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Modelo Integrado Evaluación de aprendizajes

Plan Formativo Operador de Carnicería. Sector Supermercado

Código:

CÓDIGO IEXXXX

FECHA VIGENCIA 24/08/2014

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Validación OSCL: Validación ChileValora: Validación Sence:

EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER REPRODUCIDO NI MODIFICADO DE MANERA TOTAL NI PARCIAL SIN LA EXPRESA AUTORIZACIÓN DE LA SUB

UNIDAD CURRICULUM, UNIDAD DE ORGANISMOS Y COMPRAS, SENCE.

PRESENTACIÓN

El propósito de este documento es proporcionar un instrumento

estándar que permita evaluar los aprendizajes logrados por el participante

en proceso de capacitación en ocupación u oficios que se realicen bajo el

sistema Sence.

Este documento consta de instrumentos para evaluar los

aprendizajes del plan formativo Servicio de Operación del área de

Carnicería en Supermercado, perteneciente al perfil de Operador de

Carnicería. Contiene una prueba para cada módulo del programa formativo

y puede ser utilizado en la etapa de diagnóstico, durante el desarrollo de

la capacitación y al finalizar el proceso.

Es recomendable que este instrumento de evaluación sea informado

al participante al inicio de la ejecución de la capacitación.

Este documento constituye un registro oficial de las capacidades

logradas por el participante en la capacitación, la que podrá respaldarse

con portafolio de evidencias.

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PLAN FORMATIVO

SERVICIO DE OPERACIÓN DEL ÁREA DE CARNICERÍAEN SUPERMERCADOS

Competencia general del plan

formativo

Atender a clientes en el sector de carnicería de acuerdo a normas técnicas sanitarias y procedimientos comúnmente utilizados por el sector.

Duración 47 horas

Perfil(es) ocupacional(es)

ChileValora relacionado(s)

Operador de Carnicería POSC014

Módulos

Código Nombre Duración

horas

Módulo 1: Atención y asesoría a clientes en carnicería.

16 Hrs.

Módulo 2: Mantención de stock de productos en cámaras frigoríficas en el sector de carnicería

11 Hrs.

Módulo 3: Abastecimiento y manejo de las salas y vitrinas de carnicería en supermercados.

12 Hrs.

Módulo 4: Procedimiento de merma de productos cárnicos en supermercados.

8 Hrs.

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EVALUACIÓN DE APRENDIZAJES

MÓDULO 1: ATENCIÓN Y ASESORÍA A CLIENTES EN CARNICERÍA. CÓDIGO: XXXX-1

DATOS DE IDENTIFICACIÓN EVALUADO:

Rut Apellido Paterno Apellido Materno Nombres

DATOS DE IDENTIFICACIÓN OTEC:

Rut Otec Razón social Rut y Nombre Representante Legal

DATOS DE IDENTIFICACIÓN EVALUADOR:


Porcentaje de logro ítem A

Porcentaje de logro ítem B

Promedio de logro obtenido

CALIFICACIÓN FINAL

Aprobado Reprobado

________________ _____________________ ____________________ Firma evaluado Firma Evaluador Firma Representante Legal

Timbre Otec

Fecha calificación:

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INSTRUCCIONES GENERALES

Este instrumento de evaluación consta de tres partes; A, B y C. La parte A evalúa conocimientos; la parte B evalúa habilidades y destrezas y la parte C evalúa actitudes demostradas durante la capacitación.

Parte A: Evaluación de conocimientos.

Método de evaluación: Prueba Escrita con preguntas abiertas y cerradas (Términos pareados, selección múltiple, preguntas de desarrollo, preguntas de reconocimiento)

Requerimientos de contexto. Infraestructura: Sala con buena iluminación, libre de ruidos molestos y con capacidad para albergar cómodamente a todos los participantes que rindan la prueba. Equipos y Herramientas: No requiere. Materiales: Un instrumento de evaluación por cada participante Lápices para responder la prueba.

Indicadores y criterios de evaluación:

100% Posee los conocimientos requeridos para ejecutar las tareas y es capaz de transferirlos a otros.

70% Posee los conocimientos requeridos para ejecutar las tareas.

50% Posee algunos conocimientos para realizar las tareas.

25% No posee los conocimientos requeridos para realizar las tareas.

Criterio de aprobación: mínimo, 70% de respuestas correctas.

Parte B: Evaluación de habilidades y destrezas:

Método de evaluación: Ejecución Práctica, simulación.

Requerimientos de contexto: Infraestructura: Un módulo que recree un puesto de trabajo típico. Equipos y herramientas: No requiere. Insumos y materiales: No requiere.


100% Experto. Ejecuta la técnica sin asistencia, cumpliendo con todos los criterios de evaluación y puede enseñar a otros.

70 % Desarrollado. Ejecuta la técnica cumpliendo con los criterios de evaluación.

50% En desarrollo. Ejecuta parcialmente la técnica, requiriendo asistencia y supervisión para lograr el resultado esperado.

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25% Novato. No comprende ni ejecuta la técnica y no logra el resultado esperado.

Criterio de aprobación: mínimo 70% de cumplimiento de los indicadores de evaluación.

Parte C. Informe de actitudes y valores:

Método de evaluación: Observación durante el proceso de capacitación.

Requerimientos de contexto. Infraestructura: No requiere. Equipos y herramientas: No requiere. Insumos y materiales: Una pauta por cada participante del curso.


E Excelente. Siempre cumple con el indicador.

MB Muy bien. Frecuentemente cumple con el indicador.

M Mejorable. Pocas veces cumple con el indicador.

I Insuficiente. Nunca cumple con el indicador.

Criterio de aprobación del módulo:

Para aprobar el módulo se requiere cumplir satisfactoriamente con los ítems A y B que conforman este instrumento de evaluación.

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PARTE A.

EVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS.

Fecha Evaluación

Instrucciones:

Esta prueba evalúa los conocimientos desarrollados en el módulo Atención y asesoría a clientes en carnicería.

Lea atentamente cada una de las preguntas y elija la respuesta correcta entre las alternativas presentadas. 1. Si el cliente compra 300 g. de tapapecho, ¿Cuál es la forma más usada para cocinar ese corte?

a) Cacerola. b) Sartén. c) Parrilla. d) Horno. e) Ninguna de las anteriores.

El cliente necesita filete para hacer un asado a la parrilla, sin embargo, no queda ese tipo de carne. ¿Qué carne se puede ofrecer para determinado uso? Señale si las siguientes carnes son complementarias o no. Escriba V para las que sean complementarias y F para las que no. 2. ____ Pollo Ganso. 3. ____ Malaya. 4. ____ Lomo Vetado. 5. ____ Punta Paleta. 6. ____ Huachalomo. 7. Describa el funcionamiento general de una carnicería, especificando el proceso de corte, el uso de máquinas y las funciones de los distintos operadores. _____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

8. En relación con la Atención a Clientes, ¿Qué aspectos debe considerar al atender un cliente? Señale la alternativa correcta.

a) Estándares de Atención a Clientes en supermercado. b) Características personales de los clientes que atiende. c) Características de las descripciones realizadas por clientes respecto a productos solicitados. d) La postura y el tono de voz que se ocupan al interactuar. e) Todas son correctas.

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Dentro de la interacción con el cliente, señale si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas. Escriba V si es Verdadero o F si es Falso. 9. ____ Llamar número de atención respectivo si hay más de 1 cliente esperando. 10. ____ Empezar la atención saludando y preguntando por necesidad de cliente. 11. ____ Consultar al cliente tipo y cantidad de carne que desea llevar. 12. ____ Definir el tipo de corte de acuerdo a la cantidad que el cliente desee llevar. 13. ____ Consultar por nuevo requerimiento y finalizar atención despidiéndose del cliente. En relación a la negociación y venta de productos, señale si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas. Escriba V si es Verdadero o F si es Falso. 14. ____ Recomendar al cliente el tipo de corte según el uso que el cliente señale. 15. ____ Recomendar al cliente el tipo de carne según el uso que el cliente señale. 16. ____ Recomendar al cliente que está a punto de vencer, según normativa FIFO. 17. ____ En caso de que el cliente está errado en su conocimiento respecto a carne, señalar el error para que recapacite. 18. ____ Llamar al supervisor apenas el cliente tenga una necesidad o requerimiento no disponible en el supermercado. 19. El pollo ganso y el choclillo son cortes de carne que generalmente sirven para cocinarlas:

a) En cacerola, para cazuela o carne al jugo. b) En parrilla a gas o carbón. c) En horno, bajo fuego lento. d) Como escalopa. e) Con aceite en sartén.

20. El cliente necesita una carne baja en grasa en su interior y exterior, y sin nervios, por lo que generalmente se le recomienda llevar:

a) Huachalomo b) Lomo liso c) Lomo vetado d) Punta de ganso e) Todas las anteriores.

Respecto a las características de higiene y aseo personal que debe mantener un operador de carnicería, determine si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas. Escriba V si es Verdadero o F si es Falso. 21. ____ Se deben mantener las uñas cortas en las manos. 22. ____ Se pueden usar anillos. 23. ____ Los hombres deben estar afeitados. 24. ____ Se pueden usar relojes. 25. ____ Los trabajadores deben usar cofia y mascarilla durante el proceso. Respecto al procedimiento de limpieza de utensilios, determine si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas. Escriba V si es Verdadero o F si es Falso. 26. ____ Se aplican líquidos de limpieza para los distintos utensilios. 27. ____ Se aplica un líquido contra la listeria para la limpieza de utensilios. 28. ____ Los guantes anticorte no se lavan. 29. ____ La máquina cortadora se lava sólo con esponja y agua. 30. ____ La pechera plástica es limpiada con detergente de ropa.

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31. Los operadores de carnicería deben estar equipados de:

a) Guante anticorte. b) Cofia. c) Pechera plástica. d) Mascarilla. e) Todas las anteriores.

Porcentaje de logro

Calificación parcial

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Pauta de corrección de la evaluación de conocimientos.

N° Pregunta Respuesta

1 Si el cliente compra 300 g. de tapapecho, ¿Cuál es la forma más usada para cocinar ese corte?

A

2 Pollo Ganso. F

3 Malaya. F

4 Lomo Vetado. V

5 Punta Paleta. V

6 Huachalomo. V

7 Describa el funcionamiento general de una carnicería, especificando el proceso de corte, el uso de máquinas y las funciones de los distintos operadores.

Especificar el uso de cuchillos, sacado de grasa, los tipos de cortes, el uso de máquina cortadora de hueso y moledora y las funciones de camareros, polleros, cortadores y mesoneros.

8 En relación con la Atención a Clientes, ¿Qué aspectos debe considerar al atender un cliente? Señale la alternativa correcta.

E

9 ¿Cuál es la importancia de desarrollar una adecuada Atención a Clientes a los clientes de carnicería?

C

10 Llamar número de atención respectivo si hay más de 1 cliente esperando.

V

11 Empezar la atención saludando y preguntando por necesidad de cliente.

V

12 Consultar al cliente tipo y cantidad de carne que desea llevar.

V

13 Definir el tipo de corte de acuerdo a la cantidad que el cliente desee llevar.

F

14 Consultar por nuevo requerimiento y finalizar atención despidiéndose del cliente.

V

15 Recomendar al cliente el tipo de corte según el uso que el cliente señale.

V

16 Recomendar al cliente el tipo de carne según el uso que el cliente señale.

V

17 Recomendar al cliente que está a punto de vencer, según normativa FIFO.

F

18 En caso de que el cliente está errado en su conocimiento respecto a carne, señalar el error para que recapacite.

F

19 Llamar al supervisor apenas el cliente tenga una necesidad o requerimiento no disponible en el

F

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supermercado.

20 El pollo ganso y el choclillo son cortes de carne que generalmente sirven para cocinarlas:

A

21 El cliente necesita una carne baja en grasa en su interior y exterior, y sin nervios, por lo que generalmente se le recomienda llevar:

B

22 Se deben mantener las uñas cortas en las manos. V

23 Se pueden usar anillos. F

24 Los hombres deben estar afeitados. V

25 Se pueden usar relojes F

26 Los trabajadores deben usar cofia y mascarilla durante el proceso

V

27 Se aplican líquidos de limpieza para los distintos utensilios.

V

28 Se aplica un líquido contra la listeria para la limpieza de utensilios.

V

29 Los guantes anticorte no se lavan. F

30 La máquina cortadora se lava sólo con esponja y agua. F

31 La pechera plástica es limpiada con detergente de ropa.

F

32 Los operadores de carnicería deben estar equipados de:

E

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PARTE B.

EVALUACIÓN DE HABILIDADES Y DESTREZAS.

Fecha Evaluación

Esta prueba evalúa las habilidades y destrezas desarrolladas en el módulo de capacitación

Atención y asesoría a clientes en carnicería. Esta prueba se realizará en un espacio simulado como una sala del área de pastelería y tendrá una duración de 1,5 horas.

Aprendizaje esperado Nº 1: Manejar protocolos técnicos y comerciales de carnicería de acuerdo protocolos que se utilizan comúnmente en el sector e información teórica y técnica del área de carnicería.

Criterios de Evaluación: 100% 70% 50% 25%

Describe concepto y funcionamiento de una carnicería de acuerdo a la teoría y a los protocolos que se utilizan comúnmente en el sector.

Caracteriza el rol del operador de carnicería de acuerdo a la teoría y a los protocolos que se utilizan comúnmente en el sector.

Detalla las principales políticas comerciales asociadas al sector carnicería en supermercados de acuerdo a la teoría y a los protocolos que se utilizan comúnmente en el sector.

Describe principales tipos de clientes de carnicería en supermercados de acuerdo a la teoría y a los protocolos que se utilizan comúnmente en el sector.

Señala los principales cortes de carne y su clasificación de acuerdo a información teórica y técnica del área de carnicería.

Describe los principales usos de los cortes de carne de acuerdo a información teórica y técnica del área de carnicería.

Describe procedimientos de envasado y rotulación de acuerdo a información teórica y técnica del área de carnicería.

Aprendizaje esperado Nº 2: Atender al cliente de acuerdo a protocolos utilizados por el sector e información técnica de atención al cliente.


Describe importancia de la atención al cliente para negocio de supermercados de acuerdo a protocolos utilizados por el sector e información técnica de atención al cliente.

Describe la importancia de la comunicación en la atención a clientes de acuerdo a protocolos utilizados por el sector e información técnica de atención al cliente

Detalla procedimiento de atención a clientes en carnicería de acuerdo a protocolos utilizados por el sector e información técnica de atención al cliente.

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Aplica técnicas de comunicación efectiva con clientes de acuerdo a protocolos utilizados por el sector e información técnica de atención al cliente.

Aplica script de atención en la atención a clientes de acuerdo a protocolos utilizados por el sector e información técnica de atención al cliente.

Aprendizaje esperado Nº 3: Asesorar en la compra de productos de carnicería de acuerdo a requerimientos del cliente, protocolos de atención y procedimientos.


Describe concepto de importancia de venta en supermercados de acuerdo a protocolos de atención comúnmente utilizados por el sector.

Señala implicancias de realizar ventas para el oficio de carnicero de acuerdo a protocolos de atención comúnmente utilizados por el sector.

Detalla procedimiento de asesoría a clientes de acuerdo a protocolos de atención comúnmente utilizados por el sector.

Aplica técnicas para ofrecer productos de acuerdo a protocolos de atención comúnmente utilizados por el sector.

Aplica técnicas de manejo de objeciones de acuerdo a protocolos de atención comúnmente utilizados por el sector.

Detalla especificaciones de los productos según los protocolos de atención y procedimientos.

Detalla normativa legal vigente asociada a la atención a clientes de acuerdo a protocolos de atención comúnmente utilizados por el sector.

Aprendizaje esperado N° 4: Manipular productos cárnicos en tiendas de supermercados de acuerdo a procedimientos técnicos, sanitarios y de seguridad que rigen el sector.


Describe protocolos de funcionamiento y uso de maquinarias de manipulación de productos cárnicos, de acuerdo a procedimientos técnicos de maquinaria, de seguridad y sanidad.

Aplica protocolos de funcionamiento y uso de maquinarias de manipulación de productos cárnicos, de acuerdo a procedimientos técnicos de maquinaria, de seguridad y sanidad.

Detalla procedimientos de limpieza e higiene en la manipulación de carnes, de acuerdo a procedimientos sanitarios establecidos.

Aplica procedimientos de limpieza e higiene en la manipulación de carnes, de acuerdo a procedimientos sanitarios establecidos.

Describe procedimientos de seguridad utilizados durante la manipulación de productos de acuerdo a procedimientos de seguridad y técnicos establecidos para el sector.

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Aplica procedimientos de seguridad utilizados durante la manipulación de productos de acuerdo a procedimientos de seguridad y técnicos establecidos para el sector.

Porcentaje de logro


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PARTE C.

INFORME DE ACTITUDES Y VALORES.

Este instrumento registra las actitudes personales y sociales evidenciadas durante el desarrollo del módulo de capacitación Atención y asesoría a clientes en carnicería.

Fecha Evaluación

Buen trato y amabilidad con el cliente.

Criterios de Evaluación: E MB M I

Detalla la importancia de mantener buen trato y amabilidad con el cliente.

Se muestra interesado en aprender procedimientos de atención y buen trato a clientes.

Se esfuerza en mejorar sus errores relacionados con el trato y amabilidad con interlocutores.

Se muestra empático con el cliente.

Responde de manera asertiva a las dudas y consultas de los clientes.

Orientación al respeto por los procedimientos y protocolos de atención al cliente.


Reconoce los procedimientos y protocolos de atención al cliente.

Identifica la importancia de utilizar los procedimientos y protocolos de atención al cliente.

Detalla la importancia de seguir las normas y políticas de atención al cliente.

Se esfuerza por aprender y aplicar los procedimientos destinados a la atención al cliente.

Dicción correcta al atender clientes.


Reconoce la importancia de mantener una dicción correcta frente al cliente.

Demuestra interés en corregir su dicción en la atención a clientes.

Demuestra interés por aplicar técnicas de dicción.

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Disposición en entregar una buena atención.


Conoce la importancia de entregar una buena atención al cliente.

Se muestra dispuesto a aprender y aplicar técnicas para entregar atención al cliente.

Se esfuerza por identificar necesidades o motivos de su interlocutor.

Identifica las oportunidades de mejora en la entrega de atención.

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MÓDULO 2: MANTENCIÓN DE STOCK DE PRODUCTOS EN CAMARAS FRIGORÍFICAS EN EL

SECTOR DE CARNICERIA.

CÓDIGO: XXXX-1










CALIFICACIÓN FINAL

Aprobado Reprobado


Timbre Otec



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Requerimientos de contexto. Infraestructura: Sala con buena iluminación, libre de ruidos molestos y con capacidad para albergar cómodamente a todos los participantes que rindan la prueba. Equipos y Herramientas: No requiere. Materiales: Un instrumento de evaluación por cada participante y lápices para responder la prueba.














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PARTE A.


Fecha Evaluación

Instrucciones:

Esta prueba evalúa los conocimientos desarrollados en el módulo Mantención de stock de productos en cámaras frigoríficas en el sector de carnicería.

Lea atentamente cada una de las preguntas y elija la respuesta correcta entre las alternativas presentadas. 1. Respecto a las normas de valoración de inventarios y retiro de productos, señale cuál de las siguientes alternativas es la correcta:

a) Es necesario controlar que la primera carne que ingresa al sector sea la primera en ser cortada. b) Es necesario controlar que la última carne que ingresa al sector es la última en ser cortada. c) Es necesario controlar que la última carne que ingresa al sector es la primera en ser cortada. d) A y B son correctas. e) A, B y C son correctas.

2. En relación a las temperaturas de las cámaras, señale cuál de las siguientes alternativas es la correcta:

a) La cámara donde se guardan las carnes y la sala de operaciones se mantienen a 5°C aprox. b) La cámara donde se guardan las carnes se mantiene a 4°C y la sala de operaciones se mantiene a 10°C aprox. c) La cámara donde se guardan las carnes se mantiene a 10°C y la sala de operaciones se mantiene a 4°C aprox. d) La cámara donde se guardan las carnes se mantiene a -4°C y la sala de operaciones se mantiene a 4°C aprox. e) La cámara donde se guardan las carnes se mantiene a -10°C y la sala de operaciones se mantiene a -4°C aprox.

3. Describa qué condiciones deben tener los productos para ser retirados y cuál es el procedimiento de retiro. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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4. Describa cuál es la importancia de cumplir y mantener aspectos de seguridad en las cámaras frigoríficas de carnicería. Justifique su respuesta de acuerdo a lo aprendido. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 5. En relación a procedimientos de trabajo seguro, señale cuáles son las condiciones estándares de los equipos de cámara frigorífica, salidas de emergencia, manuales de manejo de cargas y trabajo en alturas. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 6. Respecto a las prendas de vestir del operador de carnicería, cuál de las siguientes alternativas es la correcta:

a) Las prendas deben ser muy holgadas para mejor movilización dentro de la sala. b) Las prendas deben ser muy estrechas para evitar cortes con cuchillos y maquinaria. c) Las prendas no deben ser ni demasiado holgadas ni excesivamente estrechas para permitir un buen deambular en la sala. d) A y B son correctas. e) Ninguna de las anteriores.

Porcentaje de logro


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1 Respecto a las normas de valoración de inventarios y retiro de productos, señale cuál de las siguientes alternativas es la correcta:

D

2 En relación a las temperaturas de las cámaras, señale cuál de las siguientes alternativas es la correcta:

B

3 Describa qué condiciones deben tener los productos para ser retirados y cuál es el procedimiento de retiro.

Señalar productos descompuestos con mal olor, gusanos o color verde/negro/café, cajas abiertas sin usar de un día para otro y traslado a zona de merma considerando aspectos de seguridad.

4 Describa cuál es la importancia de cumplir y mantener aspectos de seguridad en las cámaras frigoríficas de carnicería. Justifique su respuesta de acuerdo a lo aprendido.

Señalar aspectos de seguridad, congelamiento, cambio de temperaturas, hielo por piso mojado, uso de ropa adecuada, comunicación pertinente, contingencias, etc.

5 En relación a procedimientos de trabajo seguro, señale cuáles son las condiciones estándares de los equipos de cámara frigorífica, salidas de emergencias, salidas de emergencia, manuales de manejo de cargas y trabajo en alturas.

Señalar temperatura de 4°C en cámara, uso de termostato, señaléticas y procedimientos ante de emergencia, flexión ante carga pesada, forma correcta de cargar cajas y uso de escaleras en altura.

6 Respecto a las prendas de vestir del operador de carnicería, cuál de las siguientes alternativas es la correcta:

D

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PARTE B.


Fecha Evaluación


Mantención de stock de productos en cámaras frigoríficas en el sector de carnicería. Esta prueba se realizará en un espacio simulado como una sala del área de carnicería y tendrá una duración de 2,5 horas.

Aprendizaje esperado Nº 1: Realizar control y rotación de productos de acuerdo información teórica y técnica de bodegas, a protocolos de layout en bodegas, procedimientos técnicos de maquinaria de traslado de productos y normas sanitarias que rigen el sector.


Describe layout de bodega de acuerdo información teórica y técnica de bodegas y a protocolos de layout en bodegas.

Identifica procedimientos de cálculo y actualización de stocks en cámaras frigoríficas de acuerdo información teórica y técnica de bodegas y a protocolos de layout en bodegas.

Aplica procedimientos de cálculo y actualización de stocks en cámaras frigoríficas de acuerdo información teórica y técnica de bodegas y a protocolos de layout en bodegas.

Describe procedimiento de retiro y traslado de mercaderías de bodega a cámara frigorífica de acuerdo a normativa técnica de equipos de traslado de productos y de retiro de productos.

Aplica procedimiento de retiro y traslado de mercaderías de bodega a cámara frigorífica de acuerdo a normativa técnica de equipos de traslado de productos y de retiro de productos.

Aplica procedimientos de rotación de productos en cámaras frigoríficas de acuerdo a normativas sanitarias y procedimientos generalmente utilizados por el sector.

Aplica procedimientos de exhibición, orden y limpieza de cámaras frigoríficas de acuerdo a normativa sanitaria y procedimientos generalmente aceptados en el sector.

Aplica procedimientos de orden de la bodega de acuerdo a layout, especificaciones de los productos y procedimientos.

Aplica protocolos de registro de stock de productos de acuerdo a especificaciones de los productos y procedimientos.

Aplica procedimientos de actualización de flejes de productos de acuerdo a procedimientos establecidos.

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Aprendizaje esperado Nº 2: Aplicar normativa sanitaria, normas de seguridad y de control de riesgos en el manejo de productos de carnicería en cámaras frigoríficas, de acuerdo a normas de seguridad, control de ingreso y protocolos asociados que rigen el sector.


Describe la importancia y sentido de las normas de seguridad de acuerdo a normas de seguridad, control de ingreso y protocolos asociados que rigen el sector.

Describe procedimientos de prevención de riesgos establecidos para operación de bodega de acuerdo a protocolos técnicos de manejo de cargas, trabajo en alturas e infraestructura de bodega generalmente utilizados por el sector.

Detalla procedimientos de uso de equipos de protección personal de acuerdo a normativa legal vigente y protocolos asociados que rigen el sector.

Aplica procedimientos de uso de equipos de protección personal de acuerdo a normativa legal vigente y protocolos asociados que rigen el sector.

Aplica reglamento interno de seguridad de acuerdo a normativa legal vigente y protocolos asociados que rigen el sector.

Aplica procedimientos de emergencia y primeros auxilios en operación de bodegas de acuerdo a protocolos asociados que rigen el sector y normativa legal vigente.

Porcentaje de logro


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PARTE C.


Este instrumento registra las actitudes personales y sociales evidenciadas durante el desarrollo del módulo de capacitación Mantención de stock de productos en cámaras frigoríficas en el sector de carnicería.

Fecha Evaluación

Autocontrol ante situaciones de riesgo en el puesto de trabajo.


Reconoce los procedimientos ante situaciones riesgosas.

Es consciente de las acciones frente a situaciones de riesgo.

Muestra capacidad de reacción en situaciones de riesgo en el puesto de trabajo.

Identifica la importancia de mantener el autocontrol frente a situaciones de riesgo.

Autocuidado frente a emergencias.


Reconoce los procedimientos de actuación ante emergencias.

Comprende la importancia de mantener el control en situaciones de emergencia.

Reconoce las posibles acciones en caso de emergencia.

Reacciona con tranquilidad frente a emergencias en el puesto de trabajo.

Demuestra tranquilidad frente a posibles situaciones de emergencia

Reconoce la importancia de seguir procedimientos establecidos durante situaciones de emergencia.

Manejo de situaciones de riesgo en el puesto de trabajo.


Utiliza los elementos de protección personal.

Detalla la utilidad de los Equipos de Protección Personal (EPP).

Reconoce las posibles situaciones riesgosas en el puesto de trabajo.

Reacciona con tranquilidad frente a posibles situaciones de riesgo.

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Orientación al respeto por los procedimientos y protocolos de seguridad.


Se informa acerca de los protocolos de seguridad.

Reconoce la importancia de seguir procedimientos de seguridad.

Reconoce las acciones seguras en el desarrollo de su trabajo.

Sigue los protocolos de seguridad en su trabajo.

Identifica la importancia de respetar los procedimientos y protocolos de seguridad.

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MÓDULO 3: ABASTECIMIENTO Y MANEJO DE LAS SALAS Y VITRINAS DE CARNICERÍA EN

SUPERMERCADOS.

CÓDIGO: XXXX-1










CALIFICACIÓN FINAL

Aprobado Reprobado


Timbre Otec


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PARTE A.


Fecha Evaluación

Instrucciones:

Esta prueba evalúa los conocimientos desarrollados en el módulo Abastecimiento y manejo de las salas y vitrinas de carnicería en supermercados.

Lea atentamente cada una de las preguntas y elija la respuesta correcta entre las alternativas presentadas. 1. ¿Cuál de los siguientes cortes es triangular? Señale la alternativa correcta:

a) Carnicero. b) Abastero. c) Punta picana. d) Tapabarriga. e) Posta rosada.

2. Describa el procedimiento de manejo de máquina moledora y los aspectos de seguridad que se deben cumplir y mantener, relacionados a tal procedimiento. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3. Describa 3 tipos de corte de carne que se realizan, qué instrumentos se realizan y cuál es su funcionamiento. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 4. En relación al concepto de trazabilidad, señale la alternativa correcta:

a) Dice relación con la posibilidad de seguir el rastro de las materias primas durante el proceso productivo. b) En el peor de los casos permite detectar un lote defectuoso y retirarlo de la sala. c) Entre los registros que se hacen en carnicería están los de la temperatura, fecha de recepción de carnes, fecha de faena y copia de etiquetas. d) A y C son correctas. e) A, B y C son correctas.

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5. Describa por qué es importante el concepto de trazabilidad para la cadena productiva de carne. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Respecto a los procedimientos de trazabilidad, señale con una V los procedimientos que son correctos y con una F los procedimientos que son falsos. 6. ____ Se hace un registro de los códigos de las etiquetas de las carnes rotuladas. 7. ____ Se hace un registro de los folios de las cajas de carne recibidas. 8. ____ Se deja un 0,1% de muestra de carne sellada en el registro. 9. ____ Se deja una copia de la etiqueta de carne rotulada en el registro. 10. ____ La temperatura en grados Fahrenheit es registrada. 11. Dentro del envasado y rotulación de carnes, ¿Qué aspectos deben estar considerados en el fleje?

a) Nacionalidad de la carne. b) Fecha de faena. c) Código del producto. d) Tipo de corte. e) Todas las anteriores.

¿Qué elementos se necesitan para el envasado y rotulación de carne? Escriba V para los elementos necesarios y F para los elementos innecesarios. 12. ____ Balanza 13. ____ Etiqueta de carne 14. ____ Film plástico 15. ____ Bandeja de poliestireno para 1 kg. 16. ____ Cinta adhesiva 17. Describa el procedimiento de exhibición de las carnes señalando los tipos de carne a exhibir, su orden en las vitrinas, la temperatura y los pesos de los cortes a exhibir. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

18. Dentro de las medidas de seguridad y Elementos de Protección Personal que es necesario implementar durante el corte de carne, señale cuál de las siguientes afirmaciones es correcta:

a) Las zonas que se trabajen con máquinas cortantes debe estar señalizada. b) Existe riesgo de corte en abdomen y en piernas, por lo que es necesario la utilización de pechera plástica y zapatos de seguridad respectivos. c) Es necesario utilizar guantes anticorte durante la utilización de cuchillos y cortadoras de huesos.

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d) A y C son correctas. e) A, B y C son correctas.

¿Cuáles son las consecuencias que podrían generar los comportamientos permisivos durante la operación de corte de carne? Señale qué afirmaciones son verdaderas o falsas. Escriba V si es Verdadero o F si es Falso. 19. ___ Accidentes. 20. ___ Actos incorrectos repetitivos. 21. ___ Condiciones inseguras permanentes. 22. ___ Condiciones seguras permanentes. 23. ___ Actos correctos repetitivos. 24. Describa cuál es la importancia de cumplir y mantener aspectos de seguridad en las salas y vitrinas de carnicería. Justifique su respuesta de acuerdo a lo aprendido. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Porcentaje de logro


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1 ¿Cuál de los siguientes cortes es triangular? Señale la alternativa correcta:

C

2 Describa el procedimiento de manejo de máquina moledora y los aspectos de seguridad que se deben cumplir y mantener, relacionados a tal procedimiento.

Encendido, uso correcto, apagado de máquina, uso de elementos de protección personal, de cuidado ante corriente, de acción ante emergencias.

3 Describa 3 tipos de corte de carne que se realizan, qué instrumentos se realizan y cuál es su funcionamiento.

Señalar tipo de corte de carne y especificar si es horizontal, vertical, triangular u ovalado, según corresponda.

4 En relación al concepto de trazabilidad, señale la alternativa correcta:

E

5 Describa por qué es importante el concepto de trazabilidad para la cadena productiva de carne.

Mantenimiento del buen estado del producto, aspectos de salud e higiene y nociones de normativa legal.

6 Se hace un registro de los códigos de las etiquetas de las carnes rotuladas.

V

7 Se hace un registro de los folios de las cajas de carne recibidas.

V

8 Se deja un 0,1% de muestra de carne sellada en el registro.

F

9 Se deja una copia de la etiqueta de carne rotulada en el registro.

V

10 La temperatura en grados Fahrenheit es registrada. F

11 Dentro del envasado y rotulación de carnes, ¿Qué aspectos deben estar considerados en el fleje?

E

12 Balanza V

13 Etiqueta de carne V

14 Film plástico V

15 Bandeja de poliestireno para 1 kg. F

16 Cinta adhesiva F

17 Describa el procedimiento de exhibición de las carnes señalando los tipos de carne a exhibir, su orden en las vitrinas, la temperatura y los pesos de los cortes a exhibir.

Protocolos de la empresa respecto a tipos de carne, tamaños, cortes, tipos. Temperatura adecuada para mantención.

18 Dentro de las medidas de seguridad y Elementos de Protección Personal que es necesario implementar durante el corte de carne, señale cuál de las siguientes afirmaciones es correcta:

E

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19 Accidentes. V

20 Actos incorrectos repetitivos. V

21 Condiciones inseguras permanentes. V

22 Condiciones seguras permanentes. F

23 Actos correctos repetitivos. F

24 Describa cuál es la importancia de cumplir y mantener aspectos de seguridad en las salas y vitrinas de carnicería. Justifique su respuesta de acuerdo a lo aprendido.

Señalar aspectos de seguridad, traslado de carnes a vitrinas, cambio de temperaturas, uso de ropa adecuada, comunicación pertinente, contingencias, etc.

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PARTE B.


Fecha Evaluación


Abastecimiento y manejo de las salas y vitrinas de carnicería en supermercados. Esta prueba se realizará en un espacio simulado como una sala del área de carnicería y tendrá una duración de 2 horas.

Aprendizaje esperado Nº 1: Procesar carne (moler y cortar) según la información teórica y técnica de los procedimientos, protocolos de seguridad que rigen el sector y especificaciones técnicas.


Identifica aspectos centrales del procedimiento de manejo de máquina moledora, de acuerdo a protocolos de seguridad y especificaciones técnicas de maquinaria.

Describe procedimientos de uso de equipos de protección personal y de seguridad de acuerdo a procedimientos y normativa que rige al sector.

Aplica procedimientos de uso de equipos de protección personal y de seguridad de acuerdo a procedimientos y normativa que rige al sector.

Detalla procedimientos de traslado de los distintos tipos de carne, desde la cámara a la sala de procesos de acuerdo a normas de sanidad y de seguridad.

Aplica procedimientos de corte y molido de carne pesada de acuerdo a procedimientos técnicos, sanitarios y de seguridad que rigen el sector.

Aprendizaje esperado Nº 2: Mantener registro de trazabilidad a lo largo de la cadena productiva de carne de acuerdo a estándares y protocolos de registro generalmente usados en el sector.


Describe concepto e importancia de trazabilidad para mantención de cadena productiva de acuerdo a estándares y protocolos de registro generalmente usados en el sector.

Describe protocolos de registro de trazabilidad de acuerdo a estándares y protocolos de registro generalmente usados en el sector.

Registra cantidades y tipos de piezas de carne procesada de acuerdo a estándares y protocolos de registro generalmente usados en el sector.

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Aprendizaje esperado Nº 3: Realizar envasado y exhibición de bandejas con carne de acuerdo a protocolos técnicos y normativa sanitaria utilizados en el sector.


Aplica procedimiento de pesaje de carne según especificaciones definidas, procedimientos y normativa sanitaria.

Aplica procedimiento de sellado de las bandejas de carne de acuerdo a especificaciones técnicas y procedimientos utilizados por el sector.

Aplica procedimiento de rotulación de las bandejas de carne de acuerdo a especificaciones técnicas y procedimientos utilizados por el sector.

Aplica procedimiento de abastecimiento de salas y vitrinas de acuerdo a especificaciones y procedimientos de exhibición.

Aplica procedimiento de control de calidad y temperatura de los productos a ubicar en vitrinas previamente de acuerdo a especificaciones y procedimientos utilizados por el sector.

Aprendizaje esperado Nº 4: Aplicar normativa sanitaria, normas de seguridad y de control de riesgos en el manejo de productos de carnicería en salas y vitrinas, de acuerdo a procedimientos establecidos.


Describe la importancia y sentido de las normas de seguridad de acuerdo a procedimientos generalmente utilizados por el sector.

Describe procedimientos de prevención de riesgos establecidos para el manejo de productos de carnicería y abastecimiento en salas y vitrinas.

Aplica procedimientos de uso de equipos de protección personal de acuerdo a normativa legal vigente y procedimientos que rigen el sector.

Aplica reglamento interno de seguridad de acuerdo a normativa legal vigente.

Aplica procedimientos de emergencia y primeros auxilios en operación de productos de carnicería en cámaras y vitrinas de acuerdo a procedimientos generalmente utilizados por el sector y normativa legal vigente.

Porcentaje de logro


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PARTE C.


Este instrumento registra las actitudes personales y sociales evidenciadas durante el desarrollo del módulo de capacitación Abastecimiento y manejo de las salas y vitrinas de carnicería en supermercados.

Fecha Evaluación

Autocontrol ante situaciones de riesgo en el puesto de trabajo.


Reconoce los procedimientos ante situaciones riesgosas.

Reconoce la importancia de seguir procedimientos de actuación frente a situaciones de riesgo en el puesto de trabajo.

Es consciente de las acciones frente a situaciones de riesgo.

Detalla situaciones de riesgo en puesto de trabajo del maestro carnicero.

Muestra capacidad de reacción en situaciones de riesgo en el puesto de trabajo.

Identifica la importancia de mantener el autocontrol frente a situaciones de riesgo.

Autocuidado frente a emergencias.


Reconoce los procedimientos a seguir ante emergencias.

Reconoce las posibles acciones en caso de emergencia.

Reacciona con tranquilidad frente a emergencias en el puesto de trabajo.

Detalla la importancia de actuar con precaución y prevenir situaciones de riesgo y accidentes.

Detalla la importancia de seguir protocolos de emergencia.

Demuestra tranquilidad frente a posibles situaciones de emergencia.

Manejo de situaciones de riesgo en el puesto de trabajo.


Utiliza los elementos de protección personal.

Identifica la utilización de elementos de protección personal para su seguridad.

Reconoce las posibles situaciones riesgosas en el puesto de trabajo.

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Reacciona con tranquilidad frente a posibles situaciones de riesgo.

Orientación al respeto por los procedimientos y protocolos de seguridad.


Se informa acerca de los protocolos de seguridad.

Reconoce las acciones seguras en el desarrollo de su trabajo.

Sigue los protocolos de seguridad en su trabajo.

Identifica la importancia de respetar los procedimientos y protocolos de seguridad.

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MÓDULO 4: PROCEDIMIENTO DE MERMA DE PRODUCTOS CARNICOS EN SUPERMERCADOS.

CÓDIGO: XXXX-1










CALIFICACIÓN FINAL

Aprobado Reprobado


Timbre Otec


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PARTE A.


Fecha Evaluación

Instrucciones:

Esta prueba evalúa los conocimientos desarrollados en el módulo Procedimiento de merma de productos cárnicos en supermercados

Lea atentamente cada una de las preguntas y elija la respuesta correcta entre las alternativas presentadas. 1. Respecto a lo que se va depositando en las bandejas de desechos, ¿Cuál de las siguientes alternativas es incorrecta?:

a) Grasas. b) Membranas. c) Carne descompuesta. d) Pellejos. e) Nervios.

2. Respecto al procedimiento de merma, ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?

a) Las carnes descompuestas son retiradas de la sala y trasladadas a zona de merma. b) El contenido de las bandejas de desechos se trasladan a zona de merma. c) Las mermas son pesadas y el peso de las mermas es registrado. d) Los productos químicos son aplicados a la merma. e) Todas las anteriores.

3. Describa los criterios de identificación de productos a mermar de acuerdo a procedimientos técnicos y sanitarios establecidos. Justifique su respuesta de acuerdo a lo aprendido. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 4. Describa los procedimientos de uso de maquinarias y utensilios para manejo de desechos. Justifique su respuesta de acuerdo a lo aprendido. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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5. Describa los procedimientos de limpieza y sanitización de área de trabajo. Justifique su respuesta de acuerdo a lo aprendido. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 6. Describa el procedimiento de traslado y retiro de mermas y desechos. Justifique su respuesta de acuerdo a lo aprendido. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 7. En caso de manipular carne descompuesta en la sala, ¿Qué procedimiento sanitario y de seguridad se debe seguir?

a) Trasladar carne descompuesta a zona de merma. b) Limpiar y desinfectar el mesón y los utensilios utilizados. c) Limpiar y desinfectar el guante con el que se manipuló. d) Sólo A y C son correctas. e) Todas son correctas.

8. Describa cuál es la importancia de cumplir y mantener aspectos de seguridad durante la merma de carne. Justifique su respuesta de acuerdo a lo aprendido. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Porcentaje de logro


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Pauta corrección de la evaluación de conocimientos


1 Respecto a lo que se va depositando en las bandejas de desechos, ¿Cuál de las siguientes alternativas es incorrecta?

C

2 Respecto al procedimiento de merma, ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?

E

3 Describa los criterios de identificación de productos a mermar de acuerdo a procedimientos técnicos y sanitarios establecidos. Justifique su respuesta de acuerdo a lo aprendido.

Señalar textura, color, olor de carnes en descomposición más desechos durante corte.

4 Describa los procedimientos de uso de maquinarias y utensilios para manejo de desechos. Justifique su respuesta de acuerdo a lo aprendido.

Señalar características de orden, funcionamiento y utilización de maquinarias y utensilios para desechos, de acuerdo a procedimientos.

5 Describa los procedimientos de limpieza y sanitización de área de trabajo. Justifique su respuesta de acuerdo a lo aprendido.

Señalar utilización de maquinarias y utensilios, paños o químicos correspondientes, uso de equipos de protección personal, precauciones a considerar.

6 Describa el procedimiento de traslado y retiro de mermas y desechos. Justifique su respuesta de acuerdo a lo aprendido.

Señalar procedimiento de retiro de merma, lugares de depósito de merma, limpieza de utensilios y cuerpos en contacto con merma, aplicación de líquidos, aplicación de normativa sanitaria.

7 En caso de manipular carne descompuesta en la sala, ¿Qué procedimiento sanitario y de seguridad se debe seguir?

E

8 Describa cuál es la importancia de cumplir y mantener aspectos de seguridad durante la merma de carne. Justifique su respuesta de acuerdo a lo aprendido.

Señalar aspectos de seguridad, postura corporal en traslado de carnes a zonas de mermas, evitar elementos obstaculizadores, cambio de temperaturas, uso de ropa adecuada, contaminación con mermas, contacto con sustancias químicas, etc.

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PARTE B.


Fecha Evaluación


Procedimiento de merma de productos cárnicos en supermercados. Esta prueba se realizará en un espacio simulado como una sala del área de carnicería y tendrá una duración de 2,5 horas.

Aprendizaje esperado Nº 1: Realizar proceso de mermado de productos de acuerdo a procedimientos sanitarios, de seguridad y operacionales generalmente utilizados en el sector.


Identifica concepto e importancia de realizar proceso de merma de acuerdo a normativas técnicas y sanitarias generalmente utilizadas en el sector.

Describe criterios de identificación de productos a mermar de acuerdo a procedimientos técnicos y sanitarios establecidos.

Ejecuta procedimiento de realización del proceso de mermado de acuerdo a normativa sanitaria que rige al sector.

Identifica y aplica procedimientos de registro de los productos mermados de acuerdo a procedimiento de registro, especificaciones técnicas y procedimientos de mermas.

Aprendizaje esperado Nº 2: Realizar retiro de desechos en área de trabajo y bodega de acuerdo a procedimientos sanitarios, de seguridad y operacionales generalmente utilizados en el sector.


Aplica procedimientos de uso de maquinarias y utensilios para manejo de desechos de acuerdo a procedimientos técnicos de maquinaria y seguridad generalmente utilizados en el sector.

Aplica procedimientos de manejo de desechos de acuerdo a normativa sanitaria y procedimientos establecidos para el sector.

Aplica procedimientos de limpieza y sanitización de área de trabajo de acuerdo a normativa sanitaria y procedimientos que rigen el sector.

Aplica procedimiento de traslado y retiro de desechos de acuerdo a procedimientos técnicos de maquinaria de traslado, normas sanitarias y de seguridad establecidas.

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Aprendizaje esperado N° 3: Aplicar normativa sanitaria, normas de seguridad y de control de riesgos al realizar procedimiento de merma de productos de carnicerías, de acuerdo a procedimientos y normativas establecidas.


Aplica procedimientos de uso de maquinarias y utensilios para manejo de desechos de acuerdo a procedimientos técnicos de maquinaria y seguridad generalmente utilizados en el sector.

Aplica procedimientos de manejo de desechos de acuerdo a normativa sanitaria y procedimientos establecidos para el sector.

Aplica procedimientos de limpieza y sanitización de área de trabajo de acuerdo a normativa sanitaria y procedimientos que rigen el sector.

Aplica procedimiento de traslado y retiro de desechos de acuerdo a procedimientos técnicos de maquinaria de traslado, normas sanitarias y de seguridad establecidas.

Porcentaje de logro


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PARTE C.


Este instrumento registra las actitudes personales y sociales evidenciadas durante el desarrollo del módulo de capacitación Procedimiento de merma de productos cárnicos en supermercados.

Fecha Evaluación

Higiene al realizar el procedimiento de mermado.


Reconoce las implicancias de mantener la higiene en el procedimientos de mermado.

Se muestra interesado en conocer procedimientos para mantener la higiene en el procedimiento de mermado.

Identifica medidas de higiene a utilizar durante el procedimiento de mermado.

Sigue los protocolos del procedimiento de mermado.

Responsabilidad en el manejo de productos de carnicería.


Identifica procedimientos de manejo de los productos de carnicería y sus características.

Reconoce la importancia de manejar los productos de carnicería para entregar un servicio de calidad.

Se muestra interesado en el manejo de los productos de carnicería.

Reconoce las implicancias de reconocer el manejo de los productos de carnicería en el área.

Orientación al respeto por las normas y procedimientos relacionados a la merma.


Se informa acerca de las normas y procedimientos relacionados a la merma.

Reconoce las normas y procedimientos relacionados a la merma en el desarrollo de su trabajo.

Sigue los protocolos de las normas y procedimientos relacionados a la merma.

Identifica la importancia de respetar las normas y procedimientos relacionados a la merma.

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