse hielo, éste debe ser potable.
- El hielo no debe estar en contacto directo con los ostiones en concha, mucho menos cubrirlos, para no obstruir la libre circulación del aire frío.
10.5 Transporte 10.5.1 El transporte de los ostiones debe realizarse con el producto
debidamente embalado y refrigerado, que no tenga contacto con el piso, de acuerdo a lo citado en el índice 10.1.
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10.5.2 El transporte de los ostiones debe ser acompañado de la documentación que acredite su legal procedencia.
10.5.3 La refrigeración de 4 ºC a 8 ºC (277.15 ºK a 281.15 ºK) y de
80 % a 90% de humedad relativa durante el transporte debe ser igual a las condiciones de almacenamiento.
TABLA 5.- Tiempo y temperatura máximos ambiente a la que pueden
permanecer los moluscos bivalvos antes de ser refrigerados y se mantengan a 10 ºC o menos.
* Promedio máximo de
temperatura ambiente (ºC) * Promedio máximo de
temperatura ambiente (ºK) Tiempo máximo
(horas) 10 283.15 48
11 a 18 284.15 a 291.15 36 19 a 27 292.15 a 300.15 24
Más de 27 (Máximos 35 a 40)
Más de 300.15 (Máximos 308.15 a 313.15)
12
(* ) Las determinaciones de temperatura deben basarse en el promedio
máximo mensual de la temperatura del ambiente de cada región. El promedio se deberá establecer determinando la media diaria de la temperatura más alta del mes, los cinco años previos, de acuerdo a lo reportado por el Servicio Nacional de Climatología, y al promedio de las cinco temperaturas resultantes.
11 VIGENCIA La presente norma mexicana entrará en vigor 60 días naturales después de la publicación de su declaratoria de vigencia en el Diario Oficial de la Federación. 12 BIBLIOGRAFÍA - Secretaría de Salud. 1999. Reglamento de Control Sanitario de
Productos y Servicios. México.
- Secretaría de Salud. 1989. Manual de Técnicas y Procedimientos de Análisis Microbiológico y Alimentos Enlatados. Dirección General de Epidemiología, Laboratorio Nacional de Salud Pública. México, D. F.
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- NOM-201-SSA1-2002 Productos y Servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones Sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el día el 18 de octubre de 2002.
- Norma Comercial Mexicana para el ostión (Crassostrea virginica) NOM-Pe/1 – 1979).
- SAGARPA, 2004 - Carta Nacional Pesquera. Instituto Nacional de la
Pesca. D.O.F. 15/03/04. Cuarta Sección pags. 46-47 - Secretaria de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca.-Carta
Nacional Pesquera.-Agosto de 2000.
- American Public Health Association. 1970 Recommended procedures for the examination of seawater and Shellfish. New York, 4th ed.
- Boury,m,& Borde J. 1957. Méthodes d´ Examen Bactériologique de l´Eau de Mer et des Coquillages, Essaias Comparatives. Science de Peche, 51:8
- Blogoslawski, W.J., Pérez, C. and Hitchens, P., 1995. Ozone
treatment of sea water to control vibriosis in mariculture of penaeid shrimp, Penaeus vannamei - International Ozone Association. Pan- American Committee, 83 Oakwood Avenue, Norwalk, Connecticut. (*)
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- Cabello, Ana Mercedes, Villarroel Lezama, Rosbelys del Valle,
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- Cifuentes, J. L., Torres –García, P., Frías, M. M., 1997.- El Océano y
sus Recursos X. Pesquerías. Fondo de Cultura Económica, México. - Instituto Nacional de la Pesca. (1996).-Pesquerías Relevantes de
México.- XXX Aniversario del INP.- 1962-1992.-Tomo - SEGURALI. La Seguridad en el Manejo y Consumo de pescado y
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México.- XXX Aniversario del INP.- 1962-1992.-Tomo I - Wheaton, F. W., 1998. Acuacultura, Diseño y Construcción de
Sistemas. Editorial AGT. México. 7: 205-222. - Wheaton, F. W., 1977. Acuacultura, Diseño y Construcción de
Sistemas. Editorial AGT. Editor S.A. 704 pp. 13 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES Esta norma mexicana no coincide con ninguna norma internacional por no existir referencia alguna al momento de su elaboración.
México, D.F., a 10 de mayo de 2012
El Director General, CHRISTIAN TURÉGANO ROLDÁN.- Rúbrica.