No creemos necesarío insístír en esta alte-ración, due tiene para nuestros vinos el ca-rácter de excepción y de tema de estudiocientífico, pero no el de preocupación fre-cuente, para el práctico.

Eti FERMEDADES DE LO5 VIN^S

Consideramos como tates a las que sonoriginadas por microorganismos que, mul-tiplicándose, llegan a invadir los vinos, cu-ya composición alteran profundamente, conlas cónsiguientes modificaciones desfavora-bles deI aspecto, aroma y^paladar de estosvinós enfermos.

Dedicado este trabajo a los vinicultores,no a los técnicos, no nos ^,parece inútil apun-tar algunas consideraciones preliminarespára formar ^en aquéllos un criterio acercade la existencia de los microbios y del z^odode vivir de los que son susceptibles de ,pros-perar en los mostos y vinos.

Los microbios son seres vivos, de peque-ñísimo tamaño, que se mide por milésimasde milímetro (fig. 2), pero que, .cu^a^tdo .scencuentrara erc las condiciones más ^a¢ró^ia-d^s f^ara c^ada especie de ellos, se multi-

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plican extraordinariati^ente y desarrollanenorn^es actividades.

Ctxando ]as condiciones s^m menc^^ u na-

Fig, 2.-Los microbios son seres vivos, peyueñísimos. Heaquí una fotografía de los microbios de la "flor c'.elvino" (los mayores) que van cediendo el puesto a los de!"picado" p avinagramiento (los puntitos o basioncitos,

muy pequeños), Aumento: r.ooo diámetros.

(Foto lirstituto de lYlicrobiologfa General y Aplicada.)

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cla #avorables a un niic'robiu, su reproduc-ción y actívídad se aminoran o anulan,aunque este microbio se 1,a11e presente, ydominará otra especie de microo'rganismo,o ninguna, si las condiciones del m^°dio sondesfavorables a todos.

Esta i^ucíón general tíene uu interés muygrande en la hi^-iene del hon^^bre y de losanimales y en c^tras ramas de conocimien-tos, ei^^tre ]as qur n^s interesa señalar la vi-nificacien.

La f ermentación de los mostos se debe aIas Ievaduras, y eI vínícultor debe saberque su tarea se reduce, en lo fundamental,a hacer que las condiciones sean favorab'esa las mejores especies y razas de estos mi-croárganismos y desfavorables a aquellóŝotros que dan lugar á vinos de inferior ca-lidad, y a los microbios susceptiblés de orí-ginar en ellos enfermedades.

Para évitar éstas es también esencial elprocurar elaborar vinos robustos y sanos,es decir, que, en lo posible, no constituyanun medío favorable para la vida de los mi-crobios, que son la causa de sus enferme-dades, y dar a estos vinos, los cuidados deconservacien y crianza (en su caso) quetiendan en cada momerito al mismo fin; así,

por ejemplo, al rellcnar los e^n^ases procu-ramos evitar el contacto del víno con e1 aire,

^ que es preciso para la ^^ida c.ie los microbic^,de la flor y del picado; al trasegar, en ple-no invie.rno, no sólo eliminamos muchos nli-^robios, entonces i nactivos por falta dc; ra-lor, sino tlue también separamos, cun lati he-ces, muchas sustancias qtte pued^n ser fá-cilmente atacables por los microorganis-mos ; estos ejemplos son tan numerosas co-mo las operaciones de bodega.

` Los microorganismos, en los mostos yvinos, pueden resultar beneficiosos o perju-

:^diciales en alto grado : entre los primerosse cuentan las mejores levaduras de fer-

' mentación y otros microbios, como los lla-mados fermentos malolácticos, que suavizany disminuyen la acidez excesiva de ciertosvmos, muy verdes, y los que forman la mal

i:llámada "Hor" de los vinos licorosos finos^de Moriles, Montilla, Jerez y 5anlúcar, a'^los que deben éstos su excepctonal y exqui-ŝito aroma; entre los perjudiciales se cuen-tan los microorganísmos que son causa deenfermedad.

' Ut^os y otros pueden encontrárse sobrelas uvas y sobre las demás partes de la vid,en el polvo del aire del viñedo y de la bode-

ga, en las aguas, en los envases, sobre losenseres, ete. ; si los locales, las cubas o tina-jas ^y el material no están escrupulosamen-'te limpios, siguiendo las normas racionalesque procuran una desinfección parcial, la''casi inevitable existencia de los microbios.antes citados se convierte en pululación demillones de ^érmenes, que son así sembra-dos, inconscientemente, en mostos y vinos,

Se comprende por lo anteriormente ex-puesto que es prácticamente imposible enla vinificación corriente el obtener, y aun,más el mantener, un vino privado total y^rigurosamente de microbios ; la pasteuriza-',eión, que consiste en calentar los vinos a!temperaturas comprendidas en,tre 6o y 8o°,jenfriándolos luego a temperatura ordina»^ria, todo ello sin contacto con el aire ni sen^!sible evaporación del alcohol y otros pro,-;ductos volátiles ( i), y la filtración por los;modernos y eficaces filtros esterilizantes;!son procesos complicados que 'requiere `aparatos muy ,costosos y una técnica par 'la ulterior coñservación de los líquidos si^rt

(i) Debe advertirse que la pasteurización ester'lizsa los vinos dé un modo suficiente para 1as necesidade8de la industria, pero no puede afirmarse que tíé .lugac.a la destrucción de todos los microbios.

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nueva infección, sumamente delicada; porotra parte (y salvo para la obtención demostos estériles}, estas prácticas, que noestán al alcance económico y técnico de 1amayoría de los vinicultores, no son necesa-rías, ni aun recomendables en muchos ca-sos, pára obtener vinos cxcelentes, siempreque se elabore cun la iclea fija de proclucir,cíentro de las normas más racionales de hi-gíene y,limpieza enolól,rica, los vinos rnásrobustos que sea posible..., tendie^z,áo, etz.sityna, una ve^ nicís, a^reveni.y, jraru na te-ne^r que r,^iya^^, lo que es siempre difícil, yaun irnposible, e11 caso de enfermedad mi-crobiana avanzada.

Las descripciones, que daremos en suce-sivos párrafos, de los caracteres de los vi-nos atacados por los microbios de las en-fermedades más frecuentes y conocidas,pueden ser utilísimas l^ara vigilar y sor-prender la alteración en sus comienzos;pero hay, además, una norma general, quejamás debe sér. olvidada, al menos para losvinoŝ nuevos del año; esta norma consisteen la determinación periódica (al descube,y antes y después del verano, por lo me-nos) de la acider. volátil del vino d^e ca^^auno de los envases. Esta determinación,

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sencillísima, está al alcance de todos losprácticos, si se opera por métodos simplifi-cados y suficientemente exactos; los apara-titos para llevarla a cabo son de escasís:mocoste, y el aprendizaje e^1 cualquiera Esta-ción F.nológica no e^ige más cle unas ho-ras, muy pocas.

Con razón se ha llamado a esta acidezvolátil "el pulso de los vinos", porque casitodas sus enfermedades se acusan por unaumento en esta acidez, muy diferente dela llamada fija, como lo es, al paladar, elsabor agrio del sabor ácido, aunque a vecesciertos vinicultores etnplean impropia e iri-distintamente ambas acepciones para desig-nar el gusto de los vinos picados.

Sin pretender d^r cifras absolutas, pueséstas varían segítn elaboraciones, especiesy razas de levacluras de fermentación ygrado alcohólico de los vinos, ^iiremos que,para vinos del año, una acidez volátil igualo menor de o,5 gramos por lítro, indica unasanidad perfecta y una fácil conservación;las cifras de acidez volátil comprendidasentre a,5 y un gramo por litro, son más omenos sospechosas, según que los vinossean blancos vírgenes o tintos, y pobres omuy rícos en alcohol, respectívamente; si,

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sin embargo, la acidez volátil auinenta sen-siblemente de una determinación ^, otra so-bre el tnismo vino, el hechp es ^;indicío deque en él sc inicía una enfermed^,d m:cro-biana. Los vinos nuevos coi^ acidez volátilsuperior a un graino por litro, están, segu-ramente, enfermos, y si esta acidez llegaa I,5o, la enfermedad está ya avanzada;finalmente, los vinos cuya acidez volátil esigual o superior a dos gramos por litro (ex-presada, como siempre, en ácido acético, esdecir, como si esta acidez estuviera forma-da por este solo ácido}, son impropios parael consumo, su curación no puede hacersepor medios legales, y su destino debe ser ladestilación o, en algunos casos, la vina-grería. .

Aptmtemos, para terminar estas nocio-nes generales, que son condiciones que de-terminan la robustez y]a resistencia a laenfermedad de los vinos, su procecíencia deuvas sanas y maduras, su alto grado a1-cohólico, una discreta riqueza en tanino yen acidez ^fija, según el tipo de vino que setrate, y la pobreza en materias nitrogena-das y otras de las qtte se despojan los vi-nos en sucesivos y oportunos trasiegos. Esposible, y aun probable, que otras caracte-

rísticas menos conocidas influyan en la re-sistencia a la enfermedad y en la fácil con-servación.

Cuando los vinos no reún.an estas condi-ciones será preciso etagerar, si en esto ca-be exageración, los cuidados de cvnserva=ción y la vigilancia constante.

Los conocimientos actua'.es acerca de lasenfermedades cle los vinos no acusati ungran progreso después de los estudios clá-sicos de Pastettr, que publicó en su magnaobra Etudes szr,y lc z^in ("Estudios sobre elvino") en el año i886. De tal trascenden-cia fueron estos trabajos (que descubrieronun mundo nuevo, el de los pequer7ísimosseres vivos, hasta entonces ignorado) que Iacuestión pareció agotada, y los autores pos-teriores a la época citada apenas fijan al-guna observación propia, y se limitan atranscribir 1 o s hcchos descubiertos porPasteur y los remedios preventivos y cttra-tivos que éste preconiaó, con escasas y pocaimportantes modificaciones. Sólo desde ha-ce pocos años comienzan a realizarse nue-vos trabajos ori^-inales, como los de Henne-berg, Brown y otros, sobre los microbiosdel avinagramiento de los vinos y otros lí-qui^dos alcohólicos ; los de ^pe Rossi, sobre

las "flores" de los vinos ; los de i^Iazé yPacottet, y los de Iiramer, acerca de lasenfermedades Ilamaclas de "la grasa", del"amargOr", dCl "agt"1C11.liCe" y. de la "vuel-

ta", y, sobrc todo, lus de ZZiiller Thurgauv Oster^n•alden, s^^bre enfertnedacies^^de losvinos, sidras y peraclas cle Suiza ; pero aunsiendo muy intcresantes todos estos estu-dios, y otros ,que por brevedad no citamos,queda aíin una ímproba labor que realizar,y en ella 'han de tomar parte los enólogosespañoles, yá que en España se producen ti-pos de vino tan variaclos y originales, quepor propia experiencia podemos afirmarque en ésta, como en atras cuestiones, nohan de serles aplicables, en su totalidad, losresultados prácticas de las investigacionesacerca de vinos extranjeros.

Para el mejor orden, podemos clasificarlas enfermedades dc los vinos en dos gran-des grupos:

a) Enf ermedades producidas por tni-croorganismos c}ue necesitan vivir en coñ-tacto ^con el axígeno del aire (microbiosaerobios obligados), y frecuentemente, osietnpre, tienden a formar velos (telillas omembranas) en la superficie de los vinos.

b) Enfermedades producidas por mi-

crobios que se desarrollan en el seno de losvinos y pueden prescinclir, y aun lo prefie-ren así, del contacto con el aire, que paraalgunas de ellos es sun^amente desfavora-ble (micrc:^bios anacrobios facultativos oanaerobios estrictos).

En cI l^rimer rruho ti^-ttran las enferme-dades llatitadas ``tlore, del ^•ino" y "picadoo avinagramiento".

En el segttnclo apartado se incluyen gru-pos de enfermedades que, por los caracte-res de tos ^^inos por ellas atacados, se^ Ila-man era f ernzedad d^e los vi^zos agridaclce,r oenfer^nedad de la stianita, tornado o vu^elta,grasa o ahilado, enturbiamientos debidos ami^crobios (como e1 "bleu" o a^úlaclo de losvinos para Ch^tmpagné), fern^^atacior^sanoryr^les lácti.cas, diferentes de la mayorparte de las citadas enfermedades, en lasque casi sicmpre se prodttce también Ácidoláctico (ácido de la leche agriada), y otrasmenos frecuentes y menos con^ocidas.

LA FLOR ^O FLORES DEL VINO

Caractcres de los vinos atacados ^e ideaacerc^e rle los nii^croorganismos caztisa^ites del^a enfermedad:En la superficie de ciertos