muestreo estacional del contenido “machete” …
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MUESTREO ESTACIONAL DEL CONTENIDO
GRAS O EN MÚSCULOS DE
“CABALLA” S co mber japo nic us ,
”JUREL” Trachurus picturatus Murphy,
”LORNA” S ciae na de lic io s a y
“MACHETE” Ethmidium maculatum chilc ae .
3
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA PES QUERA Y DE ALIMENTOS
MUESTREO ESTACIONAL DEL CONTENIDO
GRAS O EN MÚSCULOS DE
“CABALLA” S co mber japo nic us ,
”JUREL” Trachurus picturatus Murphy,
”LORNA” S ciae na de lic io s a y
“MACHETE” Ethmidium maculatum chilc ae .
QUIM.ETELVINA CARMEN LEÓN CHUMBIAUCA
RESOLUCIÓN: N°630-09-R
(01 de junio de l 2009 al 31 de Mayo de l 2011)
BELLAVISTA –CALLAO
2011
4
A mi inolvidable madre, a Jhon
Paul, Susana y Arturo, frutos
de mi vida.
5
“Para cambiar es necesario saber;para saber hay que aprender;
y para aprender hay que hacer grandes sacrificios.”
Samael Aun Weor
6
pág.
ÍNDICE
b. RESUMEN …………………………………………. 07
c . INTRODUCCIÓN………………………………………….. 08
OBJETIVOS……………………………………………. ….. 09
IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN
DE LA INVESTIGACIÓN………………………………… 10
d. PARTE TEÓRICA O MARCO TEÓRICO………………. 11
e . MATERIALES Y MÉTODOS…………………………….. 54
- TÉCNICAS DESCRIPTIVAS…………………………… 55
- MÉTODOS EXPERIMENTALES……………………… 55
f. RESULTADOS……………………………………………. 61
g. DISCUSIÓN……………………………………………….. 67
h. REFERENCIALES……………………………………….. 72
i. APÉNDICE--………………………………………………. 77
ANEXOS…………………………………………………… 88
•
•
7
El muestreo estacional del contenido graso en músculos de “Caballa” Scomber japonicus, ”Jurel” rachurus picturatus Murphy, ”Lorna” Sciaena deliciosa y Machete” Ethmidium maculatum chilcae,se llevó a cabo en el laboratorio de Química Orgánica -Chucuito. Para la extracción de grasa se usó el método de extracción por solventes ( por inmersión ) según técnica oficial de la AOAC(Association Of Analytical Chemistry),la evaluación organoléptica de las especies se efectuó utilizando la escala de wittfogel ,así mismo para la determinación de talla y peso se usó regla de 30 cm. y balanza digital .
El Tipo de muestreo es aleatorio, la materia prima se adquirió en el mercado de ventanilla durante 15 meses: octubre(2009) a diciembre (2010) Las pruebas se hicieron por duplicado, se trabajó un total de 60 muestras.
De acuerdo a la Tabla Nº 1 (ver apéndice )” Control de calidad de las especies ìcticas”, la Caballa tiene un 33% de especies de regular calidad y un 67% de buena calidad, el Jurel un 26.6 % de especies de regular calidad y un 73.4% de buena c ad, la Lorna presenta un 20% de especies de regular calidad y un 80 % de buena calidad, el Machete un 26.6 % de especies de regular calidad y un 73.4 % de buena calidad.
Según la tabla Nº 2 (ver apéndice ) “Características físicas de lasespecies icticas el promedio de longitud total para las especies fueron: Caballa 24 cm. , Jurel 26 cm. , Lorna 25.5 cm. ,Machete 27.5 cm.Asimismo el promedio de peso entero, para las diferentes especies, fueron: Caballa 244 gr. , Jurel 246 gr. , Lorna 181 gr. , Machete 199 gr.
De acuerdo a la tabla Nº 3 (apéndice “Peso (gr.) y contenido graso de la musculatura de las especies ìcticas”, El promedio de contenido graso expresado en porcentaje fue: Caballa 4,32 % , Jurel 2.8 % ,Lorna 2.04 % ,Machete 3.13 %. Las especies Caballa y Machete se comportan como grasos, y Jurel y Lorna como semigrasos.
Según los gráficos I,II,III, y IV (apéndice), se concluye que las variaciones significativas en contenidos grasos se dieron entre las estaciones Invierno (alto contenido graso ) y Primavera (bajo contenido graso ).
b. RESUMEN
“,
):
8
En el músculo de los peces la cantidad de cada componente es
muy variable, dependiendo de la edad, estación, etc. E
músculo posee aproximadamente 60 – 80 por ciento de agua,
15 – 20 por ciento de proteínas, 1 – 1.5 por ciento de minerales
y cantidades variables de lípidos 1 – 10 por ciento, lo que nos
permite clasificarlos en: peces magros con menos del 2 por
ciento de grasa; peces semigrasos con 2 – 5 por ciento de
grasa y peces grasos con más del 5 por ciento de grasa. Estos
datos ya han sido determinados en estudios anteriores en una
forma general, pero no sistemáticamente a través de las
estaciones del año.
Si bien se conoce el contenido graso de las especies í cas
más comerciales, también es necesario resaltar que éste
contenido graso puede variar con el tipo de alimentación, con la
madurez sexual, con las estaciones anuales y las migraciones,
etc. Además hay que tener en cuenta que el calentamiento
global juega un papel preponderante en el comportamiento de
las especies ícticas, y por consiguiente en su composición físic
– química.
c . INTRODUCCIÓN
Des cripc ión y Anális is de l Te ma
Planteamiento de l pro ble ma
a)
b)
9
¿Cómo varia el contenido graso del músculo de las especies
ícticas: Caballa, Jurel, Lorna y Machete; en relación al Muestreo
estacional?.
Determinar el contenido graso en el músculo de pescado
(Caballa, Jurel, Lorna y Machete), en función de la variación
estacional.
- Determinar la calidad del pescado fresco.
- Determinar talla y peso de las especies ícticas.
Investigación experimental (aplicada).
Se beneficiarán de los resultados de la investigación.
- Los alumnos de las especialidades de Ingeniería
Alimentaria e Ingeniería Pesquera.
c) Problema
Obje tivos y alcance de la inves tigac ión
a) Propós ito de la Inves tigac ión.
Objetivo General
Objetivos es pec íficos
b) Alcances de la Inves tigac ión
Tipo de Inves tigac ión
Sector que s e verá benefic iado de los res ultados de la
inves tigac ión.
•
•
•
•
10
- Los Sectores Industriales (Industria de alimentos e
industrias Pesqueras).
- Las personas que realizan actividad afines.
El conocimiento del contenido graso del músculo del pe o
servirá para determinar el correcto uso de las especie en la
industria, debido a que el pescado tiende a variar su
composición grasa por diferentes factores, por eso es necesario
estudiar estos cambios durante todo el año.
La investigación es de gran utilidad para el sector industrial,
porque orientarán su uso según el contenido graso del músculo.
Los magros para el congelado.
Los semigrasos para elaboración de conservas y productos
ahumados.
Los grasos para elaboración de harina y aceite.
El presente trabajo de investigación, justifica su realización, en
razón a que la información del contenido graso de las cies
IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.
Importanc ia
a) Aporte Científico y lo tecnoló gico de la Inves tigac ión
b) Valor de la Inves tigac ión
JUSTIFICACIÓN
11
ícticas es relevante para la industria y comercializac toda vez
que el saber el estado de contenido graso será determinante para
orientar la materia prima a un determinado tipo de industria,
llámese conservas, productos curados o preparaciones no
tradicionales.
Asimismo es relevante el trabajo, en razón de que no se han
reportado por más de cinco años información sobre el contenido
graso de las especies ícticas más comerciales de nuestro litoral
peruano.
La mayoría de los alimentos representan una composición química
compleja; pueden contener las sustancias requeridas para una
buena dieta, pero en grados diversos. Esas variaciones están
relacionadas con la especie que se alimenta, su edad, sexo, la
temperatura, etcétera. Pocos alimentos tienen la cantidad de
elementos esenciales que el pescado proporciona para lograr una
óptima nutrición del ser humano.
Así, en el caso de los alimentos del mar, el problema es conocer
cómo el pescado y los mariscos contribuyen a llenar la exigencias
d. PARTE TEÓRICA Ó MARCO TEÓRICO
ALIMENTOS DEL MAR1
1 Alimentos del Mar. Omega.ilce.edu.mx:3000/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/081/htm/sec. Recuperado:20/03/09
12
nutritivas del cuerpo humano; cómo el océano, por vía su
materia orgánica, proporciona su cuota para mantener y mejorar la
calidad de la nutrición del hombre. Aunque se ha calculado que
existen 25 mil especies clasificadas formando la fauna y la flora
marinas, únicamente algunos cientos se aprovechan "en mesa";
y el resto, en la actualidad, es desechado.
Las sustancias básicas de las que están compuestos los pescados
y los mariscos son agua, proteínas, grasas, vitaminas minerales,
su proporción varía según la especie y el tamaño del ejemplar,
además del estado de madurez sexual, de las condiciones del
medio donde vivían, y la región del cuerpo que es analizada.
El agua es el compuesto que se encuentra en mayor proporción y
ocupa del 64 al 81% del peso del cuerpo, seguido por las
proteínas, que son el alimento de mayor valor nutritivo del pescado,
existiendo del 17 al 25%; después se encuentran las grasas, cuyo
contenido varía considerablemente en relación con la e ie, por
lo que se ha hecho una clasificación de pescados de tipo graso y
de tipo magro.
Los especialistas indican que el cuerpo humano exige
regularmente una cantidad de proteínas para mantener los tejidos y
reponer aquellas partes que se han gastado, por lo que éstas son
13
los componentes básicos de cada una de las células del
organismo, además de que dirigen las funciones metaból s para
el mantenimiento de la vida.
Las proteínas animales están formadas por una veintena de
aminoácidos, de los cuales ocho son llamados "aminoácidos
esenciales" y deben estar incluidos obligatoriamente en la dieta, ya
que el organismo los requiere para funcionar normalmente, pero no
es capaz de sintetizarlos; por esto, el valor nutritivo de alimento
está ligado a su contenido de este tipo de aminoácidos.
Los peces y los mariscos tienen, generalmente, los mis s
elementos nutritivos que los organismos terrestres. Co reserva
de proteínas, los peces se han considerado entre los animales
mejor provistos, debido a que su parte comestible contiene entre 15
y 20% de proteínas. Esta proporción corresponde, y en s
supera, a la que se encuentra en la mayoría de las carnes de los
animales terrestres.
Desde un punto de vista cuantitativo y cualitativo, los animales
terrestres y los peces presentan características similares; sin
embargo, los tejidos conjuntivos están menos desarrollados en los
peces, por lo que tienen menores proporciones en grasas y
14
huesos, a la vez que contienen suficientes aminoácidos esenciales,
lo que les confiere cierta ventaja como alimentos.
Las proteínas, además, colaboran para producir la energía que el
cuerpo humano necesita, aunque ésta no es su función esencial;
los azúcares, glúcidos o carbohidratos son los que con la
principal fuente de energía.
“Son otra fuente importante de energía y están formados por ácidos
grasos insolubles en agua. Algunas grasas esenciales, llegar a
determinados grados de saturación en los tejidos del organismo
humano, afectan el comportamiento de algunos constituyentes
sanguíneos y producen afecciones graves.
Las materias grasas que se encuentran en las carnes de pescado
se caracterizan por las variaciones cuantitativas que existen de una
especie a otra, y a veces en una misma especie, por ser un
proceso ligado al ciclo fisiológico de la reproducción del organismo;
tal es el caso del arenque y del salmón, que comen poco o nada
durante los meses que preceden a la puesta, y pierden, en
consecuencia, la mayor parte de las grasas acumuladas la
carne; una vez terminado el desove, vuelven a comer
LOS LÍPIDOS 2
2 Composición Química de los peces http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s05.htm#TopOfPage. Recuperado 23/02/09
15
abundantemente, hasta llegar la tasa de grasas en algunas
especies a rebasar el 50% del peso total del animal.
Las grasas de los animales marinos, a causa de su grado de
saturación, se oxidan rápidamente, en particular cuando se
exponen a temperaturas prolongadas, y los productos no son
apreciados por el consumidor, aunque sean asimilables. Esto se
debe tomar en cuenta al utilizar al pescado para reponer las grasas
que el organismo necesita.
La composición química de los peces varía considerable ente entre
las diferentes especies y también entre individuos de misma
especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación
del año.
Los principales constituyentes de los peces y los mamíferos pueden
ser divididos en las mismas categorías.
En el Cuadro se ilustran ejemplos de las variaciones entre ellos. La
composición del músculo de la carne vacuna ha sido incluida para
comparación.
COMPOSICION QUIMICA DE LOS PECES
16
Proteínas 6 16-21 28 20
Lípidos 0,1 0,2 - 25 67 3
Carbohidratos < 0,5 1
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1
Agua 28 66-81 96
FUENTES: Stansby, 1962; Love, 1970
Las variaciones en la composición química del pez están
estrechamente relacionadas con la alimentación, nado m y
cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene períodos
de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o
migración) o bien por factores externos como la escasez de
alimento. Usualmente el desove, independientemente de ocurra
luego de largas migraciones o no, requiere mayores niveles de
energía.
Los peces que tienen energía almacenada en la forma de lípidos
recurrirán a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones
antes de alcanzar las zonas específicas de desove o ríos,
d-1
Cons tituyente
Pes cado (file te )Carne vacuna
(mús culo ais lado )Mínimo Variac ión
normal
Máximo
17
degradarán -además de los lípidos- las proteínas almacenadas para
obtener energía, agotando las reservas tanto de lípidos como de
proteínas, originando una reducción de la condición biológica del
pez. En adición, muchas especies generalmente no ingieren mucho
alimento durante la migración para el desove y por lo tanto no tienen
la capacidad de obtener energía a través de los alimentos.
Durante los períodos de intensa alimentación, el conte de
proteínas del músculo aumenta hasta una extensión que de
de la cantidad de proteína agotada; por ejemplo con relación a la
migración por el desove. Posteriormente, el contenido lípidos
muestra un marcado y rápido aumento. Después del desove el pez
recobra su comportamiento de alimentación y generalmente migra
hasta encontrar fuentes adecuadas de alimento. Las especies que
se alimentan de plancton, como el arenque, experimentan una
variación estacional natural dado que la producción de plancton
depende de la estación.
La fracción lipídica es el componente que muestra la mayor
variación. A menudo, dentro de ciertas especies la variación
presenta una curva estacional característica con un mínimo cuando
se acerca la época de desove. La Figura muestra la variación
característica del arenque del Mar del Norte ( a) y de la caballa ( b ).
18
Figuras: (a) y (b)
Variac ión es tac ional en la co mpos ic ión química de : (a) arenque
( ) y (b) file tes de caballa ( )
Cada punto es e l valor medio de ocho file tes .
Clup e a hare ngus S c om be r s c om brus .
19
Pueden ser divididos en dos grandes grupos: los fosfolípidos y los
triglicéridos. Los fosfolípidos constituyen la estructura integral de la
unidad de membranas en la célula, por lo tanto, a menudo se le
denomina lípidos estructurales. Los triglicéridos son pidos
empleados para el almacenamiento de energía en depósitos de
grasas, generalmente dentro de células especiales rodeadas por
una membrana fosfolipídica y una red de colágeno relat
débil. Los triglicéridos son a menudo denominados depó s de
grasa. Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de
sus depósitos de grasa
El músculo blanco de un pez magro típico como el bacalao, contiene
menos del 1 por ciento de lípidos. De este porcentaje, los
fosfolípidos constituyen el 90 por ciento (Ackman, 1980). La fracción
fosfolipídica en el pescado magro consiste en un 69 por ciento de
fosfatidil-colina, 19 por ciento de fosfatil-etanolamina y 5 por ciento
de fosfatidil-serina. Adicionalmente, existen otros fosfolípidos pero
en cantidades inferiores.
Todos los fosfolípidos se encuentran almacenados en las
estructuras de la membrana, incluyendo la membrana celular, el
retículo endoplasmático y otros sistemas tubulares intracelulares,
como también en membranas de los organelos como las
LÍPIDOS PRESENTES EN LAS ESPECIES DE PECES ÓSEOS
.
20
mitocondrias. Además de fosfolípidos, las membranas también
contienen colesterol, que contribuye a la rigidez de la membrana. En
el tejido muscular de pescados magros se puede encontrar
colesterol hasta en un 6 por ciento del total de los lípidos. Este nivel
es similar al encontrado en los músculos de mamíferos.
Las especies de pescado pueden ser clasificadas en magras o
grasas dependiendo de como almacenan los lípidos de reserva
energética. Los pescados magros usan el hígado como su depósito
de energía y las especies grasas almacenan lípidos en células
grasas en todas partes del cuerpo, que mueven las aletas y la cola.
En algunas especies que Las células grasas -que constituyen los
depósitos de lípidos en las especies grasas- están localizadas
generalmente en el tejido subcutáneo, en los músculos del vientre y
en los músculos almacenan cantidades extraordinariamen
elevadas de lípidos, la grasa también puede ser depositada en la
cavidad ventral. Dependiendo de la cantidad de ácidos s
poliinsaturados, la mayor parte de las grasas en el pescado son más
o menos líquidas a baja temperatura.
Finalmente, los depósitos de grasa también se encuentran
esparcidos por toda la estructura muscular. La concentración de
células grasas parece ser más elevada cerca de las mio matas y
en las regiones entre el músculo blanco y el oscuro (Kiessling et al.,
21
1991). El músculo oscuro contiene algunos triglicéridos dentro de las
células musculares, incluso en peces magros, dado que te
músculo es capaz de metabolizar directamente lípidos para la
obtención de energía. Las células del músculo claro dependen del
glucógeno como fuente de energía para el metabolismo a co.
En el músculo oscuro las reservas de energía son catabolizadas
completamente a CO2 y agua, mientras en el músculo claro se
forma ácido láctico. La movilización de energía es mucho más
rápida en el músculo claro que en el oscuro, pero la formación de
ácido láctico genera fatiga, dejando el músculo incapa o para
trabajar por largos períodos a máxima velocidad. De esta forma, el
músculo oscuro es usado para actividades de nado continuo y el
músculo claro para movimientos súbitos como cuando el está a
punto de atrapar una presa o para escapar de un depredador.
En la Figura se muestra un ejemplo de la variación estacional del
contenido de grasa en la caballa y el capelán, apreciándose que e
contenido de lípidos entre los diferentes tejidos varía
considerablemente. Los lípidos almacenados son usados
típicamente durante las largas migraciones del desove durante el
desarrollo de las gónadas (Ando et al., 1985a). La movilización de
los lípidos para los propósitos señalados genera diferentes
preguntas, como por ejemplo, si los diferentes ácidos s
presentes en los triglicéridos son utilizados selectivamente.
Aparentemente, este no es el caso del salmón, pero en el bacalao
22
se ha observado una utilización selectiva del C22:6 (Takama et al.,
1985).
Figura : (c)
Los lípidos de los peces difieren de los lípidos de lo míferos. La
principal diferencia radica en que están compuestos por ácidos
grasos de cadena larga (14-22 átomos de carbono) con un alto
Dis tribuc ión de la gras a total en dis tintas partes de l cuerpo de
la caballa (parte s uperior) y e l cape lán (parte inferior) de origen
noruego (Lohne , 1976).
23
grado de instauración. Los ácidos grasos de los mamíferos
raramente contienen más de dos dobles enlaces por molécula
mientras que los depósitos grasos del pez contienen mu s ácidos
grasos con cinco o seis dobles enlaces (Stansby y Hall, 1967).
El porcentaje total de ácidos grasos poliinsaturados con cuatro,
cinco o seis dobles enlaces es levemente menor en los s de
peces de agua dulce (aproximadamente 70 por ciento) que en los
lípidos de peces de agua de mar (aproximadamente 88 por ciento)
(Stansby y Hall, 1967). Sin embargo, la composición de lípidos no es
completamente fija sino que puede variar un poco con la
alimentación del animal y la estación del año”.
”Las variaciones en la composición química del pez están
estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y
cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene períodos
de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o
migración) o bien por factores externos como la escasez de
alimento.
Usualmente el desove, independientemente de que ocurra luego de
largas migraciones o no, requiere mayores niveles de e Los
peces que tienen energía almacenada en la forma de lípidos
PRINCIPALES CONSTITUYENTES QUÍMICOS DE LOS PECES.
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recurrirán a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones
antes de alcanzar las zonas específicas de desove o ríos,
degradarán -además de los lípidos- las proteínas almacenadas para
obtener energía, agotando las reservas tanto de lípidos como de
proteínas, originando una reducción de la condición biológica del
pez.
En adición, muchas especies generalmente no ingieren mucho
alimento durante la migración para el desove y por lo tanto no tienen
la capacidad de obtener energía a través de los alimentos.
Durante los períodos de intensa alimentación, el conte de
proteínas del músculo aumenta hasta una extensión que de
de la cantidad de proteína agotada; por ejemplo con re ión a la
migración por el desove.
Posteriormente, el contenido de lípidos muestra un marcado y
rápido aumento. Después del desove el pez recobra su
comportamiento de alimentación y generalmente migra hasta
encontrar fuentes adecuadas de alimento.
Las especies que se alimentan de plancton, como el arenque,
experimentan una variación estacional natural dado que la
producción de plancton depende de la estación.
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La fracción lipídica es el componente que muestra la mayor
variación. A menudo, dentro de ciertas especies la variación
presenta una curva estacional característica con un mínimo cuando
se acerca la época de desove.
A pesar de que la fracción proteica es bastante constante en la
mayoría de las especies, se han observado variaciones, como la
reducción de proteínas en salmón durante largas migraciones por
desove (Ando et al., 1985 b; Ando y Hatano, 1986) y en el bacalao
del Báltico durante la estación de desove, que para estas especies
se extiende desde enero hasta junio/julio (Borresen, 1992).
Algunas especies tropicales presentan una marcada variación
estacional en su composición química. El sábalo del Oeste africano
(Ethmalosa dorsalis) muestra una variación en el contenido de grasa
del 2-7 por ciento (peso húmedo) durante el año, con un máximo en
el mes de julio . La corvina (Micropogon furnieri) y el "pescada-
foguete" (Marodon ancylodon) capturados en la costa brasileña,
presentaron contenidos de grasa del 0,2 - 8,7 por ciento y 0,1 - 5,4
por ciento, respectivamente (Ito y Watanabe, 1968).
También se ha observado que el contenido de grasa de estas
especies varía con el tamaño, así los peces grandes contienen
cerca del 1 por ciento más de grasa que los pequeños. Watanabe
26
(1971) analizó pescados de agua dulce de Zambia y encontró una
variación del 0,1 - 0,5 por ciento en el contenido de grasa de cuatro
especies, incluyendo las pelágicas y las demersales.
Un posible método para distinguir entre las especies de pescado
magro y las especies grasas, es denominar como especie magras
aquellas que almacenan lípidos sólo en el hígado y com especies
grasas las que almacenan lípidos en células distribuidas en otros
tejidos del cuerpo. Las típicas especies magras son peces que
habitan en el fondo acuático, como el bacalao, el carbonero y la
merluza. Las especies grasas incluyen los pelágicos co el
arenque, la caballa y la sardineta. Algunas especies a macenan
lípidos solo en limitadas partes de sus tejidos corporales o en menor
cantidad que las especies grasas típicas, y en consecuencia son
denominadas especies semi-grasas (como por ejemplo la
barracuda, la lisa y el tiburón).
El contenido de lípidos en filetes de pescado magro es bajo y
estable, mientras que el contenido de lípidos en filetes de especies
grasas varía considerablemente.
Sin embargo, la variación en el porcentaje de grasas se refleja en el
porcentaje de agua, dado que la grasa y el agua normal te
constituyen el 80 por ciento del filete. Esta proporcionalidad se
27
puede emplear para "estimar" el contenido de grasa, a de la
determinación del contenido de agua en el filete.
De hecho, este principio ha sido utilizado con mucho éxito en un
instrumento analizador de grasas denominado Medidor Torry de
Grasas en Pescado, el cual en realidad mide el contenido de agua.
El contenido de grasa en el pescado, independientemente de que
sea magro o graso, tiene consecuencias sobre las características
tecnológicas post mortem. Los cambios que ocurren en el pescado
magro fresco pueden ser anticipados mediante el conoci nto de
las reacciones bioquímicas en la fracción proteica, mientras que en
las especies grasas deben incluirse los cambios en la cción
lipídica.
Las implicaciones pueden ser una reducción en el tiempo de
almacenamiento debido a la oxidación lipídica, o deberán tomarse
precauciones especiales para evitar este problema. “3
Tudare Jesús .2009.Bioquímica pesquera.
http://jssrafael.blogspot.com/
3
28
“Actualmente no existen valores de ácidos grasos (AG) en los alimentos
producidos y consumidos en México, incluyendo los que sta este
momento se investigan como potencialmente nutritivos, los cuales
nuestro país cuenta con una gran diversidad. Las tabla
Composición de Alimentos Mexicanos y Latinoamericanos, no incluyen las
concentraciones de la mayoría de los AG, lo que hace mportante el
análisis de estos nutrimentos.
La composición de AG de los peces informados en otras s, es muy
extensa e incluye especies de peces que raramente se comen, o que
tienen poco interés económico en México. Hay sin embargo una
considerable variación en la composición dentro de la misma especie y su
variación es inclusive mayor que entre diferentes especies. La pesquería
de la sardina en México es multiespecífica ya que aparecen e ies que
no son de la familia Cupleidae y ocupa el tercer lugar en volumen de
explotación de las especies comestibles. El objetivo fue determinar la
concentración de los ácidos grasos contenidos en la porción comestible
de la especie de sardina crinuda (Opistonema libertate) cruda obtenidas
del Pacifico Mexicano y determinar su variación estacional durante marzo
1996 y febrero de 1997. Las muestras fueron obtenidas el área de
estudio localizada entre los meridianos 103°59' a 104°44' de longitud
oeste (W) y a los 18°53' a 19° latitud norte (N). Las uestras fueron
capturadas directamente en las costas de Colima y el arte de pesca fue
VARIACIÓN ESTACIONAL DE ÁCIDOS GRASOS EN SARDINAS
29
ribereño al azar. Los AG fueron extraídos y esterificados según Ackman y
se midieron por cromatografía capilar de gases.
El ácido palmítico es el que se presenta en mayor concentración, seguido
del esteárico. El ácido palmitoleico fue más concentrado, seguido del
oleico y erucico. Fue predominante el DHA seguido del ido
araquidónico. La variación mensual de los AG saturados muestra mas
elevación en mayo, noviembre - diciembre. Los monoinsaturados
muestran picos altos de concentración en abril y octubre. El ácido linoleico
fue muy variable mostrando picos máximos de concentración en abril y
octubre. La relación n-3/n-6 fue mayor con respecto a lo informado
mostrando valores bajos solo en el invierno donde el valor fue de Los
valores más altos en peso, talla, porcentaje de lípido 12:0, 14:0, 16:0,
18:0; 16:0, 18:1n6c, 20:1, 22:1n13c, y 18:2, 20:4 y 20:5 y AGPI se
observaron en invierno. Mientras que en otoño fueron más altos 22:6,
18:3, y 18:1n9c. Esta especie es una fuente excelente AG
poliinsaturados de las familias n-3 y n-6.”4
Dr. Bourges Rodriguez Héctor .et al.1997 .
(Opisthonema libertate)
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán./
4
[email protected] [email protected]
Variación e s tacional
de los ác idos gras os en sardina
30
La composición química de los pescados varía considerablemente
entre las diferentes especies y también entre individuos de una
misma especie, dependiendo de factores bióticos y abióticos. El
objetivo fue analizar la variación de las características nutrimentales,
durante las diferentes estaciones del año, de seis especies de
pescados marinos mexicanos de importante valor comercial y
consumo cotidiano: besugo Rhomboplites aurorubens (BE),
pámpano Tranchinotus carolinus (PA), peto Scomberomoru caballa
(PE), sardina monterrey Sardinops sagax (SA), sierra
Scomberomorus maculatus (SI) y villajaiba Lutjanus synagris(VI). No
se detectó diferencia significativa para la humedad, m s y
colesterol, sin embargo, numéricamente la sierra y el ano
presentaron valores entre 28.4 y 45.8 y 31.5 y 58.3 mg/100g de
colesterol, respectivamente. La grasa fue el nutrimento con la mayor
variación estacional y entre especies, 0.32 (BE) hasta 6.4% (SI). La
proteína presentó variación significativa P<.05 en (BE), (PA), (SA) y
(VI). La sardina fue el pescado con la mayor variación estacional
entre nutrimentos (proteína, grasa, energía bruta, y los ácidos
grasos n-3 EPA y DHA). Las diferencias significativas, en todos los
nutrimentos variables, fueron en general entre invierno y primavera.
En conclusión, un conocimiento completo de las características
ANTECEDEDENTES INTERNACIONALES 5
5 Castro González María Isabel, Montaño Benavides Sara, Centeno
Héctor, Pérez . 2006
31
nutrimentales nos permitirá una mejor utilización de los recursos
marinos.
“La caballa (Scomber Japonicus) es un pez de hábitos pelágicos,
que posee la siguiente composición química proximal 1Agua=74,2
grs; proteína 15 gr. lípidos 10 gr.;hidratos de carbono 0,8. (3).Debido
a la cantidad de lípidos que posee, se clasifica como especie
grasa, pues su tenor graso supera el 5% y el promedio s mayor de
10%. Esto la hace una de las tres especies más apreciadas para la
elaboración de conservas en nuestro país junto a la
anchoíta( ) y el bonito ( ).
El objetivo de este trabajo es estimar el tiempo de guarda de caballa
entera acondicionada en hielo, tal como es desembarcada en
banquina, mediante la evaluación de los caracteres organolépticos
como indicador subjetivo de calidad y la determinación del NBV
como indicador objetivo de calidad y de la frescura. El tiempo de
guarda resulto ser de 9 días refrigerado en cámara a -1 ºC, con
hielo. Por ello se recomienda, en este trabajo, procesar caballa
antes de los 7 días de capturada.
Las tablas para la evaluación del panel organoléptico fresco y
cocido fueron extraídas de trabajos anteriores. Paralelamente a esto
Engraulis anchoita S arda s arda
32
se realizaron determinaciones diarias de NBV para establecer una
correlación con el deterioro a lo largo del almacenamiento.
Para un pescado magro las grasas se encuentran depositadas en el
hígado principalmente y una pequeña capa sobre la parte dorsal
conocida como espejo de plata, en el caso de la merluza.
Mientras que para los pescados grasos la grasa se encuentra
impregnando el tejido muscular, en una dispersión globular . Esto
hace a la caballa un pescado con un potencial peligro
oxidación”6.
Los primeros estudios sobre el cultivo del sargo blanco (
) se realizaron a principios de la década de los 80. S
embargo, la gran pujanza del cultivo comercial de dorada y lubina,
provocó que se relegaran en gran medida los trabajos sobre sargo y
otras especies, que se han retomado en los últimos años, ante la
demanda de incorporación de nuevas especies a la acuicultura.
El conjunto de las investigaciones realizadas muestran que el sargo
es una especie susceptible de cultivo, que se adapta a las
condiciones de cautividad y acepta una alimentación basada en
INSTITUTO ESPAÑOL DE OCEANOGRAFÍA Nº 56 oc tubre 2001 7
Diplodus
s argus
6 Pereira Dante C, Molina José María . Tiempo de guarda de la CABALLA (Scomber Japonicus) acondicionada en hielo. (Evaluación del NBV como indicador de calidad).
7 Instituto Español de Oceanografía Nº 56 Octubre 2001 Proyecto del IEO Evaluación de las necesidades lipídicas del sargo (Diplodus sargus) mediante la comparación de la composición corporal de peces salvajes y cultivados.
33
piensos secos. Se ha logrado su reproducción con ejemplares
capturados del medio natural, así como con ejemplares cidos en
cautividad.
Por otra parte, el cultivo larvario puede llevarse a cabo con las
técnicas aplicadas para la dorada con mínimas variaciones,
pudiendo obtenerse alevines aptos para el engorde.
Teniendo en cuenta la gran importancia de la alimentac en todos
los procesos biológicos en los peces (crecimiento, reproducción,
etc.), estos problemas pueden estar relacionadas en gran medida
con el uso de dietas inadecuadas, que no cumplen los
requerimientos nutritivos de la especie, ya que actual ente se
emplean para el cultivo de sargo piensos diseñados para dorada,
una especie con hábitos alimenticios diferentes.
El estudio se ha centrado en los lípidos, y más especialmente en los
ácidos grasos. La importancia de estos nutrientes esenciales para
los peces marinos ha sido puesta de manifiesto extensamente en
los últimos años. Los ácidos grasos tienen una función estructural
como componentes de los fosfolípidos de las membranas lulares
de los peces, pero juegan además un importante papel funcional en
varios procesos fisiológicos que ocurren a nivel de dichas
membranas celulares. La composición lipídica de la die tiene por
34
tanto una gran influencia sobre gran cantidad de procesos biológicos
asociados a todas las fases de cultivo.
“La diversidad de la vida en el océano está siendo alterada
dramáticamente por el incremento rápido de los efectos
potencialmente irreversibles de las actividades asociadas con la
expansión de las poblaciones humanas. Los mayores
contribuyentes con los cambios en la biodiversidad marina son, la
pesca, la extracción de invertebrados y plantas oceánicas, la
contaminación; las alteraciones físicas de los hábitat costeros; la
invasión de especies exóticas y los cambios climáticos globales.
Estos factores estresantes han afectado la vida desde zona
intermareal hasta las grandes profundidades marinas (Sobel y
Dahlgren, 2004).
El Acuario Nacional de Cuba realizó una evaluación del estado del
arrecife de coral de la costa este de Bahía de Cochinos, clasificada
como Parque Nacional, que se encuentra ubicada al sur de la
provincia de Matanzas. Esta zona es muy utilizada como zona de
buceo contemplativo, video y fotografía submarinas, co cta de
especies para acuarios y actividades docentes. Todo lo anterior es
posible por el alto valor estético del arrecife costero del lugar; El
presente trabajo tiene como objetivo estimar el estado de las
35
asociaciones de peces de la zona, las cuales no han sido
estudiadas con anterioridad, y sentar una referencia para estudios
futuros del lugar. Adicionalmente se pretende conocer de forma
preliminar el potencial biótico que puede ser utilizado por el turismo
y la investigación científica.”8
1. Chevalier Pedro P. Cárdenas Antonio L.(2005). Variación Espacial y Temporal
de las Asociaciones de peces en Arrecifes Costeros de la Costa Oriental de la
Bahía de Cochinos. : Abundancia y Diversidad. 26(1):45-57
8
R ev. Inve s t. Mar.
36
(Laboratorio
Costero de Paita)
Caballa, Macarela
Pacific Chub Mackerel
(USA), (Europea), T.
Japonicus (Japón).
Desde Manta (Ecuador) hasta Valparaíso (Chile).
Paita, Chimbote y Callao. .
ANTECEDENTES NACIONALES
CABALLA
ANTECEDENTES BIOLOGICO PESQUEROS
No mbre Científico
No mbre Co mún
No mbre Inglés
S ímil de importanc ia internac ional
Dis tribuc ión geo gráfica
Localizac ión de la Pes quería en e l Perú
(S com ber japonicus )
S com ber japonicus
Trachurus S ymm etricus T. Trachurus
37
d-2
Humedad 73,8 62,1 65,2
Grasa 4,9 14,0 4,9
Proteína 19,5 24,8 25,2
Sales Minerales 1,2 1,2 4,7
Calorías (100 g) 157 272 189
d-3
Sodio (mg/100g) 47,8
Potasio (mg/100g) 457,4
Calcio (mg/100g) 4,3
Magnesio (mg/100) 40,4
COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL
1. ANALISIS PROXIMAL
COMPONENTEPROMEDIO (%)
Fres co crudo En cons erva Salada
2. COMPONENTES MINERALES
MACROELEMENTO PROMEDIO (%)
http://www.imarpe.gob.pe/imarpe/index.php?id_detalle=0 00000000000007834
http://www.imarpe.gob.pe/imarpe/index.php?id_detalle=0 00000000000007834
38
d-4
Fierro (ppm) 37,7
Cobre (ppm) 0,9
Cadmio (ppm) 0,2
Plomo (ppm) 0,3
CARACTERÍSTICAS DE LA ESPECIE
“La caballa es una especie pelágica, de cuerpo fusiforme e hidrodinámico:
pedúnculo caudal fino y redondeado, Delante de la cola bifurcada existen
aletillas dispuestas en una serie dorsal y otra ventral. La distancia entre
las dos aletas dorsales es igual a la longitud de la base de la primera. Su
coloración en el dorso es verde-botella y está ornamentado con muchas
líneas gruesas, onduladas y verticales formando dibujos caprichosos.
Cada lóbulo de la cola tiene en su base una mancha circular oscura.
Viven en ambientes relativamente cálidos, con rangos de temperatura del
agua que oscilan entre 14° y 23°C. La salinidad puede variar entre 34.80 y
35.25 unidades prácticas de salinidad (ups), pero prefiere temperaturas
de 15º a 19º C, salinidades de 34,90 a 35,20 ups y oxígeno de 2,0 a 6,0
mL/L.
La caballa tiene hábitos gregarios formando cardúmenes.
MICROELEMENTO PROMEDIO (%)
http://www.imarpe.gob.pe/imarpe/index.php?id_detalle=0 00000000000007834
39
En el Pacífico Sudoriental se distribuye desde Manta e Isla Galápagos
(Ecuador) por el norte, hasta el sur de Bahía Darwin 45º S (Chile). En el
Perú a l o largo de toda la costa sobrepasando las 100 millas de la costa,
limitada por el frente de penetración de aguas oceánicas y/o por las
isotermas que identifican y l imitan estas masas de agua.
Verticalmente sus mejores concentraciones se encuentran sobre los 60 m
presentándose sobre los 100 m de profundidad en años normales,
alcanzando los 250 m en años anormales.
La distribución y concentración de los cardúmenes de la caballa guardan
cierta relación con la variación e interacción de las as de agua frente
a nuestro litoral. Se acerca a la costa durante el verano o en años cálidos
(El Niño) y se aleja en los meses de invierno o en años fríos (La Niña).
La caballa es una especie de crecimiento relativamente rápido, los
individuos alcanza la edad adulta entre los 3 y 4 años. Su ingreso a la
pesquería se da en tallas mayores de 29 cm de longitud a la horquilla.
PATRONES DE DISTRIBUCIÓN Y ABUNDANCIA
ASPECTOS BIOLÓGICOS
Edad y Crec imiento
40
La caballa es una especie heterosexual sin dimorfismo visible. Su
fertilización es externa y su desove parcial. La fecundidad parcial se ha
calculado en 78174 ovocitos hidratados, variando de 25000 a 150000. La
fecundidad relativa expresada en número de ovocitos hidratados por
gramo de hembra se calcula en 278, variando de 71 a 51.
La longitud media de madurez sexual se ha determinado en 29 cm de
longitud a la horquilla, y el tamaño medio de inicio de primera madurez en
26 cm.
El principal período de desove de la caballa es desde nes de la
primavera y durante el verano, con mayor intensidad de enero a marzo.
Su área principal de desove se encuentra al norte de los 07º10’ S.
La longitud media de madurez sexual se ha determinado 29 cm de
longitud a la horquilla, y el tamaño medio de inicio de primera madurez en
26 cm.
El principal período de desove de la caballa es desde fines de la
primavera y durante el verano, con mayor intensidad de enero a marzo.
Su área principal de desove se encuentra al norte de los 07º10’ S.
Reproducc ión
41
La caballa, durante el período 1977-1981, considerado como normal,
preda especialmente sobre la anchoveta. El zooplancton y fitoplancton
constituyen también parte de su dieta durante El Niño 2-1983, el
alimento se diversifica con organismos propios de las s Ecuatoriales
como de las Subtropicales Superficiales, teniendo una predominancia el
zooplancton y el fitoplancton, presentándose algunos peces de la familia
Myctophidae y otras especies no identificadas.
Las capturas de caballa se efectúan por los siguientes tipos de flota:
Flota artesanal, que emplea embarcaciones de pequeño cal que
operan en áreas cercanas a los puertos y caletas de origen.
Flota industrial, que emplea redes de cerco, está constituida por
bolicheras con capacidad de bodega mayor de 30 toneladas, algunas de
ellas con sistema de refrigeración a bordo. Estas embarcaciones capturan
incidentalmente la caballa, ya que normalmente están dedicadas a la
pesquería de sardina y anchoveta.
Flota de altura, compuesta por embarcaciones arrastreras de gran
tonelaje, que emplean redes de arrastre pelágicas y de fondo. Esta flota
Alimentac ión
PESQUERIA
Flota y artes de pes ca
42
opera generalmente fuera de las 20 millas de la costa en la región norte
(de Paita a Chimbote).
El desembarque promedio de caballa para la década del ha sido de
38350 toneladas, durante el período 1990-96 de 28430 toneladas.
Durante 1997, con inicio de El Niño 1997-98, se logró una captura de
177507 toneladas, para en 1998 y 1999 superar las 380 il toneladas,
con una tendencia a la normalidad de sus capturas.
Durante el 2007, se capturó 52 mil toneladas registrándose buenos
desembarques en la región centro.
Los principales puertos de desembarque son Chimbote, Chicama, Paita,
Vegueta, Chancay y Pisco.
Durante la década de los 90 se tuvo una biomasa promed de caballa de
1247344 toneladas y para el año 2000 de 232520 toneladas. Con la
normalización del ambiente la biomasa de esta especie estar entre
1 millón y 1,5 millones de toneladas
Capturas
Bio mas a
43
Dentro de las principales medidas de regulación se tiene la fijación de
tamaño de malla (38 mm o 1½ pulgada) y talla mínima de captura (32 cm
de longitud total o 29 cm de longitud a la horquilla).
La caballa es considerada como otro recurso pelágico de gran
importancia en la pesquería peruana. Actualmente se encuentra en tercer
lugar de importancia entre las especies pelágicas de i ia
pesquera, habiendo sobrepasado a la sardina; cuyas capturas se han
visto disminuidas por el predominio de anchoveta”9
http://www.imarpe.gob.pe./paita/jurel.html
MEDIDAS DE MANEJO
SITUACION ACTUAL
JUREL (Trachurus m urphyi )10
9 Instituto del Mar del Perú (2007 Recursos y pesquerías pelágicos http://www.imarpe.gob.pe/imarpe/index.php?id_detalle=0000000000000000783410 Antecedentes Biológicos Pesqueros (Laboratorio Costero de Paita).
).
44
Jurel, Furel, Chicharro, Cairel
Southern jack mackerel
(USA), (Europea), T.
Japonicus (Japón).
Desde las Islas Galápagos (Ecuador) hasta Talcahuano (Chile).
Paita, Parachique, San José, Chimbote y Callao.
ANTECEDENTES BIOLOGICO PESQUEROS
No mbre Científico
No mbre Co mún
No mbre Inglés
S ímil de importanc ia internac ional
Dis tribuc ión geo gráfica
Localizac ión de la Pes quería en e l Perú
Trachurus picturatus m urphyi
Trachurus S ymm etricus T. Trachurus
45
d-5
Humedad 75,0 67,0
Grasa 4,0 3,8
Proteína 19,7 23,2
Sales Minerales 1,2 3,5
Calorías (100 g) 149
http://www.imarpe.gob.pe./paita/jurel.html
d-6
Sodio (mg/100g) 70,2
Potasio (mg/100g) 428,4
Calcio (mg/100g) 13,6
Magnesio (mg/100) 45,2
http://www.imarpe.gob.pe./paita/jurel.html
COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL
1. ANALISIS PROXIMAL
COMPONENTEPROMEDIO (%)
Fres co crudo En cons erva
2-COMPONENTES MINERALES
MACROELEMENTO PROMEDIO (%)
46
d-7
Fierro (ppm) 19,1
Cobre (ppm) 0,8
Cadmio (ppm) 0,1
Plomo (ppm)
http://www.imarpe.gob.pe./paita/jurel.html
NOMBRE CIENTÌFICO / SCIENTIFIC NAME
Sciaena deliciosa
NOMBRE COMUN / VERNACULAR NAME
Lorna, Cholo, Roncache
NOMBRE INGLÉS / ENGLISH NAME
Lorna Drum
MICROELEMENTO PROMEDIO (%)
LORNA
ANTECEDENTES BIOLÓGICOS – PESQUEROS
47
SIMIL DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL / SIMILE OF
INTERNATIONAL TRADE
Pseudosciaena crocea (Japón)
DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA / GEOGRAPHICAL DISTRIBUTION
Desde Puerto Pizarro (Perú) hasta Antofagasta (Chile)
LOCALIZACION DE LA PESQUERÍA EN EL PERÚ / LOCALIZATION OF
FISHERY STOCK
Chimbote, Huacho y Callao.
Humedad / Moisture
Grasa / Fat
Proteína / Protein
Sales Minerales / Ash
Carbohidratos / Carbohydrates
Calorías / Calories (100 g)
Instituto del Mar del Perù. Compendio Biológico tecnológico de las principales especies hidrobiològicas comerciales del Perù.
1996.141 pp
ANALISIS PROXIMAL
d-8
Co mpone nte PROMEDIO
Fres ca cruda Salada
76,3 44.8
1,9 3.6
18,5 32.9
1,2 14.4
2,1 4.3
131 238
48
d-9
Sodio / Sodium (mg/100 g) 32,4
Potasio / Potassium _(mg/100 g) 349,6
Calcio / Calcium (mg/100 g) 3,7
Magnesio / Magnesium (mg/ 100) 21,7
Instituto del Mar del Perù. Compendio Biológico tecnológico de las principales especies hidrobiològicas comerciales del Perù.
1996.141 pp
d-10
Fierro / Iron (ppm) 15,9
Cobre / Copper (ppm) 1,2
Cadmio / Cadmium (ppm) 0,0
Plomo / Lead (ppm) 1,8
Instituto del Mar del Perù. Compendio Biológico tecnológico de las principales especies
hidrobiològicas comerciales del Perù.
1996.141 pp
Dorso moderadamente elevado; perfil dorsal suavemente convexo en
la nuca y el ventral casi recto, cubierto por escamas mente
ctenoideas de regular tamaño. Línea lateral bien arqueada desde su
origen, hasta el nivel de la mitad de la base de la aleta anal; desde allí
se continúa en forma recta hasta el borde posterior de la aleta caudal.
Cabeza pequeña, alta y comprimida, densamente recubierta por
escamas ctenoides, salvo en la porción anterior del hocico. Hocico
COMPONENTES MINERALES
MACROELEMENTO PROMEDIO
MACROELEMENTO PROMEDIO
Des cripc ión:
49
corto y redondeado, sobrepasa un poco el extremo anterior de los
premaxilares que son protráctiles. Boca pequeña, ínfera y i
horizontal. Aletas dorsales contiguas; la anterior es ular con la
primera espina muy corta. Aleta dorsal posterior alargada con su
membrana densamente recubierta por escamas. Aleta anal corta con
el borde posterior casi recto; la primera espina de la aleta es corta y la
segunda es gruesa y acanalada en el borde anterior. Pliegue rostral
grueso y lobulado con cinco poros marginales, cinco poros superiores
grandes y redondeados, cinco poros mentonianos y sin barbos ni
barbillas.
Desde Puerto Pizarro (Perú), hasta Corral (Chile).
Especie bentopelágica de la plataforma continental en s
arenosos Esta especie sería generalista, consumiendo principalmente
presas bentónicas como amphipodos, poliquetos, ofiuros y
secundariamente peces como sardina. Tallas registradas desde Arica
a Coquimbo entre 19,7 – 37,8 cm.
De importancia comercial para el subsector
pesquero artesanal durante todo el año, destinándose al consumo en
fresco. Estadísticas de desembarque se tienen para la I, VII y VIII
Dis tribuc ión:
Biología y ec ología:
Importanc ia econó mica:
50
Especie bentopelágica de la plataforma continental en s
arenosos
Especie bentopelágica de la plataforma continental sobre fondos
someros arenosos y areno-rocosos. Común en el área de la Corriente
Costera Peruana. Se distribuye en el Ecuador; Puerto Pizarro (Perú)
hasta Corral (39° 52’ S) Chile
La estructura de tallas de (lorna) en el período
enero-diciembre 2007, muestra que los ejemplares por lo general
presentaron una distribución unimodal, con tallas que luctuaron entre
10-38 cm, longitud tota. En el año 2006 se registraron tallas entre 10-
43 cm. La variación de la talla media con respecto al año 2006
representó sólo el 0,6 cm.
Mediante la distribución porcentual de los ejemplares
(estadios V, VI y VII) , se ha determinado como resultado de la
catalogación de las gónadas por observación directa y utilizando la
escala empírica de Johanssen 1924, que la principal época de desove
ocurre en la primavera de cada año .11
Instituto del Mar del Perù. Compendio Biológico tecnológico de las principales especies hidrobiològicas comerciales del Perù.
1996.141 pp
Habitat
Dis tribuc ión
.
Es tructuras de tallas
Periodo reproductivo
11
S ciaena delicios a
51
NOMBRE CIENTÌFICO / SCIENTIFIC NAME
Ethmidium maculatum
NOMBRE COMUN / VERNACULAR NAME
Machete, Machetillo, Machuelo
NOMBRE INGLÉS / ENGLISH NAME
Pacific Menhaden
SIMIL DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL / SIMILE OF
INTERNATIONAL TRADE
Clupea harengus (arenque) (O. Atlántico)
DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA / GEOGRAPHICAL DISTRIBUTION
Desde Puerto Pizarro (Perú) hasta Antofagasta (Chile)
MACHETE
ANTECEDENTES BIOLÓGICOS – PESQUEROS
52
LOCALIZACION DE LA PESQUERÍA EN EL PERÚ / LOCALIZATION OF
FISHERY STOCK
Chimbote y Pisco
Humedad / Moisture
Grasa / Fat
Proteína / Protein
Sales Minerales / Ash
Calorías / Calories (100 g)
Instituto del Mar del Perù. Compendio Biológico tecnológico de las principales especies hidrobiològicas comerciales del Perù.
1996.141 pp
d-12
Sodio / Sodium (mg/100 g) 37,5
Potasio / Potassium _(mg/100 g) 324,6
Calcio / Calcium (mg/100 g) 26,4
Magnesio / Magnesium (mg/ 100) 42,4
Instituto del Mar del Perù. Compendio Biológico tecnológico de las principales especies hidrobiològicas comerciales del Perù.
1996.141 pp
ANALISIS PROXIMAL
d-11
Co mpone nte PROMEDIO
72.5
5.4
20.5
1.2
167
COMPONENTES MINERALES
MACROELEMENTO PROMEDIO
53
d-13
Fierro / Iron (ppm) 40,2
Cobre / Copper (ppm) 1,3
Cadmio / Cadmium (ppm) 0,0
Plomo / Lead (ppm) 0,0
Instituto del Mar del Perù. Compendio Biológico tecnológico de las principales especies hidrobiològicas comerciales del Perù.
1996.141 pp
Fitoplancton y zooplancton
conservas, harinas, aceites.
Se distribuye desde Paita (Perú) a Antofagasta (Chile). Peces
pelágicos neríticos que habitan en la superficie del mar entre 0 y 70 m,
próximos a la costa en aguas templadas y templadas frías. Presenta
hábitos alimenticios planctónicos filtradores tanto de zoo como
fitoplancton (Copépodos, Diatomeas). Además se alimenta de
pequeños peces y crustáceos.
La estructura de tallas del machete durante el año 2007, indica la
presencia de ejemplares con rangos de tallas que fluctuaron entre 14 y
35 cm, longitud total con incremento de la talla máxima con respecto al
año 2006 en que se registraron ejemplares de 14-33 cm. En ambos
años se ha determinado que los ejemplares se distribuyeron en un
MACROELEMENTO PROMEDIO
“Alimentac io n:
Valor comerc ial:
Dis tribuc ión geo gráfica
Es tructura de tallas
54
solo grupo modal. La talla media estimada para el año 2007 (26,0 cm)
no difiere significativamente de la longitud media calculada para el año
2006 (26,1 cm). Asimismo, los análisis de la estructura de tallas del
machete han permitido identificar el incremento de eje plares
juveniles durante el año 2007 (79 %) con respecto a la presencia de
individuos con tallas menores a la talla mínima de cap (25,0 cm)
que fueron reportados para el año 2006 (36,0 %).
El análisis del Indice Gonadosomático (IGs) mensual para los años
2006 y 2007, sugieren que este recurso evidenció evidenció proceso
reproductivo en la estación de otoño, aunque con variaciones en los
máximos valores del IGs, abril (2006) y mayo (2007). E la primavera
se aprecia un comportamiento semejante para ambos años.” 12
Las muestras para el análisis se obtuvieron en los mercados de
comercialización del Callao.
El tipo de muestreo es aleatorio.
Tamaño de muestra = 60 muestras.
Período reproductivo
e . MATERIALES Y MÉTODOS
e .1 Determinac ión de l Univers o
12 Ibid
55
Se eligieron 15 muestras ícticas de cada especie, según se
indica.
Especies N° Muestras Mensual N° Muestras l
Caballa 1 15
Jurel 1 15
Lorna 1 15
Machete 1 15
Total 4 60
La parte experimental se desarrolló en el laboratorio de Química
Orgánica -Chucuito ,se adquirió solventes y reactivos específicos
para la extracción de la grasa.
Eter de petróleo
Sulfato de calcio.
Vasos de precipitado de 100 ml.
Probetas de 20 ml.
Baguetas de vidrio
Lunas de reloj.
e .2 Técnicas Des criptivas
e .3 MÉTODOS EXPERIMENTALES
Reactivos :
Materiales :
56
Embudos de vidrio.
Cocinilla eléctrica
Balanza (Sartorius)
Morteros con pilón
Espátulas
Cuchillos de mesa
Recipiente metálicos (ollas ,medianas)
La materia prima se adquirió en el mercado de Ventanilla.
“Caballa” Scomber japonicus
“Jurel” Trachurus picturatus Murphy
“Lorna “ Sciaena deliciosa
“Machete” Ethmidium maculatum
chilcae.”
Mensualmente se eligieron cuatro muestras ìcticas una de cada
especie, según se indica:
Caballa 1
Jurel 1
Lorna 1
Machete 1
Total 4
Es pec ies N° Mues tras
Mens ual
57
Para la extracción de grasa se utilizó el Método de extracción por
Solventes (según técnica oficial de la AOAC. Association of Analytical
Chemistry )
Consiste en poner en contacto un disolvente específico con la muestra
correspondiente, por un tiempo determinado, Las dos fases: material y
solvente, se contactan en forma continua y en contracorriente dentro de
extractores. Este contacto puede ser por sión o rociamiento, en que
un lecho de hojuela sobre una malla sinfín recibe en su recorrido una
lluvia de solvente, o por en que el material se sumerge en un
baño de solvente donde se mantiene bajo agitación lenta. La mezcla
aceite-solvente o "miscella" se somete luego a una destilación continua,
con todos los accesorios necesarios para recuperar el solvente.
(Lawrence 1984).
Se considera grasa al extracto etéreo que se obtiene cuando la muestra
es sometida a extracción con éter de petróleo ó éter etílico El término
extracto etéreo se refiere al conjunto de las sustancias extraídas que
incluyen, además de los ésteres de los ácidos grasos con el glicerol, a los
fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras, los ácidos grasos libres,
los carotenos, las clorofilas y otros pigmentos.
METODO EXTRACCIÒN POR SOLVENTES (POR INMERSIÓN).DE
inm e rs ión,
as per
58
Para elegir el solvente a usar es importante considerar lo que quiere
extraerse, en nuestro caso ,contenido graso de especies ícticas, se
recomienda el uso de éter de petróleo , por su alta volatilidad (Tº E
a. Determinación de la calidad de pescado fresco.
b. Determinación de talla y peso de las especies ícticas.
c. Extracción de grasa del músculo de cada especie í ca
Para la evaluación organoléptica del pescado se utilizó la escala
de Wittfogel ( ver anexo, tabla I )
1. Cada pescado fue examinado individualmente para evaluar la
condición de sus ojos (abombado y traslucidos ,aplanado,
cóncavo, contraído), branquias (rojo sanguinolento, rojo grosella
,ligeramente marrón ,marrón ) ,olor( a algas o mar abierto
,ligeramente ácido ,àcido,fuertemente ácido), textura( firme a la
presión de los dedos ,cede a la presión ligeramente, queda la
huella marcada suavemente ,queda la huella marcada
profundamente).
2. Se asignò un puntaje adecuado a cada parámetro, de acuerdo a
las características presentadas por la muestra. La evaluación de
Pruebas Experimentales
a. Determinac ió n la calidad de pes cado fres co
Procedimiento
59
esos parámetros se realizo en base en la escala descriptiva del 5
a 2, donde el valor máximo representa un producto de excelente
calidad, fresco, recién capturado y el mínimo un producto pútrido,
descompuesto, totalmente inaceptable para el consumo humano.
Se determinó la puntuación de la muestra y se considera si es
apto o no para el consumo.
3. Se obtuvo el valor promedio de los puntajes asignados cada
parámetro, en esta forma se obtiene el puntaje correspondiente a
la apariencia general del pescado.
Para la longitud , se utilizó una regla de 30 cm. ,se tomó como
referencia el extremo de la cola hasta la punta de la boca.
Para el peso se utilizó la balanza digital, se pesa entero (P1).
a. Se eviscera cada especie,
b. Se corta la parte ventral .
c. Se quita la piel a la parte ventral y se pesa.( P2).
d. En un mortero ,se homogeniza la parte ventral ,picàndolo y
presionando con el pilòn.
e. Se tomaron dos muestras y se pesaron 5 g r. (P3)
b. Determinac ió n de longitud y pes o de las e s pec ies ìc ticas .
c . Extracc iòn de la gras a de l mùs culo de cada es pec ie ìc tica.
Procedimiento :
•
•
60
f. Se colocaron en vasos de 100 ml , y se les añadió el
solvente éter de petróleo ( 10 ml ).
g. Se cubrieron con papel aluminio , y se dejó reposar
durante 15 minutos.
h. Se decanta el solvente en otro vaso (2) receptor ,(
previamente pesado) P4
i. Se repitió la operación , con otros 10 ml de solvente.
j. El extracto etéreo se concentró,
k. Se pesó nuevamente el vaso (2) (con grasa ) P5 ,y por
diferencia de pesos se obtuvo la cantidad de grasa extraída.
P5-P4
%Grasa= ------------- x 100
P3
Para efecto de la Contratación de la hipótesis y teniendo en
cuenta que el proyecto es de tipo cuantitativo se aplicó el método
de Análisis de Varianza. (Ver interpretación de resultados )
e .4 Técnicas es tadís ticas
61
Teniendo en cuenta la Tabla modificada de Wittfogel I , ver
anexo ) para el control de calidad del pescado fresco ,del total de
muestras ( 15 muestras para cada especie ), interpretamos :
La Caballa tiene un 33% de especies de regular calidad y un
67% de buena calidad.
El Jurel tiene un 26.6 % de especies de regular calidad y un
73.4% de buena calidad.
La Lorna presenta un 20% de especies de regular calidad y un 80
% de buena calidad.
El Machete presenta un 26.6 % de especies de regular calidad y
un 73.4 % de buena calidad.
Las variaciones en calidad, dependen de los cambios climáticos,
temperaturas ,manipulación, tipos de especies(graso semigraso y
magro),las especies grasas tienden a oxidarse mas fácilmente.
f. RESULTADOS
f1. CONTROL DE CALIDAD DE LAS ESPECIES ÌCTICAS :
“CABALLA” Sco mber japonic us , ”JUREL” Trachurus
pic turatus Murphy, ”LORNA” Sc iaena de lic ios a y
“MACHETE” Ethmidium maculatum chilcae DURANTE 2009-
2010 (ver apéndice :Tabla Nº 1 )
62
:
.”
(
Interpretación:
De acuerdo a los datos ,concluimos que el promedio e longitud
total para las especies ícticas fueron:
Caballa longitud promedio de 24 cm.
Jurel longitud promedio de 26 cm.
Lorna longitud promedio de 25.5 cm.
Machete longitud promedio de 27.5 cm.
Estos promedios corresponden a talla comercial de lo s.
Asimismo el promedio de peso entero ,para las diferentes
especies ,fueron :
Caballa 244 gr..
Jurél 246 gr.
Lorna 175 gr.
Machete 199 gr.
f2. TABLA Nº 2 CARACTERÌSTICAS FÌSICAS DE LAS ESPECIES
ICTICAS : “CABALLA” Sco mber japonic us , ”JUREL”
Trachurus pic turatus Murphy, ”LORNA” Sc iaena de lic ios a y
“MACHETE” Ethmidium maculatum chilcae DURANTE 2009-
2010 ver apéndice :Tabla Nº 2)
63
f3.
Observamos que la musculatura (filetes ) para cada especie
tuvieron un peso promedio de :
Caballa 99 gr.
Jurél 102 gr.
Lorna 77 gr.
Machete 79 gr
Interpretación:
El promedio de contenido graso expresado en porcentaje fue:
Caballa 4,32 %
Jurél 1.28 %
Lorna 2.04 %
Machete 3.13 %
f4.
PESO (gr.) Y CONTENIDO GRASO DE LA MUSCULATURA
DE LAS ESPECIES ICTICAS : CABALLA” Sco mber japonicus ,
”JUREL” Trachurus pic turatus Murphy, ”LORNA” Sc iaena
de lic ios a y “MACHETE” Ethmidium mac ulatum chilcae .”
DURANTE 2009-2010 (ver apéndice :Tabla Nº 3)
VARIACIÓN ESTACIONAL DEL CONTENIDO GRASO EN
MUSCULATURA DE “CABALLA” Sco mber japo nicus
(Octubre 2009-Dic iembre 2010 ) .Ver apéndice , grafico Nº I
64
Se observan puntos mínimos y máximos de contenido graso
dependiendo de las estaciones.
En los meses de Octubre, Noviembre Diciembre del 2009 se
observaron valores de : 4.1 %, 4.3% y 5.1 % en contenido graso
respectivamente correspondiente a Primavera
En el 2010 los mayores valores se concentraron entre los meses:
Marzo (6.2 %) ,Abril (7.2 % ), Mayo (6.2%) Julio (5.2 ) ,Agosto
(5.1 % ) correspondiente a Otoño-Invierno.
Los valores menores se observan en Octubre (2.9 % ),Noviembre
( 1.44 %) ,Diciembre (1.38 %) estación de Primavera 2010.
Se comporta como especie grasa.
En Octubre del 2009 presentaron valor alto (2.5 %.)
En el 2009 se observaron valores menores ,en Noviembre(0.7%),
durante la estación primavera-verano
Interpretac ión.
f5. VARIACIÓN ESTACIONAL DEL CONTENIDO GRASO EN
MUSCULATURA DE ”JUREL” Trachurus pic turatus Murphy
(Octubre 2009-Dic iembre 2010) Ver apéndice , grafico Nº II
Interpretac iòn
65
En el 2010 durante los meses Enero (0.9%), Febrero(0.98 %)
Octubre (0.88 %), Noviembre (0.42 %) y Diciembre (0.4 % ) se
presentaron contenidos bajos durante la estación Primavera-
verano.
En el 2010 se encontraron valores altos en los meses de: Marzo
(1.87 %) ,Mayo( 0.5 %) ,Junio (1.7 % ) ,Julio(6 %), sto (2.2%),
Septiembre (6.8 %) corresponde a Otoño-Invierno
Se comporta como especie semigrasa .
En el 2009 se presentaron valores mínimos en los meses de
Octubre (1.8 % ), Noviembre (1.38 % ),Diciembre (1,1 % )
durante la Primavera.
En el 2010 los valores altos se presentaron en los meses de Mayo
(4.3 %), Junio (3.68 %), Julio (2.9% ) Septiembre (3.3 % ) Otoño-
Invierno, y los valores bajos se dieron en Enero (0.9 %) Febrero
(0.8 %),Marzo (2.4 % ),Abril (2.7 % ),Noviembre (1.8% ),
Diciembre (2,2 % ) correspondiente al verano 2010 .
En términos generales se comporta como especie semigrasa
f6. VARIACIÓN ESTACIONAL DEL CONTENIDO GRASO EN
MUSCULATURA DE ”LORNA” Sc iaena de lic ios a (Octubre
2009-Dic iembre 2010) ver apéndice ,gráfico Nº III
Interpretac iòn
66
.”
En los meses Octubre, Diciembre durante la Primavera 2009 se
reportó valores altos con 5.16 % ,y 3.57 respectivamente.
En el 2010 se reportaron los siguientes valores mayores, Mayo
(3.55 % ) ,Junio ( 4.1 %),Agosto ( 4.4 % ) ,Septiembre (4 % )
durante Otoño-Invierno.
En el 2010 los valores mínimos se presentaron en :Enero (2.6 %,),
Febrero (2.34%, ) ,Marzo (2,68 % ) época del Verano ; (2.4
% ) durante el Otoño ,Octubre ( 3.1% ),Noviembre (2.5 % ) y
Diciembre (2,4 % ) en Primavera .
Ésta especie se clasifica como graso, sin embargos valores
son bajos comportándose como un semigraso .
f7. VARIACIÓN ESTACIONAL DEL CONTENIDO GRASO EN
MUSCULATURA DE “MACHETE” Ethmidium maculatum
chilcae
(Octubre 2009-Dic iembre 2010) ver apéndice ,gráfico Nº IV
Interpretac ión.
67
La parte experimental de nuestra investigación “Muestreo
estacional del contenido graso en músculos de “caballa” Scomber
japonicus, “Jurel” Trachurus picturatus Murpjy, “Lorna” Sciaena
deliciosa y “Machete” Ethmidium maculatum chilcae.
Se llevó a cabo en los laboratorios de la UNAC, específicamente
en el laboratorio de Chucuito, con los materiales, equipos e
instrumentos disponibles.
Las variaciones del contenido graso en los peces, depende de las
condiciones del medio en que vive, alimentación, Migración, época
de reproducción (desove).
El contenido lipídico de muchos peces muestra considerables
cambios estacionales y es difícil asignar valores definitivos.
La mayor parte de los estudios sobre variación estacional de los
lípidos, están centrados en los ácidos grasos, cuya determinación
se efectúan por Cromatografías de gases.
Comparando nuestros resultados con:
El estudio realizado por la FAO (Food and Agriculture
Organization) sobre “Composición Química de los peces”, reporta
g. DISCUSIÓN
•
•
•
•
68
para la caballa una curva estacional con un mínimo cuando se
acerca a la época del desove (Junio – Julio), bajo contenido graso.
En nuestro trabajo la curva estacional presenta mínimo entre
septiembre, octubre, noviembre y diciembre (estación primavera –
verano).
En el trabajo “Perú haciendo calidad” (2008) reportan os sobre
el Jurel, en relación al desove, el cual se realiza entre Enero y
Marzo (corresponde al menor contenido graso).
Nuestro trabajo reporta datos que coinciden parcialmente, para el
Jurel, los menores porcentajes de grasa se encuentran
Octubre – Febrero (estación primavera – verano).
Santander Haydee, Flores Roberto, en su investigación “Los
desoves y distribución larval de 4 especies pelágicas y sus
relaciones con las variaciones del ambiente marino frente al Perú”.
Reportan datos sobre desoves de Jurel y Caballa.
El Jurel desova en los meses de Julio a Marzo (Invierno a Verano),
con mayor intensidad a fines de invierno y en setiembre, y la
caballa desova de agosto a marzo, principalmente en verano.
•
•
69
Estos datos coinciden parcialmente con los obtenidos en nuestro
trabajo, el jurel tiene el menor contenido de grasa en los meses de
Octubre a Febrero (Primavera – Verano); y en relación a la caballa,
los menores contenidos lipídicos corresponde a los meses de
Septiembre a Diciembre (Primavera).
La influencia es de tipo de alimentación y los cambios climáticos
(según Santander Haydee y Flores Roberto).
El Instituto del Mar del Perú (2010), realizó estudios sobre
“Evaluación de recursos pesqueros”, reportan características
biológicas de los recursos pelágicos, en relación a la longitud total.
Para la caballa, presenta un rango de talla de 18 cm. – 19 cm.
Longitud a la horquilla y moda en 2 cm. (octubre a diciembre).
La Lorna, presenta en rango de talla de 14 cm. – 37 cm. y moda en
18.0 cm. y talla media de 18 cm. y el machete presenta un rango
de talla de 19 cm.- 28 cm., talla media de 22,8 cm. y la moda de 23
cm.
La progresión de los estadios sexuales de los recursos pesqueros
durante estos períodos indica que las especies se encuentran en
proceso de desove (bajo contenido graso).
•
•
70
Estos datos no son coindentes con los datos reportados en nuestro
trabajo; así para la caballa, en los meses de Octubre a Diciembre,
la longitud total oscila entre 22 cm. – 24 cm.
La longitud total de la lorna en los meses de Julio a mbre fue
de 24 cm. a 27 cm.; y para el machete el rango es de 26 cm. a 29
cm.
Córdova José. Cohaila Lucy (1979) en el Informe Nº 52 de
IMARPE, reportan datos sobre variaciones del contenido graso en
la parte comestible de Caballa, Jurel y Machete durante 1975 –
1976, estos datos no coinciden con los valores hallado en nuestro
trabajo.
No reportan datos sobre Lorna. En consecuencia coincidimos con
lo manifestado por Santander y Flores, la influencia los peces
es el tipo de alimentación y cambios climáticos.
Las variaciones del contenido graso, se observa dentro de una
misma especie, y en especies diferentes. Los puntos máximos en
los gráficos corresponden a contenido alto en grasa, y los puntos
mínimos corresponde a una disminución en contenido graso así:
La caballa presenta un rango de 1.38% a 7.2%
El Machete presenta un rango de 2.4% a 4.4%
•
•
71
El jurel presenta rango de 0.4% a 2.2%
La lorna presenta rango de 0.8% a 4.3%
Se clasifican como especies:
Caballa graso
Machete graso
Jurel semi graso
Lorna semi graso
Las diferencias significativas en los contenidos grasos fueron entre
las estaciones Invierno y primavera.
•
72
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4
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77
i. APÈNDICES
78
1. APÉNDICE Nº 1-Tabla Nº 1
Control de calidad de las especies ìcticas: “Caballa” Scomber
japonicus, ”Jurel” Trachurus picturatus Murphy, ”Lorna” Sciaena
deliciosa y “Machete” Ethmidium maculatum chilcae durante
2009-2010
2. APÉNDICE Nº 2 Tabla Nº 2
Caracterìsticas físicas de las especies icticas : “Caballa”
Scomber japonicus, ”Jurel” Trachurus picturatus Murphy, ”Lorna”
Sciaena deliciosa y “Machete” Ethmidium maculatum chilcae.”
DURANTE 2009-2010
3. APÉNDICE Nº 3-Tabla Nº 3
Peso (gr.) y contenido graso de la musculatura de las
especies icticas : Caballa” Scomber japonicus, ”Jurel” Trachurus
picturatus Murphy, ”Lorna” Sciaena deliciosa y “Machete”
Ethmidium maculatum chilcae.” durante 2009-2010
4. APÉNDICE Nº 4 Gráfico Nº I
Variación estacional del contenido graso en musculatura de
“Caballa” Scomber japonicus ( Octubre 2009-Diciembre 2010 ) .
APÈNDICE
79
5. APÉNDICE Nº 5 Gráfico Nº II
Variación estacional del contenido graso en musculatura de
”Jurel” Trachurus picturatus Murphy ( Octubre 2009-Diciembre
2010
6-. APÉNDICE Nº 6 Gráfico Nº III
Variación estacional del contenido graso en musculatura de
”Lorna” Sciaena deliciosa (Octubre 2009-Diciembre 2010)
7. APÉNDICE Nº 7 Gráfico Nº IV
Variación estacional del contenido graso en musculatura de
“Machete” Ethmidium maculatum chilcae.” ( Octubre 2009-
Diciembre 2010)
)
80
Regular Regular Buena Regular Regular Buena Buena Buena Buena Buena Buena Buena Buena BuenaRegular Bueno Regular Buena Regular Buena Buena Regular Buena Buena Buena Buena Buena Buena BuenaBueno Bueno Regular Buena Regular Regular Buena Buena Buena Buena Buena Buena Buena Buena BuenaBueno Bueno Regular Regular Regular Regular Buena Buena Buena Buena Buena Buena Buena Buena Buena
APENDICE Nº 1 TABLA Nº 1
“CABALLA” Sco mber japonicus , ”JUREL” Trachurus
pic turatus Murphy, ”LORNA” Sc iaena de lic ios a y “MACHETE” Ethmidium maculatum chilcae DURANTE 2009-2010
Es pec ies ìc ticas
Octubre2009
Noviem.2009
Diciem.2009
Enero2010
Febrero2010
Marzo2010
Abril2010
Mayo2010
Junio2010
Julio2010
Agos to2010
Sept.2010
Octubre2010
Noviem.2010
Diciem.2010
CaballaJure lLornaMachete
Fuente : Elaborac ión propia
CONTROL DE CALIDAD DE LAS ESPECIES ÌCTICAS:
Regular
81
.”
Fuente : Elaboración propia
APENDICE Nº 2 TABLA Nº 2
CARACTERÌSTICAS FÌSICAS DE LAS ESPECIES ICTICAS : “CABALLA” Scomber japonicus , ”JUREL”
Trachurus pic turatus Murphy, ”LORNA” Sc iaena de lic ios a y “MACHETE” Ethmidium maculatum c hilcae DURANTE
2009-2010
Es pec ies ìc ticas
Octubre2009
Noviem.2009
Diciem.2009
Enero2010
Febrero2010
Marzo2010
Abril2010
Mayo2010
Junio2010
Julio2010
Agos to2010
Sept.2010
Octubre2010
Noviem.2010
Diciem.2010
CABALLA Long.(cm)Pes o entero(gr.)
21
234
28
210
20
320
25
250
27
280
22
240
28
310
26
260
23
230
27
250
22
230
22
228
24
219
23
200
22
210JURELLong.(cm).Pes o entero(gr.)
23
282
16
164
24
280
22
200
20
170
26
260
28
270
30
280
30
270
27
250
31
275
27
260
28
250
30
235
27
245LORNALong.(cm.)Pes o entero(gr)
23
282
22.5
164
22
120
23
130
24
132
28
190
25
150
27
200
29
195
27
170
28
190
26
200
27
190
27
180
24
135MACHETELong.(cm).Pes o entero (gr)
27
187
24.5
173
28
180
27
177
25
170
29
190
28
180
26
150
27
190
28
185
30
220
30
195
29
180
28
175
26
140
82
.”
APENDICE Nº 3 TABLA Nº 3
“CABALLA” Scomber
japonicus , ”JUREL” Trachurus pic turatus Murphy, ”LORNA” Sc iaena de lic ios a y “MACHETE” Ethmidium maculatum
chilcae DURANTE 2009-2010
ES PECIES ÌCTICAS
Oc tubre2009
No v ie m.2009
Dic ie m.2009
Ene ro2010
Fe bre ro2010
Marzo2010
Abril2010
Mayo2010
Junio2010
Julio2010
Ag o s to2010
S e pt.2010
Oc tubre2010
No v ie m.2010
Dic ie m.2010
CABALLA
Pe s o deMus c ulatura(g r.)
Co nte nido g ras o e n mus c ulatura(%)
90
4.1
89
4.3
128
5.1
100
3.4
120
3.8
124
6.2
130
7.2
104
6.2
83
4.6
98
5.2
92
5.1
82
4.4
88
2.9
72
1.44
71
1.38
JURELPe s o deMus c ulatura(g r.)
Co nte nido g ras o e n mus c ulatura(%)
118
2.5
69
0.7
121
1.2
98
0.9
77
0.98
117
1.87
116
1.16
126
1.5
124
1.7
102
1.6
123
2.2
120
1.68
110
0.88
106
0.42
104
0.40
PESO (gr.) Y CONTENIDO GRASO DE LA MUSCULATURA DE LAS ESPECIES ICTICAS :
83
LORNAPe s o deMus c ulatura(g r.)
Co nte nido g ras o e n mus c ulatura(%)
132
1.8
77
1.38
55
1.1
60
0.9
59
0.8
82
2.46
68
2.72
94
4.3
92
3.68
82
2.9
89
1.2
93
3.3
86
2.58
86
1.8
82
2.2
MACHETEPe s o deMus c ulatura(g r.)
Co nte nido g ras o e n mus c ulatura
(%)
86
5.16
81
3.24
85
3.57
83
2.6
78
2.34
87
2.68
86
2.4
71
3.55
87
4.1
87
3.4
101
4.4
92
4
86
3.1
81
2.5
75
2.4
Fuente : Elaborac ión propia
84
APENDICE Nº 4Gráfico Nº I : VARIACIÓN ESTACIONAL DEL CONTENIDO GRASO EN MUSCULATURA DE “CAB LLA”
Scomber japo nicus
% DE GRASA Vs ESTACIONES ( Octubre 2009-Diciembre 2010).
Oct 4.1Nov. 4.3Dic. 5.1Ene 3.4Feb 3.8Mar 6.2Abr. 7.2May 6.2Jun 4.6Jul 5.2Ago 5.1Set. 4.4Oct. 2.9Nov. 1.44Dic. 1.38
Fuente : Elaboración Propia
85
Fuente : Elaboración propio
Gráfico Nº II : VARIACIÓN ESTACIONAL DEL CONTENIDO GRAS O EN MUSCULATURA DE ”JUREL” Trachurus picturatus Murphy
APENDICE Nº 5
% DE GRASA Vs ESTACIONES ( Octubre 2009-Diciembre 2010).
86
:
Fuente : Elaboración propia
Gráfico Nº III VARIACIÓN ESTACIONAL DEL CONTENIDO GRAS O EN MUSCULATURA DE ”LORNA” Sc iaena delic io s a
APENDICE Nº 6
% DE GRASA Vs ESTACIONES ( Octubre 2009-Diciembre 2010).
87
Fuente : Elaboración Propia
Gráfico Nº IV : VARIACIÓN ESTACIONAL DEL CONTENIDO EN MUSCULATURA DE “MACHETE” Ethmidium maculatum chilcae.”
% DE GRASA Vs ESTACIONES ( Octubre 2009-Diciembre 2010).
APENDICE Nº 7
88
ANEXOS
89
ANEXO Nº 1 tabla Nº I ( wittfogel ) Control de calidad del pescado fresco.
ANEXO Nº 2 Especies ìcticas
ANEXO Nº 3 Composiciòn química de los filetes de varias especies de pescados.
ANEXO Nº 4 Principales constituyentes(porcentaje ) del músculo de pescado y de vacuno.
ANEXO Nº 5 Variaciòn estacional en la composición química de (a) arenque (Clupea harengus y (b)filetes de caballa ( Sco scombrus).
ANEXO Nº 6 Distribuciòn de la grasa total en distinta l cuerpo de la caballa ,y el capelàn.
ANEXO Nº 7 Estructura de tallas de (lorna) en el período enero-diciembre 2007.
ANEXO Nº 8 Variación en el porcentaje de materia seca en músculo de bacalao del Báltico
ANEXOS
.
S ciaena de licios a
90
Firme a la presión de los dedos. 5
Cede a la presión ligeramente. 4
Queda la huella marcada suavemente 3
Queda la huella marcada profundamente 2
A algas o mar abierto 5
Ligeramente ácido 4
Ácido 3
Fuertemente ácido 2
Abombados y translúcidos 5
Aplanado 4
Cóncavo 3
Contraído 2
Rojo sanguilonento 5
Rojo grosella 4
Ligeramente marrón 3
Marrón 2
MB 18 – 20
B 15 – 17
R 12 – 14
M > 12
(*) Modificada de la Tabla de Wittfogel
ANEXO Nº 1
TABLA Nº I (*)
CONTROL DE CALIDAD DE PESCADO FRESCO
1. TEXTURA
2. OLOR
3. OJOS
4. BRANQUIAS
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
91
Nombre Común Nombre científico Humedad Grasa
%
Proteína
1. Anchoveta Engraulis ringens J. 70,8 8,2 19,1
2. Atún de aleta amarilla Thunnus albacares 70,4 4,6 23,3
3. Ayanque o cachema Cynoscion analis 76,2 3,8 18,6
4. Bonito Sarda chiliensis chiliensis 73,4 1,3 (5,5) 23,8
5. Caballa Scomber japonicus 73,8 4,9 19,5
6. Cabinza Isacia conceptionis 77,8 1,6 19,1
7. Cabrilla Pralabrax humeralis 77,9 1,8 18,6
8. Coco Paralonchurus peruanus 78,7 2,7 17,4
9. Cojinova Seriollela violacea 75,6 1,6 20,7
10. Congrio Genypterus maculatus 82,1 0,7 15,7
11. Jurel Trachurus pictaratus murphyi 75,0 4,0 19,7
12. Liza Mugil cephalus 74,6 3,3 20,8
13. Lorna Sciaena deliciosa 76,6 1,9 18,5
14. Machete Ethmidium maculatum 72,5 5,4 20,5
15. Merluza Merluccius gayi peruanus 82,4 0,5 15,8
16. Pejerrey Odontesthes regia regia 76,5 2,4 19,6
17. Perico Coryphaena hippurus 76,5 0,4 20,5
18. Sardina Sardinops sagax sagax 71,3 6,6 20,2
19. Tollo Mustelus whitneyi 78,4 0,6 19,5
20. Trucha Oncorhynchus mykiss 75,8 3,1 19,5
Fuente : Instituto del Mar del Perú e Instituto Tecnológico Pesquero del Perú.
COMPENDIO BIOLÓGICO TECNOLÓGICO DE LAS PRINCIPALES ESPECIES
HIDROBIOLÓGICAS COMERCIALES DEL PERÚ. Lima – Perú. 1996, 143 pp.
ANEXO Nº 2
ESPECIES ÍCTICAS
92
93
94
95
96
97
98