mlc039 nit bien

7/30/2019 MLC039 Nit Bien

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26 Mundo Lcteo y Crnico Noviembre/Diciembre 2010 [email protected]

Foto:SarlLejeune

La principal preocupacin derivada de lapresencia de nitratos en alimentos o en aguapotable tienedosmotivos:Los efectos txicos deun exceso de nitratos en la dieta; y la formacinpotencial endgena de cancergenos.

Introduccin lalquil-nitrosaminas o nitrosamidas

(nitrosoguanidina).

Nitratos en los alimentos: su

funcin como aditivos

La carne puede protegerse de la

putrefaccin bacteriana mediante la

adicin de soluciones concentradas de

sal comn. Pero la carne que est con-

servada nicamente con cloruro sdico

toma un color pardo-verdoso atribuible

a la conversin de la hemoglobina en

metahemoglobina. Para que se man-tenga el color rojo se aade al cloruro

sdico para salazonesunapequea can-

tidad de nitrito o nitrato, parte del cual

se transforma lentamente en nitrito.

El nitrito forma nitrosohemoglobina o

nitrosohemocromgeno, de color rojo

oscuro. Las concentraciones de nitrito

sdico en salazones varan del 0.04 al

10%, dependiendo del tratamiento que

se de y del tipo de carne.

Nitritos, NitratosY Nitrosaminas

Almudena Antn y Jess Lizaso

Nitratos y nitritos son compues-

tos inicos que se encuentran

en la naturaleza, formando

parte del ciclo del nitrgeno. El nitrato

(NO3-) es la forma estable de las

estructuras oxidadas del nitrgeno, y

a pesar de su baja reactividad qumica

puede ser reducido por accin micro-

biolgica. El nitrito (NO2-), es oxidado

con facilidad por procesos qumicos o

biolgicos a nitrato, o bien reducido

originando diversos compuestos.

El nitrato se emplea principalmente

en la industria de los fertilizantes, as

como agente oxidante en explosivos

y como sal potsica purificada en la

fabricacin de cristal. El nitrito funda-

mentalmente se emplea como aditivo

alimentario (E-249 nitrito potsico, E-

250 nitrito sdico), especialmente en

carnes curadas. El nitrato es aadido

en ocasiones junto con el nitrito comoconservante (E-251 nitrato sdico,

E-252 nitrato potsico), ya que sirve

como reserva de ste al ir transformn-

dose lentamente en nitrito.

La principal preocupacin derivada

de la presencia denitratos enalimentos

o en agua potable tiene dos motivos:

por un lado, los efectos txicos produ-

cidos por un exceso de nitratos en la

dieta; por otra parte, pueden causar

la formacin endgena de N-nitroso-

compuestos, de efectos cancergenos

(como las nitrosaminas).

Los N-nitrosocompuestos son

agentes teratgenos, mutgenos y

probables carcingenos, altamente

peligrosos para la salud humana. Se

originan como consecuencia de la

reaccin de las aminas secundarias(aromticas y alifticas) con el cido

nitroso HONO.

Si bien se forman gran variedad

de estos compuestos, los ms signi-

ficativos desde el punto de vista de

la toxicologa alimentaria son las dial-

quilnitrosaminas (Dimetilnitrosamina,

Dietilnitrosamina), las nitrosaminas

de estructura cclica (N-nitrosopi-

peridina, N-nitrosopirrolidina) y aci-


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Los nitratos se emplean como

aditivos en la fabricacin de productos

crnicos curados y, en menor medida,

en la conservacin del pescado y en

la produccin de queso. Adems de

proporcionar color adecuado a la

carne, los nitritos tienen otros efec-

tos sobre los alimentos: retrasa el

proceso de oxidacin de los lpidos,

con la consecuente disminucin del

caracterstico olor de enranciamiento,

produce una mayor firmeza en la

textura, y provee a los alimentos de

un importante efecto antimicrobiano

(especialmente frente a Clostridium

botilinumy sus toxinas).

Ademsde como aditivos, los nitra-

tos como sustancias de origen natural

pueden encontrarse en productos

crnicos frescos, leche y productos

lcteos, cereales, frutas, bebidasalcohlicas y verduras. En la mayora

de estos alimentos se encuentran en

bajas concentraciones, generalmente

inferiores a 10 mg/kg y rara vez exce-

den los 100 mg/kg. Sin embargo, las

verduras, principal aporte de estos

compuestos en la dieta junto con los

embutidos, presentan unos contenidos

que oscilan entre 200 y 2,500 mg/kg,

variando en funcin del procesado

del alimento, uso de fertilizantes ycondiciones de crecimiento.

Ingesta Diaria Aceptable

Resulta difcil estimar un promedio

de ingesta de nitratos porque sta

depende de la dieta individual y del

contenidode nitratosdel agua potable,

que tambin vara segn las regiones

e incluso segn las estaciones.

La ingesta total de nitratos de los

alimentos oscila normalmente entre

50 y 150 mg/persona/da. Las dietas

vegetarianas presentan un valor ms

elevado, del orden de 200mg/persona/

da, variando en funcin del tipo de

verduras que consuman. En general,

la principal fuente de ingestin de

nitratos son los vegetales, siempre

que el agua de bebida se mantenga

en niveles de concentracin de nitratos

inferiores a 10 mg/l.

Habitualmente, la contribucin de

los nitratos contenidos en el agua de

bebida supone aproximadamente un

14% de la ingesta total de nitratos.

En ausencia de contaminacin

artificial, las aguas superficiales no

contienen ms de 10 mg/l de nitratos,

y rara vez superan 1 mg/l de nitritos.

Los valores ms altos se encuentran

en las aguas subterrneas.

La Ingesta Diaria Aceptable (IDA)

de nitratos recomendada por el comit

conjunto de la FAO/OMS es de 0-3.7

mg/kg peso corporal. Puesto que la

toxicidad de los nitratos proviene de


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su conversin en nitritos y su posible

formacin endgena en N-nitrosocom-

puestos, debertenerse encuenta tam-

bin la IDA de nitritos, fijada en 0-0.06

mg/kg de peso corporal. El empleo de

nitrito como aditivo en alimentos infan-

tiles para nios menores de tres mesesno est permitido.

Formacin de

N-Nitrosocompuestos

Los N-nitrosocompuestos pueden

tener dos orgenes diferentes: forma-

cin endgena, que es una formacin

natural de N-nitrosocompuestos en el

estmago, y los N-nitrosocompuestos

exgenos, presentes en los alimentos

y en los frmacos, debidos a las tcni-cas de fabricacin o de tratamiento.La

formacin endgena de N-nitro-

socompuestos comienza cuando los

nitratos son reducidos a nitritos por los

microorganismos de la cavidad bucal

y estos nitritos se transforman des-

pus en xido ntrico en el estmago

debido a las condiciones all existen-

tes. Bajo circunstancias especficas,

como la gastritis crnica, los nitritos

pueden oxidarse en el estmago a

agentes nitrosantes (N2O

3, N

2O

4) y

reaccionar para formar N-nitrosocom-

puestos. Esta reaccin se produce con

precursores nitrosables, que incluyenuna gran variedad de componentes

de la dieta tales como: aminas secun-

darias (pescados, huevos, quesos,

carnes...), precursores naturales en

los alimentos (como ciertos amino-

cidos), los alcaloides presentes en

especias que se emplean para curar

carnes (pimienta negra), y otros pre-

cursores que aparecen en los alimen-

tos como contaminantes (plaguicidas,

aditivos o medicamentos).

Algunos estudios parecendemostrar

que la nitrosacin endgena produce

cantidades de N-nitrosocompuestos

suficientemente grandes como para

representar un riesgo relevante en con-

diciones habituales de ingesta de nitra-

tos. Sin embargo, hay que considerar

queestos estudios cientficos se aplican

a ensayos in vitroen los que seemplean

productos qumicos para simular las

condiciones reales, en lugar de utilizar

alimentos (verduras especialmente).

Por otra parte, otros estudios,

tales como los de epidemiologa en

poblaciones que tienen una dieta rica

en verduras, han revelado la existencia

de una correlacin negativa entre la

ingesta de nitratos y el cncer gstrico.

Esto se debe, casi con toda certeza, a la

proteccin frentea lanitrosacingstrica

que ofrecen los inhibidores naturales de

ladieta, tales como lavitaminaC,que es

un componente importante de las frutas

y verduras.

Otros estudios han encontrado que,

lejos de ser peligrosos para la salud,

los nitratos en la dieta constituyen en

realidad una parte esencial de nuestro

mecanismo de neutralizacin de las

bacterias txicas en el estmago. As,

se ha descubierto que la combinacin

de xido ntrico y cido del estmago

es altamente efectiva para destruir bac-

terias perjudiciales como la Salmonella

y Shigella. Los nitratos encontrados en

la saliva, que proceden principalmentede la dieta podran, por lo tanto, formar

parte de las defensas del cuerpo frente

a enfermedades infecciosas.

Los N-nitrosocompuestos exgenos

aparecen en los estudios de investiga-

cin clnica como causantes de tumores.

Las fuentes principales de estos N-

nitrosocompuestos exgenos (p.e. las

nitrosaminas), son el humo del tabaco,

los cosmticos y los productos alimenti-cios. El Comit conjunto de Expertos en

Aditivos alimentarios FAO/OMS seal

algunos estudios que mostraban que

las tcnicasde preparacinde alimentos

para productos crnicos y productos de

pescado,as comoverdurasdeterioradas

o mal almacenadas, pueden promo-

ver, en determinadas condiciones, la


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formacin de N-nitrosocompuestos.

Debido a ello, el pescado no debe

conservarse connitrito sdico, ya que

en su carne se forma con facilidad

por ligera descomposicin bacteriana,

dietilamina y trietilamina, que, aun-

que en menor proporcin, tambin

aparecen en la carne y en los quesos.

La reaccin de estas aminas con los

nitritos origina N-nitrosodietilamina y

Nnitrosotrietilamina.

Ya a temperaturas inferiores a 0

C ladietilaminareaccionaconlosnitri-

tos, originando N-nitrosodietilamina.

El nitrato sdico, que se encuentra en

pequeas cantidades en el agua de

mar, puede formar con estas aminas

dimetilnitrosamina en la carne de los

peces. Por este motivo la carne de los

peces marinoscontiene cantidadesde

dimetilnitrosaminamuysuperiores a la

de los peces de agua dulce.

En los embutidos, existen com-

puestos que contienen piperidina

y pirrolidina. La reaccin de estas

aminas con el nitrato contenido en la

sal de curado se produce despus de

un largo contacto entre ambos, no

en mezclas de preparacin reciente.Cuando estos embutidos se alma-

cenan durante mucho tiempo o se

cocinan, es posible que se produzcan

reacciones de formacin de estos

cancergenos. Tambin en la carne

adobada se pueden formar nitro-

sopiperidina y nitrosopirrolidina por

reaccin de los aminocidos prolina y

lisina con el nitrito cuando se calienta

fuertemente.

El proceso de malteado de la cer-

vezaesotra va de formacin deestos

compuestos. Esto se debe al dese-

cado de la malta con xido nitroso,

que al ponerse en contacto con la

dimetilamina que la cerveza contiene

puede formar dimetilnitrosamina.

Cambiando el sistema de desecacin

de la malta se elimina la aparicin de este

cancergeno.Tambin en la lechedesecada

aparecen dimetilnitrosaminas a causa, al

parecer, del procedimiento de desecacin.

El tratamiento de alimentos con corrientes

de humo puede igualmente dar lugar a la

aparicin de compuestos nitrosos.

Toxicidad de Nitritos, Nitratos y

Nitrosaminas

Los riesgos ms importantes deriva-

dos de nitratos y nitritos son dos:

1. Aumento de metahemoglobine-

mia. La toxicidad del nitrato en humanos

se debe principalmente a que una vez

reabsorbido ejerce en el organismo la

misma accin que sobre la carne conser-

vada, es decir, transforma la hemoglobina

en metahemoglobina, pudiendo producir

cianosis. Se hanproducido repetidamente

intoxicaciones debido a una cantidad

excesiva de nitrito sdico en las carnes

en conserva, principalmentedebido a una

malahomogeneizacin entre ingredien-

tes y aditivos. Cantidadesde 0.5-1 g de

nitrito producen en el hombre intoxi-

caciones ligeras, de 1-2 g intoxicacin

grave y 4 g intoxicacinmortal. Por ello,

la sal para salazones no debe nunca

contener ms de 0.5-0.6% de nitrito

sdico, y la cantidad de sal empleada

nodebesobrepasar los 15mg por cada

100 g de carne tratada.

Existe una especial susceptibilidad

a los nitratos/nitritos en la poblacin

infantil debido principalmente a cuatro

razones:

Acidez gstrica disminuida, lo que

favorece la proliferacin de micro-

organismos reductores de nitratos a

nitritos antes de su total absorcin.

La ingesta de agua en nios, segn su

peso, es 10 veces superior a la de los

adultos por unidad de peso corporal.


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Hemoglobina fetal (60-80% en recin

nacidos), que se oxida ms fcil-

mente a metahemoglobina.

Desarrollo incompleto del sistema

NADH-metahemoglobina reductasa

en recin nacidos y pequeos, que

salvo casos raros de deficiencia

enzimtica hereditaria, parece des-

aparecer al cabo de los 3-4 meses

de vida.

Tambin existen otros grupos de

poblacin de riesgo como embara-

zadas, ya que el nitrito atraviesa la

placenta, causando metahemoglobi-

nemia fetal, o personas con acidez

gstrica disminuida o con dficit de

glucosa-6P-deshidrogenasa.

2. Formacin de nitrosaminas en

adultos. La mayora de los compues-

tos N-nitroso de inters en toxicologa

alimentaria son probables o posibles

carcingenos en humanos. En animales

de experimentacin son potentes car-

cingenos, en todas las especies ensa-

yadas, y tiene amplia organotropicidad,

segn donde se biotransforma para dar

radicales libres alquilantes (alquildiazo-

nio y alquilcarbonio). En los estudios

epidemiolgicos se ha sugerido su

intervencin en el desarrollo del cncer

nasofarngeo, esofgico y gstrico.

Las nitrosaminas generadas ejercen

sus efectos carcingenos mediante este

poder alquilante: la unin de los grupos

alquilo (incluso los metilo, de pequeo

tamao) es suficiente para interferir

en el apareamiento de las bases en la

doble hlice de ADN. Este dao conlleva

mutaciones y, constas, unaprobabilidad

mayor de carcinognesis. Por todo ello,

las exposiciones a compuestos N-nitroso

y sus precursores deben mantenerse en

el nivel ms reducido posible, siguiendo

las recomendaciones de la OMS.

Mtodos de Anlisis

La determinacin de nitratos

y nitrito se lleva a cabo mediante

tcnicas espectrofotomtricas con

un rango de deteccin de 0.01-1

mg/l para los nitratos y, dentro de

los lmites 0.005-0.01 mg/l para los

nitritos. En aguas potables, esta

es la tcnica recomendada en los

mtodos analticos de referencia.

Para el anlisis de nitrosaminas

el procedimiento ms utilizado en

alimentos y que se considera ms

adecuado es la cromatografa de

gases con deteccin trmica (TEA),

especialmente para el anlisis de las

nitrosaminas voltiles. El detector

TEA permite una sensibilidad de

hasta 50 pg (50x10-12 g), teniendo

adems la ventaja de una elevada

selectividad, lo que permite reducir

considerablemente los procesos de

purificacin. Para eliminar las posi-

bles formaciones de nitrosaminas

en los procesos de tratamiento de

muestra, lo que conllevara a una

sobreestimacin de las mismas, se

recomienda evitar las extracciones

con destilacin a vaco, y emplear

extraccin en fase slida o con flui-dos en estado supercrtico.

Fuente de la que se tom la infor-

macin de este artculo:

Fundacin Ibrica para la Seguridad

Al iment ar ia. Ni tr itos , Ni trato s y

Nitrosaminas.

Espaa, 2001.

Nota del Editor: Para consultar lanormatividad relativa a los usos y nive-

les de nitritos y nitratos en distintos

productos alimenticios y agua, favor

de remitirse a las regulaciones de cada

pas y de los pases destino de los

productos.


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