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CANARIAS:TIERRA DE MOJOS

Los mojos son, sin lugar a dudas, la elaboración culinaria más destacada de la gastronomía ca-naria. Es un icono culinario para los canarios, siendo un eje vertebrador de nuestra cocina, em-pleado en infinidad de platos. Viene a ser lo que los moles para la cocina mexicana o la soja para las asiáticas.

Llegan a Canarias (siglo xv) probablemente de mano de colonos portugueses, aunque es en nuestro archipiélago donde éstos se multiplican y diversifican a medida que se expanden por las diferentes islas.

Precisamente, nuestro territorio fragmentado, una orografía accidentada, junto a los recursos de cada zona, ha estimulado que nuestro receta-rio de mojos sea numeroso y variado.

Así, en Fuerteventura el mojo de tomates es el más importante, por ser éste un cultivo impor-tante en la isla. O en la isla de La Palma el mojo de almendras (con varias opciones), al ser esta isla la de mayor producción de almendras de ca-narias, etc. Al punto que podríamos decir “dime que mojo comes y te diré de donde eres”.

Por otro lado, nuestra situación geográfica, pun-to de conexión tricontinental se refleja en nues-tros mojos, tanto por su origen europeo, como

en el empleo de las especias de nuestros vecinos africanos, así como de América, que aporta, entre otros la pimienta picona, esencial y protagonista en todos los mojos sin excepción.

No sería desatinado decir, que el mojo sea uno de las primeras elaboraciones de fu-sión gastronómica entre Europa, Canarias y América. De América también nos vienen las papas, acompañante sin igual de los mojos, dando como resultado nuestro pla-to más representativo “las papas arruga-das con mojo”.

Los mojos tienen múltiples aplicaciones. Los empleamos como aperitivos, para pescados, otros para maricos, carnes, verduras, quesos, escaldones de gofio así como postres. Da como resultado que ten-gamos más de veinte mojos tradicionales con nombre propio y que de estos resulten otras tantas variantes.

Como decía, los mojos tradicionales, son variados en cuanto a los ingredientes que lo componen, aunque tienen algunos com-ponentes comunes a todos, como son la sal gorda, pimienta roja o verde, ajo, acei-te y vinagre. El resto es el reflejo del terri-

torio. Como hierbas aromáticas variadas, especias, verduras, quesos, frutas frescas, frutos secos, etc. Una gran paleta de sabor y color.

Los mojos tradicionales tienen en común el elaborarse en mortero. Éste combina los ingredientes que lo componen con un equilibrio sutil, sin que cada unos de sus componentes sea anulado por otros de mayor intensidad, obteniendo como resul-tado una combinación perfecta e iniguala-ble de sabores.

Nuestros mojos tienen sólidas raíces en nuestras tradiciones culinarias pero tam-bién se reinventa día a día aportando nue-vas formulas que lo actualizan.

Mójate y compruébalo

Rogelio Quintero

Profesor de cocina en centro de hostelería Virgen de la Candelaria. Es un estudioso de la cocina canaria tradicional la cual conoce a concienzudamente, hasta conocer y entender las peculiaridades de alimentarse de los canarios.

Coautor del libro con Pedro Rodríguez del “Cocina de Canarias, la evolución” publicado en el año 2004 y premiado como mejor libro de cocina regional en España en el año 2005.

Coautor del libro “Maridajes Canarios” publicado en el año 2004.

Coautor del libro con Pedro Rodríguez del “Cocina de Canarias, la tradición” publicado en el año 2008.

Colabora en la publicación del libro “El Gofio, un alimento tradicional canario” publicado en el 2006.

Colabora en la publicación del libro “Cocinando con papas antiguas de Tenerife” publicado en el 2006.

Autor del libro “Canaritapa” dedicado a las tapas elaboradas con productos de canarias, premiado por la Goumand Cook Book 2010 como mejor libro de España en fotografía y diseño.

Recibe el 2º premio mundial de libros de gastronomía por la Goumand Cook Book 2011.

RogelioQuintero

ELABORACIÓNINGREDIENTES

RogelioQuintero

TIERRA DE MOJOS CON PAPAS DE RISA

• Mojo •

6 huevos enteros50 g de harina

50 g de tomate seco1 c.s de carne pimienta palmera 250 g de aceite de oliva suave

3 dientes de ajo1 c.c de orégano1 c.s de vinagre

Sal

• Papas •

400 g de papas de risa Aceite de olivaBrotes tiernos

Sal

Mojo de tomate seco, triturar el tomate seco con el aceite, los ajos, la pimienta, el orégano, el vinagre y la sal. Dejar macerando 2 días y colar.

Tierra de mojo, mezclar el mojo con los hue-vos batidos y la harina. Colar, pasar a un sifón y cargar. Disponer vasos de plástico (no llenar) a los que se practican varios cortes. Poner en el microondas a la máxima potencia unos 40 se-gundos. Sacar el mojo del vaso (parece un biz-cocho) y deshidratar en el horno a 70ºC. Triturar para dejar con textura de tierra. Reservar en ca-jas herméticas.

Papas de risa, raspar la piel de las papas.

Presentación, saltear las papas saladas con el aceite a fuego moderado hasta resultar tiernas. Extender la tierra de mojo sobre el plato. Disper-sar las papitas de risa en la tierra. Terminar con los brotes.


• Sal de Mojo Rojo •

300 g de sal gorda 1 cabeza de ajos pelados

2 c.s de cominos1 pimienta roja picona sin semillas2 c.s de carne de pimienta palmera

1 c.s de pimentón dulce75 ml de vinagre de vino

• Además •

500 g de papas de color detamaño medio

Sal de mojo rojo, triturar totalmente los ajos pe-lados, los cominos, la pimienta roja, la pimienta palmera, el pimentón y el vinagre. Seguidamen-te, agregar la sal y mezclar. Pasar a una bandeja y hornear a 70ºC hasta que resulte seco. Triturar ligeramente hasta eliminar los grumos. Reservar en lugar hermético.

Chip de papas de color, lavar las papas y cor-tarlas en finas láminas con piel. Limpiar en agua nuevamente. Freír en abundante aceite de oliva a 180ºC hasta que resulten doradas y crujientes.

Presentación, servir las papas con la sal de mojo rojo.

CHIP DE PAPAS DE COLORCON SAL DE MOJO ROJO

RogelioQuintero


• Mojo de Orégano •

1 manojo de orégano fresco4 dientes de ajo

Pimienta verde picona 1 c.c de cominos • Sal gorda

Aceite de oliva suaveVinagre de vino

• Esferas de Queso •

500 g queso semicurado de cabra 100 ml de leche

150 ml de nata • Sal

Mojo de Orégano, eliminar las ramas del ma-nojo de orégano y cortar las hojas finas. En un mortero machacar la sal gorda, los ajos pelados, la pimienta verde sin semilla y el comino. Segui-damente agregar el orégano y majar hasta for-mar una pasta. A continuación, agregar el aceite y emulsionar. Poner a punto de vinagre.

Esferas de queso, triturar todos los ingredientes a 60ºC y salpimentar. Diluir la gelatina y mezclar. Formar esferas uniendo dos moldes semiesféri-cos semicongelados. Insertar cada esfera con una brocheta evitando la parte de la unión. Congelar totalmente.

Camisa de tomate, diluir la goma gellan a 80ºC en el tomate. Bañar las esferas de queso en el tomate. Una vez seco, extraer la brocheta con precaución.

Presentación, disponer el mojo de orégano en el centro del plato. Colocar encima la esfera de que-so y tomate. Terminar con una rama de orégano.

• Camisa de Tomate •

500 ml de jugo tomate 5 g de goma gellan

Sal • Pimienta negra

• Además •

Rama de orégano Pimienta blanca

3 hojas de gelatina

ESFERA DE QUESO Y TOMATECON MOJO DE ORÉGANO

RogelioQuintero


• Mojo de Zanahoria •

250 g de zanahorias 3 dientes de ajo

50 g de pimiento rojo La carne de una pimienta palmera

2 c.c de pimentón 1 c.c de orégano

1 c.s de miel Vinagre de vino blanco Aceite de oliva suave

Sal

• Helado de Papa Negra •

500 g de papa negra 900 ml de leche

200 ml de nata sin azúcar 70 g de glucosa

2 hojas de gelatina Pimienta blanca molida

Sal

Mojo de Zanahoria, pelar y cocinar la zanahoria hasta que esté tierna. Triturar hasta dejar muy fino la zanahoria (sin agua), los ajos pelados, el pimiento rojo, la pimienta palmera, el pimentón, el orégano, la miel y la sal. Incorporar algo de agua de cocinar la zanahoria si fuese necesario. Poner el mojo a punto de vinagre y de aceite. Pasar a un biberón y enfriar.

Helado de papa negra, cocinar las papas peladas en leche y nata hasta que resulten muy tiernas. Poner a punto de salpimentado. Triturar en la thermomix hasta dejar muy fino. Incorporar la glucosa y la gelatina que previamente hemos hidratado en abundante agua fría. Introducir en vaso de la Paco yet y congelar al menos 24 horas.

Presentación, disponer en los vasos un poco de mojo. Pasar el helado de papas por la Paco Yet y disponer sobre el mojo.

HELADO DE PAPA NEGRACON MOJO DE ZANAHORIA

RogelioQuintero

JuanCarlosClemente

Profesor


• Mojo Colorado •

1 pimienta picona rojaLa carne de 2 pimientas palmeras

1 manojo de cilantro4 dientes de ajo4 g de comino

75 ml de vinagre de vino200 ml de aceite de semillas

Sal gorda

Mojo colorado, machacar en un mortero los dientes de ajo pelados, la pimienta roja sin se-millas, la pimienta picona, el cilantro troceado, el comino y la sal gorda. Añadir el aceite de oliva justo para ligar los ingredientes. Terminar po-niendo a punto de vinagre. Además, cocinar la carne de cabra de manera tradicional. Elaborar un sofrito con las verduras, el vino blanco, el majado, las hierbas y el aza-franillo. Desmenuzar la carne, picarla a cuchillo, añadirle parte del caldo del guiso y el agar agar. Moldear en molde de silicona esférico.

Para el puré de col, escaldar la col, cocinar unas papas bonitas y realizar un puré ligero. Con par-te del caldo del guiso en frío jarear un poco de gofio de millo.

Presentación, realizar una lagrima del puré de col. Colocar una cucharada de gofio jareado, dis-poner el bombón, napar con el mojo colorado y parte del jugo del guiso. Terminar con una mini ensalada de brotes tiernos.

BOMBÓN DE CARNE DE CABRA, PURÉDE COL, GOFIO JAREADO Y MOJO COLORADO

• Además •

Carne de cabraCebolla • Zanahorias

Ajos • Majado picanteTomate • Vino blanco

AzafranilloHierbas aromáticas

Hojas de col hojarascaGofio de milloBrotes tiernos

JuanCarlosClemente


• Almogrote •

400 g de queso curado de cabra rallado

4 dientes de ajo100 g de tomates cagones

3 pimientas palmeras 1 pimienta picona roja

Sal gorda • Aceite de oliva

• Además •

Batata amarillaVainilla

Ralladura de naranjaPapa negra • Piel de limónCanela • Azúcar de caña

Miel de tajinastePan de leche y matalahúga

Queso curado de cabraBrotes anisados

Almogrote, machacar en un mortero los ajos pelados, la pimienta picona sin semillas, la pi-mienta palmera, los tomates cagones sin piel ni semillas y la sal. Agregar el queso rallado y mezclar con el majado. Incorporar poco a poco el aceite mientras se remueve. Parar al observar que la preparación no absorbe más aceite.

Además, asar la batata al horno con la rama de vainilla. Pelar y triturar. Añadir mantequilla y ra-lladura de naranja. Pelar la papa negra y partirla en cuadrados de dos por dos. Cocinarla a fuego suave con la miel, la piel de limón, el azúcar de caña y la canela. Tostar los dados de pan de le-che al horno y reservar.

Presentación, en una copa de cristal disponer en la base el almogrote y encima el dulce de papa negra. A continuación, el puré de batata, los dados de pan de leche tostados y la nube de queso curado. Terminar con las flores.

CREMA DE BATATA, DULCE DE PAPA NEGRA, PAN DE LECHE Y ALMOGROTE

JuanCarlosClemente


• Mojo Negro •

2 pimientas verdes1 manojo de cilantro

2 dientes de ajo4 g de comino

5 g de tinta de calamar50 ml de vinagre de vino

200 ml de aceite de oliva suaveSal gorda

• Además •

Pulpo de 800 gCebolla roja de Guayonge

Mini cebollas rojasMini cebollas blancas

Ajetes • Tinta de calamarMiel de palma

Embarrado canarioTempura • Aceite de oliva

Aromáticas florecidasEscamas de sal marina

Mojo negro, machacar en mortero los dientes de ajos pelados, la pimienta verde sin semillas, el cilantro, los cominos y la sal gorda. Rehogar la tinta de calamar a fuego suave y desglasar con el vinagre. Agregarlo a la base del mojo cuando esté frío. Añadir el aceite de oliva justo para ligar los ingredientes. Si fuera necesario rectificar de vinagre.

Además, para preparar el pulpo, separar los re-jos y descartar el tronco y cabeza. Aparte, cocinar el pulpo 8 minutos para realizar el carpacho. Em-barrar los rejos con un majado de hierbas aro-máticas, pimientas, comino, vinagre, azafranillo y aceite de oliva. Macerar 24 h. Preparar una mermelada de cebolla con la tinta y la miel de palma.

Presentación, cortar el carpacho muy fino y crear una bola rellena con la mermelada. Freír unas tiras muy finas de cebolla en tempura. Asar a leña el pulpo y las cebollitas.

PULPO ASADO, SU CARPACHO,TEXTURAS DE CEBOLLA Y MOJO NEGRO

JuanCarlosClemente


• Mojo de Tomate •

250 g de tomates maduros6 dientes de ajo2 g de orégano

Pimienta roja picona2 g de pimentón dulce

Sal gordaAceite de olivaVinagre de vino

• Además •

Tomate canarioSardinas confitadas

Papas azucenasAlmíbar

Miel de palmaVinagre macho

JengibreEscamas de sal marina

Mojo de tomate, machacar en mortero los ajos pelados, la pimienta roja (sin semillas), el pimentón, el orégano y la sal. Agregar los to-mates pelados y sin semillas cortados finamente. Majar hasta homogeneizar con el resto de los in-gredientes. Ligar la elaboración con el aceite de oliva. Terminar poniendo a punto de vinagre.

Además, preparar un almíbar. Añadirle miel de palma, jengibre y unas gotas de vinagre macho. En esta base escaldar los tomates y dejar enfriar dentro del almíbar. Sacar los tomates y retirar parcialmente la piel, secar en una estufa a 60ºC durante unas 6 horas.

Para el escacho de sardinas, utilizar una base de papas azucena arrugadas, peladas y escacha-das con un tenedor, mas las sardinas confitadas.

TOMATE CANARIO SEMISECO CONESCACHO DE SARDINA Y MOJO DE TOMATE

JuanCarlosClemente

PedroRodríguezDios

Natural de Tenerife y durante mucho tiempo ligado al Restaurante “El Duende” donde ha logrado que sus postres sean todo un referente.

Dirige la cocina del restaurante “La Gañanía” en el Puerto de la Cruz durante 3 años, donde le otorgan un Sol en la Guía Repsol.

Finalista en el certamen internacional de gastronomía Madrid Fusión 2008 como “Cocinero revelación” y elegido por el periódico Expansión entre el TOP 20 de los jovenes cocineros españoles. En la actualidad inicia dos proyectos: la apertura del restaurante Humboldt en La Orotava y abre su propio obrador de postres, “Pedro Rodríguez Postres”.

Considerado por la prensa especializada como uno de los mejores cocineros de Ca-narias. Practica una cocina moderna y de gran dificultad, basada en una aparente simpleza de sabores y una sofisticación sutil.

Premio 2003 labor pastelería (Diario de Avisos). Es convocado por el Cabildo de Tenerife para cocinar en Londres donde da a conocer la calidad de los productos isleños.

Cocina a los Príncipes de Asturias en su primera visita oficial a la isla de Tenerife y elegido para preparar el cóctel a SSMM los Reyes de España en su última visita a La Laguna.

Premio 2007 Diario de avisos al “Mejor jefe de cocina de Canarias”.

Opta a ser candidato al premio de agricultura del Gobierno de Canarias por el uso y promoción de los productos canarios.

Coautor de numerosas publicaciones.


• Mojo de Azafranillo•

5 c.s de azafrán de la tierra5 dientes de ajos

Pimienta roja picona 1 c.s de pimentón dulce

1 c.c de oréganoSal gorda

Aceite de oliva Vinagre de vino

• Además •

200 g de cherne 2 naranjas del país

Microvegetales

Mojo de azafranillo, machacar en mortero los dientes de ajos pelados, el azafrán (quitarle la humedad) la pimienta roja sin semillas, el orégano, el pimentón dulce y la sal gorda. Añadir el aceite de oliva justo para ligar los ingredientes. Terminar poniendo a punto de vinagre.

Presentación, poner a marinar durante unos 5 min un taco de cherne de 50 g con 2 cucharadas de mojo de azafranillo y el zumo de una naranja. Laminamos bien fino y aliñamos con el marinado y decoramos con los microvegetales.

TACO DE PETO CON MOJO DEAZAFRANILLO CANARIO Y NARANJA DEL PAÍS

PedroRodríguezDios


• Mojo de Queso •

100 g de queso curado 200 de tomates maduros

5 dientes de ajo1 c.c de orégano

Pimienta roja picona1 c.s de pimentón dulce

Sal gordaAceite de oliva2 c.s de vinagre

• Además •

4 brevas frescas4 higos Herreños pasados

Pasta brick

Mojo de Queso, pelar los tomates, eliminar las semillas y cortar finamente. Machacar en un mortero los ajos pelados, la pimienta roja sin semillas, el pimentón, el orégano y la sal. Agre-gar los tomates y moler nuevamente. Añadir el queso rallado, el vinagre y homogeneizar con el resto de los ingredientes. Agregar el aceite poco a poco hasta obtener una textura ligada.

Además, cortar una oblea de pasta en cuatro, envolverla en un cono metálico y hornear a 180ºC unos 10 min. Una vez dorado, sacar del horno y separar la pasta del cono metálico. Picar los higos pasados en dados muy pequeños y las brevas en láminas finas.

Presentación, poner el mojo de queso en una manga pastelera y dosificar en el corneto hasta sobresalir un poco por encima, acabar con las brevas y los higos pasados. Servir de inmediato.

MOJO DE QUESO CON BREVAS HERREÑAS

PedroRodríguezDios


• Mojo de Almendras •

150 g de almendras peladas y tostadas

5 dientes de ajoPimienta roja picona

1 c.c de carne de pimienta palmera1 c.c de cominos

Sal gordaAceite de olivaVinagre de vino

• Además •

4 Lomos de conejo rellenos 400 g de puré de batataFlores y brotes de romero

Mojo de Almendras, cortar las almendras en pequeños trozos. Machacar en un mortero los ajos pelados, la pimienta roja sin semillas, los cominos y la sal. Incorporar las almendras y ma-jar nuevamente hasta dejar una pasta. Añadir la pimienta palmera y trabajar nuevamente en el mortero. Agregar el aceite poco a poco hasta obtener una textura cremosa. Poner a punto de vinagre.

Además, deshuesar el lomo de conejo, rellenar-lo con sus asaduras y cocinarlo. Pelar y cocinar la batata en abundante agua con sal, una vez cocinada realizar el puré.

Presentación, en la base del plato colocar el puré de batata caliente y sobre el lomo de conejo con el mojo de almendras, acabar con los brotes de romero y las flores, servir de inmediato.

LOMO DE CONEJO RELLENO DE SUASADURA CON MOJO DE ALMENDRAS PALMERAS

PedroRodríguezDios


• Mojo Hervido •

6 dientes de ajosPimienta roja picona

1 c.s de pimentón dulce 2 c.c de cominos 1 c.c de orégano

1 hoja laurel 3 ramas de perejil

Sal gorda 1 c.s de pan rallado

200 ml de aceite de oliva Vinagre de vino 200 ml de agua

• Además •

Papa confitadaJarea de vieja

TomilloAjos

Flor de sal

Mojo Hervido, en un mortero machacar los ajos pelados, la pimienta roja sin semillas, el pimen-tón, los cominos, el orégano y la sal hasta pulir totalmente. Incorporar el perejil cortado fino y machacar otra vez. Mezclar con el resto de los ingredientes, hervir unos minutos a fuego suave y remover. Poner a punto de vinagre y rectificar de sal.

Además, confitar en el aceite las papas con los ajos y el tomillo durante unos 30 minutos a fue-go suave. Desalar, cocinar y filetear la jarea.

Presentación, en un plato sopero colocar prime-ro el mojo hervido y encima la papa confitada rellena.

PAPA NEGRA RELLENADE JAREA FRESCAL CON MOJO HERVIDO

PedroRodríguezDios

JesúsGonzález

Comienza su formación profesional en Tenerife. En los años 80 se traslada a Ale-mania, donde adquiere una formación en gastronomía germana y centroeuropea que posteriormente adapta en algunas de sus creaciones canarias, produciendo un estilo que hasta entonces era casi desconocido en el Archipiélago y poco frecuente en el panorama culinario español de la época.

Abre su primer restaurante en 1990 en el Puerto de la Cruz, donde aplica sistemas culinarios diferentes a los conocidos hasta el momento en el Archipiélago, con esti-los más ligeros y actualizando recetas tradicionales con un carácter propio.

Desde hace más de diez años es el responsable de cocina del restaurante El Duen-de, en el Puerto de la Cruz, Tenerife. Con el transcurso de los años la suya se ha consolidado como la más firme apuesta por una cocina creativa de raíz, sabor y aromas esencialmente isleños. González explora el patrimonio de técnicas y ma-terias primas de las islas para dibujar una carta donde autenticidad, equilibrio y modernidad van de la mano.

Su cocina, de gran elegancia, mantiene la personalidad de los productos utilizados, al tiempo que introduce en el tratamiento de los mismos técnicas renovadas como el uso de las papas canarias en otras texturas o la introducción de los quesos canarios como sutiles sabores en los platos, tanto con verduras como pescados y carnes del país.

Participa periódicamente en distintos cursos y prácticas dentro y fuera de las Islas. En 1999 recibe el más prestigioso galardón de su género en Canarias, el Premio de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS al Mejor Cocinero de ese año. Ha sido chef colaborador de actividades del Plan de Gastronomía del Cabildo de Tenerife, en diferentes actos en España y distintos países europeos y es miembro de diversas organizaciones profesionales de cocineros.


• Mojo de Nueces •

300 ml de aceite de oliva3 pimientas palmeras

50 ml de vinagre de vino5 g de cominos

Azafrán de la tierra.200 g de nueces fritas en aceite

de oliva.Sal

• Además •

Pulpo cocido Pimiento rojo

Pimiento verdePimiento amarilloManzana ácidaCebolla • Ajo

Aceite de olivaVinagre de vinoSal y pimienta

Cilantro y menta

Mojo de Nueces, freír ligeramente las nueces en una sartén y triturar junto al resto de los ingre-dientes. Reservar.

Además, hacer una ensalada con los pimientos, la cebolla, la manzana y el ajo, todo ello picado pequeño. Hacer una vinagreta clásica. Preparar una mermelada de manzana del mismo tipo y hacer aceite de cilantro triturando el mismo con aceite de oliva y un poco de sal. Disponer unas hojas de ensalada.

Presentación, en una bandeja plana disponer la confitura de manzana, las hojitas de ensalada y el pulpo cortado en forma longitudinal haciendo rulos. Añadir la ensalada y cubrir por partes con el mojo de nueces. Terminar con un cordón de aceite de cilantro y menta.

MEDALLÓN DE PULPO, ENSALADA DEPIMIENTOS, MERMELADA DE MANZANA Y ACEITE DE CILANTRO Y MENTA


JesúsGonzález


• Mojo Canario •

300 ml de aceite de oliva3 pimientas palmeras

50 ml de vinagre de vino3 dientes de ajo5 g de cominos5 g de pimentón

Sal

• Además •

150 ml de leche150 ml de nata

100 ml de caldo de ave3 g de agar agar

Sal y PimientaNuez moscada

250 g de gofio de millo10 g de queso curado en cuadritos

10 g de pasas50 ml de miel

Agua

Mojo Canario, poner en agua las pimientas un día antes para que se hidraten. Extraer la carne y escurrir. Triturar todos los ingredientes juntos.

Además, preparar una pella de gofio tradicional y formar bolas del tamaño de unas perlas. Coci-nar la leche, el caldo y la nata. Sazonar y añadir el gelificante, hervir un minuto y enfriar. Una vez frío pero líquido introducir la bolita de gofio en la anterior mezcla y dejar que espese.

Presentación, disponer en cucharitas un poco de mojo canario y encima las perlas de gofio.

PERLAS DE GOFIO Y MOJO CANARIO

JesúsGonzález


• Sorbete de Cilantro •

Un manojo de cilantro3 dientes de ajo4 g. de comino

300 ml de aceite de olivaSal

• Además •

500 ml de nata200 g de queso semicurado de la

tierra1 hoja de gelatina

300 ml de miel200 ml de agua3 g de agar agar

Sorbete de Cilantro, triturar todos los ingre-dientes bien fino y congelar.

Además, cocinar el queso con la nata y añadir la gelatina previamente hidratada. Mantener en refrigeración unas doce horas y montar. Calentar la miel junto con el agua y añadir el agar agar dejando hervir un minuto para que se integre. Pasar un trozo de queso por un sartén antiadhe-rente bien caliente y hacer finas láminas de queso crujiente.

Presentación, colocar en la base de un plato la crema de queso, cubrir con la gelatina de miel una vez que este fría pero líquida, encima el sor-bete de cilantro y una crujiente de queso.

CREMOSO DE QUESO CON GELATINA DE MIEL Y SORBETE DE CILANTRO

JesúsGonzález


• Agridulce de Mojo Rojo •

300 ml de aceite de oliva2 Pimientas palmeras

50 ml de jarabe de jengibre al 50 %7 g de miel de palma

40 ml de vinagre de vino5 g de cominos

5 g de pimentón picanteSal

Agridulce de Mojo Rojo, poner las pimientas en agua el día anterior. Cocer 250 cl de agua con 250 g de azúcar y una raíz de jengibre. Reservar. Triturar todos los ingredientes y reservar.

Además, filetear las sardinas y dejar en reposo con agua y sal durante 30 min bien cubiertos. Hacer una confitura tradicional con la papaya, cortar una fina lámina de queso curado. Arrugar las papas.

Presentación, ayudándonos de una brocha ex-tender la confitura de papaya sobre un plato y acompañar unas hojitas de ensalada. Cortar el lomo de sardina en cuadros y colocar sobre la confitura, una papa arrugada rota por la mitad y una fina lámina de queso. Cubrir parcialmente con el agridulce de mojo.


LOMITO DE SARDINA EN LIGERA SALMUERA, CONFITURA DE PAPAYA, LAMINA DE QUESO Y PAPA ARRUGADA CON AGRIDULCE DE MOJO ROJO

JesúsGonzález

FabiánMora

Profesor de


• Mojo Verde •

100 g de cilantro fresco30 g de ajos

1 pimienta verde30 g de aguacate15 g de cominos

100 g de aceite semillas30 g de vinagre de vino blanco

50 g de aguaSal y pimienta

Mojo Verde, hacer un mojo verde al estilo tradi-cional. Incorporar agua para que resulte homo-géneo. Proceder como una esferificación y hacer bolas gruesas. Reservar.

Además, cocinar los lomos de caballa en una cama de sal gorda y un poco de vinagre y oré-gano.

Presentación, disponer una base de láminas de papa negra cocida, colocar encima un lomo de caballa, la lechuga y los brotes frescos, por últi-mo las bolitas de mojo verde.• Además •

Lomos de caballa50 ml de vinagre15 ml de orégano

Cebolla rojaLáminas finas de papa negra

Lechugas tiernasBrotes frescos

MOJO VERDE EN BOLITAS

FabiánMora


• Mojo de Albahaca •

100 g albahaca fresca30 g de ajos

150 ml de aceite de oliva50 ml de agua

50 g de tomate limpio en tacos50 ml de vinagre de vino blanco

30 g de pasas CorintoSal y Pimienta

Mojo de Albahaca, en mortero majar los ajos, la sal, la pimienta y la albahaca finamente cortada. Seguidamente incorporar el agua, el vinagre, el aceite y mezclar. Por último añadir el tomate y las papas.

Presentación, disponer el cochino confitado y acompañar con el mojo de albahaca.

• Además •

Cochino negro confitado yahumado

MOJO DE ALBAHACA

FabiánMora


• Mojo de Lapas •

50 g de ajos30 g de perejil

15 g de orégano30 g de pimienta palmera

30 g de pimiento rojo15 g de pimentón

Sal y pimienta

Mojo de Lapas, hacer el mojo en mortero con los ajos, el perejil, el orégano, la pimienta pal-mera, el pimiento rojo, el pimentón, la sal y la pimienta.

Además, cocer las lapas unos instantes en agua hirviendo y extraer. Seguidamente, hervir las lapas con el vino blanco, el zumo de limón, el laurel y un poco de agua de la cocción de las lapas. Hervir durante 15 min.

Presentación, acompañar un taco de batata con una lapa. Terminar con el mojo encima.

• Además •

LapasBatata guisada

Agua1 hoja de laurel

SalZumo de un limón

100 ml de vino blanco

MOJO DE LAPAS

FabiánMora


• Mojo Roto •

30 g de ajos100 g de aguacates

100 de aceite de oliva suave20 ml de vinagre de vino blanco

30 g de cilantro fresco15 g de cominos100 ml de aguaSal y Pimienta

Mojo Roto, hacer una crema montada con la primera tabla de ingredientes y reservar. Por otro lado, secar la pimienta y hacerla polvo, mezclar con la clara de huevo y estirar en un silpat y ha-cer papeles muy finos al horno. Reducir el vina-gre macho hasta que tenga textura de crema y enfriar.

Presentación, disponer una rebanada de pan y poner un cordón de crema, colocar algunas al-mendras fritas, unas gotas de crema de vinagre macho, unas gotas de aceite virgen y un papel de pimienta roja.

• Además •

Rebanadas de pan muy finas y crujientes

30 g de pimienta palmera30 g de almendras fritas50 ml de vinagre macho25 ml aceite oliva virgen

1 clara de huevo

FabiánMora

MOJO ROTO

JuanCarlosPadrón

Natural de Icod de los Vinos, Tenerife. Ha realizado numerosos cursos y semina-rios, destacando “Seminario El Bulli 2000-2008”, “Seminario El Celler de Can Roca 2003”, “Congreso Madrid Fusión 2004-2005-2006-2006-2008-2009”.

Ha trabajado en el Restaurante El Patio del Hotel Jardin Tropical (1 Estrella Mi-chelín), Restaurante La Barbacana de la compañía Orión Express Carcassone (2 Estrellas Michelin), Restaurante El Bohío Illescas Toledo ( 1 Estrella Michelín), Res-taurante El Mesón de Doña Filo en Madrid (1 Estrella Michelín).

Representó a Canarias en el concurso cocinero del año, quedando en primer lugar en aperitivos y tercero en menú. En el año 2003 abre el Restaurante El Rincón de Juan Carlos en Los Gigantes, Santiago Del Teide, Tenerife. En el año 2004, es ele-gido por el periódico La Opinión de Tenerife con la puntuación de un 9 sobre 10 como restaurante referente en la isla de Tenerife.

Premio Diario de Avisos al Mejor Jefe De Cocina 2005.


MOJILLO DE HORTELANA CONPECHO DE CORDERO PELIBUEY

JuanCarlosPadrón

• Mojillo de Hortelana •

2 manojos de hortelana 3 dientes de ajos blanqueados

1.5 g de anís3 g de cominos

40 ml de miel de tajinaste15 ml de vinagre de hortelana


Mojillo de Hortelana, deshojar la hortelana, blanquearla y refrescarla. Pasar a la termomix con el resto de los ingredientes y triturar. Dejar en re-frigeración para que decante y eliminar la mayor parte del aceite, quedándonos con la pulpa.

Pecho de cordero pelibuey, cocer al vacío el cordero a 65ºC durante 12 horas. Deshuesar y recortar el pecho. Marcar el pecho en sartén has-ta que nos quede crujiente por fuera y meloso por dentro.

• Además •

Dos pechos de cordero pelibuey Flores y hojas de menta

Bolsa de vacio


JuanCarlosPadrón

MOJO PALMERO PARA UNA PAPADADE CERDO CON ENDIVIAS

JuanCarlosPadrón

• Mojo Palmero •

15 pimientas palmeras8 dientes de ajo

18 g de almendras2 rebanadas de pan

40 ml de vinagre de vino 200 ml de aceite de oliva

1 c.c de orégano 1 c.c de pimentón 1 c.c de cominos

Sal

Mojo Palmero, dejar las pimientas palmeras en remojo y sin semillas durante 24 horas. Extraer su carne. Triturar en termomix las pimientas pal-meras, los ajos, los cominos, el pimentón, la sal y el vinagre junto con las almendras y el pan ligeramente dorados. Incorporar el aceite hasta dejar un mojo de textura espesa.

La papada, cocer al vacío la papada con un poco del mojo palmero a 70ºC durante 12 horas.Enfriar y reservar. Las endivias, cocinar los corazones de las endi-vias en leche y pasar a agua helada. Reservar. • Además •

Corazones de endiviasLeche

Papada de cerdoAgua helada

hojas de capuchinasbrotes decorativos


JuanCarlosPadrónJuanCarlosPadrónJuanCarlosPadrón

• Mojillo de Guayaba •

400 g zumo de guayaba 2 g de cominos 2 dientes de ajo

Sal 30 ml de vinagre de guayaba

macerada350 g de aceite oliva

2 guayabos

Mojillo de Guayaba, blanquear los ajos, mez-clar con el zumo de guayaba y batir con 250 ml de aceite, 15 gr de vinagre y el comino. Batir y emulsionar. Rectificar.

Vinagre de guayaba, poner las guayabas y el vinagre y macerar durante 7 días.

Cortar las dos guayabas en cuadrados pequeños y mezclar con el aceite de oliva. El vinagre de gua-yaba restante de este aliño reforzará el mojillo.

Las cebollas asadas, partir las cebollas a la mitad y poner en papel de horno con el corte hacia abajo. Rociar con soja y cerrar el papel de horno en forma de papillote. Hornear 15 minutos a 160ºC, sacar y reservar. El queso de Flor de Guía, en una thermomix poner el queso y la nata a partes iguales a una temperatura de 80ºC y reservar.

• Además •

SojaNata

Cebolla BlancaQueso flor de guía

Flores de cebolla o de cebollino

MOJILLO DE GUAYABA CON CEBOLLASASADAS Y CREMA QUESO FLOR DE GUIA


JuanCarlosPadrón

MOJO DE PIÑONES CONROLLITO DE CONEJO

• Mojo de Piñones •

100 g de piñones tostados3 dientes de ajos2.5 g de cominos

3 g de semillas de cilantro20 ml de vinagre de estragón


Mojo de Piñones, juntar todos los ingredien-tes en la termomix y triturar. Decantar y eliminar parte del aceite para quedarnos con un mojo de sabor potente a piñones. Rollito de conejo, separar la cabeza, las pale-tillas, las patas, las costillas y la espina de lomo. Hacemos un jugo de conejo básico con los lo-mos y costillas limpias de huesos y cartílagos; sin que se rompa le ponemos una tira de apio dentro y formamos el rollito. Forramos en film y congelamos. Introducimos en bolsa de vacío y cocemos 24 horas a 63º. Sacamos, enfriamos y reservamos. Presentación, En un plato llano hacer una cruz con el mojo de piñones y el conejo. Glasear con el jugo y poner a un lado.

• Además •

Un conejoJugo de conejo reducido

Tiras de apio para el rellenoFlores de hinojo o eneldo

Flores de rúcula

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