metode statistice si anexe

Prezentare metode statistice pentru aprecierea calitatii produselor alimentare

Metoda prin comparare cu scri unitare de punctaj (metoda A)

Principiul metodei

Evaluarea fiecrei caracteristici organoleptice n condiiile descrise, prin comparare cu scri de punctaj de 0...5 puncte i obinerea punctajului mediu dat de grupa de degusttori.

Calculul punctajelor medii ponderate, nsumarea acestora pentru obinerea punctajului mediu total i stabilirea calitii organoleptice a produsului pe baza punctajului mediu total, prin comparare cu o scar de la 0 la 20 puncte.

Mod de lucru

Degusttorii examineaz caracteristicile organoleptice prin comparare cu scrile de punctaj de 0...5 puncte, stabilite n standardele de analiz senzorial a produselor respective. Pentru fiecare caracteristic organoleptic (aspect, form, culoare, consisten, miros, gust, etc.) care se analizeaz senzorial se ntocmete cte un tabel cu scri de punctaj pe baza tabelului urmtor.

Tabel 2.1 Scri unitare de punctaj

Numrul de puncte care se acord

Calificativul

Caracteristicile produsului care constituie bazele de apreciere a caracteristicilor organoleptice

5

Foarte bun

Produsul prezint caracteristica specific pozitiv, foarte bine conturat; nu prezint defecte

4

Bun

Produsul prezint caracteristica specific, destul de conturat, dar cu defecte foarte mici

3

Satisfctor

Produsul prezint caracteristica specific pozitiv, foarte slab conturat, cu defecte mici datorat crora se situeaz la nivelul minim admis prin standardul de produs

2

Nesatisfctor

Produsul prezint lipsuri sau defecte ale caracteristicii datorit crora nu ndeplinete condiia minim din standardul de produs, produsul poate fi folosit n comun dirijat

1

Necorespunztor

Produsul prezint lipsuri sau diferite defecte evidente ale caracteristicii, astfel nct nu mai poate fi folosit n consum, dect dup o prelucrare adecvat

0

Alterat

Produsul prezint defecte accentuate ale caracteristicii, specifice de produs alterat i care nu mai poate fi consumat

Dup examinare, degusttorii nscriu nscriu n fia individual punctele acordate (Pi), Anexa 1

Calcul

Conductorul grupei de degusttori nregistreaz ntr-o fi centralizatoare (Anexa 2), punctajele individuale acordate de degusttori la fiecare caracteristic i verific dac punctajul acordat de un degusttor la una din caracteristici prezint o abatere mai mare de un punct fa de punctajul mediu al grupei.

n cazul n care analiza a fost efectuat de min. 5 degusttori, punctajul cu o abatere mai mare de un punct se elimin din calcul, iar cnd analiza s-a efectuat de 3 degusttori evaluarea se repet.

Se calculeaz pentru fiecare caracteristic punctajul mediu, Pm

Punctajul mediu ponderat al unei caracteristici se calculeaz cu formulele:

Pmp = Pm x fp sau Pmp = Pm x fi x ft (2.1)

ft - factorul de transformare de la scara de 5 la scara de 20; ft= 4.

fi - factorul de importanta se stabileste la inceputul fiecarei lucrari de laborator, in functie de produsul analizat)

fi = 1

Punctajul mediu total (Pmt) se calculeaz prin nsumarea valorilor punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile organoleptice i se exprim cu o zecimal.

Valorile obinute se nscriu n fia centralizatoare din Anexa 2.

Interpretarea rezultatelor

Pe baza punctajului mediu total acordat de grupa de degusttori se face evaluarea calitii organoleptice a produsului prin comparare cu o scar de 20 de puncte, conform tabelului urmator:

Tabel 2.2. ncadrarea pe clase de calitate

Punctaj mediu total

Calificativ acordat

18,1........20

Foarte bun

15,1........18

Bun

10,1........15

Satisfctor

7,1..........11

Nesatisfctor

0............. 7

Necorespunztor-alterat

Titlul lucrarii de laborator:

ANEXA 1

Tabel 1. Fia individual de analiz senzorial

Denumirea produsului

Numrul de puncte acordate (Pi)

Obs.

Aspect i form

Culoare

Miros

Gust

Consisten

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Data:

Numele i prenumele Semntura

degusttorului degusttorului


ANEXA 2

Tabel 2. Fia de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale



Obs.

Aspect i form

Culoare

Miros

Gust

Consisten

Punctaj mediu (Pm)

Punctaj mediu ponderat (Pmp)

Punctaj mediu total (Pmt)

Calificativ acordat:



Obs.

Aspect i form

Culoare

Miros

Gust

Consisten

Punctaj mediu (Pm)






Obs.

Aspect i form

Culoare

Miros

Gust

Consisten

Punctaj mediu (Pm)






Obs.

Aspect i form

Culoare

Miros

Gust

Consisten

Punctaj mediu (Pm)




Data:

Numele i prenumele Semntura degusttorului sef degusttorului sef

ANEXA 2 (continuare)

Grafic de prezentare a rezultatelor

Fiecare degustator din echipa isi reprezinta punctajele corespunzatoare caracteristicilor, cu cate o culoare. Punctele se unesc cu cate o linie. Astfel se va obtine profilul senzorial al produsului testat. Realizati acest profil pentru doua din produsele testate.

Metoda prin comparare cu scri difereniale de punctaj i penalizare (Metoda B)

Principiul metodei

Evaluarea caracteristicilor organoleptice cu scri diferite de 2, 3, 4 i 5 puncte, n funcie de importana caracteristicii.

Punctajul acordat de un degusttor la o caracteristic rezult din scderea punctelor de penalizare din punctul maxim stabilit pentru fiecare caracteristic.

Calcularea punctajelor medii la fiecare caracteristic i nsumarea punctajelor medii de la toate caracteristicile pentru a se obine punctajul mediu total. Evaluarea carcateristicilor organoleptice se face cu scara de 20 de puncte.

Mod de lucru

Degusttorii procedeaz la examinarea caracteristicilor organoleptice prin comparare cu scri difereniate de punctaj i prin penalizarea defectelor.

n tabelul nr. 2.3 se prezint un exemplu de metoda prin comparare cu scri difereniale de punctaj i penalizare.

Tabel 2.3 Metoda prin comparare cu scri difereniale de punctaj i penalizare.

Caracteristici organoleptice

Punctaj maxim ce se poate acorda

Descrierea fiecrui defect care se penalizeaz

Numr de puncte de penalizare pentru fiecare defect

Punctaj acordat

Aspect i form

2

0...2

Culoare

5

0...5

Consisten

3

0...3

Miros

4

0...4

Gust

6

0...6

n acest scop, se alctuiesc tabele cu scri pentru fiecare produs, n care se cuprind caracteristicile organoleptice de analizat, descrierea fiecrei caracteristici cu aspectele pozitive, punctajul maxim ce se poate acorda, defectele de calitate a caracteristicii i numrul de puncte de penalizare al caracteristicii.

Punctajul rezultat pentru fiecare caracteristic se nscrie n fia individual de analiz (Anexa 3, Tabel 3).

Calcul

Conductorul grupei de degusttori nregistreaz n fia centralizatoare Anexa 4 (Tabel 4) punctajul rezultat pentru fiecare caracteristic.

Se efectueaz media aritmetic a valorilor, pentru a se obine punctajul mediu dat de grupa de degusttori pentru fiecare caracteristic.

Punctajele medii de la toate caracteristicile se nsumeaz pentru a se obine punctajul mediu total.

Interpretarea rezultatelor: Se compar punctajul mediu total cu scara de punctaj de 20 de puncte pentru evaluarea calitii organoleptice, conform Tabelului nr. 2.2.


Anexa 3

Tabel 3. Fia individual de analiz

Denumire produs:





Punctaj acordat

Aspect i form

Culoare

Consisten

Miros

Gust

Denumire produs:





Punctaj acordat

Aspect i form

Culoare

Consisten

Miros

Gust

Denumire produs:





Punctaj acordat

Aspect i form

Culoare

Consisten

Miros

Gust

Denumire produs:





Punctaj acordat

Aspect i form

Culoare

Consisten

Miros

Gust


ANEXA 4

Tabel 4. Fia de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale


Obs.

Aspect i form

Culoare

Miros

Gust

Consisten

Punctaj mediu (Pm)

Punctaj mediu total (Pt)



Obs.

Aspect i form

Culoare

Miros

Gust

Consisten

Punctaj mediu (Pm)




Obs.

Aspect i form

Culoare

Miros

Gust

Consisten

Punctaj mediu (Pm)




Obs.

Aspect i form

Culoare

Miros

Gust

Consisten

Punctaj mediu (Pm)



Data:

Numele i prenumele Semntura degusttorului sef degusttorului sef

ANEXA 5

Tabel 5. Scara de punctaj de penalizare pentru evaluarea caracteristicilor organoleptice

Caracteristici senzoriale

Defecte care se penalizeaz

Nr. de punct. de penalizare

Aspect exterior

1. Operaiile pregtitoare sunt efectuate necalitativ

la preparate (n general)

preparate dulci, buturi, produse gastronomice

gustri, compoturi . .

salate, vinegrete.

0,5

1,0

2,0

3,0

2. Componentele sunt tiate n form i dimensiuni necorespunztoare celor indicate n fia tehnologic n:

- preparate (n general)

- salate, vinegrete, preparate din produse gastronomice, de pete i carne, preparate lichide

0,5

1,0

3. Sortimentul componentelor nu corespunde reetei preparatului

1,0

4. Nu se respect raportul cantitativ al componentelor n:

- preparate (n general)

- preparate n aspic (carne, peste), preparate din produse gastronomice, ngheat;

- salate din legume, compoturi

- diverse conserve din legume

1,0

1,5

2,0

3,0

5. Prezena particulelor mici:

- bucele mici n preparate din produse gastronomice de pete i carne;

- oase n aspic de carne ori pete

0,5

3,0

6. Prezena de aglomerri (cocoloae) de fin, amidon ori gri, fulgi de ou coagulat, particule nepasate n:

- partea lichid a prepatelor lichide

- sosuri, creme, preparate dulci

0,5

1,0

7. Prezena de aglomerri n preparate i garnituri din paste finoase

1,0

8. Suprafaa preperatelor panate din carne,psri, vnat, iepuri, pete prezint rupturi

1,0

9. Pierderea integritii

- pielii la preparatele din psri i vnat1,0

- suprafeei preparatelor de patiserie (scurgerea umpluturii)

1,0

2,0

10. Prezena de crpturi i rupturi pe suprafa :

- la pudinguri, arlote

- mere coapte n aluat

- mere coapte

0,5

2,0

3,0

11. Opalescen n jeleuri, buturi, aspic, consomme

1,0

12. Separarea ori stratificarea considerabil a: - grsimii n sosuri, lichidului n salate din legume proaspete, murate ori conservate, tocan din legume;

- lichidului n icre roii, smntn ori fric btut, kisel

2,0

3,0

13. Prezena sedimentului n buturile rcoritoare din fructe

1,0

14. Forma preparatului ori poriilor nu corespunde indicaiilor tehnologice la:

- fructe, pete afumat;0,5

-preparate din produse gastronomice din carne, pete,

preparate din tocturi, bucate la cuptor, preparate dulci, cacaval, salam;

- tarte;

- oricare alt preparat;

0,5

2,0

3,0

1,0

15. Suprafa uscat ori zvntat la:

- tartine, gustri reci de banchet, preparate reci din ou, pete cu maionez, pateu;

-brnzeturi, salamuri (ori prezena grsimii pe suprafa), conserve din pete ori legume, salate, vinegrete, produse gastronomice din carne, pete;

1,0

2,0

16. Suprafa opac, fr luciu la salate cu ulei, jeleu,

vinegrete

1,0

2,0

17. Preparatul nu este bine spumat, desenul pe suprafa nu se menine (creme, frica btut, smntn); n seciune se observ un strat de produs nespumat (erbeturi, sambukuri); consisten neomogen (erbeturi, creme).

1,0

18. Stratificarea ori spumarea produselor lactate

(lapte acru, lapte acidofil, iaurt, chefir)

3,0

19. Prezena unei pelicule pe suprafa:

-laptelui fiert,

-sosului; -infuziei de ceai (praf de ceai).

0,5

2,0

3,0

20. Abateri ce in de ornarea preparatului

0,5

Culoare

1. Devieri neimportante a culorii de la cea specific, prezena pe suprafaa prjit a preparatului a unor incluziuni ntunecate

0,5

2. Tonalitatea mai pal sau mai ntunecat dect cea caracteristic. Intensitatea culorii preparatelor gratinate sau prjite este netipic.

1,0

3. Culoare netipic (inclusiv n seciune) pentru totpreparatul sau unele componente ale acestuia

2,0

Miros

1. Puin tipic, neaccentuat, cu predominarea unui component, aroma mirodeniilor este slab perceptibil.

1,0

2. Slab pronunat, puin tipic cu predominarea accentuat a unuia din componente.

2,0

3.Strin, neplcut, netipic, de ars, acru ori alt miros nedorit

3,0

Gust

1. Caracteristic, gustul de mirodenii este slab perceptibil ori lipsete, nesrat.

1,0

2. Netipic, nedorit, prea iute, srat, dulce, acru.

2,0

3.Strin, neplcut, gust de ncrit, ars, de produse alterate, grsime rnced.

3,0

Consistena

1. Prezena componentelor rsfierte sau crude.

2,0

2. Nu se respect raportul ntre prile solid i lichid ale preparatului (sosuri, preparate lichide)

2,0

3. Foarte lichid ori dens (a preparatelor lichide, a sosurilor).

2,0

4. Neomogen (la creme, preparate din tocturi, produse lactoacide)

2,0

5. Frmicioas a preparatelor din carne tocat, preparate gratinate i bucate din brnz, legume, etc.

2,0

6.. Dur, uscat a preparatelor din carne, psri,vnat, iepure i pete.

2,0

7. Nesuculent a preparatelor din legume proaspete, salatelor i gustrilor din sfecl marinat si bostan.

2,0

8.Uscat la:

-pudinguri, arlote;1, 5

-tartine, gustri pentru banchet, salate din carne, pete

1,5

2,0

9.. Moale, necrocant 9. Moale, necrocant la castravei murai, varz din salate i vinegrete:

-din legume fierte;

-din fructe i legume.

2,0

3,0

10. Dens, cauciucoas n jeleuri, erbeturi, creme.

2,0

11. Nestabil (forma aspicului, jeleului i altor preparate nu se menine).

3,0

12. Cleioas, neomogen n sufleuri, pudinguri, arlote

3,0

13. Aspr, frmicioas, uscat (pentru pine, crutoane)2,0

2,0

ANEXA 6

Tabel 6 ncadrarea pe clase de calitate

Nr. de puncte care se acord

Calificativul

Caracteristicile produsului care constituie bazele de apreciere a caracteristicilor organoleptice

5

Foarte bun

Produsul prezint caracteristica specific pozitiv, foarte bine conturat, nu prezint defecte

4

Bun

Produsul prezint caracteristica specific pozitiv destul de conturat, dar cu defecte foarte mici

3

Satisfctor

Produsul prezint caracteristica specific pozitiv, foarte slab conturat, cu defecte mici datorit crora se situeaz la nivelul minim admis prin standardul de produs.

2

Nesatisfctor

Produsul prezint lipsuri sau defecte ale caracteristicii datorit crora nu ndeplinete condiia minim de calitate a produsului, produsul poate fi folosit n consum dup transformri dirijate

1

Necorespunztor

Produsul prezint lipsuri sau diferite defecte evidente ale caracteristicii, astfel nct nu mai poate fi folosit n consum dect dup o prelucrare adecvat

0

Alterat

Produsul prezint defecte accentuate ale caracteristicii, specifice de produs alterat i care nu mai poate fi consumat

metode statistice si anexe

Documents