MERMELADA DE LOCOTO

INTRODUCCION

A través del tiempo el hombre buscó siempre la satisfacción de productos innovadores. Junto a ella, también la buena apreciación del producto/servicio, logrando obtener una muy buena apreciación de los clientes.

La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico (perteneciente o relativo a los hongos). El progreso de esta industria nos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos.

Uno de los productos que se encuentran dentro de las delicias de la Industria de los Alimentos son las mermeladas, que son muy bien acompañadas con una rebanada de pan.

Muchas personas desean tener o probar nuevos sabores para disfrutar las delicias de las mermeladas en sus distintos tipos; para poder satisfacer esta necesidad del mercado actual, se presenta muchas opciones de mermeladas, y ahora presentamos la mermelada de locoto.

Este proyecto, busca satisfacer al cliente con la mermelada de locoto, para que lo disfrute y sea un producto para compartir con la sociedad.

ANTECEDENTES

La palabra "mermelada" proviene del portugués marmelada que significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y melón=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a lamermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces. En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en inglés, y se divulgó en el siglo XVII. Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendió por varios países europeos para designar conservas dulces sólo hechas con cítricos, en otros se empleó como sinónimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha conservado su sentido original, dulce de membrillo.

Página 1

Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada. Se cuenta que encontrándose enferma María Estuardo, su séquito francés habría dicho Marie est malade (María está enferma) mientras su médico le daba naranjas con miel para aliviarla. La frase francesa se habría deformado en marmalade. No existen pruebas documentales ni referencias que apoyen esta hipótesis.

OBJETIVO

OBJETIVO GENERAL

Desarrollar y describir el proceso productivo de un producto: mermelada, a base de locoto.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar el proceso productivo (simulación física) de la mermelada de locoto.

Describir el proceso productivo de la mermelada.

Desarrollar el análisis del proceso productivo y balance de materia de la mermelada.

MARCO TEORICO

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar.

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).

Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel.

La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".

Página 2

ESCALA SCOVILLE

La escala Scoville es una medida del picor o pungencia en los chiles (también conocidos como guindillas, picantes o ajíes). Estas frutas, del géneroCapsicum, contienen capsaicina, componente químico que estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU) (del inglés Scoville heat units) indica la cantidad presente de capsaicina.

Tabla de Scoville

Unidades Scoville Tipo de chile

15,000,000–16,000,000 Capsaicina pura3

8,600,000-9,100,000 Varios capsaicinoides, como homocapsaicina, homodihydrocapsaicina y nordihydrocapsaicina

2,000,000–5,300,000 Nivel estándar del aerosol de pimienta en EE.UU.4 , munición irritante del FN 303

1,300,000–2,000,000 Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T

855.000–1.041.427 Naga Jolokia   5   6 7 8

350,000–580,000 Habanero Savinas Roja   9   10

100,000–350,000 Chile habanero,11 Scotch Bonnet   11    , Chile datil, Capsicum chinense

100,000–200,000 Rocoto, chile jamaicano picante,4 piri piri

50,000–100,000 Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín

30,000–50,000 Pimienta roja o de cayena, ají escabeche,11 chile tabasco, algunas tipos de chile chipotle

Página 3

10,000–23,000 Chile serrano, algunos tipos de chile chipotle

5,000–8,000 Variedad de Nuevo México del chile anaheim,12 chile húngaro de cera13

2,500–5,000 Chile jalapeño, Pimiento de Padrón, Salsa Tabasco

1,500–2,500 Chile rocotillo

1,000–1,500 Chile poblano

500–2,500 Chile anaheim   14   

100–500 Pimiento,4 pepperoncini

0 No picante, pimiento verde   4  

DISEÑO EXPERIMENTAL

Etapa Investigación y desarrollo

Marketing Ingeniería Fabricación Finanzas

Selección Investigación aplicada, utilizando encuestas a los usuarios de consumidores de mermeladas

El cliente necesita desea probar algo nuevo y delicioso.

La relación beneficio – costo es alta - baja

De fácil elaboración y con producción flexible

Los costos de producción son de fácil alcance al mercado boliviano

Página 4

ANALISIS DEL PROCESO

Si

No

Página 5

PROCESO PRODUCTIVO

Ingredientes:

1lb. de locoto (453.6 grs).750 gr. de azucar.1 pizca de sal (3 a 5 grs).clavo de olor (20 grs)canela (30-50 grs)

1.- Cortar los locotos en tiras finas

2.- Enjuagar los locotos varias veces con agua tibia, para reducir el picante, agregar además una pizca de sal en cada enjuague. Repetir dependiendo del picante de 3 a 5 veces.

3.- Introducir en una olla el azúcar, clavo de olor y canela, agregar además una taza y media de agua (350 ml).

4.- Añadir los locotos enjuagados.

5.- Hervir a fuego lento (invéntate una temperatura) durante 45 minutos.

6.- Dejar enfriar, queda pronto para consumir.

Página 6