RESOLVEMOS EJERCICIO N° 11. Cantidad Limpia necesaria = 36,000 Kg

2. Calculamos % de desechos = 30 %

3. Buscamos en Tabla de Factores el que corresponde al 30 % determinado = 1,429

4. Multiplicamos la cantidad limpia necesaria por el Factor de Desechos ubicado en la Tabla

36,000 Kg x 1,429 = 51,444 Kg. Ó sea 52,000 Kg.

que son los que vamos a comprar en Bruto

PARA CALCULAR CUANTO CUESTA LA MERCADERÍA

• EN RECETAS

• EN PRESUPUESTOS

• EN LISTADOS DE COMPRAS

• 52,000 Kg. De lomo x $ 26 = $ 1.352 final

MÉTODO

MULTIPLICO PRECIO BRUTO x FACTOR DE DESECHOS = PRECIO LIMPIO EQUIVALENTE (INTERNO)

Finalmente:

COMPARAR Y DECIDIR

RESOLVEMOS EJERCICIO N° 2 PRECIO LOMO LIMPIO (NETO) $ 39,00 x Kg.

PRECIO LOMO BRUTO (SUCIO) $ 26,00 x Kg.

COMPARAR• PRECIO BRUTO x FACTOR DE DESECHOS = PRECIO LIMPIO • EQUIVALENTE

• $ 26,00 x 1,429 = $ 37,15 por Kg

EJERCICIO 3

PRECIO POLLO DESHUESADO $ 11,00 x Kg.

PRECIO POLLO BRUTO $ 5,50 x Kg.

COMPARAR • PORCENTAJE DE DESECHOS = 53 %

• FACTOR = 2,128

• PRECIO BRUTO x FACTOR DE DESECHOS = PRECIO LIMPIO • EQUIVALENTE

$ 5,50 x 2,128 = $ 11,70 x Kg.

¿Y EN UN MISMO PRODUCTO?

PROVEEDOR A

JAMÓN CRUDO

PROVEEDOR B

JAMÓN CRUDO

PRECIO BRUTO

$36,00 X kG

PRECIO BRUTO

$38,00 X KG

% DE DESECHOS

18 %

% DE DESECHOS

8 %

FACTOR

1,220

FACTOR

1,087

PRECIO LIMPIO FINAL

$ 43,92 X KG

RECIO LIMPIO FINAL

$ 41,30 X KG

EL PORCIONAMIENTO

En un restaurante por lo fijado en receta se deberían cortar bifes de 280 gr

Por curiosidad se pesaron los bifes y pesaban

360 gr ! Diferencia = 80 gr

El restaurante vendía 70 bifes diarios,

70 bifes x 80 gr c/u = 5.600 kg

y el costo del bife limpio es de $ 22 x kg.

5,600 Kg x $ 22,00 = $ 123,20 por día que se pierden

Son $ 123 diarios x 30 días = $ 3.690 x mes

x 12 meses = $ 44.280 por año

Y un restaurante no vende solo bifes...

CÁLCULO DE UN % DE MERMAS

1. Pesar la mercadería limpia 1,418 Kg más: si corresponde, agregarle los aderezos, salsas, líquidos, + rebozados, rellenos, QUE SEA IMPOSIBLE SEPARAR etc. 0,260 Kg

---------------------

Conviene pesarlo TODO JUNTO ANTES DE COCCIÓN (a) 1,678 Kg

2. Cocinar la preparación

3. Pesar TODO LO COCIDO (b) 1,278 Kg 4. Restar: ____________ peso ANTES DE COCCIÓN – PESO COCIDO = Peso de la MERMA (c) 0,400 Kg ============= 5. Fórmula del porcentaje de MERMA : Peso de la MERMA (c) = 0,400 ---------------------------------- ------------------------------ x 100 = 24 % de MERMA Peso ANTES DE COCCION (a)= 1,678

EL MÉTODO DE COCCIÓN(caso real)

• En un comedor de empresas de 300 pax se debía servir el lunes peceto al horno con guarnición.

• Para lograr tener Kg. 0,150 en el plato servido se consideró aplicando el factor de desechos y las mermas por evaporación que debían comprarse Kg. 0,250 BRUTOS por pax

• o sea Kg. 0,250 x 300 = Kg. 75,000 en bruto para el total

• Luego de varias pruebas en la cocción se produjo un ahorro de 10 kg. en la compra total.

• Saquemos cuentas:

• Kg. 10,000 x $ 20,00 el Kg = $ 200 x lunes

• Si pensamos que todos los días hábiles en que funciona anualmente el comedor de empresas, la proyección anual es así:

• 250 días hábiles x $ 200 = $ 50.000 por año

OTRO CASOPORCIÓN DE GAMBAS AL AJILLO

• Por volumen (visualización) el cliente percibía que era poca cantidad siendo de peso = Kg. 0,200

• En una primera acción se probó que con Kg. 0,250 y el volumen resultó aceptable para los clientes

• Cambiando la descongelación en microondas, por descongelación en olla de agua caliente se volvió a los Kg. 0,200 iniciales

• Ahorro:• Kg. 0,050 por porción x $ 70,00 el Kg. = $ 3,50 porción • El restaurante vende 200 porciones por mes o sea 200 x

$ 3,50 De la porción = $ 700,00.por mes• X 12 meses son = $ 8.400 en el año

• Columna 0: Ingrediente de la receta que se costea

• Columna 1: Indica la unidad de medida de la mercadería

• Columna 2: Expresa la cantidad de la receta (limpio - neta)

• Columna 3: Contiene el porcentaje (%) de desecho habitual de ese ingrediente

• Columna 4: Factor de desechos de la tabla, correspondiente al % anterior

• Columna 5: Multiplicar la columna (2) por la (4) expresará la cantidad bruta necesaria a comprar y costear

• Columna 6: Aquí va el precio de la mercadería obtenido de la factura de compra o cualquier otra fuente de información

• Columna 7: Multiplicar la columna (5) por la (6) = Costo Ingrediente

INGREDIENTE UNID.

MED

CANTIDADNETA

%

DESECHO

FACTOR CANTIDADBRUTA

PRECIO COSTO

0 1 2 3 4 5 6 7

PASTAS FRESCAS AL HUEVO 8 porciones

INGREDIENTES UNID. MEDIDA

CANT. RECETA

% DES. FACTOR DES.

CANT. BRUTA

PRECIO COSTO ITEM

HARINA kg. 0.800 1.000 0.800 2.00 1.60SAL kg. 0.015 1.000 0.015 2.80 0.04HUEVOS U 7.000 1.000 7.000 0.30 2.10ACEITE L 0.040 1.000 0.040 8.50 0.34AGUA L 0.010 1.000 0.010 0.00

COSTO RECETA 4.08COSTO PORCIÓN 0.51

SUPREMA DE POLLO “ CORDÓN BLEU” 8 porciones

INGREDIENTES UNID MEDIDA

CANT. RECETA

% DESECHO

FACTOR DESECHO

CANT. BRUTA

PRECIO COSTO ITEM

SUPREMAS POLLO (8X0,150) kg. 1.200 33 1.493 1.791 5.50 9.85QUESO GRUYERE kg. 0.150 7 1.075 0.161 27.00 4.35JAMÓN COCIDO kg. 0.150 5 1.053 0.158 17.00 2.68ACEITE DE OLIVA L 0.030 1.000 0.030 36.00 1.08MIGA PAN RALLADA kg. 0.400 1.000 0.400 4.50 1.80INGLESA L 0.200 1.000 0.200 9.00 1.80ACEITE DE OLIVA L 0.040 1.000 0.040 36.00 1.44SAL c/n 0.000 1.000 0.000 0.00PIMIENTA c/n 0.000 1.000 0.000 0.00

COSTO RECETA 23.01COSTO PORCIÓN 2.88

3 - POLLO AL CURRY CON ARROZ BASMATI - 8 porciones

pollo kg. 1.500 33 1.493 2.239 5.50 12.31cebolla kg. 0.050 10 1.111 0.056 1.30 0.07puerro kg. 0.050 52 2.083 0.104 10.00 1.04apio kg. 0.020 27 1.370 0.027 7.00 0.19zanahoria kg. 0.050 25 1.333 0.067 3.70 0.25banana kg. 0.050 35 1.538 0.077 5.00 0.38manzana kg. 0.050 14 1.163 0.058 5.50 0.32peras kg. 0.050 26 1.351 0.068 7.00 0.47curry en polvo c/n 0.000 1.000 0.000 0.00bouquet garni u 2.000 1.000 2.000 0.35 0.70vino blanco l. 0.100 1.000 0.100 6.00 0.60fondo de ave c/n 0.000 1.000 0.000 0.00crema de leche l. 0.200 1.000 0.200 12.50 2.50arroz basmati kg. 0.300 1.000 0.300 23.00 6.90cebolla brunoise kg. 0.030 14 1.163 0.035 1.30 0.05manzana verde en cuboskg. 0.200 17 1.205 0.241 6.50 1.57caldo corto l. 1.000 1.000 1.000 0.30 0.30manteca kg. 0.010 1.000 0.010 16.00 0.16

COSTO RECETA 27.81COSTO PORCIÓN 3.48

4 - FLAN AL CARAMELO - 8 porciones

NOMBRE RECETA:

INGREDIENTESUNID

CANT.RECETA

% DES.

FACTOR DESECHOS

CANT. BRUTA PRECIO

COSTO ITEM

LECHE L. 1.000 1.000 1.000 2.80 2.80HUEVOS U 6.000 1.000 6.000 0.30 1.80YEMAS U 4.000 1.000 4.000 0.30 1.20AZÚCAR KG. 0.250 1.000 0.250 2.50 0.63VAINILLA U 0.500 1.000 0.500 16.00 8.00

CARAMELOAZÚCAR KG. 0.200 1.000 0.200 2.50 0.50AGUA L. 0.060 1.000 0.060 0.00GOTAS DE LIMÓN c.n. 0.000 1.000 0.000 0.00

COSTO RECETA 14.93COSTO PORCIÓN 1.87

5 - TARTA TATIN - 8 porciones

INGREDIENTES UNID CANT.RECETA % DES. FACT. DES CANT. BRUTAPRECIO COSTO ITEMMASA BRISSÉmanteca kg 0.125 1.000 0.125 16.00 2.00harina kg 0.250 1.000 0.250 2.00 0.50azúcar kg 0.040 1.000 0.040 2.50 0.10huevos u 2.000 1.000 2.000 0.30 0.60agua l 0.020 1.000 0.020 0.00sal kg 0.005 1.000 0.005 2.80 0.01

RELLENOManzanas Rome kg 1.250 14 1.163 1.453 6.50 9.45Manteca kg 0.120 1.000 0.120 16.00 1.92Azúcar kg 0.270 1.000 0.270 2.50 0.68

COSTO RECETA 15.26COSTO PORCIÓN 1.91

COMPRA COMERCIAL DEL POLLO

Kg de pollo Cant.de pollos Kg.promedio Cant. De Usos

x cajón Cabezas x pollo porciones ¼ recomendados

20 11 1,818 44 Eventos 20 10 2,000 40 20 9 2,222 36 Restaurant 20 8 2,500 32 20 7 2,850 28 Rellenos / Presas

Cajón 20 kg a $ 5,50 el kg = $ 110,00 x cajón

CUADRO DE RESULTADOS $ %

VENTAS BRUTAS DEL MES 140,000

menos: IMPUESTO AL VALOR AGREGADO (21%) -24,298

igual: VENTAS NETAS DEL IVA 115,702

menos: IMPUESTO A LOS INGRESOS BRUTOS (3%) -3,471

igual: VENTAS NETAS DE IMPUESTOS 112,231

menos: COSTO DE MERCADERÍAS CONSUMIDAS -42,000

igual: RESULTADO BRUTO 70,231

menos:

MANO DE OBRA Y CARGAS SOCIALES -27,148

GASTOS GENERALES -26,060

igual: RESULTADO NETO FINAL (Positivo/Negativo) 17,023

COSTO DE LAS MERCADERIAS

• 1 Existencia (Inventario) Inicial de Mercaderías 5• MÁS : +• 2 Compras del Período……………………… 24• IGUAL

________• 3 Suma Parcial................................................ = 29

• MENOS: _ • 4. Existencia (Inventario) Final de Mercaderías - 4• IGUAL :

________• 5. Costo de las Mercaderías Consumidas........ = 25

1. Existencia InicialContamos las mercaderías realizando un inventario (cantidad) y las valorizamos con alguno de los métodos de valuación.

2. Compras del períodoSumamos las compras de mercaderías ingresadas al negocio durante el período en cuestión

3. Suma parcialSumando simplemente (1) + (2)

4. Existencia FinalContamos nuevamente el stock de mercaderías, y lo valorizamos con el mismo método utilizado para el inicial.

5. Restando simplemente (3) – (4)

INVENTARIOS PERIÓDICOS

• Sirven para:• Calcular el COSTO DE LAS MERCADERÍAS

CONSUMIDAS• Determinar los faltantes y detectar las

causas de ello• Inducir al P.E.P.S• Reducir el Decomiso• Programar las compras• Recargar las heladeras de despacho• INSTALAN UN “AURA” DE CONTROL

COSTEO REALIZADO EL…./….../…..

ARTICULOUNID.

MEDIDAINICIAL ENTRÓ PARCIAL FINAL CONSU-

MIDAVALOR

$

COSTO

$

Cerveza B 1 5 24 29 4 25 4 100

COSTO DE LAS MERCADERÍAS CONSUMIDAS…....…$42.000

COSTEO DE INVENTARIOS

ARTICULOUNID.

MEDIDAINICIAL ENTRÓ PARCIAL FINAL CONSU-

MIDACOMAN-

DA Ó SALIDA

DIFEREN-CIAS

Cerveza B l 5 24 29 - 4 25 24 -1

CONTROL DE STOCKS (INVENTARIOS)

PARÁMETROS

• El restaurante de ejemplo está ubicado en Palermo Hollywood y abre de martes a domingo por las noches y el mediodía del sábado y domingo

• Centa con 50 plazas• Lunes cerrado • El promedio de PAX que concurren es el siguiente:• Martes – Miércoles - Jueves y Domingo noche 35 x día• Viernes 75 – Sábado mediodía 40 – Sábado noche 125

– Domingo mediodía 60• En total se redondean aproximadamente 2.000 pax por

mes• El promedio del cubierto es $ 70,00

PERSONAL DOTACION PERMANENTE 1 Cocinero Jefe 3,500 2 Ayudantes X $ 1900 3,800 1 Bachero 1,200 1 Adicionista (encargado de barra) 2,400 2 Mozos x $ 1.800 3,600 PARCIAL DOTACIÓN PERMANENTE (1) 14,500 DOTACIÓN EXTRA2 Ayudantes más viernes a la noche3 Ayudantes más sábado a la noche1 Ayudante más domingo a la mañanaSon 6 extras de ayudantes más x 4 semanas = 24 extras x $ 60 1,4402 mozos más viernes a la noche3 mozos más sábados por la noche1 mozo más el domingo a la mañanaSon 6 extras de mozos x 4 semanas = x 24 extras x 50 1,200 PARCIAL DE LA DOTACIÓN EXT RA (2) 2,640 TOTAL DE LA MANO DE OBRA (1+ 2) (3) 17,140 CARGAS SOCIALES = 45 % de la mano de obra (3) =17,140 7,713 VARIOS DE MANO DE OBRAUniformes de trabajo:3 juegos para 6 personas a $ 90 ./.12 Meses …. (5) 135A.R.T. Personal Permanente 7 x $ 50 (6) 350A.R.T Personal Extra 12 x 4 x $ 20 (7) 960 TOTAL VARIOS (5 + 6 + 7) (8) 1,445

COSTO FINAL MANO DE OBRA- CARGAS SOCIALES- VARIOS (3 +4+8) 26,298

CARGAS SOCIALES1. SUELDO (BASE) 100,002. Aguinaldo 100/12 = 8,33• Parcial 108,333. CARGAS DE CÁLCULO EXACTO• Jubilación …10• Obra Social …..6• PAMI …..6• Salario Familiar … 9 • Parcial …31 de 108,33 = …… 33,58• SUELDO BASE + CARGAS EXACTAS = 141,91• Menos: SUELDO BASE - 100,00

• TOTAL DE CARGAS DE CÁLCULO EXACTO = 41,914. CARGAS DE CÁLCULO ESTADÍSTICO …..3,00• Total de Cargas Sociales APROXIMADAS …44,91

Alquiler 8,000Comisiones de cobranzas 2,200Alumbrado, Barrido y Limpieza 300Aguas Argentinas 450Luz y Fuerza Motriz 1,250Gas 980Teléfonos 490Artículos de limpieza 440Lavadero (Alquilado) 4,000Reposición de vajilla 380Pequeños útiles de cocina 250Mantenimiento y Reparaciones 760Abono computación 300Seguros 250Honorarios Contador 700Honorarios varios 500Papelería e imprenta y útiles de oficina 560Promoción y Publicidad 1,200Gastos Varios 1,220SUB TOTAL FINANCIERO 24,230Amortizaciones 1,830 TOTAL DE GASTOS GENERALES 26,060

FACTOR DE ABSORCIÓN. MANO DE OBRA Y CARGAS SOCIALES 26,298. MÁS +. GASTOS GENERALES 26,060 . IGUAL = COSTOS INDIRECTOS A ABSORBER 52,358 DIVIDIDO ./. MERCADERÍAS (MATERIAS PRIMAS) 42,000•IGUAL = •RELACIÓN COSTOS INDIRECTOS/ MERCADERÍAS = 1.25•RELACIÓN + 1 = FACTOR DE ABSORCIÓN ………...= 2.25

COSTO TOTAL DE LA RECETA

Pastas al Huevo 0.51 2.25 1.15Suprema Cordon Bleu 2.98 2.25 6.71Pollo al Curry 3.48 2.25 7.83Lomo a la Wellington 6.38 2.25 14.36Flan al caramelo 1.87 2.25 4.21Tarta TATIN 1.91 2.25 4.30………………………… 2.25 0.00sigue La Carta……… 2.25 0.00

0.00 0.00

CONTRIBUCIÓN MARGINAL UNITARIAó RENTABILIDAD UNITARIA

(Ganancia por unidad)

• Es igual a:

Precio de Venta del alimento .......... Menos: Costo del Alimento - .......... _______Igual: RENTABILIDAD ó GANANCIA (Contribución Marginal Unitaria) = ............

REINGENIERÍA DEL MENÚALIMENTOS UNID.

VENDI- DAS

PRECIO DE

VENTA

COSTO RECETA

CONTRI- BUCION

CALIFIC.CONTRI- BUCION

CALIFIC.CANTI-

DAD

CLASIFICA CION DEL

PLATO

HONGOS RELLENOS 192 32.00 6.00 26.00 A A ESTRELLASALMÓN ROSADO 165 38.00 12.00 26.00 A A ESTRELLAWOK DE POLLO 125 29.00 9.00 20.00 B A CABALLOLOMO WELLINGTON 93 43.00 11.00 32.00 A B DILEMASOLOMILLO GLACÉ 85 38.00 10.00 28.00 A B DILEMARISOTTO AL FUNGI 72 33.00 11.00 22.00 B B PERRO

732 154.00Promedio 122.0 Promedio 25.7

SI SUPERA EL PROMEDIO ES = ASI ESTÁ DEBAJO DEL PROMEDIO ES = B

AA= ESTRELLABA= CABALLOAB= DILEMABB=PERRO