UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

INTEGRANTES:Álvaro Mitta Ayca 09 33736Mirian Salazar Mamani 09 33765

“ESTUDIO TECNOLOGICO EN LA ELABORACIÓN DE

MERMELADA DE TUNA BLANCA (opuntia ficus-

indica) SABORIZADA CON ESPECIES AROMATICAS”

GRUPO Nº9

EJEMPLO DE UN PROYECTO DE INVESTIGACION

HIPÓTESIS

VARIABLES E INDICADORES:

VARIABLE INDEPENDIENTE

• Temperatura (cocción 180-200ºC)• Tiempo

– amasado (15-20 min) – horneado (15-20 min)– Enfriado (10-15 min)

• Proporción de harina de tarwi 20%

• Proporción de harina de habas 30%

•

VARIABLE S DEPENDIENTES

•Sabor

•Color

•Textura (crocantes).

•Porcentaje de proteínas

•Humedad

INDICADORES:

• Criterios físico químicos:

AGENTE

MICROBIANOCATEGORIA CLASE n c

LIMITE POR g

m M

Mohos 2 3 5 2 102 103

Escherichia coli 6 3 5 1 3 20

Staphylococcus

aureus8 3 5 1 10 102

•Criterios microbiológicos:

TITULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“ESTUDIO TECNOLOGICO EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE TUNA BLANCA (opuntia ficus-

indica) SABORIZADA CON ESPECIES AROMATICAS”

IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES E INDICADORES:

VARIABLES INDEPENDIENTES:Relación de concentración entre pulpa de tuna y especies aromáticas (canela, anís, limón y clavo de olor).

• temperatura • tiempo de cocción

VARIABLES DEPENDIENTES:• Sabor• Color• Textura (crocantes).• Porcentaje de proteínas• Humedad

INDICADORES:

Para realizar el siguiente proyecto de investigación se contó con la Norma Técnica Peruana Nº 203.047, q servirá para establecer los indicadores de nuestro producto.

• Es la que representa una mermelada en la cual la fruta entera, los trozos, las tiras o partículas finas de la misma están dispersos uniformemente en todo el producto. Cuando la fruta está entera o en trozos grandes, el producto puede presentar una ligera tendencia a fluir y una consistencia un poco menos viscosa.

CONSISTENCIA BUENA.-

COLOR BUENO.- Es el que presenta una mermelada de color brillante prácticamente uniforme a través de todo el producto y característico de la variedad o variedades de frutas empleadas en la preparación y libre de oscurecimiento debido a elaboración defectuosa.

COLOR ACEPTABLEMENTE BUENO.- Es el que presenta una mermelada con color brillante prácticamente uniforme a través de todo el producto y característico de la variedad o variedades de frutas empleadas. El producto podrá presentar un ligero oscurecimiento, pero no presentará un color extraño debido a oxidación, elaboración defectuosa, enfriamiento inadecuado a otras causas.

SABOR Y AROMAS BUENOS.- Es el sabor y aroma distintivos y característicos de la fruta o frutas utilizadas como materia prima y que estará libre de cualquier sabor y aroma extraños.

SABOR Y AROMA ACEPTABLEMENTE BUENOS.- Es el sabor y aroma característicos de la fruta o frutas utilizados como materia prima puede poseer un ligero sabor caramelizado, pero carecerá de cualquier aroma o sabor extraños.

“ESTUDIO TECNOLOGICO EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE TUNA BLANCA (opuntia ficus-

indica) SABORIZADA CON ESPECIES AROMATICAS”

DESARROLLO DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

•Primero se seleccionan las tunas en buen estado de madurez.

Selección y clasificación

• Se realiza con agua potable para eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía.

Lavado

• Este proceso se realiza manualmente utilizando cuchillos.Pelado

DESARROLLO DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

• En este proceso se determinan rendimientos y posteriormente se calcula la cantidad de los demás ingredientes.

• Para el desespinado se realiza manualmente con la ayuda de unos guantes y una escobilla y se procede a escobillar para sacar las espinas de la tuna.

Pesado

DESARROLLO DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

•Este proceso consiste en obtener la pulpa, libre de semillas para esto se utiliza una licuadora.•Después es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes.

Pulpeado o licuado

DESARROLLO DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

• Cocción Una vez lista la pulpa de tuna, se realiza la cocción, agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del azúcar.Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último los preservantes.Es importante controlar los grados brix durante este proceso de concentración.Se adiciona las hierbas o especies aromáticas para potenciar el aroma y mejorar el sabor a la mermelada, de acuerdo a las cantidades establecidas a una temperatura de 97 ºC por unos 10min removiendo constantemente, después de este tiempo se apaga el fuego y se deja reposar.

DESARROLLO DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

DESARROLLO DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

•Se enfría hasta la temperatura de 85ºC para impedir una excesiva inversión de la sacarosa y para eliminar el aire contenido en la masa.

Enfriado

•Se realiza el envasado manualmente mientras la preparación este más o menos a 85ºC para permitir una mayor fluidez al momento de llenar los envases y a la vez permite obtener un vacio adecuado por efecto de concentración del producto una vez enfriado.•Se realizara en envases de vidrio.

Envasado

DESARROLLO DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

•El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.

Almacenamiento

•Posteriormente se realizara evaluaciones al producto en un laboratorio de análisis.

Evaluación del

producto

DESARROLLO DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

DIAGRAMA Nº 2 DISENO EXPERIMENTAL:Diagrama de flujo general para la adición de Especies aromáticas , después del

pulpeado

Pulpeado o licuado

PULPEADO

COCCION

ADICION DE ESPECIES

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

FITRADO

FORMULACION

COCCION DE LA FRUTA + 10% DE AZUCAR

COCCION DE LA FRUTA + 90% DE AZUCAR

CANELA 250 gr Nuez moscad 250gr Hierba buena 100gr Menta 200gr

EVALUACION DEL PRODUCTO FINAL

EVAL. FISICO-QUIMICO EVAL. MICROBIOLOGICO EVAL. SENSORIAL

90ºC X 3min

90ºC X 5min

Materia prima

Pesado

Selección

Lavado

Extracción de especies agotadas

FIGURA Nº 3 DIAGRAMA DE FLUJO EMPLEADO EN EL ESTUDIO TECNOLÓGICO EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE TUNA BLANCA (Opuntia ficus) SABORIZADA CON ESPECIES AROMÁTICAS

PRODUCTO: MERMELADA

ACTIVIDAD: ADICION

LINEA DE PRODUCCION: DULCES

AUTOR:A.H.M.A. y M.K.S.M.

METODO: EXPERIMENTAL

FECHA: NOVIEMBRE 2012

DIBUJADO POR: A.H.M.A. y M.K.S.M.

DIAGRAMA Nº 1 HOJA Nº 1 DE 1

09 ALMACENAMIENTO

01 SELECCIÓN Y CLASIFICACION

02 LAVADO

03 PELADO

06 COCCION

05 PULPEADO

04 PESADO

08 ENFRIADO

07 ENVASADO

E1 : ADICION DE INSUMOS

E2 : FRASCOS DE PLASTICO

R1 : TUNAS DANADAS

R2 : RESIDUOS DEL PELADO(ESPINAS Y CASCARA)

R3 : RESIDUOS DEL PULPEADO (PEPAS Y FIBRAS)

R4 : AGUA (VAPOR)

E1

E2

R1

R2

R4

R3

FIGURA Nº 4 DIAGRAMA DE OPERACIONES EMPLEADO PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE TUNA SABORIZADA CON ESPECIES AROMÁTICAS

PRODUCTO: MERMELADA

ACTIVIDAD: ADICION

LINEA DE PRODUCCION: DULCES

AUTOR:A.H.M.A. y M.K.S.M.

METODO: EXPERIMENTAL

FECHA: NOVIEMBRE 2012

DIBUJADO POR: A.H.M.A. y M.K.S.M.

DIAGRAMA Nº 1 HOJA Nº 1 DE 1

INSPECCION FINAL

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

LAVADO

PELADO

COCCION

PESADO

ENFRIADO

ENVASADO

0 - 1

0 - 2

0 - 3

0 - 7

0 - 4

1 - 1

1 - 2

0 - 6

FORMULACION0C-1

20 min

30 min

15 min

05 min

10 min

20 min

0 - 5 ACONDICIONAMIENTO

CANELA LIMON ANISCLAVO DE OLOR

8 min

15 min

90 min

10 min

FRASCOS DE PLASTICO

ACTIVIDAD CANTIDAD TIEMPO (minutos) TIEMPO TOTAL DEL PROCESO (minutos)

223721

1981510

ACTIVIDADTIEMPO 2012

AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

1.PLAN DE ACCIONES Y TITULO

XXX

2.RECOLECCION DE INFORMACION

XXXX

3.FORMULACION DEL PROBLEMA

XXXXX

4.FORMULACION DE OBJETIVOS

XX XX

5.ELABORACION Y PRUEBA PRELIMINAR DEL PRODUCTO

XXX

6.IMPRESIÓN Y REVISION DEL PROYECTO

X X XXX

7.CONTROL Y EVALUACION DEL PROYECTO

X X XXX

FIGURA Nº 5: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

DIAGRAMA DE GANTT

FIGURA Nº 6 PRESUPUESTO DEL PROYECTO

DESCRIPCION CANT. VALOR UNITARIO S/. TOTAL S/.

Cocina 2 150 300

Balanza. ( 0 – 2,000 gr.) 1 75 75

Licuadora 1 1200 1200

Refractómetro. (50 - 90 °Brix) 1 350 350

pH metro. 1 75 75

Termómetro. 1 75 75

Ollas. 4 75 300

Tinas Plásticas. (150 lt) 4 10 40

Tablas de Picar. 3 3 9

Cuchillos. 3 2 6

Paletas. 4 7 28

Jarras Plásticas. (2 lt) 4 1 4

Juego de Cucharas Medidoras. 2 5 10

Coladores. 2 5 10

Espumadera. 2 5 10

Uniformes de Trabajo (mandil, guant., etc) 3 30 90

Equipos de Seguridad (extin., mang., etc) 1 50 50

Utensilios de Limpieza y Desinfección. 1 15 15

TOTAL S/. = 3047

FIGURA Nº 6 PRESUPUESTO DEL PROYECTO

DESCRIPCION (INSUMOS) CANT.VALOR UNITARIO

S/.TOTAL S/.

Tuna blanca 100gr 4.00 4.00

Azúcar blanca 900gr 3.50 3.50

Pectina 0.5gr 2.50 2.50

Acido cítrico 0.6g 3.00 3.00

Canela 250gr 2.00 2.00

Nuez moscada 250gr 3.00 3.00

Hierba buena 100gr 0.50 0.50

menta 200gr 0.50 0.50

Total S/. 19.00

PRESUPUESTO DEL PROYECTO