monatje anexo

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BANQUETES Y EVENTOS

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14. BANQUETES Y EVENTOS.

14.1. TIPOS DE MONTAJE:

Montaje: Escuela Este tipo de montaje es para charlas, clases, seminarios, etc. Es el montaje de mayor capacidad de personas para un salón. Montaje de sillas y una mesa para el expositor.

Montaje: Cocktail Este tipo de Montaje es para una celebración informal, un cocktail, un cierre de evento, una comida informal (de pie). Se pueden incluir los buffets a los lados o en islas.

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Montaje: Tipo Cena de Gala Este tipo de Montaje es similar al cocktail pero con sillas y puestos en las mesas. Bodas cenas, para cualquier tipo de celebración que lleve una comida tanto buffet como servida tipo formal.

Montaje: en Auditorio Este tipo de Montaje es para una charla, conferencia, exposición, concierto, etc. Con este montaje le sacamos la máxima capacidad a un salon .

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Montaje: Auditorio o Conferencia Este tipo de montaje es para charlas conferencias y presentaciones. Es el montaje de mayor capacidad de personas para un salón. Montaje de sillas y una mesa para el expositor (opcional).

Montaje: Banquete n°1 MESA IMPERIAL Es un montaje para almuerzos, desayunos o cenas. El montaje de la imagen es tipo gala muy empleado para comidas especiales y homenajes despedidas de grupos y eventos. Se ha de revisar y montar muy bien este tipo de Montaje en especial el menaje de este.

Montaje: Banquete n°2 MESAS REDONDAS Es un montaje para bodas grandes banquetes, etc. El montaje de la imagen esta compuesto por mesas redondas con capacidad de hasta 10 comensales. Es bueno saber distribuir las mesas de manera armoniosa y vigilar su ubicación.

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Montaje: Buffet Banquetes n°1 Debemos de tener en cuenta que montar un buffet con alturas y bien decorado para impresionar al cliente no cuesta dinero es cuestión de imaginación del montador y capitanes de dicho evento. Aquí un ejemplo de un buffet con diferentes niveles y una escalera de bocas.

Montaje: Buffet Banquetes n°3 En esta imagen vemos un tipo de buffet piramidal desde el punto mas alto (el centro) vamos bajando los niveles. En el centro puede ir un centro de flores o una escultura de hielo. Si es temático el buffet deberá de ir decoración acorde con el evento.

Montaje: Buffet Banquetes n°3 En esta imagen vemos un montaje de dos niveles, esto es fácil de conseguir ya que la mesa mas alta lo único que hay que hacerle es ponerle algo debajo para subirla y por ultimo taparla con la otra mesa así creamos un desnivel. Ideal para buffet no servidos que van contra la pared.

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Montaje: Buffet Banquetes n°4 En esta imagen vemos que se ha montado a diferentes niveles ayudándose de mesas redondas cajas alturas, etc. Debemos de fijarnos bien en la decoración flores, hojas, dependiendo de la temática que sea el Buffet o de la estética que queramos crear

Montaje: Buffet Banquetes n°5 En esta imagen vemos una escultura de hierro observemos la decoración de flores y fíjense en el detalle de la forma del Buffet. Es importante en buffet que tengan trinche que las tablas de corte estén bien limpias y tengan la herramienta adecuada. Deben observar como se ha colocado él cubre mantel recogido en parte dando un aspecto muy elegante a este.

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14.2. EL MENÚ PARA BANQUETES.

� DEFINICIÓN Y FUNCIONES DEL MENÚ.

A la hora de confeccionar un menú, debemos de conocer las necesidades de nuestros clientes y adecuarnos a sus gustos costumbres y creencias. Debemos de satisfacerle y debemos conocer todos los tipos de dietas alimenticias más importantes:

� HABITOS ALIMENTICIOS SEGÚN RELIGIÓN Y HABITOS:

JUDIOS: Los que tienen mayor numero de reglas y debemos de conocerlas ya que es uno de nuestros clientes mas frecuentes.

Las leyes dietéticas judías son ordenanzas bíblicas codificadas e interpretadas como reglas con respecto a los alimentos. Estas reglas rigen principalmente para la selección, corte y preparación de la carne. Los animales permitidos para comer son cuadrípedos que tienen una pezuña hendida y que rumian, tales como el ganado, ovino y caprino y el ciervo ; se consideran "limpios". Aves permitidas son : pollo, pavo, ganso, faisán y pato. Todos los animales y las aves deben ser inspeccionadas por si tienen alguna enfermedad y sacrificadas con arreglo a un ritual específico. Solamente puede utilizarse el cuarto anterior del cuadrúpedo, excepto cuando pueda extraerse en la cadera la vena del muslo, en cuyo caso también se permite utilizar el cuarto trasero. La sangre está prohibida, porque es sinónimo de vida. Por ello, se realiza el proceso tradicional del "kosher" en la carne y en las aves que consiste en quitar toda la sangre antes del cocinado. Este proceso consiste en lavar la carne con agua, salarla cuidadosamente y después, volver a lavarla tres veces para quitar toda la sal. La carne y la leche no pueden mezclarse en la misma comida. La leche y los lácteos se pueden tomar inmediatamente antes de la carne pero nunca juntos. Después de que se haya comido carne deben pasar 6 horas antes de ingerir algún producto lácteo. Debido a la regla que obliga a la separación entre los productos lácteos y los cárnicos, en las casas de los judíos ortodoxos existen dos juegos de platos, de plata y de utensilios para cocinar, completamente separados, uno para las carnes y otro para los lácteos. En cuanto a los pescados, solamente está permitido comer los que tienen aletas y escamas; no lo está, por tanto, los mariscos y las anguilas.

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El pescado puede comerse junto con lácteos y con carnes, al igual que los huevos. Sin embargo, si en una yema se observa una gota de sangre, ese huevo no debe usarse porque se considera qua la sangre es un embrión del huevo y signo de una nueva vida. Pueden comerse sin restricción alguna: frutas, verduras, cereales y el resto de los alimentos. Los productos de panadería y los alimentos mixtos o preparados industrialmente deben someterse a las reglas "kosher".El día festivo más importante es el sábado,

día de descanso, y en el que no está permitido guisar, de manera que se come lo cocinado el día anterior, el viernes, que se suele guardar adecuadamente o bien se come frío. La mejor comida de la semana se prepara para la noche del viernes y habitualmente incluye pescado y pollo.

MUSULMANES

Las restricciones dietéticas de los musulmanes son varias :a) Se prohibe comer cerdo y sus productos derivados) Están prohibidas las bebidas alcohólicas y los derivados de alcohol.) Toda carne, para ser utilizada como alimento, debe ser cortada de acuerdo a un especial ritual respecto de la sangre, y en nombre de Dios. Cualquier persona lo puede hacer y no existe nadie con especial dedicación para dicho acto. Los musulmanes utilizan los productos cárnicos "kosher" porque saben que están preparados de la misma manera que ellos lo hacen) Aunque cualquier alimento, no específicamente prohibido, está permitido, sin embargo se recomiendan ciertos alimentos : leche, dátiles, carne, pescado de mar, dulces, miel y aceites vegetales, especialmente el de oliva) Cada año y durante el mes del Ramadan se practica el ayuno, que varía de acuerdo con el calendario lunar Islámico.

Los musulmanes ayunan desde que sale el sol hasta que se pone y comen dos veces al día, antes y después de la salida del sol. Se recomienda hacer ayuno, además, 3 días cada mes. Las mujeres embarazadas o lactando no tienen que ayunar pero deben hacerlo en una ocasión propicia.) A los musulmanes se les recomienda no comer demasiado y siempre que puedan deben compartir la comida.

ASIÁTICOS PATRONES DIETÉTICOS

La dieta asiática contiene muy poca leche y productos lácteos, siendo el arroz el principal alimento. Como resultado de ello es necesario planear cuidadosamente la alimentación para que se ingiera cantidades adecuadas de calcio* Consumen muy poca carne roja, vacuno, debido a las limitaciones de terreno para los pastos. El cerdo y el pollo son más frecuentes, así como las legumbres y los huevos.

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VEGETARIANOS

lacto-ovo-vegetarianos, que aceptan los productos derivados de la leche y de los huevos

lacto-vegetarianos, que ingieren productos lácteos

Vegetarianos puros, que rechazan cualquier tipo de proteína animal y tan solo utilizan las existentes en las fuentes vegetales de granos, legumbres, verduras, frutas, semillas y nueces.

DEPORTISTAS

Los deportistas deben poner especial énfasis en el consumo de carbohidratos. De este nutriente depende en gran parte su estado físico, ya que los carbohidratos es un combustible de primer orden. Se sugiere comer cereales o menestras como arroz integral o blanco, quinua, kiwicha o avena.

Debido a la pérdida de minerales - especialmente sodio, potasio y magnesio - a través del sudor, el deportista debe optar por las que los contienen en mayor proporción como el plátano, naranja, lúcuma, papaya, mango y chirimoya.

Estas frutas son ideales para quienes realizan una actividad muy intensa.

� PROCEDIMIENTO EN LA PLANIFICACIÓN DEL MENÚ.

Con estos conocimientos podemos empezar ha realizar una confección de menú según las necesidades de cada cliente, ofrecerle al cliente una serie de posibilidades basándonos en estas reglas y el siguiente paso es calcular las cantidades, según numero de personas.

Por ultimo sacar el costo y de ahí el precio de venta según los márgenes establecidos por cada compañía.

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� COMPOSICIÓN DEL MENÚ.

Para que un menú sea atractivo debemos de basarnos en cuatro de nuestros cinco sentidos:

� VISTA: un menú debe de entrar por el ojo debe de ser atractivo tener aspecto de fresco y tener una buena presencia y variedad de colores. Para esto ultimo el Dpto. de Servicios (Saloneros) debe de también saber decorar el ambiente, los Chefing Dish, el entorno deberá de tener aspecto de limpio y bien decorado hecho todo con mucho cariño, esto es lo primero que percibe el cliente.

� OLFATO: al cliente una vez le convence la comida a la vista lo siguiente que puede hacer es olerlo, pero lo mejor es que dicho alimento emane un olor acorde con lo que es, por ejemplo un simple pollo recién echo colocado en un Chefing Dish bien especiado o sazonado emana un olor muy agradable y el mismo cliente hará que se le antoje.

� GUSTO: La parte más importante de un alimento este debe de tener un sabor acorde con lo que ha visto y olido, en productos de alta calidad es mejor no añadirle ninguna salsa de fuerte sabor ya que esto matara el sabor original.

� TACTO: El tacto tanto en la mano como en el paladar nos dice mucho del alimento, si es fresco o esta pasado por ejemplo, debe tener consistencia y ser tierno a su vez.

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14.3. DISTRIBUCIÓN DE SALONES

En todo momento debemos de conocer que capacidad máxima tiene un salón, según el tipo de montaje y evento. Tras esto deberemos de organizar la distribución de mesas teniendo en cuenta una serie de requisitos:

1. El montaje deberá de tener un espacio idóneo para que el salonero pueda moverse por el salón con un azafate de manera cómoda y rápida.

2. No debemos sobrecargar las mesas con demasiados clientes, para cerciorarnos de que estará a gusto, para ello podemos hacer una prueba sentándonos en la mesa y poner los antebrazos apoyados en la misma, si pegan los unos cotra los otros el cliente no estará a gusto si va a pasar una velada lara en esta mesa.

14.3.1. MONTAJE DE MESAS

EVENTOS ESPECIALES

Colocar el mantel de acuerdo al tipo de mesa que se va a ocupar.

Acomodar el plato base a un dedo de distancia del borde de la mesa.

Se coloca el plato trinche y se coloca sobre el plato la servilleta.

Colocara los tenedores del lado izquierdo Y los cuchillos y cucharas del lado derecho según los tiempos del servicio “DE AFUERA HACIA ADENTRO”.

Se colocan los cubiertos del postre en la parte superior del plato base, junto con la cucharita del café.

Colocar las copas de vino y agua del lado derecho del plato base alineada la primera al cuchillo. (Primero las de vino y hasta atrás la de agua.

RECOMENDACIONES ESPECIALES

Colocar los cubiertos a un dedo (mínimo) de distancia del borde de la mesa.

Las copas de vino pueden acomodarse en la parte superior del plato base en forma diagonal, recta o triangular.

Cuando se ocupa servilleta de tela se debe colocar sobre el plato y cuando es de papel, al lado derecho del plato base debajo de la cuchara y el/los cuchillos.

Poner algún detalle decorativo al centro de la mesa.

Todo cubierto montado en la mesa deberá tener la simetría apropiada.

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14.4. DIFERENTES TIPOS DE MONTAJE EN LOS SALONES DEL HOTEL.

14.4.1. Plano del salón el Greco A y B “Medidas”

ESCENARIOESCENARIOESCENARIOESCENARIOBODEGA N°1 BODEGA N°2GRECO AGRECO AGRECO AGRECO A GRECO BGRECO BGRECO BGRECO B

SALIDA DE EMERGENCIAENTRADAS

30m30m30m30m

25.8m25.8m25.8m25.8m

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14.4.2. Salón el Greco A y B Montaje Tipo Celebración (Bodas, Cenas, etc.)

ESCENARIOESCENARIOESCENARIOESCENARIO

GRECO A Y BGRECO A Y BGRECO A Y BGRECO A Y B

PISTA PISTA PISTA PISTA DE DE DE DE

BAILE 1 Y 2BAILE 1 Y 2BAILE 1 Y 2BAILE 1 Y 2

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14.4.3. Salón el Greco A y B Montaje tipo Auditorio.

ESCENARIOESCENARIOESCENARIOESCENARIO1.050 PAX1.050 PAX1.050 PAX1.050 PAX

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14.4.4. Salón el Greco A y B Montaje tipo Escuela.

ESCENARIOESCENARIOESCENARIOESCENARIO120PAX120PAX120PAX120PAX

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14.4.5. Salón el Greco A y B montaje tipo Evento con Buffet´s a los lados.

ESCENARIOESCENARIOESCENARIOESCENARIO

GRECO A Y BGRECO A Y BGRECO A Y BGRECO A Y B

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14.4.6. Salón Agua Marina Medidas.

15.20m15.20m15.20m15.20m

9.80m9.80m9.80m9.80m

AGUAMARINAAGUAMARINAAGUAMARINAAGUAMARINA

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14.4.7. Salón Agua Marina Montaje tipo Celebración.


144 PAX144 PAX144 PAX144 PAX

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14.4.8. Salón Agua Marina Montaje tipo Auditorio.



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14.4.9. Salón Agua Marina Montaje tipo Escuela.



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14.4.10. Salón Agua Marina Montaje tipo Cocktail.



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14.4.11. Salón Coral Medidas.

16M16M16M16M

10m10m10m10m

CORALCORALCORALCORAL

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14.4.12. Salón Coral Montaje tipo



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14.4.13. Salón Coral Montaje tipo Auditorio para 60 pax.



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14.4.13. Salón Coral Montaje tipo Auditorio para 90 pax.

CORALCORALCORALCORAL90 PAX90 PAX90 PAX90 PAX

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14.4.14. Salón Coral Montaje en “U”.



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14.4.15. Salón Dalí y Picaso Medidas.

DALIDALIDALIDALIPICASOPICASOPICASOPICASO

8.15m8.15m8.15m8.15m

5m5m5m5m

8.15m8.15m8.15m8.15m

5m5m5m5m

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14.4.16. Salón Dalí y Picaso Montaje Escuela.


36 PAX36 PAX36 PAX36 PAX 36 PAX36 PAX36 PAX36 PAX

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14.4.17. Salón Dalí y Picaso Montaje Escuela.



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14.4.18. Salón Dalí y Picaso Montaje Mesa Central.



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14.4.18. Salón Dalí y Picaso Montaje en “U”.



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14.4.19. Salones Mares Medidas.

28m28m28m28m

16m

16m

16m

16m

MEDITERRANEOMEDITERRANEOMEDITERRANEOMEDITERRANEO BALIBALIBALIBALI

ATLANTICOATLANTICOATLANTICOATLANTICO PACIFICOPACIFICOPACIFICOPACIFICO

16m 12m

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14.4.20. Salones Pacifico y Atlántico Medidas.

28m28m28m28m

16m

16m

16m

16m

MEDITERRANEOMEDITERRANEOMEDITERRANEOMEDITERRANEO BALIBALIBALIBALI

ATLANTICOATLANTICOATLANTICOATLANTICO PACIFICOPACIFICOPACIFICOPACIFICO

16m 12m

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14.4.21. Salones Mares en Auditorio.

ATLANTICOATLANTICOATLANTICOATLANTICO PACIFICOPACIFICOPACIFICOPACIFICO78 PAX78 PAX78 PAX78 PAX 50 PAX50 PAX50 PAX50 PAX

MEDITERRANEOMEDITERRANEOMEDITERRANEOMEDITERRANEO BALIBALIBALIBALI78 PAX78 PAX78 PAX78 PAX 50 PAX50 PAX50 PAX50 PAX

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14.4.22. Salones Mares en Escuela.

ATLANTICOATLANTICOATLANTICOATLANTICO PACIFICOPACIFICOPACIFICOPACIFICO45 PAX45 PAX45 PAX45 PAX 25 PAX25 PAX25 PAX25 PAX

MEDITERRANEOMEDITERRANEOMEDITERRANEOMEDITERRANEO BALIBALIBALIBALI45 PAX45 PAX45 PAX45 PAX 25 PAX25 PAX25 PAX25 PAX

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14.4.22. Salones Mares en Escuela.

28m28m28m28m

16m

16m

16m

16m

MEDITERRANEOMEDITERRANEOMEDITERRANEOMEDITERRANEO BALIBALIBALIBALIATLANTICOATLANTICOATLANTICOATLANTICO PACIFICOPACIFICOPACIFICOPACIFICO

16m 12m



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14.5. CLASIFICACIÓN DE EVENTOS Y MATERIALES A UTILIZAR SEGÚN EL MISMO

Una vez conozcamos todas las demandas del cliente, lo primero será verificar si el montaje cumple con las medidas tanto del salón como de seguridad ( tener libres los accesos a las salidas de emergencia, etc.)

Se procederá ha hacer una clasificación de los materiales necesarios para dicho montaje, el mobiliario que se va ha necesitar (chequear que esta en buenas condiciones de uso) se avisara con tiempo a Lavandería de que cantidad de mantelería se necesitara y una vez se vaya a recoger verificar si están limpios y bien planchados, avisar a Bodega de Banquetes de lo que se va ha necesitar y chequear lo que se recibe en Bodega.

Empezar el montaje a tiempo para que tanto el Capitán como la Vendedora le den el visto bueno. Tener siempre a alguien disponible para cambios de ultima hora o accidentes durante el evento.

Avisar a los Misceláneos de que ya esta montado para que procedan a su limpieza.

Una vez termine el evento recoger lo mas pronto posible el montaje de dicho evento e ir montando el siguiente para ahorrar tiempo e imprevistos.

Volver a avisar a los misceláneos durante la recogida para limpiar lo ensuciado tras el evento.

Revisar al menos una vez por la mañana, tarde y noche el estado de los salones, Aires Acondicionados, cortinas, etc. A través de la hoja “Check list” de Banquetes.

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14.6. DISTRIBUCIÓN DEL PERSONAL

A la hora de llevar una planilla de un Dpto. como el de Montajes debemos de tener en cuenta una serie de puntos:

� Los días libres se darán según ocupación de eventos, nadie en este

Dpto. tendrá un día fijo para librar.

� Debemos de coordinar al personal para que los días de mas trabajo

esté todos y así evitaremos recargar de trabajo a otros.

� Moveremos al personal de tal manera que el Dpto. tenga el menor

numero de horas extra para conseguir la máxima rentabilidad en

esfuerzo humano.

� El turno de la noche deberá de ser rotativo para evitar que la persona

responsable de este turno se “desgaste”.

� Todo el personal deberá de marcar en el reloj tanto la entrada como

la salida.

� Una vez en semana revisaremos todo el material y la herramienta

con la que trabajamos y será limpiado (polvo en sillas, chicles debajo

de las mesas, etc)

Teniendo claros estos puntos procederemos a la elaboración del horario

semanal, consultando en todo momento el listado de eventos de la semana

próxima.

En el caso de haber cambios de ultima hora se tendrán que hacer los cambios

necesarios para su realización y como ultimo caso se solicitaran por escrito

horas extra a la Gerencia para su aprobación.

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