MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Microorganismo de interés Sanitario y aquellos que son Indicadores

Introducción

De cierto tiempo atrás y avanzando hasta fechas actuales La Microbiología sanitaria

estudia a los microorganismos de interés en alimentos, así como los factores ecológicos

que determinan su sobrevivencia, crecimiento e inactivación. El tipo de microorganismo

que se identifique en un producto dependerá de la forma en que estos se han elaborado,

transportado, almacenado, manejado o preparado para su consumo. El garantizar la

inocuidad de los alimentos tiene impacto a nivel individual y colectivo; en aspectos

económicos, sociales y sanitarios y representa un tema de interés en Salud Pública. La

microbiología sanitaria es una ciencia que debe estar contextualizada a las necesidades

regionales y del país, con una amplia vinculación entre la academia, la industria y las

áreas gubernamentales, contando con la infraestructura necesaria y con personal

calificado, aplicando tecnología de vanguardia, teniendo como base un marco normativo

suficiente y actualizado y desarrollando investigación básica y aplicada. La aplicación

de técnicas modernas para el análisis microbiológico de agua y alimentos permite

evidenciar riesgos microbianos e identificar prácticas que puedan comprometer la

inocuidad de los mismos, así como realizar la vigilancia y control sanitario, para abatir

riesgos a la salud.

Microorganismo de Interés Sanitario

Los microorganismos de interés sanitario se puede decir que se clasifican en dos tipos

diferentes debido a su forma de actuar en los alimentos están los Benéficos y los

Dañinos alterando al alimento químicamente y físicamente.

Como su nombre lo dice los microorganismos de interés sanitario benéficos son

aquellos que aportan algún tipo de beneficio claro ejemplo de esto nos lo demuestra el

Yogurt.

Y todo lo contrario los Dañinos el cual alteran la composición del alimento provocando

una descomposición en el de esta manera asiéndolo inservible.

Nombres de algunos Microorganismos de interés sanitario (Por mencionar algunos

destacados)

Salmonella: es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae,

formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y

que no desarrollan cápsula (excepto la especie S. typhini esporas. Son bacterias móviles

que producenácido sulfhídrico (H2S). Emplean glucosa por poseer una enzima

especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa. No tienen metabolismo

fermentativo.

Las Bacterias Ácido-Lácticas y su Uso en la Alimentación

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de

alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el

mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, la

crema de leche, el kefir y el koumiss.

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos

benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto

final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza,

así como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por su labor de

fermentación de productos lácteos, se emplean asimismo para encurtir vegetales en el

horneado, en la panificación del vino, y para curar pescado, carne y embutidos.

 La Streptococcus thermophilus: es una especie de bacteria Gram-positiva anaerobia

facultativa. Es un organismo citocromo, oxidasa y catalasanegativo, inmóvil, no

formador de esporas y homofermentativo. Streptococcus thermophilus es una especie

alfa-hemolítica del grupo viridans.

También clasifica como una bacteria ácido

láctico (acrónimo en inglés: LAB). Streptococcus thermophilus se halla en productos

fermentados lácticos. Es un probiótico (sobrevive en el estómago1 ) y generalmente se

usa en la producción de yogur.

 Lactobacillus bulgaricus: Nombre común con el que se conoce a las colonias de

las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados

de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en una

matriz de polisacáridos

Bifidobacterias: Es un género de bacterias gram-positivas, anaeróbicas, no mótiles, con

frecuencia ramificadas. Las bifidobacterias son uno de los mayores géneros de

bacterias saprófitas de la flora intestinal, las bacterias que residen en el colon. Ayudan

en la digestión, y están asociadas con una menor incidencia epidemiológica

de alergias1 y también previenen algunas formas de crecimiento de tumores.2

Algunas bifidobacterias se usan como probióticos.

Otros microorganismos de interés sanitario:

Riesgo severo

Clostridium botalinum de los tipos A, B. E y F

Shigella dysenteriae

Salmonella tyhi serotipos paratyphi A Y B

Escherichia coli enterohemorragico

Virus de la hepatitis AY B

Vibrio chlareae O1

Vibrio vulnificus

Taenia solium

Riesgo moderado: difusión potencialmente alta

Listeria monoytogenes

Salmonella spp.

Shigellia spp

Steptococcus pygenes

Rotavirus

Grupo de virus Norwalk

Entamoeba histolytica

Áscaris lumbrecoides

Riesgo moderado: difusión limitada

Bacillus cerus

Campylobacter jejuni

Clostridium perfringenes

Staphylococcus aureus

Vibrio cholerae no O1

Vibrio parahaemolyticus

Yersinia enterocolitica

Giarda lamblia

Taenia saginata

Microorganismos Indicadores

En los criterios microbiológicos pueden emplearse organismos indicadores. Estos

criterios pueden utilizarse para evaluar la calidad de un producto ya existente o para

predecir la vida útil de un alimento. Se ha sugerido que el indicador ideal para calidad

de un producto debería cumplir con los siguientes requisitos.

1.- deberá estar presente y ser detectable en todos los alimentos cuya calidad va a

evaluarse

2.- su crecimiento y recuento deberían mostrar una correlación alta y negativa con la

calidad del producto.

3.- deberían ser fáciles de detectar y cuantificar y será claramente distinguibles de otros

microorganismos.

4.- deberían contarse rápidamente, idealmente en una jornada de trabajo.

5.- su crecimiento no deberá afectar adversamente al resto de sus componentes de la

flora del alimento.

Algunos microorganismos altamente correlacionados con la calidad de productos

Microorganismo Productos

Acetobacter spp Sidra fresca

Bacillus spp Masa de pan

Byssochlamys spp Frutas enlatadas

Lactococus lactis Leche cruda

Leuconostoc mesenteroides azúcar

Pectinatus cerevisiiphilus cerveza

Zygosaccharomyce bailii Mayonesa, salsas, para ensaladas

Esporas del agrandamiento si gas Legumbres enlatadas

INDICADORES DE PATOGENOS Y TOXINAS DE ORIGEN

ALIMENTARIO

Cuando se aplican criterios microbiológicos para garantizar la seguridad de los

alimentos, el objetivo último es reducir o eliminar el riesgo de toxiinfección alimentaria.

El los productos alimenticios que sufren con frecuencia la contaminación por

microorganismos dañinos, pueden ser beneficiosa la aplicación de criterios

microbiológicos. A menudo el industrial altera los parámetros intrínsecos o extrínsecos

de un alimento (nutrientes, pH, actividad de agua, inhibidores químicos, atmosfera

gaseosa, temperatura durante el almacenamiento, y presencia de microorganismos no

deseados). Si se pierde el control de estos parámetros, entonces existe el riesgo de un

riesgo sanitario.

MICROORGANISMOS INDICADORES

Los criterios microbiológicos para evaluar la seguridad sanitaria de los alimentos

utilizan ensayos de microorganismos indicadores que sugieren la posibilidad de un

riesgo microbiológico. Por ejemplo la presencia de E. coli en el agua de bebida indica

una posible contaminación fecal, y por lo tanto, la presencia potencial de patógenos

entéricos. El ensayo directo de los microorganismos patógenos y sus toxinas excepto de

salmonella spp. Y S.aureus, no se aplica rutinariamente con el objetivo de controlar su

calidad. Jay sugirió que los indicadores para evaluar la seguridad sanitaria de los

alimentos deberían en teoría cumplir los siguientes requisitos.

1.- ser fáciles de detectar de forma rápida.

2.- ser fácilmente distinguibles del resto de la flora del alimento.

3.- tener una historia de constante asociación con el patógeno cuya presencia van a

indicar

4.- estar presentes siempre que el patógeno de interés también lo este.

5.- ser un microorganismo cuyo número de interés también lo este.

6.- ser un microorganismo cuyo número idealmente se correlacione con el patógeno de

interés.

7.- poseer unos requerimientos metabólicos y una tasa de crecimiento iguales a los del

patógeno de interés.

8.- tener una tasa de destrucción al menos paralela a la del patógeno de interés e

idealmente persistir algo más.

9.- estar ausente en los alimentos en los que no se presente en el patógeno de interés

excepto quizá en una pequeña tasa.

Bottiaux y Moseel sugirieron elementos adicionales para los indicadores fecales

utilizados en la seguridad sanitaria de los alimento. Ellos incluyen los siguientes:

1.- idealmente las bacterias seleccionadas deberían demostrar específicamente,

ocurriendo solo en ambientes inestables.

2.- deberían estar en altas tasas en las heces de modo que pudieran observarse pese a

haber grandes diluciones.

3.- deberían poseer una alta tasa resistente en el ambiente externo, donde van a ser

evaluadas

4.- deberían permitir su detección de una manera sencilla y fidedigna, incluso aunque

estén presentes en escaso número.

CONCLUSION

Los microorganismos de interés sanitario como los indicadores son se suma y gran

importancia ya son lo que participan benéficamente en los alimentos, también al

contrario tomando en cuenta todos los microorganismo, estos nos sirve para producir

todo tipo de alimentos, y también para identificar que tipo de agente patógeno está

interviniendo en algún tipo de alteración en los alimentos y así identificarlos y poder

resolver el problema.

BIBLIOGRAFIA

MICROOBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS FUNDAMENTOS Y FRONTERAS

MICHAEL O. DOYLE

LARRY R. BEACHAT, ET AL.

EDITORIAL ACRIBIS S, A

PP. 799

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http://veterinaria.unex.es/ProgrAsignaturas/Programas%202001-02/Bioqu%C3%ADmica/Microorganismos%20de%20inter%C3%A9s%20cl%C3%ADnico-sanitario.pdf

http://new.medigraphic.com/cgi-bin/resumen.cgi?IDREVISTA=23&IDARTICULO=11481&IDPUBLICACION=1217

http://journalmex.wordpress.com/2010/05/29/bacterias-acido-lacticas-alternativa-para-conservar-alimentos-carnicos/