mÉtodos de extracciÓn moka y prensa francesa
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MÉTODOS DE EXTRACCIÓN MOKA Y PRENSA FRANCESA
Mtro. Yair M Álvarez
¿Quién es el mejor vendedor de aquí?
¿Cuál es el problema actual?
El mundo es más
competitivo, miles
de empresas
nuevas ingresan
cada día al
mercado con su
creatividad y
entusiasmo
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¿POR QUÉ VINISTEA ESTE CURSO ?
▪ ¿Qué quieres aprender?
▪ ¿Tú, tomas café?
▪ ¿Qué tipos de cafetera conoces?
▪ ¿Sabes preparar café en la Moka o la Prensa Francesa?
▪ ¿Sabes cuál es la ventaja competitiva de la Moka y la Prensa Francesa?
▪ ¿Cuáles son las objeciones que ponen los clientes por las cuales no cierras la venta?
▪ ¿Qué otros métodos de extracción conoces?
YAIR M. ÁLVAREZ.
El Mtro. Álvarez y su equipo hancapacitado Corporativos y hanparticipado como consultores paraempresas como: Rompope Coronado,Salsa Tabasco, Chocolate Ibarra, entreOtras. Cuenta con una trayectoria de másde 10 años en restaurantes, cafeterías yescuelas de gastronomía.
Ha impartido capacitaciones aempresas de talla nacional einternacional como: Hard Rock RiveraMaya y Cancún, Hotel Único 20°87°, WTCde CDMX, Mundo Imperial Acapulco,Hyatt San José del Cabo, etc.
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MÉXICO NUESTRO PAÍS
❖ 130 600 400 de pobladores
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❖ Un Mexicano promedio consume alrededor de 1.6 Kg de café al año
❖ VERACRUZ ❖ CHIAPAS ❖ PUEBLA ❖ GUERRERO
GUSTOS DE LOS CONSUMIDORES
EDAD GUSTO BEBIDAS
CONSULTOR
Definición 1.- Persona qué opina o aconseja sobre
una materia determinada, en especial si lo hace
profesionalmente.
Definición 2.- La consultoría es un servicio de
asesoría especializada e independiente al que
recurren las empresas en diferentes industrias con
el fin de encontrar soluciones.
Definición 3.- Un consultor brinda apoyo a sus
clientes en planificación y ejecución de estrategias,
búsqueda de soluciones de problemas
internos/externos.
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Es inmediatamente reconocida
por millones de personas en todo
el mundo. Aunque mucha gente
recurre a ella para preparar su
taza diaria de café, pocos
conocen su considerable
influencia en la cultura cafetera
mundial.
La Cafetera
Moka
Como una progresión natural de la escena
cafetera de este país.
El café fue presentado a los italianos en el
siglo XVI como un lujo exótico y costoso. Por
lo tanto, lo consumían principalmente los
italianos adinerados en casas de café
comerciales.
Estos establecimientos preparaban y servían
café en recipientes, usando métodos de
infusión caliente.
El aumento de la demanda llevó a los
innovadores a buscar formas de preparar café
de manera más eficiente.
LA MOKA FUE INVENTADA EN
ITALIA
Llega Alfonso Bialetti.
INVENTÓ LA CAFETERA MOKA EN 1933
Se benefició enormemente del crecimiento
económico del país unos años más tarde.
La Moka Express, (el dispositivo octagonal
de aluminio para la hornilla que usamos en
la actualidad) adquirió la reputación de un
modo económico y eficiente para
preparar café en casa.
Recibió su nombre gracias a la ciudad de
Moca, que hasta principios del siglo XVIII,
fue un puerto importante para la
exportación del café de Yemen a Europa.
Consta de tres partes diferenciadas:
• Una caldera o deposito inferior con válvula
donde se pone el agua
• La intermedia que es un porta filtro en forma de
embudo donde se pone el café molido. El filtro
impide que los posos de café (café ya
infusionado) se mezclen con la parte inferior
• Una parte superior en forma de jarra que se
enrosca a la parte inferior, igualmente con un
filtro fijado a la parte superior por una goma que
evita que los posos de café pasen a la jarra
superior.
LAS PARTES DE LA MOKA
Ingredientes
▪ 14 gr de Café Molido
▪ Agua en la caldera (parte inferior)
Procedimiento / Incorporar:1.Primero se desmonta la cafetera, se llena de agua el depósito siempre por debajo de la VÁLVULA DE SEGURIDAD.
2. Se pone un café molido fino en el porta café con forma de embudo que trae la cafetera, se distribuye uniformemente.
3.Para una cafetera completa la cantidad de agua a utilizar es la que quepa en el depósito sin superar nunca la válvula de seguridad.
4. La cantidad de café la que quepa en el portafiltro con forma embudo tan característico de este tipo de cafeteras. Importante, nunca debe de presionarse el café, ya que la fuerza con la que sube el agua es muy inferior a la de una cafetera expreso y corres el riesgo de que el café no suba por que no pueda con la pastilla de café formada.
5. Se cierra la cafetera se pone al fuego bajo.
6. Por el conducto de la parte superior saldrá el café hasta llenarse.
MOKA, ¿Cómo se usa?
LAS PARTES DE LA MOKA
¿Y cómo preparo buen café en casa?
1. Cuando la fuente de calor sea una llama, no dejes que sobrepasen una la cafetera por el lateralde la misma, lo ideal es que la llama se ajuste de en toda la parte inferior de la caldera de la mokapero sin sobrepasarla.
2. Si utilizas inducción o un sistema similar no pongas al máximo fuego el fogón, si tiene diezposiciones deja que suba en la cinco.
3. Utiliza agua templada en el depósito o caldera de la cafetera, obtendrás el café más rápido y loque es más importante sin hacer sufrir al café por estar mucho tiempo expuesto a altastemperaturas.
4. Eso sí, no utilices el agua tan caliente que pueda producirte quemaduras, recuerda que tienesque enroscar la cafetera.
5. Enrosca perfectamente la cafetera, no debe perderse ningún vapor en la junta de unión de laparte inferior y superior de la cafetera.
(LA GRANDEZA DE LOS PEQUEÑOS DETALLES)
IMPACTAN CON LA EMOCIÓN
NO EN LA RAZÓN = LA RAZÓN JUSTIFICA
¡ LOS DETALLES QUE SE CONFORMAN
PARA LOS CLIENTES !
¿ Qué otras bebidas puedo hacer
con la Moka ?
Café Helado: Esta bebida es clásica y la
puedes degustar a cualquier hora del día, ya
que solo es leche y nuestro café preparado en
la Moka.
Affogatto: Deliciosa bebida para el postre de
cada día, es una combinación de una bola de
helado, agregándole un espresso de nuestra
Moka.
Moka Tonic: Combinación del espresso con
agua tónica, para resaltar la acidez y notas
cítricas de nuestro café dándole un plus con el
agua tónica.
Ingredientes
▪ 100 ml de leche
▪ 30 ml de baileys
▪ 60 ml de Café Preparado en Moka
Procedimiento / Incorporar:
Café Helado
Vaso con hielos
Agregar la leche
Colocar el baileys por encima de la leche
Agregar el Espresso (Café preparado en nuestra moka)
Mezclar
Ingredientes
▪ 1 Bola de Helado
▪ 1 Espresso ( preparado en nuestra moka)
Procedimiento / Incorporar:
Affogatto
Vaso
Agregar 1 o 2 bolas de helado (Sabor Vainilla, Chocolate o
Cookies & Cream)
Añadir el Espresso (Café preparado en nuestra moka)
Ingredientes
▪ 1 Espresso (Café preparado con nuestra moka)
▪ Agua Tónica
▪ 1 Rodaja de Limón Procedimiento / Incorporar:
Moka Tonic
Vaso
Hielos
Agregar Agua Tónica, dejando espacio para nuestro espresso
Añadir el Espresso (Café preparado en nuestra moka)
Colocar la rodaja de limón
LA CAFETERA MOKA COMO TODO TIENE UN MANTENIMIENTO.
La limpieza de la Moka es importante:
Limpiar la caldera ya que pueden surgir manchas blancas, por lacantidad de sales minerales que se encuentran en el agua,realizarlo al menos cada 3 meses.
Limpiar la Válvula que se encuentra en la caldera.
Limpiar el filtro, sin golpear el mismo para que no lo dañemos.Posteriormente lavar con agua, después de varios usos lavarcon jabón líquido neutro.
Limpiar el empaque con mucho cuidado al quitarlo,posteriormente lavarlo.
Es bueno cambiar cada cierto tiempo la goma que ves en laparte inferior de la jarra de la cafetera, cuando deja de serblanca es el momento de proceder al cambio.
Y hacer también una limpieza más profunda de la cafetera, al
El claro ejemplo de comprar un vestido
No es de extrañarse que aquellas compañías que se
distinguen por su servicio y trato al cliente tengan una
facturación tres o cuatro veces mayor que su competencia.
El claro ejemplo de comprar un vestido
La French Press(Prensa francesa)
Es un tipo de cafetera de émbolo o de pistón con el que se puede obtener una excelente taza de café de forma fácil y rápida.
ORIGEN DE LA PRENSA FRANCESA.
El primer diseño para este tipo de preparación fue patentado en
1852 por los franceses Mayer y Delforge. En este diseño no
sellaba la jarra por completo, así que no fue originalmente el
diseño que conocemos hoy en día.
La primera patente de una prensa francesa similar a la que
conocemos actualmente, fue realizada por los italianos Attilio
Calimani y Giulio Moneta en 1929.
El que probablemente ha sido el diseño más popular, fue
patentado por el suizo Faliero Bondanini en 1958 el cual fue
conocido en Francia en donde fue fabricado como ‘Chambord’.
La popularidad del Chambord en Francia fue lo que le dio a la
cafetera, su identidad francesa.
Luego Bondanini comercializó el Chambord en el mercado del
Reino Unido, como ‘La cafetera Clásica’.
¿ QUÉ SE PUEDE ESPERAR DE UNA PRENSA FRANCESA ?
La prensa francesa es un dispositivo de
preparación por inmersión completa con
un filtro de malla metálica.
Este garantiza algo en particular, una
extracción viscosa con mucho cuerpo y un
incremento en la textura debido a que la
mayoría de los aceites quedan en la
extracción final pero también menos
partículas de café.
Lo más importante es que si lo preparas de
la forma correcta, podrás disfrutar de los
matices del aroma y los sabores en cada
café que preparas.
¿POR QUÉ USAR LA PRENSA FRANCESA?
La sutilidad de los cafés filtrados y la
intensidad de los espressos no se encuentra
solo en las tiendas de café.
Preparar café también se puede hacer desde
la comodidad de tu propio hogar. Es un
pasatiempo agradable que tiene resultados
deliciosos. Además, puedes aprender algo
nuevo cada día.
Una buena taza de café puede alegrar tu día.
Por suerte, la puedes preparar por ti mismo, en
casa.
No sólo puedes disfrutar de la bebida en sí, sino
que también puedes comenzar a entender la
ciencia que hay detrás de la preparación, el sabor
de los diferentes cafés, descubrir lo que te gusta y
porqué.
¿POR QUÉ USAR LA PRENSA FRANCESA?
PARTES DE LA PRENSA FRENCESA
Ingredientes
▪ 30 gr de Café
▪ 500 ml de Agua
Procedimiento / Incorporar:1. Tamaño de la Molienda
¿Cuál es el tamaño de molienda correcto? Debe ser bastante gruesa, piensa en gránulos en lugar de arena. Si
la molienda es muy fina, el agua extraerá demasiado rápido el café. Esto no es un problema para algunos dispositivos
de inmersión, pero las cafeteras de filtro metálico permiten que pasen las partículas finas del café, de modo que la
preparación final tendrás una sensación demasiado arenosa.
2. Dosis de café / ratio de extracción
El radio de extracción es una fórmula sencilla, los gramos de agua divididos por los gramos de café que vas a utilizar.
Un radio común es 1:15 ej. 15 gramos de café molido por 250 ml de agua. Comenzar con este ratio y luego agregar
más café o utilizar menos cantidad de agua para ajustarlo hasta que encuentres la combinación perfecta para tu
paladar.
PRENSA FRANCESA
Ingredientes
▪ 30 gr de Café
▪ 500 ml de Agua
Procedimiento / Incorporar:3. Temperatura del agua
La temperatura del agua es otra variable que se puede experimentar de acuerdo con el sabor. Para
comenzar, deja el agua por 45 segundos luego de que alcance el punto de ebullición para que de esta forma
llegue a los 90 grados centígrados (195 f). Una tetera tipo cuello de ganzo es una buena inversión si deseas
controlar de forma más exacta esta variable.
4. Tiempo de Extracción
Los rangos de tiempo de extracción van de 3 a 5 minutos. Para un tueste más oscuro, 5 minutos pueden ser
mucho tiempo, para un tueste más claro, 3 minutos pueden ser muy poco. Un tiempo de extracción de 4
minutos es un punto adecuado para comenzar.
PRENSA FRANCESA
Preparación
Preparación de otras bebidas
con Prensa Francesa
Chocolate caliente: Esta bebida es clásica, con la
prensa puedes cremar leche para realizarla.
Café Helado : Esta Bebida es ideal para tomarla por la
tarde.
Cold Brew: Una bebida concentrada con mínima parte
de cafeína.
Ingredientes
▪ 20 gr de Chocolate en Polvo
▪ 200 ml de Leche Caliente
Procedimiento / Incorporar:
Chocolate Caliente
20 gr de Chocolate en Polvo diluido con un poco de leche
Colocar la leche caliente en la prensa francesa
Subir y bajar el émbolo al menos 5 veces para formar espuma
Abrillantar la leche (movimientos circulares)
Servir esta leche sobre el chocolate dando movimientos
circulares al momento de servir.
Ingredientes
▪ 50 gr Café
▪ 500 ml de Agua Caliente
Procedimiento / Incorporar:
Café Helado
Vaso
Hielos
Realizar la prensa francesa colocando los 50gr de café y
virtiendo los 500 ml de agua caliente
Infusionar durante 4 minutos
Colocar la preparación de la prensa sobre los hielos
Se puede añadir leche
Taza Ingredientes
▪ 50 gr de Café Molido
▪ 100 gr de Agua Caliente
▪ 5 hielos
▪ 300 ml de Agua Procedimiento / Incorporar:
Cold Brew
Colocar los 50gr de café molido en la prensa
Agregar los 100ml de agua caliente
Revolvemos y dejamos reposar 45 segundos ( extrae las notas ácidas del café)
Agregamos los hielos
Añadimos los 300ml de Agua
Tapamos prensa sin bajar el émbolo
Llevamos a refrigeración durante 16hrs aproximadamente.
Pasadas las horas, servimos sin bajar el émbolo .
Dura de 7 a 10 días en refrigeración.
Como limpiar
Es fundamenta tratar todas las piezas con cuidado, si lo haces tienescafetera para años.
• Lo primero que tienes que hacer es retirar la tapa, con el émbolo, yenjuagar la jarra retirando los residuos de café presentes en ella.
• Para la limpieza del pistón, retira con una espátula o con la mano losrestos de café y deposítalos en tu contenedor de basura orgánica.
• Luego, desenroscamos las piezas y enjuagamos con abundante aguacon el fin de retirar los residuos de café restantes.
• Es recomendable dejar en remojo la malla del filtro unos diezminutos de vez en cuando para evitar que queden residuos de caféque puedan afectar al sabor de futuros cafés.
PENSEMOS COMO CONSULTORES
❖ Dime por qué tienes que comprar una
Moka o una Prensa Francesa ?
❖ Por qué una Moka o Prensa Francesa
realza el sabor de tu bebidas?
❖ Cómo me sugieres ocupar tu Prensa o
Moka?
❖ Con qué método de extracción, alcanzas
a tener un mejor sabor ?
❖ Qué ventajas tienen tus métodos de
extracción ?
❖ Cuál sería tu mejor recomendación para
que todos compren una Moka o Prensa
Francesa?
OBJECIONES DE LOS CLIENTES
Reconoce de inmediato el enojo del clienteDeja en claro que estás preocupado por la situación
Haz preguntas
Trata de que hable, sobre una posible solución
Busca una solución
Aprende a escuchar
Muestra empatía
No tomes nada de forma personal
CONCLUSIÓN
▪ ¿Qué me llevo de este curso? ▪ ¿Qué cambios haré
con este curso?▪ ¿Qué tengo que
implementar?