nivel de sanidad y forma de control de los desechos
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NIVEL DE SANIDAD Y FORMA DE CONTROL DE LOS DESECHOS DEL COMERCIO DE COMIDA UBICADOS EN LA UNIVERSIDAD PEDAGOGICA DE EL SALVADOR, 2006 – 2007TRANSCRIPT
FACULTAD DE EDUCACIÓN
ESCUELA DE CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS.
NIVEL DE SANIDAD Y FORMA DE CONTROL DE LOS DESECHOS DEL
COMERCIO DE COMIDA UBICADOS EN LA UNIVERSIDAD PEDAGOGICA
DE EL SALVADOR, 2006 – 2007.
TRABAJO DE GRADUACION PARA OPTAR AL GRADO DE LICENCIATURA EN
CIENCIAS DE LA EDUCACION, ESPECIALIDAD CIENCIAS NATURALES .
PRESENTADO POR:
MARIA MAGDALENA HERRERA TOBAR DE CUELLAR .
OSCAR ARMANDO FLORES.
ASESOR:
LIC. CARLOS HUMBERTO GARCÍA NAVARRO.
SAN SALVADOR, MARZO 2007.
FACULTAD DE EDUCACIÓN.
ESCUELA DE CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS.
Ing. Luís Mario Aparicio.
Rector.
Dr. Pedro Ticas.
Director de Seminario de Graduación
Jurado.
Lic. María Rosario Cruz de López.
Presidente.
Lic. José Edgardo Guidos Hernández Lic. Jacqueline Auxiliadora
Martínez.
1er. Vocal 2do. Vocal.
María Magdalena Herrera Tobar de Cuéllar. Oscar Armando Flores
Sustentante Sustentante.
Lic. Carlos Humberto García Navarro.
Asesor.
San Salvador, marzo 2007.
1. MARCO CONCEPTUAL.
1.1 INTRODUCCIÓN.
Es indispensable que toda persona comprenda y conozca la forma de cómo se
adquiere una enfermedad, especialmente las infecciosas que sólo puede ser causada
por patógenos humanos. Además, la necesidad de estab lecer y conocer las
condiciones higiénicas en la elaboración de productos alimenticios para el consumo
humano que ofrecen las cafeterías de la Universidad Pedagógica de El Salvador, ya
que se observa con frecuencia la deficiencia en relación con la higiene de las personas
que elaboran dichos productos, la escasa o nula capacitación, desconocimiento,
negligencia o intencionalidad por parte de los manipuladores de alimentos, los cuales
juegan un papel importante en presentación de casos y brotes de Enfermeda des
Transmitidas por Alimentos. Otro factor que contribuye grandemente a la
proliferación de roedores, que también contaminan todo lo que tocan y portan
enfermedades, son los depósitos de basuras, las cuales deben de estar cubiertos y
alejados del área de preparación de alimentos. Estos depósitos deben de ser de
material fácilmente desinfectados, realizando está operación de forma constante.
Por lo tanto, debería constituirse una prioridad la supervisión de los establecimientos
dedicados a esta actividad económica, como lo es la venta de productos alimenticios.
i
Por alimento debe entenderse cualquier comida, bebida que el ser humano ingiera
para satisfacer las necesidades y mantener un buen estado físico, ya que estos
contienen diferentes cantidades de nutrientes, por lo que deben de tener un proceso
adecuado de preparación y conservación para protegerlos contra los microbios y otros
agentes responsables de su posible contaminación.
Por consiguiente, monitorear la elaboración de alimentos contribuirá a mejorar la
calidad de los mismos y proteger a los consumidores de ingerir productos
alimenticios contaminados, descompuestos o adulterados que pueden perjudicar la
salud y convertirse en un problema de salud pública. Algunos ejemplos de
microorganismos que son portadores de enfermedades ingresan al organism o al
consumir alimentos contaminados o preparados sin ninguna práctica o norma de
higiene.
La presente investigación pretende hacer una revisión de los conocimientos, actitudes
y práticas respecto al manejo directo de los desechos de alimentos y normas
higiénicas que utilizan los diferentes manipuladores que laboran en las cafeterías, con
el fin de determinar la importancia de la aplicación de los principios de higiene en las
personas que en forma directa o indirecta, están relacionados en cualquiera de las
etapas de producción, elaboración y manipulación. Además, conocer la opinión de la
comunidad universitaria con relación a la implementación de las normas básicas de
higiene en los manipuladores y el aseo adecuado de la zona de consumo.
ii
Para lograr investigar sobre la problemática planteada, se indago de la siguiente
manera:
Se plantearon los objetivos con la finalidad de delimitar lo que se pretende lograr,
luego se hace una breve reseña sobre los antecedentes del problema de la basura en la
Universidad Pedagógica de El Salvador, tomando como referencia el aumento de la
población estudiantil en los últimos años. Además, se hace alusión a las limitaciones
y los alcances del trabajo.
Al elaborar el marco teórico se abordo en la fundamentación teórica metodologica
una reflexión sobre la situación ambiental y de sanidad en nuestro país. Luego en el
marco empírico se describe las condiciones higiénicas de las cafeterías dedicadas a la
comercialización de productos alimenticios; sin olvidar la basura que se genera, su
clasificación y que además es productora de enfermedades gastrointestinales.
También, se aborda como surge la contaminación de los alimentos por manipuladores
y los efectos que pueden sufrir los consumidores; no menos importante describir la
sanidad y la limpieza del área designada para producción y consumo de los alimentos.
iii
2 OBJETIVOS.
GENERAL
Determinar el nivel de sanidad y promover el control de los desechos del comercio d e
alimentos que inciden en la contaminación ambiental y concientizar a la población
estudiantil de la importancia de la práctica de hábitos higiénicos en la Universidad
Pedagógica de El Salvador.
ESPECÍFICOS.
Establecer los parámetros que determinen el nivel de sanidad y su incidencia en la
contaminación ambiental en relación con la salud de la comunidad universitaria.
Determinar las medidas higiénicas en la manipulación de alimentos en el comercio de
comida en los cafetines.
3. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA.
Durante la historia, los seres humanos fueron cazadores, recolectores de alimentos,
que correspondía al entorno, con forme paso el tiempo se produjeron cambios
culturales con los que empezaron a organizarse en familia, y en pequeños grupos,
dando como resultado la primera organización social, empezando a obtener cierto
grado de control sobre su medio ambiente. Otro resultado de esta organización fue la
agricultura, con ella dejaron de ser cazadores y pasaron a ser productores de
alimentos. Los aspectos importantes de esta revolución agrícola fueron la
domesticación de plantas y animales seleccionados.
La población creció rápidamente dando como resultado la civilización moderna y con
ella el desarrollo científico e industrial tomando como punto específico la demanda
de alimentos para el consumo humano aplicando la ciencia para la producción de los
mismos. También surgieron los primeros adelantos médicos básicos mejorando la
salud y dando esperanza de vida a los habitantes en muchos partes del m undo.
Durante este periodo relativamente breve, los recursos alimentarios mundiales
crecieron de forma notable, y la población humana se multiplicó aún más. Así como
creció la demanda poblacional, también crecieron las necesidades esenciales:
alimentación, vivienda, vestimenta, agua potable, evacuación de las excretas, basura,
transporte público, educación y servicios de salud para todos.
El hecho real e histórico, es que el hombre tenía las necesidades esenciales que tiene
hoy mucho antes que se desarrollará la tecnología actual. Lo concretos que, a pesar
del progreso tecnológico y del desarrollo económico, el hombre no ha mejorado
desde el punto de vista humano, ni del bienestar, ni de su salud, pues no tiene una
noción clara de ella y menos de los riesgos permanentes. Por ejemplo, el factor
individual más frecuente de enfermedad es la alimentación cotidiana, pues a la
comida pocas personas le conceden alguna importancia sanitaria al hecho. Sin
embargo, la salud no es un estado que pueda obtenerse sin esfuerzos; debe cultivarse
y protegerse todo el tiempo en nuestras sociedades humanas, donde el riesgo de
enfermarse abunda y forma parte de nuestros hábitos. Por lo tanto, no esta alejado de
nuestro conocim iento la existencia de una gran diversidad de situa ciones de sanidad
en el mundo.
Estudios realizados en países en vías de desarrollo han demostrado que la venta de
alimentos en establecimientos públicos, son primera línea ocasionadores de brotes de
intoxicación alimentaría por contaminación microbiológ ica. La venta de alimentos en
la vía pública es una práctica tradicional en nuestro país. 1
Para la transmisión de enfermedades que involucran alimentos como vehículo, en la
mayoría de casos es el humano quien interviene como reservorio o el que favorece la
transmisión de las mismas a través de acciones como la manipulación de utensilios o
alimentos en forma poco higiénicas, facilitando la transmisión humano-humano (fecal
1 Castro de Lemus, Sandra. Portillo de Águila, Luisa Juana. Sandoval de Baños, Patricia. Evaluación
de la Situación de Higiene en la Manipulación de Alimentos en los Grandes Centros Comerciales de la
Zona Metropolitana de San Salvador. 2002. Universidad José Simeón Cañas. UCA.
– oral: ano-mano-boca), consecuentemente de esencia sociocultural. Un reservorio es
cualquier humano, animal artrópodo, planta, suelo o materia (o una combinación de
estos), donde normalmente se reproducen de manera que pueda ser transmitida a un
huésped susceptible. Por lo tanto, todo manipulador de alimento constituye un
reservorio potencial, que al ejecutar las diferentes actividades participa en la cadena
de eventos que conllevan al aparecimiento de enfermedades en las cuales los
alimentos son componentes de enfermedades transmitidas por ellos. No siendo la
causa única, ya que no solo el alimento es el responsable de la producción de
enfermedades, sino que toda actividad que involucra participación humana. 2
Otro de los factores que contribuye a la adquisición de enfermedades y que también
existe participación humana es el deterioro del medio ambiente. La acumulación de
los desechos sólidos que surgen por el consum o de productos alimenticios,
inadecuada selección de la basura (orgánica e inorgánica), estos y otros agentes
facilitan la contaminación y adquisición de enfermedades producida s por bacterias,
las cuales se reproducen en condiciones calidas a 37 °C, equivalente a la temperatura
del cuerpo humano.
Por ejemplo, Staphylococcus aureus , es una de las bacterias más frecuentes y
patógena, se reproduce en presencia de oxigeno atm osfér ico, se encuentra
comúnmente en el conducto de las fosas nasales. Cerca del 30% de las personas
portan el microorganismo en ese sitio y en la garganta del hombre, también están
presentes en las manos sucias y en la piel, especialmente en las heridas infestadas,
2 Ibid. Pág. 4
quemaduras, forúnculo y ampollas, además la podemos ingerir al consum ir jamón
cocido y otros productos de carne, como lo son los asados, salsas y alimentos
humedos. Esta bacteria se puede infiltrar en cualquier etapa del proceso de
elaboración de alimentos, en la manipulación de utensilios, un estornudo, al limpiarse
la nariz y no lavarse las manos; por lo tanto los brotes en la comunidad suelen ser el
resultado de una mala higiene. 3
Otra bacteria es el Clostridium perfringens , segunda causante de enfermedades
y más común, la encontramos en la tierra, el aire, el polvo y en el intestino de los
animales. Por mucho tiempo la más importante para el ser humano y se encuentra de
manera sostenida en el colon y a menudo en el suelo. 4
Clostridium perfringens es un gran bastoncillo grampositivo inmóvil que tiene
extremos cuadrados. Crece durante la noche bajo condiciones anaerobias y produce
colonias rodeadas por una doble zona de hemólisis: liberación de hemoglobina de los
eritrocitos, es decir, glóbu los rojos de la sangre. Además, se acompaña de producción
de grandes cantidades de hidrógeno y dióxido de carbono, que también puede n
producir este microorganismo en los tejidos necróticos: muerte de tejidos; de aquí el
término gangrena gaseosa. 5
Este microorganismo, produce gran variedad de infecciones de las heridas y los
3 Kenneth J.Ryan. C. George Ray. Microbiología Médica. Año 2005. Pág. 288, 289. 4° Edición.
Editorial: Mc Graw Hill. 4 Ibid. Pág. 343, 344. 5 Ibid.
tejidos blandos, muchas de ellas similares a las causadas por otras bacterias
oportunistas, estos m icroorganismos pueden ocasionar enfermedad sólo si uno o más
de los mecanismos usuale s de defensa humanos que evolucionaron para restringir los
microorganismos en los órganos interno y tejidos por lo general estériles se rom pe
por accidente, ejemplo: intervención quirúrgica. La más temida, la gangrena gaseosa,
se inicia como infección de una herida, pero progresa hasta el choque y la muerte en
cuestión de horas. Otra forma de enfermedad causada por Clostridium
perfringens , el envenenamiento por alimentos, se caracteriza por diarrea sin fiebre
o vómito. 6
Gangrena gaseosa.
La gangrena gaseosa se desarrolla en heridas traumáticas con lesión muscular que se
contaminan con tierra, polvo de la ropa o algún otro material extraño que contenga a
Clostridium perfringens u otra especie de clostridios histotóxicos, los cuales
provienen de la propia flora intestinal del paciente o de esporas ambientales.
Fracturas expuesta, heridas por proyectil de arma de fuego y traumatismo de guerra
producen prototipos de esta infección. El retraso del tratamiento quirúrgico definitivo
es otro requerimiento para la infección. Estos trastornos tienden más a producirse en
un accidente campestre o en una región remota que en un accidente automovilístico
en una carretera. 7.
6 Ibid. 7 Ibid. Pág. 344.
Este m icroorganismo también logra acceso a los productos necróticos de la
concepción retenidos en el útero, puede multiplicarse e infectar al endometrio:
recubrimiento epitelial del interior del útero. Pueden sobrevenir necrosis: muerte de
tejido uterino y septicemia: evidencia de enfermedad relacionada con la presencia de
microorganismos en la sangre con hemólisis: liberación de hemoglobina de los
glóbulos rojos en la sangre. La infección uterina por clostridios era más frecuente en
el pasado, por lo general después de aborto ilegal incompleto producido por
instrumentos mal esterilizados. 8
Envenenamiento alimentario por clostridios.
Clostridium perfringens. Puede producir envenenamiento por alimentos si se
ingiere grandes cantidades de bacterias de una cepa productoras de enterotoxina: en
los intestinos. Los brotes suelen ser resultados de la ingestión de platillos de carne
(asados, sopas y salsas elaboradas con el jugo de la carne). El envenenamiento por
toxinas de clostridios en los alimentos es una de las enfermedades más frecuentes
transmitidas por la comida en los países desarrollados. Las esporas de algunas
Clostridium perfringens son a menudo particularmente resistentes al calor y
pueden soportar temperaturas de 100°C durante una hora o más. Por ello, las esporas
que sobreviven a la cocción inicial se pueden convertir en forma vegetativa y
multiplicarse si no se refrigeran los alimentos o si no se recalientan.
Después de la ingestión se libera la enterotoxina en la parte alta del tubo digestivo. El
periodo de incubación es de ocho a veinticuatro horas, de este trastorno va seguido
8 Ibid.
por náuseas, dolor abdominal y diarrea. No ocurre fiebre, y son raros los vóm itos.
Suele sobrevenir recuperación espontánea en plazo de 24 horas. 9
Tratamiento y prevención.
El tratamiento de la gangrena gaseosa y la endometritis: recubrim iento del útero, debe
iniciarse de inmediato, porque estos trastornos casi siempre son mortales si se dejan
sin tratamiento.
Es de importancia resecar todo tejido desvitalizado con el propósito de privar al
microorganismo de las condiciones anaerobias que necesita para multiplica rse y
producir toxinas. Esto abarca con frecuencia resección amplia de grupos musculares e
incluso amputación de extremidades. Una medida terapéutica adjunta de gran
importancia es la administración de dosis masivas de penicilina . 10
El método más eficaz para prevenir la gangrena gaseosa es la desbridación
quirúrgica: eliminación de materia extraña y tejido muerto, de las heridas traumáticas
tan pronto como se pueda.
La limpieza, la remoción del tejido muerto, cuerpos extraños y el drenaje de los
hematomas, es decir, extravasación de sangre hacia los tejidos que causan aumento
de volumen, limitan la multiplicación del microorganismo y su producción de
toxinas.
La prevención abarca buena higiene de la cocción y refrigeración adecuada. Se cuenta
cada vez con más pruebas de que las cepas de Clostridium perfringens
productoras de enterotoxinas también pueden causar algunos casos de diarrea
9 Ibid. Pág. 345. 10 Ibid.
inducida por agentes antim icrobianos. 11
Clostridium tetani, este microorganismo es flagelado y móvil. Requiere
condiciones anaerobias estrictas.
Las esporas de Clostridium tetani se conservan viables en el suelo y los medios de
cultivo durante mucho años, es resistente a la mayor parte de los desinfectantes y
soporta la ebullición durante varios minutos. 12
Tétanos.
Los aspectos sobresalientes del tétanos son los espasmos musculares graves:
mandíbulas trabadas, cuando se ven afectados los músculos maxilares. Esto ocurre a
pesar de la inflamación mínima o nulas en el sitio primario de infección, que puede
pasar inadvertida aunque el resultado sea mortal. La enfermedad se debe a la
producción in vivo : que ocurre en un animal vivo y actúa a nivel central, no local. La
inmunización con toxina inactivada, incluso después de pisar un clavo previene el
tétanos. Las esporas de Clostridium tetani se encuentran en muchos tipos de tierra,
en particular la que se ha tratado con estiércol, y en ocasiones el microorganismo se
encuentra en la porción distal del intestino de los seres humanos y los animales. Las
esporas se introducen en las heridas contaminadas, a menudo muy pequeñas, por
ejemplo punción con una astilla, con tierra o cuerpos extraños.
En muchos países en desarrollo, la mayor parte de los casos de tétanos son de
11 Ibid. 12 Ibid.
lactantes recién nacidos que contrajeron la enfermedad cuando se cortó o vendó el
cordón umbilical bajo condiciones no estériles. 13
De manera semejante, el tétanos puede ocurrir después de un aborto practicado por
alguien inexperto, rituales de escarificación: incisiones en la cara, circuncisión
femenina e incluso operaciones efectuadas con instrumentos o ropas quirúrgicos no
esterilizadas. El periodo de incubación de la enfermedad varía entre cuatro días y
varias semanas.
El periodo de incubación más breve suele ocurrir en los casos en que las heridas se
encuentran en regiones inervadas: alcanza parte del cuerpo, por los nervios m otores
craneales. 14
Tratamiento.
El tratamiento específico del tétanos consiste en neutralizar la cantidad de toxina aún
libre con grandes dosis de inmunoglobulina titánica humana, que se ob tiene de la
sangre de voluntarios. Los aspectos más importantes del tratamiento consisten en
medidas de sostén inespecíficas, entre ellas conservación de un ambiente oscuro y
tranquilo, establecimiento de una vía aérea respiratoria adecuada. También se
emplean benzodiacepinas para antagonizar indirectamente los efectos de la toxina. 15
Prevención.
La enfermedad puede prevenirse por completo: para la inmunización primaria durante
13 Ibid. 14 Ibid 15 Ibid. Pág. 347
la infancia, mediante la inmunización activa sistemática con toxoide titánico en
combinación con toxoide diftérico y vacuna de la tos ferina. Estas inmunizaciones
han reducido la incidencia de tétanos en Estados Unidos a menos de 50 casos
notificado cada año.
Se recomienda cinco dosis de diftérico, que deben administrarse a los dos , cuatro, seis
y 18 meses, una vez más entre los cuatro y los seis años de edad. Luego se debe de
administrarse una dosis de toxoide diftérico y tetánico del tipo del adulto cada 10
años. Por desgracia, la inmunización sistemática durante la infancia no es posible
desde los puntos de vista administrativo y económico en muchos países menos
desarrollados, en los que ocurren hasta un millón de casos de tétanos al año. En estas
regiones los esfuerzos de inmunización se han centrado en las mujeres embarazadas,
porque la transferencia transplacentaria de anticuerpos al feto previene también el
tétanos neonatal de gran mortalidad.16
Clostridium botulinum, es un bastoncillo grampositivo de gran tamaño, como lo
son el resto de los clostridios. Sus esporas resisten a la ebullición durante periodos
prolongados y para su destrucción se requiere calor a 121°C. Puede ocurrir
germinación de las esporas y crecimiento de Clostridium botulinum en diversos
alimentos alcalinos o neutros cuando las condiciones son los suficientem ente
anaerobias. La toxina botulínica es la toxina más potente de las conocidas en la
naturaleza.
Las esporas de Clostridium botulinum se encuentran en suelo, charcas y estanques
16 Ibid.
naturales, si las esporas contaminan los alimentos, pueden convertirse en la s formas
vegetativas, multiplicarse con rapidez y producir la toxina durante su almacenamiento
bajo condiciones. 17
El botulismo ocurre con más frecuencia después de la ingestión de productos puestos
en conserva en el hogar y que no se han calentado a tem peraturas suficientes para
destruir las esporas de esta bacteria. También ocurre con frecuencia en pequeños
brotes familiares en el caso de los alimentos preparados en el hogar, o menos a
menudo en casos aislados relacionados con productos comerciales. Se produce
botulismo en los lactantes y las heridas cuando la toxina se elabora de manera
endógena, es decir dentro del organismo, a partir de esporas ambientales que se
ingieren o contaminan las heridas.
El botulismo se inicia con parálisis de los nervios c raneales y se convierte en parálisis
motora descendente simétrica que puede afectar los músculos respiratorios. No
ocurren fiebres ni otros signos de infección. La evolución depende de la cantidad de
toxina que hay en el cuerpo y de que se haya ingerido preformada en los alimentos o
se haya producido de manera endógena en el intestino o en una herida. 18
Patogénesis.
El botulismo transmitido por alimentos es una intoxicación, no una infección. La
toxina preformada ingerida se absorbe en el intestino y llega por medio de la sangre a
las uniones neuromusculares. Una vez fija en ella, la inhibición de la descarga de
17 Ibid. 18 Ibid.
acetilcolina produce parálisis porque impide la transmisión neuromuscular. Las
manifestaciones específicas de la enfermedad dependen de los nervios a los que se
fija la toxina circulante. Se cree que las arritmias cardiacas, es decir, irregularidad en
el latido cardiaco y la inestabilidad de la presión arterial se deben a efectos de la
toxina sobre el sistema nervioso vegetativo. 19
El botulism o producido por los alimentos suele iniciarse 12 a 36 horas después de la
ingestión de la toxina. Los primeros signos son náuseas, boca seca, en algunos casos,
diarrea. Más tarde sobrevienen signos de los nervios craneales como visión borrosa,
dilatación pupilar.
El problema más grave es la parálisis respiratoria completa. La mortalidad es de 10 a
20%.
Botulismo infantil.
En la actualidad, la forma de botulismo diagnosticada con mayor frecuencia es un
síndrome producido por Clostridium botulinum que ocurre en lactantes de tres a
ocho meses de edad. El microorganism o parece introducirse durante el destete, o sea,
cuando el niño deja de mamar, o con los complementos dietéticos, en particular miel,
y se multiplica en el colón del niño con absorción de pequeñas ca ntidades de toxina.
El lactante experimenta estreñimiento, tono muscular deficiente y problemas para
alimentarse y puede tener además parálisis oftálmicas y de otras clases semejantes a
las producidas por el botulismo del adulto. Incluso puede producir fallecimiento
19 Ibid.
semejante al del síndrome de muerte infantil repentina . 20
Botulismo de las heridas.
Las heridas infectadas por otros microorganismos muy raras vez permiten el
desarrollo de Clostridium botulinum . Se ha informado botulismo de las heridas en
los consumidores de cocaína por vía parenteral: que se introduce en el organismo por
vía distinta de la digestiva, como la intravenosa, la intramuscular, y botulismo de los
senos maxilares en los inhaladores nasales de esta sustancia ilegal. Pueden
desarrollarse enfermedad similar a la del envenenamiento alimentario, o principiar
con debilidad localizada en la extremidad lesionada. En ocasiones se informa
botulismo sin una fuente de infección clara en los alimentos o las heridas en
individuos que han pasado la infancia. 21
Tratamiento y prevención.
Se considera de utilidad para neutralizar la toxina la administración de grandes dosis
de antitoxina de Clostridium botulinum de suero de caballo. Las frecuentes
reacciones de hipersensibilidad relacionada con el or igen equino de este preparado lo
vuelven inadecuado para niños. Se administran agentes antimicrobianos sólo a
pacientes que experimentan botulismo de las heridas.
Matan a las esporas la cocción adecuada en olla de presión y la esterilización en
20 Ibid. 21 Ibid.
autoclaves y destruye a la toxina el calentamiento de los alimentos a 100°C durante
10 minutos antes de ingerirlos. 22
Clostridium difficile . Al igual que los otros clostridios descritos en esta sección,
cuenta con una característica médica de importancia máxima: su capacidad para
producir toxinas.
Clostridium difficile es la causa más frecuente de diarrea que se desarrolla como
acompañante del empleo de agentes antim icrobianos. Esta diarrea varía entre unos
cuantos días de pérdida intestinal de líquidos hasta un tipo de colitis membranosa que
amenaza la vida. Clostridium diffic ile se encuentra en 2 a 5% de la población
general y a veces en tasas de más elevadas en las personas hospitalizadas y los
lactantes. Transcurriendo más de dos decenios de la era antibiótica a ntes de que se
reconociera su importancia médica por la relación que tiene con la diarrea que
produce cuando se toman antibióticos. Aunque la infección es endógena: que se
origina dentro de un organismo, en todos los casos, los brotes en los hospitales han
establecido con claridad que la fuente también puede ser ambiental. 23
Clostridium difficile no es, en modo alguno, la única causa de diarrea relacionada
con antibióticos, pero es la más frecuente. Esta bacteria es causa de cerca de l 30% de
los casos de diarrea simple que ocurren después de administrar antibióticos.
Conforme la enfermedad progresa hasta colitis, la relación se vuelve más firme y
aumenta hasta 90% si se produce colitis. Es muy rara la transmisión de persona a
22 Ibid. Pág 351. 23 Ibid.
persona, salvo en el casos de las infecciones por Clostridium difficile adquiridas en
el hospital, debido a la contaminación ambiental o de las manos. 24
En tercer lugar tenemos la Shigella , otra bacteria causante de la shigelosis por la
ingestión de alimentos o agua contaminada, se le atribuye completamente a los malos
hábitos de limpieza personal, también las carnes crudas, frutas y verduras mal
lavadas.
Las cucarachas, roedores, moscas. Los organismos antes mencionados llamados
también fauna nociva, contaminan todo lo que tocan, tra nsmitiendo microbios que
causan enfermedades peligrosas para el ser humano.
Se caracteriza por infección aguda que afecta el intestino grueso y la parte distal del
intestino delgado, además por diarrea acompañada de fiebre, náuseas y a veces
vómitos, cólicos. Las convulsiones pueden ser una complicación importante en niños
de corta edad. La bacteria es rara. Se observan casos leves y sintomáticos. La
enfermedad suele ser de curso limitado y dura un promedio de 4 a 7 días. La
gravedad de la infección y de la tasa de letalidad dependen del huésped: edad y estado
de nutrición previa. 25
Shigella dysenteriae. Conocida como el bacilo de Siga, suele ocasionar cuadros y
complicaciones graves, que incluyen megacolon tóxico y síndrome urémico
hemolítico: liberación de hemoglobinas en el plasma por destrucción de glóbulos
24 Ibid. 25 Ibid.
rojos, las tasa de letalidad han llegado al 20% entre los casos hospitalarios; incluso en
años recientes. 26
Por consiguiente, dicha situación amerita la necesidad de ejecutar diferentes acciones
educativas tendientes a modificar conductas, especialmente en la población
estudiantil, fomentando prácticas y normas de higiene, enseñándole al educando la
forma de vivir en estado de salud y obtener salud mediante su propio comportamiento
y esfuerzo, aspirando a crear un sentido de responsabilidad con su mejoramiento
sanitario. En concreto, vale la pena recordar que la salud es uno de los elementos de
bienestar general y la educación sanitaria o higiene es solo uno de los factores del
mejoramiento de la misma y de las condiciones sociales, siendo un factor
indispensable la cual debe estar ligado a actividades sociales, económicas, sanitarias y
educativas, ya que la información y el conocimiento puede transm itirse de persona a
persona.
La educación sanitaria, al igual que la educación general, trata de cambios de ideas,
de sentimientos y de conductas de las personas. Puesto que aprender implica un
cambio de ideas y costumbres por parte de un individuo, induciéndole a practicar
higiene personal e higiene pública.
26 Castro de Lemus, Sandra. Portillo de Águila, Luisa Juana. Sandoval de Baños, Patricia. Evaluación
de la Situación de Higiene en la Manipulación de Alimentos en los Grandes Centros Comerciales de la
Zona Metropolitana de San Salvador. UCA.
4. JUSTIFICACIÓN.
El cuerpo humano es una máquina de combustión interna, de la cual no se puede
obtener actividad si no se le coloca combustible que produzca calorías para
desarrollar actividades o para sobrevivir en condiciones satisfactorias de s alud.
Recordemos que todo alimento es cualquier sustancia, normalmente de origen vegetal
o animal, constituido por carbohidratos, proteínas y elementos suplementarios, como
minerales o vitaminas, que se ingieren o se absorben de alguna forma para el
organismo, proporcionan energía y promueven el crecimiento y los procesos de
reparación y mantenimiento esenciales para la vida.
La salud es un estado de bienestar físico, mental y social junto con la ausencia de
enfermedad u otra patología, no es un estado estático, el cambio constante y la
adaptación al estrés dan lugar a la homeostasis: equilibrio relativo en el medio interno
del cuerpo, manteniendo de manera natural mediante respuestas adoptativas que
promueven la conservación de la salud, y bienestar, es un estado dinámico de salud
en el cual un individuo progresa hacia un nivel de funcionamiento superior,
consiguiendo un equilibrio óptimo entre los medios internos y externos. 27
Es evidente el papel fundamental que juega una dieta alimenticia, ya que la sa lud y
27 San Martín, Hernán. Tratado General de la Salud en las Sociedades Humana. Año 1992. Tomo II.
Ediciones Científicas La Prensa Médica Mexicana.
las necesidades de esta, están condicionadas por la producción y el consumo de
alimentos, considerada una necesidad biológica e indispensable para subsistir. Por tal
razón, el factor individual más frecuente de enfermedad es la alimentación cotidiana .
Por lo tanto, debería constituirse una prioridad, la supervisión de los establecimientos
dedicados a esta actividad económica, como lo es la venta de productos alimenticios.
La salud depende de los alimentos más que de ningún otro factor aislado, los cu ales al
ser ingerido deben de estar libres de contaminación, adulteración, sus características
organolépticas naturales; como sabor, olor, textura, siendo imprescindibles para la
vida, por lo cual debemos de contar con ellos todo el tiempo de nuestra existencia; la
calidad y la cantidad de alimentos que se ingiera es decisiva sobre nuestro estado
orgánico y el factor básico de higiene personal y colectiva. Pero, por diversas razones
los alimentos no llegan al consum idor en condiciones ideales, y pueden ocas ionar
trastornos orgánicos y enfermedades específicas, las cuales son conocidas como
enfermedades de origen o de transmisión alimentaría. Ya que un alimento
considerado apto para el consumo humano debe cumplir con los siguientes requisitos:
1) Limpieza y buena conservación.
2) Caracteres organolépticos naturales.
3) Ausencias de microbios patógenos o sus toxinas: veneno producido normalmente
por una planta o un microorganismo.
4) Libre de adulteración por sustancias químicas extrañas.
5) Valor nutritivo natural.
Un factor importante que no se puede aislar de nuestra realidad es el complejo
proceso humano, económ ico, social, cultural que se desarrollan en la actualidad y que
contribuye grandemente al deterioro de las condiciones de vida, inmersa en una
frecuente prisa, sin tiempo y el pensar de llagar a nuestra casa a cocinar y comer o de
volvernos cómodos y de optar al consumo de productos preparados en la calle, en
ventas libres o en establecimientos que se dedican a la venta de productos
alimenticios.
No obstante con el avance de la tecnología gran parte de la comida actualmente se
prepara y se procesa en fábricas, las cuales se calienta y están listos para ser
consumidas, sin embargo, la venta de alimentos y preparación de los mismos aún se
realiza en algunos establecimientos de forma manual, sin tener en cuenta los factores
básicos de higiene personal, higiene para el proceso y elaboración de alimentos, nivel
de sanidad en los locales, protección personal de los manipuladores de alimentos;
tales como gorros, mayas para el cabello, guantes desechables, delantales, el uso
frecuente del lavado de manos, el baño diario de los manipuladores y la vestimenta
adecuada de los mismos.
Además, en cada establecimiento que se dedique a la elaboración y venta de
productos alimenticios debe de existir cómo mínimo dos lavamanos, con suficiente
agua, jabón desinfectante y toalla de papel para el uso de las personas encargadas del
establecimiento y para el cliente que lo frecuenta.
En casos extremos que no se puede disponer de lavamanos, se debe de utilizar
recipiente con cierre hermético, que se destina para el transporte de líquido de
plásticos con chorro, los cuales deben de permanecer limpios.
Así, como un adecuado control de los desechos que se generan por el consumo d e
dichos productos alimenticios que ponen en riesgo la salud de la población.
Por tal razón surge el estudio basado sobre el Nivel de Sanidad y Forma de Control
de los Desechos del Comercio de Comida Ubicados en la Universidad Pedagógica de
El Salvador, tomando en cuenta la necesidad que existe de promover practicar de
hábitos higiénicos y con el objetivo de concientizar a la población estudiantil de cómo
dicha situación contribuye a la adquisición de enfermedades por el mal proceder en la
elaboración de productos alimenticios para el consumo humano, falta de normas y
prácticas higiénicas, y como el comercio de estos productos inciden en la
contaminación ambiental. Además, existe la necesidad de contribuir al mejoramiento
del control de los desechos sólidos que surgen por el consumo de dichos productos y
la supervisión adecuada por parte de las personas encargadas de las cafeterías, la
utilización de protección personal en los manipuladores de alimentos ubicados en
dichos locales.
Por consiguiente, las condiciones higiénicas de las cafeterías ubicadas en la
Universidad Pedagógica de El Salvador, las cuales se caracterizan por la elaboración
y venta de una variedad de productos alimenticios, deben evidenciar un adecuado
proceso en la elaboración de productos alimenticios, teniendo como resultado
alimentos inócuos.
En busca del propósito anterior, el estudio está elaborado para que sirva de
herramienta útil y práctico a la comunidad universitaria y como un apoyo al proceso
de enseñanza-aprendizaje a los y las estudiantes en función de:
a) Modificación de los hábitos personales e higiénicos.
b) Aplicación de normas y prácticas necesarias en la elaboración de productos
alimenticios y la importancia de la utilización de protección personal en personas que
se dedican a la elaboración de dichos productos.
c) Adecuada selección de los desechos que surgen del comercio de com ida. ( orgánica
e inorgánica).
d) Contribuir a la disponibilidad de alimentos aptos para el consumo humano
5. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
El crecimiento poblacional, el crecimiento del consum ismo, el desempleo, la
degradación trágica del medio ambiente, estos y otros factores han incido en la
aparición de gran número de establecimientos que se dedican a la comercialización de
alimentos, en lo cuales los servicios de salud pública parecen poco eficaces para
detener los efectos patógenos que resulta por consumo de alimentos que carecen de
supervisión e implementación de normas higiénicas necesaria. Ejemplo de ello son
las cafeterías ubicadas en la Universidad Pedagógica de El Salvador, en las que
existen una diversidad de productos que se comercializan, la elaboración de una serie
de alimentos para el consum o de la comunidad universitaria, el cuales juega un papel
importante la manipulación de alimentos, y por consiguiente en la salud de los
consumidores. Las personas que atiende en los establecim ientos carecen de una
atención adecuada hacia al usuario, ya que los modales empleados por algunos de
ellos no son los correctos.
¿Cómo incide en la contaminación ambiental y en la salud de la población estudiantil
la falta de implementación de normas en el manejo de los desechos de alimentos y la
práctica de hábitos higiénicos de los manipuladores?
6. ALCANCES Y LIMITACIONES.
ALCANCES.
Uno de los factores que juega un papel importante en la vida del ser humano es la
salud, la cual se puede considerar como un proceso vital o un estado dinámico en el
ciclo de vida de un individuo. Además, abarca al ser humano en todo y tiene relación
con la forma de cómo el individuo maneja las tensiones del crecimiento y desarrollo
dentro de los patrones culturales en los que nació, lo que implica una adaptación al
medio interno y externo.
Por lo tanto, la vida es un proceso de crecimiento continuo durante el cuál las
situaciones, los acontecim ientos o cambios que debe verse como oportunidades para
aumentar el bienestar de la persona, o para lograr el óptimo de la salud.
Reconociendo, así, la importancia del aspecto social y las interve nciones en salud, las
cuales incluyen no solo los servicios clínicos centrados la mayor parte en lo biológico
y psicológico, sino también las intervenciones sociales, tales como: vivienda, trabajo
y ambiente.
Por consiguiente el mejoramiento de la práctica y hábitos higiénicos favorecerán la
salud.
LIMITACIONES.
En El Salvador la realidad de la salud es bastante alarmante, con el mal manejo de los
desechos sólidos, el alto índice de crecimiento poblacional, la falta de
implementación de normas y prácticas higiénicas en la elaboración de productos
alimenticios para el consum o humano; la contaminación ambiental y la transmisión
de enfermedades son algunas de ellas. Ante esta situación alarmante las autoridades y
supervisores del medio ambiente y los servicios de salud pública parecen poco
eficaces para detener el efecto.
En consecuencia, no se puede modificar y concebir la salud pública como una técnica
aislada y específica que puede solucionar los problemas de salud al margen de la
realidad social en que vive la población. Es urgente, por encima de cualquier interés
político una decisión correcta que tenga como finalidad social y humana claramente
establecida la protección de la salud.
La solución a los problemas de salud de la humanidad actual, no depe nde de formulas
mágicas, por muy eficaces que estas sean. Depende de vivir en un ambiente realmente
ecológico y el desarrollo de una verdadera cultura de salud, que permita a la gente
eliminar y prevenir los riesgos producidos por la misma sociedad. Sin e xcluir los
factores de gran importancia como son: Aspectos Educativos y Culturales de la
persona, ya que eliminar patrones de conducta en la población es difícil; pero se debe
tomar en cuenta que sí se pueden mejorar algunos de ellos. Por ejemplo, higiene
personal, medidas higiénicas en la elaboración de productos alimenticios, la selección
de desechos sólidos en orgánicos e inorgánicos, minimizarán la adquisición de
enfermedades estomacales u otro tipo de enfermedad.
7. RECUENTO DE CONCEPTOS Y CATEGORÍAS A UTILIZAR.
ALIMENTO.
Es todo producto natural o artificial, elaborado o sin elaborar que ingerido aporta al
organismo materiales y energía para el desarrollo de los procesos biológicos del
hombre, como crecimiento, reproducción, movimiento, irritabilidad.
BACTERIA.
Microorganismos vivos de una sola célula, siendo transm itidas por el agua, viento
plantas, animales y personas. Las bacterias sobreviven bien en la piel y ropa, el
cabello, cicatrices, boca, mano, uñas.
BASURA.
Residuo desechado y otros desperdicios repugnantes o despreciables que dan origen a
foco de infección y contaminación, así como proliferación de enfermedades
atrayendo mosca, cucaracha, ratas y reproducción de bacterias.
BIENESTAR.
Estado dinámico de salud en el cual un individ uo progresa hacia un nivel de
funcionamiento superior, consiguiendo un equilibrio óptimo entre los medios internos
y externo.
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA.
Infestación de microorganismo que se permite su reproducción infectando los
alimentos. Las infecciones se presentan cuando cantidades relativamente grande de
bacterias son ingeridas a través de los alimentos multiplicándose aún más en los
intestinos y otros tejidos.
CONTAMINACIÓN FÍSICA.
Incluye todo aspecto sucio y lleno de mugre, es decir todo lo que es tá fuera de su
lugar, como: cabello, anillos, aretes, pulseras, grapas, trapos que pueden caer
accidentalmente en la comida.
CONTAMINACIÓN QUÍM ICA.
Esta contaminación puede ser ocasionada por ciertos materiales como: polvo químico
para limpiar, metales tóxicos, esmalte de uñas, todo producto de limpieza debe estar
separado de los alimentos y del área de elaboración de los mismos.
CONTROL
Proceso de vigilar actividades que aseguren que se están cumpliendo como fueron
planificadas y corrigiendo cualquier desviación significativa. En la vida cotidiana se
pueden controlar muchas actividades (control de: desechos sólidos, de precios,
manipulación de alimentos, de la delincuencia.)
HIGIENE
Es el conjunto de conocim ientos y técnicas que deben aplicar los individuos para el
control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud, es
decir, que la higiene nos da reglas para la conservación de la salud. La higiene puede
dividirse en las siguientes ramas:
* Higiene individual: se refiere a los cuidados de nuestra propia persona
* Higiene social: considera al hombre como parte de una comunidad, y la práctica de
ciertos hábitos higiénicos beneficia a todos.
* Higiene pública: es regulada por la autoridad (el estado o el municipio), el
cumplimiento de ciertas normas higiénicas, es de carácter obligatoria.
Los objetivos de la higiene son: mejorar la salud, conservarla y prevenir las
enfermedades
NORMAS HIGIÉNICAS
Conjunto de reglas de higiene que tienen como finalidad la limpieza, el aseo de
personas o lugares y que favorezcan la salud individual, y la colectiva.
* Normas higiénicas individuales: ejemplos, el aseo de nuestro vestido, el aseo de la
piel, regularidad en la hora de las comidas
* Normas colectivas: ejemplos, no utilizar para beber el vaso que haya sido utilizado
por otra persona sin lavarlo previamente; se prohíbe escupir en el suelo, se prohíbe
hacer las necesidades fisiológicas en la calle; para manipular los alimentos es
necesario poseer un certificado oficial de salud.
SALUD.
Estado de bienestar físico, mental y social junto con la ausencia de enfermedades u
otra patología. No es un estado estático; el cambio constante y la adaptación al estrés
dan lugar a la homeostasis (equilibrio relativo en el medio interno del cuerpo,
mantenido de manera natural mediante respuestas adoptativas que promueven la
conservación de la salud.
SALUD PÚBLICA.
Campo de la medicina que se ocupa de la salud física y mental de la comunidad,
especialmente en el campo de suministro de agua, eliminación de residuos y la
seguridad de los alimentos.
SANIDAD
Es el conjunto de servicios personal e instalaciones del estado para preservar la salud
pública o de la colectividad. Su función es la protección de la salud, en la que
colaboran los profesionales de la salud. Son actividades sanitarias las siguientes:
campañas de prevención del dengue, campañas de prevención del SIDA, campañas
contra el uso de las drogas, normas higiénicas en la preparación de alimentos, etc.
1. MARCO TEÓRICO
1.1 FUNDAMENTACION TEÓRICA METODOLÓGICA.
La situación ambiental y de sanidad del país está en creciente deterioro, con el
aumento de la población, el acelerado proceso de urbanización, la falta de medidas
higiénicas necesarias en el proceso y elaboración de productos alimenticios, la poca o
nula capacidad del individuo en mejorar la salud, como resultado el deterioro de la
misma y el consumo de bienes y servicios, conllevan al incremento de los desechos
sólidos. Por lo que es importante ejecutar diferentes acciones educativas tendientes a
modificar conductas en la población estudiantil con el objetivo que las y los docentes
de hoy y del mañana pongan en práctica en los centros educativos. Por ejemplo a) la
selección adecuada de la basura, haciendo conciencia en los educando el grado de
contaminación que se genera cada día. Pues se sabe que la acumulación de basura
determina que esta práctica además de ser contaminación ambiental y de proliferación
de roedores e insectos, también contribuye a la adquisición de enfermedade s, b)
la importancia de practicar normas de higiene, pues un método sanitario para
procesamiento y elaboración de alimentos contribuiría al mejoramiento de la salud
del ser humano, c) educación sobre un buen lavado de manos, la cual debe de ser
constante y cada vez que sea necesario, pues elimina un 85% de los riesgos de
contaminación.
d) higiene personal, son hábitos de limpieza fundamentalmente para aquellas
personas que se dedican a la manipulación de alimentos, como taparse el cabello por
completo, bañarse antes de preparar alimentos, etc. Hacer énfasis en los alum nos y
alumnas que al realizar dichas prácticas se evitan enfermedades que se dan por falta
de implementación y conocim iento de las mismas.
Se cree que la no práctica de hábitos higiénicos es de origen educativo y cultural.
Dicha teoría sostiene además que cambiarlos resulta difícil, pero con frecuencia se ha
observado que personas con alto grado de profesionalismo y con roles socialmente
definidos no practican hábitos higiénicos, esto significa que si se pueden modificar
algunos de ellos. Por consiguiente se debe dar cada vez mayor importancia a la
educación del público en nutrición insistiendo más en la formación de hábitos
higiénicos de alimentos en especial en el niño y niña durante la ense ñanza sistemática
en la escuela primaria y secundaria, ya que la educación se concibe como un
programa en proceso, es decir, como una forma específica de adquirir y compartir
conocimientos, y un proceso es el conjunto de fases sucesivas o eventos dirigidos a
transformar una determinada problemática ordenada y sujeta a principios o normas.
2. CONSTRUCCIÓN DEL MARCO EMPÍRICO.
2.1 DATOS DE LA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA DE EL SALVADOR.
Este Centro de Enseñanza Superior nace el 16 de marzo de 1982 en la C iudad de San
Salvador, su principal objetivo se enmarca en la formación de profesionales con alta
capacidad científica, técnica y humano, bajo los sistemas pedagógicos modernos cuya
visión general de la educación que es la de un proceso esencial para la formación de
los diferentes profesionales. De ahí el nombre que la universidad actualmente ostenta:
Universidad Pedagógica de El Salvador. Las actividades académicas inician en la
facultad de educación en sus instalaciones ubicadas en la 7° Ave. Norte y Alameda
Juan Pablo II. Por efecto del terremoto de 1986, se traslada a la 7° Ave Norte número
421, pero prolifero el aumento de estudiantes utilizando cinco recintos ubicados en la
misma zona en el sector nor-poniente de San Salvador.
La primera promoción de profesionales se gradúa en 1986, en diverso profesorados y
en 1988 se gradúa la primera promoción de licenciados en diferentes especialidades.
Hasta nuestros días se han graduado más de 4,000 profesionales que forman parte del
sector productivo del país.
En el 2,003 surge con instalaciones propias con nuevo Campus Universitario ubicado
en el diagonal Dr. Arturo Romero y 25 Av. Norte Colonia Médica. La Universidad
se ubica en uno de los lugares más estratégicos de San Salvador, prueba de ello las
múltiples vías de acceso que la circulan y las diversas rutas de buses que trasladan a
los estudiantes, reduciéndose todo esto en ventajas para la comunidad universitaria.
Sus instalaciones no son afectadas por aglomeraciones de vehículos, lo cual es
también una situación ventajosa que le permite cumplir con el mantenimiento de las
condiciones necesarias para que todo estudiante pueda obtener una formación y
desarrollo integral, a ello se suma su lealtad a la visión y misión, las cuales reza de la
siguiente manera:
MISION.
La Universidad es una Institución formadora de recurso humanos, capaces de
enfrentar con éxito los continuos desafíos del futuro y sensibilizado para su actuación
profesional, responsable, hábiles para identificar y buscar soluciones a los problemas
sociales. Universidad comprometida con la difusión y popularización del
conocimiento y la cultura; con la práctica científica e innovación tecnológica.
VISIÓN.
Es una Institución comprometida con la verdad científica, exploradora de lo fu turos
posibles entre los futuros deseables, impulsadora de la crítica objetiva y constructiva
que de pautas para una ciudadanía consiente, participativa, solidaria y pacífica,
forjadora de una cultura de paz, reductora de las desviaciones consumistas y
fortificadoras de la libertad, la dignidad humana y la vida democrática. 28
En la Universidad Pedagógica de El Salvador, apartir del año 2003, en sus nuevas
instalaciones se ha incrementado la población estudiantil y por ende se ha generado
mayor nivel de consumo de productos alimenticios en las cafete rías del recinto
universitario. Estas actividades contribuyen al incremento de residuos alimenticios y
desechos sólidos, los cuales permanecen generalmente en depósitos con su capacidad
agotada y a la intemperie permitiendo la proliferación de insectos, malos olores,
contaminación del ambiente y un deterioro de las condiciones estéticas del campus
universitario.
Según, Autoridad que solicito su anonimato estima que el año 2007 la población se
aproxima a 4,200 estudiantes durante toda la semana y fin de semana.
Esto, en interacción con el fenómeno de globalización que experimenta la
universidad, ha incidido en el incremento de la comercialización de alimentos, lo
cual, ya sea por desconocimiento, negligencia o intencionalidad por parte de los
manipuladores de alimentos, juegan un papel importante en la presentación de casos
y brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Como los alimentos se contaminan fácilmente conviene mantenerlos perfectamente
bien cubiertos y almacenados en recipientes con tapadera bien ajustada para prevenir
el acceso de roedores e insectos y limpiar todas las superficies utilizadas para
prepararlos.
28 Catálogo Institucional. Universidad Pedagógica de El Salvador. 2004.
Otro de los factores que contaminan los alimentos es, el manipular los alimentos y
dinero a la vez, este proceso es observado siempre en las personas encargadas de las
cafeterías. Contribuyendo a la contaminación cruzada, la cual consiste en el proceso
por el cual las bacterias pasan de un lugar a otro, siendo trasladadas generalmente por
un manipulador de alimentos.
Los microorganismos patógenos pueden ser transferidos, ya sea por contacto directo,
a través de los manipuladores de alimentos, por el contacto de la superficie con los
alimentos o por el aire.
No, obstante un buen número de educandos consumen en las cafeterías de dicha
institución una serie de productos alimenticios, que vienen en envase, muchos de
ellos no retornables. Con frecuencia se observan los depósitos de basura sin su
respectivas tapaderas, no se les cambia la bolsada en forma constante, quedando en el
fondo del deposito restos de desechos alimenticios, los cuales dan origen a malos
olores y una considerable cantidad de insectos (abejas) que sobrevuelan los basureros
e incomodan al permanecer en las mesas de dicho lugar. Además, se ha observado la
no existencia de las normas básicas de educación e higiene y un bajo nivel de
conciencia ecológica, lo cual se evidencia por la presencia de basura en las mesas,
esto contribuye grandemente a que permanezcan aves que buscan ingerir los
desperdicios de alimentos que quedan en el fondo de los recipientes al no cambiarle
la bolsa. Estos depósitos deben de ser de materiales fácilmente desinfectados, dicha
operación debe de realizarse de forma constante, ya que por su misma natur aleza de
la basura, es un buen medio de asentamiento y cultivo de bacterias, como la
Salmonella y Clostridium.
La composición de la basura que se genera tiene diferentes componentes de las cuales
se clasifica de siguiente manera:
Desechos orgánicos: incluye materiales de fácil degradación biológica, como restos
de alimentos, de jardinería, huesos, papel, etc.
Desechos inorgánicos: son materiales de degradación lenta como el plástico,
envoltorios de golosinas, vidrios, aluminio, etc. Estos desechos (basura ) se generan a
diario, en cantidades considerables y es depositada en diversos recipientes, sin
observarse ninguna selección adecuada.
Lo ideal, sería que la institución permanezca limpia. La única forma de lograrlo es
mediante un esfuerzo conjunto con cambios de actitudes en la comunidad
universitaria.
También, deberían de cambiar de actitudes las personas encargadas de la
manipulación de alimentos en dichas cafeterías, ya que se ha evidenciado la poca o
nula aplicación de normas y prácticas higiénicas en la elaboración de alimentos que
son puestos a la venta, los cuales ponen en riesgo la salud de la comunidad
universitaria, a l no contar con suficientes depósitos en cada salón de clases y en los
pasillos. Toda institución formadora de profesionales debe de inculcar un cambio de
actitudes para el mejoramiento de dichas condiciones de higiene.
Todo establecimiento que se dedique a la comercialización de productos alimenticios
debe de contar con lavamanos, suficiente agua, jabón desinfectante, papel toalla para
el uso tanto de los encargados, como para el cliente que frecuenta dicho
establecimiento, si no se cuenta con lavamanos debe de colocarse bidones: recipiente
de cierre hermético, con chorro.
El lavado de manos con jabón y agua, es de suma importancia cada vez que manipula
alimentos, al tocar dinero, al manipular desechos sólidos, al salir del servicio
sanitario, (orinar, defecar), al toser o estornudar sobre las manos, al manipular carnes
crudas, aves y mariscos.
3. FORMULACIÓN TEÓRICO METODOLÓGICA DE LO INVESTIGADO.
3.1 RESEÑA HISTORICA DE LA BASURA .
El Salvador es un país pequeño, pero la producción de basura es preocupante. En las
diferentes actividades que realizan los seres humanos constantemente se genera
basura: en la casa, cen tro educativo, en la siembra, trabajo, en fábricas, parques, c ine,
en la calle, en cualquier parte. Los desechos sólidos o “basura” son todos los
desechos putrescibles o no, resultante de las actividades domésticas, industriales,
comerciales y otras que se desarrollan en una comunidad. 29
El problema de la basura no es factor reciente, viene dado desde las primeras
sociedades primitivas, los seres humanos han utilizado los recursos de la tierra para
medios de supervivencia generando con dicho proceso residuos que han evacuado de
una manera u otra al medio ambiente. En tiempos remotos, las consecuencias de los
residuos de la actividad humana no eran percibidas como un problema significativo,
ya que la población era pequeña y la cantidad de terreno disponible para la
asimilación de los residuos era grande. 30
La evacuación de los residuos pudo haberse originado en los tiempos en los que los
seres humanos comenzaron a congregarse en aldeas pequeñas y ciudades, entonces la
29 Ministerio de Educación. Módulo de Educación Ambiental. 2002. 30 GREENPEACE. Centroamérica. Manual Ciudadano Sobre Desechos Sólidos. 1998.
acumulación de los mismos llegó a ser una consecuencia de la vida en conglomerados
urbanos. La práctica de arrojar restos de comida u otros residuos sólidos en las calles
sin pavimento, caminos y terrenos baldíos, tuvo sus consecuencias, la proliferación
de ratas portadoras de pulgas que eran e l vector de la enfermedad llamada “Peste
Bubónica”. 31
La falta de conocimiento y de medidas sanitarias básicas, permitió la dispersión de
esta enfermedad y la convirtió en una plaga mortal conocida como la “La Muerte
Negra”; que provoco el fallecimiento de más de la mitad de la población de Europa a
mediados del siglo XIV. Las primeras medidas de salud pública fueron adoptadas
hasta el siglo XIX, considerada como una necesidad vital por las autoridades. Los
funcionarios públicos se dieron cuenta de que los residuos de comida y otros
desperdicios tienen que ser recogidos y evacuados de una forma sanitaria para
controlar los roedores, las moscas y otros vectores causantes de enfermedades. 32
Otro factor que contribuye grandemente a la contaminación y adquisic ión de
enfermedades es el aumento de la población y el consumo de bienes y servicios,
conlleva también al incremento en la producción de desechos. Desafortunadamente
no ha crecido proporcionalmente la conciencia ciudadana, el e jercicio de la
responsabilidad individual, ni la capacidad financiera y adm inistrativa para dar
solución adecuada al problema del manejo del volumen cada vez más grande de
31 Ibid. Pág 7 32 Ibid.
desechos que se producen. Por eso la basura se ha convertido en uno de los
principales problemas ambientales y sociales. 33
3.2 EL PROBLEMA DE LA BASURA EN EL GRAN SAN SALVADOR.
Los esfuerzos por disponer sanitariamente de la basura del Gran San Salvador datan
del año 1969, año en la cual la Alcaldía Municipal de San Salvador y el Ministerio de
Salud Pública y Asistencia Social proyectan un relleno sanitario (en la práctica fue un
botadero de basura) en la finca “Las Margaritas”, ubicada sobre el Boulevar del
Ejercito Nacional, a la altura donde actualmente se ubica el ex Hospital Lamatepec,
hoy ISSS. Paralelamente a ese proyecto, se inicio otro ubicado en la Colonia Escalón,
el cual tuvo una vida promedio de 2 años y que recibía basura selecta (no incluyendo
desechos de rastros), la cual no superó las 14 camionadas diarias. Con este proyecto
se busco mostrar un m odelo más, ya que en sus cercanías estaba situada la llamada
“Casa del Periodista”.
Otro de los proyectos fue el de Las Margaritas que duró aproximadamente 7 años,
este cerró por no tener más capacidad para enterrar la basura en el año de 1977. En
este mismo año se iniciaron los trámites para el arrendamiento de 12 manzanas en la
finca “Las Victorias”, Soyapango. 34
33 Ibid. Pág. 8 34 Ibid.
El proceso que se dio a la basura en la finca “Victoria” fue el enterramiento en capas
y con escaso proceso de cobertura, por la falta de maqu inaria y el desconocimiento
del tema por las Autoridades Municipales de esos años.
Los periodos de abandono del proceso de cobertura y compactación diaria fueron
prolongados, ocasionando proliferación de vectores en la zona. El proyecto caducó
en 1991, por agotarse su capacidad. Luego funciono el botadero de Mariona, en el
cual también clausuro por agotamiento de capacidad. 35
En 1992, la población rural que representaba en esa ocasión el 49% del total
nacional, generó 278 mil toneladas métricas por año (TM/A), es decir, el 28% del
total de basura, mientras que la población urbana con el 51% del total nacional
generó 713 mil TM /A, es decir el 72 % del total de desechos.
El 1999 surge Proyecto de Manejo Integral de Desechos Sólidos (MIDES). En el
antiguo botadero de Mariona, dicha institución presento los trabajos de clausura con
el evento “Puertas Abierta” con el objetivo principal de demostrar a la población las
obras de rehabilitación ejecutadas dentro del proyecto del Cierre Técnico del Antiguo
Botadero de Mariona. Así com o las actividades de construcción y operación del
Relleno Sanitario ubicado en el cantón Camotepeque del Municipio de Nejapa. 36
En el Botadero de Mariona las Municipalidades del Área Metropolitana de San
Salvador depositaron a cielo abierto más 2 millones de toneladas de desechos. Con el
35 Ibid. 36 InfoMIDES. Boletín Informativo. Año 4, N° 11. San Salvador, El Salvador. Abril 2003.
Cierre Técnico del Antiguo Botadero de Mariona, MIDES cumple con uno de los
mayores componentes del Área Metropolitana de San Salvador. En la actualidad
existe el Relleno Sanitario de Nejapa.
El Relleno Sanitario de Nejapa considerado como “Gran Exponente de América
2003, aprobado en Montreal Canadá. 37
Se estima que si la tendencia no cambia, para el año 2010 la situación será la
siguiente: la población rural será el 40% y producirá 329 toneladas métricas por año
(TM/A), equivalente al 17% del total de basura, mientras que la población urbana
será el 60% del total de basura, generando cerca de 2 millones de toneladas métricas
por año, representando el 83% del total de basura. La situación planteada
científicamente amerita una situación especial y un esfuerzo educativo lo
suficientemente fuerte como para llegar a toda la población. Es necesario tener
presente que estos desechos sólidos o basura van desde el periódico viejo que sirvió
para informarnos. 38
Algunos de estos desechos por si solos no constituirían un peligro para la vida,
particularmente los de origen natural u orgánico, que son biodegradables; pero otros
como el plástico, el vidrio y los metales, permanecen en el ambiente durante cientos
de años, alternado el ciclos biogeoquímicos y los ecosistemas naturales, amenazando
37 Ibid. 38 Ministerio de Educación. Módulo de Educación Ambiental. 2002. Pág. 14
la salud de la población. 39
Es necesario conocer el tiempo que necesita un sólido para degradarse. En la página
siguiente se muestran algunos ejemplos. 40
39 Ibid. 40 Ibid.
3.3 DESECHOS SÓLIDOS Y SU TIEMPO EN DEGRADARSE.
TABLA 1.
DESECHOS SÓLIDOS (Residuo sólido ó
basura)
Tiempo para degradarse.
Desechos orgánicos vegetales 3 a 4 semanas
Una página de papel bond 3 a 8 semanas
Material de algodón, lino (no sintético) 1 a 5 meses
Mecate 3 a 14 meses
Una media o calcetín de lana 1 año
Celofán 1 a 2 años
Bambú 1 a 3 años
Zapatos de cuero (no sintético) 3 a 5 años
Estaca de madera pintada 12 a 15 años
Envase de lata 10 a 100 años
Un envase de aluminio 350 a 500 años
Materiales plásticos 500 años aproximadamente
Cerámica, vidrio, loza, vinil, envases modernos
como tetra pax, tetra brix, etc,
Indefinidos
Evidentemente el problema de la basura o desechos que también son considerados
residuos o subproductos generados por diversas actividades del ser humano, viene de
tiempos remotos., según los autores del Manual Ciudadano sobre Desechos Sólidos.
GREENPEACE de Centroamérica, sostienen que el problema de la basura no es un
factor reciente que viene desde las sociedades primitivas y que pudo haberse
originado en los tiempos en que los seres humanos comenzaron a congregarse en
aldeas pequeñas y ciudades, entonces la acumulación de la mismas llego a ser una
consecuencia de la vida en conglomerados urbanos y estos residuos no eran
percibidos como un problema significativo, ya que la población era pequeña y la
cantidad de terreno disponible para la asimilación de los residuos era grande. Estos
desechos sólidos son materiales de origen orgánicos e inorgánicos procedentes de
actividades domésticas, comerciales, industriales y otras que se desarrollan en una
comunidad.
Sin, embargo, El Ministerio de Educación en su Módulo de Educación Ambiental,
año 2002, sostiene que en la actualidad los desechos sólidos son considerados una
amenaza para la existencia humana y por consiguiente al medio ambiente. Además
estima que si la tendencia no cambio para el año 2010 tendremos un enorme
problema de contaminación ambiental. Según criterios personales no es necesario
esperar cierto tiempo para darnos cuenta que dicha problemática ya es existente y
que es necesario realizar proyectos ambientales comprometidos hacia la disminución
de la contaminación del Medio Ambiente.
No obstante, en una sociedad moderna como la nuestra la basura se produce
continuamente, a cada momento, al final de cada año las cantidades generadas por
nosotros mismos suman cientos de miles de toneladas. Así como crecen las
cantidades de desechos creciera el sistema de recolección, manejo, conciencia
ciudadana, el ejercicio de la responsabilidad individual, capacidad financiera, ámbito
político y administrativa para dar una solución adecuada al problema del manejo de
desechos que se producen constantemente.
Por tal razón los desechos (basura), se ha convertido en unos de los principales
problemas ambiental, social y político. La constante problemática que se observan
ante las entidades gubernamentales enfocadas específicamente al relleno sanitario
ubicado el Municipio de Nejapa, el cual forma parte del Programa de Manejo Integral
de Desechos Sólidos, (MIDES). Enfocados a criterios y no a una solución de la
problemática, por lo consiguiente es considerado un problema de índole político, a
ello se le suman los 143 botaderos ilegales registrados por el Ministerio de Medio
Ambiente en El Salvador.
Es importante conocer las diferentes formas de contaminación ambiental que
producen los desechos sólidos que se generan cada día y los beneficios que aportan
algunos de ellos. En algunos casos todo lo que desechamos puede ser apr ovechado y
convertirse en fuente de ingresos económ icos y a la vez un doble beneficio ecológico.
Pues, el alum inio es recolectado y vendido (latas), al igual que las botellas plásticas y
el hierro. Toda persona debe estar comprometida en el cambio de patrones de
consumo, ya que la producción de desechos es una consecuencia propia y natural de
todo ser humano, dejando a su paso estela de desechos. Por consiguiente es
responsabilidad de todos la protección de la salud y del medio ambiente.
3.4 CLASIFICACIÓN DE LOS DESECHOS SÓLIDOS EN EL
SALVADOR.
En El Salvador existen diferentes grupos de clasificación de desechos sólidos: de
Flotación, de Suspensión, de Arrastre.
Sólidos de flotación.
Estos pueden ser de tamaño muy variable (desde menos de un centímetro hasta de
más de un centímetro), en los cuales se tienen:
- Árboles enteros, arbustos y todo tipo de restos vegetales.
- Alimentos y sus restos, tanto del humano como de animales.
- Cuerpos o partes de animales.
- Gran variedad de productos manufacturados por el hom bre, plásticos (vasos,
pajillas, platos, bolsas, etc), o materiales naturales como papel, telas, llantas,
neumáticos, etc. 41
En El Salvador, no se conoce cuantitativamente la contaminación de agua con ese
tipo de sólido. Sin embargo, una apreciac ión cualitativa de ese problema es fácil de
hacer con solo observar el desenfado con que todo lo que ya no se utiliza o no es
comestible es arrojado al suelo por un gran número de salvadoreños. Durante la época
41 Serrano, Francisco. Historia Natural y Ecología de El Salvador. 1995. Tomo II. Pág. 185.
lluviosa las corrientes urbanas y rurales arrastran estos sólidos hacia los cuerpos
acuáticos. 42
Los problemas causados por esta clase de sólido contaminados son:
- Taponamiento de los causes naturales de ríos y riachuelos en el campo, así
como obstrucción de los alcantarillados municipales en las ciudades. En
ambos casos, estos sólidos son causa de inundaciones con pérdidas de
muebles, vivienda, cosechas y hasta vidas humanas.
- Estético, produce muy mal aspecto al ser arrastrados por ríos, y al observarlos
flotando en los lagos y balneario o al acumula rse en las playas marinas
después de ser arrojadas por las mareas. Esto desmejora tanto la calidad de
vida humana como las perspectivas de programas como el turismo. 43
Sólidos de suspensión.
En esta categoría se incluyen todos los contaminantes que por su forma y densidad
conducen a que se mantengan suspendidos en la columna de agua. La fuente más
importante de estos sólidos la constituyen el agro y todos los centros urbanos
pequeños, medianos y grandes. En los centros urbanos los mayores aportes de
suspensión con partículas de los restos de alimentos humanos fundamentalmente las
excretas de éstos. 44
42 Ibid. Pág 186. 43 Ibid. 44 Ibid.
En nuestro país la magnitud de esta contaminación, si bien no ha sido medida en la
mayoría de los casos, es muy grande. Por ejemplo, las aguas de las ciudade s más
grandes, como San Salvador, Santa Ana y San Miguel, no reciben tratamiento alguno
de su descarga; mucho menos las de aquellas de mediano y pequeño tamaño. 45
Sólidos de arrastre.
Esta clase de contaminación incluye los cantos rodados, la grava y are na de diferente
tamaño. También grandes volúmenes de partículas provenientes de todas las formas
vivas (abarcando las plantas), sus alimentos y excretas. El tamaño y peso de estos
contaminantes, que es muy variable, no les permite permanecer en suspensión y se
depositan en el fondo de los sistemas acuáticos. 46
No obstante, el problema de los desechos sólidos en la actualidad es muy diferente al
enfoque que se le daba hace diez años, pues se consideraba un problema técnico y
preocupante para los ingenieros, por construir rellenos sanitarios e incineradoras para
darle un tratamiento adecuado a los desechos sólidos. En la actualidad los desechos
han pasado a ser un problema social y cultural, económico y político en donde se
debe buscar diversas soluciones y disciplinas, enfocadas a la econom ía ambiental,
abordando un enfoque preventivo, orientado a concientizar a la población de cómo el
estilo de vida y modalidades de consumo van directamente al impacto negativo que
provoca al medio ambiente.
45 Ibid 46 Ibid.
3.5 SANEAMIENTO AMBIENTAL.
En toda comunidad existe un deterioro del ambiente que debe ser tratado a través de
su saneamiento; también existe un componente de protección y mejoramiento
ambiental que debe ser identificado, conservado y mejor desarrollado. La comunidad
actúa deteriorando al ambiente, pero también realiza acciones que lo preservan y
algunas que lo mejoran. Hay una salud del ambiente que preservar y una enfermedad
del ambiente que erradicar.
La mayoría de los países latinoamericanos disponen de personal espec ializado en
labores de Saneamiento Ambiental. Así existen los Ingenieros Sanitarios encargados
de la planificación, promoción, ejecución de acciones sanitarias y supervisión, etc. Y
los inspectores de Saneamiento o Técnicos de Saneamiento que tienen a su cargo la
participación en el mejoramiento de la salud ambiental, más a nivel de las
comunidades. 47
3.6 SALUD AMBIENTAL O SANEAMIENTO AMBIENTAL.
Existe una relación directa entre las condiciones ambientales en que vive el ser
humano y su condición de salud, obviamente cuando se ha eliminado los elementos
47 Kroeger, Axel. Luna, Ronald. Atención Primaria de Salud, Principios y Métodos. Año 1992. Pág
365. 2° Edición.
adversos del medio ambiente físico y social. 48
El estado de salud físico y mental mejora, propiciando y acelerando el desarrollo
integral del ser humano como persona.
Todos los años mueren miles de niños y niñas a causa de enfermedades diarréicas y
de infecciones respiratorias que podrían prevenirse mediante adecuadas y efectivas
acciones de saneamiento básico. 49
Entre algunas de las actividades que desarrolla el inspector de saneamiento del
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, son:
- Control de las condiciones sanitarias del agua bebible; de uso doméstico e
industrial.
- Control de los desechos líquidos (excretas); de los desechos sólidos (basura) y
de los desechos industriales.
- Control sanitario de la producción, conservación, envase, refrigeración,
almacenamiento y distribución de los alimentos crudos o preparados.
- Control de los manipuladores y en los establecim ientos de alimentos.
- Control de las condiciones ambientales en escuelas, talleres , tiendas,
balnearios, etc.
- Control sanitario de los procesos industriales del ambiente de trabajo (humo,
polvo, ruido, etc.). 50
48 Ávila, María. Ayala, María de los Ángeles. Serrano, Marta Elena . Enfermería en Salud
Comunitaria. Año 2002. Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social. Pág. 122. 49 Ibid. 50 Ibid.
Según Axel Kroeger, Ronald Luna, autores del libro Atención Primaria de Salud,
Principios y Métodos, y Ávila María Lilian. Ayala, María de los Ángeles. Serrano,
Marta Elena. Autoras del libro Enfermería en Salud Comunitaria, sostiene: que todo
país latinoamericano dispone de personal especializado en labores de Saneamiento
Ambiental que ejecutan acciones sanitarias y supervisores que tienen a su cargo la
promoción del mejoramiento de la salud. Al igual que el inspector del saneamiento
del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, tiene bajo su responsabilidad la
supervisión y control sanitario de la producción, conservación , envase, refrigeración y
también la vigilancia a los manipuladores de alimentos en los establecimientos de los
mismos.
Sin embargo, en nuestro medio poco se hace referente a dicha situación, pues existen
incoherencias en cuanto a la supervisión de algunos establecim ientos que se dedican a
la producción y comercialización de productos alimenticios. La mayoría de ellos no
son supervisados por ninguna identidad mencionada anteriormente.
3.7 CONTAMINACIÓN.
La causa final de la contaminación son las persona s, y como el número de ellas
aumenta, hay un correspondiente incremento del grado de contaminación. Al
aumentar la población y la cantidad de energía usada por cada persona, el to tal de
demanda de energía ha aumentado a un ritmo muy rápido. Esto se refleja en la
contaminación del aire causada por las chimeneas de las fábricas y plantas
generadoras de energía eléctrica que queman combustible y por el escape de los
automóviles que transportan personas. 51
La contaminación es un cambio indeseable en las características físicas, química, o
biológicas de nuestro aire, nuestra tierra y nuestra agua que afectar o afecta
perjudicialmente a la vida humana o de especies deseables; procesos industriales,
condiciones de vida y bienes culturales; deterioran realmente, nuestros recursos de
materia prima. 52 Contaminación son residuos de las cosas que hacemos, usamos y
desechamos. La contaminación aumenta no sólo porque al aumentar la población se
hace menor el espacio a disposición de cada persona, sino también porque la s
demandas por persona están aumentando continuamente, de modo que cada uno
arroja a la basura cada vez más año tras año. 53
Al estar más poblada la Tierra, no hay un espacio libre. El cubo de la basura de una
persona es el espacio vital de otra.
La contaminación es indudablemente el factor limitativo más importante para el
hombre, colocando una carga sobre los hombros de la sociedad:
1) Por la pérdida de recursos debido a la explotación innecesariamente
despilfarradora.
2) Por el costo de abatir y controlar la contaminación.
51 Ville. Claude A. Biología. Pág. 839. 1996. 8° Edición. Editorial McGraw Hill. 52 Ibid. 53 Ibid.
3) Por el costo en la salud humana. 54
Desde un punto de vista ecológico; pueden reconocerse dos tipos de contaminación:
Contaminación donde intervienen contaminantes biodegradables y contaminación en
la que intervienen contaminantes no degradables.
1) Los contaminantes biodegradables como las aguas negras domésticas pueden
descomponerse rápidamente por procesos naturales o por sistemas bien
ideados, como una planta de tratamiento de aguas negras de una población.
2) Los contaminantes no degradables comprenden materiales como el mercurio,
indicios de metales, botes de acero y aluminio, y productos químicos
orgánicos, que son degradados muy lentamente.
3) Algunos de estos contaminantes no degradables se acumulan al avanzar por
las cadenas alimenticias. Algunos de estos contaminantes, como los botes de
aluminio, son realmente un recurso si se recuperan en lugar de ser desechados
por todos. 55
El hombre ha ejercido consciente e inconcientemente un alto grado de control de su
medio ambiente y ha modificado las comunidades y ecosistemas de los que forma
parte. Pero este control está lejos de ser completo, y el hombre debe adaptarse, como
otros animales y plantas, a aquellas situaciones que no puede cambiar.
Comprendiendo los distintos ciclos de la naturaleza y cooperando con ellos. 56
54 Ibid. 55 Ibid. 56 Ibid.
3.8 LAS CONTAMINACIONES DEL AMBIENTE.
La contaminación es una modificación desfavorable del ambiente natural y humano
que aparece, en su totalidad o en partes, como un subproducto de la acción humana, a
través de efectos directos o indirectos que alteran la repartición de los flujos o
cadenas de la energía, los niveles de radiación, la constitución fisicoquímica del
ambiente y la existencia de las especies vivas (cantidad, distribución, etc.) Estas
modificaciones pueden afectar al hombre a la humanidad directamente o a través de
los recursos agrícolas, en aguas y en otros productos biológicos. Ellos pueden
también afectarlo alterando los objetos físicos que el hombre posee, las posibilidades
recreativas del medio desfigurando afeando (maltrada, poner fea), la naturaleza. 57
3.9 ¿QUÉ ES EL AMBIENTE NUESTRO?
Hay muchos factores ambientales que influyen constantemente, en forma directa o
indirecta, sobre nuestra salud. En primer lugar, existen los factores naturales
determinantes del clima de un lugar y que pertenecen al ambiente natural externo.
Aun cuando el ser humano pueda adaptarse a todos los climas existentes en la Tierra,
las variaciones climáticas y otras naturales son tan amplias y a veces tan violentas que
pueden afectar la salud. 58
En todo progreso tecnológico realizado por el hombre, ha creado una gran variedad
de condiciones ambientales que en muchas circunstancias pueden ser favorables y en
57 Ibid. 58 San Martín, Herman. Tratado General de la Salud en las Sociedades Humanas . 1992. Tomo II.
Página 311. Editorial La Prensa Médica Mexico.
otras desfavorables para la adaptació n del individuo y la población. Pues, todo avance
conlleva a una destrucción en el medio ambiente. No podemos modificar lo que ya
esta hecho, pero se puede cambiar considerablemente el ambiente material que hemos
creado. Este es el fundamento del control sanitario del ambiente; éste a su vez , es el
punto de partida y la etapa primaria de cualquier programa de salubridad. 59
Se sabe que todo programa de salubridad esta enfocado a factores com o los siguiente:
abasto de agua, eliminación de excretas y basuras, exterminación de insectos y
roedores y otros animales capaces de transmitir enfermedades al ser humano,
vigilancia de calidad sanitaria de los alimentos, condiciones de salubridad de la
vivienda. Dichos factores sólo excepcionalmente pueden controlarse y lograr su
efecto en forma individual y la escuela es punto específico en donde se puede
promover práctica de saneamiento ambiental, pero no solamente la escuela tiene
responsabilidades, sino cada persona debe de crear conciencia sobre el punto crítico y
del alto grado de contaminación que nos afecta a todos. Además de sus implicaciones
sanitarias, el saneamiento es un avance de la civilización.
3.10 COMO SURGE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. (I)
Los alimentos están expuestos a una infinidad de contaminantes, desde que ingresan
como materia prima a una cocina. Los contaminantes más comunes son: tierra, aire,
agua contaminada.
59 Ibid.
Tierra y aire.
En la tierra se encuentran gran cantidad de microbios causante de enfermedades.
Además, la tierra contamina el aire, agua y minerales. Esta conta minación se
desarrollo por los numerosos microorganism os patógenos localizados en las heces
fecales de animales y personas. La tierra al secarse por la acción del sol, y al ser
levantada por el viento se convierte en una tolvanera, la cual contamina el air e que
respiramos. 60
Esta tierra se estaciona en estanques, pozos destapados, ollas o cualquier depósito de
agua, contaminándola también. Ejemplos de bacterias que se encuentran en la tierra:
Bacillus cereus, Clostridium botulinum , Shigella. En el proceso de cultivo
los vegetales y verduras se contaminan, por ello es imprescindible el lavado de
desinfección de los mismo. 61
Agua contaminada.
El agua se contamina debido, principalmente, a que todos los desechos que lleva,
incluidos los del hombre, llegan a ríos, lagos y finalmente al mar. Por lo tanto, esta
agua está contaminada y acarrea millones de m icrobios que podemos ingerir
directamente si no se le ha dado el tratamiento adecuado para hacerla potable. Por
60 Bravo Martínez, Francisco. El Manejo Higiénico de los Alimentos. 2004 Pág 14.Editorial LIMUSA. 61 Ibid.
ello es considerada como el vehículo más importante de contaminación para los
alimentos. 62
Basura.
Es un foco de infección y contaminación de los alimentos así como proliferación de
la fauna nociva, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, e tc. Por lo que es necesario
tenerla aislada y a baja temperatura para evitar su descomposición, y por
consecuencia, la reproducción de bacteria.
Por lo que es necesario realizar las acciones siguientes:
- Los botes de basura no se llenen hasta el tope y siempre esté la tapa bien
puesta.
- Siempre esté colocada una bolsa de plástico.
- Los depósitos de basura estén siempre cerrados y apartados.
- Esté siempre limpio el bote, tanto por fuera como por dentro
- Estén lavados los botes inmediatamente después de ser vaciados colo car la
bolsa correspondiente. 63
Fauna nociva.
Se encuentran dentro de este grupo las cucarachas, ratones y moscas que contaminan
todo lo que tocan, transm itiendo así millones de microbios que causan enfermedades
peligrosas para el ser humano. Este tipo de vectores portan generalmente,
62 Ibid 63 Ibid. Pág 16
microorganismos patógenos tales como: Salmonella, hongos, huevos de parásitos y
virus. Las cucarachas buscan comidas, agua y solo las más débiles salen a la luz del
día, esto puede ser señal de una gran infestación. 64
La mosca doméstica es una amenaza todavía más grande para la salud humana. Se
alimenta de desechos y basura. Propagan las bacterias con su boca, patas, pelo,
materia fecal y vómito. Las moscas no tienen dientes y sólo comen alimentos
líquidos. Ellas vomitan sobre las comidas sólidas, dejan que la comida se disue lva y
después se la comen. Son atraídas por olores de desechos en estado de
descomposición, de basura, de desechos orgánicos humanos y de animales, en ellos
depositan sus huevecillos, suelen llegar a lugares sin viento y posarse en las orillas
sucias de los botes de basura. Necesitan de humedad, calor y materia en
descomposición que proteja de la luz solar a sus huevos para que se conviertan en
larvas.
Por lo que es necesario tomar las siguientes medidas:
- No existan huecos que den hacia las entradas de la cocina.
- Todas las zonas de los alimentos estén protegidas. 65
Los roedores comen y arruinan la comida. Pueden propagar enfermedades por medio
de sus desechos y por el contacto con la com ida, tienen un sistema digestivo muy
simple y un control de orina muy débil. Se orinan y defecan por doquier y sus
64 Ibid 65 Ibid.
desechos pueden caer o ser transportados por el viento a los alimentos. Por lo tanto,
debe revisarse que:
- No haya materia fecal, parecida a granillos de chocolate.
- No existan mordisqueos en la comida, en el almacén o despensa.
- Las ratas pueden morder a través de tubos de concreto muy duro,
las esquinas de la alacena o el almacén y por debajo de los estantes.
- Que no haya materiales para sus nidos en madrig ueras.
Generalmente usan papel, cabello, cartón. 66
Alimentos crudos.
La carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal pasan por m uchos
procesos antes de llegar a nosotros, y en ese trayecto se contaminan con bacterias
propias del animal. También, se contaminan por el equipo del personal que las
maneja, desde el viaje del lugar en donde se cultivan o producen y como resultado del
contacto con otras fuentes contaminantes, además la presencia de la fauna nociva. 67
Los microbios presentes en la materia prima se desarrollan durante el transporte o
exhibición si la temperatura a la que se manejan los alimentos no es la adecuada. Por
lo anterior se hace necesario verificar que los alimentos crudos no contaminen a los
66 Ibid. 67 Ibid.
ya preparados, ya sea por medio del tacto directo, o bien, por nuestras manos, o por el
equipo con el cual estamos trabajando. 68
Es necesario:
Que la manipulación y almacenaje de productos crudos y cocido sea el correcto.
(Cocidos arriba, crudos abajo).
Utensilios y trapos.
Éstos constituyen una parte importante en la transmisión de microorganismos dentro
de la cocina, ya que son la herramienta importante de limpieza, pero también de
contaminación.
Por lo tanto:
- Los trapos se saniticen adecuadamente (en solución de cloro 2ml por litro de
agua).
- Los trapos se utilicen sólo para una cosa (blancos para preparados, rojos para
crudos y grises para superficies).
- Los trapos no se utilicen para secarse las manos, sudor y superficies ajenas a
su uso. 69
68 Ibid 69 Ibid.
El ser humano.
Este es el principal vehículo de contaminación de los alimentos, es decir, todas las
personas que intervienen en su cultivo, cría, transporte, almacenamiento, preparación
y servicio pueden transmitir microbios, ya que con sus manos, sudor, cabello, saliva,
ropa, al toser, estornudar, al saludar, etc. 70
Razón por la cual se deben seguir las normas de higiene individual y colectiva al pie
de la letra, tales como:
- Aseo de vestimenta.
- Aseo de la Piel (bañarse, lavarse las manos, etc).
- Lavar adecuadamente el vaso que haya sido utilizado por otra persona.
- No escupir en el piso.
- Poseer un certificado oficial de salud para los manipuladores. 71
Además, con ellos se forma una cadena de enfermedades de transmisión
alimentaría, dicha cadena en un conjunto de elementos y acciones, que al
relacionarse entre sí, traen como consecuencia la enfermedad de transmisión
alimentaría.
70 Ibid. 71 Mejía Bonilla, Claudia Corolina. Suncin Ayala, Nora Idalia. Vásquez, Lilian Cecilia. Condiciones
Higiénicas en la Manipulación de Alimentos en el Pupusodromo de Olocuilta. 1999. Pág 13.
Universidad de El Salvador.
ESLABONES SON: EJEMPLO
Fuente de origen Basura.
Vía de transmisión (vector) Mosca.
Fuente de contaminación Alimentos.
Puerta de entrada Consumo de alimentos.
Huésped susceptible Consumidor. 72
3.11 COMO SURGE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. (II)
Estudios realizados en países en vías de desarrollo han demostrado que la venta de
alimentos en la vía públicas son primera línea ocasionadores de brotes de
intoxicación alimentaría por contaminación microbiológica. Para la transmisión de
enfermedades que involucran alimentos como vehículo, en la mayoría de casos es el
humano quien interviene como reservorio o el que favorece la transmisión de las
mismas a través de acciones como la manipulación de objetos o alimentos en forma
poco higiénicas, facilitando la transm isión humano-humano (fecal – oral: ano-mano-
boca), consecuentemente de esencia sociocultural.
La norma en la transmisión de estos agentes que participan en la producción de las
enfermedades que tiene relación con alimentos no es que ellos se transmitan por si
mismos, si no que son transmitidos o propagados en la mayoría de casos, con clara
72 Mejía Bonilla, Claudia Corolina. Suncin Ayala, Nora Idalia. Vásquez, Lilian Cecilia. Condiciones
Higiénicas en la Manipulación de Alimentos en el Pupusodromo de Olocuilta. 1999. Pág 13.
Universidad de El Salvador.
participación de la especie humano; no es inherente a ello la propiedad de transmisión
o propagación, como tampoco es la infectividad. 73
La misma existencia de algunos de estos agentes es inexplicable sin la existencia
humana. Para fines de esta investigación se define como reservorio cualquier
humano, animal, artrópodo, p lanta, suelo o materia (o una combinación de estos),
donde normalmente vive y se multiplica un agente infeccioso y del cual depende para
su supervivencia, y donde se reproduce de manera que pueda ser transmitido a un
huésped susceptible.
Por lo tanto, todo manipulador de alimento constituye un reservorio potencial, que al
ejecutar las diferentes actividades participa en la cadena de eventos que conllevan al
aparecimiento de enfermedades en las cuales los alimentos son componentes de la
causa estructural de proceso socionatural de enfermedades transmitidas por ellos.
Siendo la causa única, ya que no sólo el alimento es el responsable de la producción
de la enfermedad, sino que toda actividad que involucra participación humana. 74
Es necesario reconocer las formas de cómo se contaminan los alimentos. Las
enfermedades transm itidas por alimentos son las que causan principalmente
trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarreas y vóm itos.
73 Castro de Lemus, Sandra. Portillo de Águila, Luisa Juana. Sandoval de Baños. Patricia. Evaluación
de la Situación de Higiene en la Manipulación de los Alimentos en los Grandes Centros Comerciales
de la Zona Metropolitana de San Salvador. Año 2002. Pág 4. UCA. 74 Ibid.
Transmitidas prácticamente por cualquier alimento o bebida contaminadas y son
provocadas generalmente por descuidos y especialmente por malos hábitos de higiene
en la elaboración de los alimentos. 75
Francisco Bravo Martínez, en su guía llamada El Manejo Higiénico de los Alimentos,
considera una serie de vehículos de transmisión de enfermedades. Además considera
que todos los alimentos en su estado natural son susceptibles de contaminarse, es
decir, todos los alimentos que contienen agua (carne, pescado, aves, lácteas) , tienen
las condiciones para que se reproduzcan microorganismos si se descuidan. A ellos se
les suma la intervención del ser humano que también juega un papel fundamental en
la contaminación de los mismos. Todo manipulador de alimento debe ser una persona
en condiciones de salud favorables y con una higiene personal, así como los hábitos
de limpieza bien definidos. Son fundamentalmente para aquellos que tienen que ver
con la preparación de alimentos.
Sin embargo las autoras de la tesis realizada sobre la Situación de Higiene en la
Manipulación de los Alimentos en los Grandes Centros Comerciales de la Zona
Metropolitana de San Salvador, en el período de marzo a abril de 2002. Consideran
que en el proceso de salud/enfermedad se ven implícitas una serie de condiciones que
interactúan simultáneamente algunas acciones que van dirigidas a curar algunos
síntomas, sin tomar en cuenta el hecho de que la transmisión de enfermedades en el
proceso infeccioso implica en la mayoría de veces al ser humano, que a la vez lo
75 Ibid.
consideran como un reservorio, el cual es un vehículo que favorece la transmisión
de enfermedades a través de acciones inadecuada en el proceso y elaboración de
productos alimenticios. Por ejemplo personas que manipulan alimento y objetos de
forma poca higiénicas, facilitando con dichas acciones la producción de una serie de
infecciones intestinales, el lavado de las manos que debe ser constante y siempre que
sea necesario, en especial después de ir al baño, almacenar la basura en recipientes o
bolsas, al manipular dinero, el bañarse antes de preparar alimentos y la instalación de
lavamanos en cada lugar en donde se comercializan productos alimenticios para el
usuario de dicho establecimiento.
Como investigadores, consideremos, que e l problema de la alimentación es la parte
más importante de la higiene personal, pues no hay ningún otro factor aislado que
ejerza tanta influencia sobre la salud y sobre la vida como los alimentos, por las
cuales deben de cumplir una serie de procesos para la higiene de los mismo para que
puedan llegar a las personas alimentos inocuos, es decir, que no afecten la salud. Pues
constituyen un problema colectivo de salubridad.
La producción y distribución adecuada de los alimentos es el punto de partida de una
serie de acontecimientos en las cuales intervienen también factores económicos y
culturales que conforman el nivel alimenticio y el grado de nutrición de una
población.
3.12. EL CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS Y SUS
CONSECUENCIAS.
Los alimentos aptos para el consumo humano, deben esta en óptimas con diciones
higiénicas, asegurando que los nutrientes puedan realizar sus funciones vitales. Las
enfermedades de origen alimentario, se caracterizan en general por presentar dolor
abdominal, diarrea, vómitos y fiebre; pueden conducir a la deshidratación, shoc k y
muerte. Estas enfermedades se producen porque los agentes contaminantes son
eliminados por las deposiciones en los sujetos enfermos o portadores sanos e
ingeridos por individuos sanos. Continúa el ciclo, cuando el sujeto que se enferma
vuelve a eliminar por las deposiciones los microorganismos responsables de la
enfermedad. Este ciclo de transm isión se denomina fecal – oral, el cual puede ser
largo o corto. 76
CICLO FECAL – ORAL CORTO: se produce cuando la transmisión de la
enfermedad se realiza por con tacto directo entre el individuo sano y las deposiciones
del sujeto enfermo.
CICLO FECAL – ORAL LARGO: es aquel en que las deposiciones del enfermo
contamina el agua, alimentos, utensilios, superficies de trabajo. Etc. Estos a su vez
pueden contaminar los alimentos. 77
76 Mejía Bonilla, Claudia Corolina. Suncin Ayala, Nora Idalia. Vásquez, Lilian Cecilia. Condiciones
Higiénicas en la Manipulación de Alimentos en el Pupusodromo de Olucuilta. 1999. Pág 14.
Universidad de El Salvador. 77 Ibid
Entre las enfermedades más frecuentemente transmitidas por los alimentos son: la
fiebre tifoidea y la hepatitis. Una variedad de organism os patógenos pueden
contaminar los alimentos. Estos contaminantes pueden ser: gusanos, mohos,
bacterias, virus, o bien las toxinas que producen. 78
El aspecto, olor y gusto del alimento así infectado puede no cambiar, y de este modo,
no advertir a l consum idor. También pueden ser infectados por manipuladores que
convalecen de infecciones; en apariencia tienen buena salud, pero portan
microorganismos infecciosos. Dichos microorganismos pueden ser distribuidos en los
alimentos por las manos contaminadas con orina o heces, por la diseminación de
gotitas de secreción bucal o nasal al toser sobre los alimentos. 79
3.13 MICROORGANISMOS CONTAM INANTES DE LOS ALIEMENTOS.
Las infecciones por Salmonella se categorizar como estado de portador
asintomático, fiebre. La enfermedad más frecuente es la gastroenteritis y fiebre. Por
lo general, el sitio de infección es el intestino delgado. El reservorio principal es el ser
humano. El modo de transm isión incluye ingestión de alimentos y aguas
contaminadas (vía primaria), contacto con animales infectados (ejemplo, las tortugas
mascotas), transmisión persona a persona a través de la vía fecal – oral e instrumentos
médicos contaminados. Además, produce la fiebre tifoidea, es una enfermedad grave
cuyo agente es la Salmonella Tiphy, la cual tiene síntomas como fiebre, intenso dolor
78 Ibid. 79 Ibid.
de cabeza y además, daña el intestino, pudiendo ocasionar una hemorragia severa,
perforación intestinal y muerte. Otro ejemplo de enfermedad grave es la Hepatitis, la
cual es producida por diferentes tipos de virus pudiendo ocasionar un daño
permanente al hígado. 80
Medidas de control: métodos sanitarios adecuados para procesamientos y
preparación de los alimentos, agua, educación sobre el lavado de manos y la higiene
personal, la exclusión de las personas infectadas que manejan alimentos de sus
trabajos, notificación a las autoridades apropiadas y las invest igaciones de los brotes.
Shigelosis.
Este tipo de microorganismos pertenecen a la familia enterobacteriaceae. Las heces
de los seres humanos infectados constituyen la fuente. Los factores son: niveles
higiénicos deficientes, grupos cerrados de población y viajes a países con bajo nivel
de higiene alimentaría.
El contacto fecal – oral persona- persona es la vía común de transm isión. Otros
modos de transmisión incluyen la ingestión de alimentos o aguas contaminadas,
transmisión homosexual y contacto con o bjetos contaminados. 81
80 Ibid. 81 Ibid
Medidas de control: es esencial la atención estricta al lavado de las manos,
procesamientos y eliminación de aguas servidas, la exclusión de las personas
infectadas que preparan alimentos.
Eschirichia coli.
Esta es productora de diarrea, la fuente de la mayoría de las diarrea por Escherichia
coli son las personas sintomáticas infectadas o los portadores y los alimentos o el
agua contaminadas con heces de humanos. La diarrea causada por este
microorganismo es más frecuente en personas del mundo donde los suministros de
agua se encuentran contaminados y donde las instalaciones sanitarias son deficientes
por los habitantes. 82
Infecciones por vibrio.
El cólera es una enfermedad provocada por una enterotoxina termolábil. Se
caracteriza por una diarrea acuosa e indolora (calambres), seguida por deshidratación,
en ocasiones shock hipovolémico (disminución anormal del volumen de sangre
circulante). Los seres humanos constituyen el único huésped natural documentado;
pero pueden existir microorganismos de vida libre en al ambiente.
La ingestión de agua y alimentos contaminados, los mariscos y cangrejos son la
fuente de contaminación. Las medidas de control son higiene, antibióticos y la
aplicación de la vacuna. 83
82 Ibid. 83 Ibid. Pág 19.
Higiene de los alimentos.
Para que los alimentos se conserven limpios y sanos deben emplearse prácticas y
normas higiénicas con el fin de evitar el envenenamiento. El envenenamiento por
alimentos suele estar causado casi siempre por bacterias patógenas como
Salmonella que afecta a los seres humanos y produce la fiebre tifoidea. En los seres
humanos las Salmonellas son responsables de diferentes cuadros clínicos además
de tifoidea produce paratifoidea y gastroenteritis , es decir, infección intestinal que
ofrece la mayoría de veces los síntomas de la fiebre tifoidea y se diferencia de ella en
originarse por un microbio distinto del específico de la tifoidea e inflamación
simultanea de la membrana mucosa del estómago y la de los intestinos. 84
Los síntomas típicos de envenenamiento pueden aparecer en una hora y setenta y
dos horas después de haber ingerido el alimento contaminado, con diarrea, dolor
abdominal, vómitos, fiebre y náuseas, este tipo de envenenamiento puede llegar a
causar la muerte. 85
Higiene personal.
La prevención del envenenamiento por alimentos empieza con la higiene personal.
Las bacterias causantes de una variedad de enfermedades se pueden encontrar en la
piel humana, cabello, ropa, oídos, nariz, boca y heces. S i el manipulador se toca estas
84 Ibid. 85 Ibid.
partes afectadas m ientras prepara la comida, puede transmitir las bacterias a los
alimentos. 86
Es por esta razón que personas que padecen algún tipo de enfermedad no deberían
manipular ningún tipo de alimento, ya que accidentalmente pueden contaminar lo
que tocan. La higiene personal, así com o los hábitos de limpieza son fundamentales
para aquellos que tienen que ver con la elaboración de productos alimenticios. 87
Por lo tanto, es necesario se cumplan las siguientes normas:
- Las personas se bañen antes de preparar los alimentos.
- Se cubran el cabello por completo.
- El uniforme este limpio y presentable.
- No usen anillos, aretes, esclavas, o relojes ya que en ellos haya millones de
microbios.
- No fumen, mastiquen chicle o coman mientras están trabajando, ya que
pueden salpicar con gotas de saliva o restos de chicle. 88
Técnicas de lavado de manos.
El lavado de manos debe ser constante y cada vez que sea necesario, pues elim ina
85% de los riesgos de contaminación ocasionada por el hombre. Por ello se hace
86 Bravo Martínez, Francisco. El Manejo Higiénico de los Alimentos, Año 2004. Pág 18. Editorial:
LIMUSA. 87 Ibid. 88 Ibid.
indispensable un cambio de actitud y de conducta hacia la higiene que es vital para la
cocina, practicando las normas siguientes:
- Se humedezcan las manos antes de comenzar a lavarlas.
- Se enjabonen adecuadamente hasta los codos.
- Se cepillen, dorso, frente, entrededos, uñas, y hasta los codos.
- Se froten durante 20 segundos de manos hacia codos
- Se enjuaguen de codos a manos, si el lavamanos lo permite . 89
Otras consideraciones importantes para el lavado de manos son:
- Antes de iniciar la jornada de labores.
- Después de ir al baño.
- Después de cada interrupción en el manejo de los alimentos.
- Después de tocar carne cruda o algo sucio como basura, trapos.
- Después de tocar heridas, cortaduras, barros, forúnculos, quemaduras,
vendajes.
- Después de fumar, comer o masticar chicle.
- Después de recoger algo, de barrer.
- Después de depositar la basura.
- Después de saludar a alguien que llega de la calle.
- Después de haber usado guantes.
- Nunca permita que se sequen las manos con los trapos de cocina.
89 Ibid.
- Cubra las cortaduras o las llagas con guantes de plástico, si es posible aléjelos
de la preparación de alimentos.
- Vigile las uñas y el esmalte de las mismas. 90
-
Sanidad en el servicio de alimentos.
Si los alimentos están bien preparados con el debido cuidado al servirlos, ya sea
personalmente o a través de auto servicio, cuidar la manipulación de platos, cucharas,
pinza, vasos, etc. Siendo de primordial importancia lo anterior, ya que una
inadecuada manipulación contaminaría los utensilios, y el esfuerzo en la elaboración
higiénica se perdería. Por ello, nunca permita que coloquen platos o tazas una sobre
otra al entregar los alimentos ni que toque la parte interior de vasos, platos, etc . 91
Limpieza en la zona de preparación de alimentos.
La zona en donde se preparan o almacenan alimentos debe estar limpia y lib re de
insectos o animales domésticos. La suciedad, tierra y residuos alimenticios pueden
albergar bacterias e insectos. Se debe agregar detergente al agua caliente y emplear
soluciones para limpiar y aclarar superficies, herramientas, suelos, paredes, al l impiar
las plancha en donde se cocinan las pupusas utilizar toallas específicamente solo para
esa zona.
90 Ibid 91 Ibid Pág 20
La basura se debe retirar cada cierto tiempo de la zona de preparación, pues las
bacterias se reproducen en condiciones calidas, (28 °C a 30 °C). 92
Según las autoras de la tesis Condiciones Higiénicas en la Manipulación de
Alimentos en el Pupusodromo de Olocuilta, departamento de la Paz, en el año 1999,
sustentan que todo alimento apto para el consumo humano debe de cumplir ciertas
condiciones higiénicas para asegurar el cumplimiento de las funciones vitales en el
organismo. No obstante, consideran como punto de partida de contaminación al
manipulador de alimentos y las deposiciones de la persona enferma, transmitiendo la
enfermedad por el contacto directo, es decir, con el individuo sano y las deposiciones
del sujeto enfermo, que a la vez contaminan el agua, los utensilios y por consiguiente
a los alimentos. A ellos se les suman una serie de microorganismo que también es
responsable de la contaminación.
Sin embargo, Francisco Bravo Martínez, sustente en su libro El Manejo Higiénico de
los Alimentos, que todo alimento se contamina a través de una serie de actividades
que realiza todo manipulador de alimentos. Ya que los alimentos están expuestos a
una infinidad de contaminante, desde que ingresan como materia prima a una cocina.
Para francisco Martínez, los contaminantes más comunes son: tierra, aire, agua
contaminada, basura, fauna nociva (cucaracha, roedores, moscas), alimentos crudos,
el ser humano, utensilios y trapos de cocina.
92 Ibid
En base a lo anterior, se considera que ambos ejemplos están enfocados
específicamente a la contaminación de los alimentos y a las medidas necesarias. Por
ejemplo, al no manipular las herramientas con las que se preparan los alimentos con
el debido cuidado, es decir lavarlas cada vez que se utilicen, surge lo que se llama
transferencia de bacterias de un lugar a otro. También, se conoce como
transcontaminación.
No obstante, el caso más grave de contaminación surge entre materia prima y
alimentos cocinados, el cual, se esta conciente de dicha situación, ya que se observa a
diario en lugares que se dedican a la comercialización de productos alimenticios la
falta de implementación de las normas básicas en la preparación de alim entos. Mucho
menos siguen indicaciones que son necesarias para producir alimentos sanos.
Por ejemplo, no se deben guardar alimentos cocidos con los alimentos crudos, ni
utilizar los mismos utensilios los cuales deben ser lavados después de usarlos para
evitar la reproducción de bacterias, tener debidamente cubierto los recipientes en
donde se guarda productos alimenticios para que estos sean actos para el consumo
humano y así evitar envenenamientos y problemas gastrointestinales.
Por consiguiente dicha contaminación puede originarse en cualquiera de las etapas de
manipulación y elaboración de los alimentos, es por eso que deben aplicarse normas
sanitarias con la finalidad de asegurar la integridad y calidad de los alimentos.
3.14. ENFRIADO Y TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN.
Alimentos potencialmente peligrosos los cuales son considerados así por sus
características de composición que los hacen más fáciles de contaminar o alterar por
lo que necesitan ser refrigerado con rapidez y ser conservados a temperaturas
menores de 7.2 °C. Según estas características se dividen en 3 categorías de acuerdo
al riesgo:
Riesgo alto: Son aquellos alimentos ricos en proteínas que pueden permitir
fácilmente el crecimiento bacteriano y algunos no se cocinan otra vez antes de
comerlos; ejemplo: cremas, aderezo, salsas, pasteles rellenos, leche y derivado,
verduras de hoja (lechuga), frutas (frambuesa), carne y pescado crudos, alimentos
cocidos que se consumen fríos. 93
Riesgo mediano: Alimentos recalentados y tallarines.
Riesgo bajo: Caldos, sopas, carnes cocidas o a la parrilla, verduras, alimentos
cocidos que se consumen de inmediato y alimentos secos. 94
Conservación de alimentos tibios o a temperatura ambiente o a temperatura de
incubación para los agentes bacterianos. Las bacterias que contribuyen a causar
93 Castro de Lemus, Sandra. Portillo de Águila, Luis a Juana. Sandoval de Baños. Patricia. Evaluación
de la Situación de Higiene en la Manipulación de los Alimentos en los Grandes Centros Comerciales
de la Zona Metropolitana de San Salvador. Año 2002. Pág 4. UCA.
94 Ibid Pág 7
enfermedades de origen alimentario se multiplican en límites amplios de temperatura.
95
El rango com prendido entre menos de 5°C y más de 65°C, se conoce como: zona de
peligro, por el riesgo de multiplicación bacteriana. El congelamiento de alimentos
debe realizarse a temperaturas desde -2°C hasta -18°C, es de resaltar que la
congelación no destruye las bacterias y que algunos microorganismos patógenos
pueden sobrevivir a la temperatura de congelación, durante meses. Por la acción de la
congelación los microorganismos ven tan solo amortiguada su vitalidad, reduciéndose
únicamente su metabolismo. Tan pronto como se alcanza una temperatura adecuada,
superior a los 15°C, el metabolismo recupera actividad. Ejemplo: Vibrio cholerae.
96
Es necesario descongelar completamente los alimentos entes de cocinarlos,
especialmente las carnes de aves, debiendo realizarse dentro del refrigerador o
sumergiendo el ave en agua caliente, esto con el fin de que haya una correcta y
completa cocción para evitar la proliferación de bacterias como: Salmonella 97
Deben utilizar refrigeradores diferentes para conservar alimentos crudos y alimentos
cocinados, especialmente carnes. Si no es posible, debería conservar las carnes crudas
en la parte inferior para impedir que la sangre gotee sobre los alimentos cocinados y
95 Ibid. 96 Ibid. Pág 8 97 Ibid.
los contamine. Además, deben enfriarse rápidamente los alimentos cocinados y
refrigerarlos inmediatamente para prevenir la multiplicación de bacteria.
Los alimentos altamente perecederos como carne y pescado cuando se someten a
congelación deben ser fraccionados, de acuerdo lo que se utilizará para evitar
descongelar todo el bloque, previniendo así la descomposición del producto por la
acción bacteriana. 98
3.15. COCCIÓN Y RECALENTADO.
Se debe procurar cocinar los alimentos a temperaturas mayores de 73.8°C, porque en
estas temperaturas mueren la mayoría de microorganismos, excepto las esporas de
Clostridium perfringens y Clostridium botulinum , las cuales resisten
temperaturas mayores de 100°C al menos de 3 a 5 horas. Es preferible no recalentar
los alimentos, pero si ha de hacerse asegurarse de que alcancen los 100°C por 20
minutos y servirlos inmediatamente, deberá evitarse calentar alimentos más de una
vez especialmente las carnes, si esto llega a suceder, los mejores métodos para
recalentar son microondas y freidoras: electrodoméstico usado para freír.
El microondas es el único método en que el alimento se calienta uniformemente en
todos sus puntos, simultáneamente en su interior y en el exterior del producto,
consistiendo en una serie de rayos que obligan a vibrar todas las moléculas de agua
del alimento y como consecuencia de esta vibración el producto se calienta en toda su
masa.
98 Ibid.
La inmersión en aceite es otro método rápido de calentamiento a alta temperatura, y
se utiliza para cocinar o recalentar alimentos blandos de pequeño tamaño, la
temperatura del aceite es de unos 180°C y el calor penetra rápidamente asegurando
que el centro del alimento se trata suficientemente. 99
Según el Código de Salud: Alimento es todo producto natural o artificial elaborado o
sin elaborar que ingerido aporta al organismo material y energía para el desarrollo de
los procesos biológicos en el hombre. 100
Desde 1961 se tomaron las primeras medidas para establecer un “Códex
Alimentarius”, siendo la comisión del Códex Alimentarius un órgano encargado de
la elaboración de un código alimentario, dicha comisión ha logrado la atención
mundial en lo referente a la calidad e inocuidad de los alimentos. En muchas partes
del mundo, tanto consumidores como gobierno han tomado conciencia sobre la
necesidad de adoptar una actitud selectiva respecto a los alimentos que se consumen.
El Códex Alimentarius ha hecho conciencia que los brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos pueden perjudicar grandemente las salud del
consumidor. 101
99 Ibid. 100 Código de Salud. Sección 12. Art. 82. Pág 35. 101 Mejía Bonilla, Carolina. Suncin Ayala, Nora Idalia. Vásquez, Lilian Cecilia. Condiciones
Higiénicas en la Manipulación de Alimentos en el Pupusodromo de Olocuilta. 1999. Universidad de El
Salvador.
En El Salvador el control de alimentos es llevado a cabo por El Ministerio de Salud
Pública y Asistencia Social, por medio del departamento de Saneamiento Ambiental,
que es la división que se encarga de aplicar leyes en relación a los alimentos.
El control sanitario que EL Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social se basa en
algunos aspectos:
1.- Aspecto legal: están formados por leyes y código que contienen las normas a
seguir en la industria alimentaría, entre éstos encontramos el Código de Salud, Ley y
Reglamento de la Inspección, Ley de Mercados.
2.- Aspectos Inspectivos: consiste en la inspección y control de todos los aspectos de
la elaboración, almacenamiento, distribución y expend io de los artículos alimentarios,
de la materia prima utilizada.
Estas inspecciones se realizan a través de los inspectores de saneamiento.
Con esto se pretende capacitar a los manipuladores sobre el manejo . 102
Además del Código de Salud, existe la Ley de Protección al Consumidor, la cual en
su Artículo 8. Todo producto, importador, distribuidor o comercializador de
productos alimenticios, bebidas, medicinas o productos que puedan incidir en la salud
humana o animal. Además de cumplir con las normas conten idas en el código de
Salud y demás leyes, reglamentos regulaciones aplicables, deberán colocar en un
102 Ibid.
lugar visible, en el establecimiento comercial en el que se vendan tales productos,
carteles en los que se consignen los derechos del consumidor. 103
103 Ley de Protección al Consumidor. Art. 8. 2° edición. Pág 23.
4. DESARROLLO Y DEFINICIÓN TEÓRICA.
La nutrición adecuada es un indicador de salud en lo biológico y social, los cuales
deben ser objetivos básicos de toda sociedad y de toda comunidad en lo particular, y
debería estar incluido como acción prioritaria dentro de un marco de seguridad
alimentaría en cualquier política de salud.
El equipo de salud debe generar y participar en acciones que favorezcan la
objetivización del problema y la participación de todos en su solución. Una mejor
alimentación se convierte en terapia y prevención, ya que muchas personas no le dan
importancia necesaria a la alimentación. Es importante que toda persona comprenda y
conozca las formas de cómo se adquiere una enfermedad infecciosa.
Las enfermedades infecciosas sólo pueden ser causadas por patógenos, todo
organismo capaz de producir enfermedades. Varias enfermedades pueden adquirirse
por contacto entre personas; otras se transmiten por vía respirato ria y su inhalación
posterior. Las secreciones respiratorias a menudo se transfieren por las manos o por
objetos, produciéndose por ejemplo el resfriado común.
Las personas que manejan alimentos y están infectadas con algún microorganismo
transmisible por otra vía constituyen un peligro particular, sobre todo cuando sus
prácticas higiénicas personales no son adecuadas.
A pesar de que las técnicas de saneamiento, fundamentalmente de higiene sanitaria y
de educación, han progresado mucho y sus beneficios se identifican con aspiraciones
básicas de la humanidad, una proporción considerablemente alta de la población vive
todavía en condiciones de saneamiento incompatibles con el grado de educación
alcanzado por el hombre.
La salud depende de los alimentos más que de ningún otro factor aislado, a diario
necesitamos consum ir alimentos para desarrollarnos, mantener nuestro estado de
salud y así poder subsistir. No obstante debe de tenerse siempre presente que la
calidad y la cantidad de alimentos que ingiera el cuerpo influyen decisivamente y
permanentemente sobre nuestro estado orgánico.
Para actuar en forma favorable sobre nuestra salud, los alimentos deben ser
consumidos con todas sus características organolépticas: sabor, olor y textura natural
con todo su poder nutritivo y lo más importante libres de contaminación y
adulteración.
Por consiguiente, solo el servicio de salud es responsable de impartir educación
sanitaria respecto a enfermedades infecciosas. La participación de la labor educativa
es fundamentalmente im portante en este aspecto, como es el fomentar hábitos
higiénicos personales.
La escuela proporciona una oportunidad muy valiosa para desarrollar programas de
educación sanitaria y cuido del medio ambiente. Factor que no se puede aislar de
nuestra realidad, pues también el ambiente contribuye a la adquisición de
enfermedades, como lo es las enfermedades respiratorias.
El deterioro y la contaminación del medio ambiente son consecuencias de las
actividades socioeconómicas y de cierto cambios naturales, a ello se le suma la
industrialización, la urbanización m asiva y desenfrenada, y el uso desconsiderado de
los recursos naturales.
Todos los factores que se exponen en la investigación; han contribuido a la
estructuración de la causa, que en este caso: establecer los parámetros que determinan
el nivel de sanidad y su incidencia en la contaminación ambiental en relación con la
salud.
Los autores presente en la investigación, citan una diversidad de hábitos alimenticios,
métodos para cocinar, formas de conservar y almacenar alimentos , y una serie de
microorganismos y recomendaciones para la salud pública.
Como protagonistas; se concibe acuerdo mutuo entre los autores e investigadores.
Los cuales se está concientemente, que cada ser humano debe de preocupar no sólo
por el servicio de salud en una comunidad o sociedad, sino estar comprometidos y
comprometidas en el cambio de patrones de conductas y de consumo. Ya que para
lograr una actitud crítica hacia las buenas costumbres de higiene y lograr una salud en
condiciones óptimas para el ser humano, todo depende de la actitud de los
consumidores hacia la importancia de la higiene en los alimentos , las cuales
dependerán de su preocupación y educación, así como del nivel de vida.
1. MARCO OPERATIVO.
1.1 DESCRIPCIÓN DE LOS SUJETOS DE LA INVES TIGACIÓN.
La investigación realizada, es de tipo descriptiva, conformada por las condiciones
sanitarias de las cafeterías y del personal que labora en ellas, así como también la
implementación de la normas básicas de higiene; ya que se caracterizan por la
elaboración y comercialización de productos alimenticios, de las cuales se desglosan
la actitud de la comunidad universitaria en cuanto al consumo de alimentos en las
cafeterías. También, es importante el aseo adecuado de la zona de ubicación de las
mismas, así como mantener los depósitos de basura tapados y cada uno con sus
respectivas bolsas, y principalmente la atención que reciben los usuarios de parte del
personal de las cafeterías.
Durante la investigación fue notorio el descuido que existe en cuanto a las
condiciones higiénicas de la zona en la que se ubican los establecimientos que
comercializan productos alimenticios debido principalmente a la considerable
cantidad de basura en mesas, piso y depósitos inadecuados, sin bolsas, sin tapaderas,
con su capacidad agotada y a la intemperie, lo que provoca la presencia de aves e
insectos que se alimentan de estos desperdicios; como producto de una excesivo
consumo, la poca responsabilidad individual y una deficiente formación ecológica de
la comunidad universitaria.
Las personas que tienen a cargo la manipulación y elaboración de alimentos muestran
deficiencia en el conocimiento e implementación de las normas básicas de higiene, al
no utilizar la vestimenta adecuada, manipulan alimentos y dinero a la vez, utilizan
alhajas en los dedos, inadecuado lavado de los mismos, manipulan los alimentos
directamente con las manos y el trato que reciben los usuarios no es el adecuado.
En cuanto al manejo de los desechos, no existe ninguna selección de los mismos, es
decir, en orgánica e inorgánica, solamente es vaciada de los depósitos y colocada en
otra bolsa, la cual se acumula en un lugar específico de una de las entradas
principales de la institución, en espera del día de la recolección del tren de aseo de la
Alcaldía Municipal.
Al concluir la investigación se constato que algunas condiciones higiénicas en la zona
de ubicación de las cafeterías ha tenido mejoras mínimas, al observarse las mesas y
piso limpios, los depósitos de basura en mejores condiciones con su r espectiva bolsa,
no obstante dicha bolsa no es cambiada a diario, sólo se vacían los desechos sólidos
en otra bolsa; atrayendo insectos y aves a consecuencia de los desechos que quedan
en el fondo de los depósitos, y por la falta de cambio de actitudes de algunos
consumidores que no depositan las basura en su respectivo lugar. Algunos cambios
mencionados anteriormente son por la colaboración de una persona asignada por la
universidad, quien mantiene limpia dicha área.
En cuanto a la implementación de normas higiénicas por parte de los encargados y
manipuladores de alimentos en las cafeterías, sigue igual, en los siguientes aspectos:
No utilizan protección personal (gorros, guantes, mayas para el
cabello, delantal).
Siempre manipulan alimentos y dinero a la vez.
Falta de lavamanos para uso de los usuarios y encargos de las
cafeterías.
Utilizan el mismo trapo par limpiar la plancha de la cocina y las orillas
de la misma y superficie donde colocan los alimentos.
No se observa un lavado de manos constante.
La atención que se recibe por algunos encargados de las cafeterías no
es la adecuada.
Utilizan alhajas en las manos.
Por consiguiente, es la misma realidad. Aunque en las Disposiciones Generales del
Contrato que firman los arrendatarios en su cláusula Séptima: En cuanto al
funcionamiento de los cafetines, se obligan especialmente a:
Mantener limpio el cafetín y el área de mesas, hacer limpieza en forma
constante.
Preparar higiénicamente y con materia prima de primera calidad los
alimentos que se vendan.
Cuidará que el personal que atienda el cafetín cumpla con las normas
de higiene en lo relativo a: manipulación de los alimentos, su
vestimenta y velará por que el personal cumpla con normas de
conducta y cortesía con el personal que atienda.
2. PROCEDIMIENTOS PARA RECOPILACIÓN DE DATOS.
Para la recolección de la información se utilizaron dos instrumentos: uno para obtener
la opinión de la comunidad universitaria y la segunda enfocada a los establecimientos
y ubicación de los mismos.
El primer instrumento se enfoco hacia los establecimientos, ubicación correcta de los
mismos, a los encargados y manipuladores de alimentos, en cuanto a su presentación
personal, prácticas de normas higiénicas, y el uso de protección personal.
Dicho instrumento se estructuró en dos partes, la primera parte.
Parte I
Criterios de observación al manipulador de alimentos.
1. Con relación al uso de Uniforme.
- Utiliza Gorro y Redecilla.
- Utiliza Uniforme Limpio y Delantal.
2. Alhajas.
- Utiliza anillos, Pulseras y Relojes.
- Utiliza Collares y Aretes.
3. Miembros Superiores.
- Se observa Antebrazo y Manos Limpias, Uñas recortadas y limpias.
4. Lavado de Manos.
- Se observa el lavado de manos antes y después de manipular alimentos.
- Se observa el lavado de manos, al manipular objetos ajenos a los Alimentos y
al manipular basura.
5. Secado de Manos.
- Utiliza para el secado de manos toalla desechable, toalla de tela, paño de
limpiar.
- Se observa que usa jabón o desinfectante.
6. Manipulación de alimentos.
- Se observa si manipula alimentos crudos y cocidos a la vez y si los mantiene
cubiertos.
- Se observa si manipula alimentos directamente con las manos y dinero a la
vez.
- Se observa limpio el equipo y la superficie donde se manipulan los alimentos.
- Se observa que manipulan carnes crudas y cocidas, utensilios de cocina con
guantes.
7. Preparación de Alimentos.
- Se observa limpia el área de trabajo.
- Emplea paños diferentes para limpiar y secar la superficie de trabajo.
- Utiliza el lavamanos para lavar Alimentos o implementos de cocina.
Parte II
Criterios de evaluación directa del establecimiento.
- Espacio físico del establecimiento.
- Horario de funcionamiento.
- Número de personas que atiende el cafetín
- Tiene permiso sanitario actualizado.
- Cuenta con extintores de fuego.
- Tipo de construcción.
- Cuenta con servicios de agua potable.
- Cuenta con servicio de Energía Eléctrica.
- Cuenta con lavamanos.
- Disposición de basura.
- Tipo de cocina.
- Excite contaminación vehicular.
- Se observa la presencia de animales o vectores.
- Las condiciones del establecimiento se evalúan como: adecuada, inadecuada.
- Otras observaciones.
Para obtener la información se utilizó la técnica de la observación directa.
El segundo instrumento utilizado, permitió conocer el punto de vista de la comunidad
universitaria, en cuanto a implementación de normas básicas de higiene nece sarias en
la elaboración de los productos alimenticios que se comercializan en los cafetines.
Dicho instrumento se conformo con diez itemes, enfocados específicamente a:
Procedimiento en la elaboración de los productos alimenticios.
La necesidad de aplicación de normas de higiene.
Aseo en la zona de consumo y receso.
El trato que reciben por parte de los encargados hacia el usuario
La necesidad que existe de un cambio de actitudes.
La información se obtuvo de forma aleatoria entre los asistente del día de semana y
fin de semana.
Los criterios a evaluar en ambos instrumentos fueron de alternativas cerradas de sí o
no, para facilitar su interpretación.
3. ESPECIFICACIÓN DE LA TÉCNICA PARA EL ANÁLISIS DE LOS
DATOS.
La información obtenida se analizó a través de dos técnicas utilizadas:
1. La observación directa.
2. La encuesta, previa elaboración de los instrumentos adecuados.
Se utilizaron formatos dirigidos especialmente a los manipuladores y los
establecimientos de la institución, el cual fue llenado con la técnica de la observación
directa.
La cual consistió en determinar en los manipuladores las condiciones de higiene en la
preparación, manipulación y presentación personal; así como la atención brindada a
los usuarios. El cual se eligió un lugar estratégico para realizar la observación por
parte de los investigadores del presente trabajo.
4. CRONOGRAMA 2006 – 2007
En el siguiente cronograma se presentan las actividades y el tiempo en el que fueron
realizadas, con la finalidad de recopilar y ordenar la información de la presente
investigación. Se presentan los meses y las semanas en el orden (1°, 2° 3° y 4°).
A C T I V I D A DES JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE 1ª 2ª 3ª 4ª 1ª 2ª 3ª 4ª 1ª 2ª 3ª 4ª
1. Aprobación de asesor y
jurados de tesis
2. Entrega de contrato de
asesoria.
3. Primera reunión de trabajo
con el asesor.
4. Visita a la Alcaldía de San
Salvador y al Depto. De Medio
Ambiente de esta.
5. Recopilación de información
Depto. De Saneamiento
Ambiental, Ministerio de Salud
6. Recopilación de información
en la Biblioteca de la Upes y
reunión de trabajo en grupo.
7. Visita a las oficinas de la
Dirección para la Defensa del
Consumidor.
8.Visita al SIBASI Hospital
Zacamil y reunión de trabajo con
el asesor de tesis.
9. recopilación de información
en la Universidad de El Salvador
10. Visita a la Biblioteca de la
Universidad José Simeón Cañas
UCA
ACTIVIDADES OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
1ª
2ª
3ª
4°
1°
2°
3ª
4ª
1
ª
2ª
3
ª
4
ª
11. Reunión de Trabajo de Grupo.
12. Reunión de trabajo con el Asesor.
13. Recopilación de información
Universidad Pedagógica y reunión de
trabajo de grupo
14. Visita a la Biblioteca de la
Universidad José Simeón Cañas UCA
y reunión con el asesor.
15. Revisión de la primera parte del
trabajo el grupo de trabajo y el
asesor.
16. Entrega del primer avance del
trabajo de tesis y llenado de encuesta
por los estudiantes.
17. Llenado de guía de observación
directa de manipuladores de
alimentos y establecimientos
18. Observación directa del
comportamiento de la acumulación de
la basura en la UPES.
19. Primera defensa del primer
avance.
20. Reunión de trabajo de grupo para
revisar los datos de la encuesta.
A C T I V I D A D E S ENERO FEBRERO MARZO
1°
2°
3°
4°
1°
2°
3°
4°
1°
2°
3°
4°
21. Reunión de trabajo de grupo con
el asesor, para revisión del segundo
avance.
22. Entrega del segundo avance del
trabajo de tesis.
23. Revisión del trabajo del grupo con
el asesor para el tercer avance.
24. Segunda defensa del segundo
avance.
25. Reunión de trabajo de grupo para
corrección de segundo avance.
26. Campaña de concientización
sobre limpieza y disminución de la
basura.
27. Revisión del tercer avance de
tesis
28. Entrega del tercer avance de tesis
5. RECURSOS.
Para la obtención de la diversidad de información de las cuales consta la
investigación, se utilizaron los siguientes recursos.
Recursos:
a) Bibliográficos: Textos, Libros, Revistas, Catálogos, Manuales, Tesis.
b) Humanos: Alumnos, Docentes; Personal de las Cafeterías, Asesor.
c) Económicos: Compra de Libros, Transporte, Alimentación,
Impresiones, Anillados, Fotocopias.
6. INDICE PRELIM INAR.
El fundamento de este trabajo se sustenta en tres partes importantes: El Marco
Conceptual, Marco Teórico y Marco Operativo.
En la primera parte se plantean los objetivos de la investigación, los cuales permiten
delimitar las pretensiones en términos de logros esperados, se continua con los
antecedentes del problema que están ligados al crecimiento de la población humana,
consecuencia de una revolución cultural que ha potenciado la producción mundial de
alimentos y los adelantos médicos que de terminan una mejor de la salud y mayor
esperanza de vida para los habitantes del planeta. A pesar de todo, los humanos
enfrentamos dificultades de salud, ligadas a nuestros hábitos alimenticios poco
higiénicos y a un manejo inadecuado de los desechos que se generan por el consumo
de alimentos. Este panorama justifica la importancia que debe darse a la dieta
alimenticia y la práctica de normas higiénicas que los manipuladores deben tener en
cuenta al preparar la comida en las cafeterías de la Universidad Pedagógica.
En los alcances y limitaciones se plantea la importancia que tiene la salud en la vida
del ser humano y la necesidad de práctica de normas y hábitos higiénicos que la
favorecen, sin pasar por alto la realidad de la situación sanitaria de El Salvad or,
reflejada en el mal manejo de los desechos sólidos, la falta de implementación de
normas y prácticas higiénicas en la elaboración de productos alimenticios y en los
elevados niveles de contaminación ambiental.
En el marco teórico se hace una pequeña reseña histórica de la Universidad
pedagógica de El Salvador, enfatizando el incremento de la población estudiantil en
los últimos años
y su relación con un mayor nivel de consumo de productos alimenticios en las
cafeterías del recinto universitario, sin pasar por alto la cantidad de basura que se
genera y las actitudes de poco respeto que los consumidores tienen hacia el medio
ambiente. También se plantea el problema de la basura en el Gran San Salvador y la
forma como se ha manejado en los últimos 40 años.
Se considera importante hacer una clasificación de los desechos sólidos,
mencionando las implicaciones ambientales que tienen en El Salvador los desechos
de flotación, suspensión y de arrastre. Seguidamente se aborda el saneamiento
ambiental en el que se plantea la existencia de una relación directa entre las
condiciones ambientales en que vive el ser humano y su condición de salud,
mencionando los factores que influyen constantemente en ella, tal es el caso del clima
y el control sanitario del ambiente, incluyendo los programas de salubridad, que
incluyen el abasto de agua, eliminación de excretas y basura; y la exterminación de
insectos y roedores que transmiten enfermedades.
En la obra “Condiciones Higiénicas en la Manipulación de Alimentos”, se determin a
que la contaminación de los alimentos puede ser ocasionada por aire, tierra y agua
contaminada, basura y fauna nociva, pero al mismo tiempo se dan a conocer una serie
de medidas que contrarrestan dicho fenómeno.
Sobre este mismo tema en la obra “Evaluación de la situación higiénica en la
Manipulación de Alimentos en los Grandes Establecimientos de la Zona
Metropolitana de San Salvador, se plantea que es el ser humano el principal vehículo
cuando se trata de intoxicaciones alimenticias por contaminación m icrobiológico, en
la mayoría de los casos, el actuar como reservorio o el que favorece la transmisión de
las mismas al manipular alimentos y utensilios de forma poco higiénicas. Sin
embargo es importante que ambas posiciones son aceptadas.
Se destaca que la ingestión de alimentos contaminados son la primera causa de
enfermedades gastrointestinales como el Cólera, Fiebre tifoidea, Diarreas, Hepatitis.
Al mism o tiempo se plantean las condiciones de salubridad que imperan en las
cafeterías de la Universidad Pedagógica y se determina la poca o nula capacitación de
los manipuladores de alimentos que laboran en ellas.
En el marco operativo se describen los sujetos de la investigación y los
procedimientos empleados en la recopilación de la información, describiend o los
instrumentos utilizados para registrar los datos que sustentan el trabajo, luego se
incluye el cronograma de actividades, recursos, bibliografía y los anexos que ponen
fin a una investigación muy interesante que ya evidencia algunos logros en la
comunidad Universitaria.
BIBLIOGRAFÍA.
1. Ávila, María. Ayala, María de los Ángeles. Serrano, Marta Elena. Enfermería en
Salud Comunitaria. Año 2002. Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
2. Bravo Martínez, Francisco. El Manejo Higiénico de los Alimentos. 2004. Editorial
LIMUSA. México.
3. Castro de Lemus, Sandra. Portillo de Águila, Luisa Juana. Sandoval de Baños,
Patricia. Evaluación de la Situación de Higiene en la Manipulación de Alimentos en
los Grandes Centros Comerciales de la Zona M etropolitana de San Salvador. 2002.
Universidad José Simeón Cañas. UCA.
4. Catálogo Institucional. Universidad Pedagógica de El Salvador. 2004.
5. Código de Salud. El Salvador.
6. Digo y Llanos, Mario E. Biología Humana. 2° Edición. 1987.
7. GREENPEACE. Centroamérica. Manual Ciudadano Sobre Desechos Sólidos.
1998.
8. Hernández Valverde, Gabriel. Biología II. Editorial Antillana.
9. InfoMIDES. Boletín Informativo. Año 4, N° 11. San Salvador, El Salvador. Abril
2003.
10. Kroeger, Axel. Luna, Ronald. Atención Primaria de la Salud, Principios y
Métodos. Año 1992.
11. Ley de Protección al Consumidor. Art. 8. 2° edición
12. Mejía Bonilla, Claudia Corolina. Suncin Ayala, Nora Idalia. Vásquez, Lilian
Cecilia. Condiciones Higiénicas en la Manipulación de Alimentos en el Pupusodromo
de Olocuilta. 1999. Pág 13. Universidad de El Salvador.
Ministerio de Educación. Módulo de Educación Ambiental. 2002
13. San Martín, Hernán. Tratado General de la Salud en las Sociedades Humana. Año
1992. Tomo II. Ediciones Científicas La Prensa Médica Mexicana.
14. Serrano, Francisco. Historia Natural y Ecología de El Salvador. 1995. Tomo II.
15. Ville. Claude A. Biología. Pág. 839. 1996. 8° Edición. Editorial McGraw Hill.
16. Zacarías Ortez, Eladio. Así se investiga.
ANEXOS.
ANEXO 1
GUIA DE OBSERVACION AL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Y
EVALUACION DIRECTA AL ESTABLECIMIENTO.
Objetivos:
Determinar los niveles de salubridad y contribuir al mejoramiento del control de los
desechos del comercio de alimentos que inciden en la contaminación ambiental y deterioro
de la salud de la población estudianti l para promover la práctica de hábitos higiénicos en la
Universidad Pedagógica de El Salvador
Parte I
Criterios de observación al manipulador de alimentos
1. Con relación al uso de Uniforme. SI NO
Utiliza Gorro y Redecilla _________ ________
Utiliza Uniforme limpio y Delantal __________ _________
2. Alhajas SI NO
Utiliza Anillos, pulseras y relojes __________ _________
Utiliza Collares y Aretes __________ __________
3. Miembros Superiores SI NO
Se observa Antebrazos y manos limpias,
uñas recortadas y limpias ________ _________
4. Lavado de Manos SI NO
Se observa el lavado de manos
antes y después de manipular alimentos _________ _________
Se Observa el lavado de manos, SI NO
al manipular objetos ajenos a los
Alimentos y al manipular basura _________ _________
5. Secado de Manos SI NO
__________ __________
UNIVERSIDAD PEDAGOGICA DE EL SALVADOR
FACULTAD DE EDUCACION
ESCUELA DE CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
Utiliza para el secado de manos
toalla desechable, toalla de tela,
paño de limpiar. __________ ___________
Se observa que usa jabón
o desinfectante. ___________ ___________
6. Manipulación de alimentos SI NO
Se observa si Manipula alimentos crudos
y Cocidos a la vez y si lo mantienes
cubiertos. ________ __________
Se observa si manipulan alimentos
directamente con las manos y
dinero a la vez. _________ __________
Se observa limpio el equipo y la
superficie donde se manipulan los
los alimentos. _________ __________
Se observa que manipulan carnes
crudas y cocidas, y utensilios de
cocina, con guantes. __________ _________
7. Preparación de alimentos SI NO
Se observa si Limpia el área
de trabajo. __________ ________
Emplea paños diferentes para
Limpiar y secar la superficies de __________ ________
Trabajo
Utiliza el lavamanos para lavar
Alimentos o implementos de
Cocina __________ _________
Parte II
Criterios de evaluación directa del establecimiento
Espacio físico del establecimiento _________ Mts.
Horario de funcionamiento _________
Numero de personas que entiende el cafetín _________
Tiene permiso sanitario actualizado SI____ NO_____
Cuenta con extintores de fuego SI ____ NO_____
Tipo de construcción
Mixto Lámina Madera
Piso
Tierra Cemento Ladrillo
Techo.
Lámina Teja Duralita
Cuenta con servicio de agua potable SI__________ NO________
Cuenta con servicio de Energía Eléctrica SI__________ NO_________
Cuenta con lavamanos SI__________ NO_________
Disposición de basura
Tren de Aseo Quemada Entierra
Tipo de cocina
Leña Gas Eléctrica
Excité contaminación vehicular SI______ NO________
Se observa la Presencia de animales o vectores SI______ NO________
Las condiciones del establecimiento se evalúan como
Adecuada Inadecuada.
Otras observaciones:
Se observa que unos de los cafetines esta muy cerca de los servicios sanitarios y además hay exceso de
basura en el piso y en las mesas, también es notoria la presencia de insectos, pájaros y el
mantenimiento de los recipientes para basura inadecuados y descubie rtos.
ANEXOS 2
CUESTIONARIO PARA CONSUMIDORES EN LAS CAFETERÍAS DE LA
UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA DE EL SALVAD OR.
OBJETIVOS.
Establecer y determinar el grado de calidad en la manipulación de alimentos
en el comercio de comida ubicados en la Universidad Pedagógica; así como la
incidencia de los desechos de alimentos en la contaminación ambiental y deterioro de
la salud de la comunidad educativa universitaria.
INDICACIONES
A continuación encontrara una serie de preguntas relacionadas con la calidad y
manipulación de alimentos en los cafetines de la universidad, dicha información será
utilizada para nuestro trabajo de graduación. Por lo tanto, le pedimos que responda con la
mayor sinceridad y honestidad posible. Por su colaboración muchas gracias .
Marque con una “ X “ sobre el espacio de la respuesta seleccionada.
Encuesta
1.- ¿Cómo evalúa usted la calidad en la manipulación de alimentos por las personas
encargadas de las cafeterías de la Universidad?
Buena ________ Regular _________ Necesitan Mejorar _________
2.- ¿La atención que usted recibe por partes de las personas encargadas de las cafeterías es la
adecuada? Si ____________ No _____________. Si su respuesta es NO, por favor
explique.
____________________________________________________________________
UNIVERSIDAD PEDAGOGICA DE EL SALVADOR
FACULTAD DE EDUCACION
ESCUELA DE CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
3.- ¿Ha observado usted en las y los manipuladores de alimento si usan protección personal
tales como: Gorros, Mayas para el cabello, Guantes desechables para una mejor manipulación
de los alimentos para el consumo humano?.
Si _________ No ___________
4.- ¿Ha observado usted que la misma persona manipula alimentos y dinero a la vez?
Si __________ No
___________
5.-¿Considera que los alimentos expuestos al aire libre representa un riesgo para su salud?
Si __________ No __________
6.- ¿Ha sufrido de problemas gastrointestinales por el consumo de alimentos en los cafetines
que se encuentran en la universidad?
Si _________ No _______ Si su respuesta es “Si” marque con una X las molestias.
Dolor de estómago _________ Diarrea ________
Retorcijones _________ Amibiasis ________
Fiebre Tifoidea _________ El cólera ________
Vómito __________ Nauseas ________
7.- ¿Considera que las mesas, basureros y área en general donde se consumen los alimentos ,
existe un aseo adecuado’ Si _________ No ________
8.- ¿Consideras que la Comunidad Universitaria contribuye al ase del área de consumo
alimenticio depositando la basura en sus respectivos depósitos?
Si __________ No __________
9.- ¿Está de cuerdo usted que los depósitos de basura al aire libre, son focos de proliferación
de insectos portadores de enfermedades?
Si ___________ No __________
10.- ¿Considera que la Universidad promueva campañas de limpieza y concientizar la
necesidad de hábitos higiénicos? Si __________ No___________
Otras consideraciones ________________________________________________
____________________________________________________________________
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