SOPAR

MENÚ

DE NADALDEL CASAL

CASAL POPULAR SAGETA DE FOC

DIVENDRES

DE DESEMBRE

27

SOPA DE GALETS I CARN D’OLLAPlats afins: Olla, ollada (Catalunya nord); bullit, bullit d’ossos (Mallorca); sopa i bullit, putxero (País Valencià); putxero de tres abocàs, recapte (Terres de l’Ebre); escudella barrejada, escudella catxaruda (comarques gironines); escairat, escudella de blat de moro, carn d’olla de Nadal, escudella dels quatre evangelistes.

El nom més usat en les guies i en els llibres és el d’escu-della, tot i que com ja sabem té arreu del país moltes denominacions i no només depenent del territori, sinó que a més a més de l’època de l’any, com la del dinar/sopar de Nadal: la sopa de galets.

Val a dir, que tot i ser un plat històric de la nostra cuina, i molt defensat durant la renaixença, el seu origen és més recent que no pas antic, ja que dos dels seus ingredients més importants, els fesols i la patata, són fruit de la colonització americana.

L’escudella era arreu del país un plat que s’arribava a consumir diàriament, i depenent de la zona, els ingre-dients podien canviar; és un exemple el cas de l’arròs al

País Valencià, on el putxero elaborat amb aquest cereal és consumia diàriament. És per això que la sopa de galets de Nadal sempre era més elaborada i amb millors ingredients, ja que les que es consumien cada dia eren més aviat sopes d’ossos, gallines velles i verdures.L’escudella era un plat de les classes més humils d’arreu país, tot i així, aquesta arrel clarament de classe i popular,

no va ser motiu per a que la burgesia se l’apropiés posant-lo com a especialitat a inicis del s.XX als millors restaurants de Barcelona) i com a fet positiu, l’internacio-nalitzés.

L’espanyolisme i el seu centralisme sempre ha intentat negar l’especificitat de la cuina dels Països Catalans, un exemple clar el tenim en aquest plat, on moltes vegades se l’ha anomenat “cocido a la catalana” com a plat subsidiari de l’excel.lent “cocido a la madrilenya”. Cosa falsa, ja que en general són tots variants regionals d’un seguit de plats, que combinen varis tipus de carns (porcí, oví, boví, au), d’embotits, de verdures i llegums, i que és cuinen des de Occitània fins a Portugal i que en canvi no es troben per exemple a la resta de la cuina l’estat Francès.

Recepta tradicional L’essència de la cuina catalana. Jaume FàbregaEd. Comanegra

L’escudella i carn d’olla és un plat tradicional d’arreu dels Països Catalans, com ja hem vist abans amb els diversos plats afins que hi ha. El nom d’escudella prové de l'utensili que s’usava per a menjar sopes i plats caldosos.

Aigua// 4-5LPorc// porc salat i fresc; ossos espinada; cansalada, cua, morro, peu, orella, 1 tros de pernil o os, ventrescaVedella// ossos, os del moll, garró, pit, falda, conill de l’espatlla, cua...Gallina o pollastre// pit, ales, potes, pedrers, carcanada, oueres.Xai// braó, rodanxa, cua, pit o coll, brot de pit... (poca quantitat).Embotits// botifarra negra (prima o tendra o bé gruixuda, tipus peltruc, bisbot, bufa i botifarra blanca).

Mongetes// 1 grapat, o bé cigrons.Patates// 1kgCol verda// 1/2 unitatApi, porro, pastanaga, xirivia, card//

Pilota// 200g de carn magra (vedella i porc), 50g de cansalada, molla de pa, 1 ou, all i julivert pebre i canyella...Bola de sagí enfarinada//

Arròs i fideus// (200g) o galets (300g)

ELABORACIÓ

123

45

Prepareu els llegums en el cas que siguin deshidratats.

Omplim la olla amb l’aigua i afegim tota la carn i ossos, les llegums i la bola de sagí enfarinada.

Quan comenci a bullir, escumem, i ho deixem bullir amb l’olla tapada i a foc mitjà durant una hora. Mentrestant fem la pilota, barregem els ingredients, un cop barrejats li donen forma esfèrica.

Afegim la pilota, les verdures i la botifarra, al cap de mitja hora colem el brou i afegim la pasta.

Servim la sopa per una banda i la carn d’olla amb safates al mig de la taula.

FRICANDÓ DE VEDELLA AMB MOIXERNONS

Plats afins: fricandó de vedella, fricandó amb moixer-nons, fricandó amb cama-secs, vedella amb bolets, vedella amb rovellons, vedell amb carlets, vedella amb pèsols, rodó de vedella amb bolets.

És un dels pocs plats elaborats amb vedella amb fama arreu dels Països Catalans, que com catalogava Josep Pla tenim “una cuina sense bou”, tot i així val a dir que a una banda i l’altra dels Pirineus la vedella i el bou han estat aliments quotidians i de reconeguda qualitat, com la vedella del Pirineu i la de Girona.

L’origen del plat (o si més no un dels seus antecedents) el trobem a la recepta de “Vedella amb sosengua” (Llibre de Sent Soví, s.XIV), com també en el consum de menjar plats de bou, en alguns convents (Horta de València, Reus, Girona) associat al dia de corpus. Ja en receptaris de frares durant el Barroc apareix el nom “Bou ab flicandó”. A partir d’aquí ha anat apareixent en diversos receptaris de diverses èpoques i fins i tot en altres textos literaris o en poemaris.

A nivell de popularització del plat, normalment s’ha consumit en zones on es consumia bou/vedella o en zones molt urbanes com Perpinyà, Mallorca, Barcelona i València.

Avui en dia és un dels plats més coneguts i famosos de la nostra cuina.

Recepta “Sopar de Nadal del Casal 2013” Santiago Fortuny

El fricandó és un plat popular que està documentat des de fa uns quants segles. La paraula fricandó és diu que prové del francès, tot i així Jaume Fàbrega considera que més aviat ve de la paraula occitana “frica”, derivat del llatí “fri-gere”, fregir.

Vedella// (800g) tapa plana, culatí, jarret, llata... Vi blanc// (200mL)Ceba// (1-2uds)Tomàquet madur// (1-2uds)Alls// (2-3 dents)Brandi// (1 raig)Anís// (opcional, 1 raig)Moixernons secs// (30g)Pastanaga rallada// (1uds)Brou de vedella/carn//

Farina//

Pebre vermell dolç//

Sal//

Pebre negre//

Manat d’herbes aromàtiques//

Oli d’oliva verge//

Per a la picada:

Ametlles o avellanes// (unes 12)Julivert// (5 rames)Oli d’oliva//

All// (3-4 dents)Pa fregit// (opcional, 1-2 llesques de barra)Safrà// (opcional, uns bris)

ELABORACIÓ

123

4

5

6

Afegim el brou de vedella i li donem un bull. Colem i exprimim be el colador. Posem els bistecs en una cassola, hi afegim el suc colat, li donem un bull i ho deixem una hora a foc moderat.

Al cap d’una hora colem els moixernons i els afegim a la cassola amb una mica de l’aigua de colar-los. Donem un bull. Fem la picada, fregim les llesques de pa, i amb el morter triturem les dents d’all, el julivert, el pa, el safrà i una mica d’oli; fem una pasta homogènia. Afegim la picada i mirem com ens queda d’espès el suc del fricandó. Bullim 5 minuts a foc fort i ja podem servir.

Posem unes hores abans els moixernons en remull

Salpebrem els bistecs de vedella, els enfarinem i els saltem en una paella procurant que quedin fets i no es cremi la farina.

Un cop fets, esperem que es refredi l’oli i fem un sofregit, primer les dents d’all tallades a la brunesa, després la ceba també a la brunesa, i un cop feta ja podem posar el manat d’herbes i la pastanaga a la brunesa i la sofregim.

Posem el pebre vermell (s’ha d’anar en conte que no és cremi) i ja podem afegir el brandi i un cop reduït, el vi blanc. Quant ja estigui reduït afegim el tomàquet pelat i tallat a daus.

SOPARDE NADALDEL CASAL

CASAL POPULAR SAGETA DE FOC