miguel a. miguel a herrera Úbeda asociación espa ñola de
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Miguel AMiguel A. Herrera Herrera ÚÚbedabedaAsociaciAsociacióón Espan Españñola de Hostelerola de Hosteleríía Hospitalariaa Hospitalaria
17 Mayo 2010
11
RESTAURACION COLECTIVARESTAURACION COLECTIVA
POR SUS FINESPOR SUS FINESSocialSocialComercial
POR EL TIEMPO QUE TRANSCURRE ENTRE POR EL TIEMPO QUE TRANSCURRE ENTRE PRODUCCIPRODUCCIÓÓN Y CONSUMON Y CONSUMODirectaDiferidaDiferida
POR EL TIPO DE PPOR EL TIPO DE PÚÚBLICOBLICOClásicaDe masasDe masas
POR EL TIPO DE COCINAPOR EL TIPO DE COCINAIn situCocinas centralesCocinas centrales
22
RESTAURACION SOCIALRESTAURACION SOCIALEl Mercado demandaEl Mercado demanda
Costes menores
Mayor Calidad
Respuestas rápidas
33
Preocupaciones actuales Preocupaciones actuales
y supuestasy supuestas
HigieneHigiene
SeguridadSeguridad
Originalidad/VariedadOriginalidad/Variedad
¿¿HACIA QUE ALIMENTACIONHACIA QUE ALIMENTACION??
Aspectos económicos
Aspectos culturales
Aspectos psicológicos
Aspectos debidos a la
religión
Aspectos debidos a la
moda
Aspectos dietéticos Aspectos
socialesInfluencia sobre la Influencia sobre la
forma de alimentarseforma de alimentarse
DATOS CIENTDATOS CIENTÍÍFICOSFICOS DATOS ECONDATOS ECONÓÓMICOSMICOS
44
La Restauración social participa de la misión común de prestar el mejor servicio a los clientes, con un
trato personalizado , a través de una correcta alimentación, que contribuya, si es preciso, a su
terapia y a su satisfacción .
55
Además, podemos encontrarnos
Poblaciones de Poblaciones de ““riesgoriesgo””
�� Lactantes, niños y adolescentes� Mujeres embarazadas� Personas mayores� Pacientes que toman ciertos medicamentos� Pacientes inmunodeprimidos (oncológicos, VIH, …)
Debemos reducir al máximo la manipulación de los al imentos66
¿¿QuQuéé debemos debemos GARANTIZARGARANTIZAR en la en la AlimentaciAlimentacióón de colectivos?n de colectivos?
�� HIGIENEHIGIENE�� TEMPERTEMPERATURAATURA CORRECTACORRECTA�� VARIEDAD ADECUADAVARIEDAD ADECUADA�� HORHORARIOS RAZONABLESARIOS RAZONABLES�� PRESENTACIONPRESENTACION�� ELABORACION CUIDADAELABORACION CUIDADA�� APORTE NUTRICIONALAPORTE NUTRICIONAL
77
El avance tecnológico permite obtener mayor información
acerca de los clientes, de sus necesidades y
expectativas y, en consecuencia, se puede hacer un mejor diseñodel producto en el que se tengan en cuenta las características valoradas
por ellos. Los clientes tienen cada vez más información y esperan y exigen más porque saben que
pueden obtener más.
88
Las innovaciones tecnolLas innovaciones tecnolóógicas incluyen los gicas incluyen los procesos desde la producciprocesos desde la produccióón al servicion al servicio
99
Principio bPrincipio báásicosico
“Lo importante no es la velocidad del emplatado, sino
que el tiempotranscurrido desde que la
comida alcanza la temperaturaadecuada de servicio
(m(míínimo 65nimo 65 ooC) C) hasta que el cliente la
consume,sea el más corto posible,
manteniendo a la temperatura a la temperatura correcta correcta los platos fríos”
1010
Resumen de los principales sistemas de Resumen de los principales sistemas de distribucidistribucióón de comidasn de comidas
1) Cocinar-servir
2) Cocinar-mantener en caliente (cook-hold)
Cocinar ------------------------------------------------------------------- Servir
Cocinar --------------Mantener caliente ---------------------------- Servir
3) Alimentos de conveniencia / fast-foodCocinar/regenerar alim. conveniencia -------------------------- Servir
4) Cocinar-congelar (cook-freeze)Cocinar ----- Congelar ----- Almacenar --- Regenerar ------- Servir
(a –18·C) (a –18·C) (a + 65·C)
5) Cocinar-congelar-descongelar
Descongelar --- Regenerar -------- Servir(a + 65·C)
6) Cocinar-enfriar (cook-chill)Cocinar ----- Enfriar ----- Almacenar --- Regenerar --------- Servir
(a + 65·C)(a < 3·C)(a < 3·C)
7) Cocinado al vacío (sous-vide)Cocinar ----- Enfriar ----- Almacenar --- Regenerar --------- Servir
(a < 3·C) (a < 3·C) (a + 65·C)
Envasar -------------------- Almacenar --- Regenerar --------- Servir(a < 3·C)(antes o después de
cocinar)(a + 65·C) 1111
AVANCES paraAVANCES para MEJORAR las las prestaciones de la ALIMENTACIONprestaciones de la ALIMENTACION
� UnificaciUnificaci óón de los criterios de Dietn de los criterios de Diet éética y tica y HostelerHosteler íía.a. Fichas tFichas t éécnicascnicas estandarizadasestandarizadas ..
�� Compra especializada de alimentosCompra especializada de alimentos
�� Evitar las desviaciones de fabricaciEvitar las desviaciones de fabricaci óón (extras, n (extras, sobreproduccisobreproducci óón, etc...)n, etc...) ..
�� Pedidos Pedidos ““ a la cartaa la carta ”” .. Disponibilidad 24 horasDisponibilidad 24 horas
�� Estudios de hEstudios de h áábitos y preferencias alimentariasbitos y preferencias alimentarias
�� UtilizaciUtilizaci óón de equipos y productos de nuevas n de equipos y productos de nuevas tecnologtecnolog ííasas ..
1212
FICHA TECNICA de PRODUCCIONFICHA TECNICA de PRODUCCION
1313
CENTRALIZACION de la COCINACENTRALIZACION de la COCINAMAQUINARIA de GRAN PRODUCCIONMAQUINARIA de GRAN PRODUCCIONCADENA FRIACADENA FRIA ::�� Refrigerada (Refrigerada ( cook & chillcook & chill ))�� CongeladaCongelada (cook & freeze)(cook & freeze)�� Sistema NACKASistema NACKA�� Sistema AGSSistema AGSCOCCION AL VACIO (COCCION AL VACIO ( soussous --videvide ))ALIMENTOS de CONVENIENCIAALIMENTOS de CONVENIENCIA
TecnologTecnologíías disponiblesas disponibles
RazonesRazones para su incorporacipara su incorporacióónn
MEJORA de PRODUCTIVIDAD
MEJORA de CALIDAD
REDUCIR COSTES
CLIENTES “ALEJADOS” 1414
CENTRALIZACION de laCENTRALIZACION de la COCINACOCINARazones argumentadasRazones argumentadas
� Reducción de mano de obra
� Mayor control del coste de alimentos y desperdicios y tamaño de porción .
� Uso intensivo del equipamiento
� Mejor control y mayor calidad de los productos .
� Estrategia de personal : se trabaja sin picos y valles, en horario normal .
1515
Diferencias entre COCINAS TRADICIONALESy FABRICAS de ALIMENTOS
� Fabricación de productos a gran escala.
� Centrada en Producción
� Nivel uniforme de Producción.
� Especificaciones de ingredientes y productos bien definidas.
� Procedimientos de control escritos
� Operaciones basadas en la ciencia y tecnología
� Alta inversión de capital
� Amplio rango de productos a relativa pequeña escala.
� Producción y servicio
� Nivel de producción con picos y valles.
� Especificaciones de ingredientes y productos a menudo mal definidas o inexistentes.
� Procedimientos de control mal definidos y no escritos.
� Operaciones basadas en el “arte”.
� Alta inversión en mano de obra. C
OCINAS CENTRALES
1616
Marmitas, ollas, basculantes, hornos, cocedores, frei doras
MAQUINARIA de GRAN PRODUCCIONMAQUINARIA de GRAN PRODUCCION
1717
Otros equipos de COCCIONCOCCION
Tanques de cocción
Cocedores-enfriadores 1818
Otros equipos de COCCIONCOCCION
Microondas para gastronorm
Túnel multienergíasAutoclave
VENTAJAS� Garantiza la uniformidad de la cocciGarantiza la uniformidad de la cocci óónn
�� Al lograr producciones rAl lograr producciones r áápidas e importantes, permite sincronizar pidas e importantes, permite sincronizar coccicocci óón y distribucin y distribuci óón, eliminando la conservacin, eliminando la conservaci óón en caliente.n en caliente.
�� Reduce el espacio necesario en cocinaReduce el espacio necesario en cocina
�� Facilita la limpiezaFacilita la limpieza 1919
PORCIONADO
de forma manual o automatizado
2020
Cadena FrCadena Fríía refrigeradaa refrigerada (Cook & chill)(Cook & chill)
““Es el sistema de alimentaciEs el sistema de alimentaci óón basado en eln basado en elcocinado completococinado completo del alimento, seguido de undel alimento, seguido de un
enfriamiento renfriamiento r áápido y almacenamientopido y almacenamiento en en condiciones controladas decondiciones controladas de refrigeracirefrigeraci óón (0n (0--33··C)C) y y
posterior posterior puesta en temperaturapuesta en temperatura cerca del cerca del consumidor justo antes de su servicioconsumidor justo antes de su servicio ”” ..
> +75·C < +8·C 0 a +3·C +65·C y < +8·C2121
Cook & chillCook & chillSecuencia de temperaturasSecuencia de temperaturas--tiempostiempos
SALIDA de ALMACÉN
PREPARACIÓN
COCCIÓN
ACONDICIONAMIENTO(Alimentos a 65�C como mínimo)
ENFRIAMIENTO(a 10�C como máximo)
TRANSPORTE REFRIGERADO
CONSERVACIÓN a 3�C
REGENERACIÓN >65�C
DISTRIBUCIÓN y CONSUMO
Máximo 1 hora
Máximo 1 hora
5 días
2 horas
Máximo 2 horas2222
Cadena frCadena fríía congelada(Cook & freeze)a congelada(Cook & freeze)
Es el sistema de alimentación basado en el cocinado completococinado completo del alimento, seguido de unacongelacicongelacióón rn ráápida pida y almacenamientoalmacenamiento por por
debajo de debajo de --2020��C, C, descongelacidescongelacióón a 2n a 2--44��CC y posterior regeneraciregeneracióónn cerca del consumidor
justo antes de su servicio.
+ 75·C < - 18·C + 65·C< - 20·C + 2-4·C 2323
Cook & freezeCook & freezeSecuencia de tiemposSecuencia de tiempos--temperaturastemperaturas
SALIDA de ALMACÉN
PREPARACIÓN
COCCIÓN
ACONDICIONAMIENTO(Alimentos a 65�C como mínimo)
ENFRIAMIENTO(a -18·C como mínimo)
DESCONGELACION
CONSERVACIÓN a -20�C
REGENERACIÓN >65�C
DISTRIBUCIÓN y CONSUMO
Máximo 1 hora
Máximo 1 hora
Más de 120 días
4,5 horas
Máximo 2 horas2424
La CADENA FRIA La CADENA FRIA es aplicable enes aplicable en
�� ALIMENTACION HOSPITALARIAALIMENTACION HOSPITALARIA�� CATERING ESCOLAR y UNIVERSITARIOCATERING ESCOLAR y UNIVERSITARIO�� RESIDENCIAS JUVENILES y de PP.MM.RESIDENCIAS JUVENILES y de PP.MM.�� SERVICIOS y COMEDORES SOCIALESSERVICIOS y COMEDORES SOCIALES�� HOTELES y ESTABLECIMIENTOS de OCIO HOTELES y ESTABLECIMIENTOS de OCIO (RESTAURANTES, FAST(RESTAURANTES, FAST --FOOD, CAFETERIAS, FOOD, CAFETERIAS, CAMPAMENTOS)CAMPAMENTOS) ..�� COMEDORES de EMPRESACOMEDORES de EMPRESA�� CATERING AEREO, TERRESTRE y MARITIMOCATERING AEREO, TERRESTRE y MARITIMO�� ALIMENTACION A DOMICILIOALIMENTACION A DOMICILIO
2525
PREPARACIÓN
COCCIÓN
ENVASADO al VACIO en CALIENTE(80�C)
TUNEL de AGUA FRIA ó ABATIDOR(60 min a 10�C, luego 4�C)
CONSERVACIÓN a < 3�C(hasta 21 días)
REGENERACIÓN > 80-90�C
SERVICIO
Sistema NACKA Sistema NACKA (hospitales de Suecia)(hospitales de Suecia)
ASADO FRITURA
HERVIDO en BAÑO de AGUA(100�C, 5-10 min)
2626
PREPARACIÓN (precocido o escaldado, si es necesario))
ENVASADO de los ALIMENTOS PREPARADOS en ENVASES al VACIO
ENFRIAMIENTO -2 a +2�Cen ABATIDOR de AGUA HELADA
CONSERVACIÓN -2 a 0�C(hasta 60 días)
REGENERACIÓN en BAÑO deAGUA CALIENTE (> 70�C)
SERVICIO
Sistema AGS Sistema AGS (hospitales de EE.UU.)(hospitales de EE.UU.)
PASTEURIZACION en BAÑO de AGUA CALIENTE (75-90�C)
EMPLATADO y MICROONDAS (10-20 seg)
2727
COCCION al VACIO (sousCOCCION al VACIO (sous--vide)vide)
2.- Cocción dentro de su envase
3.- Abatimiento de temperatura ( < 3·C)
4.- Regeneració n (> 65·C)
4.- Ensamblaje de los distintos componentes del plato
5.- Servicio al consumidor
1.- Realización del vacío en el envase
2828
SISTEMASSISTEMAS yy LUGARESLUGARES dede PUESTA PUESTA en TEMPERATURAen TEMPERATURA
CONVECCION
TERMOCONTACTO
INDUCCIONMICROONDAS
En el mismo carroEn el mismo carro - en officesen offices
En En habitacihabitaci óón, autoservicio o comedoresn, autoservicio o comedores
En cocinas satEn cocinas sat ééliteslites
En el propio domicilioEn el propio domicilio2929
ALIMENTOS de CONVENIENCIA (44ªª yy 55ªª gamagama)
3030
3131
��Flexibilidad para cubrir cambios en la Flexibilidad para cubrir cambios en la demandademanda .
��Facilidad de mantener niveles altos de calidadFacilidad de mantener niveles altos de calidad
��Dispensar un gran nDispensar un gran n úúmero de platosmero de platos
��UtilizaciUtilizaci óón de tn de t éécnicas de Produccicnicas de Producci óón y n y DistribuciDistribuci óón que aseguran la unificacin que aseguran la unificaci óón de n de criterioscriterios .
��Mejor utilizaciMejor utilizaci óónn deldel equipamientoequipamiento
BeneficiosBeneficios de las nuevas Tecnologde las nuevas Tecnologíías as en Restauracien Restauracióón socialn social
3232
��Aumento de la productividadAumento de la productividad
��Menores desperdiciosMenores desperdicios ; mayor control de las mayor control de las racionesraciones .
��EstandarizaciEstandarizaci óón del producto finaln del producto final
��Uso de economUso de econom íías de escalaas de escala
��Aumento de la vida Aumento de la vida úútil y la seguridad de los til y la seguridad de los alimentosalimentos .
��Permite aplicar horarios de servicio similares Permite aplicar horarios de servicio similares a los domiciliariosa los domiciliarios .
BeneficiosBeneficios de las nuevas Tecnologde las nuevas Tecnologíías as en Restauracien Restauracióón socialn social
3333
DesventajasDesventajas
� Disciplina tecnológica de la plantilla � Gran inversión de capital� Poca implicación del personal ya que se trata de un
sistema “nuevo y desconocido” .� Necesidad de altos niveles de Higiene, Formación
Organización y Gestión en todo el proceso . � Es vital un Mantenimiento continuado sobre equipos e
instalaciones .� No se pueden elaborar algunos platos (fundamentalmen te
algunos fritos ).3434
Las Las NUEVAS TECNOLOGIASNUEVAS TECNOLOGIAS APORTAN al APORTAN al
CONSUMIDORCONSUMIDOR
� Incremento de la variedad y selección� Mejora de la calidad, manteniendo estándares� Alimentos más nutritivos� Garantía de seguridad de los platos elaborados� Los servicios pueden mantenerse en todo momento, resolviendo, con antelación, cualquier incidencia.
3535
ee--mail : [email protected] : [email protected]
““El El úúnico encanto del nico encanto del pasado consiste en que pasado consiste en que
es el pasado.es el pasado.
Por lo mismo, querer Por lo mismo, querer hacer que aquello que hacer que aquello que ha pasado vuelva a ser, ha pasado vuelva a ser, es siempre una gran es siempre una gran
equivocaciequivocacióónn””..(Oscar Wilde)(Oscar Wilde)
GRACIAS POR SU ATENCIONGRACIAS POR SU ATENCION3636
Jornada sobre Tendencias de la Nutrición y la Alimentación en el Siglo XXIMadrid, 17 de mayo de 2010
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