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CUADERNO DE ESTUDIO 1/1

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(MÓDULO DE APRENDIZAJE)

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO MAB – TP – 1

V E N E Z U E L A , 2 0 0 6

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

Abril, 2006

Especialistas en Contenido Solexy Samary Quilarque Aguilera (Gerencia Regional INCE Monagas)

Hugo Adolfo Henríquez Silva (Gerencia Regional INCE Monagas)

Analista Diseñador Gerardo Alberto Colls Dávila (Gerencia Regional INCE Mérida)

Elaboración y Diagramación

Héctor José Hernández Petit (Gerencia Regional INCE Yaracuy)

Equipo de Validación Especialista: Yosmary Rivas Rodríguez (Gerencia Regional INCE Aragua)

Especialista: Claudia Coronado Rosal (Gerencia Regional INCE Cojedes)

Especialista: Dayana Toro Jiménez (Gerencia Regional INCE Carabobo)

Analista Diseñador: Maribel Zerpa (Gerencia Regional INCE Mérida)

Productor de Medios: Héctor Hernández (Gerencia Regional INCE Yaracuy)

Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General

Gerencia General de Formación Profesional

Gerencia de Tecnología Educativa

1ra Edición 2006 Copyright INCE

ÍNDICE

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS .....................................3

Reseña Histórica ..................................................................3 Conservación de Alimentos ..................................................3 Materia Prima .......................................................................4 Operaciones Aritméticas Básicas .........................................4 Unidades de Medida y Equivalencias...................................4 Parámetros de Medición.......................................................5 Instrumentos de Medición.....................................................6

DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES ....................................7

Deshidratación......................................................................7 Parámetros de Deshidratación .............................................7 Vegetales..............................................................................8 Preparación de Materia Prima ..............................................9 Preservantes.......................................................................10 Pigmentación ......................................................................11 Precocción de Vegetales ....................................................12 Empacado y Envasado.......................................................12 Etiquetado...........................................................................14 Almacenamiento .................................................................14 Equipo, Instrumentos y Utensilios ......................................15 Equipo de Protección Personal ..........................................15 Buenas Prácticas de Manufactura......................................17 Normas de Manipulación de Alimentos ..............................18 Normas de Higiene y Seguridad.........................................19 Técnicas de Trabajo ...........................................................22

DESHIDRATACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS .........23

Productos Pesqueros .........................................................23 Sardina ...............................................................................23 Camarón .............................................................................24 Preparación de Materia Prima ............................................25 Solución Preservante..........................................................25 Precocido de Materia Prima ...............................................26 Empacado de Productos Pesqueros ..................................26 Almacenamiento .................................................................26

Equipo, Instrumentos y Utensilios ......................................27 Equipo de Protección Personal ..........................................27 Buenas Prácticas de Manufactura......................................27 Normas de Manipulación de Alimentos ..............................27 Normas de Higiene y Seguridad.........................................27 Técnicas de Trabajo ...........................................................27

ESCALDADO DE VEGETALES ............................................28

Escaldado...........................................................................28 Materia Prima .....................................................................28 Precocido de Vegetales......................................................28 Shock Térmico....................................................................29 Empacado...........................................................................29 Almacenamiento .................................................................29 Equipo, Instrumentos y Utensilios ......................................30 Equipo de Protección Personal ..........................................30 Buenas Prácticas de Manufactura......................................30 Normas de Manipulación de Alimentos ..............................30 Normas de Higiene y Seguridad.........................................30 Técnicas de Trabajo ...........................................................30

ESCALDADO DE EMBUTIDOS ............................................31

Embutidos...........................................................................31 Materia Prima .....................................................................32 Preparación de Pasta .........................................................33 Embutido de Pasta .............................................................36 Precocido del Embutido......................................................37 Refrigeración ......................................................................38 Empacado...........................................................................38 Almacenamiento .................................................................38 Equipos, Instrumentos y Utensilios.....................................38 Equipo de Protección Personal ..........................................39 Buenas Prácticas de Manufactura......................................39 Normas de Manipulación de Alimentos ..............................39 Normas de Higiene y Seguridad.........................................39 Técnicas de Trabajo ...........................................................39

ESCALDADO DE MOLUSCOS .............................................41

Moluscos.............................................................................41

Métodos de Limpieza......................................................... 43 Precocción de Moluscos .................................................... 43 Preempacado..................................................................... 44 Empacado.......................................................................... 44 Almacenamiento ................................................................ 44 Equipo, Instrumentos y Utensilios...................................... 44 Equipo de Protección Personal.......................................... 44 Buenas Prácticas de Manufactura ..................................... 45 Normas de Manipulación de Alimentos.............................. 45 Normas de Higiene y Seguridad ........................................ 45 Técnicas de Trabajo .......................................................... 45

ELABORACIÓN DE ALIMENTOS ACIDULADOS ............... 46

Acidulación......................................................................... 46 Acidulantes ........................................................................ 46 Materia Prima..................................................................... 46 Precocer Materia Prima ..................................................... 46 Shock Térmico ................................................................... 46 Envasado ........................................................................... 46 Almacenamiento ................................................................ 47 Equipo, Instrumentos y Utensilios...................................... 47 Equipo de Protección Personal.......................................... 47 Buenas Prácticas de Manufactura ..................................... 47 Normas de Manipulación de Alimentos.............................. 47 Normas de Higiene y Seguridad ........................................ 48 Técnicas de Trabajo .......................................................... 48

GLOSARIO............................................................................ 49

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................... 51

INTRODUCCIÓN

El presente cuaderno de estudio corresponde al Módulo

de Aprendizaje ELABORACIÓN DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS, ESCALDADOS Y ACIDULADOS,

del ciclo de Formación Básico, que forma parte del

Componente Técnico-Productivo de la Salida

Ocupacional ELABORADOR DE ALIMENTOS PRECOCIDOS. Ha sido elaborado para servir como

instrumento guía tanto al facilitador como al sujeto de

aprendizaje.

Responde al Programa de Formación concebido por el

Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE) para

el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el

marco de la MISIÓN VUELVAN CARAS en su segunda

fase.

El procesado de materia prima para la deshidratación,

escaldado y acidulación de alimentos, pretende el

acondicionamiento de los mismos para darle mejor

manejo, la durabilidad, así como también practicidad al

consumidor.

La acción principal de los Ejes Temáticos, incluye la

Elaboración de Alimentos Deshidratados, con lo que se

puede obtener productos con poco contenido de agua,

entre ellos están los vegetales, especias, productos

pesqueros, que son ventajosa y comercialmente

competentes. Por otro lado, se tiene lo correspondiente

al escaldado de vegetales, para la elaboración de

ensaladas instantáneas, entre otros posibles uso. Así

también el escaldado de embutidos, que abarca desde la

fabricación, procesado y almacenamiento de los mismos.

Este tipo de producto es de muy fácil uso.

Además, comprende la acidulación de alimentos, lo cual

permitirá conocer la metodología de la elaboración de

conservas acidificadas, envasado y almacenado. Estos

temas tienen como finalidad familiarizar a los lanceros y

lanceras con técnicas comunes de procesado, para

transformar recursos sobresalientes de su localidad y

darle realce económico y desarrollo productivo.

Estos temas ajustan al Programa de Formación prevista

para la Salida Ocupacional ya señalada. Se muestran

algunas ilustraciones y referencias bibliográficas que

permite facilitar la captación por parte del sujeto de

aprendizaje. Se sugiere consultar otras fuentes con el

propósito de reforzar la información aquí presentada.

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la química,

la bioquímica, la física, la ingeniería de procesos y la

gestión industrial.

Los científicos y técnicos en alimentos son responsables

de que éstos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad

exigida por el consumidor. Todos necesitamos comer, de

modo que siempre seguirá existiendo demanda de

tecnología alimentaria.

Reseña Histórica

La necesidad de preservar por mucho más tiempo los

alimentos, provocó en el hombre la creación de técnicas

de conservación, que permitiera mantener las

propiedades funcionales. El primer método desarrollado

por el hombre fue el salado y el ahumado. Con la llegada

de la tecnología se fueron perfeccionando, lo cual dio

paso a la industrialización, elaborando productos

procesados de excelente calidad.

Conservación de Alimentos

El concepto de Conservación de Alimentos significa:

aumentar su duración, sin que estos alimentos pierdan

su valor nutritivo y su sabor; sin cambiar de aspecto.

Es por esto que la conservación de alimentos es todo

proceso que se realiza mediante una serie de normas,

procedimientos o métodos con el fin de alargar la vida de

los mismos.

La conservación de alimentos, en su sentido más amplio,

comprende el conjunto de medidas encaminadas a evitar

su descomposición habiéndose empleado, a través del

tiempo, diversos métodos cuya aplicación ha permitido

alargar la durabilidad e incrementar la inocuidad de los

productos.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Deshidratación

Por frío

Salazón

Por adición de sustancias químicas

Por adición de azúcar

Por adición de ácidos

Ahumado

Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 3

INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Permitió aprovechar el máximo todos los componentes

funcionales o no de los alimentos, transformando la

materia prima en productos asépticamente confiables,

con la finalidad de hacerlo de fácil manejo, practicidad

en el uso, y de periodos largo de conservación. La

competencia ha provocado la búsqueda de la calidad y

métodos innovadores, con tecnología de punta, en

cuanto a maquinarias y equipos.

Materia Prima

Es aquella que se usa de base para transforma y/o

procesar un producto determinado en combinación con

los métodos de elaboración.

CLASIFICACIÓN

Vegetales

Conjunto de hortalizas o platos

comestibles que por regla general se

cultiva en huerta, viveros, granjas o en

cualquier otro espacio destinado para

ellos.

Animales

Son productos que se pueden obtener

de la matanza de los animales los

cuales son destinados a la producción

de alimentos para el consumo.

NUTRIENTES

Son las propiedades químicas que contienen los

alimentos tales como: minerales, vitaminas, proteínas y

ácidos grasos esenciales que son indispensables para

satisfacer las necesidades calóricas diarias.

Operaciones Aritméticas Básicas

Son las nociones básicas de la matemática, en ellas se

engloban la suma, resta, multiplicación y división,

necesarias para determinar cantidades de insumos, así

como también para hacer las conversiones necesarias

para las dosificaciones.

Unidades de Medida y Equivalencias

Las cantidades utilizadas como unidades de medida para

la elaboración de alimentos, vienen expresadas en peso

y volumen, las cuales están íntimamente relacionadas, y


nos permite realizar cálculos y estimaciones de los

insumos requeridos para la preparación de los alimentos

precocidos.

Unidades de Medidas y Equivalencias para Masa

Unidades Onza Libra Gramo Kilogramo

1 Onza 1 0,0625 28,349523 0,0283495

1 Libra 16 1 453,59237 0,4535924

1 Gramo 0,035274 0,0022046 1 0,001

1 Kilogramo 35,2739616 2,2046226 1000 1

Unidades de Medidas y Equivalencias para Volumen

Unidades ¼ Galón Galón Mililitro Litro

¼ Galón 1 0,25 946,353 0,946353

1 Galón 4 1 3785,412 3,785412

1 Mililitro 0,0010557 0,0002639 1 0,001

1 Litro 1,0566882 0,264172 1000 1

Parámetros de Medición

TIEMPO

Es el lapso que transcurre para decir que la materia

prima ha sido sometida a un proceso de transformación

determinado.

TEMPERATURA

Es el grado de calor a la cual está expuesto un alimento,

el rango de temperatura va depender de los

requerimientos de cada proceso.

PESO

Se denomina peso de un cuerpo a la fuerza que ejerce la

gravedad sobre dicho cuerpo.

HUMEDAD

Es el nivel de agua que encontramos en un alimento, la

humedad es una característica específica y puede

determinar el grado de frescura. También es usada para

determinar la adulteración de los alimentos, una excesiva

humedad puede producir el deterioro de las propiedades

funcionales.


Instrumentos de Medición

CRONÓMETRO

El cronómetro es un reloj o una función

de reloj que sirve para medir fracciones

de tiempo, normalmente cortos y con

gran precisión. Muy útil en la

elaboración de alimentos para

determinar los lapsos exactos de los

procesos productivos, especialmente los asociados a la

precocción.

TERMÓMETRO

Es un instrumento para medir la

temperatura y está compuesto en uno de

sus extremos por una solución de

mercurio, éste puede ser vidrio o acero

inoxidable, su escala viene ponderada

según el uso.

Los termómetros digitales funcionan por medio de un

censor que hace la lectura de la temperatura y la

transmite a una pequeña pantalla que muestra el valor de

dicha lectura.

VERNIER

Es un instrumento para medir longitudes y permitir

obtener lecturas en fracciones de pulgadas y en décimas

de milímetros. Es de mucha precisión y usado para medir

pequeñas longitudes, diámetros (externos e internos), así

como también profundidades. Consiste en una regla

base graduada en milímetros y una reglilla llamada

nonius o nonio que sirve para aumentar la precisión de la

regla base.

Vernier (o Pie de Rey)

HIGRÓMETRO

Cualquiera de las diversas clases de

instrumentos utilizados para medir la

humedad atmosférica. Con la cual se

puede conocer las condiciones de

procesado y almacenamiento de

alimentos.


BALANZA

Son equipos utilizados para controlar el

peso de los ingredientes de una fórmula

antes de su procesamiento, con el fin de

mantener equilibrio entre los ingredientes

empleados y obtener un producto de buena calidad.

Funcionan según un mecanismo de precisión que ejerce

cierta resistencia a la vez que marca sobre una escala

graduada el peso a través de una aguja indicadora o

mediante panel electrónico.

USO, MANEJO Y CONSERVACIÓN

Se utiliza dependiendo de la necesidad del proceso.

Emplee los instrumentos según las instrucciones del

manual provisto por el fabricante.

Mantenga los instrumentos de medición en buen

estado y limpios. Así también guárdelos siempre en

sus respectivos estuches.

DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES

Deshidratación

Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el

alimento, bien de una forma natural (cereales,

legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre

en la que se ejecuta la transformación por desecación

simple al sol (pescado, frutas, entre otros) o por medio de

una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos

de disolución instantánea, como: leche, café, té,

chocolate).

Parámetros de Deshidratación

HUMEDAD

Se debe reducir al mínimo el contenido de agua en el

alimento, para evitar la proliferación de microorganismos,

el nivel de agua se calcula por medio de la humedad y en

los alimentos deshidratados pueden variar de 10% a

20%. Esto se calcula por el método de pérdida de peso.

TEMPERATURA

La temperatura de exposición en el horno deshidratador

debe ser progresivamente elevada hasta los 65 ºC.


TIEMPO

No existe un parámetro preciso para determinar el tiempo

de deshidratación en cada vegetal, esto va a depender

del tamaño, la cantidad agua contenida y el espesor de

las láminas expuestas al calor.

Vegetales

TIPOS

Hortalizas

Son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en

huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya

sea de forma cruda o preparada culinariamente. El

término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres

verdes como las habas y los guisantes. Dentro del

concepto de hortalizas se excluyen a las frutas y a los

cereales.

Sin embargo esta distinción es bastante arbitraria y no se

basa en ningún fundamento botánico, por ejemplo, los

tomates y pimientos se consideran hortalizas, no como

frutas, a pesar de que la parte comestible es la fruta.

Legumbres

Se denomina legumbres (del latín legumen) a un

conjunto de semillas comestibles que crecen y maduran

dentro de una vaina que las protege y les sirve de

envoltura. Constituyen un grupo de alimentos muy

homogéneo, formado por los frutos secos de las

leguminosas. Las legumbres pertenecen al gran orden de

las plantas leguminosas (familia Fabaceae, leguminosas

de grano) y a pesar del gran número de especies que

componen esta familia, las utilizadas para la alimentación

humana y del ganado es muy bajo.

Tubérculos

Son tallos subterráneos modificados y engrosados donde

se acumulan los nutrientes de reserva para la plantas.

Poseen una yema central de forma plana y circular. No

poseen escamas ni cualquier otra capa de protección,

tampoco emiten hijuelos. La reproducción de este tipo de

plantas se hace por semilla, aunque también se pueden

hacer por plantación de los mismos tubérculos. Es así

como se realiza casi siempre la siembra de la papa o

papa. La yuca y la papa son dos de las especies

comestibles con tubérculo.


Frutas

Son alimentos que poseen pulpa. Las frutas se clasifican

según su estado de madurez en climatéricas y no

climatéricas.

Hierbas

Plantas que no presentan ni tallos ni raíces leñosos. Los

tallos de las hierbas son verdes y mueren generalmente

al acabar la buena estación. En el lenguaje común hierba

es también cualquier planta que posee valor culinario o

medicinal, con ignorancia de su carácter herbáceo o

arbóreo, cuando la parte de la planta que se usa son las

hojas o tallos tiernos.

Especias

También llamadas condimentos (del latín condimentum,

de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos

aromatizantes de origen vegetal, que se usan para

preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se

considera una especia a las partes duras, como las

semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas,

aunque por similitud, muchas veces también se engloba

a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo

nombre real es hierbas.

Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que

alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas

veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin

perder sus propiedades nutritivas.

Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que

pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas.

Muchas presentan compuestos incapaces de ser

absorbidos por el organismo siendo eliminados

directamente, otros son destruidos por las propias

enzimas digestivas.

Preparación de Materia Prima

Se debe empezar con la selección de los vegetales a

utilizar, escogiendo los más frescos, considerando su

color característico, grado de madurez óptimo, la

turgencia y que no presente golpes ni cortaduras.

Luego de la selección se deben lavas siguiendo las

Buenas Prácticas de Manufactura con el propósito de

remover impurezas y residuos.

Se procede a retirar las cortezas de aquellos vegetales

que así lo requieren.


CORTES EN VEGETALES

Es la acción de darle la forma requerida a los vegetales

mediante cortes para su presentación.

TIPOS

Circular

Corte en forma redonda, sesgada y

de diferentes tamaños dependiendo

de la clase del producto.

Juliana

Corte en forma de tiras alargadas, de

distintos tamaños.

Brunoise

Corte en forma de pequeños dados.

Este corte se emplea en casi todos

los vegetales.

Preservantes

La durabilidad y calidad de los alimentos industrializados

depende en buena medida de los preservantes que se

utilizan en su elaboración.

Los preservantes se utilizan para proteger los alimentos

contra la proliferación de microorganismos que pueden

deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el

periodo de vida de los alimentos.

Tales compuestos incluyen los ácidos sórbico y benzoico

y sus sales, dióxido de sulfuro y sus sales, así como

nitritos y nitratos utilizados en salmueras.

Hay además diversos ácidos orgánicos que se producen

de forma natural, como los ácidos fumárico, málico,

propiónico y acético y sus sales, que se utilizan para dar

sabor y para controlar la acidez de los alimentos, así

como por tener una efectiva acción antimicrobiana.

Otros compuestos, como el bifenil y sus derivados, se

emplean sólo en las cortezas de cítricos y otras frutas

para minimizar el ataque de hongos o bacterias.

TIPOS

Estabilizantes

Son usados para mantener unidas las mezclas, además

de proporcionarle firmeza y consistencia al producto,

entre algunos de ellos tenemos: lecitina de soya, pectina.


Antioxidantes

Previenen los efectos indeseables causados por la

oxidación que unido al deterioro de las características

organolépticas, puede provocar la reducción del valor

nutricional y la formación de compuestos nocivos

(peróxidos, aldehido-malónico y colesterol oxidado, entre

otros).

Los antioxidantes permiten extender la vida útil de los

aceites vegetales, grasas de origen animal, especias,

cereales elaborados, papas fritas, productos cárnicos.

Los más conocidos son BAT, BHA, Propilgalato.

Antibióticos

Su uso se fundamenta en que inhiben o retardan el

crecimiento microbiano y el deterioro que ellos provocan,

a través de mecanismos físicos y físico-químicos, que

destruyen la pared celular, inhiben reacciones

enzimáticas y su acción depende del pH del medio.

Los más usados son: ácido propiónico, ácido benzoico,

ácido sórbico y entre los bacteriostáticos los nitratos,

nitritos, metabisulfitos de sodio y potasio, el sulfito de

sodio y la hexametilentetramina

Fijadores

Son las sustancias que contribuyen a mantener el color

característico de los alimentos después de su procesado,

y su dosificación está regulada por normativa legal. Entre

ellos tenemos: ácido ascórbico, ácido sórbico,

bicarbonato de sodio.

Pigmentación

Son elementos orgánicos que promueven el color

característicos de cada vegetal, por ejemplo la clorofila

es responsable del verde, las carotenoides de los colores

anaranjado a rojo y algunos tipos de amarillo.

PARÁMETROS

Oxidación

Es una reacción química desfavorable, producida por la

combinación del oxígeno molecular con la grasa del

vegetal generando el sabor rancio. Por: Coco, Aguacate.

Pardeamiento

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación

en la que interviene como substrato el oxígeno

molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se


puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos.

En el ejemplo a continuación se muestran champiñones

cortados, mantenidos a temperatura ambiente y

fotografiados a distintos tiempos (0, 1, 4 y 7 horas). Se

observa el progresivo oscurecimiento que recibe este tipo

de alimento como consecuencia del pardeamiento.

Pardeamiento de Champiñones

DOSIFICACIÓN

Para la deshidratación de vegetales el fijador de

pigmentación más conveniente es el ácido ascórbico el

cual además de cumplir esta función permite bajar el

nivel de pH para evitar el ataque microbiano. Se utiliza en

una proporción de un gramo por cada litro de agua en la

que van a ser sumergidos los vegetales.

Precocción de Vegetales

TIEMPO DE PRECOCCIÓN

El tiempo va a depender del tipo de vegetal y su estadía

en el horno se determina cuando en dos pesadas

sucesivas, en intervalos de 10 minutos, no varíen los

pesos. En ese punto se dice que ha finalizado la

deshidratación.

TEMPERATURA DE PRECOCCIÓN

La temperatura se debe controlar debido a que los

vegetales poseen un elevado contenido de humedad. El

uso incorrecto de la temperatura puede ocasionar el

quemado. En los procesos de deshidratación de

vegetales la temperatura adecuada debe oscilar entre 60

y 65 ºC.

Empacado y Envasado

El empaque es el conjunto de materiales que forman la

armazón de paquetes, como papeles, telas, cuerdas,

cintas, entre otros.

El principal objetivo del envasado de alimentos es

protegerlos contra riesgos físicos, biológicos y químicos.


Tradicionalmente se han desarrollado materiales de

envasado para evitar interacciones con los alimentos y,

en particular, para reducir al máximo la liberación de sus

componentes («migración») en los mismos.

TIPOS

Vidrio

Sustancia amorfa fabricada sobre

todo a partir de sílice (SiO2) fundida

a altas temperaturas con boratos o

fosfatos. También se encuentra en la

naturaleza, por ejemplo en la

obsidiana, un material volcánico.

El vidrio fundido es maleable y se le puede dar forma

mediante diversas técnicas.

Plástico

Los plásticos son materiales

orgánicos poliméricos, unos

naturales, como el caucho y la

cera, y la mayoría artificiales o

sintéticos, que tienen la propiedad de adaptarse a

distintas formas como laminado o hilado.

Papel

Material en forma de hojas delgadas

que se fabrica entretejiendo fibras

de celulosa vegetal. El papel se

emplea en el embalaje y en el

empaquetado.

SELLADO

Es el proceso que realiza para darle hermeticidad al

envase y evitar derrames y contaminación. Se debe

realizar asépticamente para garantizar un buen método.

MÁQUINAS SELLADORAS

Al vacío

Es una máquina de sustraer todo el oxígeno del envase y

así evitar la oxidación y proliferación microbiana.

Térmicas

En estas máquinas se emplea calor como principal

fuente de sellado. Se coloca los extremos de las bolsas

en la zona de sellado y se fusiona dándole acabado

hermético.


Uso, Manejo y Conservación

Se utiliza dependiendo de la necesidad del proceso.

Emplee las maquinarias de acuerdo a las

instrucciones y recomendaciones provistas por el

fabricante.

Realice mantenimiento preventivo y su limpieza de

acuerdo a las especificaciones del frabricante.

Etiquetado

La etiqueta, es cualquier marbete, rótulo, marca, imagen

u otra materia descriptiva o gráfica, que se halla escrito,

impreso, estarcido, marcado en relieve o el hueco

(grabado), o adherido al envase de un alimento.

El etiquetado se refiere a cualquier material escrito,

impreso o gráfico que contiene la etiqueta que acompaña

al alimento o se expone cerca del mismo, incluso el que

tiene por objeto fomentar su venta o colación.

Normativa

El etiquetado de los alimentos debe proporcionar

información acerca de los ingredientes, peso escurrido,

peso neto, fecha de elaboración y vencimiento,

identificación del producto, de acuerdo a las normas de la

Comisión Venezolana de Normativas Industriales

(COVENIN) No. 2952-2001.

Almacenamiento

TIPOS

Medio Ambiente

Los alimentos deshidratados se deben almacenar en

lugares frescos, sin contacto con agua que puedan

emigrar al producto por medio del envase.

Refrigeración

Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura,

pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de

microorganismos disminuye o no se produce pero los

gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde

que se calienta el alimento.

La refrigeración es frecuente en vegetales (durante las

24 horas siguientes a su recolección), los vegetales se

almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y

12º C. La carne se guarda en cámara fría durante 5 días

por lo menos.


Congelación

Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo

del alimento, para que no pueda haber posibilidad de

desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de

las reacciones químicas y enzimáticas.

PARÁMETROS DE ALMACENAMIENTO

La temperatura con la que se congela el alimento oscila

entre –40º C y –50º C, seguidamente se almacena a –18º

C, temperatura que se debe mantener hasta el momento

de cocción. La congelación se considera como una de

las mejores técnicas de conservación.

Los alimentos deshidratados, debidamente envasados,

pueden ser almacenados a temperaturas de medio

ambiente, la cual debe estar comprendida en un rango

de 28 ºC a 30 ºC.

Equipo, Instrumentos y Utensilios

Estufa Cuchillos Cucharas

Bandejas plásticas (poliestireno)

Tinas de acero inoxidable Termómetro

Cronómetro Máquina selladora Escurridor plástico

Equipo de Protección Personal

Se refiere al conjunto de los

accesorios y vestimenta que se

requieren utilizar durante

procesos productivos. Estos,

pueden variar de acuerdo al tipo

de actividad productiva. Su uso

es obligatorio en algunas

actividades, tanto para

garantizar la calidad de los

productos como para

resguardar la integridad física

de las personas.

Para elaboración de productos alimenticios, son

necesarios los siguientes:

Gorros

Son de uso obligatorio en la elaboración

de productos alimenticios, especialmente

para mantener el cabello recogido

evitando su caída en los alimentos que se

estén procesando.


Tapaboca

Es un implemento de seguridad que sirve

para cubrir la boca y la nariz, con lo cual se

evita la inhalación directa de olores fuertes y

sustancias perjudiciales al organismo, así como también

la expulsión del aliento sobre los alimentos durante su

elaboración. Se debe utilizar de tipo desechable.

Delantal

Es una indumentaria de uso obligatorio

para toda persona que manipule

alimentos. Se coloca por el frente,

cubriendo el tronco y hasta un poco

más abajo de la cintura, algunos

inclusive llegan hasta las rodillas. Se

utiliza preferiblemente de color blanco.

Botas Antirresbalantes

Son necesarias, especialmente, para

transitar en forma segura en las áreas de

trabajo. Deben poseer suela

antirresbalante para evitar caídas, en muchos casos

también punta con protección metálica para proteger los

dedos ante la caída de un objeto pesado.

Guantes

Las manos son uno de los

órganos más lastimados del

cuerpo, por lo cual se debe

tener la suficiente prevención y

utilizar la protección adecuada

cuando se exponen a peligro, como altas temperaturas o

manejo de utensilios cortantes. Esto, con el fin de

disminuir y evitar su accidentalidad. Los guantes, son

una herramienta indispensable en la protección de las

manos, ellos están clasificados según el tipo de actividad

laboral que el trabajador desempeñe y sus materiales

varían en torno a la calidad.

Los materiales más comunes con los cuales se hacen los

guantes son vaqueta, carnaza, cuero, algodón, látex,

nitrilo, neotrelo, entre otros y además su tamaño varía

como cortos, medios y largos. En la manipulación de

alimentos básicamente se deben utilizar tres tipos de

guantes.

Guantes de Uso Alimenticio. Este tipo de guante brinda

confort y absorción de la transpiración lo que asegura

higiene y buen tratamiento de los productos alimenticios

finales. Evitan la contaminación de los alimentos que se


manipulan al no permitir el contacto directo con las

manos, en actividades que no impliquen riesgos de

lesión. En este caso son muy utilizados algunos tipos de

guantes de latex y polietileno.

Guantes Anticorte. Son implementos de seguridad para

la protección de las manos durante el uso de

herramientas y utensilios de corte. Con ello, puede

evitarse lesiones por cortaduras en la manipulación de

utensilios con hojas afiladas especialemente.

Guantes Térmicos. Protegen contra las altas

temperaturas evitando quemaduras. Su uso es

obligatorio durante labores que implique el manejo de

máquinas, equipos y herramientas con elevadas

temperaturas. No obstante, algunas otras labores

requieren complementar esta protección con la utilización

de paños, agarraderos y similares.

Guante de Polietileno

Guante Anticorte

Guante Térmico

Lentes Protectores

Se utilizan para protección ante

impactos de objetos pequeños que

puedan caer en los ojos y ante

salpicaduras de cualquier tipo de sustancia dañina. Es de

uso obligatorio en labores de riesgo visual.

Tapa Oídos

Son implementos de seguridad, utilizados

para proteger los oídos en áreas donde se

genere ruido excesivo. Algunos son

desechables, fabricados de material suave

para ser colocados con comodidad dentro de los oídos.

Otros, tienen forma de auricular con una banda que se

coloca sobre la cabeza y en cuyos extremos posee tapa

orejas. En cualquier tipo de proceso, en los que se

utilizan máquinas y equipos ruidosos es necesario

mantenerlos puestos.

Buenas Prácticas de Manufactura

Son un conjunto de procedimientos, condiciones y

controles que se aplican para minimizar riesgos de

contaminación de los alimentos, contribuyendo a la

calidad, seguridad alimenticia y a la salud y satisfacción


del consumidor. Deben implementarse en toda la cadena

de producción hasta el consumo final.

Involucran los siguientes elementos:

Las instalaciones exteriores e interiores.

El transporte.

El almacenamiento.

La capacitación, salud e higiene del personal.

Las prácticas de procesamiento.

Los programas de limpieza y saneamiento.

El control de plagas.

Normas de Manipulación de Alimentos

La manipulación de alimentos comprende aquellas

normas a través de las cuales, con aplicación adecuada,

evitan la contaminación de estos sin que afecten la salud

del ser humano. Normas, que se deben aplicar desde la

producción, el transporte, el almacenamiento, tanto de

las materias primas como de los productos terminados,

así como durante la venta y el consumo. También para

evitar la falsificación de los alimentos y su adulteración.

Con la aplicación correcta de las normas de higiene y

manipulación, los alimentos quedan aptos para ser

consumidos en condiciones normales en relación a sus

características organolépticas, ya sea en estado fresco,

elaborado o procesado.

La manipulación de alimentos tiene como objetivo que

las actividades relacionadas con los mismos, desde su

producción hasta el consumo, reúnan requisitos de

inocuidad, de seguridad, de salubridad y además

conserven sus características nutritivas.

Toda persona cuya ocupación implique la manipulación

de alimentos debe tener una formación especial en

higiene y trabajar a conciencia, para así evitar

enfermedades en los consumidores finales.

La manipulación de alimentos implica tomar medidas

sanitarias en todo momento: en la elección del lugar

donde se compran las materias primas, en la recepción,

en el almacenamiento adecuado, durante la elaboración,

envasado, almacenamiento de los productos elaborados

y en la distribución.

Para entender la manipulación de alimentos, se debe

conocer sobre cómo y cuándo se contaminan los


alimentos, especialmente aquellos con los que se

trabaja. A continuación se describen las principales

normas de manipulación de alimentos aplicadas a la

elaboración de productos alimenticios.

Sométase periódicamente a exámenes médicos para

verificar su estado de salud.

Si padece alguna enfermedad, no permanezca en

ningún sector donde se manipule alimentos.

Cuide constantemente su higiene personal.

Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo para

uñas y secando con toallas descartables. Esta rutina

debe realizarla antes de iniciar labores y después de

manipular cualquier material.

Utilice ropa protectora, pantalón, delantal, botas,

gorro, guantes y mascarilla, todo bien limpio y de

colores claros, preferiblemente blanco.

Durante labores, no utilice elementos de adornos

como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj, entre otros.

No coma, beba, fume, ni escupa en sectores donde

se manipulen alimentos.

Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la

indumentaria de trabajo exclusivamente para la

manipulación de alimentos.

Evite la circulación de un sucio a uno limpio.

Normas de Higiene y Seguridad

Higiene es el arte y ciencia de proteger, fomentar y

recuperar la salud, mediante acciones dirigidas al

individuo y a su medio ambiente. La elaboración de

productos alimenticios requiere toda la atención en

cuanto a la aplicación de normas de higiene y seguridad.

Las normas que a continuación se describen son de vital

importancia y su aplicación abarca toda la actividad de

elaboración de productos alimenticios.

Instalaciones y Áreas de Trabajo

Vías de acceso y adyacentes al establecimiento,

pavimentadas y bien limpias.

Pisos de materiales resistentes, impermeables,

lavables, antideslizantes, de fácil limpieza y

desinfección. Con curvatura en las esquinas que no

permitan la retención de material orgánico en ellas.


Paredes construidas o revestidas de material lavable

y no absorbente. Debe ser de colores claros.

Techos de fácil limpieza y que impida la acumulación

de polvo.

Ventanas de fácil limpieza, y cualquier otro tipo de

abertura, protegidas con antiplagas.

La iluminación preferiblemente natural. En espacios

donde se requiera iluminación artificial, especialmente

si son áreas de manipulación de alimentos, se deben

proteger contra roturas los sistemas de iluminación.

Estas deben ser blancas.

Las instalaciones eléctricas deben ser empotradas o

exteriores recubiertas por tubos aislantes y adosadas

a paredes y techos. No se debe utilizar instalaciones

eléctricas con cables colgantes o expuestos a daños.

Todas las instalaciones deben

contar con las señalizaciones de

seguridad, especialmente, respecto

a vías de escape, ubicación de extintores,

advertencias, recomendaciones y obligaciones en

materia de seguridad.

Disponer de botiquín de primeros

auxilios así como de un área para la

atención inmediata, en caso de

pequeños accidentes (servicio médico – enfermería).

Disponer de extintores, en lugares de fácil

ubicación y especialmente en los

espacios de mayores riesgos de incendio.

Espacio suficiente para realizar las labores, evitando

cualquier tipo de aglomeración e interrupción de

tránsito. La maquinaria, equipos, mobiliario bien

organizados, para facilitar limpieza y mantenimiento,

así como para la conveniencia productiva.

Los materiales de trabajo deben estar almacenados y

organizados convenientemente. Lo que corresponde

a materias primas y productos terminados debe tener

sus respectivos lugares, mientras que lo

correspondiente a insumos de limpieza y similares en

lugares diferentes y bien apartados.

Los sanitarios deben estar separados de los locales

de trabajo y los vestuarios con armarios. Todo con

lava manos, agua potable en tuberías, jabón, papel

sanitario y toallas de papel (descartables).


Realizar periódicamente mantenimiento y limpieza de

todas las áreas. También el mantenimiento de los

equipos, desinfección de espacios y utensilios, entre

otros.

Contenedores de desperdicios provistos de tapas y

alejados del área de trabajo.

Maquinaria, Equipos y Utensilios

Utilizar maquinaria, equipos y mobiliario de trabajo en

buenas condiciones para evitar accidentes.

La maquinaria y equipos se utilizan de acuerdo a las

especificaciones técnicas del fabricante, bajo ninguna

circunstancia deben sobrecargarse de trabajo o

excederse los límites de sus capacidades.

Al término de las labores los equipos y maquinaria

deben asearse de acuerdo a lo indicado en los

manuales de fabricantes.

Realizar mantenimiento preventivo de las máquinas y

los equipos, lo cual debe hacerlo personal técnico

capacitado para tales fines. Así mismo, con lo que

respecta al mantenimiento correctivo.

Los utensilios y las herramientas se debe encontrar

en condiciones óptimas, en caso contrario deben

reemplazarse. Son preferibles de acero inoxidable.

La alimentación eléctrica debe ser la correcta. Antes

de instalar máquinas y equipos verifique que los

niveles de tensión sean los adecuados.

Para la buena utilización de todos los equipos y

maquinaria es necesario realizar entrenamiento

previo y conocer su funcionamiento.

Tareas, Operaciones y Labores en General

Para la realización de las tareas, siga los

procedimientos establecidos, sin hacer omisiones en

etapas productivas.

Realice el traslado o transporte de

cargas en forma segura, utilizando, si

es necesario, carretillas.

Manipule los utensilios y herramientas con mucho

cuidado, debe asirlos por los puntos diseñados para

tal fin y utilizarlos bien aseados. No los utilice para

una función distinta para la que han sido diseñados.


Utilice equipos y accesorios para protección personal

en áreas de trabajo y durante labores que así lo

requieran.

Manipule con cuidado los equipos y maquinaria

alimentados por energía eléctrica, evitando tener las

manos mojadas durante su encendido o al momento

de conectarlos. Al presentar cualquier tipo de fallas

debe informarlo inmediatamente.

Durante procesos de elaboración en los que se

genere mucho calor evite la exposición prolongada,

así como también, la manipulación directa de los

equipos y maquinaria a altas temperaturas.

Técnicas de Trabajo

Preparar debidamente la materia prima, efectuando la

selección, lavado y cortado de la misma.

Preparar la solución fijadora de pigmentos, añadiendo

un gramo de ácido ascórbico por cada litro de agua la

cual deberá estar a temperatura ambiente.

Dejar los vegetales sumergidos en la solución fijadora

por un lapso de 5 minutos.

Dejar escurrir los vegetales hasta que se haya

eliminado el exceso de agua.

Colocar los vegetales en bandejas plásticas (de

poliestireno) distribuyéndolos con separaciones que

de 2 cm, lo cual permitirá la circulación del calor.

Introducir las bandejas con los vegetales en la estufa

para su precocción, graduando paulatinamente la

estufa hasta llegar a 65 ºC.

Chequear, luego de los primeros 15 minutos, el peso

de los vegetales. A partir de allí se debe hacer este

chequeo cada 10 minutos y los vegetales deberán ser

deshidratados hasta el momento en que dos pesadas

consecutivas arrojen el mismo peso.

Apagar la estufa y dejar enfriar el producto.

Proceder al llenado de las bolsitas de polipropileno en

presentaciones de 50 y 100 gramos.

Sellar las bolsas con la ayuda de la máquina

selladora.

Almacene el producto terminado en las condiciones

previstas.


DESHIDRATACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS

Productos Pesqueros

Son los diversos tipos de productos que se obtienen de

la pesca artesanal e industrial en aguas dulces y saladas,

destinados al consumo directo y procesado.

CLASIFICACIÓN

Sardina

Pez pelágico clupeiforme íntimamente emparentado con

el arenque. La sardina es más gruesa y los perfiles del

dorso y el abdomen son más rectos que los del arenque.

Las sardinas pueden destinarse a consumo fresco, a

conserva, o a reducción a aceite o a harina de pescado.

CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS

El cuerpo es alargado, no muy comprimido. La

mandíbula superior poco o nada escotada. Maxilares no

se extienden más allá de la parte media del ojo. El ojo

tiene un párpado adiposo bien desarrollado. Los dientes

son pequeños o nulos. La aleta dorsal se origina más

cerca del rostro que de la base de la caudal. Las

pelvianas insertadas en posición abdominal (en medio de

la zona ventral, bajo la dorsal). El opérculo tiene unas

estrías radiadas.

Las escamas son caedizas y cicloideas (sin espinillas

visibles a la lupa), Todos los radios son blandos.

Presenta de 26 a 30 series de escamas visibles en la

línea longitudinal máxima. Presenta branquiespinas en la

parte interna de las branquias, que son prolongaciones

que sirven para retener los pequeños organismos de los

que se alimenta. Las escamas son caedizas y cicloideas

(sin espinillas visibles a la lupa), Todos los radios son

blandos. Presenta de 26 a 30 series de escamas visibles

en la línea longitudinal máxima. Presenta branquiespinas

en la parte interna de las branquias, que son

prolongaciones que sirven para retener los pequeños

organismos de los que se alimenta.


CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

Humedad %

Proteínas %

Grasa %

Cenizas %

73.5 20.1 5.4 1.3

Ácidos grasos saturados: 0,12%

Colesterol: 2.8%

Kcal: 2,0 por cada 100 g.

Camarón

El camarón, langostino o

gamba es un crustáceo

marino, decápodo,

perteneciente al suborden

de los macruros, de unos 10 a 15 centímetros de

longitud, patas pequeñas, bordes de las mandíbulas

fibrosos, cuerpo comprimido, cola muy prolongada

respecto al cuerpo, coraza poco consistente y color

grisáceo.

Son relativamente fáciles de encontrar en todo el mundo,

tanto en cuerpos de agua dulce como en agua salada.


Tiene un cuerpo casi transparente con bandas oscuras

en el abdomen, y larga comprimido lateralmente. La

cabeza tiene líneas dibujadas en sentido longitudinal y

oblicuo, que también están presentes en el abdomen

pero más cortas y transversales. Tiene la cabeza muy

triangular y aguzada con dos pares de pinzas.

1) Anténula; 2) Antena; 3) Maxilipedio; 4) Pereiópodos; 5)

Pleópodos; 6) Urópodos; 7) Telson; 8) Abdomen; 9) Cefalotórax.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

Energía (kcal): 95,70 Proteínas (g): 21,00 Lípidos (g): 1,30

Grasas saturadas (g): 0,16

Grasas monoinsaturadas (g): 0,32

Grasas poliinsaturadas (g): 0,39

Colesterol (mg): 150,00

Hidratos de carbono (g): 0,00


Preparación de Materia Prima

ÍNDICE DE FRESCURA

El índice de frescura se mide siguiendo los indicativo

para ello, por ejemplo para la elección del pescado, debe

poseer los ojos brillantes y llenos de liquido ocular, se

debe oler las agallas y asegurarse que estas tengan el

color rojo característico, además a ello se realiza la

prueba del dedo la cual consiste en hundir el dedo con

una leve presión si la carne de pescado vuelve a su

normalidad inmediatamente después de el hundimiento

se considera que el pescado esta fresco y listo para el

consumo humano, en cuanto los moluscos se deben

asegurar que no posea sustancia babosa en su

superficie, que no contengan franjas amarilla lo cual

señala la adulteración del mismo, y por su puesto su olor

característico de este tipo de alimento.

DESCAMADO

Es el proceso de remoción de las escamas de los

pescados, el cual se realiza en el sentido contrario a

como se encuentra originalmente, utilizando para ello un

cepillo descamador.

FILETEADO

Es la inserción que se realiza en los pescados con ayuda

de un cuchillo, separando la pulpa de la espina dorsal.

DESANGRADO

Es la acción de eliminar la sangre superficial de la carne

de la sardina con el fin de evitar su putrefacción.

DESCARCAZADO

Se refiere a la remoción de la corteza superior de

algunos crustáceos.

EVISCERADO

No es más que la extracción de todo el sistema digestivo,

bronquial y circulatorio del animal.

Solución Preservante

BACTERICIDA

Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos

contra la proliferación de microorganismos que pueden

deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el

periodo de vida del producto.


SORBATO DE POTASIO

El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del ácido

sórbico ampliamente utilizado en alimentación como

conservante. El ácido sórbico se encuentra en forma

natural en algunos frutos. Comúnmente en la industria

alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es

más soluble en agua que el ácido Sórbico. Es un

conservante fungicida y bactericida.

DOSIFICACIÓN

La dosis prescrita para la realización de este tipo de

solución depende de lo establecido en la norma de

calidad perteneciente al producto a elaborar.

Precocido de Materia Prima


El tiempo de precocción de los productos pesqueros es

igual que el tiempo de precocción de vegetales.


La temperatura de precocción para este tipo de producto

es igual que para la precocción de los vegetales.

Empacado de Productos Pesqueros

TIPOS DE EMPAQUE

Para el empacado de productos pesqueros puede

utilizarse:

Bolsas de polietileno

Película de polietileno

De papel

No obstante, el tipo de empaque de mayor conveniencia

para los productos pesqueros son los de plásticos en

bolsas.

ETIQUETADO

El etiquetado debe realizarse cumpliendo las normativas

descritas anterioremente.

Almacenamiento


Los productos pesqueros deshidratados requieren ser

almacenados en temperaturas máximas de 30 ºC, en un

ambiente seco.



Estufa Cuchillos Cepillo descamador

Cuchillo tipo puntilla de acero Cucharas Bandejas plásticas

(poliestireno)

Tinas de acero inoxidable Termómetro Cronómetro

Máquina selladora Escurridor plástico


Utilice el Equipo de Protección Personal de acuerdo a

lo descrito en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.


Aplique las Buenas Prácticas de Manufactura de

acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.


Aplique las Normas de Manipulación de Alimentos de



Aplique las Normas de Higiene y Seguridad de



Preparar adecuadamente la materia prima,

efectuando la selección de acuerdo al índice de

frescura, siguiendo con el descamado, fileteado,

desangrado, en lo que corresponde a las sardinas. En

cuanto al camarón se realiza el descarcazado y

eviscerado.

Nota: el desangrado apropiado de la sardina se debe

realizar en agua fría (5 ºC), en tres lavados

consecutivos.

Preparar la solución de bactericida (sorbato de

potasio) añadiendo 250 mg por cada litro de agua la

cual deberá estar a temperatura ambiente.

Dejar los productos los filetes de sardinas, o los

camarones, sumergidos en la solución bactericida por

un tiempo de 5 minutos.


Dejar escurrir los productos pesqueros hasta que se

haya eliminado el exceso de agua.

Colocarlos en bandejas plásticas (de poliestireno)

distribuyéndolos con separaciones que de 2 cm, lo

cual permitirá la circulación del calor.

Introducir las bandejas en la estufa para su

precocción, graduando paulatinamente la estufa hasta

llegar a 65 ºC.

Chequear, luego de los primeros 15 minutos, el peso

de los productos pesqueros. A partir de allí se debe

hacer este chequeo cada 10 minutos y los productos

pesqueros deberán ser deshidratados hasta el

momento en que dos pesadas consecutivas arrojen el

mismo peso.

Apagar la estufa y dejar enfriar el producto.

Proceder al llenado de las bolsitas de polipropileno en



selladora.


previstas.

ESCALDADO DE VEGETALES

Escaldado

Es el tratamiento suave con agua caliente a 75 ºC

durante un tiempo que dependerá de las dimensiones de

los cortes del alimento a escaldar. Esto sometiendo los

alimentos en un rango de 2 a 5 minutos.

Materia Prima

TIPOS

Hortalizas Legumbres Frutas

Precocido de Vegetales

HORNO PARA BAÑO DE MARÍA

Es un horno de forma rectangular con aberturas en la

superficie donde se le añade agua que se calienta a

través de vapor inyectado por una caldera. También se

puede encontrar modelos eléctricos.

Uso Manejo y Conservación

Utilice el escaldador de acuerdo a las instrucciones y

recomendaciones provistas por el fabricante.



acuerdo a las especificaciones del fabricante.

El escaldador debe estar instalado de modo tal que

se garantice el debido suministro del vapor.


Hortalizas: de 3 a 5 minutos.

Legumbres: máximo 3 minutos.

Frutas: de 4 a 5 minutos.


La temperatura del agua para la precocción mediante

escaldado debe ser de 65 ºC.

Shock Térmico

FUNCIÓN

Se realiza con la inmersión de los alimentos en un baño

de agua fría, inmediatamente de haberlos retirados del

escaldado, con la finalidad de detener la cocción.

TEMPERATURA

La temperatura necesaria del agua para realizar el shock

térmico debe oscilar entre 2 y 5 ºC.

Empacado

El empaque más conveniente para los productos

pesqueros son los de plásticos en bolsas.

TIPOS

Polipropileno

Cloruro de polivinilo

ETIQUETADO

El etiquetado debe realizarse cumpliendo las normativas

descritas anteriormente.

Almacenamiento


Después de sellado, los vegetales escaldados deben

almacenarse en estado de congelación.



Horno de baño de maría Cuchillos Cucharas



















Introducir los vegetales en el Baño de María de

acuerdo a las recomendaciones ya señaladas para

cada uno de los tipos.

Preparar la solución fijadora de pigmentos, añadiendo

1 g de ácido ascórbico por cada litro de agua,

utilizando el agua destinada al shock térmico.

Dejar los vegetales sumergidos en la solución

fijadora/shock térmico hasta que se hayan enfriado.

Dejar escurrir los vegetales hasta que se haya


Proceder al llenado de las bolsas de polipropileno en



selladora.


previstas.


ESCALDADO DE EMBUTIDOS

Embutidos

Es un alimento preparado a partir de carne picada y

condimentada, introducida a presión en tripas, aunque en

el momento del consumo carezcan de ellas. En los

embutidos sus componentes interactúan con sal, nitratos

y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus

características, en especial color y vida útil. Los tres

componentes principales de la carne son: agua,

proteínas y grasas.

TIPOS

Crudos

Productos de salchichonería elaborada con carne, grasa

de cerdo, sangre, vísceras, despojos y condimentos. Las

envolturas utilizadas pueden ser naturales o artificiales

para proporcionar forma, aumentar las consistencias y

para que pueda someterse a tratamientos posteriores.

Los embutidos crudos no pasan por un proceso de

cocción en agua. Pueden consumirse en estado fresco

o cocido después de una maduración. Las carnes

utilizadas en la fabricación de embutidos se clasifican en:

Primera: lomo, filete, costillar y tercio trasero.

Segunda: espaldilla, papadas, tocino dorsal, y del

pecho y Tercera: cabeza, patas, víscera, despojos,

carnes con tendones y cartílagos.

Cocidos

Se elaboran a partir de carne fresca no completamente

madurada. Se somete al proceso de escalado

(tratamiento suave con agua caliente 75 ºC.) durante un

tiempo, que depende del calibre del embutido. La carne

que se utiliza debe tener una elevada capacidad fijadora

de agua. Para eso se debe usar animales jóvenes recién

matados y no completamente madurados. Las clases

mas usados son: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt y

jamón cocido.

Escaldados

Se fabrican a partir de carnes y grasas de cerdo,

vísceras, sangre, corteza, despojo y tendones. Esta

materia prima es sometida a un tratamiento de vapor

antes de ser sazonada triturada y embutida. Los

embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se

ahuman. Se clasifican en: Embutidos de sangre (morcilla,

moronga) y embutidos de hígado (pateé), Estos son de


corta duración debido a la materia prima y elaboración, y

mientras más fresca es la carne menor perdida de peso

sufre y más intenso es el sabor de producto terminado.

Materia Prima

TIPOS

Carne

Se considera toda la parte comestible de un animal de

sangre caliente utilizada para como alimento para el

hombre. Se define la carne como el tejido muscular de

fibras estriadas, obtenido en condiciones higiénicas

apropiadas, acompañada o no de porciones variables de

tejido conjuntivo, adiposo, vasos sanguíneos y ganglios.

Tocino

Es la grasa proveniente del animal, puede ser ventral o la

en la partes posteriores usadas con fines tecnológicos

para aportar suavidad y sabor a los productos cárnicos.

MOLINO PARA CARNE

Es la maquinaria que se utiliza para reducir las partículas

cárnicas. Posee una tolva de alimentación donde se

deposita la carne, la cual luego pasa al fondo donde se

encuentra la serie de cuchillas que se van a encargar de

realizar el proceso de moliendo.

Molino para Carne


Utilice el molino de carne de acuerdo a las


fabricante.

Se debe tener precaución que la alimentación

eléctrica del equipo sea la correcta.

Utilizar los elementos correctos de seguridad personal

para manejar este tipo de equipo.




MOLIENDA

Es la acción de cortado de la carne en trozos pequeños,

la molienda se realiza con la finalidad de tener mejor

maleabilidad de las partículas cárnicas y facilitar la

extracción de las proteínas.

Temperatura

En la elaboración de productos cárnicos se recomienda

que la temperatura de la carne no exceda los 3 ºC.

Preparación de Pasta

EMULSIFICACIÓN

Una emulsión es una mezcla heterogénea permanente

de dos líquidos que normalmente no se disuelven uno en

el otro, pero que se mantienen en suspensión por

agitación o por la presencia de pequeñas cantidades de

sustancias conocidas como emulsificantes o emulgentes.

Las emulsiones están formadas por dos fases:

Fase interna o discontinua: se corresponde con las

partículas que están en suspensión.

Fase externa o continua: líquido en el que están

suspendidas las partículas que forman la fase interna.

Existen dos tipos de emulsiones:

De aceite en agua: donde la fase interna es oleosa y

la fase externa es acuosa.

De agua en aceite: donde la fase interna es acuosa y

la fase externa oleosa.

Las emulsiones cárnicas se pueden considerar

emulsiones de aceite en agua donde:

La fase interna o discontinua son las gotas de grasa.

La fase externa o continua esta formada por una

solución salina que lleva disuelta proteínas

miofibrilares

El agente emulsionante son las proteínas miofibrilares

su estabilidad va a depender de: a) la temperatura; b)

el pH; c) estado de la carne después del sacrificio; d)

tamaño de las gotas de grasa; e) viscosidad

Control de Temperatura

El nivel de temperatura es un punto crítico en la

elaboración de productos emulsificados, para garantizar

la buena integración de los ingredientes. Debemos

garantizar que la temperatura no exceda los 10 ºC,


puesto que se corre el riesgo de generar la no

integración de los mismos.

CUTTER

Posee un plato móvil donde se colocan los trozos de

carne: éstos giran y pasan por un juego de cuchillas

(entre 3 y 12), la carne es picada hasta formar una pasta

bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua).

Cutter (Emulsificador)

Uso, Manejo y Mantenimiento

Utilice el cutter emulsificador de acuerdo a las


fabricante.

Se debe tener precaución que la alimentación

eléctrica del equipo sea la correcta.

Utilizar los elementos correctos de seguridad personal

para manejar este tipo de equipo.



ADITIVOS

Son compuestos que no suelen considerarse alimentos,

pero que se añaden a éstos para ayudar en su

procesamiento o fabricación, o para mejorar la calidad de

la conservación, el sabor, color, textura, aspecto o

estabilidad, o para comodidad del consumidor.

Tipos

Nitritos. Contribuyen a la formación del color rosado,

a la conservación del producto y poseen un efecto

antioxidantes.

Nitratos. Se utiliza especialmente en productos

cárnicos secos curados, dado que retrasa la

descomposición de la carne. Cumple la función

preservante, así como saborizante y colorante.

Sal. Además de impartir sabor, la sal (cloruro de

sodio), contribuye a la extracción de la proteína


muscular y la estabilidad del producto. Las proteínas

importantes para la ligazón son las proteínas

miofibrilares, las cuales son solubles en solución

salina. Entre las principales funciones que suelen

atribuirse al cloruro de sodio se encuentran:

1. Efecto conservador.

2. Solubilizador o extractor de las proteínas.

3. Resaltador del sabor.

Fosfatos. La incorporación de fosfatos permite el

incremento de la capacidad de retención de agua. Los

fosfatos alcalinos elevan el pH por encima del punto

isoeléctrico permitiéndole a las proteínas miofibrilares

separarse más.

Azúcar. Se usa comúnmente en la mezcla del

curado, en adición ala sal y el nitrito. Los azúcares

empleados con más frecuencia son la sacarosa y la

glucosa. La principal función de los azúcares consiste

en mejorar el sabor del producto y en mitigar el sabor

de la sal. También son responsables de la coloración

parda de de algunos productos, como consecuencia

de las reacción que resultan de la condensación del

grupo reductor de azúcar con un grupo amino.

Hidrocoloides. Estos agentes contribuyen a darle

textura a los productos, pueden ser divididos en dos

categorías principales:

1. Proteínas que son polímeros que contienen como

unidad funcional los aminoácidos. Una gran

variedad de proteínas son utilizadas en el

procesamiento de las carnes incluyendo la

proteína de soya, los caseinatos, la proteína del

suero, la proteína de la sangre, entre otras.

2. Polisacáridos que son polímeros de carbohidratos

que contienen glucosa como monosacáridos. Los

hidrocoloides en la familia de polisacáridos

incluyen goma guar, pectina, alginato, el santan,

carragena, almidón y malto dextrinas.

ESPECIAS

Las especias (del latín specĭes), también llamada

condimento (del latín condimentum, de condire, sazonar)

es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen

vegetal, que se usan para preservar o sazonar los

alimentos. Técnicamente se considera una especia a las

partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas

plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces


también se engloba a las fragantes hojas de algunas

plantas herbáceas, cuyo nombre real es hierbas.

DOSIFICACIÓN

Salchicha tipo Frankfurt (40 Kg. de pasta)

INSUMOS % Kg. INSUMOS % Kg.

Carne 33,00 13,20 Pimienta 0,80 0,32

Tocino 23,00 9,20 Monoglutamato 0,30 0,12

Hielo 20,00 8,00 Trigo 6,00 2,40

Sal 3,00 1,20 Soya 7,00 2,80Azúcar 2,00 0,80 Tripolifosfato 0,40 0,16

Cebolla 0,45 0,18 Eritorbato 0,90 0,36

Ajo 0,90 0,36 Nitritos y Nitratos 0,15 0,06

Color 1,25 0,50 Sorbato de potasio 0,85 0,34

Bologna (40 Kg. de pasta)


Carne de res 20,00% 8,00 Sorbato de potasio 0,70% 0,28

Carne de cerdo 10,00% 4,00 Monoglutamato 0,30% 0,12Tocino 18,00% 7,20 Pimienta negra mol. 0,75% 0,30

Hielo 21,00% 8,40 Pimentón 0,60% 0,24

Tripolifosfato 0,45% 0,18 Nuez moscada 0,50% 0,20

Nitritos y Nitratos 0,60% 0,24 Harina de trigo 10,00% 4,00

Azúcar 1,50% 0,60 Harina de soya 10,00% 4,00

Sal 2,70% 1,08 Color 2,00% 0,80Eritorbato 0,90% 0,36

Mortadela (40 Kg. de pasta)


Carne de res 22,00% 8,80 Cebolla 0,90% 0,36Tocino 15,00% 6,00 Ajo 0,90% 0,36


Hielo 28,00% 11,20 Ají dulce 0,80% 0,32Tripolifosfato 0,40% 0,16 Pimentón 0,50% 0,20

Nitritos y Nitratos 0,60% 0,24 Nuez moscada 0,40% 0,16

Azúcar 1,70% 0,68 Pimienta 0,50% 0,20Sal 2,80% 1,12 Color 1,70% 0,68

Eritorbato 0,80% 0,32 Harina de trigo 10,00% 4,00

Sorbato de potasio 0,70% 0,28 Harina de soya 12,00% 4,80

Monoglutamato sód. 0,30% 0,12

Embutido de Pasta

Consiste en introducir la pasta dentro de tripas que le

darán la forma al producto. Esto se puede realizar con

embutidora manual o mecánica.

MÉTODOS

Manual

El embutido de la pasta se hace de forma manual con la

ayuda de un embudo que va a servir como dosificador de

la misma, el punto de control en este tipo de llenado es la

presencia de burbujas de aire en el interior de la tripa,

esto se puede controlar golpeando suavemente en una

superficie sólida asegurando que no halla objetos

cortopunzantes que pueda dañar a la tripa. Se sujeta

firmemente los extremos y por último se sellan.


Mecánico

Este tipo de embutido se hace con ayuda de máquinas

especializadas, las cuales se gradúan según el espesor

de masa y el calibre del embutido. Poseen una tolva

donde verter la masa y un tubo donde sale hacia la tripa,

extrayendo aire y cerrando los extremos con seguridad.

Este equipo es ventajoso por la rapidez de llenado.

TRIPAS

Son envolturas donde van contenidos las pastas de los

embutidos. Estas van a depender del calibre y la longitud

del mismo. Existes dos tipos: naturales y artificiales.

TIPOS DE TRIPAS

Naturales: son las provenientes del intestino grueso y

delgado de los animales, son muy delicada en su uso

por lo fino de su estructura, de diámetros irregulares.

El punto más importante de este tipo de envoltura es

el limpiado y almacenamiento, un mal manejo en

estos factores pueden provocar una serie de

irregularidades en el embutido tales como:

putrefacción, enranciamiento, presencia de color

verde oscuro con un fuerte olor fecal.

Artificiales: poseen características físicas e

higiénicas para cada tipo de producto que en ellas se

debe embutir. Entre las ventajas de estas envolturas

sobresalen las higiénicas, el diámetro uniforme y la

ausencia de olores extraños. Los diferentes

materiales usados en la fabricación de las envolturas

determinan las propiedades específicas de éstas.

VERNIER

Descrito anteriormente en TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS: Instrumentos de Medición.


Mantenerlo limpio y utilizarlo adecuadamente.

Guardarlo en su respectivo estuche.

Precocido del Embutido


El tiempo estimado para la precocción varía entre 35 y

120 minutos, dependiendo del calibre del embutido. El

tiempo de escaldado se calcula de 2 minutos por cada

milímetro de calibre de la pieza.



El baño de maría deberá tener una temperatura de 80 ºC

y la temperatura final interna del embutido debe alcanzar

un máximo de 74 ºC.

Refrigeración

CAVA DE REFRIGERACIÓN

Equipo de refrigeración útil para

el almacenamiento masivo de

carnes y productos cárnicos. Se

les denomina también “Cava

Cuarto” o “Cuarto de

Refrigeración” por sus dimensiones, las cuales se

asemejan ciertamente a las de un cuarto o habitación.

Empacado

Los alimentos embutidos escaldados se empacan en

bolsas plásticas termo-resistentes.

Sellado

Se hace asépticamente para lograr hermeticidad del

empaque y evitar la contaminación del alimento.

Almacenamiento


Para el almacenamiento de este tipo reproductivo se

debe tomar en consideración el control de la temperatura

de refrigeración (de 2 a 5 ºC). No se debe almacenar con

productos frescos ni otro tipo de alimentos procesados

para evitar la contaminación cruzada.

Se debe evitar la aglomeración de productos en los

cuartos de refrigeración para impedir el descenso de la

temperatura y la incorrecta circulación del frío.

Equipos, Instrumentos y Utensilios

Molino para carne Cutter (emulsionador)

Embutidora mecánica

Tinas de acero inoxidable Termómetro Cronómetro

Vernier Balanza digital (Cap: 4 Kg.)

Balanza digital (Cap: 50 Kg)

Cava de refrigeración

Horno para baño de maría

Peladora de salchichas

Selladora de succión al vacío Cuchillos Palas de acero

inoxidable

Cucharas Gaveras plásticas















Elaboración de salchicha (tipo Frankfurt)

Moler la carne en fragmentos para luego llevarlas al

molino emulsificador (cutter).

Cortar el tocino dimensiones de 3 a 5 cm.

Habiendo colocado la carne en el cutter, se procede a

unir con la mitad de los polifosfatos con la sal y

gradualmente se va adicionando el hielo, al terminar

de agregarlo se incorpora el resto de los polifosfatos.

Agregar inmediatamente el tocino cortado, y dejar

moler durante 2 minutos con la precaución de que la

pasta no se recaliente.

Añadir paulatinamente los Nitritos, Nitratos, Eritorbato

(depende de la dosis según las formativas vigentes) y

Color. Después que se hayan mezclado, añadir

sorbato de potasio, monoglutamato sódico.

Luego, agregar el resto de ingredientes (especias,

azúcar, harina de trigo y harina de soya). Evitar el

calentamiento de la pasta.

Retirar la pasta lista del molino y llevarla a la

embutidora.

Previamente remojadas las tripas en agua fría, por no

menos de 30 minutos, realizar el llenado de las

mismas mediante la embutidora, siguiendo las

Buenas Prácticas de Manufactura.


Nota: las salchichas ya embutidas deberán tener un diámetro

de 18 mm, para su verificación utilice el vernier. El largo

deberá ser de 10 a 12 cm.

Precalentar el horno de baño de maría hasta que

alcance la temperatura de 80 ºC.

Escaldar las salchichas durante aproximadamente 40

minutos o hasta que las mismas alcance una

temperatura interna de 74 ºC.

Retirar las salchichas del escaldado y dejarlas enfriar

debidamente.

Llevar las salchichas a la cámara de refrigeración por

un lapso de 12 a 24 horas en temperatura de 2 a 5

ºC.

Pelar las salchichas a través de la máquina peladora.

Empaquetar las salchichas en bolsas de presentación

de 450 gramos y 3 Kg.

Sellar al vacío y etiquetar seguidamente los

empaques.

Almacenar a temperatura de refrigeración.

Elaboración de bologna o mortadela

Moler la carne en fragmentos para luego llevarlas al

molino emulsificador (cutter).

Cortar el tocino en dimensiones de 5 a 10 cm.

Habiendo colocado la carne en el cutter, se procede a

unir con la mitad de los polifosfatos con la sal y

gradualmente se va adicionando el hielo, al terminar

de agregarlo se incorpora el resto de los polifosfatos.

Agregar inmediatamente la mitad del tocino cortado

(para la mortadela), o todo (para la bologna), y dejar

moler durante 2 minutos con la precaución de que la

pasta no se recaliente.

Añadir paulatinamente los Nitritos, Nitratos, Eritorbato

y Color. Después de mezclar, añadir sorbato de

potasio, monoglutamato sódico. Dosificar según la

legislación nacional vigente.

Luego, agregar el resto de ingredientes (especias,

azúcar, harina de trigo y harina de soya). Evitar el

calentamiento de la pasta.

Retirar la pasta lista del emulsifcador. Luego de esto,

en el caso de la mortadela, se le agrega el resto del


tocino corta y se mezcla en forma envolvente.

Después se lleva la pasta a la embutidora.

Previamente remojadas las tripas en agua fría, por no

menos de 30 minutos, realizar el llenado de las

mismas mediante la embutidora, siguiendo las

Buenas Prácticas de Manufactura.

Nota: las piezas de mortadela (o bologna) deberán tener un diámetro de 70 mm, para su verificación utilice el vernier. El largo deberá ser de 24 a 26 cm.

Precalentar el horno de baño de maría hasta que

alcance la temperatura de 80 ºC.

Escaldar las piezas de mortadela (o bologna) durante

aproximadamente 120 minutos o hasta que las

mismas alcancen una temperatura interna de 74 ºC.

Retirar las piezas del escaldado y dejarlas enfriar

debidamente.

Llevar las piezas a la cámara de refrigeración por un

lapso de 12 a 24 horas en temperatura de 2 a 5 ºC.

Etiquetar las piezas embutidas.

Empaquetar las piezas en cajas de cartón.

Almacenar a temperatura de refrigeración.

ESCALDADO DE MOLUSCOS

Moluscos

Los moluscos son animales invertebrados de cuerpo

blando, desnudo o protegido por una concha; como el

caracol, la ostra y la babosa.

TIPOS

Bivalvos. La clase Bivalvia (bi = dos; valvia = valva o

placa) tiene unas trece mil especies. Se les encuentra

enterrados en fondos blandos, como habitantes fijos

de superficies y estructuras rígidas o libres sobre los

fondos. Entre los moluscos bivalvos más conocidos

podemos nombrar a las ostras, almejas y mejillones.

Caudofoveados. Los caudofoveados, denominados

científicamente Caudofoveata (del latín cauda = cola;

fovea = fosa, más la terminación de participio plural

neutro-ata) son una clase de moluscos. Son animales

vermiformes carentes de concha, pero su parte

externa tiene una pared quintinosa con espículas

calcáreas. Carecen de ojos, tentáculos y pies. Viven

en túneles verticales a grandes profundidades en el

fondo del mar.


Monoplacóforos. Clase Monoplacophora. (mono =

una; placo = valva; phora = portador). Se trata de un

grupo de moluscos exclusivamente marino en forma

de lapa, tienen órganos seriados repetidos: músculos,

agallas y nefridios. Tienen una cabeza pequeña pero

definida, con tentáculos sólo cerca de la boca, No

tienen ojos.

Escafópodos. Clase Scaphopoda (scapho = barco;

poda = pie).Clase de moluscos. Existen unas 350

especies. El manto segrega una concha tubular recta

o curva abierta en ambos extremos. Estos moluscos

carecen de cabeza, tentáculos y ojos. Poseen una

serie de filamentos llamados captáculos que les

sirven para atraer y capturar presas. El pie se ha

modificado en forma cilíndrica y en algunos grupos

está reducido.

Gasterópodos. Clase Gasterópoda (gaster =

estomago; poda = pie). Es el grupo más importante

de los moluscos. Presentan área cefálica (cabeza), un

pie musculoso ventral y una concha dorsal. Además,

cuando son larvas, sufren el fenómeno de torsión,

que es el giro de la masa visceral sobre el pie y la

cabeza. Existen aproximadamente unas 50 mil

especies. Es el único grupo de moluscos que ha

logrado colonizar el medio terrestre. Se pueden

encontrar en casi todo tipo de ambientes (inclusive

desiertos) Se conocen como caracoles, liebres de

mar, babosas terrestres y marinas. Se encuentran en

aguas saladas, dulces y en la zona terrestre.

Cefalópodos. Son una clase de invertebrados

marinos dentro del filo de los moluscos. Existen cerca

de 800 especies, comúnmente llamados pulpos,

calamares, sepias y nautilus. Todos pertenecen a la

subclase coloidea, a excepción del nautilus,

perteneciente a la subclase nautilidae. En los

cefalópodos el pie característico de los moluscos

aparece junto a la cabeza, diversificado en varios

tentáculos, desde 8 del pulpo hasta los 90 que puede

alcanzar el nautilus. En éste último, el cefalópodo

más primitivo, aun no existen ventosas en esos

tentáculos.


Las características más relevantes de los moluscos están

descritas en forma breve en el punto anterior, y las

mismas son variables en función a cada tipo. En línea


general, respecto a los moluscos se puede señalar que

son animales de cuerpo suave, con tres características

únicas en el reino animal por las cuales se identifican:

Un pie muscular.

Una concha calcárea secretada por un integumento

subyacente llamado manto.

Un órgano de alimentación llamado rádula (formada

por hileras de dientes quitinosos curvos).

Métodos de Limpieza

TIPOS

Desbullado

Es utilizado para los moluscos bivalvos. Es un método de

precocción donde los moluscos bivalvos abren sus dos

conchas expulsando todos los residuos depositados en

su interior. Se realiza mediante una precocción leve en

ollas de acero durante un período no mayor a cinco

minutos y con una temperatura de 80 ºC máximo.

Luego se extraen de la olla y se coloca sobre un cernidor

de fondo doble, en donde quedará la pulpa

completamente limpia.

En frío

Es realizado para los moluscos gasterópodos. Se realiza

con la ayuda de una puntilla, introduciéndola dentro de la

cavidad interna y ejerciendo un movimiento rotativo de

raspado hacia fuera.

Purgado

Es realiza para los moluscos bivalvos y gasterópodos. Se

efectúa en grandes tanques de acero o concreto forrado

en cerámica con un fondo falso para la recolección del

sedimento y el agua se somete a la inyección de oxígeno

a alta presión.

Esto, crea corrientes que actúan en el metabolismo del

molusco, causando una reacción de sobreexcitación del

sistema neurovegetativo, haciendo que éstos expulsen el

contenido del tracto digestivo.

Precocción de Moluscos


El tiempo necesario para el escaldo de moluscos es de 7

minutos máximo.



La precocción de los moluscos debe realizar a una

temperatura máxima de 80 ºC.

Preempacado

SHOCK TÉRMICO

Se realiza en una tina (capacidad: 50 litros), con agua a

una temperatura de 3 a 5 ºC. Introducimos los moluscos

durante un lapso de 20 minutos o más, dependiendo la

volumetría del molusco.

CONGELADO

Después de haberse sometido a shock térmico, los

moluscos deben introducidos al congelador a una

temperatura de -18 ºC durante un tiempo no mayor de 35

minutos.

Empacado

Los moluscos escaldados se deben en empacar en

bolsas de polipropileno de 500 y 1000 g.

Dependiendo del fin comercial pueden empacarse en

bolsas de 22 Kg.

SELLADO

El los moluscos escaldados puede realizarse sellado al

vacío o térmico.

Almacenamiento


Deben almacenarse en ambientes a -18 ºC,

perfectamente limpio, sin presencia de otros productos

para evitar cruce contaminante y cuidarlo mucho del

mantenimiento del cuarto de congelación.


Puntilla Cepillo de cerdas de acero inoxidable

Tinas de acero inoxidable.

Cernidor de fondo doble

Aireadores o turbinas

Bombonas de oxígeno líquido

Filtros Sistema de tubería Bomba de extracción de agua















Preparar los moluscos. Someterlos a un baño de

agua dulce. En el caso de que sean moluscos de

concha voluminosa se procede a un raspado previo

con cuchillo y luego un cepillado.

Someter los moluscos a otro baño de agua dulce a

alta presión.

Colocar los moluscos a escurrir por un período de

tiempo no mayor a 20 minutos.

Introducir los moluscos en los hornos de baño de

maría a una temperatura de 80 ºC. por no más de 7

minutos.

Retirar los moluscos del baño de maría.

Introducir los moluscos en la tina de agua helada

(shock térmico) donde previamente se ha preparada

como solución preservante. Debemos mencionar que

esta solución posee características fijadoras y

preservante.

Escurrir los moluscos.

Preempacar los moluscos (llevarlos a cuarto de

congelación a temperatura de -18 ºC) por 35 minutos.

Empacar y almacenar los moluscos de acuerdo a los

detalles señalados anteriormente.


ELABORACIÓN DE ALIMENTOS ACIDULADOS

Acidulación

Es la acción de someter a los alimentos a tratamiento

con sustancias ácidas con el propósito de bajar el pH.

Sirviendo como medio de conservación.

Acidulantes

Son las sustancias responsables de la acidez, en los

alimentos los más conocidos son el ácido acético

(vinagre) y el ácido cítrico.

TIPOS

Ácido Acético. El Ácido acético es un ácido que se

encuentra en el vinagre, y que es el principal responsable

de su sabor y olor agrios. En mezclas con agua solidifica

a temperaturas mucho más bajas.

Ácido Cítrico. El ácido cítrico es un ácido orgánico que

está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en

cítricos como el limón y la naranja. Es un buen

conservante y antioxidante natural que se añade

industrialmente como aditivo en el envasado de muchos

alimentos como las conservas vegetales enlatadas.

Materia Prima

TIPOS

Vegetales Moluscos

Precocer Materia Prima


La precocción se realiza mediante escaldado en un

tiempo no mayor de 3 minutos.


La temperatura para la precocción debe estar en un

rango de 60 y 65 ºC.

Shock Térmico

Se realiza con la inmersión de los alimentos en un baño

de agua fría, inmediatamente de haberlos retirados de la

precocción, con la finalidad de detener la cocción.

Envasado

Se realiza en envases de vidrio para presentaciones de

250 y 500 gramos.


SOLUCIÓN ACIDULANTE

Dosificación

200 ml de ácido acético

100 ml de ácido cítrico 30 g de sal

10 g de pimentón deshidratado

10 g de ajo granulado

10 g de pimienta entera

640 ml de agua potable

SELLADO

El sellado debe hacerse en caliente, inmediatamente de

haber preparado y agregado la solución acidulante,

procediendo también a cerrar herméticamente los

envases.

Almacenamiento


La temperatura de almacenamiento no debe exceder

los 30 ºC, como también se debe controlar la misma

para evitar la decantación de los ingredientes.

Se deben almacenar en espacios secos y protegerlos

de la corrosión.


Horno de baño de maría Cuchillos Cucharas




Envases para mezclar

Envases de vidrios para medidas

Cocina de 4 hornillas

















Introducir los alimentos en el baño de maría.

Dejar los alimentos sumergidos en shock térmico

hasta que se hayan enfriado.

Dejar escurrir los alimentos hasta que se haya


Montar el agua y el ácido acético a hervir para

elaborar la solución acidulante, en conjunto con todos

los condimentos. Por un lapso de 10 minutos.

Proceder al llenado de las envases de vidrio con los

alimentos precocidos y luego la solución en caliente.

Sellar inmediatamente los envases.

Etiquetar los envases después de haberse enfriado.

Almacenar el producto en las condiciones previstas.


GLOSARIO

Arbustivo. Que tiene la naturaleza o cualidades del

arbusto.

Catalizar. Producir una catálisis. Favorecer o acelerar el

desarrollo de un proceso.

Cicloidea. Relativo o perteneciente a cicloide, que es

una curva plana descrita por un punto dado de una

circunferencia cuando esta rueda por una línea recta.

Climatérico. Perteneciente o relativo a cualquiera de los

períodos de la vida considerados como críticos,

especialmente el de la declinación sexual.

Clorhidrizado. Que contiene una dosis de cloro.

Concoideo. Dicho de la fractura de los cuerpos sólidos

que resulta en formas curvas: Semejante a la concha.

Contaminación cruzada. Contaminación que se genera

por el almacenamiento conjunto de productos cocidos

con alimentos frescos.

Cupleiforme. Que posee dos caras ventrales unidas por

una estructura dorsal única que conforma un eje

lanceolado.

Heterosacáridos. Que contiene diversos tipos de

almidones.

Isoeléctrico. Punto donde las cargas están en estado

neutro.

Lanceolado. Con forma de lanza.

Marbete. Identificación que por lo común se adhiere a las

piezas de tela, cajas, botellas, frascos u otros objetos, y

en que se suele manuscribir o imprimir la marca de

fábrica, o expresar en un rótulo lo que dentro se

contiene, y a veces sus cualidades, uso, precio, entre

otras cosas.

Miofibrilares. Proteínas del tejido conjuntivos presentes

en las carnes.

Obsidiana. Llamada a veces vidrio volcánico, es una

roca del tipo ígnea. Como todos los vidrios y otros tipos

de rocas, la obsidiana se puede romper con piedras más

duras para moldear su forma. La obsidiana también se

puede pulir para crear espejos rústicos.

Opérculo. Pieza generalmente redonda, que, a modo de

tapadera, sirve para cerrar ciertas aberturas. Por


ejemplo: las de las agallas de la mayor parte de los

peces, la concha de muchos moluscos univalvos o las

cápsulas de varios frutos

Peduncular. Área que alberga el pezón de la hoja, flor o

fruto.

Pelágico. Perteneciente o relativo al piélago. Dicho de

un animal o de un vegetal marino: Que viven en zonas

alejadas de la costa, a diferencia de los neríticos

Pelviana. Perteneciente o relativo a la pelvis

Pericardial. Perteneciente o relativo al pericardio:

envoltura del corazón, que está formada por dos

membranas, una externa y fibrosa, y otra interna y

serosa

Pericarpio. Parte exterior del fruto de las plantas, que

cubre las semillas.

pH. Índice que marca el nivel de acidez o alcalinidad de

una sustancia. El valor del pH se puede medir de forma

precisa mediante un pHmetro, un instrumento que mide

la diferencia de potencial entre dos electrodos: un

electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de

plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ión

hidrógeno.

Polimérico. Relativo o perteneciente a polímero.

Sílice. Compuesto de silicio y oxígeno. Es uno de los

componentes de la arena. Una de las formas en que

aparece naturalmente es el cuarzo.

Solubilizador. Medio por el que se hace soluble un

sólido.

Turgencia. Calidad de turgente (abultado, elevado)

Yema. En botánica, es un órgano complejo de los

vegetales que se forma habitualmente en la axila de las

hojas formado por un meristemo apical, (células con

capacidad de división), a modo de botón escamoso que

darán lugar a hojas y flores.


REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Fuentes Impresas

Instituto Nacional de Capacitación Agrícola.

Conservación de Alimentos en el Hogar.

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Cocidos. Impreso por: Refolit C.A. Caracas,

Venezuela.

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los Productos Comestibles. Funciones, Origen y

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Disponible en: http://ponce.inter.edu/cai/reserva/

jvelazquez/aditivos.html [Consulta: 2006, Abril 04]


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