monografias-trabajo final 2012

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

METODOS DE EVALUACION SENSORIALMonografa presentada por la

Bachiller XIMENA SOLS TEJADA para obtener el Ttulo Profesional de Ingeniero de Industrias Alimentarias mediante la modalidad de Suficiencia Profesional.

AREQUIPA PER 2012

Mtodos de Evaluacin Sensorial

______________________________ Ing. Sonia Jackeline Zanabria Glvez Miembro

____________________________ Ing. Mariel Vernica lvarez Rodrguez Secretaria

____________________________ Ing. Anbal Francisco Vicente Vsquez Chicata Presidente

Bachiller: Ximena Sols Tejada

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AGRADECIMIENTOS Por sobre todo a DIOS por su amor, fidelidad y promesas con las que me hizo soar y creer. Gracias por la fuerza, Gracias por la risa, Gracias por los retos, Gracias por los problemas, Gracias por los triunfos, Te amo Dios. Y a mi familia que da a da pelea por m, Gracias por sus oraciones.


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DEDICATORIA A mis Padres, Rubn y Encarnacin, que con su esfuerzo y ejemplo supieron darme la motivacin necesaria para terminar lo que se empieza y alcanzar nuevas metas. A mis hermanas (Nuria-Vanessa -Gabriela), cuados (Hernn - Julio), sobrinos (Salvador - Gabrielito) y amigos (Chela Rosendo Daniela - Lucia), que tuvieron los mejores deseos y disposicin para ayudarme.

METODOS DE EVALUACION SENSORIAL INDICE GENERAL

RESUMEN................................................................................- 10 CAPITULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA...........................................- 10 Bachiller: Ximena Sols Tejada Pgina 5

Mtodos de Evaluacin Sensorial1 2 3 INTRODUCCION.................................................................- 10 JUSTIFICACION.................................................................- 11 DESARROLLO DEL TEMA.....................................................- 12 3.1 DESARROLLO SECUENCIAL DE ACTIVIDADES EN LA EVALUACION SENSORIAL.........................................................................- 12 3.2 CLASIFICACIN DE ANLISIS SENSORIALES.......................- 12 3.2.1 ANLISIS ORIENTADOS AL PRODUCTO O DE RESPUESTA OBJETIVA...........................................................................- 12 3.2.2 ANALISIS ORIENTADOS AL CONSUMIDOR O DE RESPUESTA SUBJETIVA.........................................................................- 13 3.3 3.3.1 3.3.2 3.4 3.5 CLASIFICACIN DE ANLISIS ESTADSTICOS......................- 13 ANLISIS NO PARAMTRICOS......................................- 13 ANLISIS PARAMTRICOS...........................................- 14 PRUEBA DE HIPTESIS..................................................- 14 DISEOS EXPERIMENTALES...........................................- 15 -

3.5.1 BLOQUE COMPLETAMENTE RANDOMIZADO (DBCA = DISEO DE BLOQUE COMPLETAMENTE AL AZAR).......................................- 16 3.5.2 3.5.3 3.5.4 3.5.5 3.5.5.1 DISEO EN BLOQUE INCOMPLETO.................................- 17 DISEO EN CUADROS LATINOS (DCL)............................- 17 FACTORIAL..............................................................- 17 PROCESAMIENTO DE LOS DATOS..................................- 18 ANLISIS DE VARIANZA, ANOVA - ANVA.......................- 18 -

3.5.5.2 COMPARACION DE RANGOS MULTIPLES O ANALISIS DE ORDENAMIENTO POR RANGOS................................................- 19 3.5.5.2.1 MTODO LSD.........................................................- 19 3.5.5.2.2 MTODO DE TUKEY (HSD = DIFERENCIA SIGNIFICATIVA HONESTA)..........................................................................- 20 3.5.5.2.3 3.5.5.2.4 3.6 3.6.1 3.6.1.1 3.6.1.1.1 3.6.1.1.2 3.6.1.1.3 3.6.1.2 3.6.1.2.1 MTODO DE DUNCAN...............................................- 20 MTODO DE DUNNET...............................................- 20 MTODOS PARA TESTS DE RESPUESTA OBJETIVA............- 22 TESTS DE VALORACIN (RATING TESTS)......................- 22 TEST DESCRIPTIVO.................................................- 22 TEST NUMRICO.....................................................- 23 TEST DE PUNTAJE COMPUESTO:................................- 24 MTODOS PARA DETECTAR DIFERENCIAS....................- 25 TEST DE ESTMULO NICO:.......................................- 25 Pgina 6

CLASIFICACION DE LOS METODOS EVALUACION SENSORIAL. - 21 -


Mtodos de Evaluacin Sensorial3.6.1.2.2 3.6.1.2.3 3.6.1.2.4 3.6.1.2.5 3.6.1.2.6 3.6.1.3 3.6.1.3.1 3.6.1.3.2 3.6.1.3.3 TEST PAREADO (PAIR COMPARISON):..........................- 26 TEST DO-TRO (DUOTRIOPRFUNG):..........................- 28 TEST DUO ESTANDAR (DOBLE REFERENCIA).................- 29 TEST TRIANGULAR (DREIECKPRFUNG):......................- 29 TEST DE COMPARACIN MLTIPLE:............................- 31 MTODOS ANALTICOS.............................................- 32 TEST DE MUESTRA NICA:........................................- 33 TEST DE SABOR EXTRAO ESPECFICO:......................- 33 TEST ANALTICO DESCRIPTIVO (PROFILE):....................- 34 -

3.6.1.3.4 TEST DE VALORACIN DE CALIDAD CON ESCALA POR PARMETRO.......................................................................- 42 3.6.1.4 3.6.1.4.1 3.6.1.4.2 METODOS DE SENSIBILIDAD (UMBRAL)........................- 45 MTODO DE LMITES................................................- 45 MTODO POR AJUSTE O ERROR.................................- 47 -

3.6.1.4.3 MTODO DE FRECUENCIA O ESTMUO CONSTANTE (FREGUENCYMETHOD TESTZL )..............................................- 48 3.6.2 3.6.2.1 3.6.2.1.1 3.6.2.2 3.6.2.3 3.6.2.4 3.6.2.5 3.6.2.6 MTODOS PARA TEST DE RESPUESTA SUBJETIVA............- 48 TESTS DE PREFERENCIA..........................................- 49 TEST DE SIMPLE PREFERENCIA O PAREADO PREFERENCIA- 49 TEST DE ORDENAMIENTO O RANKING:.........................- 51 ESCALA HEDNICA:................................................- 55 TESTS DE ACEPTABILIDAD........................................- 57 TEST DE PANEL PILOTO............................................- 57 TEST DE PANEL DE CONSUMIDORES...........................- 57 -

CAPITULO II: CONCLUSIONES.......................................................- 61 CAPITULO III: BIBLIOGRAFIA........................................................- 62 ANEXOS..................................................................................- 63 ANEXOS

METODOS DE EVALUACION SENSORIAL INDICE DE TABLASTABLA N 1. DISEO DE BLOQUES COMPLETAMENTE RANDOMIZADO 16

TABLA N 2. DISEO EN CUADRO LATINO (DCL)

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Mtodos de Evaluacin SensorialTABLA N 3. DISEO FACTORIAL 18

TABLA N 4. ANLISIS ANVA PARA EL CASO DE UN DISEO DE BLOQUES COMPLETO.TABLA N 5. CLASIFICACIN DE LOS MTODOS DE EVALUACIN SENSORIAL

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. TABLA N 6. PERFIL DE TEXTURA

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TABLA N 7. CLASIFICACIN DE LOS PARMETROS DE TEXTURA . TABLA N 8 TABLA GENERAL DEL TEST DE VALORACIN DE CALIDAD CON ESCALA KARLSRUHE

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METODOS DE EVALUACION SENSORIAL INDICE DE FIGURASFIG. N1. ESQUEMA REPRESENTATIVO DE LA IDEA SOBRE LA MEDIDA DE LA CALIDAD SENSORIAL PREDOMINANTES EN EL PERIODO 1950-1970 10

FIG. N 2. GRFICA USADA EN LA SELECCIN DE JUECES.Bachiller: Ximena Sols Tejada Pgina 8

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Mtodos de Evaluacin SensorialFIG. 3. PERFIL DE AROMA DE KETCHUP PARA LA TABLA INDICADA . 37

FIG. 4. PERFIL DE TEXTURA DE ARROZ CON PAPAS, ZANAHORIAS Y CARNE. FIG. 5. PERFIL DE TEXTURA DE SPAGHETTIS CON SALSA ITALIANA. FIG. 6. CURVAS TIEMPO-INTENSIDAD DE SOLUCIONES DE SUCROSA PURA Y SUCROSA ADICIONADA DE CONCENTRACIONES SUB UMBRALES DE SAL. FUENTE: G. JELLINEK (1964). FIG. 7. TIEMPO-INTENSIDAD DE SABOR Y GUSTO AMARGO EN DOS MUESTRAS DE CERVEZA.FIG. 8 DETERMINACIN DEL UMBRAL ABSOLUTO

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FIG. 9. COSTO VS. PUNTAJE PROMEDIO.

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RESUMEN La metodologa de la Evaluacin Sensorial es basta, los tipos de Pruebas y la forma de analizar los datos obtenidos son variados, en el presente trabajo se expone la clasificacin de los mtodos de evaluacin sensorial, as como las diferentes pruebas que la integran, desarrollando las principales, de igual forma muestra el procesamiento de datos correspondiente para las principales pruebas, y la interpretacin de los resultados en ejemplos tipo. CAPITULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA 1 INTRODUCCIONBachiller: Ximena Sols Tejada Pgina 9

Mtodos de Evaluacin SensorialDespus de la segunda guerra mundial, hacia el ao 1950, se vuelve a considerar la importancia en la calidad sensorial y se plantean los problemas de su medida y control. El principio de esta etapa viene caracterizado por la definicin de los atributos primarios que integran la calidad sensorial: Aspecto (tamao, color, forma, etc.), Sabor (aroma, gusto), Textura, y por el desarrollo y adaptacin de las pruebas sensoriales al control de la calidad de los alimentos. [1]. Simultneamente, se estudia de forma comparativa la utilidad de las distintas pruebas (Boggs y Hanson 1949; Peryam y Swartz 1950), el tratamiento estadstico de las respuestas obtenidas (Harrison y Elder, 1950) y se pone de manifiesto la necesidad de un conocimiento bsico del proceso por el cual se realiza la evaluacin de un alimento, que debe incluir: [1].

La percepcin del estimulo, tanto en el aspecto fisiolgico como en el psicolgico. La elaboracin de la sensacin y La comunicacin verbal de la sensacin.

Pero, veinte aos despus y a pesar de este avance en el desarrollo de la metodologa, se constata que los mtodos sensoriales an no se pueden fundamentar sobre bases psicolgicas y fisiolgicas indiscutibles. Siguiendo esta idea al final de este periodo, se cuestiona la validez y correlacin entre las determinaciones instrumentales y las sensoriales, existiendo una fuerte tendencia a considerar que las diferencias son debidas a defectos metodolgicos del anlisis sensorial. [1]. Figura N1. Esquema representativo de la idea sobre la medida de la calidad sensorial predominantes en el periodo 1950-1970

Fuente: (de Costell y Durn) Posteriormente continuaron las investigaciones acerca de medir las caractersticas de un alimento as como la influencia de los factores psicolgicos en estas distinciones. Muchos han sido los esfuerzos de los investigadores para reemplazar los test sensoriales. As por ejemplo, se estudiaron varios tests instrumentales para medir calidad de leche en polvo con el fin de establecer cul era el ms conveniente y a la vez permitiera reemplazar el test de puntaje usado en el anlisis sensorial del producto. Los tests investigados fueron los siguientes: [3]. -- Valor de perxido y clorofila de la grasa. - Estimacin del pardeamiento del polvo.Bachiller: Ximena Sols Tejada Pgina 10

Mtodos de Evaluacin Sensorial- Medicin de la fluorescencia. - Estimacin de los cambios en el contenido de peroxidasa, trimetilamina, sulfuros voltiles y diacetilo - Solubilidad, por centrifugacin y mtodo del KCI. - Coagulacin, por cidos, alcohol y cuajo. - Acidez titulable. - pH. - Nmeros de congorrubina y hierro. - Volumen de espuma. - Constante dielctrica. - Intensidad y calidad de color. - Indice de refraccin. - Viscosidad y tensin superficial. Finalmente, se concluy que la Evaluacin Sensorial era el mtodo ms preciso para medir calidad de leche en polvo (Pierce, 1945). Claro est que los mtodos de Evaluacin Sensorial tienen tambin limitaciones puesto que se trabaja con paneles de laboratorio, formados por seres humanos, sujetos tambin a ciertas limitaciones que han sido descritas en extenso en estudios biolgicos. Los jueces estn sujetos a variaciones en las respuestas debido a un gran nmero de factores, que al ser conocidos pueden evitarse o minimizarse. Adems los resultados se expresan en trminos relativos y no en trminos absolutos. Para llegar a resultados vlidos se requiere de mucho tiempo y material. De ah la importancia de contar con un panel bien entrenado que entregue resultados confiables y reproducibles. [3]. 1 JUSTIFICACION La realidad demuestra que la Evaluacin Sensorial proporciona informacin integral de la calidad, junto con proporcionar una informacin de las expectativas de aceptabilidad por parte del consumidor. Los mtodos instrumentales nos informan aisladamente acerca de los diferentes constituyentes de los alimentos, pero nada nos dicen acerca de cmo stos se interaccionan entre s para conformar un producto peculiar, y es esa peculiaridad la que hace que el consumidor acepte, rechace prefiera ese producto. Por tanto, de ah la importancia del conocimiento de los mtodos de evaluacin sensorial, que nos proporcionan las herramientas adecuadas para tener una acertada eleccin de jueces, del tipo de prueba y anlisis estadstico correspondiente ya que estos son fundamentales para obtener resultados validos y extrapolares. El presente trabajo busca realizar un compendio de distinta informacin que sea til en la captacin y aplicacin de los diferentes mtodos de evaluacin, as como presentar las ms comunes posibilidades de anlisis de datos, para llegar a una conclusin clara. 2 DESARROLLO DEL TEMA2.1 DESARROLLO SECUENCIAL DE ACTIVIDADES EN LA EVALUACION

SENSORIAL. Un experimento sensorial debe ser diseado de manera que sus etapas se planifiquen acorde a las necesidades y disponibilidades de recursos, ya sean humanos, materiales, equipos, de infraestructura, logsticos y econmicos, conBachiller: Ximena Sols Tejada Pgina 11

Mtodos de Evaluacin Sensorialla finalidad de cumplir con los objetivos demandados por el solicitante de tal trabajo. El desarrollo secuencial de actividades es como sigue: [4]. 1) Planteamiento de objetivos a alcanzar.- Desarrollo de nuevos productos, comparacin de productos, etc. 2) Determinacin de tas necesidades y disponibilidades de recursos. 3) Seleccin del mtodo de anlisis sensorial y estadstico correspondiente 4) Establecimiento de un diseo experimental adecuado. 5) Acondicionamiento de los ambientes. 6) Captacin de recursos materiales y equipos. 7) Ensayos preliminares del experimento de evaluacin sensorial. 8) Formacin de recursos humanos, si el anlisis sensorial lo requiere 9) Establecimiento del protocolo de preparacin y presentacin al jurado de las muestras. 10) Ejecucin del experimento de evaluacin sensorial. 11.) Determinacin de conclusiones y presentacin del informe final del trabajo de evaluacin sensorial ejecutado.2.2 CLASIFICACIN DE ANLISIS SENSORIALES

Los anlisis sensoriales pueden clasificarse, segn el objetivo del trabajo de evaluacin sensorial planificado, en; anlisis orientados al producto y anlisis orientados al consumidor. [4].2.2.1 ANLISIS

ORIENTADOS AL PRODUCTO O DE RESPUESTA OBJETIVA Anlisis sensoriales con los que se obtendrn datos que permitirn luego, con el anlisis estadstico adecuado, hacer inferencias sobre las caractersticas de la poblacin de alimentos que se analiza. Estos son:[4]. Discriminativos para determinar diferencias El juez analiza y dictamina s hay semejanza entre muestras, ya sea al asignarles categoras o por simple definicin Descriptivos para categorizar muestras El juez analiza y da categoras las muestras segn la apreciacin de 1 intensidad con la que percibe el atributo evaluado en ellas. Descriptivos para obtener perfiles sensoriales El juez analiza las muestras apreciando, identificando y mensurando los atributos o caractersticas sensoriales de determinada propiedad sensorial.2.2.2 ANALISIS ORIENTADOS AL CONSUMIDOR O DE RESPUESTA

SUBJETIVA Anlisis sensoriales con los que se obtendrn datos que permitirn luego, con el anlisis estadstico adecuado, estimar la capacidad analtica sensorial de un juez o, en su caso, hacer inferencias sobre una poblacin de posibles usuarios del producto. Estos son: Discriminativos para determinar grado de percepcin y Afectivos [4].Bachiller: Ximena Sols Tejada Pgina 12

Mtodos de Evaluacin SensorialDiscriminativos para determinar grado de percepcin El juez es evaluado en cuanto a su capacidad psicosomtica para apreciar, identificar y mensurar determinados estmulos, causados por la percepcin de propiedades sensoriales y sus atributos Afectivos El juez evala la muestra y manifiesta si su apreciacin le induce a aceptarla y/ o preferirla sobre otras2.3 CLASIFICACIN DE ANLISIS ESTADSTICOS

Los mtodos estadsticos empleados para analizar los datos obtenidos son principalmente: Mtodos visuales, estos mtodos permiten analizar los datos sin necesidad de identificar las tendencias, facilitan el trabajo, resumen los datos y son sencillos de utilizar (histogramas y grficas lineales entre otros); Mtodos univariantes, permiten analizar cada una de las variables de forma como si fueran independientes; Mtodos multivariantes, permite analizar todos los atributos presentes, esto con el fin de saber cul es la diferencia entre una muestra u otra; Mtodos paramtricos, proporcionan unos resultados precisos siempre y cuando se conserven los supuestos, y que se ajusten a la distribucin normal de lo contrario los resultados no son tan seguros; Mtodos no paramtricos, son ms slidos que los paramtricos aunque los resultados son menos exactos. [6] A continuacin se detallara la clasificacin segn el tipo de datos a tratarse y su aplicacin:2.3.1 ANLISIS NO PARAMTRICOS

Empleados en el tratamiento de datos nominales. Estos son: pruebas de hiptesis para anlisis discriminativos, pruebas de hiptesis para anlisis descriptivos no paramtricos y el anlisis secuencial. [4].

Pruebas de hiptesis para anlisis discriminativos Los datos numricos que representan nombres o categoras nominales posicionados segn ordenamiento o por el uso de una escala adimensionada se presentan en forma de frecuencia para su tratamiento estadstico, a partir del cual se determinara la existencia de diferencias significativas entre muestras. [4]. Pruebas de hiptesis para anlisis Descriptivos Los datos numricos representan, segn magnitud, categoras posicionadas en una Escala Adimensionada. La suma del total de valores de Posicin asignados a cada muestra, denominada rango, ser objeto del tratamiento estadstico para determinar la existencia de diferencias significativas entre muestras que avalen la categorizacin obtenida [4].Bachiller: Ximena Sols Tejada Pgina 13

Mtodos de Evaluacin SensorialAnlisis Secuencial Los datos numricos que representan nombres o categoras nominales, obtenidos de varios anlisis discriminativos, son acumulados por tratamiento (juez), siendo el valor resultante evaluado segn su aproximacin a niveles de probabilidad de aceptacin o rechazo fijados por funciones lineales [4].2.3.2 ANLISIS PARAMTRICOS

Estos anlisis son empleados en el tratamiento de datos cuantitativos que tienen una distribucin normal e independiente (Watts 1992); lo que puede verificarse mediante pruebas de bondad de ajuste y de homogeneidad de varianza. Estos anlisis se agrupan en pruebas de hiptesis para anlisis descriptivos y de regresin. [4]. Pruebas de hiptesis para anlisis Descriptivos Los datos numricos, segn magnitud, representan categoras posicionadas en una Escala Dimensionada Relativa o Absoluta: siendo tabulados y analizados en su varianza (Watts et al.,1992). El tratamiento estadstico de estos datos permitir determinar la existencia de diferencias significativas entre muestras que avalen la categorizacin obtenida [4]. Anlisis de regresin Los valores de un atributo sensorial que determinan la categorizacin de las muestras, son relacionados con otros valores obtenidos de pruebas sensoriales, fsicas o qumicas, para definir la funcin que describa la variacin de uno con respecto al otro [4].2.4 PRUEBA DE HIPTESIS

Es el proceso estadstico que permite contrastar las hiptesis establecidas sobre poblaciones (personas o alimentos), con la informacin suministrada por las muestras extradas de las mismas. [4]. La hiptesis no son ms que supuestos acerca de las poblaciones y de los resultados que se esperan obtener con el experimento y pueden adoptar dos formas: la hiptesis nula y la alterna (Watts et al., 1992). La nula establece que no existe diferencias entre dos muestras o varias muestras; la alterna, que si existe tales diferencias. Estos supuestos se aceptarn O rechazarn segn el anlisis estadstico de los datos (obtenidos experimentalmente). [4]. Los pasos a seguir en este proceso, son los siguientes: [4]. I.. Planteamiento de hiptesis. II. Establecimiento del nivel de significacin (.), que puede ser 0.05 0.01. Este parmetro representa el riesgo que se quiere correr al aceptar la hiptesis: Ejemplo: Si . = 0.05, entonces existe la probabilidad que 95 de cada 100 casos, para una hiptesis nula, existe una diferencia real. III. Planteamiento del anlisis estadstico.


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Mtodos de Evaluacin SensorialIV. Establecimiento de suposiciones o asunciones (que la poblacin sigue una distribucin normal, que la muestra es elegida al azar, etc.). V. .Determinacin de las regiones crticas o zonas de aceptacin o rechazo si se trabaja con valores tabulares VI. Realizacin de la prueba estadstica. VII. Concluir, segn el enunciado inicialmente propuesto, en base a la comparacin del valor terico con el tabular para decidir si aceptar o rechazar la hiptesis planteada.2.5 DISEOS EXPERIMENTALES

Un diseo experimental es el plan, arreglo o secuencia de pasos para organizar, llevar a cabo y analizar los resultados de un experimento. ste es formulado segn los objetivos del proyecto y de la prueba sensorial, los procedimientos y las condiciones de prueba, los recursos disponibles y el tipo de prueba estadstica a ser utilizado. De su acertada eleccin depender la confiabilidad de los datos y resultados de tal prueba (Watts et.al, 1992) [2]. Las caractersticas importantes de un buen diseo experimental son: la aleatorizacin, bloques y repeticiones. Con la primera se minimiza los efectos de. fuentes incontrolables de variacin o error y se elimina el sesgo, con la segunda. se controlan los efectos de fuentes de variacin conocidas y se mejora la eficiencia. La tercera proporciona un estimado del error experimental y aumenta la confiabilidad y validez de los resultados de la prueba (Watts et al., 1992). [2]. Se consigue una adecuada aleatorizacin al ordenar las muestras para su presentacin de tal manera que cualquiera de ellas pueden tener la misma oportunidad de ser escogidas para la aplicacin de un determinado tratamiento durante el ensayo. Las tablas de nmeros aleatorios son de gran ayuda para lograr una adecuada aleatorizacin (Watts et. al., 1992):

El agrupamiento en bloques de las unidades experimentales permite una medicin ms exacta del error puro o experimental, ya que permite tomar en cuenta la varianza debida a los factores incluidas en el bloque, separndola de las fuentes no controlables de error experimental. Ejemplos de bloques seran: los jueces, las repeticiones y el ordenamiento de presentacin de muestras (Watts et al., 1992). [2]. Al reproducir un experimento bajo condicione idnticas obtenemos una repeticin. Por lo general, mientras mayor es el nmero de repeticiones, mejor ser el estimado del error experimental y ms confiables los resultados de las prueba. Este nmero es variable y es determinado por el tiempo y costo del ensayo y la seleccin de muestras (Watts et al., 1992). Los diseos experimentales ms usados en la Evaluacin Sensorial de Alimentos son: [4]. Bloques Completamente Randomizados,Bachiller: Ximena Sols Tejada Pgina 15

Mtodos de Evaluacin SensorialBloques Incompletos, Cuadrados Latinos y El Factorial. Para determinar cul es el diseo ms apropiado para el estudio sensorial es necesario se conozcan y presenten adecuadamente las medidas a ser hechas (sensoriales, fsicas o qumicas), las variables de las muestras y nivel de las variables (cuando sea apropiado), nmero de repeticiones, variabilidad inherente y limitaciones fsicas (poblacin disponible para muestrear, naturaleza y nmero de muestras evaluadas en una sesin de ensayo), as como el esfuerzo hecho para reducir el error experimental. . [4].2.5.1 BLOQUE COMPLETAMENTE RANDOMIZADO (DBCA = DISEO DE

BLOQUE COMPLETAMENTE AL AZAR) En comparaciones sensoriales donde varios jueces en un sola sesin degustan y califican cada una de varias muestras de un producto alimenticio, el arreglo de las calificaciones es conocido como un diseo de. Bloque Completamente Randomizado. Cada puntuacin es determinada en el diseo para cada una de las muestras (tratamientos) y por cada uno de los jueces (bloques). [4]. Este diseo lo apreciamos en la Tabla N 1. Tabla N 1. Diseo de Bloques Completamente RandomizadoJueces (bloques) 1 2 . . . K Totales 1 X11 X21 2 X12 X22 3 X13 X23 n X1n X2n Totales B1 B2

XK1 T1

XK2 XK3 XKn T2 T3 Tn Fuente: Bibliografa [4].

BK G

2.5.2 DISEO EN BLOQUE INCOMPLETO

En ocasiones es necesario bloquizar unidades experimentales en grupos ms pequeos que una rplica completa de todos los tratamientos que se usaran con bloques completos aleatorizado o un diseo de cuadrado latino. El diseo de bloques incompletos se usa para disminuir la varianza del error experimental y proporcionar comparaciones ms precisas entre tratamientos de lo que es posible con el diseo de bloques completos. [7].2.5.3 DISEO EN CUADROS LATINOS (DCL)

Diseo en el que se controlan dos factores de bloque y uno de tratamientos con la misma cantidad de niveles. Los tratamientos se representan por letras latinas y se distribuyen en forma adecuada en un cuadro, por tal razn se llama Diseo en cuadro latino (DCL). En este diseo se tienen cuatro fuentes de variabilidad que pueden afectar la respuesta observada: los tratamientos, el factor de bloque I (columnas), el factor de bloque II (renglones) y el error aleatorio. [8].Bachiller: Ximena Sols Tejada Pgina 16

Mtodos de Evaluacin SensorialTabla N 2. Diseo en Cuadro Latino (DCL)

Fuente: Bibliografia. [8]. 2.5.4 FACTORIAL El objetivo de un diseo factorial es estudiar el efecto de varios factores sobre una o varias respuestas o caractersticas de calidad y determinar una combinacin de niveles de los factores en la cual el desempeo del proceso sea mejor que en las condiciones de operacin actuales; es decir, encontrar nuevas condiciones de operacin del proceso que eliminen o disminuyan ciertos problema de calidad en la variable de salida. Los factores pueden ser de tipo cualitativo (mquinas, tipos de material, operador, la presencia o ausencia de una operacin previa, etc.), o de tipo cuantitativo (temperatura, humedad, velocidad, presin, etc.). [8].

Tabla N 3. Diseo Factorial

Fuente: Bibliografia. [8]. 2.5.5 PROCESAMIENTO DE LOS DATOS Los anlisis estadsticos que se aplican a cada uno de los mtodos son entre otros: [6]


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Representacin grfica Distribucin binomial Anlisis de varianza, ANOVA - ANVA Anlisis secuencial Anlisis multivariado Anlisis de ordenamiento por rangos Anlisis de Regresin Anlisis de factor

A continuacin se detallan los ms utilizados: 1.1.1.1 ANLISIS DE VARIANZA, ANOVA - ANVA El anlisis de los datos se har hallando la suma de cuadrados para realizar el ANVA (anlisis de varianza) con el que se espera encontrar, usando la prueba de si hay o no diferencias significativas entre muestras. El esquema del ANVA para el diseo Bloques Complet al azar se muestra en la Tabla 4. El F calculado (Fc) se compara con un F tabular (Ft) que se halla en los anexos, para un nivel de significacin dado y los grados de libertad del error, siendo los criterios para determinar si la hiptesis planteada es rechazada o aceptada los siguientes: [4]. Si Fc F tb se acepta la hiptesis

Tabla N 4. Anlisis ANVA para el caso de un Diseo de Bloques completo.Fuentes de VariacinMuestras o tratamientos M

G.L (grados de libertad)Numero de muestras -1

SC (Sumatoria de cuadrados)

CM (cuadrado medio)

Fc

T2N de juicios- G2(N de muestras x N CMM SCM G.L.M de jueces) CME B2N de muestras- G2(N de muestras x N de jueces) CMJC ME

Jueces o repeticiones Nmero de jueces (bloques) o tratamientos -1

SCJG.L.J

Jg.l del total (g.l Error de muestras + g.l experimental de jueces o E tratamientos) TOTAL (Nmero de muestras x Nmero de jueces

Suma de cuadrado total (suma de cuadrados de muestras + suma de cuadrados de jueces)

SCEG.L.E

X2- G2(N de muestras x N de jueces)


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Mtodos de Evaluacin Sensorialo tratamientos) - 1

Fuente: Elaboracin Propia 1.1.1.2 COMPARACION DE RANGOS MULTIPLES O ANALISIS DE ORDENAMIENTO POR RANGOS Si la hiptesis es positiva Fc >F tb, si existe diferencia significativa, entonces es necesario investigar cuales tratamientos resultaron diferentes o cuales tratamientos provocan la diferencia. Existen diferentes mtodos para hacer esto como por ejemplo:

Mtodo LSD o Diferencia Mnima Significativa (DMS o LSD =Least Significant Difference) Mtodo de Tuckey Mtodo de Duncan Mtodo de Dunnet

1.1.1.1.1 MTODO LSD Es la diferencia mnima que debe haber entre dos medias muestrales para poder considerar que los tratamientos son significativamente diferentes. [8].

Donde: = Valor de t de Student de tabla al 5% o 1%, para dos colas, a los grados de libertad del error. Seleccionar el tipo de nivel de significancia segn se haya detectado en la relacin de variacin (F). CME = Cuadrado medio del error n = Total de juicios efectuados por muestra.1.1.1.1.2 MTODO DE TUKEY (HSD = DIFERENCIA SIGNIFICATIVA

HONESTA) En este procedimiento se usa la distribucin de probabilidad de rango estudentizado, que representamos con Q;m;n; donde m son los grados de libertad del numerador y n los grados de libertad del denominador. [8].

Donde: Q = Dato de las tablas n = Numero de repeticiones (jueces) Esta prueba es similar a la prueba de Duncan en cuanto a su procedimiento y adems es ms exigente. . [8].Bachiller: Ximena Sols Tejada Pgina 19

Mtodos de Evaluacin Sensorial1.1.1.1.3 MTODO DE DUNCAN Este procedimiento es utilizado para realizar comparaciones mltiples de medias; para realizar esta prueba no es necesario realizar previamente la prueba F y que sta resulte significativa; sin embargo, es recomendable efectuar esta prueba despus que la prueba F haya resultado significativa, a .fin de evitar contradicciones entre ambas pruebas. . [8].

Donde: = Se obtiene de la tabla de Duncan (p = 2,3,k) (l =grados de libertad del error) CME = Cuadrado medio del error n = Total de juicios efectuados por muestra. 1.1.1.1.4 MTODO DE DUNNET En ocasiones uno de los k tratamientos a comparar es el llamado tratamiento control y el inters fundamental es comparar los k -1 tratamientos restantes con dicho control. En muchos casos el tratamiento control se refiere a la ausencia de tratamiento, es decir, a un grupo de especmenes de prueba a los que no se les aplica la sustancia o aditivo de los que se estn comparando. Por ejemplo, al comparar varios medicamentos para el resfriado es conveniente que uno de los tratamientos sea el que los pacientes no utilicen ningn medicamento, esto sirve como referencia para decidir la posible utilidad de los medicamentos. Por facilidad denotemos como tratamiento control al k-simo tratamiento. [8].

Donde:= Dato de table para dunnet (p = 2,3,k) (l =grados de libertad del error) CME = Cuadrado medio del error n = Total de juicios efectuados por muestra.

1.1.2 PAQUETES ESTADISTICOS Actualmente se emplean paquetes estadsticos que agilizan el trabajo y la consecucin de los resultados, para elegir un paquete estadstico, se deben tener en cuenta algunos aspectos como: [6]. Que sean para capturar datos sensoriales Facilidad en su uso Usuarios con o sin experiencia CostosPgina 20


Mtodos de Evaluacin SensorialAlgunos de los paquetes estadsticos que se encuentran en el mercado son: GENSTAT, COMPUSENSE, MINITAB, SAS, S-PLUS, SPSS, SYSTAT, STAT-GRAPHICS, SENSTAT, SENPAK, STATISTICA El SAS es uno de los paquetes estadsticos ms sencillos de utilizar y el ms completo, la desventaja que tiene es su costo. [6]. 1.1 CLASIFICACION DE LOS METODOS EVALUACION SENSORIAL En realidad los tipos de clasificacin de los mtodos pueden ser de variadas formas y las pruebas test que las conforman son muchas; a continuacin en el Cuadro N 1 se presentan las ms representativas Tabla N 5. Clasificacin de los Mtodos de Evaluacin SensorialANALISIS ORIENTADOS AL PRODUCTO ANALISIS ORIENTADOS AL CONSUMIDOR

METODOS PARA TEST DE RESPUESTAMETODOS PARA TEST DE RESPUESTA OBJETIVA SUBJETIVA. 1) Mtodos de Valoracin (Rating Tests) 1) Mtodos de Preferencia a) Test o Prueba Descriptiva a)Test de simple preferencia o pareado b) Test Numrico preferencia c)Test de Puntaje Compuesto b) Ranking u ordenamiento. c) Pruebas de Satisfaccin o Escala 2)Mtodos para detectar Diferencias hednica (verbales y graficas) a) Test de Estimulo nico b) Test Comparacin Pareada 2) Mtodos de Aceptabilidad c) Test Duo Trio a) Test de Panel Piloto d) Test Duo Estndar ( doble referencia) b) Test Panel de Consumidores e) Test Triangular f) Test de Comparacin Mltiple 3) Mtodos Analticos a) Test de Muestra nica b) Test de Sabor Extrao Especifico c) Test Descriptivo d) Test de Valoracin de la Calidad con escala por parmetro. 4) Mtodos para determinar el Umbral (Threshold) o Mtodos de Sensibilidad 4.1) Mtodo de Limites a) Test de Umbral Absoluto o de deteccin b) Test de Umbral de Diferencia 4.2 ) Mtodo Test por ajuste o error medio o promedio 4.3 ) Mtodo Test de Frecuencia o estimulo constante Bachiller: Ximena Sols Tejada Pgina 21

Mtodos de Evaluacin SensorialFuente: Elaboracin Propia1.1.1 MTODOS PARA TESTS DE RESPUESTA OBJETIVA.

Dentro de estos tests de Respuesta Objetiva hay tres grupos: [3]. - de Valoracin. - los que detectan Diferencias - Analticos. 1.1.1.1 TESTS DE VALORACIN (RATING TESTS) Tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad. Estos mtodos son tiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un nmero grande de muestras, o bien cuando se desea descartar rpidamente muestras de calidad inferior. Entre los tests de valoracin veremos los siguientes: [3]. 1. Test Descriptivo. 2. Test Numrico. 3. Test de Puntaje Compuesto. 1.1.1.1.1 TEST DESCRIPTIVO Por medio de este test es posible evaluar hasta 6 muestras diferentes. Usa un panel que no necesariamente est entrenado. Las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de "excelente" a "malo", y se pide al degustador que marque en ella la calidad de las muestras que se le presentan para evaluar. En relacin con el test de ordenamiento, da ms informacin porque califica la calidad. [3]. Modelo de Ficha Tipo: Valoracin. ................................ Nombre: .......................... Test: Descriptivo................................. Fecha: ............................. Producto: .............................................Hora: ................................ Por favor, califique la calidad de las muestras que se presentan de acuerdo a la escala de calidad que se indica. Marque slo una calificacin por muestra. Muestra N .... ............Muestra N .... .........Muestra N .... . . . . . excelente........... . . . . . excelente ....... . . . . excelente . . . . . bueno ................. . . . . bueno ............. . . . . bueno . . . . . regular............... . . . . . regular........... . . . . . regular . . . . . malo.................... . . . . malo ............... . . . . malo Evaluacin estadstica: Se hace en base a juicios favorables para cada calificacin (cmputos). 1.1.1.1.2 TEST NUMRICO En este test se define primero la caracterstica que va a ser medida y se le fijan grados sucesivos que van desde "mejor" a "peor", en relacin a calidad. El equipo debe estar entrenado.


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Mtodos de Evaluacin SensorialSe van presentando las muestras de a una cada vez, y se valoran segn una escala numrica del tipo siguiente: [3]. 0 10 20 30 lmite de aceptabilidad 40 50 60 70 80 90 100 Perfecto La escala vara de acuerdo al producto en estudio y al diseo que se emplee (block incompleto equilibrado). Este test da aun mayor informacin que el descriptivo y el ranking, ya que pondera la calidad de acuerdo a una escala. Requiere de un panel entrenado, esa es su limitacin, pues sino el test pierde valor. La calidad queda definida por un nmero. Este test se usa principalmente en seleccin de muestras. [3]. Modelo de Ficha Tipo: Valoracin.............Nombre: .................... Mtodo: Numrico. ........Fecha: ....................... Producto: .................... ...Hora: ......................... Srvase degustar las muestras que se presentan y califquelas de acuerdo al siguiente puntaje: Puntaje Descripcin de calidad Escala A Escala B Excelente 85 10 Muy Bueno 80 8-9 Bueno 75 7-6 Regular 70 5 Lmite no comestible 60 41.1.1.1.3 TEST DE PUNTAJE COMPUESTO:

Este test permite hacer una evaluacin comparativa de las muestras en estudio. Las muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables. El cuestionario de la ficha se disea de tal forma que los jueces evalan e informan separadamente sobre cada una de las caractersticas solicitadas, por ejemplo: color, olor, sabor, textura, consistencia, etc. La evaluacin se expresa numricamente en cmputos parciales, que van comprendidos en una escala cuyo mximo es 100, para la muestra perfecta.Bachiller: Ximena Sols Tejada Pgina 23

Mtodos de Evaluacin SensorialEl puntaje para cada caracterstica est de acuerdo a la importancia de sta en la muestra, as por ejemplo la caracterstica ms importante del producto tendr el mayor de los puntajes parciales. Este mtodo indica cules son las caractersticas deficientes en un producto de baja calidad. Requiere entrenamiento y ms tiempo que los otros tests de valoracin, pero nunca da un cuadro tan completo del producto como el test analtico descriptivo (profile). Este mtodo es til cuando se comparan muchos productos del mismo tipo. Se analiza por varianza. El modelo de ficha se da a continuacin: [3]. Modelo de Ficha Tipo: de valoracin...................... Nombre: ............................. Mtodo: de puntaje compuesto.... Fecha: ................................. Producto: ............................... ...Hora: .................................. Srvase calificar las muestras dndole a cada caracterstica de calidad que se indica, el pontaje que considere adecuado y de acuerdo al mximo indicado. Factores calidad de Puntaje mximo 50 30 20 100 Puntaje muestra .... .... .... - -- ---- - - de .... -

Sabor Textura Color Total puntaje

Comentario .......................................................................................................... .................................................................................................................. MTODOS PARA DETECTAR DIFERENCIAS. Los tests que se usan en este grupo miden las diferencias existentes entre las muestras y son el acercamiento ms prximo al anlisis de alimentos. Las diferencias que captamos en las caractersticas sensoriales de los alimentos pueden provenir de diferentes causas: variedades genticas, mtodos y procesos diferentes de fabricacin, tipos de material de empaque y condiciones de almacenamiento. Una aplicacin frecuente de los tests de diferencia es como herramienta del Control de Calidad, para determinar factores que influyen en la uniformidad de la calidad del producto. Bsicamente estos tests indican si dos muestras son iguales o diferentes, pero no necesariamente sealan la diferencia o la causa de ella. Son mtodos por excelencia objetivos, y analizables estadsticamente. Su limitacin est en que requiere que las muestras sean homogneas y que las diferencias entre ellas sean pequeas. Adems no vale la pena usarlos para seleccionar muestras porque ocupan demasiado tiempo y son de mucha precisin, sera malgastar dinero y tiempo. El panel que requiere est constituido por pocos jueces, entrenados, que hacen varias repeticiones de la degustacin. Los resultados se analizan estadsticamente en base a docimasia de hiptesis, o sea, planteando la "hiptesis nula" H0 y la "hiptesis alternativa"H1. Es decir,1.1.1.2 Bachiller: Ximena Sols Tejada Pgina 24

Mtodos de Evaluacin Sensorialse plantea en Ho que las muestras no difieren entre s, o lo que es lo mismo, que no se detectan diferencias. Las diferencias que se encuentran se expresan en trminos de nivel de significacin o nivel de probabilidad, que indican el grado en que las diferencias observadas entre dos estmulos son verdaderas y no debidas al azar. Los niveles ms frecuentes son 5 y l %. Tambin se usa el 0,l %. Para los tres niveles existen Tablas. Cuando no se detecta diferencia estadsticamente significativa entre los tratamientos o muestras, no se necesita seguir evaluando. Cuando por el contrario se detectan diferencias significativas, se puede continuar evaluando con mtodos cuantitativos, con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia, o con un test analtico para establecer la naturaleza de la diferencia. Veamos ahora cules son los tests que se usan para detectar diferencias: [3]. 1. de Estmulo nico. 2. Comparacin Pareada. 3. Do-Tro. 4. Do Estandar 5. Triangular. 6. de Comparacin Mltiple.1.1.1.2.1 TEST DE ESTMULO NICO:

Se llama tambin prueba o test de "A-noA". Se usa para entrenar expertos en degustacin de vinos, t, caf, cerveza, etc. El mtodo consiste en entregar al juez una muestra estndar o control, sea A, varias veces, para que se familiarice con ella sensorialmente. En seguida, se le entrega la muestra que llamamos "no-A", que es la que va a calificar y se le pregunta si ella corresponde o no a la que degust primeramente. [3]1.1.1.2.2 TEST PAREADO (PAIR COMPARISON):

Este mtodo permite detectar pequeas diferencias entre dos muestras. Elimina el efecto de la memoria, que es fundamental en el mtodo anterior. Puede usarse para medir: [3] a) Diferencias de calidad. (no direccionado) b) Diferencias de una caracterstica de calidad. (direccionado) En la primera se les pregunta a los jueces si hay diferencias entre las dos muestras presentadas que conforman cada par. Se usa cuando una muestra la queremos confrontar a un estndar. Se identifica el estndar dentro de cada par y el test se plantea as: Par 1: estndar K - muestra 1 Par 2: estndar K - muestra 2 Par 3: estndar K - muestra 3 y se pregunta si las muestras son o no diferentes del estndar. Esto permite hacer estudios de posibles formulaciones que reemplacen o imiten a un producto que se considera estndar (K) y es de buena aceptacin u ptimo. Tambin permite saber si al modificar procesos o parte de ellos la calidad del producto resulta modificada. [3]


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Mtodos de Evaluacin SensorialOtras veces puede que interese obtener un nuevo producto, que esperamos sea mejor que el habitual o modificamos la composicin del habitual con el fin de abaratar costos y nos interesa mantener la calidad que el consumidor ya conoce en ese producto, entonces planteamos este test igual que la forma anterior. [3] La primera pregunta ser si las muestras son no diferentes del estndar K. Si ha detectado diferencias, continuamos preguntando ahora el grado de diferencia de cada muestra respecto del estndar. Tambin podemos investigar la calidad del estndar preguntando al juez cmo la califica (excelente, buena, regular, mala). Y tambin calificar la calidad de cada muestra respecto del estndar, se pregunta al juez cmo califica la calidad de cada muestra: [3] inferior a K, igual a K, superior a K. Adems podemos determinar a qu se debe la diferencia (olor, sabor, olor y sabor, color, textura). Modelo de Ficha Tipo: diferencia. ..................Nombre: ............................ Mtodo: pareado. ...............Fecha: ................................ Producto: ......................... ...Hora: ................................. Srvase indicar si hay diferencia entre las muestras y el estndar y el grado de diferencia dentro de cada par: Par estndar- Par estndarMtr . .... Mtr . .... 012345-

No hay 0diferencia Diferencia muy 1pequea Diferencia 2pequea Diferencia 3moderada Gran diferencia 4Extremadamente 5diferentes La calidad de la muestra es: inferior al estndar igual al estndar superior al estndar La diferencia se basa en: color olor sabor olor y sabor Bachiller: Ximena Sols Tejada Pgina 26

-

-

Mtodos de Evaluacin SensorialLa calidad del estndar es: Excelente ...........buena............regular.............mala En el caso b) vemos diferencias para una caracterstica de calidad; por ejemplo, medimos la intensidad de dulzor, de aroma, de color, de terneza (en carnes) etc. Este tipo de test de diferencias se llama tambin test direccional. Modelo de ficha Tipo: diferencia. ..................................Nombre: ............................. Mtodo: Comparacin Pareada. .....Fecha: ................................. Producto: ............................................. Hora: .................................. Deguste cada par de muestras, seale con un crculo la ms salada de cada par. Enjuguese la boca con agua luego de cada par. No trague las muestras. Primer par.... .... .... Segundo par ..... .... Tercer par.... .... .... Las muestras se presentan en los siguientes pares: AA-AB-BA-BB. Se sortea el orden de presentacin para que la distribucin de los pares sea al azar. La evaluacin se hace confeccionando una tabla de frecuencias para las respuestas correctas y falsas de cada juez en un cuadro, y la validez de la, evaluacin se calcula por chi cuadrado (X2). La distribucin de chi cuadrado nos permite estimar la probabilidad de obtener cualquier serie de desviaciones de los valores observados a partir de los valores esperados. O sea, comparamos si la distribucin de frecuencia determinada por el panel, corresponde a la distribucin terica esperada. Se aplica la frmula siguiente:

Donde:

Como en este test la probabilidad de elegir al azar es 1/2, ( si fuera una prueba triangular seria 1/3) Se considera que existe slo un grado de libertad.


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Mtodos de Evaluacin SensorialLa significacin de las muestras en estudio se establece comparando el valor obtenido de chi cuadrado con los valores que establecen las Tablas de chi cuadrado. Si el valor calculado excede al tabulado, se concluye que Ho no es vlida, o sea, se rechaza, pues se detectan diferencias, y se seala el nivel de significacin respectivo (5 - 1 0.1%). Si por el contrario el chi cuadrado calculado es inferior al tabulado, concluimos que no hay evidencias suficientes para rechazar [4]. . 1.1.1.2.3 TEST DO-TRO (DUOTRIOPRFUNG): En este mtodo se entrega al juez 3 muestras: primero se sirve un estndar conocido y en seguida se presentan 2 muestras desconocidas al mismo tiempo, y se pregunta cul de las dos muestras es igual al estndar que se entreg primero. El intervalo de tiempo entre la presentacin del primer estmulo (K) y los dos siguientes (muestras) depende de las caractersticas del producto y si la evaluacin induce a fatiga. La probabilidad de acierto ser tambin 1/2. Este test requiere de un panel de mayor nmero de degustadores que el triangular. Existen Tablas que sealan el nmero de juicios correctos mnimo para cada tamao de panel, segn el nivel de significacin. Los resultados del panel pueden tambin ser evaluados por clculo de chi cuadrado como en el test pareado para diferencia. [3]. Las combinaciones posibles son: A BA ....A AB ....A BA ... BA .......AB .......BA ....BA .......BA .......AB ....AB .......AB .......AB Modelo de ficha Tipo: diferencia.................... Nombre: ............................. Mtodo: Do-Tro. ................Fecha: ................................. Producto: ........................... ...Hora: .................................. Srvase degustar la primera muestra que corresponde al control. Descanse un minuto. Deguste las dos muestras numeradas y seale cul de ellas es igual al control.1.1.1.2.4 TEST DUO ESTANDAR (DOBLE REFERENCIA)

Determinar si existe diferencia sensorialmente significativa entre dos muestras, comparando stas, de forma codificada, contra las mismas muestras de referencia. Muestras: Se presentan a los jueces dos referencias (A y B), junto con otro par de las mismas muestras, pero stas codificadas y dispuestas al azar; el nmero de veces que aparezca una muestra en la posicin izquierda tambin deber aparecer del lado derecho. La prueba permite repeticiones, aunque el nmero de ellas depende bsicamente de la naturaleza del estmulo. Jueces: previamente entrenados en el uso del mtodo y en los parmetros del estmulo.Los resultados de la aplicacin de prueba de doble referencia se analizan igual que las dos pruebas anteriores (comparacin por pares y do - tro). Contar y sumar el nmero de respuestas correctas y usar la tabla de comparacin por pares de una cola Bachiller: Ximena Sols Tejada Pgina 28

Mtodos de Evaluacin Sensorial(Significance in paired tests). Estadsticamente la probabilidad de acertar al azar es de 1/2. Se debe verificar si el nmero de respuestas correctas es mayor o igual al de la tabla, si fuera as, se concluye que existe diferencia significativa entre las dos muestras al nivel de significancia fijado. Es importante indicar que esta prueba slo verifica si existe diferencia entre las muestras o no.

Esta prueba requiere de mayor cantidad de producto y material que la prueba do - tro. En algunos casos los jueces se desconciertan y confunden la referencia A y B. [4].1.1.1.2.5 TEST TRIANGULAR (DREIECKPRFUNG):

Este es tal vez el mtodo ms usado por paneles de degustadores. Permite seleccionar jueces y tambin medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia prima, y en general es muy til para determinar pequeas diferencias. Al degustador se le presentan tres muestras simultneamente: dos de ellas son iguales y una diferente. Se le pide sealar la diferente. A veces se pide adems comentar acerca de la naturaleza de la diferencia. Las posibilidades de combinacin son: n! = 1 x 2 x 3 = 6 AAB ABA BAA BBA BAB ABB Aqu la posibilidad de acertar por azar es 1/3. Se evala tambin por chi cuadrado, segn la frmula: Tambin hay Tablas que sealan el mnimo de juicios correctos para un tamao de panel dado (nmero de jueces), en cada nivel de significacin: [3]. jueces n 5 10 nivel de significacin 0,05 0,01 0,001 4 5 5 7 8 9 etc. etc.

Modelo de ficha Tipo: diferencia. ..............Nombre: ............................. Mtodo: Triangular.......... Fecha: ................................. Producto: ..................... ....Hora: .................................. Srvase degustar cada uno de los set de tres muestras que se presentan. En cada set hay dos muestras idnticas y una diferente. Por favor, marque con un crculo la diferente. Se permite volver a degustar. Set 1 2 3 Muestras nmeros ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... Anotaciones ..................... ..................... .....................

El mtodo triangular podemos usarlo para seleccionar degustadores. Otra forma de seleccionar a los jueces es usando el anlisis secuencial. Es un mtodo grfico muy rpido y fcil de analizar; para ello es necesario calcular por un sistema de ecuaciones las lneas de aceptacin y rechazo, ambas en base a la ecuacin de la recta.Bachiller: Ximena Sols Tejada Pgina 29

Mtodos de Evaluacin SensorialSe dibujan ambas rectas en el plano, resultando tres regiones: una de aceptacin, otra de rechazo y una de indecisin. Las ecuaciones de estas lneas sern:

En que n representa el nmero total de juicios, d el nmero acumulado de decisiones correctas, b es la inclinacin de las lneas y a es el intercepto sobre el eje vertical. Los valores de b y a se calculan en base a probabilidades, mediante logaritmos. En la Fig. 2 se pone en la abcisa el nmero de juicios acumulado (a) y en la ordenada el nmero de juicios correctos acumulados (d). Cada resultado o juicio se seala con una cruz, considerando siempre un espacio a la derecha del precedente; si el juicio es correcto se sube un espacio, si es incorrecto se marca a la misma altura que el anterior. En esta forma es posible saber hasta cundo continuar con la seleccin, ya que si los juicios correctos son reiterados, las cruces se acercarn a la lnea superior o saldrn hasta la zona de aceptacin, en cambio si los juicios son falsos o errados, podran en el caso extremo acercarse a la recta inferior y salir a la zona de rechazo, o bien producirse una mezcla de juicios correctos y falsos que deje la decisin en la zona de duda; y en este caso ser necesario continuar ensayando hasta que las cruces se inclinen a una de las dos zonas: rechazo o aceptacin. Este mtodo secuencial se puede aplicar a la seleccin de jueces, ya sea, usando los juicios provenientes del test de comparacin pareada, do-tro o triangular. [3]. Fig. N 2. Grfica usada en la seleccin de jueces.

FUENTE: Bibliografa 31.1.1.2.6 TEST DE COMPARACIN MLTIPLE: Bachiller: Ximena Sols Tejada Pgina 30

Mtodos de Evaluacin SensorialSu nombre deriva del hecho que mide diferencia en base a ms de tres estmulos, pudiendo llegar a 6 incluyendo el control. Permite detectar diferencias de intensidad moderada, cuando hay pequeos efectos entre las muestras. El test se desarrolla para 3 6 muestras. Al juez se le informa cul es el control, y ste se incluye de nuevo entre las muestras que se degustan. Al juez se le pide que seale de cada muestra si sta es o no diferente del control, y que adems seale el grado de diferencia, de acuerdo a una escala de puntaje. Se pide adems que seale si la muestra es igual, superior o inferior al estndar. La ficha modelo tiene un formato semejante al test pareado: [3]. Modelo de ficha Tipo: diferencia. .................................Nombre: ............................. Mtodo: Comparacin Mltiple. ....Fecha: ................................. Producto: .................................... ......Hora: ................................ Srvase degustar la muestra K que corresponde al control y en seguida las muestras problema: ........ ........ ........ ........ Estas muestras pueden o no ser diferentes al control. Califique para cada muestra la diferencia segn la escala adjunta: Escala Puntaje No hay diferencia 0 Hay diferencia muy leve 1 Hay diferencia leve 2 Hay diferencia moderada 3 Hay diferencia grande 4 Hay diferencia 5 extremadamente grande Por favor, informe adems sobre el grado de diferencia con el estndar, respecto del olor, sabor, etc. Por ejemplo, seale con +, ++, +++, -, --, ---, ms fuerte a ms dbil. Indique adems si la calidad es superior, igual o inferior al estndar. [3]. Calidad Muestra Grado de respecto del Puntaje nro. diferencia St ................... ..................... ........ .......... . . ................... ..................... ........ .......... . . ..................... ........ ................... .......... . ..................... ........ ................... .......... . ........ ................... ..................... ..........1.1.1.3

MTODOS ANALTICOS.Pgina 31


Mtodos de Evaluacin SensorialEste tipo de test proporciona la informacin ms completa sobre los caracteres sensoriales de las muestras, ya que mide los efectos de cada una de las caractersticas de calidad sobre la complejidad del total. A semejanza del anlisis qumico, determina la intensidad de los diferentes componentes. [3]. Como se seal anteriormente, muchas veces, adems de saber que un producto es diferente, o que ha sido calificado como inferior, es necesario determinar cul es la diferencia o por qu se califica tan bajo. Necesitamos entonces un tipo ms complejo de test que los de evaluacin de diferencias. Los tests analticos usan paneles con jueces altamente entrenados. Cuando se trabaja una sola muestra se usa bastante ms tiempo que para evaluar diferencias. Esta es la razn por la cual se usan para pocas muestras y se eliminan previamente las que son claramente inferiores. Los tests que analizan sabor, incluyen la naturaleza de la diferencia de los diferentes sabores que puedan tener los productos en estudio. Por esta razn pueden emplearse para diagnosticar alteraciones del producto o para aislar estos mismos factores. [3]. En este grupo tenemos los siguientes tests: - de Muestra nica. - de Sabor Extrao Especfico. - Descriptivo (Perfil de sabor, de aroma).1.1.1.3.1 TEST DE MUESTRA NICA:

En este mtodo se le entrega al juez slo una muestra por sesin y se pide toda la informacin deseada, incluso si detecta algn sabor u olor extrao en el producto. A veces es necesario dar un control, pero con un entrenamiento adecuado no es indispensable. El juez debe ser capaz de describir todo lo referente a sabor u olor extrao que tenga el producto, sea en trazas, concentracin moderada o en cantidad apreciable, y calificar si esto extrao que percibe, es aceptable u objetable. En ningn caso debe inventar o adivinar, slo describir lo que percibe. Este test tiene aplicacin principalmente en aquellos alimentos que producen un sabor extrao posterior, o sea, no en el momento de la degustacin misma, como es el caso de los alimentos que refuerzan sabores y caractersticas como astringencia, sensacin refrescante etc., (pastillas de ans, de menta, frutos verdes, como mangos (amargosos) ciruelas, lcumas, granadas, etc.) al pasar de una muestra a otra. En los casos citados no es posible practicar el test de comparacin mltiple y debe recurrirse a este test analtico de muestra nica. Este test se complementa con una discusin sobre el producto, en la que participa todo el panel. [3]. Modelo de ficha Tipo: Analtico...................... Nombre: ............................. Mtodo: Muestra nica..... Fecha: ................................. Producto: ........................... Hora: ................................. Srvase oler y degustar la muestra cuidadosamente. Seale con una cruz si detecta algn sabor extrao en el producto. .................s .................noBachiller: Ximena Sols Tejada Pgina 32

Mtodos de Evaluacin SensorialSi Ud. respondi afirmativamente, seale la intensidad, la aceptabilidad y describa el sabor extrao. Intensidad trazas moderado acentuado Aceptabilidad aceptable dudosa no aceptable Descripcin .................... .................... ...................

Si necesita un Control, solictelo a su jefe de panel, pero degstelo luego de la muestra problema.1.1.1.3.2 TEST DE SABOR EXTRAO ESPECFICO:

Este mtodo analiza una sola caracterstica, por ejemplo, efecto de envejecimiento, efecto de oxidaciones, etc. Los jueces se seleccionan y entrenan en base a esta caracterstica. Una vez que todos los jueces han ajustado su sensibilidad, se les da indicaciones sobre la intensidad del sabor extrao que encontrarn en el producto. Estos panelistas se especializan en tests analticos y no deben usarse en otros para no daar su sensibilidad. Con este mtodo es posible evaluar hasta 4 muestras por sesin, incluyendo un control. Los resultados se analizan por varianza. [3]. Modelo de ficha Tipo: Analtico. .........................................Nombre: ............................. Mtodo: de sabor extrao especfico. Fecha: ................................. Producto: ............................. ...................Hora: ................................. Deguste cuidadosamente las muestras que se le entregan. Una de ellas no tiene sabor extrao, las otras pueden o no tenerlo. Seale la intensidad del sabor extrao de acuerdo a la escala adjunta. No olvide que es un test analtico y no de preferencia. Puntaj Muestr Muestr e a ... a ... Extremadamen ............ ............ 10 te fuerte .. .. ............ ............ Fuerte 9-8 .. .. Moderadament ............ ............ 7-6 e fuerte .. .. Fcilmente ............ ............ 5-4 detectable .. .. Apenas ............ ............ 3-2 perceptible .. .. Sin sabor ............ ............ 1 extrao .. .. Descripcin Muestr a ... ............ .. ............ .. ............ .. ............ .. ............ .. ............ ..

1.1.1.3.3 TEST ANALTICO DESCRIPTIVO (PROFILE): Se llama tambin Perfil Analtico porque proporciona informacin tanto sobre el sabor extrao, la distorsin de sabores y los cambios de intensidad del sabor.Bachiller: Ximena Sols Tejada Pgina 33

Mtodos de Evaluacin SensorialEs un mtodo descriptivo cuantitativo y cualitativo del sabor, desarrollado por Cairncross y Sjstrom en 1950 en Cambridge Mass. Este test nos da informacin sobre los siguientes puntos: a) Los componentes aislados que pueden percibirse por el olfato y gusto, en orden de percepcin. b) La intensidad de estos componentes. c) La calidad total del producto que se ensaya. El entrenamiento del equipo para Flavour Profile es de vital importancia. Debe ser capaz de memorizar unos cuantos cientos de olores en forma diferenciada y poder identificarlos cada vez que aparezcan en un producto. Muchas veces los olores memorizados en la niez son los ms arraigados y se debe aprender el nombre correcto, por ejemplo naftaleno en vez de alcanfor. El entrenamiento comienza con un test de reconocimiento de olores, en el cual debe aprender a identificar el olor de cada una -de las muestras que se entregan, no en el sentido de "agradable" o "desagradable", que para un test analtico no cuentan, sino con su identificacin. Cuando el olor es conocido y no se recuerda el nombre debe calificarlo como "familiar". Las muestras se preparan usando un tubo de vidrio, al fondo del cual va un algodn en que se embeben algunas gotas del lquido oloroso. Se tapa luego con algodn fresco, dejando un espacio de cabeza suficiente para que se sature en el olor. Luego se cierra bien el tubo con un corcho y deja hasta la sesin siguiente. Los olores que se pueden usar son eugenol, benzaldehdo, citral, naftaleno, cido fenilactico (miel), vainilla, ans, metilsalicilato, mentol, etc. Al hacer un adiestramiento de este tipo, acuden a la memoria del juez una serie de asociaciones basadas en su experiencia previa, el papel del jefe del panel es encausar estas asociaciones a un perfecto reconocimiento del olor que se trate. Cuando se trata de un perfil analtico de sabor, debemos considerar que en esta evaluacin se incluyen los siguientes componentes: 1. Los 4 gustos primarios (dulce, cido, salado, amargo). 2. La fraccin aromtica (determinada con la nariz cerrada). 3. Factores sensitivos (evaluacin de textura). A veces algunos autores consideran para sabor slo las sensaciones percibidas por gusto y olfato, pero para un perfil analtico de sabor debera considerarse tambin los factores texturales. Tambin debe entrenarse al juez en evaluacin de textura. Generalmente se dan muestras que tengan las caractersticas extremas de textura, por ejemplo: alcalino-astringente; suave-spero; blando-duro; tierno-viejo; pegajosoresbaladizo; soggy-crisp; sensacin de partculas de diferente tamao; sensacin de aceitoso, etc. Se debe buscar estndar para cada una de estas texturas, por ejemplo, para astringencia se usan soluciones diluidas de cidos, para alcalino soluciones de Mg o agua mineral; para pegajosidad se usa polvo de goma acacia, etc.


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Mtodos de Evaluacin SensorialAparte de estas sensaciones de textura deben considerarse adems las sensaciones de temperatura y dolor percibidas en la boca al degustar algunas bebidas gasificadas y alimentos (aj, pimentn, caramelos de menta). Al comenzar el anlisis por un perfil analtico, es primordial que el control y las muestras sean diferentes. Esto se establece previamente con un test de diferencia, por comparacin pareada por ejemplo. Se recomienda para estos tests algunas sesiones de entrenamiento con estndares que se preparan segn receta y son fciles de reconocer, por ejemplo galletas de navidad, ketchup, o bien otros alimentos que incluyan diferentes especias como saborizantes. [3]. Por ejemplo, analicemos la siguiente tabla de anlisis por profile de ketchup: Aroma: Sabor: Gusto persiste: -Componentes. Intensidad cido 3 cinamomo )( clavos 2 dulce 1 primienta )( Componentes suave cido dulce salado quemante que Intensidad 3 3 2 1 )(

Componentes Intesidad cido quemante 2 )(

Muchas veces los investigadores agregan al test de flavour profile los anlisis de dilucin del perfil analtico. Estas tcnicas consisten en hacer diluciones progresivas del alimento y analizarlas respecto de las caractersticas de aroma y sabor, hasta llegar a la percepcin de umbrales. Se da una escala de puntaje y la escala sensorial correspondiente para que el juez ubique la intensidad del olor y sabor percibida en cada muestra. La escala puede ir de 5 a 1, y significa muy intenso- intensoperceptiblelevemente perceptible- no perceptible o imperceptible. En anlisis de dilucin de perfil de sabor para ketchup es posible encontrar incluso el aroma y tambin el sabor del tomate, y los valores de intensidad de los constituyentes de aroma y sabor aumentan. Por ejemplo, el anlisis de dilucin de la muestra de ketchup que ya analizamos da: Aroma: ComponentesPgina 35

Intensidad


Mtodos de Evaluacin Sensorialtomate 1 cido actico 2 -clavos 2 dulce 1 -Sabor: suave 3 cido 3 dulce 2 salado )( clavos 1 tomate 1 Sensacin luego de degustar cido 1 quemante 1 El resultado de este tipo de test puede ser representado en gratos semicirculares (Fig. 3), consistentes en un eje horizontal de cuyo centro salen en forma radial, rayos que se leen de izquierda a derecha, en orden de aparicin de la caracterstica de sabor y/o aroma que representan. El largo del rayo indica la intensidad de la caracterstica. Esta representacin imita una mano extendida, de ah su nombre "profile o" the hand". Cartwright y Kelly introdujeron en esta representacin un segundo semicrculo para los umbrales, o sea, las lneas que terminan en este semicrculo representan a los componentes que se perciben a nivel umbral.

Fig. 3. Perfil de aroma de ketchup para la Tabla indicada.

FUENTE : BIBLIOGRAFIA 3 Tambin es posible agregar a esta representacin los intervalos de tiempo entre una y otra percepcin, en esta forma se acercan o separan los radios entre s.


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Mtodos de Evaluacin SensorialEn 1963 se describi por primera vez la aplicacin de esta metdica a la evaluacin de textura (Brandt y col.). El mtodo describe la evaluacin en tres fases: la inicial, la masticatoria y la residual. En las dos primeras fases es posible evaluar las propiedades mecnicas y geomtricas de la textura, en la fase residual se evalan propiedades que se relacionan con la humedad y contenido de grasa del alimento. La Fig. 4 resume las fases de la evaluacin. ..................................... . Tabla N 6. Perfil de Textura

Fase inicial (percepciones al dar la primera mordida). Mecnicas Geomtricas Dureza, viscosidad, dependen de la fragilidad. estructura.

Fase masticatoria (percepciones durante la masticacin) Mecnicas Geomtricas Gomosidad, dependen de la masticabilidad, estructura. adhesividad.

Fase residual (cambios debidos a la masticacin) Tipo y velocidad de ruptura Absorcin de humedad Sensacin bucal Fuente: "Texture Measurements of Foods", A. Kramer y A.S. Szczesniak (1973). Szczesniak hizo una clasificacin de los parmetros texturales de cada una de las fases (Fig. 5). ......... . Tabla N 7. Clasificacin de los parmetros de textura. Caractersticas mecnicas. Parmetros Parmetros primarios secundarios Friabilidad Dureza (Hardness) (Brittleness) Cohesividad Masticabilidad (Cohesiveness) (Chewiness) Gomosidad Viscosidad (Viscosity) (Gumminess) Elasticidad (Elasticity) Adherencia (Adhesiveness)Bachiller: Ximena Sols Tejada Pgina 37

Mtodos de Evaluacin SensorialCaractersticas geomtricas. Tamao y forma de las partculas Forma y orientacin de las partculas Otras caractersticas. Parmetros Parmetros primarios secundarios Contenido en Aceitosidad humedad (Oliness) Grasosidad Contenido en grasa (Greasiness) Fuente: A.S. Szczesniak (1963). Una aplicacin del perfil de textura ha sido realizada en el Departamento de Qumica y Tecnologa de los Alimentos para estimar la textura de raciones enlatadas, a base de arroz y de pastas. (Morales, Planella y Wittig, y Moya, Planella y Wittig, respectivamente). Los jueces fueron entrenados en el reconocimiento de cada uno de los parmetros evaluados, medidos en una escala de intensidad especialmente diseada para este fin, en que se describa exactamente cada punto de la escala. Se prepararon diferentes muestras en las que se variaba intencionalmente uno de los parmetros con el fin de ensear a reconocer la intensidad de ste. Los jueces evaluaron posteriormente las formulaciones en estudio, sealando la intensidad de cada parmetro dentro de cada una de las fases de la Modelo de ficha Tipo: Analtico. ......................Nombre: ............................. Mtodo: Perfil de Textura.. Fecha: ................................. Producto: ............................. Hora: ................................. Srvase analizar las caractersticas texturales del producto, segn el esquema y orden establecido en la ficha. I Fase inicial: Percibida a la primera mordida. a) Dureza . . . duro . . . ligeramente duro . . . firme (ni blando, ni duro) . . . ligeramente blando . . . blando b) Cohesividad: grado de integracin de los spaghettis. . . . los spaghettis no se separan, han perdido su forma. . . . los spaghettis se separan difcilmente, slo algunos conservan su forma. . . . los spaghettis son fcilmente separables, conservan su forma y son duros. . . . los spaghettis son fcilmente separables, conservan su forma y son firmes. c) Adhesividad: . . . los spaghettis se adhieren fcilmente a los dientes al masticar, o a los dedos al palpar (se pegan). . . . no existe adhesividad, los spaghettis son duros al tacto y a los dientes.Bachiller: Ximena Sols Tejada Pgina 38

Mtodos de Evaluacin Sensorial. ... los spaghettis presentan marcada adhesividad, demasiado blandos (mazamorra). . . . adhesividad normal, consistencia normal. II Fase masticadora: Percepciones durante la masticacin. a) Masticabilidad . . . los spaghettis se disgregan poco. . . . los spaghettis son ligeramente disgregables. . . . los spaghettis no presentan dificultad al masticarlos. b) Adhesividad: Medida por accin del alimento sobre la cavidad bucal (lengua, paladar, dientes). . . . los spaghettis se adhieren fcilmente a los dientes al masticar o a los dedos al palpar. . . . no existe adhesividad, los spaghettis son duros al tacto y a los dientes . . . . los spaghettis presentan marcada adhesividad, demasiado blandos (mazamorra). . . . los spaghettis presentan adhesividad normal, el alimento tiene consistencia normal. III Fase residual: Sensacin que permanece una vez degustado el alimento. a) Humedad: . . . seco . . . hmedo . . . demasiado hmedo . . . normal (ni seco, ni hmedo) b) Grado de aceitosidad: . . . muy aceitoso . . . poco aceitoso . . . no se percibe aceitosidad Comentario .......................................................................................................... ............ ............................................................................................................................... Para las formulaciones a base de arroz la ficha entregada a los jueces es de planteamiento similar. Los resultados se representaron mediante un perfil de promedios de todos los jueces, en el que se indica adems el lmite de aceptabilidad para cada parmetro. (Figs. 4 y 5).


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Mtodos de Evaluacin SensorialFig. 4. Perfil de textura de arroz con papas, zanahorias y carne.

En la fig. 4, se observa que para el guiso de arroz con papas, zanahorias y carne, todos los parmetros texturales medidos estn sobre la aceptabilidad. Cabe destacar que la cohesividad en la fase inicial y la adhesividad en la fase masticatoria son ptimas (100%).

Fig. 5. Perfil de textura de spaghettis con salsa italiana.

Para el guiso de spaghettis con salsa italiana, todos los parmetros analizados sobrepasan el lmite de aceptabilidad, sin alcanzar el ptimo. (Fig. 5). Otros tests analticos: Existen otros tests que permiten evaluar cmo vara la intensidad de una sola caracterstica en el tiempo. Pe esta forma ha sido posible investigar cunto influye un gusto en nivel subumbral sobre otro que ha sido estudiado en solucin pura, o bien cmo influye la temperatura en la determinacin de umbrales para cada uno de los gustos bsicos, o cmo influye la viscosidad del medio sobre el umbral de los cuatro gustos bsicos. Como se ve en la Fig. 6, la amplitud aumenta, o sea, el dulzor se percibe ms lentamente y dura ms tiempo, o sea, la sal redondea la percepcin de dulzor.


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Fig. 6. Curvas tiempo-intensidad de soluciones de sucrosa pura y sucrosa adicionada de concentraciones sub umbrales de sal. Fuente: G. Jellinek (1964). Estos test fueron aplicados por Sjstrom y Nelson (1954-1958) a estudios de sabor y amargor en cervezas. Los jueces se entrenan en etapas, primero deben concentrarse en una caracterstica hasta ganar suficiente experiencia y luego pasar a entrenar en la otra caracterstica que interesa evaluar conjuntamente con la primera. Los juicios se expresan en una escala de intensidad y se informan cada un segundo. La representacin grfica de la experiencia con dos cervezas se muestra en la Fig. 7.

Fig. 7. Tiempo-intensidad de sabor y gusto amargo en dos muestras de cerveza.

Los jueces usan una ficha que lleva inscritos los tiempos en que debe evaluar la intensidad de las dos caractersticas que interesan. El formato es el siguiente: Tipo: Descriptivo. ........................Nombre: ............................. Mtodo: Tiempo - Intensidad...Fecha: ................................. Producto: Cerveza. .....................Hora: ................................. Srvase degustar las muestras A y B, sealando las intensidades del sabor y del amargo en amplitud 3, en los tiempos que se indican. Tiempo (seg) 0 1Bachiller: Ximena Sols Tejada

muestra A sabor amargo ........ ........ ........ ........Pgina 41

muestra B sabor amargo ........ ........ ........ ........

Mtodos de Evaluacin Sensorial2 3 4 etc. ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ....... ......... ........ ....... ........ .......

1.1.1.3.4 TEST DE VALORACIN DE CALIDAD CON ESCALA POR

PARMETRO Segn el esquema de Karlsruhe: Este test es una combinacin de valoracin y analtico, en que el juez debe examinar minuciosamente cada parmetro de calidad para evaluarlo en una escala de 1 a 9 puntos, en la cual cada valor est perfectamente descrito para cada parmetro. Los parmetros que se evalan son color, forma, apariencia, olor, sabor, textura, consistencia, etc. La descripcin de cada parmetro se hace en base a los diferentes componentes que ste tiene, as por ejemplo para sabor de una mermelada ser en base al sabor tpico de la fruta, el dulzor y acidez, para una textura ser en base a la terneza, fibrosidad y jugosidad, etc. La escala permite discriminar sobre la intensidad en que estos componentes se presentan, y lo hace de tal forma que todos los componentes tpicos del alimento se describen en el tramo 7-9. Los componentes extraos o atpicos que aparecen en el producto o que resultan del inicio del deterioro de ste, sin perjudicar la comestibilidad, se describen en el tramo 4-6. Los componentes extraos, cualquiera sea su origen, que deterioran la calidad hasta hacerla no comestible y aun repugnante, se incluyen en el tramo 1-3. Esta subdivisin simtrica de la escala de 9 puntos en 3 tramos o clases, permite proyectar su uso a establecer grados de calidad en la prctica de la normalizacin. De hecho as ha ocurrido en Alemania, donde cumple el trmite de consulta la norma DIN 10952, que se refiere a la descripcin de este test de valoracin de calidad con escala. Para establecer la escala a usar, se deben considerar 2 puntos: [3]. - Establecer cul es la calidad mxima del producto. As por ejemplo, si se va a evaluar la calidad de una conserva no se debe tomar como calidad mxima la del alimento fresco. - Elegir cuidadosamente el vocabulario que se usa en la descripcin de cada parmetro, de tal forma que permita posteriormente diferenciar claramente entre calidades alta, media e insuficiente. Tal vez sea sta la principal dificultad que deba vencerse al iniciar el uso de este esquema. Este test debe ser conducido por personal experimentado y jueces entrenados. El nmero de muestras a presentar en cada degustacin est limitado por la cantidad de parmetros que se van a evaluar y la calidad y capacidad de los jueces para no sufrir fatiga. Por regla general se aconseja: no sobrepasar las 6 muestras por sesin, dependiendo del grado de dificultad y exactitud que se desea alcanzar; recurrir a diseos experimentales para no sobrepasar esa cifra y, usar 3 a 4 muestras por sesin. La aplicacin se proyecta a la estimacin de la calidad sensorial o de alguno de los parmetros del producto, en cualquiera de las etapas del ciclo de produccin, iniciado con la seleccin de la materia prima hasta la utilizacin del producto por el consumidor. As por ejemplo, entre los problemas que pueden resolverse con este test estn:


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Mtodos de Evaluacin Sensorial- Comparacin de productos con el fin de controlar calidad, certificar calidad o establecer grados de calidad. - Determinacin de la vida til de un producto en condiciones determinadas de almacenamiento. - Comparacin entre la calidad de la materia prima y el producto elaborado evaluando la influencia de diferentes factores, como por ejemplo variedad y caractersticas de la materia prima, efecto del procesamiento, manejo, envase y almacenamiento. - Determinacin de calidad de productos afines, como por ejemplo analizar la calidad de la competencia - Seleccin previa rpida, entre varios productos para investigaciones sensoriales posteriores especficas, como por ejemplo, establecer diferencias de un parmetro entre dos productos con el fin de realizar posteriormente una investigacin de mercado en base a aceptabilidad. La ficha de trabajo debe ser confeccionada para cada producto, pero si no se dispone de antecedentes al respecto puede ser de utilidad comenzar con el esquema general elaborado por el Centro Federal de Investigaciones para la Alimentacin y Nutricin de Karlsruhe, (Tabla. 8). Con este esquema se hace el entrenamiento y se coleccionan los juicios de todos los panelistas sobre el alimento que interesa, con el fin de llegar a elaborar la ficha especfica del producto. TABLA N 8 Tabla General Del Test De Valoracin De Calidad Con Escala KarlsruheCalidad grado 1: Caractersticas Calidad grado 2: Deterioro tolerable Catact tpicas ersMuy Satisfact Excelente Buena Regular Suficiente ticas bunea oria 9 7 5 4 8 6 Natural, La Brillante, tpico, Ligerame superficie natural, algo nte Aparece aparece Natural, tpico, palido u alterado, alterado, teida. por tpico, algunas oscuro, p. ej., por ej., ej., con Color excepcional, unidades pocas algo ligeramente estras de agradable, ms o unidades claro o descompen otro tono. brillante. menos ms algo sado. No es coloreada coloread oscuro. desagrada s. as. ble. An Bien conserva conserva da, Muy bien da, los algunos conserva ejemplar ejemplar da, es esn En general Completame algunas ligerame Algo ligerame hundida. nte bien unidades nte alterada, nte Atrofiada. Forma conservada, ligeramen modifica por ej., algo modifica No es rellenita, no ente dos o hundida, dos o desagrada daada. cambiada algunos atrofiada. algunos ble. so de ellos de ellos modificad notoriam notoriam as ente ente modifica modifica dos. dos. Levemen Dao te Clarament todava Especfico perjudica e daado, aceptable. de la Especfic do, por ej., Especfic por ej., especie, o de la normal, inspido os de la bastante Olor excepcional especie, por ej., perfumado especie, plano, mente completo, ligerame , olor a bueno. aspero pronunciado intenso. nte humo, perfunado, . plano, no enmohecid ligeramente redondea o. a pasto. do. Calidad grado 3: Deterioro indeseable Defectuos Mala Muy mala a 2 1 3 Superficie Superficie inensament intesamente e teida, teida. El color color tpico ha francament desaparecido. e alterado Repugnate.

Superficie intensame nte teida, por ej., griscea oa zulada.

En general, intensame nte hundida. Atrofiada. Desagrad able.

Intensamente cambiada. Aun no repugante. Avanzada descomposici n.

Completam ente alterada por descompos icin.

Extrao, Alterado. Alterado, desagrada Por ej., desagradable. ble, completa Todava no putrefacto, mente repulsivo, fermentado disminuido rancio a . , rancio, pescado, Francamen fermented intenso a te o. No heno. deteriorado tpico. .


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Mtodos de Evaluacin SensorialLevemen Dao te todava Especfoc perjudica aceptable. de la Especfic do, Por ej., especie, o de la Especfic normal, bastante excepcional especie, os de la por ej., plano, mente completo, especie. ligerame aspero, pronunciado intenso. nte perfumado, . plano, no ligeramente redondea a pasto. do. Normal, ligerame nte alterada. Levemen te reblande cida. por ej., contina tierna. Alterada, dejando al producto aceptable. Por ej., ligera desuniformi dad, muy blanda, muy dura. Calrament e daado, perfumado , sabor a heno, enmohecid o Extrao, Alterado. Alterado, desagrada Por ej., desagradable. ble, completa Todava no putrefacto, mente repulsivo, fermentado disminuido rancio . , rancio, apescado, Francamen fermentad intenso a te o. No heno. deteriorado tpico. . Desagradable mente modificada, por ej., modificada, por ej., Repugnant completament e e desahecha, hasta pur, muy licuada, intensamente dura.

Sabor

Excepcional mente buena, tpica, por Textura ej., firme, muy tierna, turgente, jugoso.

Muy Buena, buenma, tpica, tpica, por por ej., ej., dura, dura, firme, firme, tierna. tierna.

Clarament e alterada, Clarament modificad e alterada. a. Muy Por ej., desunifor desuniform me: muy idad: muy blanda, dura, muy dura, ligerament resistente, e acuosa, espesa, cutcula viscosa, dura. como suela.

Fuente : Bibliografia [3]

METODOS DE SENSIBILIDAD (UMBRAL) Es la menor concentracin de una sustancia o componente en la cual es reconocida con una cierta probabilidad (75%).1.1.1.4 1.1.1.4.1 MTODO DE LMITES (METHOD OF LMTS METHOD OF

LEAST NOTICABE DIFFERENCES) Objetivo: determinar cul es la mnima cantidad perceptible (umbral) de estmulo. Existen dos tipos: a) Umbral absoluto o de deteccin (Absolute threshold: Es la mnima concentracin de una cierta sustancia o componente (estmulo) en un cierto medio que pueda ser percibido con cierta probabilidad (25%). El umbral absoluto comprende dos conceptos: Umbral absoluto de diferenciacin es el hecho de percibir simplemente un cambio en el tipo de sensacin que provocan dos muestras, sin poder definir la razn del cambio en la sensacin (Ejemplo: la segunda muestra ya no se percibe igual que la primera porque tiene algo ms, porque se percibe diferente, o porque le falta algo) [4]. Umbral absoluto de identificacin consiste en percibir un cambio en el tipo de sensacin y, a la vez, es posible definir la razn de ese cambio (Ejemplo: se detecta que la primera muestra tiene olor de vainilla y la segunda no lo tiene). [4]. b) Umbral de diferencia (Difference Threshoid, Just Noticiable Difference): Es el-mnimo cambio- que puede ser perceptible en la concentracin de dos estmulos (ejemplo: no se distingue entre el sonido de25,4- y. 25,8 decibeles, cuya diferencia es menor que entre 25,2 y 26, entre los cuales s se percibe diferencia). El umbral de diferencia se detecta utilizando la prueba comparacinBachiller: Ximena Sols Tejada Pgina 44

Mtodos de Evaluacin Sensorialpor pares. Otro caso, sera la menor concentracin de una sustancia o componente que difiere del agua en 50% de las veces (Ejemplo: 20% - 22%). [4]. Muestras: El umbral debe elegirse entre un gradiente de concentracin de un mismo estmulo, representado en una serie de muestras cuyo cambio en concentraciones ha sido uniformemente establecido (Ejemplo: cada 2 mg entre el gradiente de O a 10 mg. La presentacin de las muestras debe incluir concentraciones subumbral (estimulo no perceptible) y supraumbral (estmulo fcilmente perceptible). Hay tres formas de presentacin las muestras: ascendente, descendente y al azar. La serie ascendente debe comenzar con una concentracin por debajo del umbral, mientras la descendente debe hacerlo con una muestra de mayor concentracin que el umbraL Se debe presentar a los jueces los tres tipos de series, de forma alternada. Es muy recomendable que se incluyan muestras ciegas (con cero concentracin del estmulo) intercaladas en cada serie. El nmero de muestras que se presentan al juez varia de cuatro a diez. [4]. La tcnica para determinar el umbral de diferencia requiere que se defina una concentracin (por ejemplo. 20% de sacarosa en solucin) para compararla de forma individual con cada muestra de la serie de concentraciones de la cual se desea diferenciar (Ejemplo: una serie con 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28 y 29 de glucosa en solucin), utilizando la prueba comparacin por pares. [4]. Jueces: Los jueces deben ser seleccionados, conocer y estar entrenados en los procedimientos del mtodo y en las caractersticas del estmulo, mas no en la naturaleza del problema Ficha de respuestas: Debe incluir el nmero de muestras que se manejen en el estudio. Anlisis de datos: Considerando que se ha presentado una serie de concentraciones de un mismo estmulo a un grupo de jueces, los cuales indicaron en qu muestra (s) se ha percibido dicho estmulo, se asigna el valor de 1 a la muestra que describe como estmulo percibido, y un valor de 0 a a que no fue percibida. Con los resultados se obtiene el Cuadro siguiente


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Ventajas: El mtodo de lmites es relativamente sencillo de aplicar y fcil de comprender En el Cuadro anterior se observa que la muestra 1 se percibi una sola vez en diez ocasiones, a diferencia de la muestra 4, que fue percibida por el 90% de los participantes. La determinacin del umbral absoluto se puede representar grficamente: los resultados anteriores se ubican en un eje de coordenadas, donde el eje de las ordenadas (X) representa los porcentajes (de percepcin) y el eje de las abscisas (Y), los valores de estmulo (concentracin). [4]. Fig. 8 Determinacin del Umbral Absoluto


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Mtodos de Evaluacin Sensorial1.1.1.4.2 MTODO POR AJUSTE O ERROR RNEDIOPROR THOD OF

AVERAGE ERROR, METHOD OF ADJUSTMENT) Objetivo: observar la variacin de la percepcin al intentar, individualmente, duplicar una sensacin. La prueba permite que cada juez mezcle compuestos por si mismo, para obtener o generar una muestra sensorialmente semejante a una referencia. Por ejemplo, que el juez mezcle una muestra de limonada sin azcar con una que contenga excesiva azcar (40%), para que iguale sensorialmente dicha mezcla con una referencia (limonada con 10% de azcar). Muestras: A cada juez se le presenta una mezcla-referencia (R = limonada con 10% de azcar) y dos compuestos para mezclar (limonada con O y 40% de azcar), as como vasos vacos para hacer las mezclas. El nmero de repeticiones que podrn efectuarse por sesin depende bsicamente de la naturaleza del estmulo y de la habilidad del juez. Jueces: Un grupo de jueces que hayan sido entrenados en el uso del mtodo y en los parmetros del estmulo. Anlisis de datos: Por medios fsicos o qumicos se cuantifica el parmetro de estudio en las mezclas (Ejemplo: ndice de refraccin del azcar en la limonada) y se calculan los promedios y desviaciones tpicas de las evaluaciones del grupo de jueces. Si se efectan entre ocho y diez repeticiones como mnimo, se pueden calcular por separado los promedios y variaciones obtenidos por cada juez, as como registrar frecuencias para cada rango de variaciones en la concentracin del material en estudio (este rango de variacin de las muestras analizadas lo fija el investigador: por ejemplo al mostrar los resultados en el histograma. [4]. Ventajas: Es un mtodo sencillo, fcil de comprender, interesante para el juez: se requiere de poco equipo y una mnima preparacin de muestras experimentales.1.1.1.4.3 MTODO

DE FRECUENCIA O (FREGUENCYMETHOD TESTZL )

ESTMUO

CONSTANTE

Objetvo: igualar la sensacin del atributo de una muestra con aquella que provoque la referencia. Por ejemplo, igualar la sensacin de sabor vainilla de dos muestras de saborizantes que provienen de dos proveedores diferentes. Muestras: Una referencia (R) (Por ejemplo, la vainilla de importacin normalmente usada en un producto) se compara contra una muestra semejante (Por ejemplo, la vainilla de produccin nacional), la cual forma parte de una serie de concentraciones variables del mismo material, de donde se determinar qu concentracin provoca la misma sensacin que la muestra R. La serie de concentraciones se estructura de manera uniforme de acuerdo con un criterio de tal manera que el rango de concentraciones vare desde sensaciones menores hasta sensaciones mayores, o sea alrededor de la sensacin que provoca la

monografias-trabajo final 2012

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