• Cocción: Maíz al 12.5% H (base 1kg) se le agrega cal (8-10g) y agua (3L). Tiempo 10-40 min a 85-100 C.

• Remojo 14-18hrs.• Drenado y lavado: se obtiene nixtamal aprox. A 48 %

H.• Molienda húmeda: molino de piedras (lava o de óxido

de aluminio):se obtiene masa a 51%H• A partir de la masa se siguen tres opciones: - Laminado, cortado y horneado (280-300C/1min): tortillas 42% H - Extruído y freído (160-180 C/1 min): para botanas (2% H) - Obtención de harina de maíz nixtamalizada

PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN

OBTENCIÓN DE HARINA NIXTAMALIZADA

Masa (36% humedad)

SECADO

Etapa 1: instantánea alta temperaturaEtapa 2: contracorriente baja temperatura

Molienda seca (molino de martillo o rodillos)Tamizada/aspiración

Clasificación y mezclado por granulometríaHARINA DE MAIZ (10% Humedad)

CAMBIOS DEL GRANO POR LA NIXTAMALIZACIÓN

• Desprendimiento y remoción del pericarpio.• Hinchamiento de los gránulos de almidón -GELATINIZACIÓN -RETROGRADACIÓN• Aumenta la concentración de calcio• Aumenta la bio disponibilidad de vitaminas