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Norma 363 (continuación)
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Cáp IV. De la recepción y almacenamiento
•Art 17. Recepción y control ▫ El responsable debe estar
capacitado ▫ Debe haber un manual de
calidad ▫ Debe haber registros de ingreso
Procedencia Descripción Composición Características sensoriales Periodo de almacenamiento Condiciones de manejo y
conservación
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•Debe llevar un registro de proveedores o de los lugares de adquisición
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Art 18 Del Almacén de productos secos •Limpios, secos y
ventilados •Protegidos contra
roedores, animales y personas ajenas
•No guardar materiales y equipos en desuso o inservibles
•Rotular los productos para aplicar
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•No en contacto con el piso sobrea 20 cm del piso
•Apilar entrecruzados
•A 60 cm del techo•Almacenar en envases originales •Granel en envases con tapa y etiqueta
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Art 19. Del almacén de frío •Debe ser menor 5°C
en el centro de cada pieza
•Congelados a -18°C en el centro de cada pieza
•Debe estar dotados de termómetros en lugares visibles
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•Separar para:▫ No contaminación cruzada ▫No transferencia de olores y sabores
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• Piezas grandes de res no más de 72 hrs
• Otros (carne, aves y menudencia) no más de 48 hrs
• Carnes y menudencias congeladas se colocan en bandejas con plástico transparente
• Los productos de pastelerías y repostería en equipos de refrigeración exclusivos
• Aplicar
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Cap V. De la cocina y del comedor •Art 20. De la cocina
PROXIMA
FÁCIL ACCESO AL ALMACEN
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•Diseño higiénico •No generar
riesgos de contaminación cruzada
•Espacio suficiente
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Cocina se distribuirá de la sgte manera:
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Art. 21 del comedor •Mobiliario
funcional y adecuado
•Adecuada circulación
•Acceso amplio
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Titulo III. Procesos operacionales•Cáp I. Preparación de alimentos•Art 22 Preparación previa
•LAVADO CON AGUA CORRIENTE
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•Las hortalizas: lavaran hoja por hoja o en manojos con agua corriente y luego desinfectar
Antes lavar y desinfectar manos
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•Utensilios exclusivos para crudos
•Lo que no se usa guardar en refrigeración protegidos
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Art 23. Descongelación
•Nunca a temp ambiente
•No volver a congelar