metodos comunes para airar pasteles
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METODOS COMUNES PARA AIRAR PASTELES;
1.-grasa y azúcar, despues resto de ingredientes.pasteles de libra, mantequilla americanos.
2.-huevo y azúcar: azúcar se bate con huevo,claras separadas,despues resto de ingredientes.selva negra,pastel esponja,chiffon pastel de angel
3.-todos los ingredientes juntos,huevos, grasa, harina,azúcar,mezclados y batidos juntos.clasicos pasteles americanos.
METODO ACREMADO . ingredientes emulsificantes acremar azúcar y mantequilla=textura espumosa y ligera.incorporar huevos 1 a 1 . por ultimo ingredientes secos en 2 0 3 adiciones alternando con liquidos si los hay.
METODO ESPONJA; cualquier método , se montan huevos juntos o separados para incorporar aire=esponjosa y ligera.los ingredientes y equipo deven recibir tratamiento previo antes de empezar.polvos cernidos y mantequilla derretida y fría.
METODO FRIO; huevos y azúcar batir hasta alcanzar su máximo volumen altas velocidad.
METODO TIBIO. Huevos y azúcar a bano maria 43 grados batir hasta enfriar y alcanzar max, volumen
Cernir polvos, agregar sin dejar de batir en forma envolvente,si lleve mantequilla agregar al final derretida y fría previa una mexcla de el batido anterior antes de mezclar totalmente esta.
ESPONJA POR SEPARADO; Variacion de esponja frio=huevos separados y batidos en mezclas diferentes y posteriormente mezclarlos entre.
Montar yemas con parte de azúcar hasta punto liston. Batir claras con azúcar velocidad alta picos suaves agregar parte de azúcar poco a poco formar picos medianos. Inmediatamente inocrporar batido de yemas. Por ultimo ingredientes secos y cer nidos envolvente y ultimo manteuilla fundida y fría sin mezclar mucho.
ACREMADO COMBINADO; combinación acremado con esponja. =rica y humeda corteza.
Mezcla acremado. Mantequilla con una parte de azúcar,enseguida los huevos y yemas hasta esponjar,enseguida se baten las claras co n el esto de azúcar picos suaves. La mezcla de las claras se incorpora a la mezcla de mantequilla y azúcar sin batir mucho, enseguida ingredientes secos sin batir mucho envolventes.
METODO CHIFFON=buen volumen textura humeda=pasteles ensamblados.
Mezclar ingredientes secos yscernidos por una parte de azúcar
Mezclar in gredientes húmedos excepto claras.enseguida batir claras a punto de picos suaves e incorporar poco a poco azúcar restante media velocidad,seguir batiendo hasta picos mediano incorporar merengue a mezcla anterior en forma envolvente.