Microsoft Word - Borrador de tesis30-05-2010 arreglado

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

INSTITUTO DE CIENCIAS MATEMTICAS ESCUELA DE GRADUADOS PROYECTO DE GRADUACIN

PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE: MAGSTER EN GESTIN DE LA PRODUCTIVIDAD Y LA CALIDAD

TEMA

IMPLANTACIN DE LA NORMA GLOBALGAP (BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS) EN FABRICA de Alimentos Balanceados PARA CAMARONES ABC

AUTORES

FAUSTO GONZALEZ SAN MARTIN AMANDA DEFAZ OROZCO

Guayaquil- Ecuador

AO

2007 - 2009

DEDICATORIA

A mi esposa e hijos: Por su amor inmensurable Fausto Roberto

(IMPLANTACIN) (DE LA NORMA GLOBALGAP (BUENAS PRCTICAS) (MAGSTER) (ENGESTIN) (DE) (LA) (AGRCOLAS) EN FABRICA DE ALIMENTOS BALANCEADOSPARA CAMARONES ABC) (PRODUCTIVIDAD Y LA CALIDAD)

(ICM) (Captulo 1 - Pgina 2) (ESPOL)

AGRADECIMIENTO

A Dios: por la vida.

A mis Padres: porque siempre me acompaaran. A mi familia: por su apoyo, cario y confianza. A mis amigos: porque siempre estn ah.

A mis maestros: por sus enseanzas.

Fausto Roberto

DECLARACIN EXPRESA

La responsabilidad por los hechos y doctrinas expuestas en este Proyecto de Graduacin, as como el Patrimonio Intelectual del mismo, corresponde exclusivamente al ICM (Instituto de Ciencias Matemticas) de la Escuela

Superior Politcnica del Litoral.

Q.F. AMANDA DEFAZ OROZCO

ING. FAUSTO GONZALEZ SAN MARTIN

TRIBUNAL DE GRADUACIN

MBA ANA COX

DIRECTORA DE TESIS

MPC CANDY PROAO

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

MPC MIRIAM RAMOS

VOCAL

AUTORES

Q.F. AMANDA DEFAZ OROZCO

ING. FAUSTO GONZALEZ SAN MARTIN

INDICE

Objetivos generales

Objetivos especficos

Introduccin: Implementacin de Buenas Prcticas Agrcolas (GLOBALGAP)

Capitulo 1:

PROCESOS EN LA ELABORACION DE ALIMENTOS BALANCEADOS PARA CAMARON

1.1 Diseo de Planta...........14

1.2 Ingredientes utilizados en la fabricacin de alimentos balanceados para camarn.......16

1.3 Ingredientes comnmente utilizados en la fabricacin de alimentos balanceados para camarn.............16

1.3.1 Ingredientes de origen animal.......16

1.3.2 Ingredientes de origen vegetal...16

1.33 Ingrediente farinceos.17

1.4 Proceso de manufactura de alimentos de calidad.18

1.4.1 Sistema de Bacheo........19

1.4.2 Molienda....19

1.4.2.1 Molino de martillos....20

1.4.3 Mezclado..21

1.4.4 Preacondicionador...21

1.4.5 Proceso de peletizacin de alimentos para camarn...23

1.4.6 Posacondiconador...24

1.4.7 Enfriador......25

1.4.8 Rodillos trituradores o desmoronadores..26

1.4.9 Tamizado......27

1.4.10 Producto terminado.....28

1.5 Factores de importancia entre los ingredientes y losprocesos..29

1.6 Glosario..30

CAPITULO 2:

PORQUE CERTIFICAR GLOBALGAP

2.1 Porque certificar Globalgap.....34

2.1.1 Qu es Globalgap?..................................................................................34

2.2 Validez del certificado Globalgap...41

2.2.1 Plazo........41

2.2.3Requisitos del certificado en papel.....41

2.2.3Certificado electrnico....41

2.3 Organismos Certificadores acreditados de Globalgap en Ecuador..43

CAPITULO 3

PASOS PARA LA IMPLEMENTACION DE LA NORMA GLOBALGAP

3.1 Formato de aplicacin Globalgap...44

3.2 Formulario de solicitud de afiliacin Globalgap....54

3.3 Contrato para la inspeccin de la explotacin segn el estndar

Globalgap (Euregap).......60

3.4 Registro/Confirmacin de la compaa e informacin del usuario.....63

3.5 Acuerdo de sublicencia y certificacin....69

CAPITULO 4

LISTA DE CHEQUEO PREAUDITORIA YCRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PARA IMPLEMENTACION DE LA NORMA

4.1 Lista de chequeo preauditoria.....83

4.2 Cronograma de actividades de implementacin de BPA...........93

CAPITULO 5

REGISTRO EN BASE DE DATO GLOBALGAP

5.1 Registro de Alimentos Balanceados SA en base de datos deGlobalgap....94

CAPITULO 6

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 Conclusiones..95

6.2 Recomendaciones...97

LISTA DE GRAFICOS

Figura.1.1 Diagrama de flujo de elaboracin de alimentos balanceados para camarn...15

Figura 1.2 Muestra de varios tipos de alientos balanceados..18

Figura 1.3 Sistema de bacheo.19

Figura 1.4 Molino de Martillos...21

Figura 1.5 Mezclador..22

Figura 1.6 Preacondicionador.23

Figura 1.7 Peletizadora...24

Figura 1.8 Posacondiconador.25

Figura 1.9 Enfriador...26

Figura 1.10 Rodillos trituradores o Desmoronadores....26

Figura 1.11 Zaranda...27

Figura 1.12 Ensacadora de producto terminado30

Figura 1.13 Incidencias en calidad entre formula y procesos......30

ANEXOS

A.- Plan nacional de control INP-Ecuador...100

B.- Condiciones estructurales y de manejo para establecimientos procesadores

de harina de pescado, alimento balanceado y aceite de pescado....103

C- Plan HACCP....112

D.- Plan anual de capacitacin.147

E-1.- Acta de calificacin de proveedores (ingredientes)....153

(ICM) (Captulo 1 - Pgina 19) (ESPOL)

E-2.- Acta de calificacin de proveedores (control de calidad)...156

E-3.- Acta de calificacin de proveedores (produccin)......160

F.- Evaluacin de proveedores..163

G.- Manejo de compras, seleccin y evaluacin de proveedores.164

H.- Solicitud de acciones correctivas....172

I.- Plan de control de materia prima.....174

J.- Reporte de materia prima.184

K.- Informe semanal de inspeccin de materia prima..185

L.- Lista de equipos, insumos y servicios crticos186

M.- Despacho de camiones..187

N.- Liquidacin de compras.....188

O.- Especificacin de parmetros de anlisis...189

P.- Control de calidad de materias primas y productos terminados.191

Q-1.- Exportaciones ecuatorianas de camarn libras...204

Q-2.- Exportaciones ecuatorianas de camarn dlares....206

Q-3.- Compaas exportadoras y pases de destino.....207

BIBLIOGRAFIA...208

OBJETIVOS Objetivos Generales

IMPLANTACIN DE LA NORMA GLOBALGAP (BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS)

EN FABRICA de Alimentos Balanceados PARA CAMARONES ABC

Objetivos Especficos

Comprometer e involucrar a todo el personal al cumplimiento de las buenas prcticas agrcolas.

Cumplimiento de trazabilidad y seguridad.

Conocimiento sobre los puntos crticos de control y su incidencia en la calidad.

Mejorar la calidad de vida tanto de los empleados internos, externos y de la comunidad.

Optimizar los recursos, eliminar las perdidas en pro del medio ambiente.

INTRODUCCION

Implementacin de Buenas Prcticas Agrcolas (GLOBALGAP)

La calidad de un producto es un factor muy importante para el consumidor al momento de decidir su compra. Las cadenas de supermercados a nivel internacional antes de hacer un pedido desean conocer si el proveedor es capaz de ofrecer un producto que cumpla con todos los requisitos de calidad y seguridad alimentaria, que cada vez es ms requerido por los compradores

La tendencia creciente en los mercados de productos agroindustriales es exigir, que tanto productores como exportadores, puedan dar garanta sobre la calidad e inocuidad del producto desde el lugar de origen hasta el punto de consumo. Esto es particularmente importante en los mercados de exportacin ms "desarrollados", en los cuales, tanto el sector pblico y privado, vienen implementando diversas normas y cdigos de prcticas para asegurar la inocuidad y la calidad de los productos

En un mercado globalizado y cada vez ms competitivo, como el que estamos viviendo, la adopcin de sistemas de gestin de calidad se convierte en una ventaja competitiva que nos permitir a futuro acceder a nuevos y mejores mercados para nuestros productos. La visin a futuro de nuestra produccin debe ir enfocada a lograr mejorar nuestros estndares de calidad a travs de la implementacin de la Buenas Prcticas Agrcolas en el manejo de nuestras fincas, logrando con esto mejores opciones para ingresar al mercado mundial.

Si hacemos un clculo, en el ao 2009 se exportaron aproximadamente 600 millones de libras de camarn, con una conversin alimenticia de 1,2 da como resultado que se utilizaron unas 320000 toneladas de alimento balanceado y la calidad en la elaboracin de los mismos es de gran importancia pues es el rublo ms alto en laindustria camaronera y el de mayor impacto.

CAPITULO 1:

1.1 PROCESOS EN LA ELABORACION DE ALIMENTOS BALANCEADOS PARA CAMARON

1.1DISEO DE PLANTA

Al disear una planta para la fabricacin de alimentos balanceados para camarn, se utilizan los mismos procesos de una lnea para animales terrestres, pero en esta hay mas exigencias en cuanto a granulometra (molino), mayor tiempo de residencia y temperatura en acondicionador, se usan matrices de menor dimetro y mayor espesor en peletizadora y con ellos mayor uso de energa elctrica, se incluyen otros equipos como posacondicionador.

Al disear una planta especializada en alimento para camarn, se deben tomar en cuenta muchos aspectos y para ello es necesario un grupo de profesionales en varias ramas como ingeniera (civil, mecnica, industrial, qumica), economa, nutricin, sanidad y seguridad industrial, medio ambiente. Por lo que es recomendable contar con compaas y profesionales con experiencia en esa industria.

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