Módulo 1: Entendiendo los Agentes de Riesgo Asociados con los Alimentos

Servicios Cooperativos de Extensión de Purdue University y Virginia Tech

Seguridad y Calidad en Alimentos

• Seguridad: lograr que un alimento sea seguro al consumirlo; libre de agentes causantes de enfermedad

• Calidad: lograr que un alimentos sea apetecible al consumirlo; buen sabor, color y textura

Alimentos Inaceptables

Calidad Pobre Peligrososmal color muchas bacteriastextura inadecuada químicos tóxicosolor desagradable objetos extraños

Cuáles son los Agentes de Riesgo en Nuestros Alimentos?

• Biológicos: bacterias, virus, parásitos• Químicos: desinfectantes, pesticidas, antibióticos• Físicos: huesos, piedras, metal

Cómo se Contaminan los Alimentos?

Controlando los Agentes de Riesgo

• Tiempo y Temperatura• Métodos de Separación

Agentes de Riesgo Biológico

Biológico - significa “con vida”

Agentes biológicos en alimentos incluyen:• Bacterias: Salmonella en aves y huevos, E.

coli en carne de res, Shigella en agua • Virus: Hepatitis en agua• Parásitos: Cryptosporidium y Cyclospora

en agua y productos agrícolas

Ejemplos de Agentes de Riesgo Biológico

En Productos Cárnicos y Productos Avícolas: • Bacteria Salmonella (aves y huevos)• Bacteria E. coli (cortes y carne molida de res)• Parásito Trichinella spiralis (carne de cerdo)

Ejemplos de Agentes de Riesgo Biológico

En Frutas y Vegetales:• Bacteria Salmonella (frijoles germinados)• Bacteria E. coli (jugo de manzana)• Parásito Cyclospora (frambuesas)• Virus Hepatitis A (fresas)

Ejemplos de Agentes de Riesgo Biológico

$5,000 en Efectivo o ... $1 duplicado cada 15 minutos por 4 horas

Tiempo $5,000 $1.00Inicio $5,000 $1 Después de 15 min. $5,000 $2Después de 30 min. $5,000 $4 Después de 1 hora $5,000 $16Después de 2 horas $5,000 $256Después de 3 horas $5,000 $4096Después de 4 horas $5,000 $65536

Control de Agentes de Riesgo Biológico

Los agentes de riesgo biológico se controlan:• Monitoreando y controlando tiempos y

temperaturas de procesamiento y almacenamiento

• Previniendo la contaminación cruzada• Aplicando y siguiendo programas de limpieza y

desinfección

Control Mediante Temperatura

La cocción ayuda a matar los microbios • >165oF para aves y huevos• >155oF para carne molida de res• >160oF para carne de cerdo

El almacenamiento a temperaturas bajas (<40oF) previene el crecimiento de los microbios

Enfriando rápidamente de 140o a 40oF ayuda a prevenir el crecimiento de los microbios

Agentes de Riesgo Químico

• Agente de Riesgo Químico: una sustancia tóxica producida de forma natural, o que se agrega o llega al producto intencionalmente o por accidente

• Presentes en la Naturaleza: sustancias tóxicas producidas por otros organismos vivos

• Agregados intencionalmente: nitratos en productos cárnicos, residuos de pesticidas en alimento animal

• Agregados por accidente: cualquier sustancia no deseada (agentes de limpieza y desinfección)

• Ingrediente incorrecto o no identificado (colorantes)

Ejemplos de Agentes de Riesgo Químico

En Productos Cárnicos y Avícolas • Nitratos (carnes rojas)• Aflatoxinas, pesticidas (alimento animal)• Hormonas de crecimiento (ganado)• Drogas de crecimiento (aves)• Detergentes y desinfectantes

(productos cárnicos y avícolas)

Ejemplos de Agentes de Riesgo Químico

• Utilizar solo compuestos químicos legales y aprobados (detergentes, desinfectantes, hormonas, pesticidas)

• Utilizarlos en un nivel seguro• Cartas de garantía y certificación de proveedores• Procedimientos adecuados de uso y enjuague

(detergentes y desinfectantes)• Almacenamiento de alimento animal (aflatoxinas)• Almacenamiento y etiquetado para materias primas

e ingredientes

Control de Agentes de Riesgo Químico

Agentes de Riesgo Físico

Agentes de Riesgo Físico: un objeto duro y extraño que puede causar una herida o enfermedad

• Inherente al alimento o ingrediente• Como contaminante durante el procesamiento

Ejemplos de Agentes de Riesgo Físico

En el alimento o ingrediente• Fragmentos de hueso (carne molida de res) • Plumas provenientes de la canal (pavos)Contaminación durante el procesamiento• Piedras, rocas y suciedad en vegetales• Metales del equipo de proceso (carne

molida de res)• Joyas, uñas (manipulador de alimentos)

Control de Agentes de Riesgo Físico

Separar o remover objetos físicos• Filtros o tamices (molino de carne)• Baños de agua (vegetales)• Detectores de metal (todos los alimentos)• Buenas prácticas en los empleados

(uso de joyería)• Buenos Programas de Limpieza y

Desinfección y Control de Calidad