nº 394 nº - revista sobre seguridad alimentaria, calidad

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Especial monográfico Aesan informa Publicación Mensual Junio 08 20 Publicación Mensual Junio 08 20 08 394 Nº 394

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Especial monográfico

Aesan informa

Publicación Mensual � Junio 08 � 20 €Publ

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nio

08 �

20 €

08Nº394

Nº 394

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EDITORIAL

DIRECTOR GENERAL:Alfonso López de la Carrera

DIRECTOR CIENTÍFICO:Dr. Enrique Benéitez

DIRECTOR DE PRODUCCIÓN:C.M. Gallego

[email protected]

REDACCIÓN:Alicia Díaz (Redactora Jefe)

[email protected]

Mª Jesús Dí[email protected]

PUBLICIDAD:Natalia de las Heras

[email protected]

SID-Alimentaria:Henar Prado

[email protected]

SUSCRIPCIONES:[email protected]

DISEÑO Y MAQUETACIÓN:lucimagen

[email protected]

ADMINISTRACIÓN:Mª Ángeles Teruel

Mª Teresa Martí[email protected]

EDITA:

(Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.)

C/ Santa Engracia, 90, 4º - 28010 MadridTels. +34 91 446 96 59

Telefax: +34 91 593 37 44

IMPRIME:Gráficas Run 100, S.A.

DEPOSITO LEGAL: M 611-1964ISSN: 0300-5755

Impreso en EspañaLa empresa editora declina toda responsabilidad sobre el contenido de los artículos originales, cuya total responsabilidad es de suscorrespondientes autores. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier método, incluso citando procedencia, sin autorizaciónprevia de Eypasa. Todos los derechos reservados.

Estimado lector:

En los últimos tiempos estará comprobando que esta revista, y digo más,la editorial Eypasa en su conjunto, está cambiando de una forma notoria.

Ya en números anteriores les comentábamos que estamos en un procesode cambio hacia una mejora de nuestros servicios. El objeto es dar un producto cadavez de mayor calidad (lo siento, pero he trabajado más de 15 años en departamentoso empresas dedicadas a la calidad y eso se tiene que notar) y que sirva de vehículopara la información objeto de nuestra publicación.

Por ello y desde hace dos números (éste es el tercero) nuestra revista estátambién en formato digital y se muestra en un quiosco abierto a todo el mundo y quepermite a cualquier habitante de este nuestro planeta acceder a nuestraspublicaciones.

Además de esto, nuestras webs están creciendo y dentro de poco daráncabida a más contenidos, incluso contenidos específicos para ellas.

¿Por qué todos estos cambios? Cada vez son más los profesionales detodos los ámbitos relacionados con la alimentación que confían en nosotros para quedifundamos sus mensajes y, por ello, lo primero es dar las gracias, pero también pedirdisculpas a esos a los que desgraciadamente nos es imposible publicar. Hemos dehacer una selección dado nuestro espacio limitado. Espacio que no podemos nidebemos ampliar porque si no, usted, lector, no podría recibir la revista en su casa(o trabajo) y además se convertiría en una publicación más cercana a la guía deteléfonos antigua que a lo que deseamos.

La redacción de esta revista, de una forma totalmente independiente,selecciona los contenidos a publicar en función de lo que más interés tiene según sucriterio de profesionales de la información.

Esta independencia está salvaguardada de cualquier presión por la propiaDirección General de esta empresa. Dicha independencia es la base fundamentalpara ofrecer un producto de calidad, que a la postre es lo mejor para todos (incluidaesta empresa). Estoy convencido de que la calidad vende. Lo bien hecho atrae.

Como dije, mi mundo profesional es el de la calidad y, como dije ennúmeros anteriores, llevo poco tiempo en esta empresa, pero de una cosa estoyconvencido y es de que este grupo humano se esfuerza al máximo para hacer unproducto de calidad y que los únicos argumentos que admito para llevar a cabo untrabajo son: honestidad, entrega y buen hacer.

Confío en que sean de mi misma opinión. Un cordial saludo.

Alfonso López de la CarreraDirector General

DDrr.. JJuulliiáánn CC.. RRiivvaass GGoonnzzaallooCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca

DDrr.. VViicceennttee SSaanncchhiiss AAllmmeennaarrCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Escuela Técnica Superior de Ingeniería AgrariaUniversidad de Lleida

DDrr.. FFrraanncciissccoo AA.. TToommááss BBaarrbbeerráánnVicedirector Centro de Edafología y

Biología Aplicada del Segura - CEBAS

DDrraa.. MM.. CCaarrmmeenn ddee llaa TToorrrree BBoorroonnaattDpto. Nutrición y Bromatología

Universidad de Barcelona

DDrr.. JJeessúúss VVáázzqquueezz MMiinngguueellaaDoctor Ingeniero Agrónomo

Profesor titular de Universidad de Ingeniería ForestalDirector de la Escuela Técnica de Ingenieros Agrónomos

Universidad Politécnica de Madrid

DDrraa.. CCaarrmmeenn ddee VVeeggaa CCaassttaaññooDoctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Responsable de Transferencia TecnologíaCentro Tecnológico de la Industria Cárnica

de La Rioja – CTIC

DDrr.. JJuuaann MMaannuueell VViieeiitteess BBaappttiissttaa ddee SSoouussaaDoctor de Ciencias Químicas

Director General del Centro Técnico Nacionalde Conservación de Productos de la Pesca

y de la Acuicultura (CECOPESCA)Secretario General de ANFACO

DDrr.. RRooggéérriioo MMaannooeell LLeemmeess ddee CCaammppoossDoctor en Ciencias Veterinarias

Departamento de Tecnología y Ciencias de losAlimentos

Universidad Federal de Santa María (UFSM/RS)Brasil

DDrraa.. RRoossiinnaa LLóóppeezz--AAlloonnssoo FFaannddiiññooProfesora de Investigación

Instituto de Fermentaciones IndustrialesCSIC

DDªª TTeerreessaa MM.. LLóóppeezz DDííaazzPresidenta de A.C.T.A.-Castilla y León

DDrraa.. MMaannuueellaa JJuuáárreezzProfesora de Investigación

Instituto del Frío (CSIC)

DDrr.. AAbbeell MMaarriinnéé FFoonnttCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de FarmaciaUniversidad de Barcelona

DD.. JJoosseepp MM.. MMoonnffoorrttDirector del Centro de Tecnología de la Carne

Instituto de Investigación y TecnologíaAgroalimentarias (IRTA)

DDrr.. JJoosseepp OObbiioollss SSaallvvaattPresidente de A.C.C.A.

DDrr.. GGuuiilllleerrmmoo JJ.. RReegglleerroo RRaaddaaCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Facultad de CienciasUniversidad Autónoma de Madrid

DDrr.. AAnnttoonniioo BBeelllloo PPéérreezzProfesor de Investigación

Departamento de AgroecologíaCentro de Ciencias Medioambientales, CSIC

DD.. JJoosséé BBlláázzqquueezz SSoollaannaaJefe de la U. T. de Garantía de Calidad

Laboratorio de Salud Pública (Madrid Salud)

DDrraa.. RRoossaauurraa FFaarrrréé RRoovviirraaÁrea de Nutrición y Bromatología

Universidad de Valencia

DDrraa.. MMªª LLuuiissaa GGaarrccííaa LLóóppeezzCatedrática de Nutrición y Bromatología

Dpto. de Higiene y Tecnología de los AlimentosFacultad de Veterinaria. Universidad de León

DDrr.. BBuueennaavveennttuurraa GGuuaammiiss LLóóppeezzDirector del CER Planta de

Tecnologia dels Aliments UABCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Facultad de VeterinariaUniversidad Autónoma de Barcelona

DDrr.. AAnnttoonniioo HHeerrrreerraaCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de VeterinariaUniversidad de Zaragoza

DDrr.. JJaavviieerr IIggnnaacciioo JJááuurreegguuiiDirector Técnico de Laboratorio

Centro Nacional de Tecnología y SeguridadAlimentaria - CNTA - Laboratorio del Ebro

DD.. JJoorrggee JJoorrddaannaaSecretario General F.I.A.B.

COMITÉ CIENTÍFICO Y DE PUBLICACIÓNImagen de portada: Rodrigo Díaz Núñez

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SUMARIO

4 � Alimentaria Junio 08

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Alimentaria Informa

AESAN Informa

Especial Vitafoods 2008

“Vitafoods International 2008 bate récords de visitantes y de expositores”

Caso práctico de aplicación tecnológica

Baines optimiza su gestión con VinoTEC

Monográfico Tecnología para el sector de Bebidas

Sabores innovadores, productos funcionales y novedades en el packaging

marcan la tendencia en el sector de bebidas

“Cribado molecular: una alternativa no-transgénica para la mejora de levaduras”.

Vicente Marco García González. Oryzon

Artículos Originales

Caracterización de cepas de levadura cervecera en base a la formación de

compuestos volátiles en la fermentación.

Jesús Abreu Mirabal, Jorge A. Pino Alea, Clara E. Quijano Celis y Raúl Carrillo

Equipo de destilación de arrastre de vapor y columna de rectificación de platos.

Condiciones operativas y composición del destilado en función de la temperatura

de la columna y de los condensadores.

S. Cortés Diéguez, M. Castro González, Mª L. Gil de la Peña y E. Fernández Gómez

Jornadas AESAN

- ¿Siguen los escolares españoles la Dieta Mediterránea?

- Evaluación de la seguridad y eficacia de cepas probióticas con destino a la alimentación

- Mesa redonda sobre “Perspectivas en la seguridad alimentaria y nutrición”.

- Seguridad alimentaria: ganar el futuro

- Prevención de la obesidad a través de la actividad física

Congreso ALCYTA: CYTALIA XIII

- Evaluación de sobrepeso y obesidad en estudiantes de enseñanza secundaria

- Relación entre la extracción de componentes polifenólicos de la madera y la

graduación de la mezcla hidroalcohólica con la que están en contacto

- La percepción del consumidor sobre la calidad del aceite de oliva

- Complejo fibrinogeno/trombina como agente de ligazón en frío

- Caracterización de los trisacáridos de la miel mediante el análisis por GC-MS

- Influencia de los sustitutos de la sal de la anchoa en aceite

- Modificaciones en composición de ácidos grasos por tratamiento de leche de vaca

- Quitosanos como compuestos de utilidad potencial en el control de Campylobacter spp.

- Efecto del proceso industrial de deshidratación en la composición fenólica de lentejas

- Revisión de la situación actual de los esteroles vegetales

- Efecto de una fibra sobre la oxidación y polimerización de aceite de girasol

SUMARIO

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- Efecto de una fibra rica en polifenoles sobre la degradación de tocoferoles de aceites

- Determinación de compuestos de oxidación volátiles en un aceite rico en CLA

- Evaluación de la función bioactiva de dos variedades de judías de Castilla y León

- Determinación de nitratos y nitritos en productos cárnicos

- Estudio de parámetros físico-químicos de variedades tradicionales de melón

- Análisis de HACCP en el área de refinería de una industria azucarera

- Tiempo óptimo de cocinado para lomo de cerdo “sous vide”

- Detección del fraude en bebidas espirituosas

- Refinación del aceite crudo de durazno y su caracterización

- Revisión del cumplimiento en el etiquetado de aguas de bebidas envasadas

- Valoración de la calidad microbiológica de productos de pastelería

- Aplicación de marcadores moleculares en la caracterización de romero

VI Workshop MRAMA

- Ejercicios de equivalencia entre métodos de análisis microbiológico

- Aplicación de la microbiología predictiva en la industria alimentaria

- Detección de virus en alimentos: perspectivas y limitaciones

- Impact of the development of microbiological rapid methods on food safety

- Transgénicos, nutrigenética y nutrigenómica en alimentación

Especial Interpack

Innovaciones tecnológicas

Colaboración

Calidad y seguridad alimentaria: certificación de sistemas de gestión,

certificación de producto y servicios de valor añadido.

Adrián Martínez. Bureau Veritas España

Normalización, Certificación y Ensayo

Los laboratorios al servicio de la industria. Manuel Dorado. AENORlaboratorio

Consultorio técnico de Calidad y Seguridad Alimentaria

CESIF

Actualidad Legislativa

Leyendo para Ud.

Agenda

Directorio de proveedores

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6 � Alimentaria Junio 08

ALIMENTARIA INFORMA

Dos grupos de investigación delConsejo Superior deInvestigaciones Científicas

(CSIC) han obtenido de forma naturalleche de oveja con un alto contenidoen ácido linoleico conjugado, CLA (delinglés conjugated linoleic acid), un ti-po de ácido graso insaturado con po-tenciales beneficios para la salud delos consumidores, como el fortaleci-miento del sistema inmune, efectosanticancerígenos, y la prevención deacumulación de grasas en las arte-rias. En concreto, los investigadoresañadieron un suplemento de un 6%de aceite de soja a la dieta de las ove-jas lecheras y consiguieron triplicarel contenido de este ácido linoleico.El investigador del CSIC que codiri-ge el estudio, Gonzalo Hervás, ha ex-plicado que “este hallazgo resulta in-teresante porque, hasta ahora, la ma-yor parte de los alimentos de estascaracterísticas que se encuentran enel mercado contienen compuestosque han sido añadidos a posteriori”.“Los resultados obtenidos con otro ti-

po de aceite vegetales estudiados,como el aceite de girasol, son igual-mente prometedores y permiten, ade-más, avanzar en el conocimiento delmetabolismo de las grasas en ovejaslecheras”, añade Hervás. El equipoestudia ahora si la transformación deesa leche ‘saludable’ en queso altera-ría su contenido inicial de CLA. Parael investigador del CSIC, “el objetivofinal es obtener un producto tradicio-nal con un valor añadido en el mer-cado: es decir, un queso de oveja conuna grasa saludable”.El equipo, formado por investigadoresde la Estación Agrícola Experimentalde León y del Instituto del Frío, enMadrid, ambos centros del CSIC, lle-va tres años intentando mejorar elperfil de ácidos grasos de la leche deoveja, complementando la dieta delos animales con diferentes aceitesvegetales (oliva, soja, girasol, etc.).

Agente anticancerígenoEl ácido linoleico conjugado o CLAes un ácido graso que se encuen-

tra de forma natural en la grasa dealimentos derivados de los rumian-tes, carne y, sobre todo, productoslácteos. “El interés general suscita-do por el CLA durante la última dé-cada procede de los beneficios po-tenciales para la salud de los con-sumidores, como agente antiarte-riosclerótico y, especialmente, anti-cancerígeno, por lo que numerosostrabajos científicos intentan aumen-tar su contenido en los alimentos”,detalla Hervás.El CLA se puede formar en el ru-men, uno de los cuatro comparti-mentos que constituyen el estóma-go de los rumiantes, a partir del áci-do linoleico presente en la dieta delos animales (cereales, forrajes,etc.), mediante la acción de los mi-croorganismos responsables de ladigestión de los vegetales. No obs-tante, este compuesto también pue-de ser sintetizado en la glándulamamaria de los animales a partir deotro metabolito producido en el ru-men: el ácido vacénico.

INVESTIGADORES DEL CSIC OBTIENEN LECHE DEOVEJA,DE FORMA NATURAL,CON UN ALTOCONTENIDO EN GRASAS SALUDABLES

El distintivo de calidad Crianzadel Mar ha establecido variosconvenios de colaboración con

la Cátedra Ferran Adriá de laUniversidad Camilo José Cela, laFundación Española de la Nutrición yla Academia Española deGastronomía para apoyar la investiga-ción y la promoción de la nutrición y lacultura gastronómica en nuestro país.En virtud del convenio con la CátedraFerran Adrià de Cultura Gastronómicay Ciencias de la Alimentación, la mar-ca Crianza del Mar fomentará el desarrollo de esta institución académi-ca participando de forma directa ensus actividades y proyectos en el ám-bito de la educación universitaria, in-vestigación y difusión ante la opiniónpública.

En este sentido, APROMAR actuarácomo asesor en el Consejo de laCátedra, interviniendo en sus delibe-raciones y en la evaluación de las ac-tividades de la Cátedra. Desde la Cátedra, se promocionarála marca Crianza del Mar a través dediversas iniciativas, entre las quedestacan un estudio sobre las cuali-dades nutricionales de las doradasy lubinas amparadas bajo la marcaCrianza del Mar y una clase magis-tral a cargo de tres prestigiososchefs, quienes prepararán recetaselaboradas con productos Crianzadel Mar, en un encuentro con deta-llistas y prensa gastronómica quetendrá lugar en septiembre. La Fundación Española de laNutrición (FEN) tiene por objeto el

estudio y la mejora de la nutrición delos españoles a través de la colabo-ración entre los expertos científicosy la industria de la alimentación.Gracias al Convenio firmado conCrianza del Mar, la Fundación seconvertirá en el órgano asesor deldistintivo de calidad en todos los as-pectos relacionados con la alimenta-ción y la restauración.Por último, la Academia Española deGastronomía colaborará con Crianzadel Mar en la puesta en marcha deproyectos gastronómicos de alta co-cina que sitúen a este pescado enel lugar que le corresponde por suexcelente calidad y cualidades nu-tricionales. La vigencia de este con-venio, al igual que los otros, es de unaño.

CRIANZA DEL MAR APOYARÁ LA INVESTIGACIÓN YPROMOCIÓN DE LA NUTRICIÓN EN ESPAÑA

AZTI-Tecnalia ha firmado un convenio de cola-boración con La Bacaladera, empresa trans-formadora y comercializadora de productos

pesqueros, para llevar a cabo, entre otros objetivos,el diseño y desarrollo de nuevos productos pesque-ros refrigerados y la generación de valor añadido enla comercialización de productos pesqueros vascos.El acuerdo recoge, asimismo, la creación de una pis-cifactoría para la cría de bacalao y el desarrollo de unmodelo de mejora productiva para la pesca y trans-formación del bacalao en Groenlandia.Para llevar a cabo el proyecto de diseño y desarrollode nuevos productos pesqueros refrigerados de va-lor añadido, AZTI-Tecnalia aplicará avanzadas tecno-logías de conservación, con el fin de obtener nuevosproductos de larga duración para especies comoPanga, Limanda o Perca del Nilo. También se estu-diará de forma experimental la conservación de otrasespecies de interés comercial, como Salmón yFogonero. Otros objetivos de este proyecto son eldesarrollo de un método estándar de control de la ca-lidad de la materia prima y el desarrollo de produc-tos pesqueros reestructurados y glaseados.AZTI-Tecnalia se encargará de evaluar dos asenta-mientos en Groenlandia, en las localidades deQassimiut y Narsarmijit, que servirán de base para re-coger información sobre la capacidad actual y futurade la pesca en esa región y su transformación en pro-ductos comercializables. El convenio se completa conla realización de un plan para el desarrollo y comer-cialización de productos de alto valor añadido prove-nientes de las especies recogidas por las cofradíasde pescadores vascas.

Vigencia de cinco añosEl acuerdo de colaboración tiene una vigencia de cin-co años y fue firmado por el director general de AZTI-Tecnalia, Rogelio Pozo, y el director generalde La Bacaladera, José María Salvador de Laurentis.Con este acuerdo estratégico, la Fundación AZTI seconvierte en el socio tecnológico de esta la empre-sa, que de esta forma realiza una apuesta por la in-novación y por ofrecer nuevos productos al merca-do. Ambas entidades consideran que la cooperación ayu-dará a mejorar la oferta de productos pesquerosadaptados a las necesidades actuales de los consu-midores. El convenio impulsará también el sector dela acuicultura en el País Vasco y contribuirá al des-arrollo del sector transformador y comercializador delos productos de la pesca.

ALIMENTARIA INFORMA

ACUERDO DE AZTI -TECNALIA PARADESARROLLARPRODUCTOS PESQUEROS

La Salmonelosis es una zoonosis que afecta a loshumanos y que produce trastornos intestinalesde elevado riesgo para determinados segmen-

tos de la población, como ancianos y niños.Aproximadamente el 30% de los animales de renta seconsideran portadores de la bacteria Salmonella y,por lo tanto, son potencialmente transmisores de éstaa los alimentos (carne, huevos y leche). La UniónEuropea está dedicando grandes esfuerzos a erradi-carla, aislando y sacrificando los rebaños afectados,puesto que está prohibido el uso de antibióticos comoagentes preventivos, siendo casi nulas las posibilida-des terapéuticas de prevenir la misma a nivel de las ex-plotaciones, por lo que la actual prevención se limita amedidas de higiene y manejo.Sobre este punto, las investigaciones llevadas a caboen el Instituto de Investigación y TecnologíasAgroalimentarias (IRTA), en colaboración con la em-presa ITPSA, han permitido desarrollar conjuntamen-te un innovador producto para la prevención de laSalmonella, que ha sido objeto de patente mundial, yque ITPSA comercializará en todo el mundo con elnombre de Salmosan. Con este nuevo producto, seha dado un paso muy importante a la hora de dispo-ner de una herramienta profiláctica y efectiva contra es-ta zoonosis.

SalmosanSalmosan es un producto innovador que, adicionadodirectamente al pienso, va a revolucionar la nutriciónanimal y la seguridad alimentaria, puuesto que ha lo-grado resolver con gran eficacia el problema de los ani-males portadores de Salmonella en las explotacionesy, en consecuencia, la transmisión de esta bacteria alos alimentos derivados.El producto ofrece garantías específicas para el con-trol de Salmonella en animales de renta, basando suefecto preventivo en 5 puntos:- Se trata de un producto vegetal 100% natural que seobtiene mediante un tratamiento tecnológico de frac-cionamiento y purificación.- Este proceso tecnológico a que se somete el pro-ducto consigue una estructura de polisacáridos quebloquea la adhesión címbrica de la bacteria sobre losenterocitos intestinales.- Consigue un efecto real e irreversible sobre laSalmonella, logrando su eliminación del tracto intestinal.- El producto actúa directamente en el intestino ani-mal sin la mediación de metabolitos.- Es un producto activo, gracias al propio proceso tec-nológico de fabricación.

ALIMENTARIA INFORMA

EL IRTA Y LA EMPRESAITPSA DESARROLLANUN PRODUCTO PARAPREVENIR SALMONELLA

A LTEX (Alta TecnologíaExtractiva S.A.) ha puesto enfuncionamiento la primera

planta extractiva 100% española, basa-da en la utilización del CO2 en estadosupercrítico.Con la apertura de esta planta pioneraen nuestro país, ALTEX ofrece una res-puesta rentable a la industria alimen-taria, cosmética, farmacéutica y quí-mica, a través de unos procesos pro-ductivos de extracción y purificaciónversátiles, dirigidos a la elaboración deproductos de alto valor de consumo ha-bitual con propiedades positivas parala salud. Una apuesta por una tecnología total-mente limpia, adaptada al servicio deun mercado diverso que permitirá eldesarrollo de nuevos productos y la

mejora de los existentes, así como laposibilidad de responder a las exigen-cias de los consumidores y competir enlos mercados más avanzados.Este proyecto se ajusta a los actualesrequerimientos de respeto medioam-biental, salud y calidad que demandala industria, la legislación y la sociedad,así como a la necesidad de avanzar enla investigación tecnológica y métodosde extracción alternativos que aportennuevos usos y ventajas sobre los mé-todos tradicionales que utilizan disol-ventes químicos, lo que permitirá me-jorar la competitividad sin generar re-siduos y respetar las propiedades na-turales del producto.Las empresas pueden acceder ahora aeste tipo de tecnología puntera sin sa-lir de nuestro país, con la disminución

de costes que eso supone, ya que has-ta ahora solo Alemania, EEUU y Japóndisponían de esta tecnología. Españase sitúa así a la vanguardia mundialen los procesos extractivos.La planta ubicada en Valencia es fle-xible a las necesidades de cada em-presa. Con una superficie de 900 m2

de instalación cubierta, cuenta concuatro extractores de 1000 litros decapacidad cada uno, tres separado-res, sistema de bombeo, un equipo derecuperación integral de CO2, circuitostérmicos, equipamiento para acondi-cionar las materias primas y una salade envasado de producto final.Totalmente automatizada, la instala-ción multiproceso y multiproducto ga-rantiza la máxima seguridad en todoel proceso productivo.

ALIMENTARIA INFORMA

ALTEX PONE EN MARCHA LA PRIMERA PLANTAEXTRACTIVA BASADA EN EL CO2 SUPERCRÍTICO

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ALIMENTARIA INFORMA

Los productos de agua embotella-da formulados con los ingredien-tes de fibra prebiótica inulina y

oligofructosa de Orafti ofrecen una am-plia gama de beneficios nutricionalespara los consumidores, así como opor-tunidades tecnológicas y de marketingpara los fabricantes de bebidas.Hoy en día existe una creciente con-ciencia y preocupación en los consumi-dores acerca de la importancia a largoplazo y de gran alcance de la buena sa-lud digestiva. Prácticamente todo elmundo es consciente del vínculo vitalentre un consumo de agua adecuado yel mantenimiento de la salud, la vitali-dad y el bienestar. Los consumidoresse están dirigiendo hacia las opcionesmás saludables y demandan productosque ofrezcan beneficios para la saludclaros y probados. En respuesta, los fa-bricantes están diversificando y enri-queciendo los productos basados en elagua embotellada.Los ingredientes de inulina y oligofruc-tosa de Orafti, completamente natura-les y derivados de la achicoria, ofrecentodos los beneficios de las formas tra-dicionales de fibra dietética: optimizar lasalud del aparato digestivo, ayudar amantener unos niveles glicémicos salu-dables y controlar el apetito y el peso,proporcionando sensación de saciedad.Además de estos, los ingredientes deOrafti ofrecen más beneficios.Numerosos estudios clínicos han mos-trado que, como los prebióticos, pro-mueven selectivamente bifidobacteriasbeneficiosas en el colon para fomen-tar el equilibrio, la función y la inmuni-dad digestivos desde la infancia hastala edad anciana.Por ejemplo, se ha demostrado que lasuplementación con Orafti‚Synergy1mejora la absorción de calcio alimenta-rio hasta un 20% en chicas adolescen-tes. Esto puede apoyar alegaciones deincremento en la absorción de calcio yaumento de la densidad mineral de loshuesos. También se ha probado clíni-camente que Synergy1 reduce el índi-ce de masa corporal en adolescentes,lo cual ayuda a respaldar alegacionesrelativas al mantenimiento de un pesocorporal saludable.

Asimismo, los ingredientes de Oraftitambién proporcionan un gran núme-ro de beneficios tecnológicos. Porejemplo, cuando los formuladores in-corporan nutrientes en bebidas basa-das en agua, a veces tienen proble-mas con sabores, apariencias o textu-ras indeseados. En cambio, los ingre-dientes de Orafti no producen efectosadversos en el color, sabor, textura osensación en boca del producto termi-nado.Los ingredientes de inulina y oligofruc-tosa de Orafti están disponibles enuna variedad de formatos diseñadospara cumplir las necesidades de apli-

caciones específicas y/o alegacionesnutricionales sin crear problemas conla solubilidad o la viscosidad. Segúnrequieran las aplicaciones, puedenaportar un sabor ligeramente dulce, oningún sabor.Con un perfil de dulzura similar al azú-car, la oligofructosa de Orafti es apro-piada para sustituir al azúcar en variasaplicaciones de alimentos y bebidas.Es ideal para usar en combinación conedulcorantes intensos para eliminar sa-bores y redondear el perfil de dulzura,por ejemplo en aguas saborizadas, enlas que se suelen emplear dichos edul-corantes de alta intensidad.

BEBIDAS PREBIÓTICAS CON INULINA YOLIGOFRUCTOSA DE ORAFTI

ALIMENTARIA INFORMA

La compañía Imbiosis, especia-lizada en servicios de seguri-dad alimentaria, ha firmado un

acuerdo estratégico de colaboracióncon Quantum Experimental, laborato-rio especializado en análisis, regula-tory e investigación clínica de produc-tos naturales. Gracias a esta unión,ambas compañías amplían su ofertaa una extensa cartera de productos yservicios de seguridad alimentaria en-focados al análisis de alimentos, pro-ductos farmacéuticos y cosméticoselaborados con ingredientes de ori-gen vegetal y a un amplio abanico deanálisis de alérgenos en los alimen-tos, que incluye desde los más cono-cidos, como el gluten, la lactosa, elhuevo o los sulfitos, hasta otros me-nos comunes pero igualmente de-mandados, como la nuez, el pistachoo la mostaza.Entre los servicios desarrollados apartir de la firma del acuerdo, cabedestacar una importante batería decontroles de seguridad dirigidos a ga-rantizar el consumo a grupos de po-blación con alergias alimentarias y ala detección de contaminantes, impu-rezas, sustancias tóxicas y antibióti-cos, así como al análisis cuantitativoy cualitativo de constituyentes espe-cíficos de plantas o controles de cali-dad.Con este acuerdo, los clientes de am-bas compañías podrán beneficiarsede la alta calidad de técnicas analíti-cas respaldadas por instituciones in-ternacionales como el CodexAlimentarius, para cuantificar glutenen alimentos, detección de alérgenosy contaminaciones cruzadas.Asimismo, contarán con análisis nu-tricionales, microbiológicos y bioquí-micos con técnicas como laCromatografía Líquida de AltaResolución, Cromatografías deGases, etc. “Este acuerdo nos permitirá ampliarnuestros servicios y, por lo tanto, me-jorar la oferta que ofrecemos a nues-tros clientes, afianzándonos como lí-deres del sector”, ha afirmado IgnacioGaramendi, director general deImbiosis. Por su parte, Pedro de la

Fuente, director general de Quantum,confía en que con esta unión ambascompañías ofrecerán un valor añadi-do a sus clientes, lo que les permitirá“acometer retos aún mayores y unamayor diversificación”.

Sobre ImbiosisImbiosis, empresa biotecnológica quepertenece al Grupo Genetrix, utiliza ydesarrolla métodos y tecnologías in-novadoras para analizar una ampliagama de alérgenos en alimentos queincluyen tanto los más habituales co-mo gluten, lactosa o huevo, comootros menos habituales como el pis-

tacho o la mostaza. Además, la em-presa ofrece una amplia gama de pro-ductos y servicios personalizados yadaptados a las necesidades delcliente. Asimismo, se mantiene a la vanguar-dia tecnológica en cualquier innova-ción que se realiza en el campo de laseguridad alimentaria, y más especí-ficamente en la detección de riesgosen alimentos. Para ello, la compañíacuenta con importantes acuerdos es-tratégicos con empresas del sector ycentra sus esfuerzos en complemen-tar y ampliar sus líneas de productosy servicios.

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IMBIOSIS Y QUANTUM EXPERIMENTAL FIRMAN UNACUERDO ESTRATÉGICO DE COLABORACIÓN

E l Instituto de Investigación y TecnologíasAgroalimentarias (IRTA), en colaboracióncon la Agencia Catalana de Seguridad

Alimentaria (ACSA) celebró, el pasado 29 de ma-yo en sus instalaciones de Monells (Girona) unajornada sobre clonación de animales de produccióny seguridad alimentaria.La aparición de nuevas tecnologías aplicadas a lacadena de producción de alimentos suscita nume-rosas incógnitas que se deben resolver antes depermitir su implantación. Como todas las tecnolo-gías, la clonación animal presenta ventajas e incon-venientes.En la Unión Europea, en respuesta a la solicitu-des de la Comisión, la Autoridad Europea deSeguridad Alimentaria ha presentado un dictamenpreliminar sobre la inocuidad de los alimentos, lasalud y el bienestar animal, y las implicaciones me-dioambientales de la clonación de animales vivosobtenida mediante la técnica de la transferencia delnúcleo de células somáticas (ACNT). A su vez, elGrupo Europeo de Ética de la Ciencia y NuevasTecnologías (GEE) ha emitido un dictamen sobrelas implicaciones éticas de la clonación de anima-les con finalidades alimentarias. En EstadosUnidos, los informes de las autoridades sanitarias,como la Administración de Fármacos y Alimentos,son favorables a la clonación animal por produc-ción de alimentos.IRTA asegura que es importante entender todos losaspectos que podría comportar la implantación dela clonación de animales de producción, teniendoen cuenta que éste puede llegar a ser un tema sen-sible para la población europea.Los consumidores están más dispuestos a acep-tar el riesgo que supone la incorporación de nue-vas tecnologías cuando perciben un beneficio po-tencial para su salud que compense los riesgos.Así, reclaman el derecho a estar informados so-bre la naturaleza de los productos que adquiereny a decidir por sí mismos si desean o no consu-mirlos.Esta jornada ha tenido como objetivo contribuir alconocimiento y al debate científico y tecnológicodesde una consideración integral, así como anali-zar los posibles impactos en la sociedad. Para ello,se pretende fomentar la comprensión y la difusiónde la ciencia y la tecnología en la cadena alimen-taria compartidas en conjunto por las administra-ciones, los sectores empresariales y la comunidadcientífica.

ALIMENTARIA INFORMA

JORNADA SOBRECLONACIÓN DEANIMALES Y SEGURIDADALIMENTARIA

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ALIMENTARIA INFORMA

Los próximos días 19 al 23 deoctubre se celebrará en Parisel Salón Internacional de la

Alimentación, SIAL 2008, que reu-nirá a 5.500 expositores proceden-tes de 100 países en los 215.000metros cuadrados de exposición.La innovación será el eje de estecertamen que, a cuatro meses de sucelebración, ya ha anunciado unaocupación de más del 90% del espe-cio de exposición.Como novedad en esta edición, sesuma el Hall 7, que se transformaráen un espacio a medida para secto-res emergentes como los de los pro-ductos bio, dietética y complemen-tos alimenticios, ultramarinosfinos/delicatessen y vino. El nuevoespacio contará con 15.000 metroscuadrados dedicados a estos sec-tores en plena expansión.

In-Food, en SIAL 2008Pero la novedad más importante delsalón será la celebración dentro deSIAL de la feria In-Food, dedicada alos productos alimentarios interme-dios (PAI), ingredientes y aditivos,así como nuevas soluciones para elsector alimentario.La industria agroalimentaria está vi-viendo una verdadera evolución quepasa por la racionalización de losmedios de producción, una externa-cionalización y la búsqueda perma-nente de la innovación en productos,con el objetivo de satisfacer a unconsumidor cada vez más exigente,al tiempo que optimiza sus sistemasde producción. Los PAI se encuen-tran en el centro de esta problemá-tica industrial y se han convertido enverdaderos motores de innovaciónpara la industria, respondiendo a susnecesidades crecientes de calidad,flexibilidad y adaptabilidad al merca-do.In-Food 2008 reunirá a más de uncentenar de expositores exclusivosy supondrá una gran oportunidadpara los 1.400 productores industria-les que expondrán sus productos en

SIAL 2008. Además, este salón secomplementará con un amplio pro-grama de conferencias y talleres,que contarán con la presencia de ex-pertos que llevarán a cabo análisisde los diferentes temas que afectanal sector.

Tendencias & InnovacionesSIAL contará, una vez más, con elObservatorio Tendencias &Innovaciones, con diferentes activi-dades, como el SIAL de Oro (los éxi-tos comerciales de 29 países); Retail

Vision (panorama mundial de losconceptos de la distribución); ForoMDD (que reunirá a las marcas delos distribuidores), etc.Asimismo, el Village Nutrición conta-rá con 30 conferencias sobre aspec-tos relacionados con la nutrición, in-cluyendo como novedad el premio“Innovación Niños”, otorgado porSIAL y Disney a los productos quereúnan cualidades nutiricionales ne-cesarias para el equilibrio alimenti-cio, cualidades gustativas y aspec-tos lúdicos.

INNOVACIONES,TENDENCIAS Y DISEÑO DEPRODUCTOS ALIMENTARIOS EN LA NUEVA EDICIÓNDE SIAL 2008

22 � Alimentaria Junio 08

AESAN INFORMA

El Consejo de Ministros, a pro-puesta del ministro de Sanidady Consumo, Bernat Soria, y de

la ministra de Medio Ambiente yMedio Rural y Marino, ElenaEspinosa, aprobó el pasado 23 demayo la Estrategia de SeguridadAlimentaria 2008-2012, que entre susmedidas prevé la aprobación de unaLey de Seguridad Alimentaria paragarantizar la protección de los consu-midores en cualquier circunstancia.Se trata de una estrategia integral,que aúna acciones de los ministeriosde Sanidad y Consumo; MedioAmbiente, Rural y Marino;Administraciones Públicas; Economíay Hacienda; Interior; Industria,Turismo y Comercio; Ciencia eInnovación y Educación, PolíticaSocial y Deporte, coordinados por laAgencia Española de SeguridadAlimentaria y Nutrición.La Estrategia se basa en los siguien-tes principios: perspectiva de preven-ción y no de constatación; refuerzocontinuo de los recursos científicos, ycooperación interinstitucional, inter-sectorial e internacional, entre otros.Cuenta con tres grandes líneas estra-tégicas: mejorar la coordinación delGobierno con la Unión Europea;impulsar la actuación conjunta minis-terial y reforzar la coordinación dentrodel Estado entre los agentes implica-dos en la seguridad alimentaria(Comunidades Autónomas, consumi-dores, sectores económicos y comu-nidad científica).

Mayor coordinación con lapolítica comunitariaRespecto al primer punto, se preten-de reforzar la colaboración delGobierno español con los órganos dela Unión Europea relacionados con laseguridad alimentaria y, a través deellos, con el resto de Estados miem-bros.La Estrategia incluye iniciativas como:• Nuevas iniciativas y participaciónactiva en los proyectos normativos.• Mayor colaboración con la AutoridadEuropea de Seguridad Alimentaria y

con la Oficina Alimentaria yVeterinaria.• Promover contactos entre las autori-dades comunitarias y las de los paí-ses que exportan productos a Europaen los que se han detectado mayoresdeficiencias de seguridad.

Actuación coordinada de losorganismos estatalesPara lograr una mayor eficacia y efi-ciencia se va a afianzar y reforzar lacohesión de las líneas de acción delos distintos ministerios en relacióncon la seguridad alimentaria.Entre las principales previsiones des-tacan:• La aprobación de una Ley deSeguridad Alimentaria y Nutrición.• Reforzar la coordinación de laAdministración General del Estado.• Garantizar una respuesta adecuaday eficaz en la gestión de alertas,mediante una orden ministerial que laregule y el diseño de un Plan deComunicación.• Desarrollar un procedimiento decolaboración entre las autoridadesaduaneras.• Mejorar los controles de seguridad,trazabilidad y calidad, y el etiquetadoy la información de los alimentos.• Dar difusión al conocimiento enseguridad alimentaria, potenciando elpapel del Comité Científico de laAESAN.• Reforzar la prevención de riesgosbiológicos en la alimentación, comosalmonelosis, campylobacter o anisa-kis.• Prevenir y reducir:- La exposición de las personas a losagentes químicos o contaminantes,de origen ambiental (agrícola, indus-

trial) o tecnológico, mediante unaintensificación de los controles- Los riesgos nutricionales derivadosde la composición de los productos.Por ejemplo: disminuir la concentra-ción de grasas trans; el Plan de apoyoa las personas con intolerancia al glu-ten y apoyo a grupos de poblaciónalérgicos a alimentos.

Más coordinación y refuerzode la acción en el estadoDentro de este objetivo de laEstrategia, destacan las siguientesacciones:• Mejorar la coordinación con lasComunidades Autónomas, con com-petencias exclusivas en la inspeccióny control.• Aprobación de un Plan Nacional deSeguridad Alimentaria.• Respaldo normativo y refuerzo de laRed de Alerta (Sistema Coordinadode Intercambio Rápido deInformación).• Mayor implicación de las EntidadesLocales en seguridad alimentaria, através de la Federación Española deMunicipios y Provincias (FEMP).• Campañas de información a los con-sumidores y colaboración con lasasociaciones que los representan.• Más implicación de los sectores eco-nómicos para evitar la presencia en elmercado de productos inseguros,como responsables de la seguridad ycalidad de sus productos según lanormativa europea.• Plan de reducción de consumo desal.• Coordinación de planes de apoyo ala lactancia materna, en el marco delos programas de salud materno-infantil.

EL CONSEJO DE MINISTROS APRUEBA LAESTRATEGIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA 2008-2012

24 � Alimentaria Junio 08

ESPECIAL VITAFOODS 2008

E l certamen VitafoodsInternational 2008 ha cerradosu undécima edición regis-

trando cifras récord, tanto en el nú-mero de visitantes como de exposi-tores, lo que “reafirma el salón en suposición de líder en el segmento dealimentos funcionales, nutracéuticose industria de cosmética”, han ase-gurado sus organizadores. Más de6.000 visitantes han acudido alGeneva Palexpo este año, lo que su-pone un importante incremento del13% respecto a la edición anterior.Quienes han acudido al certamenhan podido disfrutar de tres díasconsecutivos de lanzamientos denuevos productos, sesiones de de-gustación para visitantes y un Forumde Discusión. Además, cabe desta-car el éxito de las Conferencias deVitafoods International y los semina-rios, impartidos por prestigiosos ex-pertos de la industria y que han ayu-dado a dar una fuerte cohesión alsalón.“El crecimiento del certamen esteaño se ha multiplicado. Por un lado,se ha debido al creciente interés, porparte de consumidores y medios decomunicación, de la importancia dela salud y el bienestar. Por otro lado,la propia fortaleza del salón, cuya re-putación es excelente gracias al tipode visitantes que acuden a él y a laamplia oferta de los líderes de la in-

dustria, que proporciona un fuertedesarrollo de negocio”, ha asegura-do Chris Lee, Manager de Eventosde Vitafoods International.

Alcance globalPero si el dato del incremento en losdatos de visitantes es bueno, no loes menos el del número de exposi-tores: 450, lo que representa un cre-cimiento del 27% con respecto a laedición anterior. Los pabellones in-ternacionales han agrupado esteaño a SIPPO (Swiss ImportPromotion Programme), Francia,Irlanda, Corea, China, Escocia,Nueva Zelanda y América, además

de una novedad: AWEX (AgenceWallone à l’Exportation, Bélgica).Andrew Easdale, Director deDesarrollo de Negocio de NewZealand Trade and Enterprise haasegurado que “Vitafoods es un ex-celente oportunidad para nosotrospara destacar las capacidades denuestro país para investigar y pre-sentar innovaciones en nutracéuti-cos e ingredientes funcionales.Estamos encantados con los contac-tos que hemos llevado a cabo. El sa-lón nos va ayudar a generar nuevosnegocios”.

Conferencia VitafoodsInternationalLa Conferencia VitafoodsInternational ha atraído, una vezmás, a 250 personas que, a travésde las diferentes sesiones, han po-dido conocer los últimos desarrollosen la industria, de la boca de exper-tos clave del sector. Las áreas másimportantes han sido SaludIntestinal, Salud Mental y Desarrollo,Rendimiento Físico, SaludCardiovascular, Control de Peso ySaciedad, así como Salud Ósea.Este año, la sesión satélite dirigidaal marketing ha resultado ser tan po-pular como la celebrada en 2007,con presentaciones por parte de ex-pertos de la industria, como PeterWennstrom, del Health Focus

VITAFOODS INTERNATIONAL 2008 BATE RÉCORDS DEVISITANTES Y DE EXPOSITORES

ESPECIAL VITAFOODS 2008

International, y Nick Beevors, deDatamonitor. Wennstrom abrió la se-sión con una charla sobre “La saludcomo conductor de la elección”,mientras que Beevors habló sobre“Alimentos funcionales, bebidas e in-gredientes: actitudes del consumidory tendencias de los productos”, e in-cluyó un análisis sobre los continuosdesarrollos en este mercado.La recientemente ampliada confe-rencia dispuso también de una fun-ción añadida en forma de un workshop interactivo, focalizado enla nueva regulación sobre alegacio-nes nutricionales contó con una se-lección de expertos de la industria,entre los que se encontraba KathVeal, Manager de Negocio deServicios Regulatorios deLeatherhead Food International, asícomo el profesor David Richardson,del DPR Nutrition del Reino Unido.Complementando la Conferencia, tu-vo lugar un año más el popularForum de Discusión. Por quinto añoconsecutivo, este Forum, organiza-do por European Advisory Services(EAS) y Vitafoods International, reu-nió a más de 250 fabricantes y dis-tribuidores para discutir acerca delas nuevas leyes aprobadas, tantoen Europa como a nivel internacio-nal, y que pueden tener un impactoen sus negocios.El Director de EAS, Simon Pettman,que presidió este Forum, se encar-gó de su inauguración presentandolos puntos clave que están influyen-do en el sector alimentario y nutricio-nal durante 2008. A continuación, se

llevó a cabo una entrevista de 10 mi-nutos con cuatro paneles formadospor representantes de la industria ydel campo regulatorio. El turno de in-tervenciones se abrió con una discu-sión interactiva en la que se dio a laaudiencia la oportunidad de lanzarsus preguntas al panel de expertoscompuesto por Gert Krabichler(Presidente de la Alianza Europeapara la Nutrición Responsable –ER-NA–); Bas van Buijtenen(Vicepresidente para Europa,Oriente Medio y África de Salud yNutrición Humana de la empresaDSM Nutritional Products Europe) yel ya mencionado profesor DavidRichardson.

Exposición sobre productosfinalesLa parte de la exposición dedicadaa suplementos dietéticos, productossaludables y funcionales, así comocomo industria de bebidas –exposi-ción de productos finales– tambiénha signifcado un gran éxito de ex-positores (unos 100), ya que se haincrementado un 35% con respectoa 2007.Martin Hendron, Manager deExportación de Principle Healthcare,ha asegurado que “el año pasado vi-nimos como visitantes a esta partedel certamen y supimos que era unespacio con grandes oportunidades.Quedamos tan impresionados con loque vimos que este año hemos de-cidido exponer, y ha sido una deci-sión acertada, ya que se han gene-rado muchísimo contactos”.

Los probióti-cos es unac a t e g o r í a

creciente de loscomplementos die-téticos y la concien-cia que está sur-giendo sobre los be-neficios que puedenaportar a los niñosha conducido a queel interés sea cadavez mayor en todoel mundo. Una florasaludable en el in-testino no solo me-jora el bienestar intestinal, sino quetambién influye de forma beneficiosasobre la interacción del intestino conel sistema inmune. Numerosos es-tudios en niños han demostrado unbuen resultado sobre la salud intes-tinal y el sistema inmune. “Nos dedicamos a trabajar en cola-boración con las empresas en todoel mundo sobre el desarrollo de pro-ducto de soluciones probióticas pa-ra adultos y niños, respaldados porestudios clínicos. Estamos notandoun interés creciente sobre probióti-cos para la salud de niños y tene-mos muy buenos resultados, porejemplo con Acidolac y Trilac en elmercado polaco y con Liveo Kids enel mercado de los países bálticos”dice Tine Westerdahl, Responsablede Marketing de la división de Saludy Nutrición de Chr. Hansen.

Respaldados por estudioscientíficosLos probióticos han sido estudiadosy administrados a niños duranteaños y se sabe que son seguros.

“Hemos utilizado y estudiado losprobióticos en niños durante muchosaños y hemos documentado la efica-cia en estudios clínicos científicos yhemos observado los efectos posi-tivos en el uso clínico. Los efectosvistos después de complementar ladieta con probióticos están mejor do-cumentados en el área de la infec-ción gastrointestinal, la diarrea aso-ciada a antibióticos y las alergias”,explica Anders Paerrgaard, Pediatrade la Universidad Clínica dePediatría, Hospital H:S Hvidovre enDinamarca.Chr. Hansen se concentra especial-mente en la documentación clínica,y sus conocimientos en ciencia y tec-nología aseguran una alta calidadconstante en el desarrollo y la pro-ducción de sus productos. La compañía está especializada enprobióticos para las siguientes áreas:- Salud de niños. - Salud del sistema inmune. - Salud gastrointestinal. - Salud de la Mujer.

ESPECIAL VITAFOODS 2008

CHR HANSEN PRESENTA ENVITAFOODS NUEVAS SOLUCIONESPARA NIÑOS Y ADULTOS

30 � Alimentaria Junio 08

MONOGRÁFICO DE TECNOLOGÍA PARA BEBIDAS

En la reciente edición del SalónAlimentaria 2008, celebrado elpasado mes de marzo en

Barcelona, se ha podido constatar estatendencia. Botellas de diseño, etique-tas innovadoras, colores llamativos,envases coleccionables y nuevossabores han sido algunos de los ele-mentos utilizados para convertir estosproductos en auténticos productos delujo, sobre todo en el segmento deaguas envasadas. Jesús Pérez Díaz,presidente de Expobebidas, asegurabaque “los productos son cada vez másnaturales y saludables; además, estánacompañados de nuevos envasesadaptados a las demandas del consu-midor, siendo más cómodos y atracti-vos”.Por su parte, el segmento de bebidasfuncionales continúa en auge y seobserva una demanda creciente deeste tipo de productos con valor añadi-do (antioxidantes, multivitaminadas,energéticas, relajantes, anti-estrés,etc.). El caso de las bebidas energéti-cas es especialmente destacable yaque, en 2005, este tipo de productos–que suelen incorporar componentesexcitantes como la taurina o la cafeína–aumentaron sus ventas un 15% enEuropa occidental. Los tres mayoresmercados de este tipo de refrescosson Reino Unido, Alemania y España.La industria de bebidas se compone,principalmente, de dos grupos, bebidascon alcohol y sin alcohol, y varios sub-grupos –zumos y néctares, bebidasrefrescantes, bebidas espirituosas yaguas envasadas, entre otros–.Tal y como aseguran fuentes delMinisterio de Trabajo, la industria debebidas, considerada desde un punto

de vista global, aparece muy fragmen-tada, algo evidente si se observa elgran número de fabricantes, de méto-dos de envasado, de procesos de pro-ducción y de productos finales.

Bebidas e innovaciónAl igual que ocurre en otros sectores, laindustria de bebidas realiza un cons-tante esfuerzo para evolucionar en ladirección que marcan las demandas delos consumidores, que buscan benefi-cios nutricionales añadidos y productoscon nuevos y mejores sabores. Tal ycomo afirman fuentes del Instituto deBebidas para la Salud y el Bienestar(creado por The Coca-Cola Company),“mantenerse a la vanguardia de las ten-dencias que emergen en temas desalud y ciencia de la nutrición, y com-prender cómo éstas se relacionan conla salud y las necesidades de bienestarde las personas, así como utilizar losconocimientos en nutrición, los recur-sos científicos y las percepciones delconsumidor es necesario para encon-

trar nuevas bebidas, prácticas y con unprecio razonable”.Productos con menos colesterol,menos calorías o que prevengan defi-ciencias de macronutrientes son algu-nos ejemplos de las demandas de losconsumidores.Algunas de estas tendencias innovado-ras se podrán observar en el certamenDrinktec 2009, que se celebra el próxi-mo año en Munich (Alemania). Demomento, como veremos a continua-ción, los expertos de la organizacióndel certamen comentan algunas deellas, así como las tendencias del mer-cado en cuanto a materias primas.

Materias primas y aditivosEn el caso de la cerveza, estos exper-tos aseguran que la producción mun-dial ha crecido, desde 1997, más de untercio. Este crecimiento dinámico “hadado lugar a que no quede lúpulo nimalta en el mercado y el resultado seconcreta en un notable crecimiento delos precios”, afirman.

SABORES INNOVADORES, PRODUCTOSFUNCIONALES Y NOVEDADES EN EL PACKAGING

MARCAN LA TENDENCIA EN EL SECTOR DE BEBIDAS

El sector de las bebidas vive un momento de cambio, en el que el diseño y los saboresinnovadores están jugando un papel esencial. Esta tendencia es más acusada aún en

los segmentos de bebidas refrescantes y aguas envasadas –incluso en el de cervezas–,donde la industria ha apostado por nuevos sabores y originales diseños, tanto en losenvases como en el packaging, para crecer. A ello hay que añadir el auge de las bebi-

das funcionales.

Imag

en: B

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Bev

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En el mercado libre, el lúpulo aromático se ha encareci-do, en los últimos años, un 100%, y el lúpulo amargoentre un 150 y un 400%. Para 2008, se calcula que, conuna producción mundial de cerveza próxima a los 1.800millones de hectolitros con alfa-ácidos recién cosecha-dos, el déficit de estos ácidos asciende a unas 800 tone-ladas. Los expertos aseguran que la escasez persistirádurante mucho tiemo si continúa incrementándose elconsumo de cerveza como hasta ahora. El motivo radi-ca en que la industria de lúpulo carece de superficie decultivo suficiente para producir más y no es un problemasolucionable a corto plazo.Algo similar ocurre con el cultivo de la cebada. La situa-ción de las cosechas y el consumo creciente son solodos de los factores que afectan a la malta. La demandade cereales ha registrado en general un auge arrollador,ya sea por el mayor consumo de carne, que solo puedesatisfacerse con una mayor cantidad de piensos, o porla creciente demanda mundial de materias primas reno-vables. Todo ello trae consigo una situación competitivapor la superficie de cultivo. Así pues, la industria interna-cional de la cerveza tiene que prepararse para superar,con las medidas oportunas, el déficit de lúpulo y malta.Esta es la razón por la que en los principales mercadosde Estados Unidos y Alemania se cierran ya contratosde suministro de lúpulo hasta el año 2014.Paralelamente están aplicándose tecnologías cada vezmás eficaces como nuevos procesos en la sala de coc-ción, que permiten sacar el máximo partido del lúpulo yla malta.Los fabricantes de bebidas sin alcohol tampoco puedendistanciarse de esta carrera mundial por las materiasprimas. Con una excepción: la sacarosa. El azúcar gra-nulado es, hoy en día, una de las materias primas más"débiles" en cuanto a su rendimiento. Por ello, la indus-tria de las bebidas debe hacer aquí frente a otro reto "degran peso".El consumidor es hoy más consciente que nunca de losproblemas que trae consigo la obesidad, por lo que ana-liza no solo la ingesta de energía a través del azúcar,sino también su composición. Por esta razón, en vez desacarosa se utilizan cada vez más azúcares con un Índi-ce Glicémico (IG) bajo. Estos azúcares se caracterizanpor el hecho de que el organismo los asimila lentamen-te, porque influyen menos en el nivel de glucosa, lo queevita los temidos ataques de hambre y proporciona unasensación de saciedad durante más tiempo. Segúnestudios actuales, algunos tipos de azúcar con un Índi-ce Glicémico bajo ayudan a quemar grasas, es decir, amovilizar más fácilmente las grasas propias.Otra tendencia consiste en combinar diferentes hidratosde carbono que, dependiendo del esfuerzo, proporcio-nan al organismo la mezcla energética perfecta: rápida-mente disponible y de efecto duradero. Otro gran temaes, naturalmente, endulzar sin una sola caloría. Lossucedáneos del azúcar basados en multi-sweetenerhan conquistado ya una cuota segura en el mercado.Estos sustitutos de la sacarosa contienen no solo dife-rentes edulcorantes, sino también componentes funcio-

MONOGRÁFICO

42 � Alimentaria Junio 08

MONOGRÁFICO DE TECNOLOGÍA PARA BEBIDAS

Empleadas desde el neolítico parala producción de bebidas y alimen-tos, las levaduras fueron el primer

microorganismo domesticado por lahumanidad. Pese a ello, hasta que en1833 Emili Christian Hansen aisló paraCarlsberg la primera levadura cervecera,se pensaba que estas fermentacioneseran espontáneas. A partir de ahí, con eldesarrollo de métodos para el aislamientode cepas puras, el uso de cultivos inicia-dores (estárter) se generalizó y estoanimó a la industria a mejorar sus estirpesde levaduras, desde entonces hasta hoy.La diversidad de características a mejo-rar puede ser enorme: tolerancia a eta-nol, erradicación de sabores u oloresdesagradables, osmoresistencia, flocu-lación, utilización de hidratos de carbo-no alternativos… Y las técnicas disponi-bles para alcanzar estos objetivos sontambién numerosísimas: mutagénensis,recombinación sexual (mediante la hibri-dación de estirpes heterotálicas), cito-ducción (la producción de células concitoplasmas híbridos pero con el núcleode uno sólo de los progenitores), fusiónrecurrente de protoplastos (lo que se hadado en llamar “genome shuffling”)… ytodo esto sin recurrir a la generación deorganismos modificados genéticamente(GMO), mediante técnicas de ingenieríamolecular. En cualquier caso, la forma probable-mente más simple para mejorar unmicroorganismo industrial consiste enaumentar su variabilidad genética some-tiéndolo a tratamientos mutagénicos alazar. Mediante este proceso generamosnuevas versiones de cada uno de losgenes del organismo, simulando deforma acelerada lo que ocurre de modonatural durante la evolución de las espe-cies. Este procedimiento, que se haempleado con enorme éxito en multitudde microorganismos y de plantas de cul-tivo, se ha visto históricamente limitado,en el caso concreto de las levaduras,por la complejidad genómica de lascepas industriales.

Tradicionalmente las levaduras se hanseleccionado de forma empírica, enbase a los efectos observados sobre elproducto final. Como resultado de esteproceso las cepas actuales son mosai-cos de especies, con una complejaestructura genómica en la que la mayo-ría de los genes se encuentran en dos omás copias. Así, por ejemplo, las leva-duras de fermentación baja (tipo Lager)se clasificaron inicialmente comoSaccharomyces carlsbergensis, des-pués fueron incluidas en el grupo de S.cerevisiae y por último renombradascomo S. pastorianus. Actualmente sabe-mos que se trata de levaduras alo-tetra-ploides que contienen partes de dosgenomas divergentes, probablementederivados de S. cerevisiae y S. mona-cencis (Appl Microbiol Biotechnol; 2001,56:577–588). Por esta complejidadgenómica normalmente las mutacionesobtenidas en levaduras industriales sonrecesivas y, por tanto, difíciles de selec-cionar. Esta limitación, la de selecciónde mutaciones recesivas, está hoy endía plenamente superada gracias a lastécnicas de cribado molecular comoTILLING (Mc Callum et al., 2000), uotras más potentes como ORY-SAMFTM (procedimiento del que espropietario Oryzon). Mediante el cribado molecular es posi-ble detectar mutaciones puntuales en ungen gracias a la formación de heterodu-plex (molécula de ADN cuyas hebras noson totalmente complementarias) conemparejamientos erróneos entre dossecuencias de ADN, una silvestre y otramutante. Tras la mutagénesis de nues-tra cepa de levadura industrial se proce-de a la extracción del ADN genómico devarios miles de individuos. Cada uno deestos individuos porta una batería distin-ta de mutaciones repartidas aleatoria-mente por su genoma. Seguidamente,se amplifica por PCR el gen diana –aquel cuya mutación desencadena elfenotipo que buscamos - y los productosamplificados se mezclan permitiendo la

formación de híbridos entre fragmentosde distinto origen.Mediante TILLING (del inglés, TargetingInduced Local Lesions in Genomes)cuando alguna de las secuencias difierede la silvestre se produce un empareja-miento erróneo que es reconocido poruna enzima endonucleasa específicaque corta el ADN en estos puntos des-apareados. El ADN tratado con endonu-cleasa se separa luego por electrofore-sis generándose un patrón de bandasdiferencial que permite identificar la pre-sencia de una variedad mutante en lamezcla. En organismos haploides, enlos que cada gen está presente unaúnica vez, la mutación provocaría unaalteración en el comportamiento (elfenotipo) de esa cepa de levadura quepodríamos seleccionar: en función delgen diana seleccionado la nueva estirpesería más resistente a etanol, o produci-ría menos H2S o flocularía más eficien-temente. Sin embargo, como se hacomentado, las levaduras cervecerasnormalmente tienen varias copias decada gen. Esto significa que, aunque seproduzca una mutación en uno de susgenes, todavía tendrá, al menos, unasegunda “copia de seguridad” queseguirá funcionando normalmente y queserá suficiente como para que la levadu-ra parezca silvestre a nuestros ojos.Mediante las técnicas de cribado mole-cular podemos identificar aquellos indivi-duos en los que se haya inactivado laprimera copia del gen y apartarlos delresto.Seguidamente, para producir cepashomocigotas para la mutación, la aproxi-mación más rápida emplearía la repro-ducción sexual y los cruzamientos. Engeneral, las levaduras son capaces decrecer en ciclos de reproducción “vege-tativos” (mitosis), pero en determinadassituaciones se puede inducir la forma-ción de gametos (esporulación) y lareproducción sexual (meiosis). Sinembargo, para muchas cepas cervece-ras industriales no es posible inducir el

CRIBADO MOLECULAR: UNA ALTERNATIVANO-TRANSGÉNICA PARA LA MEJORA DE LEVADURAS

Vicente Marco García González

PhD, Líder de la plataforma de Cribado Molecular de la División de AgroBioTecnología de Oryzon

44 � Alimentaria Junio 08

ARTÍCULOS ORIGINALES

INTRODUCCIÓN

Las características de las cepas delevadura de la especiesSaccharomyces uvarum ySaccharomyces cerevisiae en uso encervecerías, deben poseer, junto a laspropiedades tecnológicas más impor-tantes (1,2), la capacidad de produciretanol y CO2 como productos princi-pales y la formación de cantidadesminoritarias de los metabolitos secun-darios que impartan de acuerdo a sunaturaleza química y concentraciónlas características de aroma y sabordeseables en el producto final (2-5).Según Gilliland (6) existen diferencias

considerables entre las cepas conrelación a la obtención de un buensabor. Las características adecuadas de flo-culación y el grado de atenuación delmosto alcanzado durante la fermenta-ción son índices de comportamientonormal del proceso cervecero y delcorrecto balance de la composiciónde compuestos volátiles presentes(4,7). La interacción entre ambas pro-piedades y la influencia que ejercensobre las características organolépti-cas de la cerveza constituyen un fac-tor de referencia determinante en lacalificación de cepas de levadurapara su utilización en el proceso cer-vecero (5,8,9).

En la fermentación primaria se incre-mentan la síntesis de etanol y CO2 enbase al consumo de los azúcares fer-mentables presentes en el mosto, a lavez que se forman la mayoría de losgrupos de compuestos aromáticosminoritarios a saber: alcoholes supe-riores, ésteres, aldehídos y cetonas,ácidos orgánicos y otros compuestos,los cuales tienen umbrales de percep-ción que influyen tanto como la con-centración (2,3,5,10,11). En cambioen la fermentación secundaria, comoconsecuencia del agotamiento de losnutrientes del sustrato y de tempera-turas cercanas al punto de congela-ción, se propicia la reutilización decompuestos generados durante el

CARACTERIZACIÓN DE CEPAS DE LEVADURACERVECERA EN BASE A LA FORMACIÓN DE

COMPUESTOS VOLÁTILES EN LA FERMENTACIÓN

RESUMEN

Una caracterización de las cepas de levadura, conformea los principales compuestos volátiles formados duran-te la fermentación, permite establecerlos como referen-cia y control en el proceso cervecero. Las cepas de leva-dura Saccharomyces uvarum U-57, Saccharomycesuvarum Budvar y Saccharomyces cerevisiae F-26 seexaminaron mediante fermentaciones en columnas EBCa 10º C durante 7 días, atendiendo a sus propiedadesfundamentales de interés tecnológico: floculación, ate-nuación, producción de alcohol y eficiencia fermentati-va. La formación y transformación de compuestos volá-tiles se analizaron en la fermentación primaria y secun-daria mediante la técnica del espacio de cabeza pormicroextraccion en fase sólida cromatografía de gasesde los componentes principales y cromatografía degases-espectrometría de masas. La cuantificación serealizó por el método de estándar interno. Las cepas delevadura cervecera, S. uvarum U-57 y S. uvarumBudvar y S. cerevisiae F-26, mostraron, en general, pro-piedades de interés tecnológico congruentes. Se detec-taron 72 compuestos volátiles: 33 ésteres, 12 alcoholessuperiores, 9 aldehídos y cetonas, 10 ácidos orgánicos,5 terpenos, 2 lactonas y 1 fenol. La cepa de levaduraBudvar alcanzó la mayor concentración de compuestos,seguida por la cepa U-57 de características taxonómicassemejantes y finalmente la cepa F-26, perteneciente auna clasificación tecnológica diferente.

SUMMARY

The yeast strains Saccharomyces uvarum U-57,Saccharomyces uvarum Budvar and Saccharomycescerevisiae F-26 were examined during the mean fer-mentations in columns EBC to 10º C during 7 days,assisting to its fundamental properties of technologicalinterest: flocculation, attenuation, alcohol productionand fermentative efficiency. The formation and trans-formation of volatile compounds were analyzed in thefermentation primary and secondary by mean of headspace- solid phase microextraction and gas chromato-graphy of mass spectrometry. The quantification wascarried out by using the internal standard method. Thebrewer yeast strains, S. uvarum U-57 and S. uvarumBudvar and S. cerevisiae F-26, showed, in general,appropriated properties technological interest. 72 vola-tile compounds were detected: 33 esters, 12 superioralcohols, 9 aldehyde and acetones, 10 organic acids, 5terpenes, 2 lactones and 1 phenol. The yeast strainBudvar reached the biggest concentration of volatilecompound, followed by the U-57 strain which havesimilar taxonomic characteristic and finally the strain F-26, belonging to a technological different classification.

Jesús Abreu Mirabal1*, Jorge A. Pino Alea1, Clara. E. Quijano Celis2 y Raúl Carrillo1

1Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, Carretera a Guatao, km 3,5 La Habana C.P. 19200, Cuba.2Universidad de los Andes, Bogotá, Colombia

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ARTÍCULOS ORIGINALES

INTRODUCCIÓN

El aguardiente de orujo es una bebidaalcohólica de elaboración tradicional enla Comunidad Autónoma de Galiciaque se obtiene por destilación tras fer-mentación alcohólica de los residuossólidos de la uva, a los que se le hanpodido añadir hasta un 25% (v/v) de

lías o fangos, resultantes, a su vez, delos trasiegos de mostos y vinos (1).Los equipos de destilación tradiciona-les en Galicia son el alambique, laalquitara y el de arrastre por vapor osistema de destilación portugués (2).Sin embargo, desde hace unos años,en algunas destilerías de nuevaimplantación, se instalan sistemas dedestilación industrial que toman como

base el modelo de equipo de destila-ción de arrastre portugués. Estos equi-pos permiten procesar gran cantidadde materia prima. Así, frente a los 100y 200 kg de orujo que se destilan en unciclo en la alquitara, alambique y arras-tre portugués, respectivamente, elequipo industrial de arrastre de vaporpermite la destilación simultánea deaproximadamente 800 kg de orujo.

EQUIPO DE DESTILACIÓN DE ARRASTRE DEVAPOR Y COLUMNA DE RECTIFICACIÓN DE

PLATOS. CONDICIONES OPERATIVAS YCOMPOSICIÓN DEL DESTILADO EN FUNCIÓN DELA TEMPERATURA DE LA COLUMNA Y DE LOS

CONDENSADORES

RESUMEN

En este estudio se determinó la composición volátil delas fracciones pertenecientes a seis ciclos de destilaciónde orujo de uva, efectuados en un equipo industrial dearrastre de vapor equipado con una columna de rectifi-cación de platos. A lo largo de los ciclos, paralelamentea la toma de muestra de destilado, se llevó a cabo unregistro de las temperaturas de los distintos condensa-dores y de la columna de rectificación, a fin de estable-cer correlaciones entre la composición del destilado y latemperatura. Los resultados indicaron que para la con-centración de metanol y acidez total se encontraroncorrelaciones positivas con la temperatura de la colum-na, mientras que tal correlación es negativa para aceta-to de etilo, acetaldehído y etanol. El análisis del líquidocontenido en el depósito del fondo de la columna derectificación de platos muestra un alto contenido enmetanol, acetato de etilo, acetaldehído, acidez total yalcoholes superiores que, junto con su escasa riquezaen etanol, no hace aconsejable su aprovechamiento.Palabras clave: Orujo, Destilación, Rectificación,Composición volátil.

SUMMARY

In this study the volatile composition of the different

fractions from six distillations process of grape pomace

was determined. The distillation was carried out in an

industrial distillation unit entrainment with steam and

equipped with a rectification column. During each pro-

cess, at the same time of the distillate sampling, the

temperatures in the different condensers and in the rec-

tification column were registered, in order to establish

correlations between the composition of the distilled

and the temperature. The results showed a positive

correlation between the concentration of methanol and

total acidity with the temperature of the column, whe-

reas the correlation is negative for ethyl acetate, acetal-

dehyde and ethanol. The analysis of the liquid contai-

ned in the bottom of rectification column showed a high

methanol, ethyl acetate, acetaldehyde, total acidity and

higher alcohols content, with low concentration of etha-

nol, so it is not advisable its employed.

Keywords: Orujo, Distillation, Rectification, Volatile

composition.

S. Cortés Diéguez*1, M. Castro González, Mª L. Gil de la Peña, E. Fernández Gómez

Departamento de Química Analítica y Alimentaria. Área de Química AnalíticaUniversidad de Vigo. Facultad de Ciencias. As Lagoas s/n. 32004 Ourense (España)

[email protected].: +34 988 38 70 80 Fax: +34 988 38 70 01

1 Dirección: Estación de Viticultura y Enología de Galicia. Ponte San Clodio. 32427. Leiro. [email protected]

Tel.: +34 988 48 80 33 Fax: +34 988 48 81 91* Autor para correspondencia

56 � Alimentaria Junio 08

JORNADAS AESAN

La Dieta Mediterránea se haconstituido en modelo cultu-ral, que trasladado en el

tiempo y extendido en la geografía,integra beneficios para la salud ypalatabilidad, sin que concreteparámetros -presencia, frecuenciay proporción- de sus componentes. Sin embargo y en contraposiciónde sus indudables beneficios, larealidad actual del consumo ali-mentario es, podríamos decir,opuesta. El hombre occidental haconstruido su alimentación con unexceso proteico y energético y auna dieta mas calórica de lo reque-rido ha incorporado un mayor apor-te de lípidos y disacáridos, redu-ciendo el consumo de fuentesvegetales (y por tanto de polisacá-ridos y fibra en su alimentación). Y si hacemos referencia a pobla-ción infantil disponemos de infor-mación procedente de estudiosrealizados en población españolacomo: PAIDOS (1985), Reus,población navarra 1993, escolaresasturianos 1994, CAENPE-Madrid1992 o enKid 2000; que muestrandesviaciones en el mismo sentido,destacando la contribución de nue-vos alimentos de gran difusión enesta población (dulces, snaks).También es de destacar la elevadaprevalencia de obesidad que, enpaíses occidentales, corre paralelaa unos hábitos alimentarios aleja-dos del patrón mediterráneo osaludable, ya en fuentes denutrientes como en su distribuciónporcentual.

OBJETIVOS

• Definir la Dieta Mediterráneamediante un patrón mensurable.

• Valorar el consumo alimentario enpoblación infantil.

La búsqueda del mejor modelo dedieta, aplicable a nivel poblacional,nace en el marco de la enfermedadcardiovascular y el conocimiento deque la enfermedad arterioesclerótica(estría lipídica) comienza en etapas

tempranas de la vida. Por otra parte,nuestro patrón alimentario –mediterrá-neo-, objeto de numerosos estudios enel campo de la epidemiología nutricio-nal, ha demostrado ser el mejor patrónpreventivo de las enfermedades cardio-vasculares, la diabetes y asociarse a lamayor longevidad.

METODOLOGÍA

• Revisión de los diferentes índices yscores de Dieta Mediterránea.

¿SIGUEN LOS ESCOLARES ESPAÑOLES LA DIETAMEDITERRÁNEA?

Clotilde Vázquez Martínez*, Ana I. de Cos Blanco * Jefe de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital Universitario Ramón y Cajal

Aceite de Oliva 40 g/día 17 g/1.000 Kcal

Fruta + Verdura 500 g/día 200 g/1.000 Kcal

Pescado 500 g/semana 30 g/1.000 Kcal

Legumbres 100 - 140 g/semana 8 g/1.000 Kcal

ALIMENTOS DMED Ración Día - Semana g. Alimento /1.000 Kcal

90 � Alimentaria Junio 08

VI WORKSHOP MRAMA

INTRODUCCIÓN

La Directiva 98/83/CE (1) especificaun método oficial de análisis paracada uno de los parámetros microbio-lógicos del control de las aguas desti-nadas al consumo humano. En elcaso de las bacterias coliformes yE.coli, la metodología es la descritaen la norma ISO 9308-1:2000 (2),basada en el método de filtración demembrana utilizando el agar lactosaTTC Tergitol (en lo sucesivo, TTC)incubado a 36ºC. No obstante, estáprevista la posibilidad de utilizar méto-dos alternativos, siempre y cuandolos estados miembros faciliten toda lainformación de interés sobre dichosmétodos y su equivalencia.La Comisión Europea ha establecidoun comité (EMAG) para asesorarsobre los aspectos microbiológicos dela Directiva. Este grupo ha recomen-dado a la Comisión que los datos pre-sentados para demostrar la equiva-lencia de métodos alternativos debe-ría cumplir con los requisitos del pro-cedimiento ISO para los estudios deequivalencia de métodos microbioló-gicos (ISO 17994:2004) (3).Bajo los auspicios de la Comisión deNormalización y Validación (CNV) de laSociedad Española de Microbiología(SEM) y de la Comisión 2ª de laAsociación Española de Abastecimien-to y Saneamiento (AEAS) se han reali-zado (2004 – 2006) tres estudios enparalelo para comprobar si, con otrosmétodos alternativos (Colilert,Chromocult, m-Endo/m-FC), utilizadospor laboratorios españoles, se obtienenresultados equivalentes o significativa-mente más altos en el análisis de bacte-rias coliformes y E.coli que con el méto-do de referencia (TTC) descrito en lanorma ISO 9308.

Antes de iniciarse el estudio, los parti-cipantes fueron entrenados en la eje-cución de los distintos métodos y enla preparación de muestras desinfec-tadas para asegurar que, en lo posi-ble, el trabajo se llevara a cabo deforma idéntica en todos los laborato-rios (4). El análisis estadístico deequivalencia se realizó de acuerdocon el procedimiento ISO 17994 (3).De acuerdo con este procedimiento,la comparación debe hacerse entreresultados confirmados. El test deequivalencia estándar se ha efectua-do confirmando los resultados analíti-cos de acuerdo con los criterios deconfirmación del método de referen-cia (TTC): un coliforme es un presun-tivo confirmado como citocromo oxi-dasa negativo; una E.coli es un pre-suntivo oxidasa negativo e indol posi-tivo a 44ºC.Los resultados obtenidos para E.coli,de acuerdo con el test de equivalen-cia estándar, presentan un elevadonúmero de falsos positivos, lo cual haaconsejado tener en cuenta otros cri-terios alternativos para la identifica-ción de E.coli, basados en la actividaddel enzima ß-D-glucuronidasa sobreun substrato definido (en el Colilert,metil-umbeliferil glucurónido, MUG)De acuerdo con el EMAG, para queun método alternativo sea aceptadodebe demostrar ser equivalente omejor que el de referencia en el ejer-cicio de equivalencia, para lo cualdebe cumplirse la condición de que ladiferencia relativa media (x) entreambos métodos tenga una incerti-dumbre expandida (U) tal que secumpla que x-U > -0,10. Además,cuando se cumple esta condición,casi siempre x tiene valor positivo,pues, si fuera negativo, para que x-U> -0,10, la incertidumbre debería serinusualmente baja (U<0,10).

MÉTODOS

PPrreeppaarraacciióónn ddee mmuueessttrraass

Las muestras estudiadas se prepara-ron en su mayor parte (sin desinfectaro desinfectadas) mediante la dilucióncon agua de grifo de un efluentesecundario, hasta el rango esperadode 10-80 microorganismos por 100ml. También se utilizaron muestras deagua subterránea o de agua superfi-cial natural. En la preparación demuestras desinfectadas se utilizó casisiempre efluente de aguas residualesy no agua superficial. El procedimien-to usado para la preparación demuestras desinfectadas fue el descri-to en The Microbiology of DrinkingWater (4). Muy brevemente: efluentessecundarios decantados de agua resi-dual se diluyeron con agua de grifo aaproximadamente 1:10 - 1:20, paraproducir 10 L de muestra diluida y seañadió una solución de cloro libreapropiada (generalmente 10-15 mg).Tras una buena agitación manual delos frascos con las muestras, se pro-siguió de modo mecánico utilizandoun agitador magnético. Submuestrasde 500 mL se iban tomando a interva-los de un minuto, neutralizando elcloro presente con tiosulfato sódico.Las submuestras se cuantificaronpara bacterias coliformes y E. coli uti-lizando Colilert 18-Quantitray y sealmacenaron a 2-8ºC. Las dilucionesde las submuestras de las que seesperaba que dieran recuentos de 10-80 fueron las usadas para producir lasque se considerararon muestras parala comparación de ambos métodos,aunque se aprovecharon también lasque, en contra de lo esperado, pro-porcionaron recuentos en el intervalo0-10 por lo menos con uno de los dosmétodos a comparar (sobre todo para

EJERCICIOS DE EQUIVALENCIA ENTRE MÉTODOSDE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO: EL EJEMPLO DELEJERCICIO ESPAÑOL DE BACTERIAS COLIFORMES

Y ESCHERICHIA COLI Ferrán Ribas

Aigües de Barcelona, AGBAR – [email protected]

114 � Alimentaria Junio 08

ESPECIAL INTERPACK 2008

El balance de la celebración deInterpack Processes andPackaging 2008 ha resultado

muy positivo, según fuentes de la or-ganización. Los 2.744 expositores quehan mostrado sus productos y servi-cios durante el certamen han logradograndes oportunidades de negocio.“En los cincuenta años de historia delcertamen, pocas veces se había vis-to tal grado de optimismo en los pasi-llos de los pabellones, una cantidadtan grande de contactos productivosni un volumen de pedidos tan eleva-do”, han manifestado.Un total de 179.000 visitantes acudie-ron a Düsseldorf entre el 24 y el 30de abril para informarse sobre las úl-timas novedades en maquinaria deproducción de envases y embalajes yde confitería y pastelería, además detoda clase de materiales de envasado.“Los expositores de la mayorInterpack de todos los tiempos hanasegurado que han cerrado acuerdosexcelentes, superando con creces to-das sus expectativas, ya de entradamuy optimistas. También hablan decontactos muy prometedores y, portanto, de unas perspectivas de nego-cio muy buenas después de la feria”,han afirmado fuentes de la organiza-ción.El 97% de las empresas ya ha mani-festado su intención de participar nue-vamente en la feria dentro de tresaños.

Internacionalización y poderde decisiónLas empresas expositoras han elogia-do la internacionalidad y el elevadopoder de decisión de los visitantes,que han aumentado en Interpack2008. El 65% de los visitantes estabacompuesto por profesionales con po-der de decisión dentro de sus empre-sas.El porcentaje de visitantes extranjerosse incrementó con respecto a la edi-ción anterior, pasando a ser del 62%.En total, se encontraban representa-dos 121 países. La mayoría de los vi-sitantes extranjeros procedían de pa-íses de Europa (62%). El segundo

grupo más importante (20%) se des-plazó desde Asia, sobre todo desdeel subcontinente indio. También otrasnaciones se vieron representadas conunas cifras nada desdeñables; comosucedió con los países de Sudaméricay Centroamérica.Erhard Rustler, Presidente deInterpack Processes and Packaging2008, ha confirmado el extraordinariooptimismo de los expositores asegu-rando que "de las empresas hemos re-cibido exclusivamente mensajes posi-tivos. Están más que satisfechos enespecial con los acuerdos comercialesque han cerrado. Esto contribuirá a suvez al desarrollo positivo del sector,tanto en los segmentos de maquina-ria y tecnología de procesos como enel de medios de envase y embalaje".También llama la atención el crecien-te interés en líneas completas y en latecnología de procesos. Las solucio-nes autónomas o stand alone para laproducción de medios de envase yembalaje, presentadas por primera vezen la feria, tuvieron una gran acogidaentre los visitantes profesionales.Pero la participación en la feria ha si-do un éxito rotundo no solo para lasempresas expositoras; el 97% de losvisitantes encuestados calificaron laInterpack 2008 con notas excelentesde forma prácticamente unánime. "Eninterpack hemos conseguido aglutinartodo el optimismo reinante antes dela feria y crear con ello una plataformaideal para cerrar acuerdos concretos.Esto significa que nuestro concepto hasabido satisfacer las necesidades delmercado. La satisfacción del cliente essiempre la mejor prueba del éxito". Asíresume Wilhelm Niedergöker, Directorgerente de Messe Düsseldorf GmbH,la excelente valoración de visitantesy expositores.Una gran parte de los visitantes (78%)se interesó por la tecnología de proce-sos, la maquinaria de envasado y laproducción de medios de envase yembalaje. El segundo segmento másimportante de la Interpack Processesand Packaging 2008, el de materia-les y medios de envase y embalaje,captó asimismo la atención de un gran

número de visitantes; aproximada-mente el 50% de los visitantes se re-firieron a este segmento como uno desus temas de interés. La maquinariay la tecnología de procesos para con-fitería y pastelería fue uno de los pun-tos de la agenda del 14% de los visi-tantes. Los tres segmentos menciona-dos de Interpack vieron incrementa-da su superficie de exposición conrespecto a la edición de 2005.

Bioplásticos en packagingTambién el pabellón 7a, que acogióla exposición monográfica "Bioplas-tics in Packaging" y la sección "INNO-VATIONPARC PACKAGING", se con-virtió en un foco de actividad con mul-titud de visitantes. El concepto de cen-tros de competencia con integracióntemática de las distintas etapas de lacadena de creación de valor potencióde forma especial la comunicación en-tre visitantes y expositores. Las enti-dades colaboradoras EHI, ProCartony PDA se mostraron entusiasmadascon el concepto y su realización. Las45 empresas expositoras, muchas delas cuales se estrenaban en el certa-men, se mostraron muy satisfechastanto con la gran cantidad de contac-tos realizados como con la composi-ción de los visitantes, que procedíande todos los ámbitos de la cadena decreación de valor, desde la agencia dediseño hasta los artículos de marca. Elpabellón registró una gran afluenciade visitantes en todo momento.Asimismo, las 40 empresas de todaclase de materiales bioplásticos queparticiparon en la exposición mono-gráfica "Bioplastics in Packaging" semostraron satisfechas con la excelen-te acogida del proyecto. Los visitantesmostraron un gran interés por materia-les sostenibles de plástico como com-plemento de los materiales estableci-dos, lo que permite augurar un fuertecrecimiento de este segmento.Ya se ha fijado la fecha para la próxi-ma edición de la interpack, que se ce-lebrará del 12 al 18 de mayo de 2011.A continuación, presentamos algunasde las novedades mostradas duranteel salón.

LA EDICIÓN 2008 DEL SALÓN INTERPACK DESBORDATODAS LAS PREVISIONES DE VISITANTES

122 � Alimentaria Junio 08

INNOVACIONES TECNOLÓGICAS

ENVASES ANTIGOTEODE WEENER

Wheener, empresa especializadaen el diseño y fabricación de enva-ses de plástico para mercadoscomo el alimentario, ha presenta-do los nuevos envases FoodPremium, que ofrecen una buenaadherencia (grip) para conseguir lafacilidad de uso deseada por elconsumidor y cuentan con sistemaantigoteo que garantiza una dosifi-cación perfecta. Además, su dise-ño permite colocarlos en posiciónvertical o reverso.Se trata de botellas PET de 180 mly 250 ml, con tapa válvula 0%goteo, adecuadas para envasarmiel, mermeladas, salsas, siropes,etc.

GIRA INFORMATIVA DE ATLAS COPCO SOBREEFICIENCIA ENERGÉTICA

Atlas Copco, proveedor lídermundial de soluciones deproductividad industrial, ini-

ció el pasado 4 de junio en Amberes(Bélgica) una gira mundial para dara conocer su nueva gama GA 90-160 kW de compresores con inyec-ción de aceite, que ofrecen la mayoreficiencia energética conocida.La gira, que también pasará porNorteamérica, Sudamérica y Asia,ofrece la posibilidad de ver en pro-fundidad y en 3D las innovacionesque han propiciado la reducciónneta del consumo de energía de lanueva gama GA de compresores.El requisito de energía específica(SER) del GA es el mejor de suclase, con un consumo eléctricohasta un 11% menor que los mode-los GA anteriores. Ha batido récordsde rendimiento en la industria en tér-minos de necesidades globales deenergía, consumo energético decada elemento individual y vida útilde las piezas de repuesto.

Ofrece el mayor rango de regulacióndel FAD (aire libre suministrado), loque significa una mayor adaptabili-dad a las fluctuaciones de la deman-da de aire.Asimismo, es el primer compresorde aire de Atlas Copco que ofreceventiladores con accionamiento develocidad variable. Adaptan su velo-cidad a las necesidades de refrige-ración, lo cual que reduce su consu-mo de energía hasta un 59%.Igualmente, la vida útil del filtro deaceite y del filtro de entrada de airese ha doblado hasta las 8.000 horaspara ambos.Además, integra su “Ahorro por con-trol de ciclo patentado”, que logra unahorro energético adicional de hastaun 30%. Esta tecnología tambiénestá presente en los nuevos secado-res frigoríficos independientes FD310-510 de Atlas Copco, que consu-men hasta un 40% menos de electri-cidad que los secadores frigoríficosestándar.

CROWN RECIBE SIETEPREMIOS DELINSTITUTE OFPACKAGING

Crown ha obtenido siete de lospremios Starpack Awards, queotorga el Institute of Packaging,incluyendo un Premio de Oro alMejor Diseño en Alimentación porsu envase reutilizable especial-mente diseñado para el relanza-miento de la gama de café pre-mium de Fortnum & Mason, enreconocimento a su 300 aniversa-rio. Este envase incorpora unatecnología de sellado herméticopara asegurar la frescura del pro-ducto.Por otro lado, el Premio de Bronceen la categoría de Mejor Diseñoen Alimentación, también corres-pondió a la unidad SpecialityPackaging de Crown por un enva-se formado utilizado por Lambertzpara lanzar su línea de galletas dechocolate premium.

Datalogic Mobile, líder europeofabricante de terminales por-tátiles, y ASIC, especialista en

el área de identificación automática yAccredited Reseller de DatalogicMobile, han ofrecido sus solucionesde manera conjunta en un stand com-partido en el SIL 2008, celebrado enBarcelona del 3 al 6 de junio.De este modo, ambas empresas hanaprovechado sus sinergias y sumadosu know-how, para ofrecer una solu-ción completa y especializada dehardware y software, una solución efi-caz, competitiva y profesional parauna automatización eficaz de los pro-cesos.Han mostrado soluciones completasde hardware y software de automati-zación de procesos, destacando solu-ciones de movilidad de automatiza-ción y gestión de almacenes y pickingpor voz en el sector del transporte ylogística; soluciones de movilidad degestión de almacén y tienda para elsector retail; automatización de lasfuerzas de campo y control de acce-sos, entre otros. Además, se han

podido presenciar demostraciones envivo de cada una de las soluciones.Por ejemplo, Datalogic ha mostradosus últimas novedades en solucionesde almacén con y sin empuñadura(Skorpio, Kyman, Falcon, Viper Net),soluciones de carretilla (Rhino Net),soluciones de movilidad (DatalogicJet WM6, Pegaso WM6, KymanWM6) y soluciones de picking por voz(VoCe), mientras que ASIC ha dado aconocer su solución de gestión dealmacén Iberlog, su software para laoptimización de su fuerza comercial,etc.

DATALOGIC Y ASIC PRESENTAN SUS SOLUCIONESEN EL SIL 2008

INNOVACIONES TECNOLÓGICAS

NUEVOS Y EFICIENTES CONVERTIDORES DE FRECUENCIA DE DANFOSS

Danfoss VLT Drives, de laempresa Danfoss, líder en eldesarrollo de componentes

mecánicos y electrónicos para variossectores industriales, ha introducidosus nuevos Convertidores deFrecuencia con todo el rango depotencia hasta 1.2 MW, con lo queestablece un nuevo estándar en el ren-dimiento energético y en las pérdidaspor disipación de calor.Gracias a los exclusivos módulos depotencia de elevada eficiencia fabrica-dos por Danfoss, los convertidores defrecuencia VLT aportan un alto rendi-miento energético. El 98% de la poten-cia suministrada se utiliza en la aplica-ción y solo el 2% son pérdidas del sis-tema.Además, los equipos de Danfoss se

pueden instalar en salas de controlreducidas, gracias a la reducción deespacio en su sección de potencia y almontaje lado a lado de los equipos sinnecesidad de mantener distancias. Porejemplo, se pueden instalar 10 unida-des de 450 kW en una pared de 6metros.

Sistema de canal trasero dedisipaciónCon esta instalación tan compacta,otro punto a tener en cuenta es la refri-geración de la sala de control. Unexclusivo sistema de “canal trasero dedisipación”, separa el aire frío y ayudaa resolver el problema de pérdidas portemperatura, metiendo aire del exteriory sacando fuera el aire caliente de lasala de control. La mayor parte del aire

frío y el 85% de las pérdidas por tem-peratura salen al exterior de la sala decontrol, reduciendo el coste de refrige-ración del sistema. Además, este airede refrigeración solamente pasa a tra-vés de la superficie de las placas disi-padoras de los convertidores, y no através de la electrónica de los equipos.Esto evita que se depositen en el con-vertidor una gran cantidad de contami-nantes del propio ambiente, aumen-tando con ello la vida útil de la unidady su fiabilidad de funcionamiento.Con este sistema, el calor acumuladoen la sala de control es solo un 0,30%de la potencia total del convertidor defrecuencia, y el exceso de calor parauna unidad de 450 kW será solamentede 1350 W, el equivalente al calor disi-pado por 23 bombillas encendidas.

SOLUCIONES PARA ENTORNOS ATEX DE TECNIPESA

Tecnipesa, especialista en sistemas de etiquetado, codificación y pesaje industrial, hadesarrollado soluciones específicas para industrias que necesiten cumplir con la direc-tiva ATEX.Propone ordenadores de mano “más seguros” que permitan monitorizar y gestionar unagran variedad de operaciones sin poner en peligro la seguridad de los empleados, asícomo realizar comunicaciones instantáneas mediante radiofrecuencia, mediante tecno-logía Wi-Fi.Asimismo, Tecnipesa complementa estos equipos mediante sistemas de pesaje móvilEXi, antideflagrantes, que permitan a las empresas ahorrar tiempo y espacio gracias ala integración del pesaje en sistemas de manipulación de mercancías. Están especial-mente diseñados para cumplir con la directiva ATEX y ofrecen una mayor productividadpuesto que permiten controlar el stock, limitar los errores en la preparación de pedidosy el control de flujo de residuos y restos.

128 � Alimentaria Junio 08

COLABORACIÓN

Tras algo más de 15 años deexistencia, podemos decir queel sector de la certificación en

España tiene ya una relativa madurezen lo que son, fundamentalmente, sis-temas de gestión de calidad y demedioambiente. No obstante, en loque se refiere a esquemas específi-cos del sector alimentario no existeuna consolidación tan notable, aun-que sí se ha producido una evolucióncreciente en los últimos años. En esta evolución tienen mucho quever los nuevos requerimientos delmercado. Las sociedades desarrolla-das demandan en su alimentaciónproductos más seguros y de calidad.Las empresas se ven obligadas a res-ponder a estas nuevas necesidades alas que, además, se unen otrosaspectos complementarios como lavinculación a un origen determinado yprocesos tradicionales, el conceptoecológico en su producción, el bienestar animal, la protección almedioambiente o el desarrollo soste-nible.Por lo tanto, ya no solo basta concumplir con unos requisitos legales.Las compañías tienden a diferenciarsus productos a través de mejoras enla gestión de la calidad y la trazabili-dad, así como mediante sistemas deproducción sostenibles. Conceptoscomo la sanidad, la seguridad y lacalidad ha ido cobrando mayor impor-tancia en productos provenientes dela pesca y la acuicultura, carnes fres-cas, productos hortofrutícolas, pro-ductos lácteos, vino, aceites, etc.La certificación proporciona a lasempresas una garantía en sus proce-sos y productos, bien en lo que serefiere a la gestión eficaz de sus sis-temas de seguridad alimentaria o bienpor el valor añadido que adquierensus productos. Esquemas como BCRGlobal Standard-Food (desarrollado

por el British Retail Consortium), IFS(International Food Standard, creadopor la Unión Federal de la Asociacióndel Comercio Alemán, al que se hanunido también Francia e Italia) o ISO22000, por citar los más importantes,proporcionan los criterios para el dise-ño, implantación y funcionamiento delsistema de gestión de seguridad ali-mentaria. En cada caso, al tratarsecriterios uniformes entre países –loque permite que hablen el mismo len-guaje– se eliminan las barreras a lacomercialización por problemas técni-cos.Además de los valores internos rela-cionados con la organización de lacompañía, la certificación facilita elacceso a un mercado que de otramanera tendría cerrado. En sistemasde seguridad alimentaria, un BRC oun IFS es un ticket de entrada al mer-cado de la distribución, mientras queen certificación de producto es elacceso a un nicho de consumo. Juntoa estas características la mejora de laimagen de la compañía tambiénredunda en el exterior.En resumen, la certificación aportauna serie de valores internos y exter-nos.

La certificación en el sectorsegún las diferentes normasSi hablamos ya en concreto de lossistemas de gestión de calidad y de laseguridad alimentaria encontramosalgunas diferencias en cuanto a sudifusión. Sin duda, la ISO 9001 es lamás extendida, aunque esquemas deseguridad alimentaria como BRC,IFS, GLOBALGAP e ISO 22000 estáncada vez más consolidados en el sec-tor. En el campo de la certificación deproducto queda todavía un caminoimportante por recorrer.Según el último informe de ForumCalidad, hasta finales del 2007 se han

entregado más de 2.568 certificadosen ISO 9001 a empresas del sector–resultado de sumar las certificacionesentregadas a los segmentos de “agri-cultura, caza, silvicultura”, por un lado,y “alimentación, bebida y tabaco”, porotro–. Si lo comparamos con otros sec-tores, el de alimentación ocupa el quin-to lugar en número de certificados decalidad ISO 9001 obtenidos. Algoimportante si consideramos el pesorelativamente pequeño que tiene en laeconomía española respecto a otrossectores como el industrial, el de laconstrucción o el de los servicios, queocupan las tres primeras plazas ennúmero de certificados.En la certificación de sistemas deseguridad alimentaria estamos asis-tiendo a una evolución en esquemas

CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA: CERTIFICACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN,CERTIFICACIÓN DE PRODUCTO Y SERVICIOS

DE VALOR AÑADIDOAdrián Martínez

Director Actividad Agroalimentaria de Bureau Veritas España

130 � Alimentaria Junio 2008

NORMALIZACIÓN, CERTIFICACIÓN Y ENSAYO

Una ligera reflexión sobre la evolu-ción del lenguaje de uso corrien-te nos permite tomar conciencia

de hasta que, punto han cambiado laspreocupaciones cotidianas de la socie-dad moderna.Hasta hace muy pocos años, términoscomo contenido en colesterol, ácidos gra-sos poliinsaurados, contenido calórico,intoxicación alimentaria, salmonelosis,análisis nutricional, alimentos funcionales,etc. eran totalmente desconocidos por elcomún de los mortales y solo formabanparte del lenguaje arcano y poco inteligiblede los especialistas. Y, sin embargo, en laactualidad, forman parte recurrente denuestras preocupaciones diarias. ¿Quién no se preocupa de saber si “tieneel colesterol alto” o cuál es el contenidocalórico de los alimentos que consumepara controlar su dieta o de cuáles sonlos ingredientes de un plato preparado osi tal o cual alimento está caducado o si elcontenido vitamínico que toma es el ade-cuado o, por el contario, debe suplemen-tarlo?La preocupación por la calidad alimenta-ria ha trascendido el ámbito estrictamen-te académico o de la función pública paraformar parte del acervo cultural cotidiano.¿Está justificada esta evolución? Sin nin-guna duda. Porque la sociedad ha toma-do conciencia de que los alimentos, juntocon el aire que respiramos, forman partemayoritaria y esencial del intercambiodiario de materias que realizamos connuestro entorno. Dicho así puede resultarmuy poco sugerente pero si este inter-cambio nos lo imaginamos en forma deesos platos exquisitos que apreciamoscada día, un buen jamón cocido o cura-do, una gran tortilla de patatas, unasexcelentes verduras, unas magníficasfrutas o un buen vino, nos damos perfec-ta cuenta de qué estamos hablando. Poreso es tan importante proteger racional-mente nuestro entorno y nuestro medioambiente: porque de ellos depende nues-tra salud y nuestra supervivencia.

NNeecceessiiddaadd ddeell ccoonnttrrooll ddee ccaalliiddaadd

Todo el control de calidad que nos permi-ta garantizar que esos alimentos que

consumimos con satisfacción y deleitecada día no van a perjudicar nuestrasalud debe ser bienvenido.Sin embargo, estos controles, que hace50 años eran prácticamente inexistentes,han adquirido un altísimo grado de sofis-ticación, al mismo tiempo que ha aumen-tado su fiabilidad. Algunas de las metodo-logías instrumentales (GC/MS, LC/MS,ICP/MS, RMN, etc.) de que dispone unlaboratorio moderno de control de calidadalimentario no eran siquiera imaginableshasta tiempos muy recientes.Y, por otra parte, este equipamiento ins-trumental solo puede ser manipulado porespecialistas muy cualificados. Desde el punto de vista académico, sehan creado especialidades dirigidasexclusivamente a la formación de profe-sionales que se van a dedicar a esta acti-vidad. Ya no es algo pintoresco o casual.En España, 24 universidades impartenlas enseñanzas conducentes a la obten-ción del título oficial de Licenciado enCiencia y Tecnología de los Alimentos.Esto hace que resulte poco práctico, yeconómicamente poco viable, la implan-tación de grandes laboratorios propiospara la mayoría de los sectores implica-dos en la producción, transformación ydistribución de alimentos. Se trata exclu-sivamente de una cuestión de economíay optimización de recursos.

EEvvoolluucciióónn ddee llaa ssiisstteemmááttiiccaa ddeell

ccoonnttrrooll ddee ccaalliiddaadd

Actualmente, el control de calidad y laseguridad alimentaria se ha convertidoen un eslabón importante dentro de lacadena de producción que debe actuarcomo garante independiente de la cali-dad de los alimentos que se comerciali-zan. Es, sin duda, la independencia unabuena razón para confiar el control decalidad y la seguridad alimentaria a enti-dades ajenas a la propia entidad produc-tiva, pero no es la única. Los laboratoriosde control son sofisticados y requieren deun elevado grado de inversión. No esimaginable que puede ser amortizado porla mayoría de las entidades necesitadasde efectuar estos controles si lo hacen demanera autónoma.

La prestación de estos servicios a dife-rentes colectivos industriales permitemantener esta infraestructura actualizaday manejada por expertos.Esta es la evolución natural observada enlos últimos años: el control de calidad haido dejando de formar parte de la infraes-tructura asociada al proceso de produc-ción para convertirse en servicio que secontrata bajo demanda a entidades exter-nas. Los sectores productivos optan por con-centrar sus esfuerzos en su actividad fun-damental: producción, transformación ydistribución de alimentos.Y son los laboratorios de control de cali-dad externos quienes asumen la fun-ción de garantizar a productores y con-sumidores la calidad y seguridad delos alimentos que estos producen yconsumen.AENOR laboratorio, que cuenta personalmuy cualificado y ha incorporado a susinstalaciones la más moderna tecnologíaanalítica, tiene clara conciencia de cuáles su papel y cuáles las necesidades tec-nológicas y humanas que se necesitanpara afrontar este reto con garantías y acoste asumible para los sectores implica-dos.AENORlaboratorio se ha creado con elambicioso objetivo de convertirse en elcentro de análisis alimentario de referen-cia en nuestro país. Queremos ser elmejor aliado del sector alimentario, contri-buyendo permanentemente a la mejorade la calidad de los productos y de sucompetitividad.

LOS LABORATORIOS AL SERVICIO DE LA INDUSTRIAManuel Dorado

Director General de AENORlaboratorio

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ACTUALIDAD LEGISLATIVA

EUROPEAREGLAMENTO (CE) Nº 361/2008 DEL CONSEJOde 14 de abril de 2008

OBJETO: Modifica el Reglamento (CE) nº1234/2007, por el que se crea una orga-nización común de mercados agrícolasy se establecen disposiciones específi-cas para determinados productos agrí-colas (“Reglamento único para lasOCM”).

BOLETÍN: Diario Oficial de la Unión Europea.FECHA: 07/05/2008.VIGOR: El presente Reglamento entrará en vigor a

los siete días de su publicación en elDiario Oficial de la Unión Europea. Seráaplicable a partir del 1 de julio de 2008,excepto algunos puntos.

COMENTARIOS: Se incorporan algunas decisiones políti-cas adoptadas por el Consejo en variossectores, como los del azúcar, las semi-llas y la leche y los productos lácteos.

REGLAMENTO (CE) Nº 423/2008 DE LA COMISIÓNde 8 de mayo de 2008

OBJETO: Se establecen determinadas disposicionesde aplicación del Reglamento (CE) nº1493/1999 del Consejo y se introduce uncódigo comunitario de prácticas y tra-tamientos enológicos (versión codifica-da).

BOLETÍN: Diario Oficial de la Unión Europea.FECHA: 15/05/2008.VIGOR: El presente Reglamento entrará en vigor

el vigésimo día siguiente al de su publica-ción en el Diario Oficial de la UniónEuropea.

COMENTARIOS: Se modifican algunas prescripciones rela-tivas a determinadas uvas y determinadosmostos de uva; límites y condiciones parael uso de ciertas sustancias autorizadascon fines enológicos; y prácticas enológi-cas, como el aumento artificial del gradoalcohólico natural, la acidificación y des-acidificación, la edulcoración, la mezcla, laadición de otros productos y el envejeci-miento, entre otras.

DECISIÓN DE LA COMISIÓNde 23 de mayo de 2008

OBJETO: Se establecen las condiciones particula-res de importación de aceite de girasoloriginario o procedente de Ucrania debidoa los riesgos de contaminación por aceitemineral.

BOLETÍN: Diario Oficial de la Unión Europea.FECHA: 24/05/2008.COMENTARIOS: Los estados miembros prohibirán la

importación de aceite de girasol del códi-go NC 1512 11 91 originario o procedentede Ucrania, a menos que la partida vayaacompañada de un certificado válido quecertifique la ausencia de niveles inacepta-bles de aceite mineral, así como de losresultados del muestreo y el análisis paradetectar la presencia de aceite mineral.

NACIONAL Y AUTONÓMICAREAL DECRETO 866/2008de 23 de mayo de 2008

OBJETO: Se aprueba la lista de sustancias permi-tidas para la fabricación de materialesy objetos plásticos destinados a entraren contacto con los alimentos y seregulan determinadas condiciones deensayo.

BOLETÍN: Boletín Oficial del Estado.FECHA: 30/05/2008.VIGOR: El día siguiente al de su publicación en el

Boletín Oficial del Estado.

COMENTARIOS: Se aprueba la lista positiva de de monó-meros y sustancias de partida autorizadaspara la fabricación de materiales y objetosplásticos destinados a entrar en contactocon productos alimenticios, así como susmigraciones máximas permitidas cedidasen pruebas de migración, ya sea global-mente o para un constituyente específico.Igualmente, se determinan las condicio-nes de ensayo de las mismas.

EDITORIAL ACRIBIAAAPPAARRTTAADDOO 446666

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LEYENDO PARA VD.

Esta obra comienza hablandode la soja: orígenes, cuestio-nes básicas de la proteína desoja, paradigmas y evoluciónde la proteína de soja.A continuación, relata la his-toria del procesado de lacarne. Los organismos modi-ficados genéticamente(GMOs) son el siguientetema del libro, que prosiguecon las propiedades funcio-nales de las proteínas nocárnicas.Los restantes capítulos serefieren a los distintos pro-ductos cárnicos: emulsionescárnicas, hamburguesas,ingredientes para la elabo-ración de productos a partirde piezas cárnicas enteras,empanados de ave, embuti-dos crudos curados, embu-tidos y patés de hígado y

derivados cárnicos frescos enrique-cidos en proteínas.Finaliza con un glosario de los térmi-nos más destacados.

PROTEÍNA DE SOJA Y FÓRMULAS PARAPRODUCTOS CÁRNICOS

Autor: H.W. HOOGENKAMP

Año de edición: 2008

Nº páginas 368

ISBN: 978-84-200-

1101-1

Precio: 38,46 EUROS

(IVA NO INCLUIDO)

TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS DE LAINDUSTRIA DEL PROCESADO DE ALIMENTOS

Este libro repasa un tema degran actualidad, ya que es unfactor importante para lograrmodelos de producción soste-nibles, como es el tratamientode los residuos que se gene-ran en diversos sectores dela industria alimentaria, asícomo los métodos para sutratamiento y recuperación.En primer lugar, se centra enel tratamiento de las aguasresiduales procedentes delprocesado de productos lác-teos y procedentes del pro-cesado de pescados ymariscos.A continuación, el tema es eltratamiento de residuos cár-nicos, para pasar a explicarel tratamiento de aguasresiduales de aceite depalma y de residuos deaceite de oliva.

Los siguientes capítulos del textoanalizan el tratamiento de aguas resi-duales de patata y de residuos derefrescos. Para cerrar el libro, sepresta atención al tratamiento de resi-duos de panadería y de residuos dealimentos.

Autor: L. K. WANG Y OTROS

Año de edición: 2008

Nº páginas 408

ISBN: 978-84-200-

1103-5

Precio: 48,08 EUROS

(IVA NO INCLUIDO)

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136 � Alimentaria Junio 08

AGENDA

FERIAS Y CONGRESOS

TECNOBEBIDA LATIN AMERICAFECHA: 9-11 septiembre 2008LUGAR: Sao Paulo (Brasil)ASUNTO: Feria Internacional de Soluciones y Tecnología pa-

ra la Industria de Bebidas.INFORMACIÓN: Tel.: +55 11 4613-2019

Fax: +55 11 4613-2031e-mail: [email protected]://www.tecnobebida.com.br

BIOSPAIN 2008FECHA: 17-19 septiembre 2008LUGAR: GranadaASUNTO: IV Encuentro Internacional en Biotecnología, orga-

nizado por la Sociedad Española de Biotecnología(SEBIOT), con la colaboración de la AsociaciónEspañola de Bioempresas (ASEBIO).

INFORMACIÓN: e-mail: [email protected]://www.biospain2008.org

CHINA BREW & CHINA BEVERAGE-LIQUITEK 2008FECHA: 24-27 septiembre 2008LUGAR: Beijing (China)ASUNTO: VIII Feria Internacional de Tecnología y Equipos

para el Procesado de Cerveza y Bebidas, junto conla Feria Internacional de Tecnología para Bebidasy Alimentos Líquidos.

INFORMACIÓN: e-mail: [email protected]://www.china-brew.com

INTERMOPRO-INTERCOOL-INTERMEAT 2008FECHA: 28 septiembre-1 octubre 2008LUGAR: DüsseldorfASUNTO: Estas tres ferias internacionales se celebran de for-

ma conjunta y están dedicadas a los lácteos, loshelados, los congelados y la carne.

INFORMACIÓN: e-mail: [email protected]://www.intermopro.de

FECOPANFECHA: 3-6 octubre 2008LUGAR: SevillaASUNTO: Feria de la Panadería, Confitería y Hostelería de

Andalucía.INFORMACIÓN: Tlf.: 954 478 700

Fax: 954 478 745e-mail: [email protected]://www.fecopan.com

CONXEMARFECHA: 7-9 octubre 2008LUGAR: VigoASUNTO: Feria Internacional de Productos del Mar Congelados.INFORMACIÓN: Tlf.: 986 433 351

Fax: 986 221 174e-mail: [email protected]://www.conxemar.com

SÜDBACKFECHA: 18-21 octubre 2008LUGAR: Stuttgardt (Alemania)ASUNTO: Feria dedicada a la panadería y confitería.INFORMACIÓN: Tel.: +49 (0) 711 / 2589-375

Fax: +49 (0) 711 / 2589-281e-mail: [email protected]://www.messe-stuttgart.de/sueback

SIAL – IN-FOOD 2008FECHA: 19-23 octubre 2008LUGAR: París (Francia)ASUNTO: Sial es un salón clave para la industria alimentaria,

un escaparate para la innovación y una plataformaglobal de negocios. Por primera vez, se celebra ala vez In-Food, un evento sobre productos alimen-tarios semi-procesados, ingredientes y solucionessubcontratadas.

INFORMACIÓN: http://en.sial.frhttp://en.infood.fr

INTERBEV 2008FECHA: 20-23 octubre 2008LUGAR: Las Vegas, Nevada (Estados Unidos)ASUNTO: Se trata de una feria que cubre todos los sectores

de la industria de las bebidas: producción, embo-tellado, envasado, distribución y venta.

INFORMACIÓN: Tlf.: (703) 934-4700Fax: (703) 934-4899e-mail: [email protected]://www.interbev.com

EXPOQUIMIA 2008FECHA: 20-24 octubre 2008LUGAR: BarcelonaASUNTO: Salón Internacional de la Química, abarca desde

las materias primas hasta la instrumentación ana-lítica, la maquinaria para el proceso de producción,etc.

INFORMACIÓN: Tlf.: 932 332 000http://www.expoquimia.com

HEALTH INGREDIENTS- NATURAL INGREDIENTS2008FECHA: 4-6 noviembre 2008LUGAR: París (Francia)ASUNTO: Ferias paralelas dedicadas a los ingredientes sa-

ludables y naturales, nutracéuticos, etc.INFORMACIÓN: Tlf.: +31 346 559444

Fax: +31 346 573811e-mail: [email protected]/ [email protected]://www.hi-events.comhttp://www.ni-events.com

D i r e c t o r i o

1. Aplicaciones informáticas 2. Biotecnología

1. Aplicaciones informáticas

Indice1. Aplicaciones informáticas

2. Biotecnología

3. Cerramientos

4. Codificación y marcaje

5. Control de calidad

6. Embalaje maquinaria

7. Envasado maquinaria

8. Esterilización y control

9. Ingeniería de procesos

10. Ingredientes

11. Laboratorios agroalimentarios

12. Servicios de consultoría

13. Servicios de diseño

14. Tratamiento de fluidos

Para la contratación de publicidaden esta sección, solicite informacióncontactando con:Departamento de PublicidadTel.: +34 914 469 [email protected]

3. Cerramientos 4. Codificación y marcaje 5. Control de calidad

2. Biotecnología

5. Control de calidad

5. Control de calidad

7. Envasado maquinaria 8. Esterilización y control

5. Control de calidad 6. Embalaje maquinaria

10. Ingredientes

9. Ingeniería de procesos8. Esterilización y control

10. Ingredientes

10. Ingredientes

13. Servicios de diseño12. Servicios de consultoría 14. Tratamiento de fluidos

10. Ingredientes 12. Servicios de consultoría