niveles de procesamiento

8/3/2019 NIVELES DE PROCESAMIENTO

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NIVELES DE PROCESAMIENTO DEPRODUCTOS DEL AGRO



Recapitulemos

Procesamiento agroindustrial:

Es toda operación o conjunto de

operaciones a que se someten las materiasprimas de origen agrícola, pecuario,forestal y pesquero, para acondicionarlas y

preservarlas para el consumo final ointermedio (proceso).



Niveles de procesamiento

En función del uso, una materia prima puedeser objeto de uno o varios procesamientos, asu vez puede generar un producto o bien para

el consumo final, uno o varios subproductos opreparar la materia prima para una nuevatransformación.

Los niveles de procesamiento son cada unade las transformaciones que se desarrollen enla materia prima o producto intermedio.



Procesos productivos

agroindustriales En general, los procesos productivos

agroindustriales se pueden

interpretar como una cadena deprocesamientos, los cuales puedenser operaciones sencillas o complejas,

de donde se obtenga un producto,subproductos o productosintermedios.



Acerca de la clacificación

por niveles de procesamientoLa diversidad de materias primas, usos ymétodos de conservación que existen nopermiten establecer una clasificaciónsistemática de los procesamientosagroindustriales.

Cada producto presenta características de

procesamiento especificas y por tanto, debeser analizado en forma particular.



Con relación a los niveles de procesamiento, la forma de

clasificarlos mas utilizada es la división en las

diferentes etapas de Beneficio o acondicionamiento y

Transformación. Estas son

Nivel detransformación o

procesamientocero.

Nivel e

transformaciónoprocesamiento

uno.

Nivel de

transformaciónoprocesamiento

dos.



Acondicionamiento o Beneficio:Se compone de los procesos mediantes los cuales el producto seacondiciona y preserva para su consumo final o intermedio, sique se modifique en forma significativa la estructura natural de lamateria prima.Son aquellas operaciones inmediatas a la recolección y de lamateria primas.

Ejemplo:

Almacenamiento de granos Pasteurización de leche entera. Almacenamiento de huevos refrigerados. Beneficio y almacenamiento de carnes. Limpieza, clasificación, embalaje, etc.



Otros niveles de

procesamiento Incluye aquellas actividades de preservación

de las materias primas mediante procesosque implican cambios físicos, químicos yorganolépticos que se dan en esas materiasprimas.



En el cual la modificación del producto va

acompañada d combinaciones de productos

transformados y semi procesados.

Ejemplos:

Conservas de diversos tipos.

Alimentos dietéticos.

Comidas preparadas.

Embutidos.

Pastelería, etc.



Diagrama de proceso

productivo agroindustrial

Materia PrimasAgropecuarias

Nivel CERO deProcesamiento

Producto parael consumo

final

nivelUNO deTransformacion

Subproductos

Productopara el

consumofinal

nivel DOSde

procesamiento

Subproductos

Nuevo nivel deprocesamiento o

consumo final



Niveles de procesamiento

agroindustrial por sector• cereales, frutas,

hortalizas,tubérculos,fibras, nueces

Agrícola

• : carnes, leche,huevos, cueros

Pecuario

• maderables, nomaderables

Forestal

• pescado,crustáceos,moluscos

Pesquero.



Materias Primas Agrícolas

A. MateriasPrimas: cereales,frutas, hortalizas,tubérculos, fibras,

nueces.

B. Nivel CERO deProcesamiento:

limpieza,selección,

clasificación,secado, separado

de partes,empaque,

embalaje.

C. ProductosCaracterísticos:granos, frutas,hortalizas en

fresco, algodón enpacas, nuecessecas, flores.

D. Niveles UNO YDOS de

Procesamiento:extracción,

cocción, molido,escaldado,

fermentación,destilación,

deshidratación.

E. ProductosCaracterísticos:

concentrados,aceites, grasas, jugos, salsas,

conservas, telas,condimentos,

harinas.



A. MateriasPrimas: carnes,leche, huevos,

cueros


ordeño, sacrificio obeneficio, destace,

selección,empaque,

almacenaje en frio

o congelado.

C. ProductosCaracterísticos:

leche fluida, cortesde carne en fresco

y congelados,huevos, pieles


Procesamiento:pasteurización,fermentación,

cocción, escaldado,embutió, teñido de

cueros.

E. ProductosCaracterísticos:quesos, yogur,mantequilla,embutidos,

conservas, calzado

Materias Primas Pecuarias



A. MateriasPrimas:

maderables, nomaderables

B. Nivel CEROde

Procesamiento:aserrío,

moldura, curado


maderas ,postes,

durmientes.

D. Niveles UNOY DOS de

Procesamiento:ebanistería,

aglomerado,enchapado,

prensado.

E. ProductosCaracterísticos:

muebles,tableros,fósforos,

mondadientes,

papel, etc.

Materias Primas forestales



Materias Primas Pesqueras

A. MateriasPrimas: pescado,

crustáceos,moluscos


limpieza,selección,

clasificación,fileteado,empaque,

almacenaje en fio

o congelado


pescados ycrustáceosempacadoscongelados


Procesamiento:molido, escaldado,

fermentación.

E. ProductosCaracterísticos:harinas, aceites,

conservas


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A G R A M A

D E

F L

U J O

D E

L

P R

O C E S O

P R O D U C

T I V O D

E

M O

R T A D E L

A



CHORIZO



QUESO



Algunos conceptos de

operaciones de transformación

Pasteurización: incrementar la temperatura de unalimento líquido a un nivel inferior al de su punto deebullición durante un periodo de tiempo reducido para, a

continuación, enfriarlo rápidamente. De este modo selogra eliminar los microorganismos sin modificar lacomposición y las cualidades del líquido.



Refrigeración: Gracias al descenso de la temperatura se reduce lavelocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de losmicroorganismos

Congelación: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte delagua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se

descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por elloconviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento.Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a latemperatura más baja posible, para que la calidad del producto no sevea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productoscongelados en casa es de -18 grados o inferior.

Ultra congelación: Se desciende rápidamente la temperatura del

alimento mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión enlíquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y ultra congelaciónson los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en elproducto.



Escaldado: Una vez limpias, las verduras sesumergen unos minutos en agua hirviendo, lo queinactiva las enzimas (sustancias presentes de formanatural en los vegetales y responsables de su

deterioro).. No se producen pérdidas nutritivas. Esterilización: Libera los alimentos de gérmenes y

esporas. Se aplica en el producto una temperaturaque ronda los 115 grados. Se pierden vitaminashidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor omenor cantidad, según la duración del tratamientode calor. Puede originar cambios en el sabor y elcolor original del alimento (la leche esterilizada esligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado)



Deshidratación: Es toda actividad que implique la eliminación del agua de unproducto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial.

Liofilización: Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sinpasar por líquido. Se basa en ciertas condiciones de vacío. Durante ésta, el calorsublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Se eliminael agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío

y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasarpor el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional delalimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente seaplica sólo en el café o descafeinado solubles (granulados) y en productos comoleches infantiles.

Desecación: Consiste en un proceso más simple ya que consiste en la extracciónde la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales

naturales. Envasado al vacío: Es un método de conservación que consiste en la extracción

del aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plásticoadecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible.Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el alimentopuede ser congelado o refrigerado.



Salazón: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal encantidad más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimentodeshidratándolo y privando de este elemento vital a losmicroorganismos.

Ahumando: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y

de la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende en lacombustión incompleta de ciertas maderas.

Acidificación: Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares.Aditivos.

Escabechado: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre,consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor

característico. La acción conservante del vinagre se debe al ácido acéticoque contiene, consiguiendo retardar la aparición de reacciones.La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su conservación.



Algunos conceptos de

operaciones de transformación

Molido: Procesar un material paradescomponerlo en pequeñas partes o enpolvo.

Destilación: es un proceso que consisteseparar los distintos componentes de unamezcla mediante el calor.



ELABORACIÒN DE PAN

PROCESO DE

ELABORACIÓNDEL PAN

AMASADO FERMENTACIÓN COCCIÓN

niveles de procesamiento

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