MintsitaRecetario de cocina Mexicana

EL 16 de Noviembre del 2010, la Organización de las Naciones Unidas para Ciencia y la Cultura la “UNESCO” declaro a la Cocina Tradicional Mexicana Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

La Declaratoria considera que la cocina es parte esencial de la identidad cultural del país y que hay que protegerla, pues se encuentra amenazada por los embates de la globalización.

Grupo ISIMALic. Gastronomía

Alumno: Martin Alexis Zamudio RuizMateria: Cocina Mexicana I

Trabajo: “Mintsita” Recetario de Cocina tradicional mexicana.

“ Ellas de lo común hacen magia… de tres ingredientes crean mil platos…”

Autoría

La cocina tradicional Mexicana, es básicamente la unión de los ingredientes autóctonos de nuestro país, y de ingredientes traídos por los conquistadores.

No podemos hablar de una cocina tradicional, si no de varias cocinas tradicionales, puesto que el alimento es la relación del pueblo con su religión, con el entorno, con la producción agrícola, el intercambio cultural entre las diferentes regiones y civilizaciones de nuestro país.

La cocina en México es comunal, ¿Qué significa esto?, pues que la cocina, en especial las recetas son de conocimiento generalizado, es decir, todos en una determinada región conocen los platillos mas consumidos y por ende su receta.

Lo que diferencia una receta de otra, son las aportaciones personales que cada población, comunidad o familia le dan al platillo, desde la adición de una hierba, vegeta y/ó fruto de la zona, dando matices de sabores infinitos, tan diferentes uno del otro.

La cocina tradicional Mexicana tiene diferentes elementos característicos, desde ingredientes de algunas zonas, como utensilios, o algunos métodos de cocción.

Es igual característico que algunas preparaciones que se sirven dependiendo la ocasión a celebrar, en México algunos platillos son asociados a fiestas religiosas, a épocas del año, celebraciones históricas, celebraciones internacionales, formando así hábitos, que después de un determinado tiempo se van transformando en tradiciones.

Época prehispaníca.

“Hechos del maíz estos nuevos hombres… los

honraron y adoraron…”

Popol Vuh

La época prehispaníca la cocina giraba sobre la relación del hombre con la naturaleza, los mexicas concibieron la creación en etapas sucesivas hasta llegar a la verdadera humanidad y su alimento perfecto .

El maíz, fue la planta mas transcendental y una de las mas importantes.

Centéotl (dios maíz) Xilonen (Diosa de la Mazorca tierna)Itlamatecuhtli (Diosa de la Mazorca seca)

“El dios del maíz ha nacido

en el lugar en que hay agua y humedad,

donde los hijos de los hombres son hechos…”

“Popol Vuh”

Tortillas (tlaxcalli)Ingredientes: 25 pzas (aproximado)• 1 kg Masa de maíz nixtamalizado o 600 g Harina de

maíz y 750 ml. De agua.Procedimiento:1. Porcionar la masa en pequeñas esferas de 40 gr.2. Con ayuda de una prensa de tortillas aplastar la masa

y colocarla a cocción en comal.3. Cocinar por 2 min. Y voltear4. Pasados 2 min. Mas retirar5. Degustar.

…¡Invocad, pues, a Huracán, Chipi-Calculhá,

RaxaCalculhá, el Corazón del Cielo, el Corazón de la

Tierra, el Creador, el Formador, los Progenitores.

… Popol vuh

Tamales (tamalli)Ingredientes: 20 piezas (aprox.)• 1 kilo de masa quebrada, o 1 kg de harina de maíz

y 500 ml de agua.• 100 grs. Manteca animal derretida (cerdo o 100

grs. de manteca vegetal batida)• 500 grs. De lomo de res• 300 grs. De tomate• 2 chiles serranos• 25 piezas hojas de totomochtle.• Ajo, sal y pimienta.

Procedimiento:• Mezclar la masa con la manteca un poco de sal y

pimienta• Cocer el lomo de cerdo y desmenuzar, el tomate

y el chile serrano (hacer una salsa verde).• En la hojas de totomochtle colocar un poco de

mezcla un poco de salsa y carne, cerrar el tamal formando un pequeño paquete.

• Cocer al vapor.• aprox. Por 1hora y media.

“…No había nada que estuviera en pie; sólo el agua en reposo, el mar

apacible, solo y tranquilo. No había nada dotado de existencia….”

Popol vuh

Corunda ( k'urhunda)Ingredientes: 20 pzas. (aprox.)• 1 kg. Masa quebrada, 1 kg. Harina de maíz y 500

ml de agua • 100 grs. Manteca animal derretida (cerdo o 100

grs. de manteca vegetal batida)• 100 grs. De zanahoria, cebolla y cilantro todo

picado finamente.• 20 izahuatl (hojas de milpa fresca)• 30 grs. de chile perón• sal

Procedimiento:1. Mezclar la masa, la verdura, ma manteca y la

sal.2. Envolver en forma de triangulo pequeñas

cantidades de masa, en forma de triangulo. Con la izahuatl.

3. Cocer al vapor.4. Aprox. 1 hora y media

“…Estaban ocultos bajo plumas verdes y azules, por eso se les llama Gucumatz. De grandes sabios.…”

Popol vuh

Pipián (óom sikil)Ingredientes:• 400 grs. De tomate verde• 200 grs. De pepita de calabaza • 100 grs. De cebolla• 1 diente de ajo pequeño• 2 chiles serranos• 20 grs. De cilantro• 100 ml. De caldo de pollo.• sal

Procedimiento:1. Tatemar los tomates, la pepita, chile, cebolla,

ajo y el cilantro.2. Licuar los ingredientes tatemados con el caldo

de pollo.3. Sofreír lo licuado.4. Dejar hervir 10 min5. Rectificar sazón

Nota: se puede acompañar con pollocon conejo, incluso con pescado

“…Entonces se manifestó con claridad, mientras

meditaban, que cuando amaneciera debía

aparecer el hombre….”Popol vuh

Tamales tlaxcaltecasIngredientes: 4 pzas (aprox)• 200 grs. De hongos• 50 grs. De cebolla• 50 grs. Jitomate• Hojas totomochtle• Sal y epazote.Procedimiento:1. Mesclar los ingredientes2. Colocar en totomochtle3. Cocinar en el comal por 5 min.

Cocina conventua

l

Con la llegada de los conquistadores a tierras americanas, tanto la dieta indígena como española, sufrió diversas modificaciones. La combinación de la tradición gastronómica de España (con influencia árabe) con sus frutas, verduras, especies, ganado y legumbres, y la prehispánica con sus productos locales sentaron la base de la cocina mexicana. Fue un encuentro entre dos tradiciones culinarias diferentes.

Este mestizaje no solo se limitó al intercambio de alimentos, técnicas culinarias, vajilla, utensilios, sino también a una nueva forma de percibir la comida. De la frugalidad indígena se pasó a la gula española. Los conquistadores no solo comían para saciar su hambre sino por placer y deleite. Uno de los lugares mas importantes en esta época fue el convento de Santa Mónica en puebla.

“…Si Aristóteles hubiera guisado,

mucho más hubiera escrito…”

Juana Inés de Asbaje Ramírez y Santillana (1651-16959

Después de ser exiliada a la cocina Sor Juana copia las recetas de las monjas del convento de Santa Mónica dejando recetas con ingredientes casi extintos; el recetario, conformado en su mayoría por postres, trasciende gracias a la pluma del artista y llega al paladar de forma escrita. Aderezado con datos históricos, poemas y anécdotas que las autoras del libro insertan en el recetario.

Una de las recetas más elaboradas de estos manuscritos fue su famoso clemole, un exquisito platillo de la cocina Oaxaqueña.

Clemole pollo (Oaxaqueño)Ingredientes: 4 porciones• 500 de carne de pollo (cocida y desmenuzada) • 2 chiles guajillo• 1 ½ jitomate• 1 chile ancho• 10 grs. Canela y almendra• 3 pzas. De Xocoxóchitl (pimienta gorda)• ½ Cdita. Culantro• ¼ cebolla• 1 diente de ajo• sal• 1Tortilla• 200 ml. De caldo de pollo

Procedimiento:1. Tatemar los chiles, ajo, cebolla, culantro,

canela, jitomate, tortilla y Xocoxóchitl.2. Licuar los ingredientes con el caldo de pollo3. En un poco de aceite freir el clemole4. Dejar hervir 5 min.5. Agregar el pollo6. Dejar hervir 5 min más.7. Rectificar sazón

“…Te lo pido Santa Elena, que

la comida me quede buena….”

Dicho popular

Mole poblanoEs uno de los mas representativos de México en el

mundo existiendo por ende muchas historias sobre el origen de este platillo:

Una de ellas es que un fraile servía de comer al virrey y al obispo, el por recoger la cocina, tropieza y tira unos ingredientes a una olla con un guajolote, el con toda su fe y devoción rezo para que se arreglara ese desastre, cual seria la sorpresa que después de un rato se había creado el mole.

Ingredientes: 10 porciones.• 100 grs. Chiles pasilla y ancho (sin semillas y desvenados)• 125 grs. De chile mulato (sin semilla y desvenado)• 50 grs. Almendra• 50 grs. Ciruela pasa• 10 grs. Canela ( 1/3 barra)• 1 pisca de Comino• ¼ ajo• ¼ de plátano macho • ¼ tortilla quemada• 1/8 bolillo (Pan blanco)• 10 ml. Caldo de pollo• Chocolate (30 grs. Amargo o 15 tableta)• Aceite y sal c/necesaria

Procedimiento:1. Levemente freir todos los ingredientes menos

el chocolate.2. Licuarlos poco a poco para obtener una pasta

tersa y sin grumos.3. Freir el chile4. Dejarlo hervir 5 min. Y agregar el chocolate.5. Rectificar sazón

Nota: se acompaña con polloO guajolote y arroz (blanco, rojo)

“…Santa Teresa, que esté todo

listo en la mesa….”

Dicho popular

Bernal Díaz del Castillo en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, capítulo LXXVII se podría considerar como el acta de nacimiento de las carnitas.

Aunque se hace la misma receta en diferentes partes del país de las mejores recetas la mas conocida son al estilo Michoacán.

A partir de 1535, después del nombramiento de Vasco Quiroga (1472-1565) como obispo se empezó a perfeccionar este platillo en la región purépecha.

Carnitas (Estilo Michoacán)Ingredientes: 12 personas• 1 ½ kg. De carne de puerco (a decisión) trozos

grandes de 5x5 • 500 grs. De manteca de cerdo• 1 Naranja agria• 1 coca cola pequeña• Sal• laurel

procedimiento:1. Colocar en una budinera de aluminio (un pequeño caso

cobre es mejor) colocar la manteca y esperar a que se caliente.

2. Agregar la carne, sellándola por 1 min por cada lado3. Dejar cocinar 25 min, moviendo constantemente4. Disolver sal en agua, agregar5. Agregar jugo de ½ naranjaNota: si las carnitas estan muy claras agregar la cocaY las hojas de laurel.

“…San Pascual Bailón, báilame en este fogón, tú me

das el sazón, y yo te dedico un danzón….”

Dicho popular

rompopeIngredientes: 1 litro• 1 litro de leche• 1 cucharada de almidón de maíz • 7 yemas• 7 cucharadas de azúcar• 1 raja de canela• 1 Cdita. Esencia de vainilla• 75 ml. De mezcal

procedimiento:1. Calentar 750 ml de leche con la rafa de canela, el

azúcar, y el extracto de vainilla.2. Con a leche restante disolver el almidón de maíz, y las

yemas3. Cuando la leche este caliente, retirar del fuego y dejar

enfriar un poco4. Vaciar esta leche en la mezcla con yemas y mesclar 5. Llevarlo al fuego nuevamente.6. Dejar enfriar y espesar7. Agregar el mezcal

.

“…Virgen de los Dolores; que tenga buenos

olores….”Dicho popular

Sopa de tortillaIngredientes: 4 porciones• 2 Chile pasilla• 1 diente de ajo pequeño• ¼ de cebolla• 2 jitomates• 1 Ramita epazote• 100 ml . Agua• Sal• Tortilla en tira frita

Procedimiento:1. Tatemar los ingredientes (chiles, jitomate, ajo,

cebolla) , menos el epazote.2. Licuarlos con los 100 ml. De agua3. Freir la preparación4. Dejar hervir 5 minutos5. Sazonar con sal y epazote6. Servir con las tortillas fritas

Nota: se puede acompañar con cremaY Aguacate.

Cocina de la libertad

(independencia)

Por los movimientos de independencia poco a poco, México abrió las puertas a todo tipo de nacionalidades.

Las migraciones trajeron consigo un sinfín de costumbres alimenticias que se sumaron a nuestra cultura gastronómica.

Esta extensa lucha, que duró 11 años, no sólo marcó un cambio social, político y económico, sino también es un referente en cuanto a gastronomía se refiere.

Chiles en nogadaCuando en 1821Agustín de Iturbide firma

los Tratados de Córdoba y consuma de este modo la Independencia de México, decide marchar con el Ejército Trigarante a la capital.

En su paso por Puebla, las madres agustinas del Convento de Santa Mónica decidieron recibirlos con un platillo que representara los colores de la bandera del ejército (verde, blanco y rojo).

Aquí surge el famoso platillo.

Ingredientes relleno: 4 porciones• 4 Chiles agua (poblano)• 2 Manzanas (petit brunoise)• 2 Peras (petit brunoise)• 200 grs. Carne molida• 1 Ajo pequeño (petit brunoise)• 1 Cebolla pequeña (petit brunoise)• 25 grs. Acitrón (petit brunoise)• 50 grs. Pasitas (petit brunoise)• ½ Plátano Macho (petit brunoise)

Ingredientes nogada:• 100 grs. De nuez de castilla• 25 ml de tequila• C• 75 grs. Queso crema• 50 ml. de lechePara capear:• 3 claras y una yema a punto turrónPara decorar:• Perejil picado, granos de granada.

Preparación:1. Tatemar los chiles y ponerlos a sudar en una

bolsa de plástico.2. En un sartén agregar aceite y sofreír la carne,

después agregar las frutas y los ingredientes restantes de el relleno, salpimentar

3. pelar los chiles, hacer un corte cartera y sacar las semillas.

4. Para la nogada todo se licua.5. Rellenar los chiles con el preparado del relleno.6. Enharinar y pasarlos por el huevo y llevarlos a

fritura semi-profunda

7. Dejar escurrir el exceso de aceite.8. Servir con la nogada9. Decorar con el perejil y los granos de granada

Los colores del chile según la teología son:Rojo: caridadVerde: feBlanco: Esperanza.

“…Tantos soldados para custodiar una pobre

mujer, pero yo con mi sangre les formare un

patrimonio a mis hijos….”

Josefa Ortiz de Domínguez

El pozole es netamente de origen prehispánico y mexicano, durante la época de la independencia ente platillo se popularizo por la flexibilidad de representar los tres colores de la bandera de México.

Durante y después de la independencia los mexicanos tenían ese orgullo de haber ganado la lucha contra su esclavitud.

En casi cualquier lado que se pudiera representar la bandera de México era muy apreciado de cierta manera para la población, orgullosa de la lucha, su lucha…

Pozole (verde, blanco y rojo)

Ingredientes verde: 4 porciones• 400grs. De maíz cacahuazintle• 200 grs. Camaron limpio• 1 Ajo• ½ cebolla• 200 grs. tomate• 20 grs. De cilantro• 2 chiles serranos• Sal• Laurel

Preparación:1. Cocer el maíz cacahuazintle con cebolla, ajo,

sal y laurel.2. Después agregar el camarón pelado y limpio.3. Licuar en crudo el tomate, cilantro y chile.4. Agregar y dejar hervir por 40 min.5. Rectificar sazón.

Nota: se acompaña con tostadas, limónY orégano, rábanos, lechugaCebolla y salsa de aceite.

Ingredientes blanco: 4 porciones

• 400 grs. De maíz cacahuazintle.• 1 ajo• 1 cebolla pequeña• Laurel• 200 grs. Pechuga pollo• Sal

Preparación:1. Se cose el maíz con laurel, cebolla y ajo.2. Se sazona con sal3. Se agrega el pollo (ya sea crudo o cocido y

desmenuzado.

Nota: se acompaña con tostadas, limónY orégano, rábanos, lechugaCebolla y salsa de aceite.

Ingredientes rojo: 4 porciones• 400 grs. De maíz cacahuazintle.• 2 chiles guajillo• 1 chile chipotle • 1 ajo• 1 cebolla pequeña• Laurel• 200 grs. Lomo de puerco• Sal

Preparación:1. Se cose el maíz con laurel, cebolla y ajo.2. Se cose el chile guajillo, se desvena y se licua

con un poco de cebolla, ajo y el chile chipotle3. Se sazona con sal4. Se guisa con el chile y se dejan 15 min. Más5. Agregar lomo de cerdo cocido y deshebrado

Nota: se acompaña con tostadas, limónY orégano, rábanos, lechugaCebolla y salsa de aceite.

“… El indulto es para los traidores , no

para los defensores de la patria….”

Miguel Hidalgo y Costilla

Gorditas de queso y carne borracha.

Ingredientes: 12 pzas.• 300 grs. Masa• Queso asadero• SalCarne:• Pulque• Pimienta• Sal

Preparación:1. Hacen pequeñas bolitas de masa, se hace un

hueco con la ayuda de un dedo y se rellena de queso.

2. Aplastarlas poco para hacer las gorditas y colocarlas en el comal, cocinar por 2 min por cada lado.

3. La carne se asa.Se acompaña con una salsaDe molcajete

Cocina de la Revolución

Desde 1876 el general oaxaqueño Porfirio Díaz ejerció el poder en el país de manera dictatorial. La situación se prolongó por 34 años, durante los cuales México experimentó un notable crecimiento económico y estabilidad política. Estos logros se realizaron con altos costos económicos y sociales, que pagaron los estratos menos favorecidos de la sociedad y la oposición política al régimen de Díaz. Clases medias y altas empezaron a adoptar la nueva nómina de platillos extraños, con la indispensable adaptación a los ingredientes, usos y gustos de viejo cuño.

El 23 de septiembre del mismo 1910, Díaz ofreció una cena baile en Palacio Nacional y el menú fue éste: “Consommé Riche, Petits Patés á la Russe, Escalopes de Dorades á la Parisienne, Noisettes de Chevreuil Purée de Champignons, Foie Gras de Strasbourg en Croutes, Filets de Drinde en Chaud Froid, Paupiettes de Veau a l’Ambassadrice, Salade Charbonniére, Brioches Mousseline Sauces Groseilles et Abricots, Glace Dame Blanche” y otros postres, café, té y excelentes vinos, champaña y licores franceses.

“… vin, fromage, amour , juste

quelque chose de mieux….”

Banquetes 1810Los banquetes ofrecidos por Porfirio Díaz ¡Qué

fortuna haber contado con un artista como Sylvain Daumont para hacer gala de sus gustos más refinados ante sus invitados internacionales!

Con su menú abastecido de un estilo completamente francés, ¿cómo resistirse de platillos como el potage Christophe Colomb, el poularde à l’ècarlate, bécasse des bois à la Riche o unos patits gâteaux MacMaho

Ingredientes volovanes: 25 volovanes• 1 kg. Pasta hojaldre• 20 grs. Mantequilla• 1 huevoPreparación:1. Se estira la pasta hojaldre y se cortan círculos de

5x5; pequeños cuadros de 6x6, se cortan y se doblan formando un reguilete y se corta en un margen de ½ cm alrededor pero se deja a un pequeña parte y se cruzan y se doblan.

2. Se barnizan con huevo y mantequilla, se hornean por25 min. A 180°C

Ingredientes ensalada Olivier: 12 porciones• 150 grs. Papa cocida en (petit brunoise)• 50 grs. De zanahoria cocida (petit brunoise)• 5 aceitunas (petit brunoise)• 5 espárragos (petit brunoise)• 50 grs. Chicharos cocidos• 100 grs. De Mayonesa• 250 grs. De Surimi• Pisca de Sal y pimienta

Preparación:

1. Se cose la papa, la zanahoria y el chícharo2. Se blanquean los espárragos3. Se mescla la zanahoria, la papa, el chícharo, los

espárragos, las aceitunas, el Surimi, mayonesa, sal y pimienta.

4. Servir con los volovanes5. Servir frío.

Ingredientes foie gras:• 1 Hígado de cerdo en pequeños cubos• 1 Copita de coñac• 100 grs. Cebolla• 1 diente de ajo pequeño• 1 taza de vino tinto• Sal y pimientaPreparación:1. Maridar el hígado en el coñac por una noche2. En un sartén saltear el hígado maridado, con la

cebolla y el ajo, después de agrega el vino y se deja cocer y se salpimentar.

3. Hacer una pasta y dejar reposar

Preparación Queneles:1. Con la ayuda de dos cucharas hacer pequeños

baloncillos.2. De manera repetitiva hasta que quedan

ovalados

“…El café debe ser caliente como el

infierno, negro como el diablo, puro como un ángel y dulce como el

amor….”

Verdolagas con puercoIngredientes: 4 porciones• 400 grs. Verdolagas• 200 grs. De costillas de puerco en trozos• 200 grs. Tomate verde• ¼ cebolla• 2 chiles serranos• 100 ml. De caldo de pollo• 1 diente de ajo pequeño• Sal y pimienta

Preparación:1. Se cose el tomate, el chile serrano.2. Licuar con ajo, cebolla y caldo de pollo; y

reservar3. Sofreír, la costilla de cerdo, ya frito se agrega la

salsa previamente licuada, y agregar las verdolagas.

4. Dejar hervir 15 min.5. Salpimentar.

“…Lo importante no es lo que; se come, sino cómo

se come….”

Frijoles con epazoteIngredientes: 5 porciones• ½ kilo de frijol negro• Epazote• SalPreparación:1. Remojar el frijol durante una noche entera, con

agua y es opcional agregar con bicarbonato de sodio para eliminar “el aire”

2. Poner 3 tazas de agua a hervir.

3. Cuando hierve el agua agregar el frijol.4. Dejar cocinar por 1 hora y agregar ½ taza de

agua5. Dejar hervir durante 25 minutos mas y agregar

la sal y el epazote6. Dejar hervir 20 minutos más y servir

“…Todo lo que se come sin necesidad

se roba al estómago de los

pobres….”

Los pastes son de descendencia inglesa, llegaron a México aproximadamente en 1840.

Llegando a la ciudad de Hidalgo, fueron imitados por los panaderos locales que los rellenaban de platillos regionales como: frijoles, tinga, papa, queso con epazote, inclusive mole.

Los trabajadores de las minas fueron consumiéndolos de manera habitual porque eran de fácil transporte y eran ricos.

Su tiempo de vida era prolongado y sobre todo era económico.

Pastes (mineros)Ingredientes: 20 pzas.• 1 kg. Pasta hojaldre• 2 HuevoRelleno:• 200 grs. Papa• 400 grs. Carne molida• 100 grs. De Poro• Sal y pimienta.

Preparación:1. En un sartén agregar aceite, la Papa en (petit

brunoise), la carne molida, y al final el poro con sal y pimienta; dejar enfriar.

2. Estirar la pasta hojaldre, y cortar en círculos de 7x7

3. Rellenar con papa y poro , y sellar con el huevo y barnizar con el huevo.

4. Hornear por 35 min.

“…La hora perfecta de comer es, para el rico cuando tiene ganas,

y para el pobre, cuando tiene qué….”

Habas andaluzIngredientes: 4 porciones• 500 grs. Habas• 100 grs. De jitomate• 200 grs. De cola de buey• 200 grs. De chorizo• 10 grs. De perejil• ¼ de cebolla• 1 diente de ajo pequeño• Sal y pimienta

Preparación:1. Coser las habas con cebolla y ajo.2. Sofreír la cola de buey, chorizo y jitomate.3. Agregar las habas con un poco del caldo de

cocción.4. salpimentar. Y dejar hervir 20 min.

“…Nadie puede ser sensato con

el estómago vacío….”

Espárragos bardadosIngredientes:• 10 pzas Espárragos (blanqueados)• 10 Laminas de tocino ahumadoPreparación:1. Enrollar la lamina del tocino en el espárrago2. Saltear por 5 min.

“…El té carece de la arrogancia del vino, del

individualismo consciente del café, de la inocencia sonriente

del cacao….”

Pollo estregón relleno XoconostleIngredientes: 4 piezas• 4 piezas de pollo (muslo)• 50 ml. De Aceite• 10 grs. De estragón seco• 1 Xoconostle• Sal y pimienta• 1 chalota pequeña

Preparación:1. Se toma la pieza de pollo se deshuesa con la

ayuda del mondador.2. El xoconostle en petit brunoise y la chalota, con

sal. Se rellena con esto el pollo3. Se unta con aceite, se espolvorea la sal y el

estragón.4. Hornear por 25 min.

“…No existe modernidad sin

una buena tradición….”

Mole verde (pollo)

Ingredientes: 8 porciones• ½ Lechuga romana• ½ Pechuga en cubos• 200 grs. De tomate verde• 2chiles verdes• 10 grs. Cilantro• 1 Ajo pequeño• ½ Cucharadita de Comino• Sal y pimienta

Preparación:1. Coser en agua la lechuga, tomate, chile,

cilantro.2. Se licua lo cosido con la cebolla, ajo y agua.3. Con la ayuda de un molcajete moler el ajo y el

comino4. Saltear pollo, agregar lo licuado y lo molido en

el Molcajete5. Salpimentar6. Dejar hervir 15 min.

Un Nuevo comienzo

Café TacubaMe encantaría contarles de los antiguos ocupantes

de esta casona, cuando las monjas servían a los devotos en el hospital del Divino Salvador, de mis inicios y mi reducida carta de atoles afrutados, postres, pan y café, o de como vestía la gente y las palabras que usaban.

De cuando viví un asesinato en una de mis sillas y no pude cerrar los ojos, de cuando sufrí quemaduras de tercer grado y sentí el cariño de mi pueblo para volver del tizne y las cenizas, a complacer a los más antojadizos transeúntes de esta ciudad.

“…A falta de pan,…

tortilla….”

Sushi (camaron ensenada)Ingredientes: 4 rollos• 200 grs. Arroz gohan• 200 ml. Agua• 8 camarones limpios• Pasta tipo tempura de 100 grs. de harina, 1/3 de

taza de agua mineral y Cdita. de polvo para hornear, sal y orégano.

• 4 Cucharadas de Mayonesa

Preparación:1. Coser el arroz con el agua, dejándolo hervir, se

baja la temperatura y se deja tapado para que se cosa.

2. En la mezcla tipo tempura rebosar el camaron y llevar a fritura profunda

3. En el alga nori colocar arroz, extenderlo y untar mantequilla y el camaron rebosado.

4. Con la ayuda del makisu hacer rollos5. Cortar en trozos iguales

“…Al hablar, como al guisar,

su granito de sal….”

Tacos EnsenadaIngredientes: 12 tacos• 24 Camarones limpios• 12 tortillas de maíz o harina• 100 de harina• 75 ml. de agua mineral • 1 Cdita. De polvo para hornear• Sal• 1 pisca de orégano

Preparación:1. Hacer la pasta con la harina, la sal, polvo de

hornear, el orégano y el agua mineral.2. Rebosar el camarón en la mezcla y llevar a

fritura profunda3. Calentar las tortillas y servir

“…Bonito es comer con hambre, bonito

es beber con sed….”

Tostadas de jamónIngredientes: 4 pzas.• 4 tostadas• 4 rebanadas de jamón• ½ Jitomate rodajas• 50 grs. De lechuga• 4 cdas de cremaPreparación:1. colocar la tostada, la crema el jamón y al final el

jitomate.

Salsas

mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida o semilíquida de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo

En la gastronomía de México las salsas son prácticamente infinitas en su variedad. Los elementos básicos giran alrededor del chile: los hay frescos y secos o ahumados, se pueden usar con o sin semilla, y con o sin vena.

Tostado, asado, frito, hervido o al natural. Añadir alguna hierba como hoja de aguacate, hoja santa, cilantro, epazote, o quelites. Alguna fruta como mango, durazno, papaya, xoconostle o tunas.

Algún ingrediente adicional como ajo y cebolla que casi siempre incluye, pero también puede ser cacahuates, almendras, ajonjolí, chocolate,

limón o su jugo.

GuacamoleIngredientes: 4 porciones• 2 Aguacates• 50 grs. De cebolla (petit brunoise)• 100 grs. De jitomate (petit brunoise)• 1 chile serrano (en rodajas finas)• 5 grs. De cilantro• Sal, Pimienta y LimónPreparación:1. Se hace puré el aguacate 2. Se agrega la cebolla, el jitomate, el chile, cilantro, se

mescla3. Se sazona con sal y limón.

Salsa nariz perro (xninpec)Ingredientes: 4 porciones• 50 grs. De cebolla en (petit brunoise)• 100 grs. de Jitomate (petit brunoise)• 10 grs. De perejil; chile habanero (petit brunoise)• Sal, limón, vinagre y naranja para sazonarPreparación:1. Mesclar todos los ingredientes en un bowl2. Sazonar con sal , limón y vinagre3. Agregar unas gotitas de vinagre4. Tener cuidado con la salsa

Pico de galloIngredientes: 4 porciones• 2 jitomates grandes (petit brunoise)• ¼ cebolla (petit brunoise)• 1 chile serrano en rodajas• 5 grs. De cilantro (petit brunoise)• Jugo de 1 Limón y salPreparación:1. Se mescla toda la verdura en un bowl2. Se agrega la sal y al final jugo de limón

Salsa de molcajeteIngredientes: 8 porciones• 3 jitomates• ½ cebolla• 1 ajo pequeño• 10 grs. De Cilantro• ½ Cda. Sal grano• Es opcional agregar una fruta si se desea, lo he

intentado con manzana, xoconostle y tuna

Preparación:1. Se ponen a tatemar los ingredientes (menos el

cilantro) , al comal por algunos minutos, dependiendo del sabor que se quiera lograr se tateman mas o menos.

2. En el metate se muele primero la sal, el ajo y la cebolla, el chile y al final el jitomate, se agrega el cilantro picado finamente, se rectifica sabor.

Salsa verdeIngredientes: 8 porciones• 300 grs. Tomate verde• 30 grs. De cilantro • 2 chiles verdes• 1/3 cebolla mediana• 1 ajo• SalEs opcional puede hacerse hervida, asada o en

crudo

Preparación:1. En una olla poner los tomates, el chile a hervir

hasta que esten cocidos2. en la licuadora agregar la cebolla, ajo, cilantro y

lo cocido; licuar vigorosamente hasta que este totalmente liquida.

3. Sazonar

Glosario

1. Acamaya = camaron2. Acitronar = Sofreír3. Aguayon = sirlon4. Birote = pan de mesa parecido al baguette o

chapata 5. Blanquillo = huevo6. Chile agua = torna chile7. Cazo = Cazuela8. Cajeta = Dulce de leche9. Chile = Ají10.Comal = Plancha Cocina

11.Escabeche = Avinagrar12.Guajolote = Pavo13.Jumil = camaron o Gamba14.Jitomate = tomate15.Miltomate = tomate verde16.Manteca = Grasa17.Puscua = slurry18.Tatemado = Asado19.Tasajo = carne seca20.Timbal = volován