Ing. Eduardo Morales Soriano

Factores:◦ Esterilidad del producto◦ Economía◦ Calidad del producto◦ Uniformidad del producto

Equilibrar el proceso

Cinética◦ Valor D◦ Valor K◦ Valor Ea◦ Valor z◦ Valor F◦ Valor L

Características de penetración de calor◦ Parámetros de

respuesta a la temperatura fh y fc

◦ Factores de retraso jh y jc

Características de penetración de calor◦ Parámetros de respuesta a la temperatura fh y fc,

describen la velocidad de penetración de calor◦ Factores de retraso jh y jc, están relacionados con

el tiempo que transcurre antes de que la penetración de calor alcance fh y fc

El efecto letal de las bacterias es una función del tiempo, la temperatura y la población inicial del producto

Autoclaves con agitación, espacio de cabeza influyen en la rapidez de calentamiento y enfriamiento y en el tiempo de procesamiento total

Registrar:◦ TR: temperatura del autoclave o retorta◦ T: temperatura en el punto más frío

Considerar además:◦ t: tiempo desde el comienzo de procesamiento◦ To: temperatura en el punto más frío del alimento

al inicio (t=0)◦ T1: Temperatura de trabajo de la retorta

Log (T1 – T) = log (T1 - TPSI) – t/fh◦ TPSI: temperatura inicial aparente (Ta)◦ fh: tiempo necesario para que la curva de

penetración de calor atraviese un ciclo log Diferencia = log (T1 – TPSI) – log (T1 – T0) Log jh = log (T1 – TPSI) – log (T1 – T0) Log (T1 – TPSI) = Log jh + log (T1 – T0)

Sustituyendo: Log (T1 - T) = log jh + log (T1-T0) – t/fh Log (T1 – T) = log [jh (T1 – T0)] – t/fh Hallando jh:

◦ Log jh = log [(T1 – TPSI)/(T1 – T0)]

CUT: tiempo que se requiere para que la retorta alcance la temperatura de proceso

tB: tiempo de procesamiento de Ball (incluye el 42% del CUT)

Tiempo de proceso (desde que se abre hasta que se cierre el vapor): tB + 0.58CUT

g = T1 – Tg◦ Tg: temperatura máxima del alimento al final del

procesamiento

Log (T1 – T) = log (T1 - TPSI) – t/fh

Log (T1 – T) = log [jh (T1 – T0)] – t/fh

Log g = log [jh (T1 – T0)] – tB/fh

tB = fh [log jh(T1 – T0) – log (g)]

El valor de log (g) se halla por tablas, generalmente con R = fh/ U

Donde U = (Fo) 10 (250 – T1)/Z

Estudios recientes:◦ Nuevos modelos de curvas de inactivación,

sobrevivencia y crecimiento de microorganismos◦ Dimensiones fractales

Propuestas◦ Tecnología de obstáculos◦ Uso de superficie respuesta en optimización◦ Uso de programación lineal

Diseño de la geometría de los procesos Control exhaustivo de las primeras etapas

de la cadena - Inocuidad de materia prima Utilización de factores complementarios que

pueden disminuir la resistencia térmica de los microorganismos

Predicción de la resistencia térmica de los microorganismos