PRUEBA DE RENDIMIENTOMODULO-II-PRACTICOPruebas De Rendimientos En Crudo:Este tipo de prueba se efecta a las carnes, aves, pescados y mariscos an sin cocinar, para determinar cuales son sus partes vendibles y para calcular el valor neto de dichas partes. Con estos datos el encargado del control de costos pueden sugerir e implementar ajustes a los precios de los comestibles ofrecidos en venta, cuando se considere necesario.

Se comienza a limpiar l genero, por ejemplo un corte de carne del cual se obtiene la parte aprovechable o vendible, las grasas, desperdicios y recortes que sirven para carne de guisar o carne de hamburguesas. Cada una de estas partes son pesadas por separado y la suma de ellas debe ser igual al peso original del corte de carne analizado.PARA EL EJERCICIO TENEMOS UNA PIEZA: LOMITO CON UN PESO DE 1.650gs.100%

LUEGO DE LIMPIAR LA PIEZA SE PROCEDE A PESAR:1.-DESPERDICIOS=GRASASEJEMPLO: 0,195grs.0.195

LUEGO DE LIMPIAR LA PIEZA SE PROCEDE A PESAR:2.-RECORTES=CARNE PARA GUISAR O HAMBUERGUESAS0.430EJEMPLO: 0,430grs.3.-SE SUMAN AMBOS DATOSDESPERDICIOS= 0.195 +RECORTES= 0.430 0.625PESO VENDIBLE= 1.650 -0.625 = 1.025 Kgrs.

Ejercicio Prueba de RendimientoCON LOS DATOS ANTERIORES PROCEDEMOS A LLENAR EL FORMATO100%2541.25

ARTICULOPIEZASPROVEEDORLOMITO01CarniceraPESOPRECIO UNIDADTOTALFECHA1.650 Kg.2541.2518/09/08ANALISISPESOKG.%COSTOPOR KG.COSTOTOTALFACTOR DE COSTOKG.PORCINPESO TOTALDE LA PIEZA1.650DESPERDICIO195RECORTES430PESOVENDIBLE1.025 PESO PORCINN PORCIONESCOSTO POR PORCION0.200grs.5

PARA DETERMINAR ESTOS DATOS TENDRA LA OPCION EL CHEF DE SABER COMO DEBE REPARTIRSE LA PIEZA LIMPIA O VENDIBLE.. ES DECIR TOMAR LA DECISION EN CUANTAS PARTES Y CANTIDAD EN GRAMOS SE REQUIEREN PARA EL PLATO A PREPARAR.1.025/5= 205grs. APROX.

PESO PORCINN PORCIONES0.200grs5

CALCULOS Y APLICACIN DE FORMULAS

ARTICULOPIEZASPROVEEDORLOMITO01CarniceraPESOPRECIO UNIDADTOTALFECHA1.650 Kg.2541.2518/09/08ANALISISPESOKG.%COSTOPOR KG.COSTOTOTALFACTOR DE COSTOKG.PORCINPESO TOTALDE LA PIEZA1.650100DESPERDICIO0,195RECORTES0,430PESOVENDIBLE1.095 PESO PORCINN PORCIONESCOSTO POR PORCION0.200grs.5

CALCULOS Y APLICACIN DE FORMULASPARA LA COLUMNA DEL %SE TOMA COMO REFERENCIA QUE 1.650Kgs. REPRESENTA EL 100%ENTONCES APLICAMOS REGLA DE TRES.1.650 Kgrs.100%195grXX= 0.195*100/1.650X= 11.82DESPERDICIOSRECORTES1.650 Kgrs.100%430grXX= 0.430*100/1.650X= 26.06PARA EL PORCENTAJE TOTAL DEL PESO VENDIBLE = 100 (-) 11.82(-) 26.06 = 62.12

CALCULOS Y APLICACIN DE FORMULAS

ARTICULOPIEZASPROVEEDORLOMITO01CarniceraPESOPRECIO UNIDADTOTALFECHA1.650 Kg.2541.2518/09/08ANALISISPESOGr.%COSTOPOR KG.COSTOTOTALFACTOR DE COSTOKG.PORCINPESO TOTALDE LA PIEZA1.6501002541.25

DESPERDICIO0,19511.82RECORTES0,43026.06PESOVENDIBLE1.09562.12 PESO PORCINN PORCIONESCOSTO POR PORCION0.200grs.5

CALCULOS Y APLICACIN DE FORMULASCALCULAMOS COSTO Kgs. RECORTESCOSTO Kgrs. Recortes= Peso Desperdicios +Peso Recortes * Precio de Compras/Peso total PiezaCOSTO Kgrs. Recortes= 195+430 * 25 / 1.650COSTO Kgrs. Recortes= 9.74COSTO TOTAL RECORTES= PESO RECORTE *COSTO Kgrs RECORTECALCULAMOS COSTO TOTAL RECORTESCOSTO TOTAL RECORTES= 0.430 * 9.74COSTO TOTAL RECORTES= 4,19

CALCULOS Y APLICACIN DE FORMULAS

ARTICULOPIEZASPROVEEDORLOMITO01CarniceraPESOPRECIO UNIDADTOTALFECHA1.650 Kg.2541.2518/09/08ANALISISPESOKG.%COSTOPOR KG.COSTOTOTALFACTOR DE COSTOKG.PORCINPESO TOTALDE LA PIEZA1.6501002541.25

DESPERDICIO0,19511.82RECORTES0,43026.069.744.19PESOVENDIBLE1.09562.12 PESO PORCINN PORCIONESCOSTO POR PORCION0.200grs.5

CALCULOS Y APLICACIN DE FORMULASCALCULO DEL COSTO TOTAL DE PESO VENDIBLECOSTO TOTAL PESO VENDIBLE= COSTO TOTAL PIEZA (-) COSTO TOTAL RECORTESCOSTO TOTAL PESO VENDIBLE= 41.25 (-) 4.19COSTO TOTAL PESO VENDIBLE= 37,06COSTO Kgrs. PESO VENDIBLE = COSTO TOTAL PESO VENDIBLE / PESO VENDIBLESCOSTO Kgrs. PESO VENDIBLE = 37.06 / 5COSTO Kgrs. PESO VENDIBLE = 7,41

CALCULOS Y APLICACIN DE FORMULAS

ARTICULOPIEZASPROVEEDORLOMITO01CarniceraPESOPRECIO UNIDADTOTALFECHA1.650 Kg.2541.2518/09/08ANALISISPESOKG.%COSTOPOR KG.COSTOTOTALFACTOR DE COSTOKG.PORCINPESO TOTALDE LA PIEZA1.6501002541.25

DESPERDICIO0,19511.82RECORTES0,43026.069.744.19PESOVENDIBLE1.09562.1237,067,41 PESO PORCINN PORCIONESCOSTO POR PORCION0.200grs.57.41

CALCULOS Y APLICACIN DE FORMULASAHORA CALCULAMOS (ULTIMAS DOS COLUMNAS) FACTOR DE COSTOFACTOR COSTO PORCION= COSTO PORCION / PRECIO DE COMPRAFACTOR COSTO PORCION= 7.41 / 25FACTOR COSTO PORCION= 0,30FACTOR COSTO Kgrs. Limpio = COSTO Kgrs. / PRECIO DE COMPRAFACTOR COSTO Kgrs. Limpio = 37,06 / 25FACTOR COSTO Kgrs. Limpio = 1.480.301.48

FACTOR DE COSTOKG.PORCIN

FACTOR DE COSTOKG.PORCIN

APLICACIN DEL FACTOR DE COSTOFactor de Costo: El factor de costo es una constante que se utiliza para calcular el precio o costo por porcin y el costo por kilogramo limpio, cuando el precio de compra de producto varia; para no tener que efectuar nuevamente la prueba de rendimiento.Para calcular el factor de costo por porcin es necesario conocer el tamao de la porcin de cada genero que se analiza ( estandarizacin de porciones).

Nuevo costo x porcin = Factor de costo x porcin X Nuevo precio de compra

Nuevo costo x porcin = 0.30 * 37,06

Nuevo costo Kgrs. Limpio = Factor de costo Kgrs. limpio x porcin X Nuevo precio de compra

Nuevo costo Kgrs. Limpio = 1.48 * 37,06 (nuevo precio de compra)

Nuevo costo Kgrs. Limpio = 54,85

Nuevo costo x porcin = 11,12

ASIGNACION IIREALICE UNA PRUEBA DE RENDIMIENTO

ESCOJA EL TIPO DE PIEZA (PESCADO Y MARISCOS, CERDOS, AVES ETC.)APLIQUE TODAS LAS FORMULAS Y LLENE EL FORMATO DE PRUEBA DE RENCIMIENTOPRESENTAR TODOS LOS CALCULOS REQUERIDOS.SEGUIR PASO A PASO EL MODULO II-PRACTICOUTILIZANDO EL FORMATO QUE SE LES SUMINISTRA EN EL MODULO II TEORICO.