Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud UMA

MANEJO DE LAS TICS PARA LA SALUD

Profesora:Norma Esther Rodríguez Sánchez

Alumna:Yariela Alarcón Martínez

Nutrición

Gen: 43

INSTITUTO POLITECNICO

NACIONAL

CONSERVACION DE ALIMENTOS

Metodo por

Calor

METODOS DE CONSERVACIONEl calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas), la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos.

METODOS • Pasteurización• Escaldado• Ebullición• Esterilización

PASTEURIZACION Se aplica a los alimentos temperaturas inferiores a 100ºC durante pocos segundos. (temperaturas que rondan los 80ºC): la aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas.

Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.

ESCALDADOTécnica de combinación que se emplea como paso previo a la congelación de ciertos vegetales y mejorar su conservación. Los alimentos, en especial verduras, se sumergen unos minutos en agua hirviendo para dejar inactivas las enzimas que son las sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro. Una vez enfriadas se envasan en recipientes especiales para congelados. No se producen pérdidas nutritivas.

EBULLICION A 100ºC: durante un tiempo mínimo de cinco minutos los gérmenes se extinguen, aunque existe el inconveniente de que no se eliminan las esporas. Además debemos tener en cuenta que se produce un detrimento de los valores nutritivos del alimento, especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporción de vitamina B1.

ESTERILIZACIONSe aplican altas temperaturas (120ºC) durante un largo periodo de tiempo (20 minutos). Con esta técnica se libera a los alimentos de gérmenes y esporas. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C). Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado).