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TEMA 12: Los Alimentos

• INTRODUCCIÓN

• TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y MANIPULACIÓN

• TRANSPORTE

• ANÁLISIS

• ETIQUETADO Y VENTA AL PÚBLICO

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1. INTRODUCCIÓN

• UTILIDAD ALIMENTOS: Imprescindibles subsistencia

• DEFINICIÓN: Sustancias que Proporcionan energía

Composición de los

alimentos

Hidratos de Carbono Y Grasas

Proteínas

CarbonoOxigeno

Hidrógeno

CarbonoOxigeno

HidrógenoNitrógeno

Azufre

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2. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

• LA TEMPERATURA• EL SECADO Y LA DESHIDRATACIÓN• REDUCCIÓN DE TAMAÑO• ENVASADO Y ENLATADO• OTROS: Salazón, Ahumado,

Azucarado, Conservantes

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2.1. LA TEMPERATURA

Enfriamiento

Refrigeración: t ª <

ambiental.

Reduce los proc.

metabólicos

Congelación: T ª entre

-15 y -25 ºC

Ultra congelación:

T ª < -35 ºC

Calentamiento

Escaldado y Pasteurización:

T ª 100 ºCInactivación enzimática

Esterilización: T ª >100 ºC

Elimina gérmenes y

esporas

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2.2. Secado y la Deshidratación• Diferencia: el secado se refiere a la

desecación natural y la deshidratación a la pérdida de humedad por medios

artificiales

Clases de Secado y la Deshidratación• Por contacto con aire

• Extracción al vacío: con presión negativa• Liofilización: cambio de estado por

aplicación de presión y T ª

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2.3 Reducción de Tamaño• Trituración: mediante máquinas

trituradoras o molinos

• Cote: Mediante cizalladoras

2.4 Envasado y Enlatado• Envasado: Conservación mediante

calentamiento y sellado en recipiente herméticos.

• Enlatado: Mismo Sist. Que el envasado pero los envases son latas revestidas de estaño

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2.5. Posteriores Avances: Irradiación

• Tratamiento con dosis adecuadas de radiación ionizante.

Tipos de radiaciones

RAYOS GAMMA: Procedentes

de Co60 y Cs 137

RAYOS X: VER ESQUEMA ADJUNTO

ELECTRONES ACELERADOS:

VER ESQUEMA ADJUNTO

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ESQUEMA DE PRODUCCIÓN DE ELECTRONES

ACELERADOS

ESQUEMA DE PRODUCCIÓN DE RAYOS X

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2.6. Otros Métodos de Conservación:

• Salazón: La adición de sal, penetra en tejidos, fija el agua e inhibe a las bacterias

• Ahumado: El humo contiene agentes bactericidas (metanal y creosota)

• Mermelanización: adición de azúcar mínimo el 65% del peso del alimento

• Conservantes: acido acético para encurtidos, benzoato de sodio para frutas y verduras,

dióxido azufre alimentos deshidratados, etc.

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3. Transporte de AlimentosPESCADO

REFRIGERACIÓN CRIOGÉNICA

CO2HIELO

VEHÍCULOS ISOTERMOS

CARNES

CONTENEDORES ISOTÉRMICOS

CONTENEDORES REFRIGERADOS:

+7ºC

CONGELADORES:-15º C

LECHE

CÁNTARAS: 30 A 50L

CISTERNAS:CARGADAS MEDIANTE

MANGUERA DE LOS

DEPÓSITOS A ESTA