menos bocas mas vacas fundacion ahora 2010

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MENOS BOCAS, MÁS VACAS

Pasando de la precariedad a la rentabilidad en el campo hidrocálido

Cadena de Valor Lechera a Escala de Localidades de Alta y Muy Alta Marginación a través

de la Formación de Capital Social

Parte I Cómo hacer que las vacas den más leche

La medicina de producción en pequeños hatos productores de leche

Parte II Cómo organizarse para ganar dinero

La cadena de valor bajo el esquema de la economía solidaria

EDITADO POR

Fundación Ahora, A.C.

Fundación Produce Aguascalientes, A.C.

Con el apoyo del Instituto Nacional de Desarrollo Social, INDESOL

Agusacalientes, Ags., México DICIEMBRE DE 2010

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INTRODUCCIÓN

El trabajo que aquí se reseña es el resultado de un proyecto de investigación realizado por la

Fundación Ahora, A.C., entre Julio y Diciembre de 2010, dentro de la vertiente de investigación del

programa de coinversión social con el Instituto Nacional de Desarrollo Social, INDESOL, PCS2010.

Tiene como fin encontrar las causas de la tradicional precariedad y pobreza en la que durante

varias décadas se han mantenido los pequeños productores de leche de la región sur-oriente del

Municipio de Aguascalientes. Por la similitud aparente que esta región y características de los

pequeños productores de leche en la República Mexicana, en principio se estima que los

resultados de esta investigación contribuirán a diagnosticar más adecuadamente las causas de la

pobreza de este sector.

Muchos proyectos productivos lecheros han fracasado por la falta de un modelo que integre la

eficiencia productiva con la captación, la transformación y la comercialización del producto final. El

objetivo del presente trabajo es abordar cada una de estas áreas para establecer una metodología

de trabajo que permita cerrar el ciclo productivo y garantizar un precio razonable así como

integrar a un mayor número de personas al proyecto.

Al analizar cada una de estas fases se puede ver que la verdadera solución al problema radica en

cerrar el ciclo productivo, buscando las alternativas de solución que permitan al pequeño

productor transformar y colocar sus productos con un valor agregado en un mercado (casi)

cautivo.

Diagnóstico del problema

La problemática principal que enfrenta la ganadería lechera en México, tanto a pequeña escala

como en las grandes explotaciones lecheras, es la del bajo precio con el que se paga su producto.

Aún cuando se puede argumentar que la eficiencia de producción de los micro y pequeños

productores es la causa de sus problemas económicos (y en parte esta es una aseveración válida),

la realidad es que también los productores altamente tecnificados e integrados están sufriendo

problemas económicos, derivados principalmente del bajo precio con que se les paga la leche

fluida.

La cadena productiva de la leche está integrada por cuatro fases o niveles, mismos que presentan

problemas y sus alternativas de solución:

a) Producción de leche

b) Acopio y transporte de leche

c) Transformación de la leche

d) Comercialización

Las características de cada una de estas fases se describen a continuación.


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La producción lechera representa el mayor nivel de tecnificación y avance científico en la

producción agropecuaria, utilizando tecnologías de punta como salas de ordeña completamente

automatizadas, carros mezcladores con báscula computarizada, sistemas de registro de la

producción, semen sexado, etc. El trabajo en la granja requiere además de la asesoría de expertos

en las áreas de nutrición, reproducción, mastitis, sanidad animal, medicina preventiva,

administración, finanzas, etc. Los errores en las diferentes áreas tienen por consecuencia pérdidas

económicas que, cuando se suman, representan un fuerte deterioro en la economía de la

empresa. La adopción de nuevas tecnologías de producción y de asesoría especializada ha

demostrado que se puede incrementar la producción y bajar los costos de la misma, dando una

mayor economía.


Las plantas pasteurizadoras pagan diferentes precios por la calidad de la leche, en especial, por la

temperatura de la misma, ya que esto influye directamente en la carga microbiológica y en la

calidad del producto final.

En proyectos anteriores realizados en la región de Aguascalientes se ha trabajado con grupos de

lecheros que no son miembros o accionistas de las grandes pasteurizadoras (GILSA, Leche San

Marcos; La Escondida) para que se integren en cooperativas (i.e., Grupos Lecheros Integrados de

Aguascalientes, GLIA) y entreguen su leche a una planta de acopio y refrigeración, con lo cual

pueden vender su producto a un mejor precio a las empresas pasteurizadoras que no tienen

accionistas (i.e., Nestlé, Liconsa, LALA, SIGMA).

Esto proyectos no tuvieron el impacto esperado por varias razones (algunos de los cuales

quebraron o simplemente cerraron), entre las cuales se resaltan la falta de cooperación entre los

productores y el bajo precio con que se les pagaba la leche fluida.


Las plantas pasteurizadoras, al igual que los pequeños productores de quesos, han comprendido

que la venta de leche fluida no es la solución económica ya que el precio de ésta está controlada y

el poder adquisitivo de la gente no permite vender toda la producción de esta forma. Es por esto

que las empresas pasteurizadoras han buscado darle un valor agregado a la leche produciendo

otros productos, tales como quesos, cremas, mantequilla, yogurt, etc. El problema al cual se han

enfrentado es la amplia competencia que existe, tanto de origen nacional como internacional. Hoy

en día resulta muy difícil competir con quesos y otros productos lácteos provenientes de países

con menores costos de producción que los existentes en México. Para hacer frente a esta

competencia, muchas empresas han optado por bajar la calidad de sus productos incluyendo

ingredientes de bajo costo, como leche en polvo, grasas vegetales, etc. Los ganaderos lecheros son

los que finalmente absorben estos costos, ya que el precio de su leche se ve reducido.


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La comercialización es el aspecto más importante de la cadena productiva de la leche. Se pueden

identificar varios mercados para los diferentes productos lácteos, desde la venta al menudeo en

cremerías y tiendas de abarrotes, que venden productos locales, hasta los grandes supermercados

que tienen contratos con las grandes pasteurizadoras y con importadoras, pasando por los

restaurantes que consumen quesos artesanales de mayor costo y calidad. En forma ideal se podría

vislumbrar un sistema de comercialización que vendiera una parte de la producción hacia el

interior de la misma comunidad, con precios bajos, y otra parte, que se vendiera al “exterior” de la

comunidad para generar “divisas” que enriquezcan a la misma.

Hipótesis del Proyecto de Investigación

1. Los pequeños productores de leche de zonas de alta y muy alta marginación pueden

beneficiarse de la asesoría técnica y de la incorporación de las tecnologías productivas que

permiten a grandes empresas lecheras incrementar su productividad y su beneficio

económico.

2. El acopio y enfriamiento de leche en centros propios de la comunidad pueden incrementar

el precio que reciben los productores por su leche y por lo tanto mejorar los sistemas

productivos y la calidad de vida de los mismos.

3. La transformación de la leche en productos de valor agregado, tales como leche

pasteurizada, quesos, yogurt y/o crema, a través de talleres comunales puede incrementar

el precio para los ganaderos lecheros y el flujo de efectivo dentro de las comunidades.

Fundamento Metodológico

La Fundación Ahora, A.C., ha trabajado desde el año 2001 en la formación de redes y grupos con la

lógica de economía solidaria. Desde 2009 como Agencia de Desarrollo Local, conforme al modelo

de intervención propuesto para el programa de Opciones Productivas de la Secretaría de

Desarrollo Social –SEDESOL- se aplicó esta misma lógica con grupos en zonas rurales de alto grado

de marginación.

El fundamento para aplicar esta metodología partió del diagnóstico realizado respecto a la

realidad en que viven. Estos grupos de la región rural del municipio de Aguascalientes tienen, en

su gran mayoría, una tradición ganadera de varias generaciones, en especial dedicada a la

producción de leche. La cantidad de animales en producción y los niveles de tecnificación son

bajos, por lo que muchos ganaderos pequeños no pueden acceder a los mismos recursos y

oportunidades que los grandes productores. La precariedad económica social y de capacidades en

la que han vivido desde hace varias décadas no les ha permitido lograr hacer de su actividad

cotidiana una actividad rentable. De esta manera, con la apertura de los mercados a la

competencia extranjera y la crisis económica de los últimos tres años, es muy probable que

puedan no sobrevivir como entidades autosuficientes, como ya ha sucedido con varios de ellos

que han tenido que emigrar.

La lógica de redes permite lograr la coordinación de los trabajos que cada entidad productiva

realiza de manera que sus acciones fortalezcan solidariamente a otros. Pero más allá de la relación

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contenida en la lógica de redes, la visión que se pretendió rescatar para la definición del plan de

trabajo en esta investigación, es la coordinación de actividades que están relacionadas entre sí o

incluso están concatenadas. La lógica de codependencia cliente-proveedor se ha desarrollado

desde las teorías de la administración y, actualmente, uno de los enfoques más populares de ello

se conoce como Cadena de Valor.

La cadena valor es una herramienta de gestión diseñada a mediados de la década de 1980 por

Michael Porter, economista estadounidense, profesor en la Escuela de Negocios de Harvard,

especialista en gestión y administración de empresas. Dicha herramienta metodológica permite

realizar, en principio, un análisis interno de una empresa, a través de su desagregación en sus

principales actividades generadoras de valor. Cada área o departamento de una empresa, tiene

una cierta ventaja competitiva respecto a una actividad o función. “La ventaja competitiva no se

puede entender considerando la compañía como un todo”, plantea Porter. Las auténticas ventajas

en costos y diferenciación se deben buscar en la cadena de actividades que una empresa realiza

para poder otorgar valor a sus clientes. Esto es, actividades como diseño, producción,

mercadotecnia, entrega y atención postventa son actividades pueden contribuir a mejorar las

condiciones de costo relativo de las empresas y crear una base para la diferenciación con respecto

a otras; esto es, su ventaja competitiva. El grado de integración dentro de las actividades juega un

papel clave en la ventaja competitiva.

De manera similar, competir en los sectores industriales relacionados con cadenas de valor

coordinadas puede llevar a la ventaja competitiva de un sector a través de las interrelaciones que

tengan las empresas que lo componen. Una empresa puede explotar los beneficios de un

panorama más amplio internamente o puede formar coaliciones con otras empresas para lograrlo.

Las coaliciones son alianzas a largo plazo con otras empresas que carecen de consolidaciones

directas, como riesgos compartidos, permisos y acuerdos de provisión. Las coaliciones implican

coordinar o compartir las cadenas de valor con socios de coalición que amplía el panorama

efectivo de la cadena de la empresa.

El concepto de cadena productiva entra en el campo del desarrollo económico regional y de las

pequeñas y microempresas (PYMES), partiendo de la base empírica de que por lo general, las

PYMES no tienen los recursos ni las capacidades para adoptar estrategias individuales que

permitan por sí mismas ser exitosas económicamente. Es aquí donde las estrategias de agrupación

en redes empresariales, el asociacionismo y la cooperación son fundamentales, para competir

frente a las grandes empresas.

A partir de esta visión, en el campo del ejercicio de políticas públicas para el desarrollo regional, en

diversos países se desplegaron programas y políticas públicas dirigidas a fomentar esquemas que,

con características más o menos similares, se denominaron “Aglomeraciones Productivas” o

“Nodos de Competitividad”, abarcando diferentes sectores y subsectores. Si bien es cierto que la

diversidad de aportes de las últimas décadas genera criterios difusos con respecto a este

concepto, no menos cierto es que ha sido en mayor medida el concepto de “Cluster” -y en menor

el de “Distrito Industrial”- el que adquirió mayor presencia en los programas de política pública.

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Un posicionamiento dado quizá por el coincidente acento en la “competitividad” tanto de Porter

como –últimamente- de los policy-makers influidos por las escuelas de economía y negocios de los

EUA. Lo cierto es que el concepto de Cluster parece haber consolidado su posicionamiento

dominante entre las categorías vinculadas al desarrollo regional y local, y en el caso específico de

América Latina, reforzado su hegemonía por la utilización que han hecho los organismos

supranacionales como el BM o el BID, al punto que casi todos los países de la región tienen en

marcha un programa de competitividad regional basada en la idea de o Cluster.

Un Cluster tiene como objetivo maximizar la competitividad y los éxitos empresariales

aprovechando las ventajas competitivas de las empresas participantes y cadenas de valor de los

productos. El éxito empresarial, bajo este concepto, no solo depende de los esfuerzo propios, de

las condiciones macro o de las leyes del mercado, sino también de la calidad del entorno donde se

desarrolle. En este contexto, los Clusters basados en cooperación de empresas y redes de

producción y valor ha ganado importancia en los últimos años. Sin embargo, este concepto denota

más a criterios de desarrollo industrial que a una visión social como lo es la economía solidaria. 1

Una visión más orientada a la relación solidaria entre emprendimientos que a las ventajas

competitivas meramente utilitarias, ha dado pie al más reciente concepto “Arranjos Produtivos

Locais” (APL) desarrollado en Brasil en la última década. Partiendo de la lógica de la Economía

Solidaria, que ha marcado la política pública brasileira desde el inicio de la administración de Luiz

Inácio Lula da Silva, los APL consideran prioritariamente el vínculo entre los emprendimientos que

comparten territorio, origen étnico, cultura y costumbres. Conforme al sistema del “Serviço

Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas” (SEBRAE), los APL son aglomeraciones de

empresas con la misma especialización productiva y que se localizan en un mismo espacio

geográfico. Los micro y pequeños negocios que conforman los APL mantienen vínculos de

articulación, interacción, cooperación y aprendizaje entre sí, contando también con el apoyo de

instituciones locales como gobiernos, asociaciones empresariales, instituciones de crédito,

enseñanza e investigación para su fortalecimiento, en el contexto del desarrollo del territorio y del

sector productivo allí contenido. De esta manera, queda de manifiesto que aún bajo los criterios

de la economía solidaria, el concepto de Cadena de Valor continúa presente.

Las coaliciones, bajo cualquiera de los nombres que se les identifique, son alianzas a largo plazo

entre entidades productivas con el fin de lograr el beneficio mutuo. En todos los casos, predomina

la visión de Cadena de Valor.

Dado que los grupos productores de leche en las localidades de alto grado de marginación de

Aguascalientes realizan sus actividades precariamente por motivos de mera subsistencia, no

1 Entre los programas gubernamentales mas importantes desplegados en América Latina se destacan el programa

Arranjos Produtivos de Brasil (SEBRAE www.sebrae.com.br), el programa del PNUD sobre complejos productivos/SePyME (www.sepyme.gov.ar) y el del Fondo Tecnológico (www.agencia.secyt.gov.ar/fontar.php) de Argentina; la Corporación del Fomento a la Producción (CORFO www.corfo.cl) en Chile; y la Empresa Nacional Financiera (www.nafin.com) de México. Entre los organismos de financiamiento internacional se destacan las iniciativas del BM (www.worldbank.org/urban/led) y el BID (www.iadb.org/mif), la CEPAL – GTZ, el Ministerio Federal de Cooperación Económica y Desarrollo de Alemania, entre otro numeroso grupo de think tanks académicos e institucionales.

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pueden considerarse siquiera emprendimientos productivos. Por ello no se consideró adecuado, al

menos en esta etapa de la su desarrollo para efectos de esta investigación, denominar a la

vinculación entre ellos con alguno de los nombres dados a las coaliciones de emprendimientos

antes expuestas. La conceptualización de una coalición entre ellos se acerca más a los APL, pero se

consideró prudente denominar las acciones que realizan simplemente como Cadena de Valor.

Fases de la Cadena de Valor Lechera

A continuación se enumeran, siguiendo el esquema por fases de la cadena de valor, algunos de los

problemas que enfrentan los pequeños productores de leche:


Las vacas de las explotaciones familiares (ganadería de subsistencia) es de menor calidad genética

y recibe una nutrición de menor calidad, por lo que la producción promedio por vaca es menor

que en empresas lecheras bien establecidas.

El número de vacas en estas empresas familiares es reducido, por lo que el volumen de leche

producido es bajo y los ingresos derivados de esta actividad son menores.

Las empresas de subsistencia dependen en mayor medida de la compra de insumos externos, lo

cual "saca" recursos de la empresa. Las grandes empresas tienen una cantidad de tierras propias

que le permiten producir una parte importante de los forrajes que consumen las vacas y por lo

tanto están reinvirtiendo el dinero y generando utilidades adicionales.

Al comprar en pequeñas cantidad cada vez, los pequeños productores pagan precios más altos por

los alimentos.

No cuentan con asesoría técnica especializada ya que no pueden sufragar los honorarios

correspondientes. Los veterinarios e ingenieros agrónomos no encuentran atractivo el trabajar

para este segmento del mercado.

Esta falta de asesoría se refleja en parámetros productivos y reproductivos subóptimos, lo cual

incrementa la ineficiencia de la empresa y encarece los costos de producción.

La salud del ganado está comprometida por prácticas de higiene deficientes y por falta en el

conocimiento básico de la fisiología y medicina veterinaria.

La calidad de la leche es menor, ya que al no contar con dietas bien balanceadas, la leche puede

estar baja en grasa y proteína, con lo cual es rechazada por muchas plantas pasteurizadoras.


Al no tener sistemas de enfriamiento adecuados, las empresas que recolectan la leche les castigan

el precio que pagan por la misma.

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Sin embargo, los pequeños productores lecheros tienen costos de producción relativamente bajos

gracias al uso de pastos que crecen a orillas de la carretera ("pasto carretilla") y a orillas de los

canales de riego ("pasto canalilla"). Se calcula que una empresa lechera bien establecida tiene

utilidades por litro de leche producido de sólo $0.20 pesos (costos de producción: $4.30 con un

precio de leche pagado $4.50). En comparación, la empresa familiar, puede tener utilidades por

litro de leche mayores, gracias al uso de estos forrajes "gratuitos". Sin embargo, el pastoreo de

estos animales implica un costo que generalmente no se contabiliza. Además, el poco volumen de

leche que venden no basta para mantener varias familias. En forma positiva, se puede decir que la

empresa lechera familiar no limita sus ingresos a una sola actividad, obteniendo recursos por la

crianza de otras especies vegetales y animales.


La precariedad en la que viven las familias que dependen de la producción lechera no les permite

siquiera considerar la idea de transformar el producto para obtener con ello un valor añadido.

Además, la producción de leche de manera tan fundamental, es en sí misma una actividad que

representa trabajo de tiempo completo. Esto les impide considerar otras actividades que pudieran

incrementar su ingreso familiar. Su visión tradicional de familias aisladas, a pesar de vivir en

comunidades que comparten los mismos problemas y necesidades, ha sido la de velar por sus

propios intereses, incluso en abierta competencia por todo tipo de recursos con sus vecinos. Es

por ello que sólo muy contados productores han tenido la capacidad de emprender una marginal

producción de derivados de leche, principalmente quesos, que les permita un ingreso familiar

adicional.

Aproximación para la solución de la problemática

En primer lugar, se realizó una conceptualización del sector, identificando que la producción de

leche en México se divide en tres tipos:

Grandes y medianos productores lecheros: Son empresas lecheras dedicadas específicamente a la

producción de leche. Muchas cuentan con terrenos donde cultivan su propio alimento. Los niveles

de tecnificación son avanzados, generalmente cuentan con sala de ordeña automatizada, tanque

enfriador de leche, carro revolvedor, dietas integrales, asesoría nutricional y reproductiva,

inseminación artificial, atención médico-veterinaria, manejo de datos computarizados. El volumen

de animales y de leche les permite llevar a cabo programas de desecho y depuración genética, con

lo cual avanzan cada año en su productividad.

Micro y pequeños productores lecheros: Son empresas de menor tamaño (de 1 a 15 y de 16 a 60

vacas, respectivamente) y por lo tanto no tienen los recursos para tecnificarse. Al ser pequeños no

pueden desechar vacas de baja producción y esto encarece los costos de producción,

retrasándolos más con respecto a las medianas y grandes empresas. Muchos productores

pequeños no cuentan con tanque enfriador y por lo tanto no pueden vender su leche a buen

precio. En países europeos, las granjas son pequeñas pero cuentan con los mismos niveles de

tecnificación que las grandes empresas de México y Estados Unidos.

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Productores lecheros de doble propósito: Este tipo de ganadería se encuentra en el trópico

principalmente, en las zonas de Veracruz pero también en los Altos de Jalisco. El tipo de ganado es

el Pardo Suizo o cruzas de vacas lecheras con ganado cebú, el cual produce una cantidad

moderada de leche pero tiene la ventaja de que los becerros se venden para carne.

Desde el punto de vista productivo, los pequeños productores tienen promedios de producción

bajos, de 3000 a 6000 kg de leche por lactancia, lo que significa que sus ingresos son bajos y no

podrían alcanzar el punto de equilibrio 7000 kg que generalmente se encuentra en los grandes

hatos lecheros. Sin embargo, los pequeños ganaderos lecheros tienen una economía de escala

muy diferente a los grandes productores. Como se mencionó, el ganado es de menor calidad

genética y recibe alimentación de menor calidad, por lo que el nivel de producción es inferior a las

grandes empresas lecheras, además que los costos de producción se encarcen por no contar con

recursos económicos para la compra de grandes volúmenes a menor precio.

Objetivos de la Investigación

1. Desarrollar un modelo de cadena de valor de la producción lechera con la lógica de

cooperación y ayuda mutua.

a. Que cierre el ciclo productivo, donde se optimice la producción, el acopio,

transformación de la materia prima y comercialización.

b. Aplicable a las condiciones económicas, sociales geográficas y culturales de la

población de las localidades de alto y muy alto grado de marginación del la región

rural del municipio de Aguascalientes.

c. Que prevea la posibilidad de replicarse en otras zonas del país.

2. Determinar la metodología de producción lechera y sus productos, adecuada a las

condiciones socioeconómicas, culturales y ambientales de la región, definiendo las

técnicas de alimentación, reproducción, sanidad y adquisición de nuevas tecnologías

3. Publicar los resultados.

Plan de trabajo

El proyecto de investigación abarca dos grandes áreas de trabajo, distintas pero complementarias,

que se reflejan en sendas partes en que se divide el presente trabajo:

Parte 1 Cómo hacer que las vacas den más leche

Parte 2 Cómo organizarse para ganar dinero

La Parte 1 refleja los resultados de investigación respecto a la estrategia médico veterinaria,

dietética y tecnificación de la producción tendientes a que, con los recursos y capacidades de los

ganaderos y sus condiciones ambientales, puedan incrementar el volumen de producción de sus

animales.

La Parte 2 refleja los resultados derivados del esfuerzo de los propios ganaderos para ver su

actividad tradicional como un medio digno para su subsistencia e incluso para ser una fuente

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estable de riqueza. La cadena de valor que logren identificar mediante su propio trabajo común

organizado entre los habitantes de las localidades de alto grado de marginación, constituirá el

capital social necesario para lograrlo.

Contribuciones que aporta el proyecto

El proyecto de investigación permite conocer la problemática productiva y económica del pequeño

ganadero de la región de Aguascalientes.

Desde el punto de vista de económico, se utiliza un análisis financiero de rentabilidad para

establecer la viabilidad económica de las pequeñas empresas lecheras, generando simulaciones

que permiten encontrar el punto de equilibrio de cada fase de la cadena que se considera como

una empresa.

Desde el punto de vista de la comercialización, se evalúan diferentes alternativas de

comercialización para los diferentes productos lecheros, desde la venta de leche caliente y la

creación de queso artesanal, hasta la posibilidad de pasteurización local y la venta dentro de una

red de tiendas que la Fundación Ahora, A.C. ha promovido y desarrollado para eliminar pasos de

intermediación, acercando los productores a los consumidores.

Desde el punto de vista nutricional, se establecen lineamientos de alimentación del ganado

basados en la disponibilidad y costo de los insumos para mejorar la producción lechera.

Desde el punto de vista zootécnico, se utiliza el modelo de Medicina de Producción, generalmente

utilizado para grandes hatos lecheros, para analizar la eficiencia productiva de los pequeños

productores.

Desde el punto de vista técnico, se aplica un nuevo método de cálculo del área bajo la curva de

lactancia, que corresponde al potencial productivo de la vaca, basado en tres mediciones de

ordeña y el ajuste de un modelo matemático para lograr la integración matemática del área, lo

cual facilitará la evaluación del ganado y de su potencial productivo.

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AGRADECIMEINTOS

El presente trabajo es resultado del proyecto que llevó a cabo la Fundación Ahora, A.C. dentro de

Vertiente Investigación del Programa de Coinversión Social del Instituto Nacional de Desarrollo

Social –INDESOL- durante la segunda mitad del año 2010. Para los evaluadores de las propuestas

que se recibieron fue todo un reto valorar la pertinencia de un proyecto que resultaba poco

común en comparación con otros que año con año se reciben. En esta propuesta resultó novedoso

que se hiciera el planteamiento de una investigación dentro del campo de la medicina veterinaria

combinándose con trabajo de campo, evaluación económica de proyectos y organización social.

La expectativa que generó entre los evaluadores conocer los resultados de un proyecto de esta

naturaleza pesó ciertamente en la decisión de apoyar el proyecto. Sin embargo también el afán de

incurrir en nuevos terrenos y experimentar nuevas esferas del conocimiento donde se funden

diversas disciplinas -común entre investigadores pero no tanto entre servidores públicos- es algo

que los autores agradecemos al equipo de la Dirección de Investigación y Profesionalización del

INDESOL encabezado por la Maestra Magdalena Sofía García Siqueiros.

No menos valioso ha sido el apoyo, continuo y motivador que durante ya casi seis años ha

brindado a la Fundación Ahora, A. C. el Lic Fausto Alejandro González Aceves, Director de

Evaluación y Seguimiento del INDESOL y todo su equipo de trabajo, destacándose los Licenciados

Ricardo Báez y Benjamín Vera. El apoyo al actor social Fundación Ahora A.C. que desde el primer

proyecto inscrito propuso nuevos horizontes -en 2005 propuso la instauración de sistemas

electrónicos para la comercialización de productos elaborados por emprendimientos solidarios-

correspondió a la por siempre apreciada Lic. Cecilia Loría Saviñón.

A pesar de ser su trabajo, su obligación dirían posiblemente, todos ellos son funcionarios públicos

que hacen patente la enorme diferencia que representa para nuestro país el hecho de que haya

personas que, trabajando en el sector público, sepan actuar como verdaderos servidores.

En cuanto a los trabajos desarrollados para cumplir con este proyecto de investigación, vale la

pena desatacar que también despertaron curiosidad y expectativas entre varias personas que

fueron brindando su apoyo incondicional a la Fundación Ahora, A.C. a lo largo del apretado tiempo

entre finales de junio y diciembre de 2010. El proyecto fue ambicioso y, por ello, difícil de cumplir

en ese plazo; por ello todas las muestras de solidaridad profesional y personal que contribuyeron a

cumplir las múltiples metas establecidas, son sumamente valiosas y apreciadas.

La Universidad Autónoma de Aguascalientes -UAA- cubrió una parte importante. Gracias al apoyo

del MVZ Mario Alejandro Gutiérrez, Decano del Centro de Ciencias Agropecuarias durante el

periodo de ejecución, por su apoyo en todo lo que le solicitó el Dr. Häubi, y al M. en C. Gabriel

Ernesto Pallás Guzmán, actual Decano, quien ofreció además el apoyo para la publicación de los

resultados en la revista IDEA. Agradecemos a la UAA el habernos donado quince computadoras

para poner al servicio de los emprendimientos productivos de la cadena de valor lechera.

Finalmente, también es motivo de nuestro aprecio y reconocimiento el hecho de que haya sido la

máxima casa de estudios en nuestro estado la que prestó las instalaciones para llevar a cabo el

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evento de difusión de resultados de la investigación a beneficiarios y autoridades de los tres

órdenes de gobierno.

El Instituto Tecnológico de El Llano, brindó también un importante aporte a este proyecto. Con la

amplia disposición del M. en C. José Guillermo Batista Ortiz, su director, se nos abrió la puerta de

esa institución, y con ello al Sistema Nacional de Institutos Tecnológicos, para los trabajos que

comenzamos a hacer tendientes a la conformación de cadenas de valor para diversos sistemas de

productos agropecuarios de Aguascalientes. En particular, agradecemos la amplia disposición del

M. en C. José Manuel Martínez Mireles, Jefe de Departamento de Mantenimiento de Equipo,

quien puso a nuestra disposición el taller de lácteos de ese instituto y sobre todo del Maestro José

Francisco Muro, quien tuvo a su cargo la impartición de los cursos de elaboración de quesos y

yogurt. Su paciencia, dedicación y atención a las ciudadanas de las localidades que participaron en

este programa –creado especialmente para cumplir con una meta de esta investigación- no sólo la

hemos apreciado nosotros, sino todos los participantes de las localidades de alta y muy alta

marginación que, con ello, han ampliado su expectativa laboral y económica, y con ellas las de su

propia vida.

Nuestro cumplido reconocimiento también para el Ing. Mario Leonel Quesada Parga, Gerente de

la Fundación Produce. Al conocer el proyecto y el impacto que sus resultados parciales que ya

hacia octubre habíamos tenido, propuso no sólo cofinanciar la edición del libro, sino hacer una

edición extendida con mayor información para hacerla llegar a todos los participantes en el

sistema leche. Esto promete un futuro interesante para la difusión del trabajo en cadenas

solidarias de valor en otros sistemas productivos, como un esquema viable para la mejora

económica de muchos productores.

Habiendo conocido de años anteriores la labor de Fundación Ahora, A.C. en el campo de

Aguascalientes y en el sistema de comercialización de emprendimientos solidarios, la Presidente

Municipal electa, Lic. Lorena Martínez (quien asumió el cargo el 1º de enero de 2011) brindó un

apoyo importante a este proyecto de manera particular. Se comprometió públicamente a apoyar

la adopción y difusión de la economía solidaria como lineamiento central para el desarrollo del

municipio. Congruente con tal compromiso, fomentó apenas asumiendo su cargo, la creación de

una agencia ciudadana para el desarrollo municipal, a través de la que se pudieran combinar

sistemáticamente los esfuerzos de las OSC y de las empresas con visión de responsabilidad social

corporativa en la creación de cadenas solidarias de valor como estrategia para el desarrollo

económico local. Agradecemos mucho a nuestra Alcaldesa que haya reconocido de esta manera el

trabajo que hemos desarrollado en la Fundación Ahora, A.C., adoptando los esquemas propuestos

para esa importante labor tendiente al desarrollo económico del municipio.

Agradecimientos especiales tenemos para el equipo de trabajo de la Fundación Ahora, A.C.,

quienes han asumido su labor como un plan de vida, dedicando gran parte de su tiempo de forma

dedicada y voluntariamente desinteresada la mayoría de las veces. La aportación de la M. en C.

María del Pilar Cañal, Directora General de la Fundación no se limita sólo a su aportación

ideológica y metodológica sino a su dedicación, insistencia –detallada y certera- para corregir

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desde el lenguaje y estilo en la elaboración de documentos hasta la congruencia con nuestros

principios, valores y objetivos. Al Lic. Sergio Reyes, Coordinador de Comunicación Social, cuya

dedicación nos brindó varios importantes enlaces y toda la imagen del proyecto y de los productos

elaborados. Agradecemos mucho a Sergio el que final del proyecto de investigación, con el tiempo

encima, asumió la coordinación de todo tipo para la impresión de este libro. A la Lic. Paulina

García Hernández, por sus contribuciones para la sección de planes de negocios. Al Lic. Miguel

Angel Márquez y a la Lic. Ana María Guadalupe Quezada quienes, desde la dirección de proyectos

y la dirección administrativa de la Agencia de Desarrollo Local (ADL) aportaron sus conocimientos y

ánimos. A María del Rocío Argüelles se le agradece su soltura y creatividad para promover entre

los visitantes a la Compartienda modelo, el consumo de los productos elaborados por la cadena

solidaria de valor lechera.

Un elemento que contribuyó mucho a que este proyecto tuviera éxito, también desde el punto de

vista comercial, fue la visibilización pública que se hizo del mismo. En ese campo, nuestro

agradecimiento al personal Radio Grupo, particularmente los de la Dirección de Noticias, Lic.

Alberto Viveros, Lic. Maria Teresa González y Lucero Álvarez. Asimismo a la Lic. Susana Rodríguez,

entonces reportera de La Jornada Aguascalientes. La participación de nuestra asesora en medios,

Lic. Angélica Hawley y las ideas de nuestro “todólogo”, Ing. Francisco Manzano, fueron también de

gran utilidad para concluir este trabajo con mejores resultados de lo esperado.

Sobre todo, un agradecimiento muy emotivo para las ciudadanas y ciudadanos de las

comunidades rurales El Cardón, Los Durón y Los Hernández del municipio de Aguascalientes que

confiaron en nuestro trabajo y pusieron en nuestras manos sus esperanzas. Gracias a todos los

demás a quienes por el momento podemos estar olvidando, pero que brindaron solidariamente su

apoyo.

Obviamente, ninguno de las personas anteriormente mencionadas es responsable de los errores,

pifias o contradicciones -todas ellas involuntarias- que el lector pudiera encontrar en esta edición.

Eso es responsabilidad exclusiva de los autores.

Como hacer que las vacas den más leche I

Menos Bocas Más Vacas Parte 1 1 de 173

Parte I Cómo hacer que las vacas den más leche

La medicina de producción en pequeños hatos productores de leche

Introducción a la producción lechera

Medicina de Producción

Control y Análisis de Datos

Nutrición para la Producción

Menos bocas, más Vacas

Cadena de Valor Lechera en Comunidades de Alta y Muy Alta Marginación a través de la Formación de

Capital Social

Dr. Carlos U. Häubi Segura



Prefacio

Cada vez que se empieza a escribir un libro se hace con la plena convicción de que el producto que se

tiene en mente llenará de tal manera un hueco en el acervo cultural que permitirá al lector encontrar

las respuestas a las preguntas que ha venido elaborando, a partir de su experiencia de vida y de su

conocimiento científico. Muchos y muy buenos libros responden a una parte de estas preguntas, ya sea

en extensión o en profundidad, pero muchas preguntas quedan sin responder y entonces el lector tiene

que comprar varios libros similares acerca del mismo tema para lograr la comprensión total que él

busca. No hay libro perfecto, eso es un hecho.

El caso de este libro es similar. De antemano sabemos que este libro no contestará todas las preguntas

de este amplísimo tema, que es la producción lechera, así que desde el inicio aceptamos que es un libro

que no pretende dar a conocer todo el conocimiento que hay sobre la medicina veterinaria y zootecnia

de la vaca y la empresa lechera, sino que buscamos responder una pregunta básica, y crucial, de la

misma: ¿Cómo hacer que las vacas den más dinero?

Partiendo de esta premisa, que las vacas producen dinero y que la empresa lechera puede ser rentable,

incluso en tiempos de crisis económica, se ha desarrollado este texto, que si bien no sustituye a otras

excelentes obras, sí tiene como objetivo describir los procesos y factores que pueden convertir a una

empresa de este tipo en un negocio rentable. Claro está que para poder llegar a un nivel de excelencia

productiva es necesario conocer tanto la teoría como la práctica que sustenta a la producción lechera, y

sobretodo, es importante conocer muchas historias reales, algunas de éxito, otras no tanto, que ponen

de manifiesto el efecto de llevar a cabo las medidas de cambio que han llevado a muchos ganaderos a

consolidarse como exitosos empresarios, o bien que los han llevado a perder dinero e incluso su

patrimonio. Las vacas tienen está doble tendencia, si las cuidamos y nutrimos, ellas nos lo compensarán

con creces. Si por el otro lado, les quitamos y las maltratamos, ellas nos despojarán de hasta el último

centavo. Así pues, este libro es acerca de como lograr que de las vacas salga la tan anhelada

recompensa económica, fruto de grandes esfuerzos que merecen ser recompensados, siempre en

forma proporcional a lo que hayamos invertido en la empresa. Las vacas funcionan como convertidores

de energía. Convierten la energía del sol, que ya ha sido transformada por la planta en nutrientes,

convirtiéndola a su vez en leche, carne, becerros y estiércol, cada uno de los cuales tiene en su haber el

potencial de seguir creando otras fuentes de energía y riqueza. En este libro exploraremos cada uno de

los procesos que llevan a la formación de productos que tienen un valor mayor a los recursos invertidos

en su producción. De igual manera se hará énfasis en los procesos que pueden reducir el valor

económico de estos mismos productos. En la realidad, la situación actual de cualquier empresa lechera

no es más que la suma de los aspectos positivos y negativos de la misma, unos aportando y otros



retirando valor a la actividad global. Cuánto se gane o pierda es el resultado de esta resta. De esta

forma, el trabajo del ganadero, asistido por el consultor en procesos, es identificar las acciones que se

llevan a cabo y determinar si estas acciones son positivas o negativas, y luego trabajar arduamente para

que cada acción, por pequeña que sea, sea un plus (una ventaja) para la empresa.

El modelo de trabajo con el que se ha decidido trabajar es el de la Medicina de Producción, el cual tiene

como objetivo "curar" a la empresa, no a la vaca, ni siquiera al hato, sino al proceso productivo

integrado. Tal y como si fuera un organismo complejo, como la vaca misma o como el ser humano, la

empresa se compone de una gran cantidad de procesos que deben trabajar en conjunto, en forma

ordenada y coordinada, para lograr mantener un equilibrio aún frente a los cambios más drásticos del

medio externo. Cada sistema dentro del organismo debe estar bien consigo mismo para poder estar

bien con el nivel superior de organización, de lo contrario, no se puede esperar que los resultados se

mantengan positivos a largo plazo. La empresa lechera no es un sistema que produzca resultados al

corto plazo, como sería una cosecha o una parvada de pollo de engorda. Tampoco es un proceso a

mediano plazo, como sería una cría y engorda de ganado, donde sabemos cuándo empieza y cuándo

acaba, por lo que sabemos que cuando por fin acaba podemos trazar una línea y sacar nuestras cuentas

y evaluar lo bueno y lo malo, y finalmente cerrar ese capítulo del libro de nuestra empresa. La

producción de leche tampoco puede ser considerada un proyecto a largo plazo, en el cual los

resultados se verán únicamente en muchos años, sino que la empresa lechera contiene procesos de

todos los ámbitos: corto, mediano y largo plazo. Por ejemplo, la producción de leche de cada día debe

verse como un proceso a corto plazo: la leche que hay en el tanque es el resultado del trabajo de las

últimas 24 horas. Si ayer yo no les dí su ración alimenticia tal y como se debe, si no ordeñé en tiempo y

forma, si no las traté como las damitas que son, si no mantuve las condiciones de su ambiente en

óptimas condiciones, entonces veré cómo baja la producción de leche con respecto a lo esperado. Por

otro lado, la producción de la semana, o del mes, es resultado del trabajo que he venido desarrollando

desde los últimos meses, años incluso. Si la reproducción no se ha controlado e impulsado en forma

adecuada, si los cultivos no fueron preparados y conservados con cuidado, si no se la ha dado el

mantenimiento adecuado a las instalaciones según sus propios requerimientos, entonces veré como la

leche baja y baja, aún cuando la dieta y todo lo demás esté bien. Finalmente podemos decir que el

trabajo de la empresa lechera se ve afectada por decisiones y omisiones realizadas hace años, desde el

momento en que se decidió el tipo de genética con el que se quería trabajar, la calidad de las

instalaciones y equipos en los que se iba a invertir, la capacitación y motivación del personal que se iba

a contratar.



La producción de leche es tal vez la actividad agropecuaria más demandante y tecnológicamente

avanzada que hay, por lo cual es lógico que la atención a los pequeños detalles se vea reflejada en la

productividad final. Por otro lado, el nivel de tecnificación y de inversión no determina el éxito de la

misma, ya que éste es resultado de numerosos factores internos, externos e incluso abstractos. Con

esto quiero decir que hay un parámetro que muchas veces se olvida en el ámbito de la producción, ya

sea industrial o agropecuaria, y es la actitud de la gente que labora en la empresa. Decía un sabio:

"Business is people" ("Los negocios son la gente"). Con esto se refería a que al final, los que realizan el

trabajo, los que logran los resultados, los que fallan o triunfan, no son ni las vacas, ni las máquinas, ni

los dueños... es la gente que está al frente, la que toma decisiones y las lleva a cabo.

Tomando todo esto en consideración, creemos que este libro puede aportar una visión novedosa al

fascinante mundo de la empresa lechera, de los agronegocios, de la economía y de las finanzas, pero

sobretodo, queremos ofrecer una visión de desarrollo integral para los hombres y mujeres, para los

niños, jóvenes y adultos que laboran en este sector y que nutren al resto de la humanidad, y los cuales

merecen obtener el máximo de beneficios para poder mejorar como personas, familias y sociedad.

Semblanza del autor

El Dr. Carlos U. Häubi Segura es médico veterinario zootecnista egresado de la Universidad Nacional

Autónoma de México. Realizó su servicio social con el programa de brigadas multidisciplinarias en

comunidades rurales, en las cuales se busca que el estudiante utilice todos sus conocimientos para

ayudar a una comunidad específica. En el caso del Dr. Häubi, el SS se llevó a cabo en la comunidad

indígena huichol de Tuxpan de Bolaños (Jalisco), donde el autor tuvo la oportunidad de conocer

aspecto únicos de las costumbres y sabiduría de esta milenaria cultura, tanto en el área de medicina

veterinaria y de producción así como en la de salud, mitología y arte.

Posteriormente, el Dr. Häubi empezó a trabajar como representante técnico de ventas de la empresa

Monsanto en la región de Aguascalientes para la promoción de la Somatotropina Bovina recombinante

(Lactotropina), con la cual es posible aumentar la producción de leche del ganado hasta en 25%, lo cual

sólo se logra cuando se cuidan todos los detalles técnicos y de manejo para maximizar la producción y

el bienestar animal. Realizó dos especialidades en Producción Animal Bovinos, una por la Universidad

Autónoma de Aguascalientes y otra por el Sistema de Educación Abierta (SUA) de la UNAM.

Basado en la filosofía de la Medicina de Producción, inició su propio negocio de asesoría para

productores lecheros basado en el desarrollo de programas consultoría experta y de mejora continua,

donde se daba especial énfasis al control de datos por computadora, la nutrición adecuada al nivel



productivo y realidades de las empresas lecheras, al trabajo en equipo con otros expertos para

desarrollar programas reproductivos, de control de mastitis, medicina preventiva, crianza de

reemplazos, control administrativo y contable.

Convencido de que los cambios más importantes provenían de una nutrición que promoviera la salud

del ganado, el Dr. Häubi fue a Inglaterra a estudiar un doctorado en Nutrición Animal, con el tema de la

Acidosis Ruminal de la Vaca Lechera, en el cual se analizaron los procesos de fermentación ruminal que

llevan al desarrollo de este desbalance metabólico que lleva a condiciones a veces mortales para el

ganado. Como resultado del mismo se establecieron nuevos modelos de la fermentación microbiana y

de los mecanismos de homeostasis del animal basados en la nueva teoría ácido-base de Stewart, la cual

viene a revolucionar nuestro entendimiento de la química inorgánica así como de la medicina.

A su regreso, el Dr. Häubi escribió un libro acerca de la Teoría ácido-base de Stewart (Häubi-Segura,

2004) para promover la teoría en universidades y hospitales y trabajó con varios investigadores en

medicina humana para aplicar dichos conceptos a patologías específicas, tales como preclampsia en

mujeres y sepsis, realizando varias publicaciones al respecto.

Finalmente, el Dr. Häubi regresó a la Universidad Autónoma de Aguascalientes, como profesor-

investigador, con el objetivo de poner en práctica los conceptos teóricos y prácticos de lo aprendido en

estos años de trabajo y desarrollo personal. Su visión como asesor en producción lechera se ha

mantenido, aunque su enfoque se ha vuelto cada vez más empresarial, es decir, hay que curar a la

empresa, no a la vaca. Las herramientas que proporciona la Medicina de Producción siguen siendo las

mismas, pero ahora se refuerzan desde varios ángulos, tales como la asesoría financiera y la visión de

una sustentabilidad total de la misma (social, económica y ambiental). Asimismo, el trabajo antes

llevado a cabo únicamente en grandes empresas lecheras ahora se está desarrollando con pequeños

productores de la región, convencido de que es posible de tener una empresa bien manejada y

rentable, aun con un pequeño número de vacas. Trabajando con la Fundación Ahora, A.C. de

Aguascalientes, se ha desarrollado un proyecto de investigación y de apoyo a los ganaderos para

mejorar su producción y su rentabilidad.



Índice de contenidos breve

Parte I Cómo hacer que las vacas den más leche ........................................................................................................ 1

Prefacio ....................................................................................................................................................................... 2

Semblanza del autor .................................................................................................................................................... 4

Índice de contenidos breve .......................................................................................................................................... 6

Introducción a la producción lechera .........................................................................................................................14

Medicina de Producción en los hatos lecheros ...........................................................................................................30

Control y Análisis de Datos ........................................................................................................................................57

Nutrición para la Producción ......................................................................................................................................94

Bibliografía ..............................................................................................................................................................162

Anexos .....................................................................................................................................................................164



Índice detallado de contenidos

Parte I Cómo hacer que las vacas den más leche ........................................................................................................ 1

Prefacio ....................................................................................................................................................................... 2

Semblanza del autor .................................................................................................................................................... 4

Índice de contenidos breve .......................................................................................................................................... 6

Introducción a la producción lechera .........................................................................................................................14

Historia de la producción lechera ...........................................................................................................................14

La producción de leche en México y el mundo ......................................................................................................15

Modelos de producción de leche en México ..........................................................................................................16

Sistemas de producción de leche ........................................................................................................................16

Niveles de producción y tecnificación ...............................................................................................................20

Niveles de integración de la empresas lecheras..................................................................................................21

Una nueva visión de la empresa lechera.................................................................................................................21

Análisis de las empresas lecheras exitosas .........................................................................................................22

Establos ricos y establos pobres .........................................................................................................................22

Radiografía de una empresa exitosa ...................................................................................................................23

Factores que promueven el desarrollo de la empresa .........................................................................................25

Factores que retrasan el desarrollo de la empresa ..............................................................................................27

Medicina de Producción en los hatos lecheros ...........................................................................................................30

¿Qué es la Zootecnia? ............................................................................................................................................31

Genética .............................................................................................................................................................32

Reproducción .....................................................................................................................................................32

Alimentación ......................................................................................................................................................33

Manejo ...............................................................................................................................................................33

Sanidad ...............................................................................................................................................................33

Economía ...........................................................................................................................................................33

Administración ...................................................................................................................................................33

¿ Qué es la Medicina de Producción?.....................................................................................................................33

Enfoque de proyectos .........................................................................................................................................35

Enfoque de sistemas ...........................................................................................................................................35

Control y análisis de datos .................................................................................................................................35

Nutrición para la producción ..............................................................................................................................36



Salud de ubre y calidad de leche ........................................................................................................................37

Reproducción .....................................................................................................................................................38

Crianza de reemplazos .......................................................................................................................................39

Sanidad y control de enfermedades ....................................................................................................................40

Economía y administración ................................................................................................................................41

Ecología y bienestar animal ...............................................................................................................................42

La filosofía de la empresa ......................................................................................................................................42

Estableciendo la filosofía de la empresa ............................................................................................................43

Misión ................................................................................................................................................................43

Visión .................................................................................................................................................................43

Objetivos ............................................................................................................................................................43

Metas ..................................................................................................................................................................44

Proyectos ............................................................................................................................................................44

Organización de la empresa ...............................................................................................................................44

División e integración de la empresa .................................................................................................................45

Proceso productivo .............................................................................................................................................46

Diferencias entre el trabajo del médico veterinario y el zootecnista ......................................................................47

Consultoría de procesos en las grandes empresas ..................................................................................................48

Trabajando con consultores expertos y de procesos ...........................................................................................48

Trabajo en la granja vs. trabajo en la empresa....................................................................................................49

Parámetros productivos ......................................................................................................................................49

Programa 10x10 .................................................................................................................................................50

La Meta de la empresa .......................................................................................................................................55

Creando valor en la empresa ..............................................................................................................................56

Modelos de simulación en la producción lechera ...............................................................................................56

Control y Análisis de Datos ........................................................................................................................................57

Por qué es importante llevar un control de datos....................................................................................................57

Lo que no se puede medir no se puede mejorar .................................................................................................57

Datos, información y toma de decisiones ...........................................................................................................58

Cuáles son los datos más importantes ................................................................................................................58

La Carpeta del Hato................................................................................................................................................62

Función de la carpeta del hato ............................................................................................................................63

Divisiones de la carpeta ......................................................................................................................................63



Cómo trabajar con la carpeta del hato ................................................................................................................64

Tipos de registros ...................................................................................................................................................64

Agenda del diario ...............................................................................................................................................64

Papelitos .............................................................................................................................................................65

Tarjetas individuales ...........................................................................................................................................65

Libros del hato....................................................................................................................................................65

Libreta de apuntes ..............................................................................................................................................67

Programa de cómputo.........................................................................................................................................67

Datos de producción ...............................................................................................................................................67

Producción de leche a nivel hato ........................................................................................................................68

Producción de leche individual ..........................................................................................................................69

Factores que afectan la producción de leche ......................................................................................................83

Datos reproductivos ...............................................................................................................................................83

Importancia de los datos reproductivos ..............................................................................................................83

Datos de partos ...................................................................................................................................................84

Datos de nacimientos .........................................................................................................................................84

Datos de inseminación .......................................................................................................................................85

Datos de salud ........................................................................................................................................................85

Agenda de medicina preventiva .........................................................................................................................86

Agenda de enfermería ........................................................................................................................................86

Tarjetas individuales ...........................................................................................................................................87

Programa de cómputo.........................................................................................................................................87

Datos de crianza .....................................................................................................................................................88

Datos de identificación de las becerras ..............................................................................................................88

Datos de crecimiento ..........................................................................................................................................89

Datos económicos ..................................................................................................................................................89

Registros de Ventas ............................................................................................................................................89

Registros de Compras.........................................................................................................................................91

Registros de producción .....................................................................................................................................91

Registros de desperdicios ...................................................................................................................................92

Visita a la granja .....................................................................................................................................................92

La Oficina del Rancho............................................................................................................................................94

Nutrición para la Producción ......................................................................................................................................94



Principios de alimentación en la empresa lechera ..................................................................................................94

Nutrir para el crecimiento y la reproducción ......................................................................................................95

El productor establece la filosofía, no el nutriólogo ...........................................................................................96

Información como base de un programa de nutrición ........................................................................................96

Alimenta al rumen y el rumen alimentará a la vaca ...........................................................................................98

Las vacas evolucionaron comiendo pasto ..........................................................................................................98

La lactancia comienza en el secado ....................................................................................................................99

La vaca produce más económicamente en el pico ..............................................................................................99

La curva de producción de leche ............................................................................................................................99

Curva de producción de leche ............................................................................................................................99

Curva de consumo de alimento ........................................................................................................................100

Curva de condición corporal ............................................................................................................................102

Curva de componentes de la leche ...................................................................................................................103

Etapas productivas del ciclo de la vaca lechera ....................................................................................................103

Alimentación de la vaca seca ...........................................................................................................................104

Alimentación de la vaca en transición ..............................................................................................................105

Alimentación de la vaca alta productora ..........................................................................................................107

Alimentación de la vaca media productora ......................................................................................................108

Alimentación de la vaca baja productora .........................................................................................................109

Importancia de los nutrientes de la dieta ..............................................................................................................109

Composición nutricional de los alimentos .......................................................................................................109

La energía en la dieta ....................................................................................................................................... 111

La proteína en la dieta ...................................................................................................................................... 114

Los minerales en la dieta .................................................................................................................................. 116

Las vitaminas en la dieta .................................................................................................................................. 118

La importancia de la fibra en la dieta ............................................................................................................... 119

La importancia del agua en la dieta .................................................................................................................. 119

Clasificación de los ingredientes ..........................................................................................................................120

Clasificación del NRC ......................................................................................................................................121

1. Forrajes secos ...............................................................................................................................................121

2. Forrajes húmedos .........................................................................................................................................123

3. Ensilajes .......................................................................................................................................................124

4. Suplementos energéticos ..............................................................................................................................126



5. Suplementos proteicos ..................................................................................................................................127

6. Suplementos minerales .................................................................................................................................128

7. Suplementos vitamínicos ..............................................................................................................................130

8. Aditivos no nutricionales ..............................................................................................................................131

Cuales son los ingredientes más utilizados en una dieta ......................................................................................131

Pasto .................................................................................................................................................................132

Ensilaje de Maíz ...............................................................................................................................................132

Alfalfa ..............................................................................................................................................................133

Rastrojo ............................................................................................................................................................134

Granos ..............................................................................................................................................................134

Concentrados comerciales ................................................................................................................................135

Gluten de maíz .................................................................................................................................................135

Semilla de algodón ...........................................................................................................................................136

Pajas de cereales ...............................................................................................................................................137

Minerales ..........................................................................................................................................................137

Vitaminas .........................................................................................................................................................143

Agua .................................................................................................................................................................143

Problemas digestivos y metabólicos .....................................................................................................................144

Acidosis ............................................................................................................................................................144

Laminitis ..........................................................................................................................................................144

Síndrome de baja grasa en leche ......................................................................................................................145

Timpanismo ......................................................................................................................................................145

Cetosis ..............................................................................................................................................................146

Hipocalcemia....................................................................................................................................................147

Hipomagnesemia ..............................................................................................................................................147

Retención de placenta y metritis ......................................................................................................................147

Desplazamiento del abomaso ...........................................................................................................................147

Requerimientos nutricionales ...............................................................................................................................148

Consumo de alimento .......................................................................................................................................148

Energía .............................................................................................................................................................150

Proteína ............................................................................................................................................................151

Fibra .................................................................................................................................................................153

Lípidos .............................................................................................................................................................154



Agua .................................................................................................................................................................156

Minerales ..........................................................................................................................................................157

Vitaminas .........................................................................................................................................................158

Balanceo de raciones ............................................................................................................................................159

Introducción al balanceo de raciones ...............................................................................................................159

Pasos para balancear una dieta .........................................................................................................................161

Nutrición clínica ...................................................................................................................................................162

Tablas de nutrientes de diferentes ingredientes ....................................................................................................162

Bibliografía ..............................................................................................................................................................162

Anexos .....................................................................................................................................................................164

Sistemas de valoración de los alimentos ..............................................................................................................164

Análisis Bromatológico ....................................................................................................................................165

Calorimetría de los alimentos ...........................................................................................................................167

Digestibilidad de los alimentos ........................................................................................................................167

Toxinutricología ...............................................................................................................................................167

Clasificación de los nutrientes ..............................................................................................................................167

Principios inmediatos .......................................................................................................................................168

Funciones de los nutrientes ..............................................................................................................................170

Alimentos para el ganado .....................................................................................................................................170

Forrajes y piensos .............................................................................................................................................171

Maíz verde y ensilaje de maíz ..........................................................................................................................171

Bulbos o raíces forrajeras .................................................................................................................................171

Alimentos balanceados .....................................................................................................................................171

Ensilajes ...........................................................................................................................................................171

Henos ...............................................................................................................................................................171

Pajas y rastrojos ................................................................................................................................................171

Conservas .........................................................................................................................................................171

Uso de Nitrógeno No-Proteico .........................................................................................................................171

Metabolismo energético y balance de la energía ..................................................................................................171

Energía de los nutrientes ..................................................................................................................................172

Termodinámica en los procesos vitales ............................................................................................................172

Balance energético ...........................................................................................................................................172

Energía digestible .............................................................................................................................................172



Energía metabolizable ......................................................................................................................................172

Energía neta ......................................................................................................................................................172

Definiciones .....................................................................................................................................................172

Objetivos ..........................................................................................................................................................172

Figura: Fases del metabolismo .........................................................................................................................173

Métodos para la valoración de la energía de un alimento ................................................................................173

Metabolismo proteico y valoración de las proteínas ............................................................................................173

Importancia de las proteínas .............................................................................................................................173

Metabolismo proteico .......................................................................................................................................173

Metabolismo de las materias N en el rumen ....................................................................................................173

Valoración de las proteínas ...............................................................................................................................173



Introducción a la producción lechera

Historia de la producción lechera

La historia del hombre está ligada a la búsqueda de mejores y más eficientes formas de procrearse

alimento. El hombre de las cavernas, el Hombre de Cro-Magnon, era un cazador-recolector que basaba

su dieta diaria en un numeroso número de presas, frutos, hierbas, raíces y tubérculos, que si bien le

conferían una dieta variada y muy nutritiva, también le costaba un gran desgaste físico y energético.

Necesitaba caminar muchos kilómetros para conseguir una presa, a veces con altos riesgos, para

regresar a casa y compartir el botín. Las mujeres tenían como labor, además de las difíciles tareas de

mantener el fuego, ir por agua, atender a los niños y enfermos, tenían que buscar verduras y frutos

para complementar la dieta. La vida del hombre primitivo era nómada, ya que debía desplazarse detrás

de sus presas habituales cuando estas migraban para buscar mejores climas y fuentes de alimento.

Posiblemente fue gracias al trabajo cercano con las plantas, que algunas personas observaron que las

semillas que caían en el suelo empezaban a crecer y producir plantas similares, llegando a la conclusión

que si se cuidaban y protegían se podían aprovechar de forma segura. Año con año se seleccionaron las

plantas que producían las semillas de mayor tamaño y en mayor cantidad, llegando a transformar los

primeros pastos en los cereales que hoy en día nutren a la humanidad: trigo, maíz, cebada, centeno,

sorgo y arroz. Esto llevó por primera vez a una seguridad alimenticia y permitió un profundo cambio en

el estilo de vida. De ser nómadas pasaron a vivir en forma permanente en un lugar, con el objetivo de

cuidar los cultivas y los productos cosechados. Al mismo tiempo, el hombre empezó a cuidar animales

salvajes para no tener que ir a cazarlos a gran distancia, teniéndolos en corrales cercanos. Los animales

fueron domesticados y sus características productivas más importantes fueron reforzadas. Tal es el

caso del bovino, que de ser un gran toro salvaje, el aurochs (Bos taurus primigenius), fue convirtiéndose

en razas especializadas en la producción de carne o de leche.

El proceso de selección, primero llevado a cabo en forma empírica, se aceleró con los avances

científicos en genética, nutrición y medicina, con lo que se logró un incremento casi lineal de la

producción de leche. Después de un inicio lento, donde la vaca lechera no pasó de una producción de

unos 3000 a 4000 kgs por año a principios del siglo XX, para la década de los 60's las vacas ya habían

subido a 6'000 kgs por año, y de ahí hasta nuestros días han continuado esa mejora, con producciones

de más de 10'000 kgs por año, lo que representa un incremento de 1'000 kgs cada 10 años. Se habla

mucho de cuál será el límite fisiológico para la producción de leche. Todavía queda mucho potencial



para mejorar. Hoy en día no es raro ver vacas de raza Holstein produciendo más de 14'000 kgs, y

muchas vacas sobrepasan los 20'000 kgs. El record mundial corresponde a una vaca de nombre Lucy, la

cual produjo 75,275 libras de leche (34,175 kgs) en 365 días. Esto equivale a 93.6 litros diarios

promedio! Esta vaca es la quinta generación en producir más de 50,000 libras anuales (más 62 kgs por

día), lo que quiere decir que no es un caso aislado ni una mutación extraña; es simplemente el

resultado de un largo proceso de selección y manejo.

Obviamente no todas las vacas tienen este potencial, y tampoco todos los sistemas de producción

pueden soportar estos niveles de producción, pero lo que es importante resaltar es lo que está pasando

aquí en México.

La producción de leche en México y el mundo

Mientras que los promedios nacionales de muchos países han incrementado en forma constante desde

los últimos 50 años, en México no se ha visto esta tendencia. Las estadísticas demuestran que muchos

países europeos y americanos mantienen tasas de mejora, la media nacional no ha cambiado

significativamente, registrando promedios de 3000-4000 kgs por año (unos 10 litros/vaca/día). Esto no

refleja la realidad de la ganadería nacional, ya que en algunas granjas tecnificadas se obtienen

producciones similares a los de los mejores estables de Estados Unidos e Israel, en otros lados se tienen

producción muy bajas por ser éstas explotaciones de doble propósito (producción de carne y leche)

donde sólo se ordeña en los meses de lluvia al ganado. Si se lleva a cabo una segmentación del

mercado se puede ver que existen varios modelos productivos, desde la lechería familiar o de traspatio,

el pequeño productor con sistemas tradicionales de alimentación y ordeña manual, pasando a los

productores en vías de tecnificación (con ordeña mecánica móvil o fija) llegando a los productores con

salas de ordeña con automatización simple o completa. Cada uno de estos modelos de producción

pueden ser económicamente viables si se logra eficientizar cada uno de los procesos de producción.

El tamaño de la empresa va muchas veces correlacionado con el nivel de tecnificación, siendo las

empresas más grandes las que más invierten en equipos de automatización. No obstante, los pequeños

establos podrían beneficiarse de igual forma de las tecnologías modernas de selección animal,

alimentación, reproducción controlada, ordeña mecanizada, control de datos por computadora, etc.

Uno de los problemas que enfrenta el ganadero que va creciendo es el de las "Economías a Escala",

esto es, con un cierto número de vacas produce bien y sus costos son relativamente bajos, pero cuando

quiere crecer y ordeñar más vacas, de repente tiene que realizar nuevas inversiones en corrales, sala de



ordeña, personal, etc., y de repente empieza a perder dinero, siendo que antes ganaba. Lo que ha

sucedido es que tuvo que dar un brinco, tanto en cuestiones técnicas como económicas, y tardará un

tiempo en adaptarse a esta nueva realidad. Puede ser que no salga de dicho problema hasta que crezca

lo suficiente (tanto en vacas como en desarrollo empresarial) para alcanzar la siguiente "Economía de

Escala". Cuando se llega a un número suficientemente grande de vacas, donde los costos fijos son

rápidamente cubiertos por la producción y sobre para pagar los costos variables, entonces la

producción se vuelve un buen negocio.

El futuro de la producción de leche

Modelos de producción de leche en México

Sistemas de producción de leche

Debido a la enorme extensión del territorio mexicano y de la gran variedad de ecosistemas que se

originan a partir de las diferencias en precipitación pluvial, la altitud sobre el nivel del mar, la humedad

con respecto a las masas de mar que rodean a la república y la producción vegetal, no es posible decir

que en México se debe utilizar uno u otro sistema de producción. Cada región impone requerimientos

severos sobre la producción de agrícola y ésta, a su vez, sobre la producción de leche.

A continuación se mencionan los principales sistemas de producción que se observan en México:

Especializado

Semiespecializado

Familiar o de traspatio

Doble propósito

Adicionalmente se debe describir el sistema de producción en pastoreo, que no es común en México

pero sí en otras partes del mundo.



Producción de leche en pastoreo

Las vacas evolucionaron comiendo pastos y esta debería ser la forma más natural y eficiente de

producir leche, y de hecho lo es, si se trata de reducir los costos de producción por litro de leche. Una

de las condiciones para tener un buen sistema de pastoreo es contar con especies de pastos de calidad

y agua en cantidad suficiente, a lo largo de todo el año. En México esto no es el caso y es la razón por la

cual el pastoreo no sea el sistema principal de producción. No obstante, ante la escalada de precios de

los energéticos y de los granos, es muy probable que sólo aquellos pequeños ganaderos que tengan

buenas praderas y técnicas de pastoreo sobrevivan.

En el Altiplano Central de México, y en especial la región de los Altos de Jalisco y algunas regiones de

Aguascalientes todavía se realiza el pastoreo en las épocas de lluvias, lo cual permite a muchos

pequeños ganaderos mantener bajos los costos de producción.

La vaca que sale a pastorear tiende a buscar los pastos más tiernos y jugosos, lo que le permite alcanza

buenos niveles de proteína en la dieta. Por otro lado, es necesario que las vacas realicen un pastoreo

homogéneo y para esto es necesario tener un sistema de pastoreo rotacional o por franjas, para obligar

a que las vacas se coman todo el material verde, no sólo lo más suculento.

La gran ventaja que tiene la producción de leche en pastoreo es que puede accesar al mercado de

alimentos orgánicos, en los cuales se limita la cantidad de nutrientes suplementados, siendo el pasto el

principal alimento. La leche orgánica contiene más grasas poliinsaturadas esenciales para el organismo,

como los ácidos linoléicos conjugados (CLA, por sus siglas en inglés), el cual está probado que tiene

acción anticancerígena, y se encuentran preferentemente en los productos lácteos como la

mantequilla.

Aún cuando es muy bonito ver a las vacas en las praderas no todo es fácil en este sistema de

producción: el verano no dura eternamente, y el número de vacas no puede crecer muy por encima del

máximo permitido por la producción de pasto. Si se quiere crecer se debe pasar a los sistemas semi-

intensivos o intensivos. Conforme incrementa el nivel de producción de leche, cada vez es más

necesario suplementar la dieta con concentrados proteicos y energéticos.

La alimentación de la vaca en pastoreo también representa un reto, especialmente por la dificultad de

medir los consumos de materia seca y el aporte nutricional de los pastos de diferentes estados de

crecimiento. Por otro lado, al estar las vacas en la pradera una gran parte del día, el ganadero tiene que



proveer el alimento adicional al regresar los animales de la misma, una parte en el corral (una dieta

para todas), y otra parte durante la ordeña. Aún cuando ya no se recomienda dar el concentrado

durante la ordeña, éste es un momento ideal para ofrecer a cada vaca la cantidad de concentrado que

requiere, de acuerdo a las características de cada según su peso y talla, estado reproductivo, nivel de

producción y estado de salud.

Producción de leche intensiva

Bajo los sistemas de producción intensiva se encuentran los especializados (que son los establos

lecheros más tecnificados) y los sistemas semiespecializados (que son una mezcla de producción

intensiva y pastoreo estacional).

Los sistemas de producción intensiva permiten un mejor manejo y control de la alimentación, lo que ha

llevado a altísimas producciones de leche, pero a un costo relativamente alto. Los márgenes de utilidad

por litro de leche producido pueden ser muy pequeños, de unos $0.20 por litro, pero gracias al mayor

nivel de producción, pueden mantener utilidades interesantes para el productor. Un aspecto muy

importante de la producción intensiva es que su capacidad de crecimiento es muy grande, llegando a

los varios miles de vacas. Este proceso de crecimiento implica cambios en las economías d escala, es

decir, cada vez que se crece se obtiene mayor cantidad de leche, pero a su vez se requiere mayores

inversiones en sala de ordeña, corrales, maquinaria, personal, etc. Esto puede hacer que una empresa

pase por problemas financieros antes de estabilizarse en su nueva "economía de escala".

Las granjas integradas enfrentan también varios problemas inherentes al manejo estabulado, como son

el hacinamiento de los animales y el acumulo de estiércol. Las vacas presentan más problemas de ubre

y de patas, así como mayor incidencia de enfermedades infecto-contagiosas y abortos.

Los establos lecheros tienen costos de producción más altos, debido principalmente a los altos costos

de energéticos para preparar y llevar el alimento a las vacas, y posteriormente para retirar el estiércol

producido.

Producción familiar o de traspatio

Los pequeños productores mantienen a veces producciones de traspatio, con un pequeño número de

vacas mantenidas por la misma familia y donde éste no es la único o principal actividad económica. La

ordeña es manual o mecanizada. La alimentación se basa en el pastoreo, el uso de esquilmos agrícolas,



como el rastrojo de maíz que se produce en la misma granja y/o ensilaje de maíz, además de la compra

de alimentos balanceados, maíz molido, pasta de soya, cascarilla de soya y suplementos minerales.

Cuando las vacas están en pastoreo los costos son bajos pero durante la época de secas los costos

llegan a ser muy altos, al grado de resultar muy difícil alimentar al ganado.

Al no contar con tanques enfriadores generalmente se les paga precios muy bajos por la leche

"caliente", lo cual afecta económicamente a los productores. En algunos lugares, los productores se

han organizado en cooperativas y entregan la leche a un termo enfriador, el cual es mantenido en

forma comunitaria y se logra un mejor precio de leche. En otros lugares estos programas han fracasado

por la dificultad de mantener el trabajo colaborativo de todos los miembros de la cooperativa.

Los niveles de producción son generalmente bajos por la falta de calidad genética del ganado, una

nutrición no adecuada y por no contar con un programa de manejo reproductivo formal. Es común la

falta de asesoría técnica y esto se refleja en falta de un programa alimenticio adaptado a las

necesidades del productor. La producción de leche depende de varios factores, tales como la genética,

la alimentación y la reproducción, y si esto se lleva a cabo de manera óptima, entonces la producción

de leche será un negocio rentable.

Es la experiencia del autor que, con un buen manejo y una buena alimentación, la producción de

traspatio puede ser una alternativa interesante para una familia, sobretodo si se le puede dar un valor

agregado a la leche, ya sea como la producción artesanal de queso, yogurt, crema, mantequilla. Los

pequeños productores de traspatio deben organizarse en cooperativas para buscar mejores precios

para los alimentos y también para un mejor precio para la venta de la leche y el ganado de desecho.

Producción de doble propósito

La producción de leche en el trópico se basa en la ordeña de vacas y la venta de becerros al destete.

Este sistema genera más utilidades que la producción pura de leche o la de sólo crías.

De gran importancia es el manejo reproductivo, donde la vaca debe tener un intervalo entre partos de

12 meses, y por lo menos 70% de las vacas deben quedar gestantes en el tiempo adecuado. La vaca

debe quedar cargada 2 a 3 meses después del parto y las crías se destetan a los 9 a 10 meses, cuando la

vaca tiene 7 meses lactancia, para tener un período seco de 2 meses antes del siguiente parto..



Las gestaciones deben ir coordinadas con las épocas de lluvias, de preferencia los becerros deben

durante la época de secas, antes de las lluvias, para que se nutran en una etapa inicial de la leche de la

vaca y que se desteten cuando el pasto ya ha empezado a crecer.

En los trópicos las razas preferidas son las cruzas de ganado europeo (Bos taurus) productor de leche

con ganado cebuino (Bos indicus), lo que le da rusticidad y resistencia a parásitos. Generalmente se

utilizan razas europeas como el Holstein y razas cebuinas como el Brahman, o las razas más lecheras

cebuinas (Gyr, Nelore, Guzerat). De gran interés es el ganado Pardo Suizo, que tiene mayor rusticidad y

puede reproducirse y mantener lactancias moderadas incluso bajo los altos niveles de humedad y calor.

En este sistema, los becerros se mantienen con su madre durante el día y la ordeña, pero después de

los 4 meses se separan a excepción de la ordeña. Para propiciar el retorno al calor y poder volver a

cargar las vacas es necesario retirar a los becerros y suspender la ordeña durante tres días,

posteriormente se puede volver a reanudar, pero ya sin los becerros.

Como todos los sistemas lecheros, los niveles de leche dependen de la etapa de lactancia y la

disponibilidad de alimento. Las dietas se basan en pastoreo de gramíneas nativas y/o introducidas, pero

se conocen muchas leguminosas tropicales que podrían incrementar el balance proteico de las dietas y

con esto la producción. La suplementación es muy importante, tanto de ingredientes energéticos y

proteicos como de minerales, porque algunos suelos tropicales son pobres en fósforo.

Sin embargo en este sistema es necesario tomar en cuenta el estrés calórico, que afecta

considerablemente a los animales de sangre europea y no pueden ni producir ni reproducirse

adecuadamente.

Niveles de producción y tecnificación

Dentro de una misma región, con condiciones climáticas y agroecológicas similares, es posible

identificar diferencias importantes en el tamaño de las explotaciones y en los niveles de tecnificación

que han desarrollado. A partir de estos datos se puede generar una matriz que explica en forma más

gráfica cuál es el "nicho" (lugar o función que ocupa una especie dentro de un ecosistema) de cada

empresa lechera.

En el eje horizontal se describen los niveles de tecnificación, que van desde el más alto a la izquierda

hasta el más bajo a la derecha, descritos con las letras AA, A B, C, D que corresponden a los niveles muy



alto, alto, medio, bajo y muy bajo, respectivamente. En la Tabla XX se muestran las tecnologías

específicas que los caracterizan. Cabe resaltar que si bien es normal que los grandes ranchos tengan

más recursos para la adquisición de tecnología de punta, también es importante resaltar que en países

desarrollados se invierte fuertemente en este rubro, incluso para empresas de menor tamaño.

En el eje vertical se inscriben los tamaños de las empresas, medidos en el número de vacas en línea de

ordeña, que desde arriba hacia abajo es dividido en rancho extra grandes (más de 1000 vacas), muy

grandes (de 500 a 1000), grandes (de 200 a 500), medianos (de 60 a 200), chicos (20 a 60) y de traspatio

(menos de 20). La diferencia no radica tanto en el número de vacas sino en el nivel de organización que

impone el crecimiento del mismo. Por ejemplo, un rancho de traspatio es manejado a nivel familiar sin

contratación de personal externo. Los ranchos chicos requieren trabajadores externos, pero no tienen

un aparato administrador en el mismo. Por encima de las 200 vacas ya es necesario dedicar personal al

manejo administrativo de la empresa, la cantidad de procesos se vuelve más complejo y se requiere de

personal especializado. Los establos grandes y muy grandes requieren

Los niveles de tecnificación van desde el muy bajo hasta intermedio o incluso alto. Por ejemplo, una

empresa pequeña, de unas 60 vacas puede tener un nivel de tecnificación muy alto, con computadora,

carro mezclador,

Niveles de integración de la empresas lecheras

Una nueva visión de la empresa lechera

En este libro se busca identificar las acciones de manejo y las decisiones administrativa y financieras

que permiten a una empresa lechera incrementar su utilidad. De forma tradicional se ha enseñado la

zootecnia desde el punto de vista de la eficiencia productiva, que obviamente debe llevar a una

optimización de proceso y la maximización de las utilidades económicas, sin embargo, la respuesta que

generalmente escucho en los ranchos equipara a las mejoras en las prácticas zootécnicas con

incremento en los gastos y no una oportunidad para incrementar las utilidades. De hecho, muchos

programas de mejora al interior de las empresas cuestan más de lo que reportan en ganancias. El

objetivo de este trabajo es el opuesto: demostrar el impacto económico de cada acción, y también

demostrar las pérdidas económicas de no llevar a cabo dichas acciones.



Análisis de las empresas lecheras exitosas

Las empresas lecheras que han alcanzado el éxito, identificando éste como un desarrollo sustentable

tanto a nivel económico, social y ambiental, comparten ciertas características que bien harían los

pequeños establos en vías de desarrollo de emular.

Los consultores de empresas lecheras, ya sean expertos en un área específica o como consultores de

procesos tienen la ventaja de ver muchos ranchos, cada uno con su problemática específica y con

estrategias propias, que a veces han dado resultado y otras no. Al visitar docenas de hatos diferentes al

mes, el consultor puede ver desde una perspectiva privilegiada lo que funciona y lo que no funciona en

cada empresa. De hecho, podría decir que para obtener esa visión de conjunto es necesario salirse del

medio agropecuario y visitar las empresas manufactureras de la industria mecánica, química, textil, etc.

Tanto el ganadero, como el médico veterinario como el consultor externo llegan a absorberse a tal nivel

en el quehacer diario que empiezan a perder la visión crítica y creativa. Si se olvida uno que se trata de

vacas, y empezamos a verlas como unidades de producción, nos damos cuenta que una máquina y una

vaca no son tan diferentes entre sí.

Establos ricos y establos pobres

En 1776, Adam Smith (1723-1790), economista escocés y filósofo, escribió un libro que se convertiría

en un clásico de la economía: La Riqueza de las Naciones. Su título original era el de: Una investigación

sobre la naturaleza y causa de la riqueza de las naciones. A lo largo del libro, Smith expone el origen de

la prosperidad de países como Inglaterra o los Países Bajos (Holanda), desarrollando teorías económica

sobre la división del trabajo, el mercado, la moneda, la naturaleza de la riqueza, el precio de las

mercancías, los salarios, los beneficios y la acumulación.

Siglos más tarde, David Landes (1924-) escribió una obra similar (La riqueza y la pobreza de las

naciones), donde no sólo describe los factores que llevaron a unos cuantos países a triunfar, sino que

también describe las condiciones que llevaron a otros a rezagarse. Dentro de estas se encuentran

aspectos de índole cultural como la religión o bien la falta de educación básica y tecnológica, etc., y

otros más de carácter geográfico, como el clima, las enfermedades propias de los trópicos, etc.

Cuando uno compara los análisis hechos a nivel de países y gobiernos, con los factores que afectan a

una explotación agropecuaria, se puede ver que hay muchas similitudes. Lo que afecta a una nación

también afecta a un productor, y de forma inversa, lo que afecta a los productores finalmente se



convertirá en el resultado a nivel nacional. Así pues, es necesario hacer el análisis de qué factores

llevaron a unos productores a volverse ricos y qué factores han limitando el desarrollo de otros.

También es necesario recalcar que, tanto a nivel de naciones como de empresas, el estado actual de

una empresa en vías de desarrollo es similar al estado que guardaba una empresa desarrollada hace

varios años, lo que nos dice que toda pequeña empresa hoy podrá llegar a ser una gran empresa

mañana. Esto lo sabemos porque es el simple desenlace lógico de un proceso de trabajo, innovación y

eficiencia.

Radiografía de una empresa exitosa

Cuando se analiza un caso de éxito, una empresa que ha logrado un pleno desarrollo sustentable en las

áreas económica, social y ambiental, podemos aprender mucho de lo que se debe y no se debe hacer

en una industria específica. Es cierto que no hay dos empresas similares y que cada caso debe verse en

forma individualizada y con mucha reserva antes de sacar conclusiones absolutas o de buscar

implementar cambios que han servido para otros pero que no podemos estar seguros que servirán en

nuestro caso. También es cierto que la industria lechera guarda muchas similitudes a lo ancho y largo

del mundo, y donde las experiencias obtenidas en América, Europa, Saudita Arabia, China e Israel, no

difieren mucho de lo que se observa diariamente en México. Una razón de esto es la uniformidad de las

razas de ganado bovino productor de leche que se utilizan en todos lados. Una vaca Holstein es una

vaca Holstein aquí y en China, aunque claro, allá tal vez tengan pequeñas diferencias anatómicas y

fisiológicas, pero en general, estamos hablando de animales con requerimientos de espacio, alimento y

manejo muy similares.

Entonces, una explotación exitosa no depende tanto del lugar geográfico en el que se encuentre sino

del manejo propio de la empresa. Las empresas exitosas tiene varios aspectos en común, mismos que

se resumen en dos aspectos principales:

- Llevan a cabo buenas prácticas de manejo zootécnico

- Se manejan como una empresa formal

En el primer caso se puede decir que la explotación lechera tiene un conocimiento técnico y práctico de

lo que se debe y no se debe hacer. Llevan registros de los que hacen para poder evaluar los resultados y

realizan los cambios de manejo necesarios para alcanzar las metas basadas en parámetros productivos

específicos de cada área de trabajo. Tienen personal capacitado en cada área de trabajo, con asesores



externos que aportan información científica actualizada y la traducen para que los empleados puedan

utilizarla efectivamente para solucionar sus problemas específicos.

En el segundo caso, la empresa funciona como tal, independientemente del proceso que realicen.

Tienen una organización formal, donde cada quien conoce su función y el lugar que ocupa dentro de la

misma. Tienen control de los costos e ingresos, llevando registros contables, tanto para el fisco como

para la evaluación operativa de la misma, que les permite conocer en qué áreas se está ganando dinero

y en cual se está perdiendo. Cuidan los recursos de la empresa, sean de tierra, animales, capital,

maquinaria o humanos, invirtiendo constantemente en su mejora a través de programas de

mantenimiento, capacitación, motivación, etc. Tienen una visión de desarrollo sustentable, donde se

busca crecer armónicamente en las áreas económica, social y ambiental.

Buena Prácticas de Manejo Zootécnico

Últimamente se ha vuelto muy común ver en todo tipo de empresas una serie de manuales de "Buenas

practicas de manejo de X", donde se describe en forma detallada y puntual lo que cada persona dentro

de la empresa debe saber, hacer y evitar. En realidad son bastante aburridos, pero debido a la mayor

presión hacia la calidad y la seguridad, en este caso alimentaria, la tendencia mundial es hacia la

certificación de procesos y de las personas. Los manuales de buenas prácticas de manejo zootécnico

generalmente dicen todo lo que el personal debe hacer, como una lista de supermercado, pero no dice

cómo se debe hacer, por lo cual no siempre cumplen con su cometido. Para enseñar a hacer las cosas

debe haber cursos de capacitación, asesoráis periódicas, programas de mejora continua, etc. De estos

cursos y programas deben generarse documentos escritos, videos, gráficos, trípticos, etc., para que lo

que se aprendió se ponga realmente en práctica y no se olvide.

Entonces, una empresa exitosa es aquella donde la gente sabe que hacer, cómo hacerlo, cómo

reportarlo y qué no hacer para evitar accidentes y desperdicios. Esto requiere tiempo, dinero y

esfuerzo, pero sobretodo debe haber un interés del propietario para que ocurra y para que pueda

motivar a su gente.

Manejo de la Empresa Agropecuaria

Una vez que una empresa desarrollo un proceso productivo eficiente es necesario que también se

desarrolle un proceso administrativo igualmente eficiente. El propósito del área administrativa es

proveer de los recursos para que el área operativa pueda desarrollar su mejor trabajo. En las empresas



lecheras esto no siempre es el caso. A veces falta un ingrediente de la ración, o falta darle

mantenimiento a un equipo y ya se descompuso, o no se compraron los medicamentos necesarios, o

falto el sellador para las ubres, o se les pasó pagar el IMSS de un trabajador, etc.

Muchas veces las omisiones tienen que ver con el recurso más importante de toda empresa, que es la

gente. Se nos olvida felicitar a un trabajador por su cumpleaños o aniversario, o ver que un niño

enfermo reciba la atención médica necesaria, o dar un préstamo para un trabajador con una necesidad

específica.

En realidad una empresa funciona cuando a cada quien se le ofrecen las herramientas para que haga su

mejor esfuerzo y luego se le reconozca y s ele premien esos logros. Muchas empresas del ramo

agropecuario no se han desarrollado a la par que las empresas de la transformación y de los servicios,

lo que se refleja en una menor productividad y eficiencia. De las mejores empresas que me ha tocado

ver, estaban manejadas por personas ajenas al campo, pero, eso sí, muy comprometidas con la misma y

con las personas que dependen de ella.

Para que se dé un cambio profundo en el campo mexicano se debe creer que es posible y luego hacer

las cosas necesarias para que se dé el cambio.

Factores que promueven el desarrollo de la empresa

Sería muy difícil enumerar todos los factores que llevan a una empresa a ser realmente exitosa, pero he

aquí algunos de los principales factores que podrían ser considerados clave, son 5:

Establecer metas

Toma de decisiones

Uso adecuado de la información

Costos de producción

Manejo de personal

Establecer metas

Toda empresa debe establecer sus propias metas, las cuales servirán de guía para la toma de decisiones

y para medir los resultados. Algunas metas estarán basadas en la utilidad de la empresa, sin embargo



hay metas que no son monetarias, como es el tener una empresa sustentable, tanto desde el aspecto

social, económico como ambiental.

Quién debe estar involucrado en el establecimiento de las metas. En realidad, toda la familia que esta

involucrada en la operación del rancho, y tienen que trabaja como equipo para definir las metas de la

empresa. Se deben establecer metas a corto, mediano y largo plazo. Para cada meta se deben

establecer los responsables así como los tiempos y las personas que van a apoyar en el cumplimiento

de la misma. También es necesario involucrar a los trabajadores, así como a los asesores y consultores

de la empresa, y se debe comunicar las metas a los empleados para que entiendan hacia donde va la

empresa y se puedan sentir más identificados con ella.

Toma de decisiones

En la producción de leche se toman decisiones todos los días del año, algunos más simples otras más

complejas. Es para las más complejas que se dedica una mayor cantidad de tiempo recabando la

información necesaria y analizando las diferentes opciones. Aquí hay algunos pasos que ayudan en el

proceso de toma de decisiones:

1. Especificar el objetivo y/o la meta

2. Identificar y definir el problema

3. Recabar los datos y la información pertinente

4. Analizar las diferentes alternativas de solución

5. Tomar la decisión, elegir la mejor la opción

6. Implementar la decisión

7. Monitorear y evaluar los resultados de la decisión

8. Aceptar las consecuencias de la decisión



Uso de la información

En esta época de la información, la cantidad de datos que se generan llegan a causar un problema

adicional al que se quiere corregir. Dentro de este mar de datos es necesario encontrar la información

que realmente responde a nuestras preguntas.

Algunas veces es necesario contratar a algún grupo de expertos para obtenga y organice la información,

siendo más efectivo cuando se trabaja en equipo ya que la diferentes perspectivas siempre arrojan

mejores alternativas que si nada más es una sola opinión.


Muchas empresas lecheras en realidad se componen de varias empresas dentro de la misma: Establo,

Campo, Recría, Fábrica de alimentos, etc. Es importante que se separen las contabilidades para conocer

los costos de producción de cada área y así poder determinar la eficiencia individual. A veces el

resultado de estos análisis demuestra que la producción de becerras es tan ineficiente que convendría

mejor no criarlas uno mismo y sería más barato comprarlas al parto, o bien que no conviene producir

cierto tipo de pastura.

Manejo de personal

En este libro repetiremos el mismo lema: los trabajadores son el activo más importante de la empresa.

Asimismo, el manejo del personal es uno de los puntos más importantes y delicados, donde el

ganadero debe desarrollar excelentes habilidades de comunicación y trato con la gente con el objetivo

de que se logre el trabajo en equipo necesario para alcanzar las metas. Hay que recordar que nadie

conoce mejor el trabajo que la persona que lo está haciendo, y por lo tanto, es necesario conocer su

opinión y sus propuestas.

Factores que retrasan el desarrollo de la empresa

Durante el libro se tocaran una gran cantidad de aspectos técnicos que detallan los errores más

comunes que se llevan a cabo en la producción de leche. Aquí vamos a ver algunos aspectos más

abstractos, pero que igualmente pueden retrasar el desarrollo de la empresa



Errores Tipo I y Tipo II

Uno de los aspectos más importantes en una empresa es la toma de decisiones, y a veces se cometen

errores, por lo que es necesario conocer un poco más acerca de los tipos de errores que se cometen y

por qué:

Error Tipo I: Son errores por rechazar o negar algo que es correcto o verdadero. Por ejemplo, dejar de

usar una tecnología (levadura, bicarbonato de sodio, etc.) que podría haber sido beneficio para el

manejo del hato.

Error Tipo II: Son errores por aceptar algo que es incorrecto o mentira. Por ejemplo, empezar a usar

una tecnología que no va a dar resultado, o que su costo es superior al beneficio que aporta, tal como

sería un enorme tractor o maquinaria agrícola que sólo se utiliza una vez al año.

Aunque suena fácil de distinguir, en la mayoría de los casos es muy difícil predecir cuál será el resultado

de una decisión, muchas veces son los factores externos que influyen de tal manera de que una buena

decisión se convierta en un dolor de cabeza. Por ejemplo, el caso de una empresa que decide crecer

comprando vaquillas, y debido a esto se endeuda en dólares justo cuando viene una devaluación. La

decisión se tomó sobre la mejor información disponible, pero a veces hay aspectos que se salen de las

manos del productor. Sin embargo, siempre es importante llevar los registros de datos que permitan

darse cuenta del impacto de cada decisión.

Desperdicios e ineficiencia

Un sistema productor de leche comparte una terrible realidad con cualquier otro sistema, ya sea

biológico, químico o físico (incluso político), y es que tiene una ineficiencia inherente, la cual implica

que siempre va a haber una pérdida de energía y/o de materia en el sistema. A esto los físicos le

dedican mucho tiempo, a entender las leyes de la termodinámica, en especial la segunda: la entropía.

En realidad esta sólo quiere decir que todo sistema tiende hacia el desorden y para evitar esto hay que

inyectar una cantidad de energía de forma constante.

Una empresa es igual, si no se le mete tiempo, dinero y esfuerzo, todo tiende hacia el desorden, hacia

el caos. Por ejemplo, qué pasa si se deja de barrer un corral, o la bodega de alimentos, o la oficina, o la

sala de ordeña. Empezarán a presentarse problemas cada vez más serios, hasta que la energía que se



requiera para resolverlos será mucho mayor a la energía que se hubiera requerido inicialmente para

prevenirlos.

En cada fase del proceso productivo se generan ineficiencias y desperdicios. Cuando se hace un cálculo

de éstos el resultado puede ser realmente aterrador. Si se compara una vaca a, por ejemplo, un motor

de combustión interna, éste tiene una eficiencia de unos 35%, mientras que una vaca tal vez llegue al

45%. Ni siquiera la mitad de la energía que entra a la vaca se convierte en leche. Se sabe que no hay

nada 100% eficiente, pero tampoco se puede uno dar el lujo de perder tanta energía. La labor del

asesor en producción es identificar todas esas pérdidas de energía y encontrar las alternativas de

solución para reducir dicha pérdida.

Ahorrar centavos y perder los pesos

Siempre se dice que si uno le quita un centavo a una vaca, ella te quitará un peso. Es cierto. En la

producción lechera no se puede escatimar, por lo menos no en lo importante. Un ganadero una vez

mes dijo: "Mira Carlos, yo sé que este ingrediente está caro, y se va a poner más caro, así que

realmente puedo pensar que ahorita está barato, así que se lo voy a seguir dando a mis vacas, para

ellas lo mejor!" Hoy, 15 años después, las vacas se le siguen recompensando con creces.

Actitud negativa y derrotista

Si alguien tratara de definir el valor más importante en una persona, en un trabajador, tal vez podría

resumirlo en una palabra: actitud. Si la actitud es optimista, de triunfo, de ganas de trabajar, eso le va a

llevar a hacer su trabajo cada día mejor, y le va a contagiar esa actitud a los demás. El resultado será

una empresa cada día mejor, más próspera y alegre. Si en cambio, el trabajador tiene una actitud

pesimista o derrotista, así también hará su trabajo y las consecuencias serán las lógicas, con el peligro

que también contagiará a los demás. No se vale.

Esto también es válido para el ganadero, ya que si él no sabe infundir confianza y deseos de salir

adelante en su gente, nadie más lo podrá hacer, y la empresa empezará a declinar. Con el tiempo él se

preguntará que por qué todo sale mal, cuando en realidad todo se deriva de una actitud que se ha

transmitido a todos los trabajadores de la empresa (y capaz que también a las vacas!).



Mañana

No dejes para mañana lo que puedas hacer hoy. Tal vez en las latitudes más calidas de los trópicos no

parezca tan importante aprovechar cada instantes para avanzar en los múltiples trabajos de un rancho,

pero en los países del norte, donde el verano es muy corto y el único momento para hacer ciertos

trabajos, la vida empieza muy temprano en la mañana y acaba hasta que no se esconda el sol. En

México debemos cambiar la actitud del "mañana" y empezar a trabajar en lo que hay que hacer se

"hoy".

Los detalles

La diferencia entre los grandes ranchos, los que se han desarrollado tanto en eficiencia como en

tamaño, y los que siguen sufriendo los problemas económicos, productivos, de salud y de personal, son

la "atención a los detalles". Hay muchas maneras de hacer las cosas, lo difícil no es distinguir entre lo

que está "bien" hecho de lo que está "mal" hecho. Lo difícil es distinguir entre lo que está "bien" de lo

que está "muy bien". Esos son los detalles. Para eso se requiere a veces de una visión externa, para ver

las cosas desde una perspectiva diferente.

Políticas internas

Cuando un asesor en producción visita un rancho generalmente sale con un diagnóstico bastante claro

y con un programa de trabajo bastante razonable y factible de ser realizado. De hecho, cualquier

problema de índole técnico se puede resolver en unas tres semanas, pero para resolver un problema de

política interna (léase problema familiar) se pueden requerir años, y tal vez nunca se corrija. Los

problemas al interior de la familia son más destructores que el virus o la bacteria más patógena. No

solo afectan dentro de la familia sino que se diseminan entre todos los trabajadores. Vale la pena tratar

de solucionarlos, incluso si requiere de la acción de un especialista en el caso, de problemáticas al

interior de las empresas familiares.

Medicina de Producción en los hatos lecheros

Existen muchas formas de analizar una empresa y desarrollar un proceso de mejora continua. El

modelo que se utiliza en este libro es el de la Medicina de Producción, la cual se basa en eficientizar

todas las áreas de producción a través de una consultoría de procesos, con el objetivo de implementar



programas integrales de mejora continua que tengan como meta el incrementar la utilidad de la

empresa.

A diferencia de ésta, los Ingenieros Agrónomos Zootecnistas (IAZ) y los Médicos Veterinarios

Zootecnistas (MVZ) realizan generalmente una consultoría “experta” para mejorar un área muy

específica de la empresa. Las áreas de estudio de la Zootecnia, que por sus siglas forman la palabra

GRAMSEA, son:

Genética

Reproducción

Alimentación

Manejo

Salud

Economía

Administración

Los médicos veterinarios e ingenieros zootecnistas se especializan en una o varias áreas de trabajo pero

rara vez lo hacen en todas y su trabajo se realiza con un mínimo de contacto con los otros especialistas,

muchas veces entrando en conflicto entre ellos. No es raro escuchar que el reproductor echa la culpa

de la baja fertilidad al nutriólogo y éste al encargado del hato y éste a los ordeñadores y éstos a su vez

al propietario, y claro, éste le echará la culpa al gobierno, al fisco, a los gringos, al clima, al nutriólogo, al

reproductor, y a cuanta persona se deje.

¿Qué es la Zootecnia?

La zootecnia es la técnica que se ocupa del estudio de la producción de animales, así como de sus

derivados (carne, huevo, leche, piel, etc.), teniendo en cuenta el bienestar animal; fijándose como

objetivo la obtención del óptimo rendimiento de las explotaciones pecuarias.

Dentro de la definición anterior, los objetivos de la zootecnia son mejorar el rendimiento de los

animales en producción, sin embargo este proceso debe hacerse integrando los diferentes aspectos de

la misma. Se utiliza la palabra GRAMSEA para recordar las áreas de estudio de la zootecnia:

- Genética



- Reproducción

- Alimentación

- Manejo

- Sanidad

- Economía

- Administración

Dentro de los programas de estudio universitarios, se aprenden dichos aspectos de forma aislada, e

incluso existen especialidades para cada una de ellas. Esto es importante ya que se requieren expertos

en las diferentes áreas que permitan resolver los problemas puntuales de la empresa.

No obstante que en este libro se considera que el enfoque de la Zootecnia no es el mejor para resolver

los problemas productivos y económicos de una explotación real, es necesario conocer todos los

aspectos de la misma antes de poder reacomodar sus lineamientos hacia una visión más integrativa y

enfocada hacia la empresa lechera que hacia la ciencia de la producción.

Genética

La genética es el campo de la biología que busca comprender la herencia biológica que se transmite de

generación en generación. Genética proviene de la palabra ????? que en griego significa

"descendencia". En la producción animal se llevan a cabo programas de selección artificial con el

objetivo de mejorar las características más rentables del ganado. La economía de una empresa lechera

depende de ganado que genéticamente esté diseñado para convertir energía en leche, a diferencia del

ganado de carne que convierte la energía en carne. Cuesta lo mismo nutrir a una buena vaca que a una

mala vaca, por lo que es necesario contar con animales de alto mérito genético.

Reproducción

La reproducción es un proceso biológico que permite la creación de nuevos organismos, siendo una

característica común de todas las formas de conocidas. La vaca lechera necesita reproducirse para dar

leche y la empresa lechera requiere de las nuevas vaquillas para reemplazar el ganado saliente. Una de

las mayores pérdidas económicas de un establo es un reproducción diferente porque incrementa el

intervalo entre partos, lo que representa un gasto de alimentación que no se recupera.



Alimentación

"Lo bueno por la boca entra".

EL programa de alimentación tiene como objetivo ofrecer a los animales raciones balanceadas y

preparadas de tal forma para alcanzar los objetivos de crecimiento y reproducción, a las vez que

mantener la salud del hato y reducir los costos de la explotación. La producción de leche es un

producto adicional dentro de este proceso y es necesario enfatizar que incrementar la producción de

leche no debe ser el objetivo primario.

Manejo

El manejo de los animales comprende todas las acciones destinadas a mantener la producción y la salud

de los animales, dentro las cuales se encuentran la identificación, corte cuernos y pezuñas, rasurado de

ubres, movimiento de corrales, etc.

Sanidad

La salud del hato se logra por la combinación de la medicina preventiva, el control de patógenos del

medio ambiente y el incrementar las defensas de los animales

Economía

La economía de un rancho depende de los costos de producción y los precios de venta de los productos

producidos, en otras palabras, de la oferta y la demanda. El trabajo del productor consiste en comprar

barato y vender caro.

Administración

La administración es utilizar de la mejor manera los recursos escasos. Dentro del proceso

administrativo se identifica 5 aspectos: Planeación, administración, integración, dirección y control.

¿ Qué es la Medicina de Producción?

Medicina de Producción: Fusión entre medicina y producción



La medicina de producción pretende utilizar todos los conocimientos de la ciencia médica y de las

prácticas zootécnicas para incrementar la utilidad final de las empresas lecheras, manteniendo la

calidad del producto y elevando el bienestar de los animales (Fuhrman, 1993; Wilcox, 1999).

Para lograr resultados de calidad es necesario trabajar con la gente que va a llevar a cabo los cambios

necesarios. Esto implica capacitar a los trabajadores, motivarlos, incentivarlos, establecer proyectos de

vida para ellos y sus familias. Si un programa de mejora integral resulta en incrementos en la

productividad y las utilidades de la empresa, esto debe verse reflejado también en la calidad de vida de

los empleados.

Como puede verse, el enfoque de la Medicina de Producción es más empresarial y humanista;

centrando el objeto de estudio en la empresa como organismo, en vez del ganado en sí. Por lo mismo,

el papel del Médico Veterinario Zootecnista y del Ingeniero Agrónomo debe cambiar para enfrentar

este nuevo reto, donde ya no debe atender problemas específicos, sino que debe establecer programas

de trabajo integral y multidisciplinario junto con otros asesores, empleados y propietarios.

La medicina de producción se subdivide en varias áreas de acción, que se resumen de la siguiente

manera y que serán explicadas brevemente a continuación:

· Control y análisis de datos

· Nutrición para la producción

· Salud de ubre

· Programa reproductivo

· Programa de recría

· Control de enfermedades

· Economía y administración

· Ecología y bienestar animal



Enfoque de proyectos

La mejor forma de comprender esto es a través de proyectos específicos para mejorar algún parámetro

productivo. Por ejemplo, para mejorar la producción de leche se requiere forzosamente de la

optimización de la genética para alcanzar las metas de la producción, mejorar la reproducción para

cerrar los días abiertos y reducir el intervalo entre partos, eficientizar la alimentación al balancear las

dietas por etapa del ciclo productivo, eficientizar el manejo de los animales, lotificando de forma que

reciban la nutrición adecuada, prevenir y controlar enfermedades metabólicas y ligadas a los altos

niveles de producción, mantener los costos de alimentación dentro de un rango óptimo pero sin

descuidar la calidad y los objetivos de producción, e incluso, la alimentación debe estar vigilada para

minimizar el impacto de las descargas de los animales en el medio ambiente.

Enfoque de sistemas

La medicina de producción se basa en una comprensión del sistema completo, identificando los

diferentes niveles de organización, los procesos productivos, así como los componentes del mismo.

Los componentes de un sistema son:

- Compartimentos

- Reservorios

- Flujos

- Variables

- Constantes

Control y análisis de datos

La empresa lechera genera una gran cantidad de datos (de producción, reproducción, crecimiento,

enfermedades, uso de medicamentos, semen, etc.) que requiere de una actualización diaria de sus

registros y bases de datos. El crecimiento de los hatos ha hecho imperioso que la empresa cuente con

programas de computación especializados para la producción lechera que permitan establecer

programas productivos, reproductivos y de salud, así como llevar un control de los parámetros

productivos de los mismos.



Un rancho sin computadora empieza a acumular pequeños errores en animales individuales, que van

sumándose hasta convertirse en problemas generalizados en la empresa.

Además, cualquier decisión que se desee tomar sobre la producción y/o economía de la empresa deben

estar fundamentados en datos firmes y análisis adecuados de los mismos. En las grandes empresas, la

tendencia es hacia programas de control integral para la planeación de recursos empresariales (ERP,

Enterprise Resource Planning), con los cuales se tiene acceso directo a diferentes los procesos

productivos y económicos, permitiendo la toma de decisiones fundamentada.

Nutrición para la producción

Nutrición para la producción

El nutriólogo de vacas lecheras tiene como tarea incrementar la producción de leche, reduciendo los

costos de alimentación, manteniendo la salud del hato y asegurando una buena reproducción. En la

práctica resulta muy difícil mantener un balance ideal entre estos aspectos (aparentemente)

contradictorios: al mejorar un parámetro es muy factibles que se afecte otro.

La labor debe por lo tanto considerar otros aspectos:

Lotificación del ganado

Las vacas lecheras deben ser alimentadas de acuerdo a su nivel de producción, a sus días en leche, a su

estado reproductivo y a su condición corporal. Para esto es necesario actualizar constantemente la

computadora con los datos necesarios para que cada vaca se encuentre en el corral donde su

alimentación será la más adecuada.

Balanceo de raciones

Los rumiantes evolucionaron comiendo pasto, pero al incrementar los niveles de producción (de unos

3'000 a más de 10'000 kgs al año) se volvió necesario incrementar la energía y la proteína a través de

concentrados. Esto reduce la cantidad de fibra necesaria para que el animal rumie y mantenga una

acidez óptima en el rumen, sin la cual las bacterias que fermentan la fibra dejarían de trabajar,

reduciendo la producción de ácidos grasos volátiles, que son la fuente principal de energía para la vaca.



Por otro lado, un exceso de fibra reduce el paso del alimento a través del tracto gastrointestinal,

reduciendo el consumo de materia seca y la cantidad de nutrientes disponibles para la vaca

La dieta ideal es entonces, un balance entre una dieta rica en nutrientes que pase a una velocidad

moderada por el intestino para dar tiempo a que se absorban todos los nutrientes. Cuando una vaca

come mucho y defeca mucho, es señal que la comida entra muy rápidamente, pero sale igualmente

rápido sin ser completamente digerida.

Manejo de alimentos

La alimentación representa más del 65% de los costos totales de una empresa lechera, por lo que

resulta lógico hacer un esfuerzo extra en la selección de alimentos de alta calidad al menor precio

posible.

Desgraciadamente, hay un gran desperdicio de alimentos debido a malas técnicas de conservación,

almacenaje, preparación y pastoreo, por lo que se genera un nuevo tipo de costo, llamado desperdicio,

que encarece en forma significativa la producción.

Por cierto, el establo lechero debe considerarse aparte de la empresa agrícola y comprarle a ésta los

insumos a precio de mercado. Esto permite evaluar las empresas en forma separada y hacer los

cambios necesarios.

Salud de ubre y calidad de leche

La vaca lechera es considerada a veces una ubre con patas.

Pequeños cambios en el proceso de extracción de leche puede afectar la producción final, así como el

estado de salud del hato.

El mantenimiento de la sala debe estar supervisado por un experto y se debe incentivar la detección de

fallas en la operación.

El arreo y manejo de las vacas debe ser gentil para estimular la producción de la hormona oxitocina,

que es la encargada de "bajar la leche". El miedo y el dolor producen liberación de la hormona

adrenalina que inhibe la acción de la oxitocina, reduciendo hasta en 10% la bajada de leche.



El control de mastitis se debe hacer a nivel clínico todos los días y con pruebas especializadas en forma

periódica (Prueba de California, Prueba de Wisconsin), seguidas de tratamiento adecuado y

actualización de dichos datos en el sistema informático. Esto permite correlacionar los datos

productivos (baja en leche) y reproductivos (vacas abiertas, abortos) a problemas de salud.

La mastitis clínica se produce por fallas en la higiene de la ubre antes de la ordeña. Idealmente la ubre

debería estar tan limpia como las manos de una persona antes de ir a comer. La técnica ideal implica el

lavado y secado del pezón, evitando la entrada de agua contaminada con heces a la pezonera.

Los ordeñadores deben ser capacitados y sensibilizados en forma periódica. Se deben ofrecer

incentivos relacionados a su desempeño, sin castigar las fallas por causas ajenas a su área, como son

corrales sucios, acidosis ruminal, problemas de patas, etc. El costo de mano de obra y premios es

mucho menor que los costos relacionados a mastitis: pérdida de producción, gasto de medicamentos,

leche retirada por antibióticos, eliminación de ganado, etc.

Reproducción

El programa reproductivo debe ajustarse al objetivo principal de la empresa y no buscar mejorar

algunos parámetros (reducir sus días abiertos y servicios por concepción) a costa de la eficiencia global

de la misma. En algunos ranchos el objetivo es crecer en tamaño, mientras que en otros este

crecimiento está limitado por condiciones de terreno, cuota de leche, etc., por lo que el objetivo será el

mantener un inventario animal pero mejorando la genética y la producción.

Con la mejora genética, el manejo nutricional y el uso de la hormona de crecimiento (somatotropina

bovina, BST) se pueden prolongar las lactancias y obtener niveles de producción jamás imaginados, por

lo que es necesario conocer el mejor momento para inseminar a cada vaca en especial, buscando

optimizar la utilidad económica.

Dentro de las prácticas y objetivos específicos se encuentran:

· Manejo de la vaca recién parida para asegurar la involución uterina,

· Establecer tiempos de espera voluntarios para cada vaca según su estado de salud, su potencial

genético, su nivel de producción y sus características individuales.



· Selección de semen para mejorar características físicas

· Uso de semen sexado para incrementar parto de becerras

· Uso de hormonales para corregir problemas individuales

· Uso de hormonales para sincronizar

· Detección activa de calores según "lista de calores esperados"

· Seguimiento de vacas preñadas

· Tratamiento adecuado de vacas sucias

La curva de producción de leche está ligada al ciclo reproductivo de la vaca por lo que debe haber

comunicación directa y constante entre reproductor y nutriólogo. Se debe establecer un programa de

derecho voluntario dirigido a aumentar la eliminación de vacas de bajo potencial productivo (desecho

voluntario) y reducir la eliminación de vacas por problemas reproductivos o de salud (desecho

involuntario). Si la vaca no queda cargada, se empieza a "abrir", y conforme pasan los días en leche, la

producción baja hasta el punto en que ya no es económicamente factible mantener a la vaca en el

hato.

Crianza de reemplazos

La recría constituye una empresa separada (simbólica y económicamente) del establo lechero, la cual

compra becerras recién nacidas y le vende vaquillas al parto. El establo debe valorar la calidad de cada

vaquilla, su edad, constitución, salud y valor genético del becerro que lleva en el vientre, para

establecer el precio que está dispuesto a pagar por ella, comparándolo con el precio de mercado de

animales similares.

Para alcanzar los parámetros de calidad ideal de una vaquilla al primer servicio (altura 1.25m y 350 kgs:

edad < 15 meses) y al parto (altura >1.35m; peso > 550 kgs.; edad al parto < 24 meses); producción

proyectada: 1000 kgs por debajo de la media de las vacas adultas) se deben aplicar todas las prácticas

zootécnicas y médicas disponibles (Jácome et al., 2006):

· Programa de calostrado, puede ser calostro de la madre o congelado



· Identificación de animales, aretado y registro computarizado

· Control de datos de crecimiento y salud

· Alimentación adecuada a la etapa de crecimiento

· Medición y pesaje de los animales

· Registro médico individual

· Tratamientos clínicos protocolizados

· Programa de medicina preventiva adecuada a la zona

· Programa reproductivo en vaquillas, por peso y talla

· Selección de semen, cuidando mejoramiento genético y tamaño de becerro

Sanidad y control de enfermedades

El estado de salud de un animal es el resultante de la interacción de tres factores principales: el sistema

inmune, el agente infeccioso y el medio ambiente. Dentro de esta triada ecológica, es el objetivo de la

medicina de producción el incrementar el nivel de defensas del animal por medio de nutrición

adecuada, reducir el estrés y mejorar el confort del mismo, reducir las fuentes de infección, establecer

protocolos de tratamiento fácilmente aplicables por el personal, llevar registros específicos de

incidencia de enfermedades y gasto de medicamentos, así como desenlace de los casos clínicos.

La medicina preventiva se vuelve una herramienta valiosísima, reduciendo la presentación de

enfermedades mediante vacunación, desparasitación, cuidado de patas, diagnóstico subclínico de

mastitis, monitoreo de calidad de leche en tanque, detección de Brucella y tuberculosis, alimentación

adecuada, suplementación vitamínica y mineral y mejoras en la higiene global.

Las enfermedades productivas, derivadas de nuestro deseo de obtener mayores producciones del

ganado, incluyen acidosis ruminal crónica y aguda, baja de grasa en leche, cetosis, desplazamiento de

abomaso, retención de placenta, hipocalcemia, ovarios quísticos, mastitis, problemas de patas, etc.

(Hollis, 1987). Todas éstas implican pérdidas económicas relacionadas a la caída en la producción de



leche, gasto en veterinario y medicamentos, retiro de leche por antibióticos, costo en mano de obra,

pérdida de embriones, días abiertos, vacas a rastro y pérdida en el crecimiento programado del hato.

Resulta obvio que es más barato prevenir que remediar.

El desecho anual de un cierto número de vacas es inevitable y debe hacerse también con una visión

económica (es un ingreso importante del establo), estableciendo criterios de eliminación específicos y

registrando ingresos y egresos del hato, así como ganancias y pérdidas económicas por dicho rubro. La

única forma de valorar el impacto de un programa de manejo es por medio de un sistema de control

que permita identificar causas y efectos y tomar las mejores decisiones en cada caso.

Economía y administración

Como se mencionó en la introducción, la empresa lechera en realidad consiste de tres empresas

interrelacionadas (establo lechero, recría y campo) que comparten recursos (mano de obra, energía,

maquinaria, etc.) pero que deberían tener contabilidad separadas con el fin de identificar los rubros en

los que se esté ganando o perdiendo dinero. En forma interna se deben hacer acciones de compra-

venta de insumos a precios de mercado para mantener costos de producción realistas y mantener

niveles de calidad competitivos con los de productos externos.

Para generar utilidades, que es el fin real de cualquier empresa, ésta debe mejorar en tres aspectos:

Optimizar su nivel de producción, reducir los costos de producción, mantener un flujo de efectivo. El

control de estos factores debe ser llevado a nivel contable e informático. La empresa lechera sigue

siendo uno de los negocios más rentables que existen, donde las utilidades se produce a nivel

productivo (leche, becerras, vacas de desecho) como por la plusvalía que genera por el crecimiento

interno (incremento en tamaño por nacimientos de becerras). No obstante, muchos ganaderos no

tienen un panorama completo de su empresa, con el peligro de realizar cambios de manejo y/o

financiero que pueden afectar la operación de la misma.

Cada empresa lechera debe establecer su propia filosofía productiva, redactando sus enunciados de

misión, visión, objetivos y metas a corto, mediano y largo plazo. Esto permite establecer parámetros de

eficiencia y programar cambios de manejo, así como establecer programas de capacitación y desarrollo

para el personal.

La dirección de la empresa debe guiar el trabajo hacia la meta establecida, motivando e incentivando al

personal, manteniendo una comunicación directa - horizontal - con asesores, empleados y familiares.



Se debe establecer un organigrama funcional y definir las actividades de cada puesto, así como a quién

reporta cada persona y quién toma las decisiones a cada nivel.

Ecología y bienestar animal

Las granjas lecheras se presentan de un sinnúmero de problemas ambientales, de higiene y confort

para los animales. La producción y acumulo de estiércol predispone a problemas de patas, mastitis y

moscas, por lo que es necesario tener un sistema de manejo de excretas con el fin de darle un valor

agregado, ya sea como abono o cama para las vacas. En Europa se tiene mucho cuidado con la cantidad

de desechos de nitrógeno y fósforo en las excretas que se van con el agua a los ríos y a los mantos

acuíferos, por lo que hay legislaciones muy severas sobre los porcentajes de inclusión en la dieta. En

México esto todavía no está regulado pero es importante ser responsables con el medio ambiente.

Las moscas deben controlarse por medios físicos, químicos y biológicos y no sólo por fumigación, que

es un problema ecológico importante. El control físico implica manejo de estiércol para evitar que las

moscas se puedan reproducir, el control químico es por medio de fumigación de instalación y trampas

con atrayentes sexuales (feromonas) y el control biológico lo proveen avispas parasitarias que

depositan sus huevos dentro de la pupa de la mosca, consumiéndola.

La fauna nociva incluye a las ratas, transmiten bacterias al orinar sobre los alimentos, y a los perros,

que son portadores de un patógeno llamado Neospora relacionado con abortos, que obtienen de

placentas infectadas que encuentran en los corrales.

El confort para las vacas es esencial para mantener buenas producciones de leche. Se requieren de

corrales amplios y limpios, con buenas áreas de sombra sobre comedero y de descanso, retirar piedras

que les lastimen al caminar o al echarse, pudiendo utilizarse camas de estiércol seco.

La lógica es muy sencilla, si la vaca se siente bien, va a producir más leche, que es lo que todos

deseamos.

La filosofía de la empresa



Estableciendo la filosofía de la empresa

Puede parecer que establecer la filosofía de una empresa es algo innecesario y redundante, una

pérdida de tiempo, que no aportará nada a la operatividad de la empresa. Sin embrago, las grandes

empresas e instituciones lo primero que hacen, y publican tanto en sus folletos como en sus portales de

Internet, es la filosofía de la empresa: la misión, la visión y los objetivos de la misma. La razón de hacer

esto participar al mundo, tanto externo como interno, sus ideales y su forma de trabajar. Las grandes

empresas necesitan la colaboración de todos para triunfar: de los directivos, de los trabajadores, de los

proveedores, de los clientes y de los accionistas. Una empresa es más que sólo un proceso de

producción.

Misión

Una empresa debe decidir cuál es su misión en la vida, para la que fue creada. Conocer la misión

permite establecer la dirección que se le quiere dar a la misma.

Visión

Describir la visión de la empresa es preguntarse a uno mismo "cómo te gustaría verte en 10 años". Tal

vez quiera que la empresa crezca, o que se cambie a una ubicación más favorable, o incrementar el

nivel de tecnificación. De hecho, es importante que el lector escriba ahora como quisiera que su

empresa se viera en el futuro cercano.

Objetivos

Una vez que se ha establecido una visión para la empresa es más fácil establecer los objetivos y las

metas para lograr dicha visión. Los objetivos son direcciones generales de qué es lo que se debe hacer.

Se debe establecer un objetivo general y luego dividir este en objetivos específicos. Por ejemplo, si el

objetivo general es aumentar el número de animales, entonces la forma de lograr esto son los objetivos

específicos. Entre estos podríamos seleccionar algunos de los siguientes:

- Mejorar la fertilidad del hato mayor

- Reducir la mortandad en la crianza

- Utilizar semen sexado para incrementar el porcentaje de hembras

- Comprar vaquillas de registro al parto



- Reducir la tasa de desecho voluntario

- Reducir la mortandad en el ganado mayor

- etc.

Metas

Una vez establecidos los objetivos generales y específicos para la empresa es necesario poner los pies

en la tierra y empezar a ser más prácticos. Un objetivo específico se debe dividir en varias acciones o

proyectos de mejora y en cada uno se debe poder determinar si se alcanzó el objetivo. Para esto se

establecen las metas, que son valores numéricos de cantidad y de tiempo, y permiten al empresario

valorar cuánto se ha avanzado en cada aspecto y cuánto falta por mejorar. Las metas permiten dar un

valor objetivo a los procesos dentro de la empresa. Por ejemplo, si la meta es bajar las células

somáticas a menos de 200'000/ml, entonces cada medición permite ver qué se ha logrado y qué falta

por hacer. Una vez alcanzada la meta es necesario parar un momento, felicitar a todo el equipo de

trabajo que colaboró en alcanzar la meta y establecer las medidas para que no se pierda lo avanzado.

También es necesario dar los estímulos necesarios a las personas que han logrado dicho avance.

Proyectos

Los proyectos son las acciones específicas coordinadas para alcanzar una meta en específico. En un

proyecto se establecen los objetivos, las metas, los recursos con los que se va a trabajar, el cronograma

de actividades, los recursos financieros necesarios, la forma de medir y de comunicar los resultados, las

personas responsables del proyecto. Siempre tiene que haber un responsable de un proyecto, un líder,

que dirija el proceso y que reporte los avances y retrocesos. Es importante hacer énfasis en que un líder

no es un hombre-orquesta, un milusos que tiene que hacer todo, y que debe servir a los demás. Al

contrario, al aprobarse un proyecto interno de mejora continua, todos los integrantes del proyecto

deben trabajar en Pro de alcanzar las metas acordadas.

Organización de la empresa

Todas las empresas inician de forma sencilla y se van haciendo más grandes y complejas conforme

crecen. Para que este crecimiento esté ordenado y organizado es necesario establecer quién hace qué,

y quién le reporta a quién. Para esto es muy útil establecer una organización interna formal y describir

ésta por medio de un diagrama que sea visible y comprensible para todos los trabajadores. Todos y



cada uno de los miembros de una empresa deben conocer su lugar dentro de ella y conocer sus

funciones y sus responsabilidades.

Al generar el diagrama de la organización se aprende mucho acerca de la empresa. En la parte de arriba

se pone el puesto y el nombre del director, y debajo de él se ponen las personas que lo asesoran en

forma directa, pero que en realidad no forman parte de la empresa. En un segundo nivel se establecen

las áreas productivas de la misma y quiénes son los jefes operativos de cada una, los cuales reportan al

jefe máximo. Cada área tiene varias subáreas, de tal manera que puede haber varias personas

responsables para las diferentes subáreas o una persona puede ser responsable de varias subáreas.

Conforme crece una empresa también incrementa el número de trabajadores y se le asignan áreas de

trabajo específico. Finalmente hay un nivel operativo, donde los trabajadores desarrollan las

actividades y reportan a sus superiores inmediatos.

Por ejemplo, en una empresa lechera se tienen las siguientes áreas y sus funciones:

Existen varios estilos de organización de una empresa. Hay empresas muy "horizontales", donde el jefe

quiere estar al pendiente de todo y entonces todo el mundo reporta a él, en especial los problemas, lo

significa un trabajo agotador y que nunca acaba. Este es el caso en la mayoría de las empresas

familiares. Hay empresas más "verticales", donde la estructura contiene varios niveles de organización,

y en donde los de abajo reportan a los jefes inmediatos, pero no tienen nunca contacto con los jefes

superiores. Esto requiere que haya un flujo de información constante y eficiente, de arriba hacia abajo

y de abajo hacia arriba, para que cada quien sepa qué hacer en cada momento. La desventaja de este

sistema es que se pierde la comunicación entre el trabajador y el dueño, lo que muchas veces es

necesario para mantener un ambiente de trabajo amigable y resolver problemas de forma más directa

y eficiente.

Una forma de resolver esto es "tirando la empresa sobre un costado", para que durante las juntas

siempre haya un representante de los trabajadores de cada área, que participe junto con los jefes para

exponer los problemas operativos y buscar las mejores soluciones.

División e integración de la empresa

La empresa lechera en realidad se compone de 3 empresas en una:

1. El establo: encargada de producir la leche



2. La recría: encargada de criar a las futuras vaquillas del rancho

3. El campo: encargado de producir una parte del alimento para el establo y la recría.

Se considera que son empresas separadas y no sólo áreas de producción por varios motivos:

- Cada empresa tiene una misión, visión y objetivos propios.

- Cada empresa podría subsistir sin las otras, comprando sus insumos del exterior

- Cada empresa puede vender sus productos al exterior, no solo a las otras empresas.

- Cada empresa tiene una estructura organizativa interna funcional.

De esto se deriva que para cada una de las tres empresas es necesario establecer una contabilidad

diferente, con un catálogo de cuentas especial, y que reporte sus pérdidas y ganancias a las demás

empresas. No es aconsejable establecer un aparato administrativo independiente, se pueden compartir

los recursos. De hecho, dentro del organigrama de la empresa no aparecen como "empresas"

separadas, ya que todas reportan a un mismo jefe máximo, pero existe una división muy marcada en

cada una. El objetivo de esta división es necesario saber cuáles empresas están generando utilidades y

cuáles están comiéndose las utilidades de las otras.

Proceso productivo

Una empresa es un sistema complejo con varios niveles de organización e integración y varios procesos

productivos y administrativos que trabajan en forma simultánea. Cuando una empresa es pequeña

resulta lógico que todo se maneje como "un todo", pero conforme crece la empresa, es necesario

establecer áreas de producción cada vez más definidas y autónomas, y sin embargo es necesario que

todas ellas trabajen en conjunto y coordinadamente.

Para cada proceso productivo es necesario definir cada uno de los pasos que se siguen desde la

recepción de la materia prima hasta la salida del producto terminado. Esto se debe graficar y colocar a

la vista para que todos los integrantes estén conscientes de la importancia de cada uno de los procesos

que se deben realizar para que todo salga bien. Por ejemplo, si en el proceso reproductivo falla una

aspecto muy sencillo, como es la detección de calores, entonces no se inseminará a tiempo y se

perderán muchos días abiertos.



Diferencias entre el trabajo del médico veterinario y el

zootecnista

El trabajo del Médico Veterinario Zootecnista tiene, como su nombre lo indica, dos facetas: por un lado

se encuentra el aspecto médico, en el cual el veterinario previene y cura enfermedades en los animales,

y por el otro, como zootecnista promueve las mejores prácticas de manejo para maximizar la

producción. En otros países, las carreras se encuentra totalmente separadas, obteniéndose

especialistas en cada una de las áreas. En Estados Unidos, por ejemplo, la carrera de medicina

veterinaria se ha especializado hacia el tratamiento médico y la cirugía, mientras que la carrera de

“Animal Husbandry”, también llamada “Animal Science”, se especializa en la crianza y producción del

ganado, y los alumnos no tienen nociones de patología, farmacología y/o cirugía. De hecho, en algunas

universidades, los departamentos de medicina veterinaria y zootecnia están separados físicamente. Las

ventajas y desventajas de esta separación pueden ser discutidas, lo que es un hecho es que en el

trabajo diario en la empresa lechera es necesario tener conocimientos amplios de ambos aspectos de la

producción.

Es por eso que surge el concepto de Medicina de Producción, donde el consultor utiliza su

conocimiento médico para tomar decisiones sobre la salud de los animales pero enfocada en la

producción animal: debe saber qué se debe curar y cómo curarlo, así como tomar la decisión de cuando

ya no es conveniente hacerlo y resulta económica y humanamente más aconsejable llevar al animal al

rastro o sacrificarlo ahí mismo.

El consultor también debe usar su conocimiento médico para identificar los problemas de salud

derivados de la producción, ya que los altos niveles de producción imponen un gran gasto fisiológico al

animal, llevándolo muchas veces a enfermedades metabólicas, inmunosupresoras y a ciclos de vida más

cortos.

Por otro lado, su trabajo no debe ser únicamente en el área de la salud y la enfermedad. La empresa no

sobrevive sino hay una producción sustentable. Muchas veces los veterinarios perdemos de vista el

objetivo principal de la empresa, el cual es la utilidad económica, y por tratar de salvar un animal en

específico se pierden recursos necesarios para mantener la salud de los otros animales. Además, el

veterinario ya no debe trabajar en forma aislada, sino como miembro de un equipo multidisciplinario,



donde es necesario mantener una comunicación constante y resolver problemas multifactoriales con

estrategias que implican ámbitos del conocimiento mayores a sus propias posibilidades. Por ejemplo,

debe trabajar con contadores, administradores, ingenieros agrónomos, técnicos en equipos de ordeña,

técnicos mecánicos y electricistas, secretarias, trabajadores del establo y del campo, y sobretodo con el

jefe.

Consultoría de procesos en las grandes empresas

El trabajo del consultor experto, ya sea el nutriólogo, el reproductor, el experto en mastitis o en

medicina preventiva, se basa en resolver problemas puntuales y en el proceso se obtiene un producto

concreto, como puede ser un formulación de alimento, palpar un número determinado de vacas,

realizar pruebas de mastitis en el hato, o vacunar a un grupo de animales, respectivamente. Cada una

de estas acciones es muy necesaria, pero en sí misma no está mejorando la situación productiva y/o

económica de la empresa. Para lograr un efecto sinérgico, en donde las acciones en un área beneficien

a todas las demás y viceversa, es necesario que las acciones estén coordinadas y supeditadas a un plan

de trabajo integral dentro de la empresa. Es aquí donde entra en juego el consultor de procesos.

La consultoría de procesos ve a la granja lechera como si fuera una gran empresa de producción y

transformación, que podría pertenecer a otro ramo totalmente diferente, como si fuera una armadora

de coches, una siderúrgica o una maquiladora. No es tan importante el tamaño de la misma sino el

grado de complejidad del proceso productivo. La empresa lechera es tal vez la empresa más avanzada y

compleja del sector agropecuario, ya que en realidad debería ser vista como tres empresas separada,

pero trabajando como una: campo, recría y establo lechero. Los niveles de tecnificación también son

los más avanzado, lo que obliga a mayor capacitación del personal, mayor acumulo y análisis de datos y

una mayor comunicación entre los tomadores de decisiones.

Trabajando con consultores expertos y de procesos

Todos los ranchos que llegan a cierto nivel de tamaño y complejidad requieren de asesoría en alguna de

las áreas más delicadas de manejo como son la nutrición, la reproducción, la mastitis, las enfermedades

infecciosas y la recría. Para cada una de éstas áreas hay expertos en el tema, que realizan un

diagnóstico, implementan un plan de trabajo, capacitan al personal involucrado y recaban la

información para analizar el efecto de los programas. El consultor experto soluciona los problemas que

se presentan en forma regular.



Por el otro lado, el consultor en procesos, realiza un diagnóstico sobre los aspectos productivos y

económicos de la empresa, analizando los parámetros productivos de todas las áreas buscan encontrar

las áreas de oportunidad para mejorar antes de se manifiesten los problemas. La diferencia radica

entonces en hacer que el rancho trabaje de la forma más eficiente y por lo tanto, se logra evitar una

gran cantidad de problemas.

En el trabajo del consultor de procesos se requiere de una gran comunicación con los consultores

expertos, tanto para establecer programas de trabajo integrales como para recibir retroalimentación

específica sobre problemas multifactoriales.

Trabajo en la granja vs. trabajo en la empresa

En las empresas bien estructuradas e integradas se ve una organización formal, con división de trabajo

bien establecido, con áreas de producción delimitadas, con sus propios objetivos y metas, así como con

sus sistemas de control y evaluación.

Dentro de estas empresas también se observa una integración vertical de las áreas, es decir, cada área

cuenta con procesos parciales pero secuenciados, donde se recibe una materia prima y se transforma

en otro producto, mismo que será la materia prima para otra área de producción. Un área depende de

la anterior para recibir en tiempo y forma los insumos que debe transformar, y a su vez debe entregar

con la calidad requerida y en el momento indicado sus productos a la siguiente área productiva.

Cuando esta cadena de producción no se mantiene se empiezan a ver retrasos y fallas en la calidad del

producto, lo que obliga a repetir ciertos procesos, con la consecuente pérdida de tiempo y dinero.

En las grandes empresas también se observa una integración horizontal, donde las áreas requieren de

servicios o productos de otras líneas de producción, y con las cuales tienen que mantener una

constante comunicación para determinar las cantidades y tiempos requeridos de cada producto, así

como para retroalimentar sobre la calidad de los mismos.

Parámetros productivos

En toda actividad es necesario establecer objetivos generales y específicos que den rumbo al programa

de trabajo, y luego establecer metas cuantitativas, tanto de tiempo y cantidad. Las metas deben ser

reales y alcanzables, con el propósito de establecer programas de trabajo, designando a las personas

responsables, estableciendo los cronogramas de trabajo y determinando los recursos que se requieren



para lograrlo. En la producción de leche, las metas se deben basar en parámetros fisiológicos y

productivos realistas, que tengan un impacto económico directo y que no tengan afectaciones en otras

áreas. Por ejemplo, si la meta es de reducir los días abiertos

Programa 10x10

Para poder realizar un trabajo de consultoría de procesos, el cual debe llevar a un proceso de mejora

continuo, es necesario identificar las áreas de trabajo, y dentro de cada área establecer los

lineamientos con los cuales se va a trabajar (misión, visión, objetivos), las metas a lograr, los

parámetros productivos que establecen los niveles de eficiencia, el diagnóstico de cada área, las

posibles alternativas de solución, los programas específicos para resolver los diferentes problemas y la

forma de controlar y medir los avances logrados.

La forma en que yo trabajo es un Programa que denomino "10x10", en el cual se identifican en una

matriz las 10 áreas de trabajo (aquellas definidas dentro de la Medicina de Producción) y a cada área se

le anotan los aspectos que hay que atender, los cuales se hacen en dos niveles: diagnóstico y programa

de mejora continua.

El diagnóstico se debe hacer a dos niveles, uno empresarial y otro técnico, u operativo. Esto es

necesario porque a veces el problema de la empresa es únicamente técnico y se puede corregir en un

plazo relativamente corto, a través de una consultoría especializada, lo cual reporta beneficios

inmediatos y fácilmente identificables. A veces el problema técnico tiene su origen en problemas de

índole organizacional, de políticas internas, falta de visión, falta de inversión u otros problemas que no

se pueden arreglar de forma puntual, sino que requieren un programa integral de mejora continua.

En el diagnóstico empresarial se ven, de cada área, los aspectos filosóficos y un análisis FODA de la

empresa, así como los cuellos de botella y la ruta crítica. En el diagnóstico operativo se ven sobretodo

los aspectos técnicos de cada área, los cuales son muy variados pero en forma sistemática deben

abarcar los siguientes puntos.



Tabla 2

Áreas de trabajo Aspectos Empresariales Aspectos técnicos

Control de datos Filosofía Parámetros productivos actual y objetivo

Nutrición para la Producción Misión Diagnostico presuntivo

Salud de Ubre Visión Asesoría actual y/o requerida

Reproducción Objetivos Personal actual y/o requerido

Crianza de Reemplazos Metas Equipo actual y/o requerido

Salud del Hato Fuerzas Instalaciones actuales y/o requeridas

Economía y Administración Oportunidades Animales actual y/o requerido

Ecología y Bienestar Animal Debilidades Control de procesos actuales y/o requeridos

Equipos e Instalaciones Amenazas Costos actual y/o requerido

Agricultura Cuellos de botella Beneficio y/o requerido

Ruta Crítica Parámetros productivos actual y objetivo

La matriz que se forma al conjuntar las 10 áreas de trabajo con los 10 aspectos a identificar en cada uno

llevan a una cuadrícula de 100 casillas, en las cuales se presenta la situación actual de la empresa y

también lo que se debe llevar a cabo. Esto da una visión de conjunto y permite identificar más

fácilmente las acciones prioritarias a realizar. Cuando ya se ha completado el diagnóstico integral de la

empresa, se pasa a generar el plan de mejora continua, el cual se describe en una matriz similar de 10 x

10, pero en este caso se describen las acciones prioritarias para realizar en cada área. De nuevo se

observa que habrá 10 acciones para cada una de las 10 áreas de trabajo, por lo tanto, 100 acciones

concretas a realizar.

Cualquier persona que trabaje en empresas agropecuarias sabrá que es imposible realizar todas estas

acciones al mismo tiempo y con el mismo interés, simplemente no existen ni los recursos económicos

ni de personal ni de tiempo para llevar todo esto a cabo. Es por esto que es necesario priorizar las

acciones a realizar, y para esto tenemos que tener en cuenta dos aspectos fundamentales: la Ley de

Paretto y el Cuadrante de lo Urgente y lo Importante.

por un lado tenemos que identificar qué es lo importante y qué es lo urgente que debemos hacer por lo

que es



La Ley de Pareto

La ley de Pareto, llamada también la Ley del 80/20, establece que el 80% de los resultados provienen

del 20% del esfuerzo invertido en lograrlo. Por consiguiente, se requiere de otro 80% de esfuerzo para

lograr únicamente el 20% de los resultados faltantes. En otras palabras, con un pequeño esfuerzo

inicial, del 20%, puedo lograr hasta un 80% del resultado esperado, lo cual es muy barato, tanto en

términos de tiempo, dinero y esfuerzo. Por otro lado, cuando se busca mejorar ese último 20% se

requiere de más inversión, que a veces no se demuestra inmediatamente en beneficios a corto plazo,

más bien, son cambios y procesos que brindarán frutos a mediano y largo plazo. Una empresa debe

invertir rápida y entusiastamente en los programas que convertirán el 20% de los recursos en el 80% de

los beneficios.

Cabe aquí preguntar si se debe o no buscar alcanzar el 100% de eficiencia. La respuesta no es tan fácil

de responder. Muchos dirán que económicamente no es viable, que se entra en lo que se llama la Ley

de las Utilidades Marginales, es decir, por cada peso extra que invierto gano menos de lo que ganaba

antes, llegando incluso a perder dinero. ¿Querrá esto decir que no se debe invertir más allá de cierta

cantidad en mejoras a la empresa?

En un pasado no tan lejano, era factible para una empresa ser relativamente buena y con eso podía

sobrevivir y mantener una utilidad cómoda. Hoy en día, la competencia ya no es únicamente local o

regional: el mundo se ha vuelto una aldea global, en la que las decisiones efectuadas en países al otro

lado del planeta tendrán un impacto sobre las empresas locales, y viceversa. En este marco de

globalización se genera un nuevo modelo de competencia, en la que países y regiones con condiciones

privilegiadas pueden producir insumos a muy bajo costo, con lo cual abaratan toda la cadena

productiva. Frente a esta competencia, el productor tiene pocas opciones: o se eficientiza (y gasta

recursos para hacerlo) o corre el riesgo de ser rebasado y salir del mercado.

Entonces se debe evaluar detalladamente en qué se ve a invertir y en que no. Mi respuesta es que se

debe realizar un programa de mejora continuo escalonado. Primero se realiza el diagnóstico operativo

y de la empresa y se detectan las áreas de oportunidad. De un potencial de 10 acciones a implementar

(100%) se jerarquizan y ordenan según su importancia y se escogen únicamente las 2 acciones (20% del

esfuerzo) que logre el máximo de beneficios (80% del resultado). Cuando se logra esto, se hace una

pausa, y en vez de seguir trabajando e invirtiendo en las siguientes acciones de la lista, se vuelve a

hacer un diagnóstico de la situación y se vuelve a priorizar las acciones de mejora. Esto se debe a que



los cambios realizados pueden generar un efecto sinérgico que mejoren de forma indirecta y

automática otras áreas que se consideraban problemáticas y que ahora se han mejorado

sustancialmente. Se vuelven a escribir las 10 acciones por área y se vuelve a escoger las 2 acciones más

importantes a realizar, con lo cual se logra mejorar otro 80%, esta vez del 20% que quedaba inconcluso,

es decir, se logra un 16% más de mejora (20% x 80% = 16%). Esto nos lleva a un 96% de eficiencia.

Ahora quedan 4% de ineficiencia a resolver. Si se repite el ciclo (otro 20% de costo), se logra otro 80%

de mejora sobre el 4% (4% x 80% = 3.2%), con lo que llegamos a un 99.2% de eficiencia con un costo del

40%. Con tres ciclos (60% del costo) se logra el 99.2%, con cuatro ciclos (80% del costo) se alcanza el

99.8% y con cinco ciclos (100% del costo) se llega 99.97%.

Los cambios requeridos para lograr las mejoras finales son cada vez más caros y producen resultados

cada vez más pequeños, por lo que muchas empresas deciden ya no seguir adelante después de los

primeros tres o cuatro ciclos (99.2 y 99.8% de eficiencia, respectivamente). Otras empresas siguen

adelante porque de esto depende su sobrevivencia en mundo altamente competitivo, y claro, son

gastos y costos que pueden volverse incosteables. Mi sugerencia para una empresa lechera es que lleve

a cabo los primeros dos ciclos (alcanzar el 96% de eficiencia con el 40% de los costos). La razón de esto

es que la producción lechera depende animales, los cuales son biológicamente diferentes, con procesos

cambiantes a lo largo de un año, y el manejo debe optimizarse al máximo. No es posible reducir la

incidencia de enfermedades o muertes al 0%, siempre va a haber casos que no se puedan curar y

problemas que no se puedan resolver, y sin embargo, esto entra dentro de los parámetros productivos

esperados y se puede, y se debe, convivir con esta realidad.

Cuadrante de lo Urgente e Importante

Una vez establecida la matriz de trabajo, que determina las áreas de trabajo y las acciones necesarias a

realizar en cada una, es necesario jerarquizar y priorizar dichas acciones. Para esto es necesario

diferenciar entre las acciones que son urgentes y aquellas que son importantes. Dentro del trabajo de

un rancho o de una empresa siempre hay cosas que se deben hacer, pero algunas deben hacerse

inmediatamente, y otras que pueden, y deben, hacerse con más tiempo. Los problemas se presentan

cuando se deja para mañana lo que se podría hacer hoy, y entonces lo que no era tan urgente ahora se

vuelve muy, pero muy urgente, y por llevar a cabo dicho trabajo se dejan de hacer otras acciones. Al

paso del tiempo ya todo se vuelve urgente y no hay forma de llevar a cabo lo importante. Se entra en

un estrés enorme que lleva a nuevos problemas, esta vez de índole personal y familiar. El dueño ya no

tiene tiempo de pasar un rato agradable ni en su empresa (porque todo son problemas) ni en su casa



(porque sigue pensando en los problemas del trabajo). Es por esto que es necesario dedicar un tiempo

a pensar en estos aspectos... importantes pero no urgentes.

Lo urgente es todo aquello que debe hacerse en el corto y muy corto plazo, de lo contrario se tendrán

consecuencias graves. Algunas de estas urgencias serán de gran importancia y otras no tanto. Por

ejemplo, alimentar al ganado en su momento es urgente, porque se debe hacer en su momento, o

también es urgente inseminar a una vaca, de lo contrario se pasa el calor y se pierden días abiertos.

También es urgente ir a pagar los impuestos, porque de lo contrario habrá multas y recargos y hasta

inspecciones, pero esto no es realmente importante, el dueño no lo tiene que hacer, puede mandar a

alguien a hacerlo: lo puede delegar en otras personas y ocupar ese tiempo y recursos en trabajar en

otras áreas más importantes.

Lo importante es todo aquello que se debe hacer para lograr la sustentabilidad de la empresa, tanto a

corto como a largo plazo. Dentro de estas acciones se incluyen todas aquellas que aportan beneficios a

la empresa, especialmente aquellas donde se logra una sinergia o fuerza multiplicadora, donde se gana

más de lo que se invierte. A veces se realizan proyectos que son bonitos pero no aportan nada al final,

pero utilizan recursos que son necesarios para otras áreas prioritarias. Algunas acciones no se ven muy

impactantes y sin embargo pueden significar grandes diferencias en el quehacer de la empresa. Por

ejemplo, mantener buenas relaciones con los trabajadores, leer una revista especializada, hacer un

viaje para ver otros establos, visitar proveedores y clientes, etc. Alguien podrá decir que ninguna de

estas acciones aportan dinero a la empresa, que al contrario gastan dinero.

Resulta evidente que existe una escala inherente en cada aspecto, que va desde lo muy importante a lo

nada importante, e igualmente, va desde lo muy urgente a lo nada urgente. Además se deben

combinar ambos aspectos, donde algunas cosas son importantes y urgentes, otras son importantes y

no-urgentes, algunas son no-importantes pero urgentes y algunos no ni importantes ni urgentes. Para

poder visualizar esto es preferible presentarlo en forma de esquema, para lo cual se hace un sencillo

cuadrado o rectángulo, en el cual se divide el área con una línea vertical y otra horizontal. La línea

vertical divide lo Urgente (a la izquierda) y lo No-Urgente a la derecha. La Línea horizontal divide en

Importante lo de arriba y lo NO-Importante en la parte de abajo. Con estas divisiones se forma un área

con cuatro cuadrantes, donde se mezclan los criterios de importancia y urgencia según nuestra

percepción, y que los numeramos y nombramos como sigue:



Tabla 3. Cuadrantes para la toma de decisiones: Importante Vs. Urgente

Urgente No Urgente

Importante Cuadrante I:

Importante / Urgente

Cuadrante II:

Importante / No-Urgente

No Importante Cuadrante III:

No-Importante / Urgente

Cuadrante IV:

No-Importante / No-Urgente

La Meta de la empresa

La razón de ser de una empresa es hacer dinero. Pero dentro de este objetivo aparentemente

superficial y egoísta se esconden varios aspectos más profundos, que implican que hay que hacer las

cosas bien para poder hacer dinero.

Por un lado hay que entender cómo se hace dinero. En 1984 salió a la venta un libro llamado “La Meta”,

escrito Eliyahu Goldratt, en el cual explicaba cuales eran las variables que determinaban que una

empresa lograra la “meta”. Para hacer dinero hay que balancear tres factores:

“Throughput”: Es un vocablo inglés que significa algo así como la cantidad de producto que es “pasado

a través”, en este caso es necesario hablar de la cantidad de dinero que se hace pasar a través de la

empresa y que es vendido como producto final a un precio dado. A mayor cantidad de producto y

mayor precio, mayor será el ingreso generado.

Costos de producción: Reducir los costos de producción no incrementará por si solo la utilidad de la

empresa, ¡lo más probable es que se pierda dinero! Así funcionan las vacas, si uno les quiere bajar al

costo del alimento, ellas responden bajando más la producción de leche. Y al contrario, al incrementar

los costos de alimentación se gana más dinero.

Flujo de efectivo: Una empresa sólo puede trabajar mientras tenga efectivo para comprar insumos. En

el momento en que se acaba el efectivo (y el crédito) se acaba la empresa.

El balance de estos tres aspectos establece la salud financiera de la empresa. El trabajo del asesor en

medicina de producción ya no puede limitarse únicamente a las vacas y la producción de leche



Creando valor en la empresa

Ser un empresario es mucho más que tener un negocio, y una empresa es mucho más que tener un

aparato productor de un bien o servicio. Una empresa tiene un valor superior a su producto. El

empresario desarrolla una idea, un concepto y le da un valor agregado que antes no existía.

Dentro de todos los aspectos relacionados con la producción, el que debe tener la mayor importancia

deben ser los trabajadores, que empiezan a trabajar desde abajo y van subiendo junto con la empresa.

El empresario se define porque cuida a su gente, porque le permite desarrollarse y porque les alienta a

generar proyectos y llevarlos a cabo.

La gran mayoría de las empresas agropecuarias son familiares. Esto conlleva varias dificultades. Por

ejemplo, los hijos quieren implementar nuevas ideas, aún cuando lleve cierto riesgo, mientras que los

padres buscan la seguridad, aunque esto pueda atrasar el desarrollo de la misma. Esto a veces causa

frustración entre los jóvenes, quienes ya utilizan las tecnologías de la computación y tienen más acceso

a la información y quieren reproducir ideas vistas en otros ranchos. Un balance adecuado es lo mejor,

ya que es necesario que los cambios se lleven a cabo con bases en el desarrollo logrado dentro de la

misma empresa, no queriendo implementar nuevas ideas antes de que las viejas hayan dado furtos.

Al final del día, la mejor forma de evaluar una empresa es cuando ésta puede ser vendida, generando

una plusvalía mayor que la suma de sus partes. toda empresa debe poder ser vendida,

Modelos de simulación en la producción lechera

Una empresa, en especial las del ramo agropecuario, es como un laboratorio en el cual constantemente

se están tomando decisiones sobre diferentes opciones de manejo, haciendo pequeños experimentos

que recaban una gran cantidad de información que requieren ser analizados.

Con el avance de los sistemas computarizados, ahora es posible generar modelos de simulación de

procesos complejos, que permitan al ganadero cambiar ciertas variables del rancho y ver cómo se

comportaría en una situación dada. Los modelos permiten hacer errores en forma virtual y evaluar

aspectos cuantitativos de cada proyecto, como los análisis productivos y financieros, que serían casi

imposible hacerlo sin la computadora.



Los modelos de simulación también se están empezando a utilizar para calcular los requerimientos

nutricionales de los animales, ya que esto permite hacer cambios en las variables que afectan a los

procesos digestivos, tales como el pH del rumen, la relación entre forrajes y concentrados etc.

Una forma muy interesante de presentar la información generada en los ranchos es por medio de

Dashboards, que son pantallas interactivas generadas en una hoja de cálculo que permiten revisar los

diferentes parámetros productivos de un solo vistas.

Control y Análisis de Datos

Por qué es importante llevar un control de datos

Lo que no se puede medir no se puede mejorar

En la industria automotriz se utiliza un lema que cada trabajador debe comprender y seguir, se trata de

cuatro fases del trabajo, que si se hacen correctamente se garantiza la mejora continua dentro de la

empresa.

1. Dime lo que vas a hacer

2. Hazlo.

3. Mide lo que hiciste

4. Mejóralo

En otras palabras, el trabajador tiene que comunicar a sus superiores lo que hace y cómo lo hace, de

manera que los jefes tengan la oportunidad de evaluar la forma de trabajar antes de que se produzcan

un problema. Posteriormente, el trabajador debe realizar su trabajo de la forma en que quedó

acordado (lo cual no siempre es el caso) y también debe registrar los resultados de sus acciones. Los

datos deben registrarse en formatos preestablecidos y no solamente en papelitos (ya que estos se

pierden), y de ahí deben capturarse en la computadora del hato y resumirse en los libros del hato. Los

formatos llenados también se guardan, ya que muchas veces hay anotaciones importantes que pueden

ayudar a diagnosticar problemas o a encontrar alternativas de solución.



Datos, información y toma de decisiones

Existe una gran diferencia entre "datos" e "información".

Los datos son la enorme cantidad de mediciones que llevan a cabo en forma diaria en una empresa:

litros en tanque, litros por vaca, servicios, partos, secados, enfermas, muertas, etc. Los datos en sí no

nos dicen nada, simplemente son números en un formato. Para poder entender su importancia es

necesario convertir los datos a información.

La información es el conocimiento obtenido del análisis de los datos y tienen como función llegar a un

diagnóstico y a una toma de decisiones.

La necesidad de información depende de lo dispuesto que esté el ganadero en realizar cambios dentro

de la empresa. Si el propietario cree que todo está bien y que no es necesario mejorar, entonces

tampoco estará dispuesto a tomar los datos y a analizarlo para llegar a una decisión. Por el contrario, si

la situación no es la mejor y se desea hacer cambios en alguna de las muchas áreas de la producción

lechera, entonces el ganadero será el primer interesado en obtener los datos y verlos analizados de tal

manera que reflejen la causa del problema y permitan ver las posibles alternativas de solución.

Cuáles son los datos más importantes

A continuación se presenta una lista de datos que se deben tener para llevar un registro completo y

funcional de las diferentes áreas del hato.

Datos de la empresa

Dentro de los datos de la empresa que se requieren se encuentran los siguientes:

Nombre del rancho

Nombre de la empresa (persona física o persona moral)

Dirección fiscal

Registro Federal de Contribuyentes (RFC)



Registro del IMSS

Registro de la propiedad privada

Datos de los trabajadores

Los trabajadores son la parte más importante de la empresa, ya que de ellos depende que el trabajo se

haga de forma eficiente y correcta. Al llevar un registro de los trabajadores no sólo se pueden resolver

problemas laborales de forma más sencilla sino que también se pueden detectar las áreas de

oportunidad para cada trabajador y conjuntamente diseñar un proyecto de vida para cada uno. Es

importante recordar que un trabajador tiene una experiencia y capacitación que equivale a un gran

valor, el capital humano, y que perder a uno de ellos porque encontró mejores opciones en otra

empresa representa una pérdida real para la empresa. Así pues importante valorar a las personas y su

trabajo. Los datos que hay que registrar son los siguientes:

Nombre del trabajador

Fecha de nacimiento

Edad

Domicilio

Integrantes de la familia

Escolaridad

Intereses personal

Certificaciones

Puesto actual

Puesto al que aspira

Habilidades



Capacitación requerida

Datos de los animales

Las vacas son las unidades productivas de la empresa y por lo tanto es necesario llevar un registro

completo de su desarrollo, su historial médico, reproductivo y productivo y los costos alimentación,

manejo y médicos de cada una, de manera que se pueda adjudicar un valor económico a cada una. Si se

conoce el valor de cada vaca se puede conocer tanto el promedio del hato (que equivale a la

productividad del hato) como identificar las vacas que están bajando la eficiencia del mismo. Estos

últimos animales debe ser eliminados del hato para mejorar la eficiencia y la economía de la empresa.

Los datos de cada becerra, vaquilla y vaca que se deben registrar son:

Número y nombre del animal

Identificación de la madre

Identificación del padre

Fecha de nacimiento

Raza

Propósito

Fotos del animal

Adicionalmente se deben llevar registros de crecimiento para las becerras y las vaquillas (edad, peso y

talla) con el objetivo de evaluar si la vaquilla está creciendo en forma y optimizar el tiempo al primer

servicio. Al igual que las vacas adultas, las vaquillas deben tener un programa reproductivo completo,

registrándose edad, peso y talla del primer servicio, así como todos los eventos reproductivos antes del

primer parto.

Una vez que pare, la vaquilla pasa al establo mayor y se maneja reproductivamente junto con las vacas

adultas, para lo cual debe establecerse un programa reproductivo completo. Los datos que se deben

anotar son:



Fecha de los servicios y calores

Observaciones especiales a cada manejo

Nombre y registro del semental

Fecha de la confirmación de preñez

Fecha de parto

Fecha de secado

Fecha de diferentes eventos

Datos de producción

La producción de leche es la principal razón de ser de la empresa lechera y por lo tanto es necesario

conocer el potencial productivo de cada vaca. El pesaje de leche debe hacerse lo más frecuentemente

posible. Los datos mínimos que se deben obtener son los días en leche y la producción de leche, lo que

permite recrear la curva de lactancia para cada vaca y para el hato en general. De gran valor sería

anotar la condición corporal de las vacas una vez al mes cuando menos con lo cual se puede generar la

curva de condición corporal.

Fecha de pesaje

Días en leche

Producción de leche (en litros o en kgs)

Condición corporal

Observaciones



Datos reproductivos

Para que la vaca pueda maximizar la producción de leche en cada lactancia, debe tener lactancias

cortas por lo que debe llevarse un control reproductivo exacto. Se debe llevar registro de los siguientes

eventos reproductivos:

Fecha de parto

Fecha de primer celo

Fecha de primer servicio

Fecha celos y servicios subsecuentes

Nombre de semental y del técnico inseminador

Fecha de palpación y nombre del técnico

Fecha de secado

A partir de estos datos, la computadora puede calcular los días en leche, días de servida, días abiertos,

días de secado y los intervalos entre celos y servicios, entre partos, y calcular los promedios del hato de

días abiertos, días en leche, intervalo entre partos. SI no se tiene un programa de cómputo de manejo

de hatos se puede hacer una hoja de cálculo (por ejemplo, Excel) para llevar un control simple pero

efectivo de los programas reproductivos.

La Carpeta del Hato

La mejor forma de llevar los numerosos registros de un hato es en forma de una carpeta de argollas con

separadores para las diferentes áreas de trabajo. Eventualmente esta carpeta crecerá tanto que se

requerirá una carpeta completa para cada área. La finalidad de esto es tener toda la información a la

mano para responder a las preguntas más importantes y llegar a una toma de decisiones adecuada.

Donde está, cómo llego a él, cuántas hectáreas lo conforman, cuántos corrales, cuántas vacas, cuántas

becerras, cuál es el nivel de producción, cuáles son los parámetros reproductivos, cuántas vacas

parieron este mes, cuántas se van a secar, cuántas hembras y cuántos machos nacieron, cuántos se



murieron, etc. En otras palabras, la carpeta debe tener la suficiente información que requiere el

ganadero para evaluar la eficiencia productiva de su empresa. Pero no solamente el ganadero, la

carpeta debe también servir para que un tercero pueda evaluar a la empresa, por ejemplo al momento

de pedir un préstamo a una institución bancaria, ésta va a pedir estos mismos datos para aprobar un

crédito de forma rápida y eficiente.

Función de la carpeta del hato

Como se mencionó la carpeta es debe incluir toda la información necesaria para que el propietario esté

al tanto de todos los eventos que suceden en las diversas áreas de la empresa, de cuales son los

parámetros productivos actuales y cuales son los objetivos que se debe plantear, y también debe ser el

lugar donde cada área reporta sus avances y retrocesos.

Divisiones de la carpeta

La carpeta del hato debe contener las siguientes secciones:

- Datos del rancho

- Mapa de ubicación

- Diagrama de la empresa

- Organigrama de la empresa

- Esquema de corrales por grupos de producción

- Esquema de tablas y áreas agrícolas

- Lista de los trabajadores

- Censo del hato mayor

- Censo del hato menor

- Lista del hato productivo



- Lista de becerras

- Lista de semen

- Inventario de maquinaria e implementos agrícolas

- Inventario de medicinas y equipo médico veterinario

Cómo trabajar con la carpeta del hato

Ya sea un rancho pequeño o grande, la carpeta del hato debe ser el lugar donde se guarda toda la

información resumida y relevante del mismo. Cada día, la información se debe actualizar, además de

que ahí se debe incluir una copia de los reportes generados por los asesores que visitan la empresa.

Tipos de registros

Existen muchas formas de llevar registros de los eventos del hato y de la empresa, sin embargo no

todos cumplen con la función primordial de llevar a una toma de decisiones fundamentada en

información correcta y confiable. A continuación se mencionan algunos de los métodos más

importantes y cómo se deben utilizar para lograr los objetivos de la empresa.

Agenda del diario

La principal forma de llevar un registro de eventos en el hato es la agenda de diario, donde se anota

simplemente todos los eventos relacionados con el manejo del establo: Partos, calores, servicios,

secados, vacas enfermas, muertes, ventas, etc. También es importante anotar en alguna esquina la

cantidad de litros producidos, el número de vacas en línea de ordeña y de vacas seca, y el promedio en

línea y del hato. A partir de los datos registrados en la agenda de diario es fácil llevar un control por

computadora y resumir los datos en los libros del hato.

Generalmente se cree que es necesario comprar una agenda grande y cara para llevar los registros de

diario, pero en realidad se puede hacer en cualquier cuaderno u hoja especialmente diseñados para el

establo. En el Anexo se muestran algunas propuestas para hojas de diario, mismas que se pueden

meter en una carpeta de argollas. No obstante, las agendas de diario tienen la gran ventaja que



permiten también de programar eventos a futuro, tales como revisiones reproductivas, secado de

vacas, movimiento de vacas de un corral a otro, etc.

Papelitos

Aunque parezca que no es un sistema de información, el simple hecho de apuntar en un papelito lo que

se hizo es mejor que no hacerlo, pero una vez apuntado, se debe transferir la información a una

agenda, cuaderno o computadora, de lo contrario, la oficina se llenará de basura muy rápidamente, y lo

peor, la información no servirá para nada.

Tarjetas individuales

Las tarjetas individuales son un buen método para llevar la información de cada animal. Para esto, la

tarjeta debe estar bien diseñada y debe incluir los datos de parto, de cada servicio, el nombre del

semental y el nombre del inseminador, así como las fechas de palpación y de secado. En el anexo se

presentan unos formatos para tarjetas individuales que se pueden reproducir y meter en una carpeta

del hato

Libros del hato

No basta con registrar los eventos diarios en una agenda anual, también es necesario seleccionar la

información más importante y llevar un registro de eventos específicos. Entre estos, los eventos más

importantes son los de partos, los de nacimientos y los de servicios.

Libro de partos

En el libro de parto se registran todos los partos que suceden en el hato, ya sea de machos o hembras,

con la idea de llevar tanto un registro genealógico como sanitario dentro del establo. Se busca tener un

registro de que vaca parió a que becerro y con que resultados. Nos interesa saber si hubo problemas al

parto como distocias, retenciones placentarias, metritis y posteriormente ver si hubo un efecto sobre la

supervivencia de las crías.

Libro de nacimientos

El libro de nacimientos pudiera parecer muy similar tanto en contenido como en función al libro de

partos, sin embargo, hay diferencias importantes: en el libro de partos lo que importa es la salud de la



vaca, mientras que en el libro de nacimientos nos interesa la salud de las becerras y de las vaquillas. En

este libro se anota los eventos en forma cronológica, anotando la fecha, número de la becerras, su

nombre, nombre de la madre, nombre del padre, estado de calostro, peso al nacimiento, fecha del

destete, y fecha del primer servicio.

Libro de servicios

En el libro de servicio se registran todos los servicios que se llevaba cabo en forma cronológica. Se

anota la fecha, el número o nombre de la vaca (o vaquilla), el tipo de servicio (si fue inseminación

artificial, monta directa o transferencia de embriones), el nombre del semental usado, el nombre del

técnico que lo realizó y posteriormente, cuando se sabe si el servicio fue efectivo o no, se anota el

resultado, ya sea que la vaca haya quedado preñada, haya retornado al calor, se haya servido o no, o

haya abortado. De esta forma, el ganadero puede revisar cuál toro es el más fértil, que técnico tiene los

mejores resultados, qué vacas están repitiendo calores o cuáles han abortado.

Libro de enfermería

El libro de enfermería es un registro de todos los animales que se enferman y que se tratan dentro del

hato. Es necesario registrar la fecha de entrada a la enfermería, la causa principal y un diagnóstico más

exacto, los tratamientos utilizados y los días que se le dieron éstos. Finalmente se debe indicar el

resultado del proceso de enfermedad, ya sea que se le haya dado de alta, que se haya vendido o que

haya muerto.

Libro de salidas

Muchos ranchos llevan correctamente los libros relacionados con las vacas activas, pero se olvidan

frecuentemente de las vacas que salen del hato, aun cuando esta información tiene una gran

importancia para el manejo del hato y para las finanzas del mismo. Aún cuando la venta de leche es la

principal fuente de ingresos de la empresa, la vente de vacas de desecho representa el 5 al 8% de

ingresos de la empresas, lo cual a veces marca la diferencia entre tener una empresa que gana o que

pierde dinero.

El registro de eventos se hace también en forma cronológica, registrando la fecha, número y/o nombre

de la vaca, causa de la eliminación, diagnóstico específico, a quien se le vendió, precio de venta y otras

observaciones posteriores.



Libreta de apuntes

Además de la agenda de diario, de los libros del hato, y de los muchos papelitos que se apuntan aquí y

allá, es necesario tener libretas de apuntes para hacer anotaciones, cálculos

Programa de cómputo

Los programas de cómputo son la forma más avanzada y eficiente de registro de información. Se basan

en programas de manejo de bases de datos, en los cuales, la información se ingresa por vaca, como si

fueran tarjetas de registro individuales. En estas tarjetas electrónicas hay espacio para eventos datos

genéticos y genealógicos, características físicas y fotos del animal, eventos reproductivos, datos de

producción, registros de eventos de salud, costos de alimentación y de tratamientos médicos,

calendarización de eventos futuros, y análisis del valor productivo y económico de la vaca. Los datos

ingresados nunca se pierden, incluso se pueden hacer análisis de las vacas eliminadas del hato.

Una vez que se han ingresado los datos de las vacas es necesario hacer listas de trabajo, donde se

pueden buscar las vacas que deben entrar a un programa reproductivo (vacas a servir, vacas a palpar,

vacas a secar, vacas a parir, etc.) o bien hacer listas de vacas que no están respondiendo a los

programas de trabajo del hato.

Los programas de cómputo permiten también hacer análisis estadísticos de los parámetros productivos

y reproductivos del hato y de esta manera controlar el avance del hato.

Los programas de cómputo permiten también hacer gráficas que pueden reflejar de una manera más

visual la situación del hato. Si el programa no incluye estas capacidad, entonces es necesario exportar

los datos y analizarlos con una hoja de cálculo (por ejemplo: Excel, etc.) haciendo análisis y gráficos más

especializados.

Datos de producción

En las empresas de producción lechera es necesario contar con registros periódicos de la producción de

leche individual y del hato. La economía de la empresa depende de tener vacas que produzcan más

dinero en forma de leche de la que gastan en forma de consumo de alimento y costos indirectos. Para



conocer el valor productivo y económico de una vaca es necesario llevar dos tipos de registro: la

medición de litros producidos a nivel hato y las pesadas individuales de leche de las vacas.

Producción de leche a nivel hato

El negocio del establo lechero es producir y vender leche, lo cual resulta más que lógico y obvio, pero

son muy pocos los establos que registran estos datos, e incluso son menos los que utilizan los datos de

producción para dar seguimiento a sus procesos de trabajo.

La producción de leche no es constante durante todo el año. Existen ciclos productivos a corto,

mediano y largo plazo que el ganadero debe conocer y controlar para evitar pérdidas económicas

importantes.

Gráficos mensuales

Cada día se debe registrar la producción de leche entregada en el termo, pero se debe también

registrar la cantidad de leche utilizada para la alimentación de las becerras, la leche consumida por las

personas y la cantidad de leche descartada por contener antibióticos y otros fármacos. El total de la

producción de leche se debe anotar en una agenda y pasar a una hoja de cálculo como Excel. En

algunas plantas pasteurizadoras se hacen análisis diarios de la calidad de la leche, incluyendo grasa,

proteína, bacterias mesofílicas y coliformes e incluso algunos metabolitos como urea, lo que permite

conocer más a fondo lo que está pasando en el establo. Todos estos datos, incluyendo los datos de

consumo interno, deben ser capturados diariamente tanto en la computadora como en formatos para

generar gráficos mensuales. De esta manera, el ganadero puede identificar rápidamente la tendencia

de la producción de leche, los días en los cuales se presentaron problemas, tales como cambios en el

horario de ordeña, cambios en la alimentación, entrada o salida animales de la línea de ordeña (vacas

paridas, secadas, enfermas, muertas, etc.), y otros eventos específicos que pueden afectar a la

producción de leche (cambios metereológicos, manejo del ganado, vacunaciones, etc.).

La gráfica tiene en su base (en el eje de las X's) la escala del tiempo, en este caso de un mes de 30 o 31

días, y en el eje vertical (de las Y's) de la izquierda se pone la escala del promedio de leche por vaca por

día y en el eje vertical de la derecha se puede poner la cantidad de leche total producida.

Generalmente se representa la producción total en forma de columnas y se "rellenan" con colores, de

manera que la producción total puede verse más fácilmente, mientras que el promedio se puede

graficar con líneas. Algunos ganaderos prefieren tener dos líneas, una para el promedio en línea (las



vacas que están entrando a la sala de ordeña) y otra para el promedio del hato, que promedia la

producción de leche entre el total de vacas, incluyendo a las secas y a las enfermas. Este segundo

promedio es más bajo, pero es más estable y varía menos durante el año.

Gráficos de producción anuales

En los establos tecnificados, donde las condiciones de trabajo podrían asumirse de estar controlados y

que son las mismas durante todo el año, la producción de leche desciende durante la época de lluvias

debido a la menor disponibilidad de pasturas de calidad, a la lluvia, a la mastitis y a la mosca. Pasando

este período, la leche empieza a incrementar hasta alcanzar su máximo durante la época seca, pero

vuelve a bajar cada año.

En los establos menos tecnificados y con pastoreo en algunas épocas del año, es normal ver que la

producción de leche suba con los pastos nuevos y que vaya bajando conforme los pastos van

madurando y llegando al final de su ciclo fenológico. Posteriormente, el ganado es estabulado y la base

de la alimentación es el ensilaje de maíz, lo que le da cierta regularidad a la dieta y a la producción de

leche.

Para registrar los cambios anuales en la producción de leche es necesario utilizar un formato de gráfico

donde se registren en el eje inferior (de las X's) los meses del año y en el eje izquierdo (de las Y's) se

registra el promedio de leche del hato (litros/vaca/día). En el eje derecho de las Y's se puede poner una

escala alterna, como sería la de la producción total de leche (litros). Alternativamente se puede poner

el promedio de Días en Leche del hato, esto especialmente importante cuando se sabe que hay

cambios significativos en la estructura del hato debido a cambios en los patrones de partos y secados.

Producción de leche individual

La producción de leche de una vaca es un parámetro productivo que habla tanto de la calidad genética

del animal como del manejo que ésta recibe como de la calidad y cantidad de alimento que se le da.

La producción de leche sigue una curva que inicia con el parto, sube rápidamente hasta alcanzar un

pico entre las 6 y 10 semanas de lactancia y luego empieza a bajar suavemente, con una pérdida en la

producción mensual que fluctúa entre el 6 y 10%. A esta caída gradual en la producción de leche se le

llama "persistencia" y es uno de los factores a medir al evaluar el potencial de una vaca.



La cantidad de leche producida durante la lactancia es el parámetro más importante a considerar al

evaluar el potencial genético de una vaca. Sin embargo, no todas las vacas tienen lactancias que duren

la misma cantidad de días, por lo que es muy difícil comparar la producción de leche de una vaca que

tuvo una lactancia corta (digamos que se cargo rápidamente y se seco pronto) con otra que tuvo una

lactancia extendida, en la que la vaca no quedaba preñada y por lo tanto seguía en la línea de ordeño

durante períodos largos, a veces hasta de dos años! Es lógico que la primera vaca produjera menos

leche que la segunda, y sin embargo es necesario saber cuál de las dos hubiera producido más leche si

hubieran tenido lactancias con los mismos días en leche. Para comparar diferentes lactancias entre sí se

ha establecido dos métodos de comparación.

El primero se ha estandarizado una lactancia "perfecta" de 305 días. Este valor se obtendría si la vaca

pariera una vez cada año (365 días) y tuviera un período seco estándar (60 días), por lo que estaría

únicamente 305 días en ordeña. Desde un punto de vista reproductivo esto se lograría si las vacas

fueran inseminadas entre los días 80 y 90 y se secaran a los 220 días de gestación para tener un período

seco de unos 60 días y parir a los 280 a 282 días de gestación.

Sin embargo, el valor de la producción de leche no nos da una visión directa del potencial de cada vaca.

Adicionalmente, se puede analizar la composición de la leche de cada vaca para hacer un diagnóstico

del estado de salud de la vaca.

Cada rancho debe tener los medios para medir la cantidad de leche producida, pero cada vez más se

hace énfasis en medir los componentes de la leche, como la grasa, la proteína, los sólidos totales pesar

la leche al menos una vez al mes, siendo mejor pesarla más frecuentemente, incluso cada ordeña.

Pesaje de la leche

El pesaje individual de la leche es una herramientas más importantes con al que cuenta el ganadero

para evaluar el progreso de su empresa y de los programas de mejora continua dentro de la empresa.

Algunos de sus objetivos son:

- Conocer la producción real de cada vaca

- Proyectar la producción de la lactancia

- Calcular el valor económico de cada vaca



- Evaluar el potencial genético de las vacas

- Evaluar la nutrición por grupo de vacas

- Lotificar en base a la producción y ciclo de lactancia

- Identificar las vacas con problemas de salud

- Identificar a vacas en calor

A continuación se describe la forma en que se debe analizar la pesada de leche

La curva de producción de leche

La producción de leche en las vacas sigue una curva estándar que inicia cuando la vaca pare, con una

producción de calostro baja y que después de tres días cambia a leche y que incrementa rápidamente

su producción hasta llegar al pico entre las 7 y 10 semanas de lactancia para luego caer gradualmente

hasta el momento del secado. La velocidad con la que cae la leche, llamada "persistencia", y es de unos

7 a 10% al mes. Estos valores se escriben con signo negativo, ya que cada mes esperamos menos leche

que el anterior.

La curva de lactancia es un reflejo de los eventos que ocurren dentro de la vaca y también en relación

con el medio ambiente a nivel de ubre, ya que el tejido mamario se desarrolla a inicios de la lactancia y

se va perdiendo conforme avanza la misma. Muchas veces se hacen cambios en el manejo y

alimentación de las vacas con el objetivo de incrementar la producción de la leche, pero estos cambios

no tendrán efecto si la ubre ya se encuentra en proceso de involución. Es por esto que el ganadero

debe conocer el estado reproductivo de la vaca.

Existen diferencias importantes entre las curvas de lactancia de vaquillas de primer parto y las vacas

más maduras. Las vaquillas todavía se encuentran en crecimiento, por lo que parte de la energía se

deriva hacia este proceso y no puede producir tanta leche como una vaca adulta, por otro lado, debido

a que todavía tiene altos niveles de hormona de crecimiento, su producción de leche se mantiene más

estable hasta el final de la lactancia y se dice que tienen una "persistencia más alta".

Las vacas de segunda lactancia tienden a producir más leche pero ya no tienen la misma persistencia así

que la producción tiende a bajar más rápido. Las vacas de tercera lactancia están en su óptimo por lo



que logran los picos más altos y las más altas producciones. A partir de la cuarta lactancia, la

producción de leche empieza a bajar, podemos decir que la vaca ya está envejeciendo, por lo que

muchas vacas son eliminadas del hato. Las vacas que después de cinco o seis lactancias tienen buenas

producciones y logran sobrevivir pasan sus características genéticas a las siguientes generaciones, por

lo que estas vacas son las verdaderas campeonas.

Debido a que en un hato hay vacas de 1a, 2a, 3a y más de 4 lactancias, y que cada grupo tiene una

curva de lactancia muy diferente entre sí, los programas de cómputo dibujan curvas de lactancia

promedio para los 4 grupos. Esto permite hacer comparaciones más realistas entre las vacas del mismo

hato y entre vacas de diferentes hatos.

Producción de leche a 305 días

Una vez que se ha dibujado la curva de lactancia para una vaca o para un grupo de vacas es fácil ver

que debajo de esta curva se forma un área que corresponde a la cantidad de leche producida durante

toda la lactancia y permite calcular el valor genético, productivo y económico de una vaca en

específico. Si se tienen suficientes pesadas de leche a lo largo de la lactancia, por lo menos una pesada

al mes, es posible dibujar una curva bien delineada y corresponde bastante bien con el total de leche

producido por la vaca.

Para poder comparar vacas con lactancia de mayor o menor duración se ha estandarizado el tiempo de

una lactancia a sólo 305 días de producción. La razón de esto es que si una vaca pariera exactamente

cada año (365 días) entonces estaría 305 días dando leche y 60 días en el secado. De esta manera se

contabiliza la leche producida en los primeros 305 días, independientemente si la vaca estaba muy

abierta y en realidad tuvo una lactancia de mayor duración.

De esta manera se tiene que una vaca produce varios miles de litros en una lactancia y se pueden

comparar con otras animales del mismo rancho o de otros ranchos, o bien se puede comparar entre las

diferentes lactancias de la misma vaca.

La proyección a 305 días

Como no resulta práctico esperar toda una lactancia para ver cuánta leche produce una vaca, es posible

hacer un cálculo, una proyección, de cuánta leche producirá una vaca en el mismo período de 305 días.

Esta proyección se lleva a cabo tomando los datos de pesadas de leche con sus respectivos días en



leche y dejando que la computadora haga una serie de cálculos matemáticos para obtener una curva

aproximada y que calcule el área bajo dicha curva, obteniendo la producción esperada a 305 días.

Durante años, los investigadores han generado una docena de modelos matemáticos de cómo calcular

la curva a partir de unas pocas pesadas de leche. Las ecuaciones que se utilizan tratan de simular el

comportamiento de la vaca y de la fisiología de la ubre para generar un modelo que asimile lo más

posible a la realidad productiva del ganado. En el anexo X se presenta un modelo matemático muy

sencillo y que permite al productor calcular la proyección a 305 de una vaca con sólo 3 pesadas de

leche y sus días en leche.

La utilidad de hacer proyecciones a 305 días es la de poder evaluar el potencial productivo de la vaca lo

más pronto posible, antes de que pase el tiempo y el animal resulte una pérdida económica y no una

fuente de utilidades. En forma rutinaria, después de cada pesada de leche es necesario hacer un

análisis en la computadora para ver cuáles son los animales que no están produciendo lo necesario

para pagarse a sí mismos, evaluar las causas, y, de ser necesario, programar su desecho. Esto implica

que cada vaca tiene un valor económico que se puede inferir a partir de su proyección de leche, pero

también es necesario evaluar su estado reproductivo, su edad, estado físico, de salud, etc. antes de

tomar la decisión de eliminarla del hato.

Los programas de cómputo modernos generan gráficas de la curva de lactancia donde se pueden ver la

curva real de producción (generada por las pesadas de leche) y también se puede ver la curva de

proyección a 305d, que es una extensión de la curva real y que calcula cómo será la producción de

leche durante los siguientes meses hasta alcanzar los 305 días de lactación. No siempre esta curva

proyectada es muy realista así que es importante analizar los datos dentro del contexto global del

manejo de cada animal: puede estar afectada por errores en el pesaje, en la captura de los datos, por

enfermedad, celos, abortos, etc.

Una gráfica que ayuda mucho a conocer el estado del hato es un histograma de frecuencias (una gráfica

de columnas donde las columnas representan el número de vacas en cada grupo). En el eje de las X se

colocan los grupos, en este caso, los rangos de producción de leche (Proyecciones a 305d, de mil en mil

kgs/lactancia) y se presentan en las columnas la cantidad de vacas de cada grupo. Esto genera una

gráfica con una serie de columnas que en un hato bien manejado debe seguir la forma de una campana

(llamada curva "normal" o Campana de Gauss). El centro de la campana representa la media, el

promedio, donde se encuentran más vacas (las vacas "promedio"). En los extremos de la campana es



donde se encuentran menos vacas, estas son las vacas excepcionales (tanto las buenas como las malas).

Del lado izquierdo se encuentran las vacas menos productivas, aquellas que tienen una proyección muy

baja y que deben ser eliminadas del hato. Del lado derecho se encuentran las vacas mejores

productoras, aquellas que mantienen económicamente al rancho y a las vacas malas productoras.

Es importante enfatizar la diferencia que hay entre los dos términos utilizados para denominar a los

animales que tienen baja producción de leche: Vacas malas productoras y vacas bajas productoras.

Las "vacas malas productoras" son aquellas que por mala genética, mal estado de salud o por avanzada

edad tienen producciones y proyecciones bajas y que al año producen menos ingresos económicos por

leche de lo que consumen en alimento. En otras palabras, son vacas que comen más de lo que

producen: son bocas y no vacas.

Las "vacas bajas productoras" son aquellas que se encuentran en el último tercio de su gestación y que

producen menos de 16 litros de leche, están muy abiertas o están muy gordas y por lo tanto reciben

una dieta de "Bajas Productoras". Dentro de este grupo pueden entrar vacas buenas o malas

productoras, ya que lo importante es establecer una correcta nutrición para ellas, con menor densidad

energética y proteica y prepararlas para el secado.

En un programa de mejoramiento genético, es importante establecer un programa bien pensado y

estructurado para eliminar sistemáticamente a las vacas malas productoras. Esto por dos razones: la

primera es que mientras que esa vaca mala productora se encuentra dentro del hato está consumiendo

las utilidades generadas por las buenas productoras. La segunda razón es que las vacas malas

productoras también pueden producir crías malas productoras

Cuando el hato es pequeño, se pueden escribir los números o nombres de las vacas dentro de las

columnas del histograma

El equivalente maduro

Existen varios factores que afectan en la producción de leche de una vaca: días en leche, edad, grasa y

número de ordeñas. Para poder comparar las proyecciones de leche entre diferentes vacas y entre las

diferentes lactancias de una misma vaca se desarrolló el concepto producción a 305 días (que se analiza

en otra sección) y el del "Equivalente Maduro", en el cual se ajustan los valores de producción de leche



y de los componentes de la misma (Grasa, Proteína, Sólidos Totales, etc.) para similar una vaca de dos

lactancias y 4% de grasa en leche.

Días en leche

Como se vio en la discusión de las curvas de producción, uno de los principales factores que afectan la

producción de leche es momento en que la vaca se encuentre dentro de su lactancia, es decir, los días

en leche (DEL).

A continuación se presenta una tabla con factores de ajuste para convertir la producción de leche de

una pesada específica a un valor ajustado (o estandarizado). Por ejemplo si una vaca produjo 38 litros a

136 días, su equivalente maduro por días en leche será de 38 x

Tabla X. Factores de ajuste para proyectar lactancias parciales a una base estándar de 305 días

DEL Kgs DEL Kgs

30 8.32 170 1.58

40 6.24 180 1.51

50 4.94 190 1.44

60 4.16 200 1.38

70 3.58 210 1.32

80 3.15 220 1.27

90 2.82 230 1.23

100 2.55 240 1.19

110 2.34 250 1.15



120 2.16 260 1.12

130 2.01 270 1.08

140 1.88 280 1.06

150 1.77 290 1.03

160 1.67 300 1.01

McDaniel BT, Miller RH, Cortey EL: DHJA factor projecting incomplete records to 305 days. Dairy Herd.

Improvement Le Her. United States Departament Of Agriculture ARJ-11-164, 1965.

Edad

La producción de leche de una vaca cambia mucho desde que es joven hasta que es vieja y por lo tanto

debe haber una forma de poder comparar las producciones de leche tomando en cuenta el efecto de la

edad. Una vaquilla de dos años produce 30% menos que una vaca adulta de 6 años, una vaca de 3 años

produce 20% menos, una de 4 y 5 años producen 10% y 5% menos, respectivamente.

Número de ordeñas

La misma vaca ordeñada más frecuentemente puede dar más leche, entre 10 y 20% más.

Grasa en leche

Una de las razones más importantes que existen para el ajuste por la cantidad de grasa en leche es la

relación inversa que se da entre la cantidad del líquido producido (los litros de leche) y los

componentes de la misma (los kgs o porcentaje de nutrientes en la leche). Una vaca que produce una

gran cantidad de leche produce menor cantidad grasa y proteína (están más diluidas) mientras que una

vaca que produce una mayor cantidad de grasa, en realidad podría estar produciendo más cantidad de

leche con una dieta que estimule más la producción de volumen.



Cómo calcular el equivalente maduro

Los registros de producción láctea que se expresan en una base común con respecto a días en lactancia,

equivalente maduro y dos ordeños, se les denomina:

REGISTROS ESTANDARIZADOS O AJUSTADOS

305d-EM-2X

Los datos que se requieren son los siguientes:

Días en lactancia: Son los días en leche reales que deben convertirse a una proyección de 305 días

Equivalente Maduro: Es el ajuste por edad de la vaca

Número de Ordeños: Si la vaca se está ordeñada dos veces al día no hay necesidad de ajuste

Ejemplo:

Una vaca Holstein de 3 años lleva una lactancia de 280 días, con producción acumulada de 4,200 kgs de

leche, y 2 ordeños por día.

Expresar el registro de producción de esta vaca a una base de:

305 - E.M. - 2X

Registro ajustado = (Prod. Acum.) x (Ajuste días lac.) x (Ajuste de edad)

Prod305 - E.M. - 2X = 4,200 x 1.06 x 1.14 = 5 075.3 kg

Los 5 075.3 kgs es el estimado de producción que debería dar esa vaca con una lactancia de 305 días.

Sistemas de medición de leche

Con los avances tecnológicos en los sistemas de ordeño también se han desarrollado mejores sistemas

de pesaje de leche. En esta sección se presentan brevemente los diferentes sistemas de ordeño y de

"pesaje"



Al inicio la leche se ordeñaba a mano y en cubeta, lo que implicaba un gran esfuerzo físico e inversión

de tiempo, pero la ventaja era que se podía medir la producción de leche en cada ordeña, con lo cual

era fácil identificar al animal que estaba enfermo o que empezaba a bajar su producción.

Desgraciadamente muy pocos ganaderos aprovechan esta facilidad para llevar un control de la

producción de la leche por vaca, pero de hacerlo, podrían llevar registros muy completos, incluso

mejores que en los grandes hatos lecheros, donde la pesada se hace cada mes.

Con el advenimiento de las primeras salas de ordeña, en la que la leche se acumulaba en grandes jarras

graduadas, también se tenía la opción de medir diariamente la producción de leche, aunque el

problema de estas jarras era que incrementaban el vacío necesario y resultaban muy costos en

términos de energía eléctrica y de gasto de la bomba de vacío. La ventaja de este sistema es que medía

la totalidad de la leche que producía la vaca

Posteriormente se hicieron populares unos pesadores llamados WAIKATO, en los cuales la leche pasa y

sólo deja una muestra por pulsación, lo cual se asume que es bastante representativa del flujo y por lo

tanto se considera que sus mediciones son bastante acertadas. Estos pesadores se siguen usado hoy en

día en rancho que todavía no tienen sistemas automatizados, pero el costo por unidad es relativamente

alto (unos $5'000 por unidad). Debido a que con estos equipos no se pesa diariamente, tal vez sólo una

vez cada mes, se pueden compartir con otros ganaderos y reducir los costos de inversión.

Con la llegada de la computadora a los hatos en los años 90, fue posible instalar sistemas pesadores

automatizados, en los cuales la leche pasa por una báscula y es pesada conforma fluye, permitiendo

mediciones en cada ordeño. Estos sistemas se basan en un sistemas de identificación automática de las

vacas por medio de medallas, aretes y/o podómetros que permiten al sistema computarizado

identificar cada vaca, asignarle un lugar dentro de la sala de ordeña y medir todos los parámetros de la

ordeña, tales como tiempo de ordeña, flujo, conductividad eléctrica de la leche (para diagnóstico de

mastitis) y claro, peso de la leche. Estos sistemas son caros pero se pagan a si mismos con la detección

de vacas en calor y de vacas enfermas, así como con el análisis de los datos y la toma de decisiones

dirigida a un programa de desechos agresivo. Si por el contrario, el ganadero no dedica el tiempo y el

esfuerzo a analizar los datos de cada ordeña y se coordina con el médico veterinario, entonces el

equipo no se paga a sí mismo y la inversión resulta en un lujo innecesario.



Ordeña manual

Ordeña con jarras colectoras

Ordeña en sala con sistema manual de medición

Ordeña en sala con sistema electrónico de medición

Usos de la medición de leche

En un mundo ideal, donde se contara con un sistema de control integral del hato que fuera bueno

bonito y barato y que incluyera la identificación automática del ganado unido a un sistema de pesaje de

leche en la sala de ordeña y conectada a la computadora del hato para integrar a los registros

reproductivos y económicos de cada animal, se podrían llevar a cabo múltiples análisis y tomas de

decisiones. Aquí se discuten algunos aspectos que se podrían agilizar con el sistema automatizado.

Detección de calores

Las vacas lecheras tienen un ciclo reproductivo muy definido, donde el calor marca la ovulación y se

manifiesta por un incremento en la actividad física de la vaca. Ésta se separa del grupo, está inquieta,

camina más, come menos y por lo tanto su producción de leche baja. Si se correlaciona esta baja en

leche con el incremento en pasos medido por un podómetro, es posible identificar las vacas que están

en calor y separarlas para su evaluación médica.

Diagnóstico de enfermedades

Las vacas enfermas reducen su consumo de materia seca y por lo tanto la producción de leche, lo cual

se puede identificar rápidamente en la pesada de la leche. Cuando la enfermedad es mastitis se puede

detectar un incremento en la conductividad eléctrica de la leche, que debido a la inflamación dentro de

la ubre presenta una mayor concentración de iones cloruro.

Lotificación de vacas

La lotificación de las vacas permite asignar a cada vaca la mejor dieta para su nivel de producción y su

estado reproductivo y fisiológico. A veces se hacen errores en la lotificación al darle demasiada

importancia a una sola medición de leche, sin analizar la tendencia de la misma y las necesidades



energéticas totales de la vaca. Por ejemplo, dos vacas con una producción de 16 litros pueden tener

necesidades muy diferentes y deben ser lotificadas en corrales muy distintos. Una puede ser una vaca

sana, de 300 días en leche, preñada de 6 meses y que ya está próxima al secado y que debería

lotificarse en el corral de bajas. La otra vaca podría tener 100 DEL, pero estuvo enferma, tal vez con

cetosis subclínica, o el día de la pesada estaba en calor y su producción bajó, pero sería un gran error de

considerarla una vaca "baja productora", cuando en realidad debería ir al corral de "altas".

La importancia de una correcta lotificación es tal que se dedica toda una sección a este tema.

Separación de vacas anómalas

La computadora contiene todos los datos de vida y reproductivos de las vacas por lo que es posible

pedirle que seleccione aquellas vacas que modifiquen su comportamiento productivo en forma

anómala y que las marque para revisión veterinaria. Algunos programas de cómputo tienen la opción

de comunicar esta información a un sistema de puertas de sorteo a la salida de la sala de ordeña,

donde las vacas problema son detectadas y llevadas al corral de revisión. Bien manejado, este sistema

reduce mucho la cantidad de animales enfermos dentro del hato ya que el médico veterinario puede

hacer un diagnóstico temprano y dar un tratamiento correctivo y/o de sostén antes de que la

enfermedad empeore.

Fluctuaciones en la producción lechera

Un punto importante para reflexionar al momento de registrar, analizar y tomar decisiones en base a

los datos de producción de leche es que la producción de las vacas no es constante ni pareja a lo largo

de los días. Con la medición diaria de las vacas se puede observar que hay fluctuaciones hasta de 10%

de un día a otro sin que esto represente un problema de salud determinado. En realidad, estas

fluctuaciones son reflejo de fluctuaciones en el proceso de fermentación que llevan las bacterias

ruminales y que obedecen a períodos de asimilación, fermentación, crecimiento y descanso, y que si se

siguen durante varias semanas permiten ver ciclos de 4 a 5 días, semejando ondas. Cuando las

bacterias están fermentando y produciendo una gran cantidad de ácidos grasos volátiles (AGV) la vaca

obtiene una mayor cantidad de nutrientes, pero durante el período de crecimiento y descanso de las

bacterias, la vaca recibe menos nutrientes y produce menos leche.

Debido a estas fluctuaciones es que resulta muy difícil hacer proyectos de investigación con vacas

lecheras, ya que una diferencia de 10% debido a cambios en las fluctuaciones normales resulta mayor



que el efecto de tratamiento de un producto o nutriente que se quisiera probar. Para realizar

investigación en vacas es necesario un modelo experimental más complicado y que se discute en el

Anexo 2.

Componentes de la leche

Todos los mamíferos nutren a sus crías a través de una secreción líquida con altos niveles de nutrientes

proveniente de una serie de glándulas sudoríparas modificadas llamadas glándulas mamarias. El

objetivo de la producción de leche es proveer a la cría de nutrientes y por lo tanto, la calidad de la leche

depende de la cantidad y calidad de dichos nutrientes. Cada especie de mamífero tiene una

composición diferente de nutrientes en su leche, todas y cada una adaptada a los rigores de la vida en

el mundo natural y las necesidades de desarrollo de la cría. Como dato interesante se incluye una tabla

con los valores nutricionales de las leches de diferentes especies de mamíferos.

Agua Materia seca

Grasa Proteína total Caseína Albúmina Lactosa Minerales

Mujer 883 117 35 10-14 10-12 4-6 65-70 3

Yegua 900 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5

Asna 900 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5

Vaca 870 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10

Cabra 860 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10

Oveja 810 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12

Búfala 820 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10

Reno 670 330 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20

Cerda 815 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15

Perra 750 250 90-100 100-110 45-50 50-55 30-50 12-14

Gata 800 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13

Coneja 700 300 120-130 130-140 90-100 30-40 15-20 15-20

Marsopa 400 600 450-460 120-130 - - 10-15 6-8

Como se puede ver, el mayor componente de la leche es el agua, y esto es correcto ya que las células

animales están compuestas por 77% de agua y por lo tanto crecen a partir del agua de la leche. La

célula se compone además de 14% de proteína, por lo que la leche debe ser alta en la misma. Aun

cuando la célula no es muy alta en grasa y carbohidratos (3% y 1%, respectivamente) la leche contiene

una gran cantidad de éstos porque de ellos se deriva la energía para los procesos metabólicos y de

crecimiento. A mayor necesidad de crecimiento, mayor es el contenido de nutrientes de la leche. Por

ejemplo, la mujer tiene una leche baja en proteína porque el bebé humano se desarrolla a un paso muy

lento, mientras que una ballena o un delfín (en este caso una marsopa) tiene que tener una leche muy

rica para que la cría se desarrolle muy rápidamente.



En las vacas el contenido de nutrientes es más alto que en la mujer y la yegua pero no es tan alto como

en otras especies ya que su desarrollo es más lento y muy pronto se convierte en un rumiante.

Agua

Sólidos totales

Grasa de la leche

Proteína de la leche

Lactosa

Caseína

Albúmina

Minerales

Metabolitos de la leche

Además de los nutrientes que componen la leche y que sirven para valorar el estado de salud y de

alimentación de las vacas, en la leche se excretan ciertos metabolitos que pueden ayudar a detectar

problemas o a corregir aspectos del manejo alimenticio.

La urea en la leche es un reflejo de la urea en sangre, la cual es un producto de detoxificación de los

compuestos nitrogenados metabolizados por el organismos, especialmente de la desaminación de los

amino ácidos y de las bases nitrogenadas. El grupo amino (-NH3) de estas moléculas se convertiría en el

ión amonio (NH4+) por lo que es transformado en el hígado a urea (NH2-CO-NH2), el cual no es tóxico y

pasa a la sangre para ser eliminado por varias vías. Puede ser eliminado por riñones con la orina, pero

también puede pasar a las glándulas salivales para ser reincorporado al rumen y proveer de fuentes de

nitrógeno no proteico a las bacterias del rumen, contribuyendo así a la formación de nueva proteína

microbiana. Una parte de la urea pasa a la glándula mamaria y es eliminado con la leche. Normalmente

estos valores son bajos (12-16 mg/dl) y no causan ningún problema de salud en la vaca o en la cría. Para

el nutriólogo resulta muy importante conocer el nivel de urea en leche ya que esto es un reflejo de los

niveles de proteína metabolizada y puede ajustar la dieta para optimizarla. Si la proteína es muy baja,



habrá poco crecimiento bacteriano y poca producción de AGV, con lo cual la producción de leche se

bajará. Si la proteína en la dieta es muy alta, las bacterias la utilizarán como fuente de energía y

producirán amoniaco habrá demasiado amoniaco en el rumen

Factores que afectan la producción de leche

Días en Leche

Nivel de alimentación

Problemas digestivos y metabólicos

Estado reproductivo

Condición corporal

Potencial genético

Cambios climáticos

Estado de salud del hato y del animal

Datos reproductivos

El programa reproductivo debe ser llevado con varios sistemas de registros, por ejemplo, un sistema de

tarjetas individuales para llevar el historial de vida de cada vaca, libros de hato para llevar registros

cronológicos de partos, nacimientos y servicios y un programa de cómputo para llevar todos estos

datos y poder hacer análisis de los mismos. Cada uno de estos sistemas de registros es diferente y tiene

diferentes objetivos, por lo que resultaría un error dejar de llevar uno u otro ya que se perdería el

seguimiento que se le puede dar a la información.

Importancia de los datos reproductivos

En la sección anterior de Tipos de registros se menciona que cada rancho debe llevar una serie de libros

de eventos así como una agenda del diario y un programa de cómputo especializado. Dentro de estos



libros y registros se incluyen los libros de partos, de servicios y de nacimientos, los cuales tienen como

función la de mantener un registro cronológico de los eventos, sin embargo, estos libros no sirven para

analizar el estado del hato ni valorar el avance del programa reproductivo. Para esto se requiere un

programa de cómputo que permita calcular los parámetros reproductivos del hato y permitir evaluar el

avance del programa reproductivo.

Datos de partos

El proceso de parto marca el inicio de la lactancia así como de la vida de un nuevo integrante del hato,

por lo que los eventos que sucedan durante el mismo pueden afectar profundamente tanto a la vaca

como a su becerra. Los datos que se deben recolectar son lo siguientes:

Fecha del parto

Cantidad de crías

No. de la crías

Sexo

Peso de la cría

Nivel de dificultad

Técnico que asistió el parto

Observaciones

Fecha para siguiente revisión

Datos de nacimientos

El nacimiento de una cría, especialmente de las becerras, debe ser registrado de la manera más

completa en un libro utilizado únicamente para estos eventos. Los datos más importantes son:

Fecha de Nacimiento



No. Cría

No Madre

Nombre del Padre

Problemas al parto

Calostrado

Datos de inseminación

El libro de servicios incluye todos los servicios (inseminaciones, montas directas y transferencias de

embriones) que se llevan a cabo en el hato y el seguimiento de los mismos. Los datos más importantes

incluyen:

Fecha del servicio

No. de vaca servida

Tipo de servicio

Semental

Técnico

Observaciones

Fecha de revisión post-servicio

Resultado de la revisión

Datos de salud

El programa de salud del hato requiere de un sistema de registros que permita realizar los siguientes

análisis. Se debe conocer el tipo de enfermedades que tienen mayor incidencia en el hato y también



cuales son los tratamientos médicos y preventivos que realmente funcionan. También es necesario ver

que animales se enferman en forma continua y cuáles ya no se están recuperando. Finalmente, la

importancia de llevar registros de salud es de índole económico, tanto para conocer el costo real de

cada tratamiento como para tomar decisiones sobre la necesidad de tratar un animal específico o bien

desecharlo.

Los casos médicos de las vacas debe separarse de los casos de las becerras y vaquillas.

Los registros que se deben llevar son los siguientes:

Agenda de enfermería



Agenda de medicina preventiva

El trabajo del médico veterinario dentro de un hato tiene dos vertientes: por un lado debe curar a las

vacas enfermas (lo cual refleja deficiencias en el manejo, alimentación y bienestar de los animales) y

por el otro lado debe reducir el riesgo de infección y contagio entre los animales. Para esto debe llevar

un registro de todos los eventos de medicina preventiva que se llevan a cabo dentro del hato:

desparasitaciones, vacunaciones, vitaminación, recorte de pezuñas, etc. Estos eventos se registran en

forma cronológica dentro de la agenda, donde se anotan todas las vacas que recibieron el tratamiento

X en la fecha indicada. Al final de cada hoja es bueno anotar las observaciones realizadas durante el

manejo del ganado y también los efectivos del tratamiento. Por ejemplo, se puede indicar si el manejo

fue muy estresante para el ganado, o si hubo problemas de salud derivados del proceso, tales como

abortos, animales lastimados, etc.

Agenda de enfermería

Dentro de la agenda de la enfermería se debe llevar un control cronológico, día por día, de los

tratamientos médicos que se le han dado a cada vaca o becerra. Los datos que se deben recabar son los

siguientes:

Fecha del tratamiento



Número de vaca o becerra

Diagnóstico

Tratamiento o protocolo

Días a repetir el tratamiento

Observaciones


Una vez que se han anotado los datos del tratamiento en la agenda de enfermería, se deben copiar los

datos a las tarjetas individuales de cada vaca. Aquí se puede prescindir de escribir todos los

tratamientos (tomaría demasiado espacio) y se puede simplemente poner una "X" por cada día que la

vaca recibió el tratamiento mencionado. Al final del tratamiento se escribe el resultado del mismo, ya

sea que la vaca se hay dado de alta, se haya muerto o se haya vendido. Asimismo, es necesario calcular

el costo económico que tuvo dicho tratamiento, tanto de las medicinas como del tiempo y recursos

gastados en su tratamiento.

A veces la vaca vuelva a reincidir y se abre una nueva línea dentro de su historial médico. Es muy

común que una vaca pase por dos o tres tratamientos antes de que se logre curar, y a veces esta cura

solo es parcial, por lo que el animal empieza a acumular tantos tratamientos que resulta impráctico de

mantener en el hato. El objetivo de estos registros es tomar decisiones, incluyendo las de la eliminación

por enfermedad.


Casi todos los programas de cómputo para hatos tienen una hoja especial para guardar la información

de salud de la vaca, donde se puede ingresar la misma información que se ingresa en las tarjetas

individuales:

Fecha del evento

Diagnóstico



Tratamiento

Técnico

Observaciones

Costos

Fecha para revisión

La gran ventaja que ofrecen los programas computarizados es la de poder hacer análisis de las

diferentes enfermedades en el hato, así como los costos de cada tratamiento y el costo por vaca. Para

el médico veterinario esto es de enorme utilidad, ya que éste debe poder evaluar la eficacia de cada

uno de los protocolos de tratamiento, cambiando aquellos que no sirven y promoviendo tanto los

tratamientos como medicamentos que sí funcionan.

Datos de crianza

La empresa ganadera debe dividirse en tres áreas de trabajo muy diferentes (establo, recría y campo) y

que deben reportar resultados tanto productivos como económicos en forma independiente. Los datos

de crianza que se deben registrar de cada becerra se dividen en datos de identificación individual y

datos de crecimiento.

Datos de identificación de las becerras

Los datos de identificación individual son:

Fecha de nacimiento

Número de la becerra

Nombre de la becerra

Número y/o nombre de la madre

Nombre del padre



Raza

Propósito

Datos de crecimiento

Los datos de crecimiento miden la talla y peso de los animales de acuerdo con su edad, para identificar

posibles retrasos y hacer correcciones en la alimentación y manejo de las vaquillas.

El análisis de estos datos permiten evaluar si la empresa de recría está trabajando en forma adecuada

Datos económicos

Las empresas de producción lechera, al igual que todas las otras empresas de otros ramos de la

producción y los servicios, tienen una meta similar: ganar dinero. Para esto deben ingresar más de lo

que gastan en el proceso productivo y para saber cuánto y en qué áreas se está ganando o perdiendo

es necesario llevar registros de producción, ventas, compras y desperdicios. Al contar con estos

registros es posible analizar no sólo la producción sino también la economía de la empresa. Esto no es

lo mismo que llevar la contabilidad fiscal de la empresa, ya que la función de esta es pagar impuestos y

recuperar el IVA. El objetivo de llevar estos registros es el de poder reducir los costos de producción a la

vez que se aumenta la producción y la facturación manteniendo un buen flujo de efectivo.

Registros de Ventas

Las empresas lecheras tienen ingresos de tres tipos: venta de leche, venta de animales y venta de

estiércol. La crisis económica pega normalmente sobre los costos de producción de leche, por lo que la

venta de becerros, vacas de desechos y vacas y vaquillas productivas se convierte en un importantísimo

ingreso para la empresa. La venta de estiércol puede hacerse de forma interna (al área agrícola) o

externa (a otras empresas) y debe registrarse como un ingreso para el establo y un egreso para el

campo.

Todo proceso de venta debe llevarse en formatos adecuado para el caso, por ejemplo:



Venta de leche

Venta de vacas de desecho

Una vaca lechera tiene que cumplir con una cantidad de especificaciones para poder ser considerada

una buena productora, y cuando no las cumple, debe salir de la empresa.

La forma de salir puede ser por venta, ya sea para vida o para rastro, o bien puede salir del hato

productor por muerte. En cada caso hay una pérdida económica importante que se desea minimizar al

vender el desperdicio con un valor agregado, y se registra como un ingreso para la empresa, sin

embargo, dentro del contexto general de la producción, todo desperdicio debe ser considerado un

costo adicional y debe ser registrado y analizado.

Los datos que deben registrarse para la venta de vacas de desecho o muertas son iguales a los de las

ventas:

Fecha de la venta

No. del animal

Nombre del animal

Edad

Razón de la venta

Persona a la que se vendió

Precio por Kg.

Peso del animal en kgs

Precio pagado

Condiciones del pago



Registros de Compras

Como se mencionó anteriormente, la empresa de producción lechera en realidad se compone de tres

empresas (establo, campo y recría) y es necesario dividir los costos de producción para así poder

determinar la eficiencia de producción de cada área.

Los principales gastos del establo son alimentos, energía, químicos para la ordeña, medicamentos y

gastos veterinarios, sueldos, etc., por lo que es necesario llevar un control de los mismos. Para cada

compra es necesario ingresar los siguientes rubros:

Fecha

Cuenta

Concepto

Proveedor

Costo unitario

Unidad

Cantidad

Costo total

Registros de producción

Dentro de la empresa de producción lechera se tienen tres áreas productivas y cada una produce varios

productos que pueden ser vendidos hacia el exterior o hacia el interior de la empresa, a otra de las

áreas de producción.

La principal producción del establo lechero es la leche, pero debido a diferentes características del

producto este puede venderse bajo diferentes condiciones y diferentes precios. Por ejemplo, la leche

vendida a la pasteurizadora puede tener una cuota o puede estar protegida por acciones a un precio

más alto, pero el excedente se paga a otro precio. En algunas empresas, una parte de la producción de



leche se puede separar para la producción de quesos, yogurt, etc., lo cual puede ser un pequeño

ingreso adicional para la familia. Asimismo, una cantidad de leche se separa para el autoconsumo y

para la venta directa a la gente o bien se le regala como parte de las prestaciones laborales. Además se

debe contabilizar la leche que se utiliza para la alimentación de las becerras.

La venta de becerros machos al nacimiento y de vacas de desecho no debe considerarse como una

"producción", más bien se trata de una forma de reducir el desperdicio de la empresa. Sin embargo, si

dentro de los planes de la empresa se considera tener una "alcancía" y engordar a los becerros como

negocio, entonces éste debe considerarse como un área de producción muy separada de la producción

de leche y los ingresos y egresos de esta área deben contabilizarse y analizarse por separado.

Registros de desperdicios

Una de los costos más altos dentro de cualquier empresa de producción o servicios son los productos

intermediarios y/o finales que no llenan las características deseadas, las "especificaciones", y por lo

tanto no pueden venderse por los canales comunes y deben ser reciclados o bien desechados. Lo

mismo ocurre con el ganado lechero y la producción de leche.

Visita a la granja

Existe un término que define muy bien lo que ocurre dentro de una empresa que tiene problemas y

que al parecer nadie se da cuenta de ellos o ya no parecen verlos: se llama "Ceguera de Taller". Hay una

mancha de aceite en medio del taller y la gente pasa por un lado o la brinca, pero no la limpia:

simplemente ya no la ven.

Lo mismo ocurre con la empresa lechera. Los que están adentro se acostumbran a ver errores que para

otros serían muy obvios y que inmediatamente tratarían de resolverlos. Por eso es bueno traer gente

de fuera para que lleve a cabo diagnósticos y programas de mejora continua, para que vean con ojos

frescos los problemas que ya se han convertido en parte del paisaje y ya no se consideran un problema

que deba resolverse.

Tanto para el dueño, como para el médico veterinario como para el asesor externo, cada visita a la

empresa debe ser una oportunidad para llevar a cabo una inspección y un diagnóstico de la operación y

de la economía de la misma. Esto resulta más fácil cuando se tiene un sistema para realizar una visita



de inspección, siguiendo una metodología y unos pasos lógicos y secuenciales, que pueden llevarse en

un formato impreso, donde se sigue siempre el mismo orden y se anotan las anomalías y las

observaciones a realizar.

La mejor forma de realizar este análisis es comparando lo que se encuentra en la empresa con un

modelo ideal a seguir. De esta forma resaltan los detalles que no están como deberían estar.

Para dar una idea de como se debe revisar una granja se presenta a continuación las áreas que se

deben revisar, tomando en cuenta que el orden es importante, ya que esto asegura que no se olvide

ninguna y que el hecho de entrar de una área a otra no conlleve ningún riesgo de bioseguridad, por

ejemplo, pasar virus bacterias de un lado a otro. Las áreas a revisar son las siguientes:

A. Corrales de ganado

1. Becerras

2. Vaquillas en crecimiento

2. Vacas secas

3. Vacas al parto

4. Vacas recién paridas

5. Vacas altas productoras

6. Vacas medias productoras

7. Vacas bajas productoras

8. Vaquillas de primer parto

B. Bodega de alimentos

1. Bodega de concentrados, minerales

2. Bodega de pasturas, henil, rastrojo



3. Silos

C. Sala de ordeña

La Oficina del Rancho

Uno de los aspectos más descuidados y subvaluados de las áreas de un rancho es el área

administrativa, en especial la oficina. Una empresa necesita un área de trabajo administrativo para

organizar la gran cantidad de información que genera y ésta debe ser agradable e invitar a la gente a

trabajar y colaborar. La oficina requiere de los siguientes implementos para poder trabajar a gusto.

Un escritorio amplio

Una silla ejecutiva

Dos sillas para visitantes

Un archivero vertical

Una computadora

Una impresora láser

Una impresora multifuncional, con scanner y fotocopiadora

Un pizarrón blanco para juntas

Un pizarrón para pegar gráficas, tablas

Nutrición para la Producción

Principios de alimentación en la empresa lechera

Todo proceso o trabajo realizado debe tener muy claro los objetivos y las metas que se quieren

alcanzar, pero para establecer estas metas y objetivos se requiere partir de una filosofía propia,



establecida en el conocimiento científico, en la experiencia personal y en las características únicas e

individuales de cada empresa y cada productor.

Para establecer un filosofía nutricional es necesario comprender cuales son los alcances de la nutrición

animal y cuáles son sus limitaciones. En esta sección se analizarán varias de los principios y filosofías

que se deben seguir para alcanzar las mejores eficiencias de producción.

Sería un error decir que la nutrición tiene como objetivo incrementar las utilidades de la empresa, ya

que éstas se derivan de alcanzar los objetivos fisiológicos principales -crecimiento y reproducción- y el

aspecto económico debe considerarse como secundario.

Por otro lado es necesario establecer la forma en que se quiere alcanzar los objetivos

Nutrir para el crecimiento y la reproducción

Se puede decir que la nutrición animal tiene únicamente dos funciones fundamentales: asegurar el

crecimiento y la reproducción del ganado. La producción de leche podría considerarse como un

objetivo primario dentro de las empresas lecheras, pero en realidad es un producto secundario del

proceso fisiológico del crecimiento y la reproducción: la vaca tiene que crecer en forma óptima para

convertirse en una buena productora de leche, además tiene que quedar gestante en un período de

tiempo correcto para eficientizar el proceso de lactancia, de tal manera que debemos enfocar los

esfuerzos en el crecimiento y la reproducción y la producción de leche llegará por añadidura. Si en una

empresa se invirtieran los objetivos, y se le diera más importancia a la producción de leche que a la

reproducción y al crecimiento, tarde o temprano se empezarían a ver los problemas en estas áreas: las

vacas tendrían producciones muy elevadas a costa de dietas muy "calientes", la reproducción se vería

afectada, se incrementarían los días abiertos, menor tasa de concepción, abortos, etc. Las vaquillas en

crecimiento también se verían afectadas si no se establece una dieta encaminada a maximizar el

crecimiento, no se alcanzarían los pesos y tallas adecuados para garantizar un tamaño que promueva la

producción de leche. Si el ganadero quiere compensar esta falta de tamaño con dietas más cargadas,

obviamente logrará incrementar la producción de leche, pero a costa de las siguientes lactancias de las

vaquillas.

Es por esto que se debe enfocar la nutrición a eficientizar los procesos primarios del organismo, y dejar

que la naturaleza se encargue de los procesos secundarios.



El productor establece la filosofía, no el nutriólogo

La nutrición animal debe estar bajo el control del productor, no del nutricionista.

Cada productor tiene diferentes objetivos para sus animales y su empresa.

Hay diferentes formas de producir y alimentar a los animales, dependiendo de factores internos y

externos.

Las estrategias de alimentación deben ser flexibles, con respecto a cambios internos y externos.

La información científica debe ser traducida para el productor.

La nutrición científica debe convertirse en alimentación práctica.

La ciencia de la nutrición va a cambiar de la experimentación en individuos hacia la simulación y

creación de modelos computarizados.

Los modelos deben estar basados en la Teoría General de Sistemas.

La nutrición debe basarse en la flexibilidad y la libertad de acción.

Se debe saber qué se puede cambiar y qué no:

"Señor,

dame fuerzas para cambiar lo que se puede cambiar,

resignación para aceptar lo que no se puede cambiar, y

sabiduría para distinguir entre ambos."

Información como base de un programa de nutrición

Las decisiones dentro de un programa alimenticio debe estar basado en información adecuada



Utilidad económica La mayoría de los productores crían animales para obtener utilidades

económicas. El nutricionista debe trabajar con el valor económico de los nutrientes.

Productividad La productividad se considera generalmente una función de entrada, maximizándola

con insumos de la mayor calidad. Desgraciadamente, no hay una relación directa entre productividad y

utilidad económica. Se requiere información de producción correcta. Hay que tener cuidado con la

interpretación de los parámetros productivos, deben tener relación con parámetros económicos.

Individualidad No existe un programa nacional de crianza o de nutrición para una especie productiva.

Cada empresa tiene características únicas por lo que requiere registros productivos y de alimentación

individualizados.

Flexibilidad El hecho que un sistema de manejo productivo y/o alimenticio haya funcionado (o no)

en el pasado no determina su éxito (o fracaso) en el presente, especialmente si hay cambios en los

factores internos y externos. El sistema productivo debe poder cambiar junto con cambios en los

factores internos y externos.

Humanidad Las prácticas productivas deben cuidar el bienestar animal para poder ser

económicamente viables a largo plazo. El público consumidor va a involucrarse cada vez más en temas

de bioética y presionar para una producción y sacrificio más humanitario.

Pureza En la industria de la producción animal se reconocen dos tipos de competencia:

- competencia entre los diferentes productos (carne de cerdo vs. carne de pollo vs. carne de res, etc.)

- competencia entre países

Para ser competitivos debe alcanzarse un estándar de calidad. La utilización de ciertos ingredientes

influencian la producción y economía

Simplicidad El uso de muchos ingredientes dificulta el manejo e incrementa la posibilidad de error.

A veces es mejor mantener una dieta simple, basada en uno o dos ingredientes de proteicos,

energéticos y fibrosos.



Alimenta al rumen y el rumen alimentará a la vaca

Los aparatos digestivos de los animales domésticos se pueden dividir en dos grandes grupos: los

rumiantes y los monogástricos.

Los rumiantes, como el ganado de engorda y de leche, los borregos y las cabras (además de otros

animales domésticos que no se utilizan mucho en México, como los camellos y dromedarios en Asia y

África, y las llamas y alpacas en Sudamérica) tienen varios "estómagos" divididos en compartimientos

donde se llevan a cabo procesos de fermentación bacteriana, de donde el animal obtiene energía y

proteína para sus propias funciones. La energía la obtienen de los productos de desecho de los

microorganismos ruminales en forma de ácidos grasos volátiles (AGV: ácido acético, propiónico y

butírico)La proteína la obtienen de los mismos microorganismos (bacterias, hongos y protozoarios) que

crecen en el rumen. Esto permite a los rumiantes comer pasturas e ingredientes de baja calidad nutricia

y obtener una mayor cantidad y calidad de nutrientes, lo cual hace que la ganadería de estas especies

sea más rentable.

A diferencia de los rumiantes, los animales monogástricos, como el caballo, el cerdo, las aves de corral

y los conejos, no tienen un estómago compartamentalizado, sino que digieren los alimentos primero en

el estómago normal (al igual que los humanos) pero luego pasa al tracto digestivo posterior donde la

fibra es digerida en el ciego y el colon de forma muy similar a lo que pasa en el rumen.

Por esto, la alimentación de los rumiantes debe estar diseñada para alimentar a las bacterias, cuidando

los niveles de energía y proteína que requieren las bacterias para incrementar su crecimiento sin

afectar a otros procesos fisiológicos. Una parte del alimento se puede modificar para que no sea

"atacado" por los microorganismos y que pase directamente al intestino delgado de la vaca y se

absorba sin modificación bacteriana.

Las vacas evolucionaron comiendo pasto

El aparato digestivo de las vacas y las bacterias ruminales evolucionaron para alimentarse de pastos,

por lo que esto debe ser la base de la dieta. Los requerimientos de las vacas altas productoras obligan

al uso de suplementos energéticos y proteicos, pero no se debe cambiar la base de la dieta.



La lactancia comienza en el secado

Durante las últimas semanas del período seco se empieza a preparar el rumen y la glándula mamaria

para la nueva lactancia.

La vaca produce más económicamente en el pico

Durante la lactancia de la vaca la mayor producción y utilidad económica se obtiene durante el primer

tercio, por lo que se debe impulsar al máximo este período

La curva de producción de leche

Para poder comprender el proceso de producción lechera es necesario conocer y comprender la curva

de producción de leche, la cual establece la forma en que se debe trabajar con las vacas lecheras y con

las demás áreas relacionadas a la producción. En realidad, la curva de leche se acompaña de otras

curvas muy relacionadas, que son la curva de consumo de materia seca, la curva de condición corporal

y las curvas de los constituyentes de la leche (grasa y proteína). Las estrategias de nutrición y manejo

alimenticio del rancho deben estar enfocadas a llenar los requerimientos nutricionales en las diferentes

etapas de la producción, para lo cual es muy beneficioso tener como base a las curvas antes

mencionadas, ya que a partir de ellas se deriva el balanceo de raciones y el manejo del programa

alimenticio.

Curva de producción de leche

La curva de producción de leche refleja los procesos fisiológicos que inician desde antes del parto, con

el desarrollo de la glándula mamaria y se continúan a lo largo de toda la lactancia, hasta que la glándula

involuciona y se seca. Al inicio de la lactancia, la ubre crece en tamaño y capacidad productiva hasta

alcanzar un máximo, el pico de producción, y a partir de ese momento empieza a perder la capacidad

productiva hasta secarse. La caída paulatina de leche se debe a varios factores, algunos dependientes

de la misma ubre pero otros dependientes de los balances hormonales y de la forma en que la vaca

particiona la energía para los diferentes procesos fisiológicos.

La producción de leche se ve estimulada por la capacidad natural de la vaca lechera, seleccionada

artificialmente durante siglos para dar más leche que sus congéneres de engorda, para particionar más



energía y nutrientes hacia la glándula mamaria y menos hacia la engorda y el crecimiento. El balance

hormonal se establece principalmente entre dos hormonas: la hormona de crecimiento (Growth

Hormone, GH ó Somatotropina Bovina, STB) y la insulina, y la relación entre ambos es el principal factor

que determina si la vaca produce leche o carne. La hormona de crecimiento es una hormona

anabolizante y lipolítica: produce tejido muscular y de la glándula mamaria, por otro lado, impide que

se forme grasa. Debido a esto, las vacas buenas productoras, que producen altas cantidades de

hormona de crecimiento en forma natural, se mantienen delgadas durante la mayor parte de la

lactancia. A diferencia de una vaca enferma o mal alimentada, la vaca con altos niveles de BST no está

desnutrida o baja de defensas, ya que la hormona protege la proteína corporal y utiliza únicamente la

grasa como fuente de energía.

La insulina es la hormona encargada de introducir la glucosa al interior de las células, con lo cual se

puede producir energía celular por medio de la glucólisis anaeróbico y ciclo de Krebs, o convertir el

excedente a grasa y colesterol. En forma similar a la STB, la insulina también es una hormona

anabolizante ya que promueve el crecimiento celular pero incrementa la fijación de grasa corporal y es

la responsable de que la vaca lechera engorde al final de la lactancia. Existe una retroalimentación

negativa entre ambas hormonas: Al inicio de la lactancia, la STB impide la producción de insulina, y

cuando bajan los niveles de la STB empieza a incrementarse la insulina, pero a su vez, los niveles altos

de insulina impiden la producción de STB. Tal parece que una vez que se empieza a producir insulina, la

producción de leche tiende a bajar, ya que una mayor cantidad de energía se destina a la producción de

grasa corporal y menos cantidad a la producción de leche.

En las vaquillas de primera lactancia la producción de leche se mantiene de manera más estable que en

la vaca adulta ya que la vaquilla sigue en crecimiento, todavía está produciendo hormona del

crecimiento, y por lo tanto presenta una curva de lactancia que baja muy lentamente, con una mejor

persistencia. Las vacas mayores tienden a tener curvas de lactancia con picos altos pero poco

persistencia. Sería de gran interés realizar proyectos de investigación diseñados a determinar la

relación de la dieta con la insulina y por lo tanto con la hormona de crecimiento.

Curva de consumo de alimento

En la misma gráfica, junto a la curva de producción de leche, se debe dibujar la curva de consumo de

alimento, también llamado consumo de materia seca (CMS), para evaluar si la dieta está surgiendo el

efecto deseado. De forma ideal, se debería medir los consumos de cada animal y registrarlos en el



sistema de información del hato. Los programas de cómputo deberían contar con los espacios

adecuados para registrar y analizar la producción de leche en conjunto con el consumo de materia seca

y la condición corporal. La necesidad de llevar a cabo esto registros adicionales se entiende cuando se

ve la relación entre las curvas de producción, consumo de materia seca y de la condición corporal.

La vaca lechera no come la misma cantidad de alimento durante toda la lactancia. Durante el secado y

especialmente antes del parto, el útero crece a tal grado que comprime al rumen y no permite que la

vaca se llene de alimento. En los días antes del parto, la vaca se siente indispuesta y consume todavía

menos, lo cual puede llevar a problemas metabólicos de cetosis subclínica . Después del parto la vaca

come un poco pero no lo suficiente para llenar sus requerimientos nutricionales. Es hasta varias

semanas después del parto, una vez que el útero empieza a involucionar y que el incremento en la

producción de leche le abre el apetito que la vaca empieza a comer en grandes cantidades. El consumo

de materia seca incrementa de unos 11 kgs de MS en el secado hasta más de 23 kgs en unos dos o tres

meses, hasta que la vaca alcanza y pasa el pico de producción. Conforme la vaca deja de producir leche

también así disminuye el apetito y por lo tanto el consumo de MS, hasta llegar a un nivel de

mantenimiento en el secado. El crecimiento del feto incrementa un poco las necesidades nutricionales

de la vaca, por lo que la vaca debería incrementar también su consumo de alimento en el último tercio

de la gestación pero el crecimiento del útero comprime al rumen y disminuye su volumen real y la vaca

come menos de lo que realmente debería comer. Por esto es necesario cuidar la calidad de la dieta

durante los últimos dos meses de gestación.

La curva de consumo de materia seca tiene una forma similar a la de la producción de leche (inicia baja

al parto y sube hasta alcanzar un pico para bajar paulatinamente hasta el secado) pero está

ligeramente "atrasada" con respecto a la primera. Esto quiere decir que la producción de leche

incrementa antes de que incremente el consumo de materia seca, lo cual lleva a un balance negativo de

energía y a una pérdida de peso de la vaca. Una vez que pasa el pico de producción y la vaca continua a

incrementar su consumo diario hasta alcanzar el máximo de ingesta, se pasa a un balance energético

positivo, es decir, la vaca consume más de lo que gasta y por lo tanto empieza a convertir el exceso de

energía a grasa y músculo, con lo cual empieza a recuperar el peso perdido durante el primer tercio de

la lactancia. A partir de este punto y hasta el secado, la vaca disminuirá su producción de leche y ganará

peso corporal.



Al final de la gestación, cuando el becerro entra en su etapa final de crecimiento, el útero se expande y

comprime a las demás vísceras del abdomen, incluso al rumen, por lo que la vaca reduce el nivel de

consumo.

Curva de condición corporal

Para evaluar la dieta de una vaca no basta conocer el nivel de producción de leche y la cantidad de

materia seca que esta ingiriendo la vaca. También es necesario saber el cambio en el peso de la vaca, ya

que como se mencionó anteriormente, la vaca utiliza sus reservas grasas para sostener la lactancia en

las primeras semanas de lactación. En forma práctica se podría colocar una báscula ganadera en una

manga de manejo y hacer pesajes periódicos, registrando los pesos y relacionándolos al tamaño de la

vaca y a su etapa de lactancia. De hecho, algunos programas de manejo de sala de ordeña

computarizada incluyen esta opción de manera que se puede evaluar el peso de cada vaca y analizar los

cambios en peso y los requerimientos nutricionales.

Sin embargo, como no es práctico llevar a cabo pesajes reales de cada vaca y calcular los cambios de

peso y relacionarlos con su propio peso corporal, se ha desarrollado un sistema visual de calificación de

la condición corporal de la vaca. En el sistema se otorga una puntuación según el grado de carnes de la

vaca, dentro de una escala que va del 1 al 5 (de la más flaca a la más gorda) y donde cada punto

equivale a 80 kgs de reserva corporal. En otras palabras, una vaca que pierde un punto desde el parto

hasta el pico de leche, ha perdido 80 kgs de reserva de grasa y lo ha convertido a leche. Si una vaca

pierde más condición corporal, es decir, si remueve más grasa corporal, es señal de que no está

recibiendo la alimentación adecuada o que tiene un problema de salud subyacente.

El problema de perder demasiado peso radica en que la vaca tiene que movilizar una gran cantidad de

ácidos grasos libres (AGL) y está en peligro de caer en cetosis y desarrollar la enfermedad de hígado

graso. Para concluir una buena lactancia, la vaca tiene que parir con una condición de unos 3.75, perder

un punto de condición y recuperarlo antes de ir al secado. No se recomienda que las vacas pierdan o

ganen mucho peso durante el período seco, por lo que los ajustes nutricionales deben hacerse durante

la lactancia, con un buen programa de lotificación y de alimentación.

Así pues, la curva de condición corporal describe los cambios en peso corporal de la vaca durante la

lactancia y el secado. Esta curva acompaña a las curvas de producción de leche y a la de consumo de

materia seca ya que ayuda a evaluar el programa de alimentación del establo. Cuando la curva de

producción de leche incrementa, la curva de condición corporal debe descender, ya que en el primer



tercio de la lactancia, la vaca come menos de lo que produce de leche y por lo tanto tiene que remover

grasa y masa muscular para mantener la producción de leche. Cuando la curva de leche empieza a bajar

y el consumo de materia seca es mayor que el gasto energético de la vaca (tanto metabólico y de

lactancia así como de preñez) entonces la vaca empieza a ganar peso corporal y la curva de condición

empieza a incrementar.

De esta forma, el gráfico de las tres curvas, producción de leche, consumo de MS y condición corporal,

permite calcular la energía que sale de la vaca en forma de leche y cuánta energía es suministrada por

el alimento y la reserva corporal. Se pueden evaluar diferentes escenarios. Por ejemplo, si el ganado

está bajo de condición corporal pero con muy altas producciones de leche es muy diferente a si la

condición corporal baja pero la producción de leche no sube. Si la condición corporal no baja lo

suficiente y la leche tampoco sube lo esperado, puede ser sugerente de un problema de exceso de

energía en la dieta pero falta de proteína.

Curva de componentes de la leche

Además de las curvas de lactancia, consumo de MS y de condición corporal, también es importante

medir y analizar los cambios en los componentes de la leche, principalmente de grasa y proteína. Estos

parámetros pueden ser influenciados por aspectos genéticos, nutricionales, de salud y ambientales

pero también están relacionados a las fases de la lactación. Ambos componentes tienden a

incrementarse tanto al inicio como al final de la lactancias, principalmente porque en estas etapas la

producción de leche es menor y los componentes están menos diluidos. Durante el pico de lactancia es

normal que tanto la grasa como la proteína bajen en concentración, ya que hay una mayor dilución.

Al graficar los datos de grasa y proteína juntos con los de leche, consumo y condición corporal se puede

ver si hay tendencias normales o si existen fluctuaciones que reflejen problemas de salud, tanto en la

vaca individual como a nivel grupal.

Grasa de la leche

Proteína de la leche

Etapas productivas del ciclo de la vaca lechera



Como se explicó en la sección anterior, el ciclo productivo de la vaca lechera impone una alimentación

adaptada a los diferentes requerimientos nutricionales de cada etapa, por lo que el trabajo del

productor y del nutricionista es el de establecer el mejor manejo alimenticio para cada etapa.

A continuación se describen las características de cada una de las principales etapas productivas:

Vaca seca

Vaca preparto

Alimentación de la vaca seca

A menudo se ha considerado a la vaca seca como un animal que no produce y por lo tanto la dieta que

se le asigna es la de menor calidad y precio, con el objetivo de reducir los costos globales de

alimentación. Sin embargo, la vaca seca se encuentra en una etapa muy delicada del ciclo productivo,

en el cual debe realiza varios e importantes procesos fisiológicos.

Por un lado tiene que mantener el desarrollo y crecimiento de la gestación, en la cual se desarrolla

tanto el feto como el útero y la placenta. El conjunto de estos tres tejidos llega a pesar más de 80 kgs,

por lo que cabe preguntar de dónde se obtiene la energía y los nutrientes para este propósito.

Obviamente, la respuesta es la alimentación, así que no es lógico pensar que la vaca lechera es la que

recibe la alimentación con la peor calidad y la menor densidad de nutrientes.

Por otro lado, la vaca seca tiene un rumen que cada vez pierde más volumen funcional, debido a la

presión que genera el útero grávido, y reduce el consumo de materia seca, lo cual implica que la dieta

debería mejorar en calidad, y no disminuir en esta.

Además, existe el peligro de que la vaca seca se quede sin comer por períodos cortos de tiempo, ya que

tradicionalmente se les da de comer sólo una o dos veces al día y esto reduce la gustocidad y

palatabilidad del alimento, y si hay demasiadas vacas en el corral, una u otra vaca quedará con hambre.

Esto conlleva un gran riesgo, el que la vaca empiece a remover grasa corporal para compensar el

desbalance energético, lo que puede llevar a una cetosis subclínica preparto. Uno de los síntomas

típicos es que la vaca disminuye todavía más su apetito con lo cual se exacerba el proceso del uso de

grasas corporales y de la cetosis. Una vez que pasa cierto nivel de movilización de grasas el problema

puede degenerar a hígado graso, la vaca se cae y ya no se puede levantar. Comúnmente se confunde



esta situación con una hipocalcemia y se pierde tiempo y recursos en dar un tratamiento que no tendrá

éxito.

Así pues, la alimentación de la vaca seca no debe tomarse a la ligera y tampoco se debe ahorrar en su

dieta. Es de todos sabido que el ahorrar los centavos puede hacer que se pierdan los pesos

Introducción

Requerimientos nutricionales

Dietas apropiadas

Manejo alimenticio

Registro y control

Problemas de salud asociados a la etapa productiva

Alimentación de la vaca en transición

Anteriormente se tenían dietas muy diferentes para las vacas secas y las vacas en producción, de tal

manera que el cambio de una a la otra era demasiado fuerte y se presentaban problemas de salud

tanto a nivel metabólico como ruminal. Al estudiarse más de cerca los procesos fisiológicos por lo que

atraviesa una vaca antes, durante y después del parto resulto claro que se necesitaba llevar a cabo un

manejo especial para cada fase y ofrecer dietas especiales que aporten los nutrientes que se requieren

en cada etapa. A esta nueva forma de manejar y alimentar a las vacas se le llamó el manejo de la vaca

en transición y dura unos 42 días, las últimas tres semanas del secado, el período de parto y las

primeras tres semanas de la lactancia.

Alimentación de la vaca preparto

Conforme la vaca seca se acerca al parto se van modificando los requerimientos nutricionales. El

consumo de materia seca diminuye todavía más por el crecimiento del útero y se requiere de una dieta

de mejor calidad y con mayor densidad de energía y proteína. La proporción de carbohidratos de rápida

fermentación debe incrementarse poco a poco, de manera que en el rumen se empiecen a desarrollar

las vellosidades ruminales que permitirán absorber más rápidamente los ácidos grasos volátiles



producidos durante la fermentación ruminal, sin embargo, la cantidad de estos carbohidrato debe

incrementarse poco a poco, sino se entra en riesgo de desarrollar una acidosis en el secado. La proteína

es necesaria para estimular tanto el crecimiento de los microorganismos ruminales como para

desarrollar la ubre y el sistema inmune, que producirá una gran cantidad de anticuerpos para el

calostro.

Por otro lado, es necesario preparar a la vaca para la lactancia que se aproxima, en la cual la producción

de leche requerirá de una gran cantidad de calcio y fósforo, tanto que ninguna dieta podría suplir estas

necesidades, por lo que el calcio y fósforo deben salir de la reserva de los huesos. Para esto, se requiere

que en la vaca se active el sistema endocrino de las hormonas que reabsorben el calcio de los huesos

(la Parathormona secretada en las glándulas paratiroideas). La forma de hacerlo es ofrecer a las vacas

dietas aniónicas (cargas negativas), es decir, con iones de cloruro y sulfato que al absorberse producen

una acidosis metabólica en la vaca, misma que el organismo trata de compensar con un incremento de

cationes (cargas positivas), es decir, iones de calcio que son tomados de los huesos mediante un

proceso de reabsorción ósea (osteoclasia).

Otro de los problemas que la dieta de preparto debe evitar es el edema de la ubre, el cual se produce

por un exceso de cationes en la dieta, especialmente sodio. Así pues, durante este período se debe

restringir la inclusión de sal común (NaCl) y bicarbonato de sodio (NaHCO3) en la dieta.

Alimentación de la vaca durante el parto

Cuando la vaca empieza el proceso de parto reduce mucho el consumo de materia seca, tanto que

resulta peligroso ofrecerle una dieta de preparto, ya que en éste hay concentrados, y si éstos fueran lo

único que la vaca comiera entonces podría presentar problemas ruminales.

Alimentación de la vaca recién parida

La vaca recién parida representa un reto para el nutricionista ya que por un lado la vaca tiene un rumen

todavía pequeño y come muy poco durante y después del parto pero a la vez requiere de una cantidad

alta de proteína en la dieta para estimular el crecimiento de la ubre y necesita una cantidad de fibra

efectiva que la obligue a rumiar. La dieta ideal sería una mezcla de pastura de buena calidad húmeda y

seca (alfalfa y/o rye grass verde y en heno) junto con una pequeña cantidad de concentrados de buena

calidad. Si la vaca recibió una dieta aniónica en el período preparto se puede pensar que tendrá una

buena remoción de calcio de los huesos con lo cual se suplirán los requerimientos de este mineral para



compensar la pérdida en leche. La dieta debe ir incrementando poco a poco la cantidad de concentrado

hasta alcanzar los altos niveles ofrecidos en las dietas de las altas productoras

La vaca recién parida empieza a producir calostro los primeros 3 días. Esta es una leche especial, con

gran cantidad de anticuerpos para el becerro que infieren inmunidad para las mismas enfermedades

que la vaca está protegida. El calostro no es considerado leche y no se utiliza para el consumo humano.

Una vez que la vaca empieza a producir leche, ésta se mantiene sólo en parte del alimento que

consume y que fermenta en el rumen, mientras que una parte muy importante de la energía y proteína

proviene de la reabsorción del tejido corporal. D

Alimentación de la vaca alta productora

El período de alta producción de la vaca lechera empieza después de las primeras tres semanas post-

parto y dura hasta los 150 días en leche. Durante este período la vaca alcanza su máximo nivel de

producción y por lo tanto también pierde una gran cantidad de reservas corporales. Algunas vacas

buenas productoras se mantienen durante mucho tiempo más como altas producciones (con

producciones mayores a 25 litros) y deben ser alimentadas con dietas para altas productoras hasta que

su producción baje y/o empiece a engordar excesivamente. Desde el punto de vista económico, ésta es

el período de la lactancia donde las vacas logran su mejor rendimiento sobre la inversión, ya que por

cada peso invertido ellas puede ingresar dos pesos. También es necesario recalcar que es necesario

lograr picos de producción altos, lo cual permite lograr mayores producciones a 305 días.

La lotificación del ganado es de suma importancia y es necesario revisar las pesadas de leche y la

condición corporal para decidir cuando una vaca debe bajar del corral de altas al corral de medias o de

bajas. En hatos muy altos productores se encuentran vacas que nunca dejan de ser altas productoras,

que se secan con más de 30 litros. Incluso, en algunos hatos, ya nada más se ofrece una sola dieta de

altas para todas las vacas y se deja que las vacas regulen su consumo conforme avanzan en la lactancia.

El objetivo de la dieta de altas productoras es aportar la mayor cantidad de energía para evitar que la

vaca pierda demasiada condición corporal. Para esto es común ver dietas con altos niveles de

concentrados (10 a 14 kgs) e incluso se utilizan grasas de sobrepaso para incrementar la densidad

energética de la dieta. En consecuencia, estas dietas tienden a llevar menos pasturas y por lo tanto

menos fibra efectiva, lo cual se traduce en una menor actividad de rumia. En estos períodos es común

ver problemas digestivos tales como acidosis láctica, desplazamiento de abomaso, timpanismo e



indigestión. El reto para el nutricionista consiste en ofrecer dietas con alta densidad energética, buena

proteína (16 a 17% PC) y no bajar del 17% de fibra cruda ya que se ha visto que por debajo de este nivel

de fibra cruda se dispara la acidez ruminal. Los programas de balanceo de raciones tradicionales

solucionan esta dificultad permitiendo una fibra cruda de 15%, lo cual, en opinión del autor, resulta

muy bajo y predispone a acidosis ruminal. Los programas más modernos calculan los requerimientos de

Fibra Detergente Neutro (FDN) y sugieren mantener estos niveles por encima de los 30% mientras que

el porcentaje de Fibra Detergente Neutra Efectiva (EfFDN) debe mantenerse por encima de 24%.

La controversia continúa, especialmente entre los nutricionistas y los médicos veterinarios clínicos y

reproductores, ya que los nutricionistas deben maximizar la producción de leche pero no están

forzosamente enfocados en mantener los otros procesos productivos, tales como la reproducción y la

salud del hato. Es lógico suponer que a mayor producción de leche mayor dificultad para preñar a las

vacas, ya que una gran cantidad de nutrientes que debería ir a sostener al embrión se van en la leche o

en el mantenimiento de la salud. En muchos ranchos se presentan ingresos a la enfermería a razón de

3% diarios, lo cual en un hato de 1000 vacas corresponde a 30 vacas enfermas.

Alimentación de la vaca media productora

Conforme avanza los días en leche y la vaca entra en el segundo tercio de la lactancia, la producción de

leche empieza a disminuir y la condición corporal empieza a incrementar por lo que es necesario

cambiar la dieta de las vacas para evitar que los animales engorden. Las dietas de medianas

productoras (entre 18 y 24 litros y más de 150 DEL) son fáciles de balancear, ya que su componente

principal son el ensilaje de maíz, las pasturas secas y húmedas y se requiere de una menor cantidad de

concentrado para ajustar los niveles de proteína y energía. Esto representa un ahorro importante para

el ganadero y es importante insiste en que el beneficio económico de la producción de leche se logra

en el período de alta producción, mientras que en los períodos de media y baja producción el objetivo

es mantener a las vacas con utilidades marginales. En esta etapa de la lactancia se espera que la gran

mayoría de las vacas estén servidas y gestantes, y sólo una pequeña proporción (10%) presenten

problemas reproductivos.

La dieta de las vacas



Alimentación de la vaca baja productora

La alimentación de la vaca baja productora es relativamente simple, ya que los requerimientos

nutricionales se cubren con una dieta basada en ensilaje de maíz, un poco de pasturas secas y/o verdes

y una pequeña cantidad de concentrado de baja proteína (16 a 18% PC). La mayor importancia en esta

etapa de la lactancia es asegurar que la vaca llegue sana al secado y que no engorde demasiado.

Es importante mencionar que la vaca baja productora no es una mala productora, sino que es una vaca

que ya se encuentra en su tercer tercio de la lactancia y se acerca al secado. Algunas de estas vacas

tuvieron problemas reproductivos (infertilidad, reabsorción embrionaria, abortos) y están muy abiertas,

con muchos días en leche, por lo cual pueden estar muy gordas y a veces es necesario secarlas en

forma prematura o mandarlas a rastro.

Si la vaca estuviera muy abierta y con bajo nivel de producción pero baja en condición corporal no se

debe dar dieta de baja productora ya que entonces no podría recuperar la condición corporal que

necesita para un buen secado.

Importancia de los nutrientes de la dieta

Dentro de la tradición ganadera se sabe que "lo bueno por la boca entra", sin embargo, a veces es

necesario conocer un poco más de qué es aquello que está entrando por la boca. Los alimentos se

componen de nutrientes, algunos más digestibles que otros, y también algunos más importantes que

otros.

Hay que recordar que no hay un alimento que contenga o provee todos los nutrimentos necesarios

para un animal en todos las etapas de vida o de su ciclo productivo, por lo que es necesario combinar

varios alimentos para balancear los nutrimentos y cubrir los requerimientos de los animales.

Composición nutricional de los alimentos

Todo alimento se compone de los siguientes nutrimentos:

Agua

Carbohidratos



Lípidos

Proteínas

Minerales

Vitaminas

Fibra

En el laboratorio de bromatología (que significa "estudio de los alimentos") se estudia la composición

de los alimentos a través de dos tipos análisis, el Análisis Químico Proximal (o Análisis de Weende) y el

Análisis de los Componentes de la Pared Celular (o Análisis de Van Soest, en honor a su desarrollador).

Dentro de ellos se establece un esquema de la composición química de los alimentos:

Alimento

Humedad

Materia seca

Materia orgánica

Materia inorgánica

Cenizas

Proteína cruda

Extracto etéreo

Fibra cruda

En el Análisis de Van Soest se investiga más a fondo la fibra vegetal, dividiéndose la célula en dos

compartimentos principales, el contenido celular y la pared celular. El contenido celular contiene los

organelos necesarios para la vida y funciones vegetales (y que no es muy diferente de las células

animales), mientras que la pared celular es lo que la da la rigidez y fortaleza a la célula y se compone de



pectinas, hemicelulosa, celulosa y lignina, así como proteínas y minerales ligados a la estructura de la

pared. El análisis de Van Soest clasifica y determina los nutrientes de la célula vegetal de una forma

ligeramente diferente:

Agua

Materia seca

Contenido celular

Proteína cruda

Extracto etéreo

Cenizas

Pared celular

Fibra Detergente Neutro (FDN: Hemicelulosa, Celulosa, Lignina)

Fibra Detergente Ácido (FDA: Celulosa, Lignina)

Lignina

Nitrógeno insoluble ligado a FDA

Cenizas insolubles ligadas a FDA

La energía en la dieta

Energía es la capacidad de realizar un trabajo, y en el caso de los seres vivos, es la capacidad para llevar

a cabo las diferentes actividades físicas y procesos metabólicos del organismo. Los nutrientes que

proveen energía son los carbohidratos, los lípidos y las proteínas. La energía de los alimentos está

contenida en los enlaces químicos que unen a los diferentes átomos que componen las moléculas

orgánicas y estos enlaces deben ser rotos para liberar la energía de los mismos. Estos son procesos

enzimáticos que poco a poco, paso a paso, van quitando los electrones y pasándolos de una molécula a

otra, hasta que finalmente la energía es guardada en moléculas de alta energía, como lo es el ATP, que



es la moneda universal de energía metabólica. Todos los organismos sobre la tierra utilizan mecanismos

muy similares para realizar los procesos metabólicos que liberan energía. Estos son procesos de

oxidación química (eliminación de electrones) donde no necesariamente interviene el oxígeno pero que

al final eliminan moléculas altamente oxidadas y con poca energía restante, como los ácidos grasos

volátiles en el caso de las bacterias ruminales, el ácido láctico en los músculos durante el ejercicio o el

dióxido de carbono (CO2) durante la respiración celular normal de los organismos superiores.

Las bacterias y protozoarios conviven desde hace millones de años en el rumen y intestino grueso de

los animales para aprovechar los alimentos que éstos consumen, rompen con sus enzimas digestivas los

enlaces del almidón y de la celulosa y obtienen glucosa y energía para sus propias funciones celulares.

Sus productos de desecho (los AGV's) son eliminados al medio ruminal y de ahí son absorbidos por la

vaca y aprovechados como fuente de energía para sus propias funciones orgánicas.

Una vez que los AGV's son absorbidos por el epitelio ruminal, son transportados por la vena porta al

hígado y convertidos a otros metabolitos más fáciles de usar por la vaca. El ácido acético y butírico se

convierten a ácidos grasos de cadena media y larga que serán utilizados como fuente de energía o para

reserva corporal o bien para producir la grasa de la leche. El ácido propiónico se convierte a glucosa y

promueve la formación de más lactosa y mayor producción de leche. El ácido láctico se convierte a

glucosa en el hígado por medio del Ciclo de Cori y regresa al torrente sanguíneo para ser usado en

cualquier proceso metabólico.

Al ingresar a la célula animal, la glucosa recibe un ATP (es fosforilada) y se desencadena el proceso de la

glucólisis anaeróbica, cuyo producto final es el piruvato, un ácido fuerte que el organismo debe

transformar ya sea a ácido láctico, o bien, convertirlo a Acetil-CoA para que ingrese al Ciclo de Krebs en

la mitocondria. En este proceso, una AcetilCoA se une a molécula de cuatro carbono (ácido

oxaloacético) para convertirse en una molécula de seis carbono: el ácido cítrico. Éste a su vez dona sus

electrones para formar varios metabolitos y moléculas de alta energía (NADH, FADH, GTP), quedando

cada vez más oxidado, hasta volver a convertirse en oxaloacetato y volver a iniciar otro ciclo de Krebs.

Las moléculas que se llevaron los electrones ahora pasan a la membrana interna de la mitocondria

donde los liberan a las proteínas que conforman la cadnea de transporte de electrones. Como su

nombre lo indica, los electrones del NADH y FADH2 pasan a los complejos proteicos y generan con esto

un cambio en la concentraciones de iones de hidrógeno del otro lado de la membrana interna, en el

espacio intermembranal de la mitocondria. Cuando la diferencia de concentraciones es alta, se genera

un gradiente que debe liberarse a través de otro complejo proteico, la llamada ATP Sintetasa F0F1, que



es la que produce ATP. Los electrones que migraron de un complejo a otro deben ser retirados y para

eso entra el oxígeno a la célula, como receptor de electrones, formando agua metabólica. El ATP

obtenido durante este proceso (36 ATP's por molécula de glucosa) es utilizado para llevar a cabo un

gran número de procesos bioquímicos en el organismo, rompiéndose en ADP y un fosfato inorgánico

libre (Pi). Estas moléculas regresan al interior de la mitocondria para reciclarse otra vez a ATP, una vez

cada 20 segundos. El cuerpo humano gasta el equivalente a 80 kgs de ATP al día, lo cual significa que

cada molécula debe usarse una y otra vez.

Las bacterias tienen sistemas más sencillos de obtención de energía celular (ATP), pero son muy

ineficientes en este proceso, logrando producir de 3 a 4 TAP por cada moléculas de glucosa que

absorben. La energía que ellas no le pueden "arrancar" a la glucosa es energía que queda disponible

para la vaca.

En nutrición animal se debe calcular los diferentes tipos de energía según el uso que se le da dentro del

organismo. A continuación se explican brevemente los diferentes tipos de energía: Energía Bruta (EB),

Energía Digestible (ED), Energía Metabolizable (EM) y Energía Neta (EN), que es utilizada para las

principales funciones biológicas Energía Neta de Mantenimiento (ENm), Energía Neta de Crecimiento

(ENc), Energía Neta de Preñez (ENp) y Energía Neta de Lactancia (ENlac).

Energía Bruta (EB): En el laboratorio de bromatología se quema completamente el alimento en una

bomba calorimétrica para calcular la cantidad de energía que esta presente en forma química, en los

enlaces covalentes de las moléculas. Esta es la energía total de los alimentos y que la vaca ingiere pero

que no podrá utilizar hasta que no haya sido digerida y metabolizada.

Energía Digestible (ED): En el organismo una parte de los alimentos es digerida y otra sale intacta con

las heces (Energía de Heces). La cantidad que se digiere se denomina Energía Digestible (ED) y es el

resultado de restar la Energía de Heces a la Energía Bruta:

ED = EB - Eheces

El porcentaje de energía perdida en la heces puede variar mucho, dependiendo de la calidad de la

dieta, en especial de la proporción de fibra lignificada en la misma, con rangos entre 15% para un

concentrado hasta 55% para un rastrojo de maíz. De esta manera, la Energía Digestible puede variar

entre el 85% y el 45% de la dieta. Resulta claro que entre mayor digestibilidad tenga un alimento mayor

será la ED y por lo tanto mayor será el aprovechamiento que le de el animal.



Sin embargo, no todo el alimento digerido es utilizable por el animal. Una parte de lo que no se pierde

por heces, pero que no será realmente metabolizado por la vaca es la energía que se pierde por orina y

por la producción de gases. A la energía que queda después de esta deducción se denomina Energía

Metabolizable (EM) y se calcula así:

EM = ED - Eorina - Egases

Normalmente se considera que la pérdida por orina representa el 11% de la ED y la energía perdida por

gases representa el 8% de la ED (un total de 19% de la ED, por lo que la EM es sólo el 81% de la ED.

La Energía Metabolizable también sufre una pérdida, esta vez por el calor generado durante el proceso

digestivo, a lo cual se le denomina Incremento Calórico (IC). Las dietas altas en fibra requieren de un

proceso digestivo y fermentativo más intenso, por lo cual su IC será mayor que en las dietas altas en

granos y concentrados, donde las bacterias no trabajan tanto para fermentar los alimentos. La energía

que queda después de esta deducción es la Energía Neta (EN):

EN = EM -IC

La EN es la energía que está disponible para las diferentes funciones productivas del organismo, y que

se denominan Energía Neta de Mantenimiento (ENm), Energía Neta de Crecimiento (ENc), Energía Neta

de Preñez (ENp), Energía Neta de Lactancia (ENlac) y Energía Neta de Faneras (ENf). El cálculo de estas

energías se hace en forma experimental y se ajusta constantemente, y depende de condiciones

climáticas, actividad física, salud, edad, raza, estado fisiológico, etc.

La energía neta utilizada en cada proceso también tiene una pérdida de energía derivada del calor

generado durante la función y que se pierde al medio ambiente (entropía). El organismo aprovecha

parte de esta energía para mantenerse caliente (los mamíferos y las aves son animales de sangre

caliente) y esto ayuda a acelerar las reacciones bioquímicas, por lo que no todo el calor producido es

una pérdida total.

La proteína en la dieta

Las proteínas son las piedras de construcción de los tejidos y las células. Tienen una gran cantidad de

funciones, por ejemplo: neurotransmisores, formación del citoesqueleto, de tejido y de huesos,

contracción muscular, inmunidad, transporte, reconocimiento celular, enzimas catalíticas, reserva de



energía, etc. Las proteínas se forman a partir de cadenas lineales de amino ácidos, que se combinan en

diferente secuencia y proporción para hacer miles de formas diferentes, cada una con una función

diferente. Existen 20 amino ácidos formadores de proteínas, diez son producidos por el organismos y

diez son esenciales, es decir, el cuerpo no los puede sintetizar y deben ser consumidos, únicamente las

plantas y los microorganismos los pueden sintetizar. Los amino ácidos esenciales y no esenciales se

presentan a continuación:

Amino ácidos esenciales Amino ácidos no esenciales

Fenilalanina Prolina Valina Glicina Treonina Serina Triptófano Tirosina Isoleucina Acido aspártico Metionina Asparagina Histidina Acido glutámico Arginina Glutamina Leucina Alanina Lisina Cisteína

Además, existen varios amino ácidos que se derivan de los primeros, como la Taurina, que se deriva de

la Metionina. Es muy importante recordar que en la nutrición animal es tan importante ofrecer la

cantidad como la calidad de los nutrientes. La dieta debe incluir los amino ácidos esenciales para poder

suplir todas las necesidades de desarrollo. En las especies monogástricas esto es todavía más

importante porque no cuentan con las bacterias ruminales para producir amino ácidos esenciales,

donde hay que suplementar con los amino ácidos metionina, lisina y arginina. En los rumiantes esta

necesidad de suplementación es menor, aunque debe hacerse en vacas altas y muy productoras,

debido a que los requerimientos de éstas es muy alto.

Las proteínas deben ser digeridas hasta amino ácidos para poder ser absorbidos y metabolizados. En los

rumiantes, la digestión comienza en el rumen, donde las bacterias utilizan enzimas proteolíticas para

degradar las proteínas a aminoácidos pero también les quitan el grupo amino y se quedan con el

esqueleto de carbono, el cual pueden utilizar para sus necesidades energéticas o bien, junto con el

amonio en el medio, pueden hacer amino ácidos de nueva formación, incluyendo los amino ácidos

esenciales. Es por esto que son tan importantes los rumiantes dentro de la alimentación humana, ya

que pueden dárseles de comer proteínas y productos nitrogenados (Nitrógeno No Proteico) de baja

calidad y las bacterias del rumen la convertirán en proteína de alta calidad.



El grupo amino puede absorberse a la sangre pero debe ser detoxificado en el hígado, convirtiéndolo a

urea, la cual pasa a la saliva y vuelve a entrar al rumen para "nutrir" a las bacterias. Este ciclo permite

dar de comer dietas de menos de 12% de proteina cruda a las vacas y ellas elevarán dicha mezcla a

14%. La mala noticia es que aunque se le de una dieta muy alta en proteína, esto no beneficiará

directamente a la vaca, ya que las bacterias destruirán una gran parte de esta. Es por esto que dentro

de la dieta debe haber una cierta cantidad de proteína de sobrepaso, que no sea degradada por las

bacterias del rumen y que llegue al intestino delgado para ser absorbido por el organismo intacta y

pueda ser utilizada por el animal. Las proteínas de sobrepaso más utilizadas son las harinas de pescado,

y las proteínas de los granos, como el gluten de maíz, gluten de trigo, etc. EL problema de estas últimas

es que pueden ocasionar reacciones de autoinmunidad e intolerancias alimenticias a largo plazo.

La proporción de proteína dentro de la dieta varía a lo largo de la lactancia. La vaca seca requiere un 10

a 12% PC, que debe incrementar a 14% antes del parto para llegar hasta 19% en el período post-parto,

para estimular el desarrollo de la ubre y asegurar un buen pico de leche. La dieta de altas, a partir de las

tres semanas de parida y hasta los 150 DEL la dieta baja un poco en la proteína (16 a 17%PC) y siguen

bajando paulatinamente hasta el secado, por ejemplo, la dieta de medias debe contener de 15 a 16%PC

y la de bajas de 14 a 15%PC.

Es importante recordar que el exceso de proteína no se refleja en una mayor producción, al contario,

debido a que las bacterias desaminan los amino ácidos y utilizan el esqueleto de carbohidratos como

fuente de energía. Por otro lado, el exceso de amonia debe ser detoxificado como urea y esto cuesta

energía (3 ATP's por molécula de urea), por lo que incrementar la proteína cruda puede resultar en un

gasto que no brinda beneficios. Además, el exceso de amonio en sangre puede llevar a intoxicación,

pérdida de embriones y signos nerviosos, por lo que se debe cuidar la cantidad de proteína en la dieta.

Los minerales en la dieta

Uno de los aspectos más olvidados dentro de la nutrición de la vaca lechera son los minerales. Los

minerales cumplen cuatro funciones primordiales en el organismo y que se explican a continuación.

Electrolitos

Catalizadores

Formación de tejidos

Formación de leche



Minerales electrolitos

La palabra electrolito proviene del griego y significa piedra con carga eléctrica (elektron = carga, lithos

= piedra), por lo que su función dentro del organismo es la de mover cargas eléctricas (electricidad de

segundo tipo) para llevar a cabo procesos biológicos como la contracción muscular, la transmisión del

impulso nervioso y mantener la polaridad de las membranas celulares. También se requiere de

electrolitos para mantener el balance ácido-base de los fluidos corporales.

Los principales electrolitos en el cuerpo son sodio, potasio, cloro, calcio, magnesio, sulfatos, fosfatos y

el ión bicarbonato. Las concentraciones que debe haber en cada fluido corporal son diferentes y el

cuerpo gasta una gran cantidad de energía en mantener este equilibrio.

Minerales catalizadores

Los minerales catalizadores son aquellos que forman parte de las enzimas y que facilitan y aceleran las

reacciones bioquímicas del organismo. Normalmente se encuentran en cantidades muy pequeñas y

unidas a moléculas proteicas que regulan la actividad catalítica y también reduce el efecto tóxico que

pueden llegar a tener. A estos minerales también se les denomina micro-minerales y minerales traza.

Los principales minerales son hierro, zinc, manganeso, molibdeno, selenio, iodo, cobre, cromo,

fluoruro, pero también hay otros minerales que se están investigando como el Vanadio, Níquel, Plata,

Oro, etc.

Existen otros minerales que son tóxicos, como el cadmio, mercurio, plomo

Minerales formadores de tejidos

Los tejidos también requiere de minerales para mantenerse firmes y fuertes. Los principales minerales

presentes en los tejidos son el calcio, fósforo, magnesio, sílice. El tejido óseo recibe su fuerza y

resistencia de las sales de calcio y fósforo que se precipitan en la matriz ósea, formada por proteínas, la

colágena especialmente. En los dientes, las sales minerales forman una matriz que se llama

hidroxiapatita de calcio y se forman de 5 iones de calcio y 10 iones fosfato rodeando un núcleo de un

ión hidroxilo.



El calcio es en realidad un mineral tóxico, por lo que debe estar en un reservorio donde no pueda

causar daño. Así pues el hueso no es solamente el principal reservorio de calcio y fósforo en el cuerpo,

también controla sus concentración y evita que e

Minerales presentes en la leche

La leche representa la única fuente de alimento para el becerro durante los primeros meses de vida,

por lo cual también debe aportar los minerales queridos para el mantenimiento y crecimiento de la

cría. Ya en los primeros días de la lactancia, la vaca pierde gran parte de sus reservas minerales,

acumulados durante la lactancia anterior y el período seco, y tiene que reponerlos constantemente por

medio de la dieta. Los forrajes verdes y secos, así como los ensilajes, son buenas fuentes de minerales,

pero si la vaca produce gran cantidad de leche se le debe suplementar con minerales adicionales.

Las vitaminas en la dieta

Las vitaminas son compuestos orgánicos que funcionan en muy pequeñas cantidades para acelerar una

serie de procesos bioquímicos en el organismo y debido a que el cuerpo no puede sintetizarlas deben

ser consumidas de forma constante. Las funciones básicas de las vitaminas son como cofactores de

enzimas participantes en procesos bioenergéticos, como antioxidantes reponiendo los electrones

perdidos en procesos de óxido-reducción o como transferentes de grupos químicos entre diferentes

moléculas.

Los altos niveles de producción implican mayores requerimientos de vitaminas para mantener la salud

productiva y reproductiva de la vaca. Así también, una vez que un animal cae enfermo, sus necesidades

de vitaminas se multiplican, ya que se requiere, además de mantener el tejido sano, curar al animal y

esto implica un gasto metabólico adicional.

A continuación se mencionan algunas de las funciones básicas de las vitaminas más importantes.



Vitaminas hidrosolubles

Vitaminas liposolubles

Nuevas vitaminas

La importancia de la fibra en la dieta

Al ser la vaca un animal rumiante que evolucionó por millones de años junto con sus bacterias

ruminales, es necesario mantener una proporción de fibra en la dieta que obligue al animal a rumiar

para mantener la salud del rumen. La rumia implica la repetida masticación e insalivación del bolo

alimenticio, con lo cual se adicionan los amortiguadores y la urea al alimento.

Los amortiguadores de la saliva, en especial el bicarbonato de sodio y potasio y las sales de fosfatos de

sodio, ayudan a mantener el pH del rumen en su rango de mayor eficiencia.

La urea recicla el nitrógeno en exceso y lo lleva al rumen para que las bacterias puedan hacer nuevos

amino ácidos y proteínas.

Cuando la dieta es baja en pasturas y forrajes groseros, la vaca pierde el estímulo de la rumia, deja de

salivar y el rumen empieza a acidificarse. Conforme baja el pH del rumen se seleccionan poblaciones de

bacterias que tienden a la producción de ácido láctico, lo cual acidifica todavía más el rumen y la vaca

entra en un ciclo vicioso que la puede llevar a acidosis clínica y hasta la muerte. Es por esto que la dieta

debe incluir un mínimo de fibra, aunque esto implique reducir la densidad energética y/o proteica de la

misma.

La importancia del agua en la dieta

El principal componente de las células y los tejidos, así como de la leche, es el agua y por lo tanto el

agua debe ser considerado un nutriente importantísimo en la dieta. Una vaca lechera alta productora

requiere hasta 120 litros de agua de bebida al día para producir 40 litros de leche, además del agua

incluida en los ingredientes de la ración. Una buena ración debe tener una humedad del 50%, para que

no sea demasiado húmeda y que la vaca se llene de agua y no de nutrientes, ni demasiado seca que la

vaca no pueda ingerir y masticar a gusto la comida.



La calidad del agua también es de gran importancia. La dureza del agua, medida como sales de

carbonato de calcio y magnesio reducen la palatabilidad del agua y la absorción de los iones. En algunos

lugares, donde los pozos extraen agua a cada vez mayor profundidad ya se está llegando a yacimientos

de mineral pesados, como el arsénico, que puede intoxicar a los animales. En cada pozo se debe

realizar, por lo menos cada seis meses, un análisis completo del agua, para determinar la concentración

de los diferentes iones y en el caso de que los valores estén en niveles peligrosos, es necesario instalar

sistemas de tratamiento de agua. Existen varias tecnologías de tratamiento de agua: Osmosis inversa,

resinas catiónicas, filtros de carbón activado, y otros, que deben ser adaptados a las necesidades de

cada rancho. Muchas veces, este simple arreglo puede resolver problemas de salud, reproductivos y

productivos entre el ganado, e incluso en la gente que consume agua de los pozos.

La forma de calcular los requerimientos de agua son:

15.99 + 1.58 x DMI, kg/d

+ 0.90 x milk, kg/d

+ 0.05 x Na g/d

+ 1.20 x min. temp °C (Murphy et al.,1983)

Calculadora X. Cálculo de los requerimientos de agua en vacas lecheras

Variable Factor Consumo (L/d)

Constante 1 16 16

CMS 22 kg MS/día 1.58 34.76

Leche 40 kg/d 0.9 36

Sodio 50 g/d 0.05 2.5

Temp. °C 25 °C 1.2 30

Total de agua 119.26

Clasificación de los ingredientes

Para poder balancear una dieta es necesario conocer un poco de los ingredientes que la compondrán,

de sus características nutricionales y la forma en que deben ser conservados y preparados para la



alimentación de la vaca lechera. Es importante saber en que cantidades y proporciones se deben incluir

en la dieta, así como saber qué factores antinutricionales pueden tener.

Clasificación del NRC

En los Estados Unidos se cuenta con el Consejo Nacional de Investigación (NRC, por sus siglas en inglés)

que publica una tablas de alimentos y sus nutrientes, los cuales están organizados y clasificados por

ocho grupos de ingredientes que facilitan la comparación y selección entre varias alternativas para la

dieta. La clasificación del NRC es la siguiente:

1. Forrajes secos

2. Forrajes húmedos

3. Ensilajes

4. Suplementos energéticos

5. Suplementos proteicos

6. Minerales

7. Vitaminas

8. Aditivos no nutricionales

A continuación se presenta una breve discusión de los tipos de alimentos utilizados en la alimentación

de la vaca lechera.

1. Forrajes secos

Los forrajes o pasturas secas son todas aquellas pasturas de corte que se ofrecen a los animales, ya sea

en forma de heno, paja o rastrojo. Entre los tres, los de mejor calidad son los henos, luego las pajas y al

final los rastrojos. Por sus características, son altas en fibra y minerales (10%) y, dependiendo de la

especie y variedad, pueden ser una fuente excelente de proteína para la vaca lechera. Su nivel de

energía es bueno pero nunca será tan alto como el de los granos de cereales y las oleaginosas.



Constituyen una fuente de alimento para todo el año porque el proceso de secado impide la actividad

bacteriana y por lo tanto el forraje no se pudre ni pierde sus propiedades nutritivas.

Al momento del corte es necesario escoger las condiciones de crecimiento, hora del día y condiciones

climatológicas para optimizar la cantidad de materia seca, carbohidratos solubles y proteína del mismo,

y evitar reducir la cantidad de fibra en la planta. Para esto se recomienda cortar antes de la floración

(cuando se detecta un 10% de floración) y secar lo más rápido posible. Durante el proceso de secado

existe una pequeña pérdida de nutrientes debido a que los procesos de respiración celular continúan

en la planta hasta que ésta no llega a secarse completamente (un 85% de materia seca).

Las ventajas que tienen los henificados es que al momento del corte se "fijan" los nutrientes que tenía

la planta en su estado de desarrollo fenológico y por lo tanto se puede secar y guarda como una planta

joven. Normalmente se corta antes de la floración, que es cuando la planta ha crecido suficiente en

tamaño pero todavía no entra en el procese de crecimiento reproductivo, por lo cual los nutrientes

todavía se encuentran en las hojas y el tallo. Una vez que la planta florece, los nutrientes se van a la flor

y la semilla y empieza un proceso de envejecimiento (senescencia) en el cual se forma una segunda

pared celular, lo cual reduce la digestibilidad de la planta. Asimismo, el nivel de proteína baja

significativamente ya que la planta ya no requiere la misma cantidad de enzimas que producía durante

su crecimiento.

Si deja a la planta semillar y se corta para dar todo a los animales se puede hablar de un cultivo

completo ("whole crop") lo que tiene la ventaja de que además de la planta se está dando el grano, lo

cual incrementa el valor energético de la misma, sin embargo, el nivel de proteína baja mucho.

Cuando al cultivo se le quita la semilla, ya sea para la alimentación humana o animal, y se corta la

planta seca para dar como forraje a los animales se está hablando de pajas, las cuales tienen valores

nutritivos y de digestibilidad muy bajos. Desgraciadamente, su valor nutricional es muy bajo y no

corresponde al precio que se paga por ellos. En la experiencia y opinión del autor, es mejor comprar un

buen heno caro, que una mala paja barata.

Los rastrojos son el tallo y hoja seca de la planta de los cultivos de maíz y sorgo, que se dejan secar

completamente sobre el terreno de cultivo para facilitar su corte manual y posteriormente se muelen y



se dan a los animales como fuente de fibra. El costo del rastrojo de maíz es demasiado alto para los

nutrientes digestibles que aporta a la dieta de la vaca lechera, por lo que no se debería usar

extensamente. Su utilidad se limita a ser un lastre que reduzca la velocidad de paso ruminal.

Económicamente no es una buena solución, ya que cuesta mucho y nutre poco. Incluso cuando el

rastrojo es "gratis", porque sobra de la producción interna del rancho, tampoco representa una buena

opción para alimentar a la vaca lechera, porque se le está llenando con fibra de baja digestibilidad y se

pierde la posibilidad de producir más leche con otros ingredientes.

En conclusión, los forrajes secos, provenientes de los cultivos de leguminosas o gramíneas forrajeras,

son la mejor fuente de fibra, proteína, minerales y proveen una fuente importante de energía para las

bacterias del rumen.

2. Forrajes húmedos

Los forrajes verdes incluyen a los pastos (gramíneas) y leguminosas forrajeras, las cuales pueden ser

pastoreadas directamente por el ganado, o bien pueden ser cortadas y picadas y ser ofrecidas en el

pesebre. Al igual que los pastos secos, es importante cortar el pasto verde cuando está en su óptimo de

crecimiento, antes de la floración (o cuando 10% de las plantas han empezado a florear), para alcanzar

mejores rendimientos por hectárea, tener altos niveles de proteína y evitar la lignificación del tallo.

Tanto las gramíneas como las leguminosas son altas en minerales, pero cuando los pastos son muy

jóvenes no han tenido tiempo para fijar los minerales y es posible que se produzcan enfermedades por

deficiencias, como lo es la tetania de los pastos, que es causada por una deficiencia de magnesio.

En un inicio, cuando las producciones de leche eran bajas, el pastoreo y ramoneo permitía llenar los

requerimientos nutricionales de las vacas, pero con el incremento en la producción de leche se ha visto

la necesidad de suplementar la dieta con otras fuentes de energía, proteína, vitaminas y minerales.

Asimismo, los pastos y leguminosas tienen ciclos anuales muy relacionados con los cambios climáticos y

de estación, de manera que en ningún lugar del mundo la producción de leche puede sostenerse con el

pastoreo únicamente. Por esto resulta necesario encontrar fuentes alternas de alimento para las

épocas del año donde este escasea naturalmente.



3. Ensilajes

Una forma de conservación de los alimentos es el uso de ácidos para inhibir el crecimiento microbiano

y de esta manera preservas las características de los alimentos húmedos. Existen numeroso ácidos

orgánicos e inorgánicos que permiten bajar el pH por debajo del límite donde la mayoría de las

bacterias pueden sobrevivir (pH menor a 4.0). Una forma fácil y barata de lograr esto es mediante el

proceso de fermentación anaeróbica que se da durante el ensilaje de cultivos forrajeros.

El proceso de ensilaje se divide en cuatro fases:

Fase 1: Fase Aeróbica

Fase 2: Fase lag

Fase 3: Fase de fermentación

Fase 4: Fase estable

En la primera fase, todavía queda oxígeno dentro del ensilado y esto promueve la fermentación

aeróbica por bacterias y el incremento de temperatura en el medio. Esta fase debe durar lo menos

posible ya que las bacterias proteolíticas podrían hacer perder hasta el 50% de los compuestos

nitrogenados y producir aminas y amidas tóxicas.

En la segunda fase se ha consumido todo el oxígeno y las bacterias anaeróbica fermentan los azúcares

solubles y desechan ácidos orgánicos (ácidos grasos volátiles y ácido láctico). Conforme se acidifica el

medio, las únicas bacterias que pueden sobrevivir a esta acidez son las bacterias lácticas, las cuales, al

producir el ácido láctico inhiben el crecimiento de otras bacterias y hongos. Durante la tercera fase el

pH baja a menos de 5 y el ácido láctico se convierte en el principal ácido en el medio (60%). EN la cuarta

fase, se logra una estabilidad gracias al pH ácido (ensilaje de maíz: < 4.0) y se puede guardar durante

meses

El proceso de ensilaje tiene la ventaja de que preserva en húmedo a los forrajes, permitiendo guardar

más tiempo los nutrientes. Sin embargo, existe una pérdida de nutrientes debido al proceso de

fermentación y al calor producido.



Tabla 2. Concentración de productos finales de varios tipos de ensilajes.

Producto final Pastos Leguminosas maíz maíz de alta humedad

pH 4.3 a 4.7 4.3 a 4.7 3.7 a 4.2 4.0 a 4.5

N Amoniacal, %PC

8 a 12 10.0 a 15.0 5 a 7 < 10

Etanol, %MS 0.5 a 1.0 0.5 1.0 a 3.0 0.2 a 2.0

Ácidos, %MS

Acético 1.0 a 3.0 2.0 a 3.0 1.0 a 3.0 < 0.5

Butírico < 0.5 < 0.5 0 0

Láctico 6.0 a 10.0 7.0 a 8.0 4.0 a 7.0 0.5 a 2.0

Propiónico < 0.5 < 0.1 < 0.1 < 0.1

Existen varios factores que se deben cumplir para lograr un buen ensilaje, el principal es que se

desarrolle rápidamente una fermentación anaeróbica (degradación de los azúcares en ausencia de

oxígeno). Esto se logra cortando el cultivo a tiempo, cuando no se ha empezado a lignificar y todavía

tiene una gran cantidad de azúcares solubles, los cuales se convierten en ácidos orgánicos. El tamaño

del corte es muy importante, porque si es demasiado grande no se logra compactar correctamente, y si

es demasiado pequeño entonces la vaca no tendrá el estimulo para rumiar. Una vez cortado y picado el

ensilado, es necesario expandirlo en el silo y compactarlo repetidamente para que salga todo el aire. Es

importante inocular el ensilado con bacterias lácticas para iniciar inmediatamente la fermentación

anaeróbica. Si no se tiene acceso a un producto comercial es posible, y muy barato, producir su propio

inoculante utilizando ensilaje del año anterior, o de un vecino, como donador de bacterias (ver Anexo

3: Cómo producir un inoculante para ensilaje de maíz).

Una vez que se ha compactado todo el cultivo, se cubre el silo con dos capas, una de plástico negro y

una lona blanca. Primero se coloca el plástico negro, impermeable al aire, para evitar el contacto con el

oxígeno y el crecimiento de bacterias y hongos que puedan podrir el ensilado. En seguida se coloca la

lona blanca para proteger al plástico negro de la acción quemante del sol y de los animales. Se puede

cubrir la lona con tierra, rastrojo, pollinaza, etc. para evitar que el viento la levante. Al final se colocan

piedras o llantas y se amarran entre sí para asegurar que no se llegue a levantar la lona y/o el plástico.

Los cultivos que más se ensilan son el maíz amarillo y el sorgo forrajero, los cuales tienen altos niveles

de azúcares solubles y permiten una rápida acidificación del medio. Los pastos como el Rye Grass

(Lollium perenne) el triticale y otras gramíneas también son fáciles de ensilar y de hecho son las que



más se utilizan en Europa. La alfalfa y los tréboles son más difíciles de ensilar debido a que tienen una

mayor cantidad de proteínas solubles, las cuales son atacadas por los microorganismos, y al liberarse el

amoniaco retrasa la acidificación del medio. Esto permite a otras bacterias volver a desarrollarse,

fermentando los ácidos orgánicos, lo que produce una fermentación secundaria y el riesgo de

crecimiento de bacterias anaeróbicas como los Clostridium.

Un buen silo debe verse fresco, con olor y sabor ácido-dulzón y de color verde-cafesoso. Cuando el

color es muy oscuro es señal de que el proceso de fermentación tardó demasiado tiempo y la

temperatura se elevó demasiado, observándose áreas quemadas y granos achocolatados. Esto es

causado por reacciones de caramelización entre las proteínas y los carbohidratos a altas temperaturas,

lo que da como resultado la reacción de Maillard (una reacción de glicolización in vivo). El calor

producido durante la fermentación es energía que se pierde al medio ambiente, por lo que ese silo no

tendrá la misma energía bruta que un silo que se coció a una temperatura menor.

Las pérdidas de calidad nutricia del silo pueden deberse a varios factores:

Mal compactado, lo que lleva a fermentación aeróbica y crecimiento de bacterias y hongos

Reacción de Maillard, por altas temperaturas durante el proceso de fermentación

4. Suplementos energéticos

La dieta original de las vacas, basada en pastos y forrajes secos, no permite mantener los niveles de

producción que alcanza la vaca moderna, por lo que es necesario suplementar con ingredientes altos

en energía. Los principales ingredientes utilizados son:

Granos y cereales

Salvados y Subproductos de la industria harinera

Desperdicios de la industria de la panificación

Granos de leguminosas

Subproductos de cítricos



Subproductos de

Los granos o semillas son la parte de la planta donde se concentra la energía para proveer sustento a la

nueva planta en crecimiento. La estructura de un grano de cereal se organiza alrededor del germen,

que es el embrión propiamente dicho (el ser vivo), y un endospermo que se compone de almidón y una

matriz proteica denominada gluten, que es la reserva de nutrientes para el germen. Alrededor de éstos

se encuentra una capa viva llamada aleurona y sobre esta se encuentran las cáscara duras que

protegen al grano del medio ambiente, también llamadas Pericarpio en el caso del maíz y salvado en el

caso del trigo.

Debido a la dureza de las cubiertas exteriores es necesario procesar los granos, ya sea en procesos frío

(quebrado, molido) o calientes (rolado), lo cual incrementa la digestibilidad pero también incrementa el

costo de los mismos.

Los granos destinados para el consumo animales son maíz amarillo, sorgo, trigo, cebada, centeno pero

también se utilizan subproductos de la industria harinera para el consumo humano, especialmente las

cáscaras del grano de trigo, llamado salvado.

Los subproductos de la industria harinera, en especial la del trigo, aportan suplementos como los

salvados y salvadillos, que tienen más proteína.

5. Suplementos proteicos

Los niveles de proteína requeridos para mantener las producciones de leche actuales ha incrementado

junto con las necesidades de energía, por lo que es necesario contar con suplementos proteicos en las

dietas de las vacas altas productoras. Las fuentes principales de proteína naturales son las pasturas de

alta calidad, como la alfalfa y el Rye Grass, pero deben ser suplementadas con productos de origen

animal y/o vegetal.

Las fuentes de proteína animal son las harinas animales, las excretas, los productos lácteos y el

contenido ruminal.

Las fuentes de proteína vegetal incluyen las semillas y pastas de oleaginosas, el gluten de cereales, los

bagazos de la industria cervecera y de la destilería, la harina de alfalfa y la proteína celular



Además, los rumiantes puede consumir nitrógeno no proteico (NNP) ya que las bacterias del rumen

pueden utilizar la urea y el amonio como fuente de nitrógeno para la formación de nuevos amino

ácidos.

6. Suplementos minerales

La cantidad de minerales secretados junto con la leche incrementa en forma linear con la producción

de la misma y deben ser repuestos por medio de la alimentación. Las mejores fuentes de minerales son

las pasturas secas y verdes, que llegan a tener un 10% de minerales, mientras que los granos no

alcanzan el 2% de los minerales. Además, los pastos contienen una mayor cantidad de cationes (iones

con cargas positivas) tales como calcio, magnesio, potasio y todos los microminerales que necesita la

vaca en producción, por lo que mantienen los requerimientos minerales además de que promueven la

alcalinización del medio ruminal y del organismo en general. Por otro lado, los granos contienen menos

cationes y proporcionalmente más aniones (iones con carga negativa) tales como sulfatos y fosfatos,

por lo que tienden a acidificar ligeramente el medio y no tienen la capacidad de neutralizar la acidez

generada de forma natural durante la fermentación ruminal Es por esto que es de gran importancia

incluir una cantidad importante de pasturas en la dieta de las vacas.

A continuación se mencionan los macro y los microminerales que se deben incluir en las raciones. Para

una descripción más científica de las funciones biológicas de cada elemento es necesario ver la sección

correspondiente.

Los minerales que se deben suplementar en mayor cantidad son el calcio, el fósforo, el magnesio y el

sodio.

Calcio y fósforo

La proporción que se debe buscar entre ambos minerales, calcio y fósforo, es de 1.6 a 1, es decir, 1.6

parte de calcio por cada parte de fósforo. Esto permite que se absorban fácilmente y que no causen un

desbalance orgánico. Si hay demasiado fósforo, habrá remoción de calcio de los huesos y la vaca se

descalcificará.

El calcio se puede obtener como sales de carbonato o de fosfato:



Carbonato de calcio (CaCO3): Es muy económico pero tiene una disponibilidad de un 38%, por lo que se

debe tomar en cuenta que no todo lo que se le da es aprovechado por el animal.

En los huesos se encuentra la hidroxiapatita de calcio Ca5(PO4)3(OH)

Las sales de fosfato de calcio generalmente utilizados en las raciones de bovinos de leche se presentan

como fosfato ácido de calcio - CaHPO4 - el cual tiene un relación de un ión de calcio por cada ión

fosfato (1:1), mientras que el fosfato diácido de calcio - Ca(H2PO4)2 - tiene dos iones fosfato por cada

ión de calcio, lo que lo hace más ácido, y el fosfato tri-cálcico - Ca3(PO4)2 - aportan tres iones de calcio

por dos iones fosfato por lo que es el más alcalino. El uso de una u otra fórmula dependerá del aporte

mineral de los nutrientes usados en la dieta, especialmente de las pasturas, por lo que no se debe usar

una misma fórmula para cada caso. Sin embargo es bueno recordar que el balance final de los iones

debe ser de 1.6 iones de calcio por cada ión fosfato (1.6:1).

El calcio también se puede dar como sales de cloruro de calcio (CaCl2) o sulfato de calcio (CaSO4,

"Yeso") pero tanto el cloruro como el sulfato son ácidos y sólo se pueden usar en muy pequeñas

cantidades. No se utilizan en las dietas aniónicas ya que lo que se busca es que la vaca remueva el

calcio de su esqueleto.

Magnesio

El magnesio se encuentra principalmente en las pasturas verdes, como parte de la molécula de la

clorofila, por lo que su suplementación se vuelve sólo necesaria cuando se pastorean pastos muy

tiernos (donde hay riesgo de hipomagnesemia y tetania de los pastos) o dietas muy altas granos y

concentrados. El óxido de magnesio (MgO) se utiliza frecuentemente como sustancia amortiguadora

(buffer) de la acidez ruminal. El uso de sales de cloruro de magnesio (MgCl2) y sulfato de magnesio

(MgSO4) sólo se recomiendan para formular dietas aniónicas ya que producen acidez en el rumen y en

el organismo. También se encuentran sales de

Sodio

El sodio es el principal catión en el pasma y en el tejido extracelular y su función es la de mantener el

equilibrio osmótico y el balance ácido-base en la sangre. La pérdida de sodio lleva a la deshidratación y

a la acidosis metabólica, así como a fallas en la función neuronal. El sodio es un mineral que no se

encuentra en altas cantidades en los alimentos de las vacas, por lo que se debe suministrar en forma de



sales minerales, ya sea como sal común (NaCl), bicarbonato de sodio (NaHCO3) o sales de fosfato de

sodio.

El problema de la sal común es que por cada ión que aporta de sodio también aporta un ión cloruro, el

cual es un anión y un acidificante del medio ruminal, por lo que su inclusión debe ir acompañada con

bicarbonato de sodio, el cual es un alcalinizante, pudiendo mezclarse al 50-50%.

Las sales de fosfato de sodio vienen en varias presentaciones. El fosfato-mono sódico (NaH2PO4)

contienen igual proporción de sodio y fosfato por lo cual su reacción es neutra. Esta es la sal más

utilizada en la nutrición de rumiantes, aunque sería mejor el fosfato-di-sódico (Na2HPO4) ya que

contiene dos iones de sodio por cada ión de fosfato, por lo cual es alcalinizante del rumen.

Potasio

El potasio se encuentra en suficientes cantidades en las pasturas verdes y secas así como en los

ensilajes, por lo que sólo se debe suplementar cuando la dieta es alta en granos y baja en forrajes.

Existen sales de cloruro de potasio (KCl), carbonato y bicarbonato de potasio (K2CO3 y KHCO3,

respectivamente) y también sulfato de potasio (K2SO4), pero aquí también se recomiendan no utilizar

las sales de cloruro y/o sulfatos por su efecto acidificante.

7. Suplementos vitamínicos

Las vitaminas son necesarias para el becerro por lo que la leche contiene una gran cantidad de las

mismas, y a mayor producción de leche mayor es la cantidad de vitaminas que pierde la vaca y por lo

tanto deben ser suministradas en la dieta. Generalmente se supone que al ser un animal herbívoro, la

vaca obtiene la mayor cantidad de las vitaminas de los vegetales que come, y otra parte la obtiene de

las bacterias que conviven en el rumen, en especial vitaminas del complejo B. Desgraciadamente, las

dietas altas en granos reducen el aporte vitamínico necesario para la vaca y se vuelve imperativo la

suplementación.

Tradicionalmente sólo se utilizan las vitaminas liposolubles (A, D, E) pero en experimentos realizados

con suplementación de todas las vitaminas se han visto mejores niveles de producción y de salud, por

lo que se recomienda la adición a la dieta. Las necesidades de las diferentes vitaminas son:

Vitamina A (4000 UI/día)



Vitamina D (1000 UI/día)

Vitamina E (32UI/día)

8. Aditivos no nutricionales

Los aditivos no nutricionales son todos aquellos ingredientes que se incorporan a la ración para mejorar

el consumo o el rendimiento del animal, pero que no son nutrientes propiamente dichos. Se pueden

calificar como:

Ingestión Incrementan el apetito Enmascaran sabores malos Aumentan firmeza y textura

Peletizado Bentonitas Subprod. Madera (hemicelulosa) Saborizantes Anis (aceite) Azúcar Melazas

Ciclamato de sodio

Digestión Teorías que explican el aumento la conversión alimenticia Aumentan crecimiento de

MO sintetizadores de nutrientes y/o reducen MO destructores de nutrimentos Disminuyen MO

productores de amoniaco Incrementan disponibilidad de nutrimentos: AA, Vitaminas, Minerales

Mejoran consumo de agua y alimentos, mejor retención Previenen enfermedades subclínicas en el TGI

Se mantienen en la cadena alimenticia Producen resistencias Enzimas De la fermentación de hongos

Antibióticos Nitrofuranos Fungostáticos Coccidiostatos (ionóforos)

Aceptación Ayudan a obtener mayor aceptación en el consumidor, en especial: pollos de engorda y

huevo Colorantes naturales Cempasúchil Chiles pimientos Gluten de maíz amarillo Colorantes

artificiales Adicionados a aves Cromophyl, redon, carophyl Amarillo 5 Roche

Alteran metabolismo Hormonas Dietil EstilBestrol Zeranol (Ralgro) Synovex S - Progesterona Synovex

H Testosterona Caseína yodada

Antioxidantes Se adicionan a productos que va a ser almacenados Impiden oxidación de las grasas =

rancidez Reducen pérdida de vitaminas liposolubles ETQ Etoxiquina BTH Hidroxitolueno butilado BHA

Hidroxianisol butilado Vit C Ácido ascórbico

Otros Aminoácidos sintéticos Lisina Metionina

Cuales son los ingredientes más utilizados en una dieta



Una de las características principales de un programa de alimentación para ganado lechero es que debe

ser simple. Es importante conocer bien los ingredientes que se utilizan en la formulación de las dietas.

A continuación se presentan los ingredientes típicos que se utilizan en los establos lecheros del

altiplano mexicano.

Pasto

Los rumiantes evolucionaron comiendo pasto, por lo que su aparato digestivo y las bacterias ruminales

están adaptadas para utilizar forrajes de baja digestibilidad. Los pastos, o zacates, son plantas de la

familia de las gramíneas, que incluye pastos bajos (Zacate Kikuyo, Orchard, Rye Grass), medianos

(Buffel, Rhodes) y altos (Maíz, Sorgo, Caña de Azúcar, Taiwan).

En México los principales pastos para la producción de leche son el pasto

Todos los pastos tienen un ciclo de desarrollo fenológico en el cual crecen, se reproducen, senecen

(envejecen) y algunos mueren (los anuales). El objetivo del ganadero es cortar los pastos cuando tienen

el mejor nivel de nutrientes y la máxima producción de materia seca. Esto se logra cortando justo antes

de que el pasto florezca. Cuando el pasto es joven, tiene alta proteína y baja fibra pero tiene un gran

contenido de humedad y poca materia seca, por lo que la vaca se llena principalmente de agua.

Conforme crece, va perdiendo la proteína e incrementa en fibra, lo cual afecta en la digestibilidad.

Después de la floración, empieza a envejecer, produce la pared celular secundaria y se prepara para

entrar en un período de hibernación o morir.

Los pastos pueden darse en forma verde, henificada o ensilada. El corte en verde puede hacerse de

forma natural, como pastoreo directo, o mecánicamente.

Ensilaje de Maíz

El maíz forrajero - amarillo (Zea maíz) es uno de los principales cultivos forrajeros en la región ya que

tiene una alta producción por hectárea (60 a 80 ton/ha/año) y un buen nivel de energía aunque su nivel

de proteína es bajo. El maíz se corta antes de que alcance la madurez, cuando el grano está en un

estado de lechoso-masoso, que corresponde a un 30% de materia seca. Esto permite que la planta esté

joven y jugosa, con un gran contenido de azúcares solubles que permiten una rápida fermentación.

Cuando la planta pasa de los 35% de materia seca, la mayoría de los nutrientes se encuentran en la

mazorca y se pierde parte del valor nutritivo de la hoja y el tallo.



La cosecha del maíz forrajero implica cortar la planta a una tamaño de una pulgada de largo por media

pulgada de ancho, para facilitar el proceso de compactado, el cual tiene como finalidad expulsar todo el

aire y facilitar la fermentación anaeróbica (sin oxígeno). Las bacterias fermentan los azúcares y

proteínas solubles, o que lleva a una acidificación del medio y a la producción de ácido láctico, el cual

lleva el pH del ensilaje a un nivel más bajo (pH < 4.0), lo que inhibe a casi todas las bacterias y hongos

que podrían pudrir el ensilado. Durante este proceso se produce calor y se pierden nutrientes, por lo

que un ensilado tiene un valor nutritivo menor que la planta verde. La ventaja del ensilado es que se

puede preservar el cultivo en su forma húmeda durante meses, lo cual garantiza la nutrición para el

hato. Los problemas más comunes referentes al proceso de ensilado es la mala compactación del

mismo y la entrada de aire, lo cual lleva a la oxidación y pudrición de las capas superiores.

(1.35 MCal ENLac/kg MS). Su proteína es baja (7 a 8%)

Alfalfa

La alfalfa o Lucerna (Medicago sativa) es llamada la "reina de las forrajeras" por su alto nivel de

proteína, minerales, fibra digestible y palatabilidad y su buen nivel de energía: una buena alfalfa tiene

más proteína y energía que el ensilado de maíz. La alfalfa y los tréboles pertenecen a la familia de las

Leguminosas, las cual tienen raíces donde crecen bacterias del género Rhizobium, las cuales tienen la

capacidad de fijar nitrógeno del medio ambiente y convertirlo a proteína. Las leguminosas tienen bajos

requerimientos de fertilización con nitrógeno. La alfalfa sigue también un ciclo de vida en el cual va

perdiendo nutrientes conforme madura. El momento óptimo de corte es antes de la floración, y que

después de la misma , envejece y su tallo se vuelve muy fibroso e indigestible.

La alfalfa se ofrece en forma de forraje verde, henificado, ensilado o deshidratado. El corte en verde

debe hacerse después del medio día para que la planta baje la concentración de saponinas que pueden

producir timpanismo en el ganado en pastoreo.

El henificado debe hacerse en días soleado y sin viento para evitar la pérdida de hojas. En días húmedos

y lluviosos se pierden nutrientes y hojas lo cual reduce el valor nutritivo del forraje. El ensilaje de alfalfa

es más difícil de hacer que el de los pastos, ya que tiene un alto nivel de proteínas y minerales, lo cual

impide que se acidifique el medio y es más fácil que se pudra. Una alternativa para evitar pérdidas

durante el henificado es deshidratar la planta por medios artificiales, aunque la dependencia de los

combustibles fósiles hacen de este un proceso muy caro.



Composición Química (%)

Humedad Cenizas PB EE Grasa Verdadera (%)

8,6 10,9 15,6 2,4 50

FB FND FAD LAD Almidón Azúcares

25,9 46,1 35,0 9,9 2,6 2,9

Rastrojo

El rastrojo de maíz es el remanente del cultivo maíz para gran (maíz blanco) después de haber retirado

la mazorca y dejado que se muera y seque completamente la planta. Durante este proceso, la planta

alcanza un nivel muy alto de lignificación lo que vuelve a la fibra indigestible. El valor nutritivo del

rastrojo es muy bajo y muchos ganaderos lo utilizan únicamente como lastre, para mantener un

movimiento ruminal adecuado. En muchas partes de México, existe una tradición muy arraigada de

utilizar rastrojo, o rastrojo con maíz, como una parte importante de la dieta, en especial si éste es un

sobrante de su propia cosecha de maíz, pero otros ganaderos lo compran a precios relativamente alto,

sin tomar en cuenta su baja digestibilidad y su bajo valor nutritivo. Para incrementar la digestibilidad se

han desarrollado tratamientos químicos (sosa cáustica, cal, amoniaco) o con enzimas (de bacterias y

hongos), con el objetivo de romper los enlaces química entre la lignina y la celulosa, lo cual mejora

hasta un 5% la digestibilidad, sin embargo, estos tratamientos implican un gasto adicional y trabajo

para el ganadero.

Granos

Los granos de cereales (maíz, sorgo, trigo, cebada, centeno) son la principal fuente de energía

suplementaria para la producción de leche. Sin embargo, los granos son bajos en proteína y minerales.

La estructura del grano incluye el germen, que es el ser vivo (la futura planta) y una reserva de energía

y proteína, llamado endospermo, el cual incluye el almidón y el gluten, el cual es una matriz proteica

que sostiene a los gránulos de almidón. Alrededor de estos hay un membrana viva llamada aleurona y

por encima de ésta se encuentran las capas protectoras, llamadas pericarpio, o salvado en el caso del

trigo.





14,1 1,3 8,1 3,6 90


2,4 8,8 2,9 0,9 62,0 2,0

Concentrados comerciales

Los concentrados o alimentos balanceados, también llamados "forrajes" en el medio (porque son

producidos en las fabricas de alimentos llamadas "forrajeras") son mezclas de suplementos

energéticos, proteicos, minerales y vitamínicos, así como algunos aditivos no nutricionales, como

saborizantes, apelmazantes, amortiguadores, etc. Los alimentos balanceados se pueden comprar en

forma de granel (si la ración es preparada en un carro mezclador) o bien peletizados (si se ofrecen en

forma aislada o en la sala de ordeña).

Su función es la de complementar los nutrientes que la dieta básica no puede suplir al animal. Por

ejemplo, los forrajes verdes y secos, así como los ensilajes, no contienen los niveles de proteína y

energía que requiere una vaca alta productora, por lo que debe ser suplementada con pastas de

oleaginosas (pasta de soya, canola, harinolina, pasta de coco, etc.), harinas animales o derivados

lácteos

Sería un error basar la dieta del animal en concentrado y luego "rellenarlo" con forrajes. Lo ideal es

primero establecer cuales son las pasturas con las que cuenta el rancho y después pedir que el

nutriólogo formule una dieta basada en ésta, y en la cual se formulará un concentrado específico para

la dieta.

La formulación del concentrado

Gluten de maíz

El gluten de maíz es una fracción del endospermo, que mantiene al almidón del grano estable. El gluten

60 es un concentrado de proteína de sobrepaso, que no es degradado completamente pero tiene



buena digestibilidad en el intestino (>92%). El nivel medio de proteína es alto (60%, con un rango

comprendido entre un 53,9 y un 67,4%). La proteína del gluten tiene una concentración aceptable de

metionina y treonina, pero es muy deficiente en lisina y triptófano.



10,4 1,7 60,0 2,7 80


1,7 6,1 2,4 0,4 17,0 0,7

Semilla de algodón

La semilla de algodón es el desperdicio de la industria del algodón, que utiliza únicamente la borra y

deja la semilla, la cual tiene altos niveles de proteína (23%) y altos niveles de energía (2.3 ENLac) así

como una buena cantidad de fibra FDN ( ), lo cual lo convierten en un excelente "concentrado".

Desgraciadamente, tanto la semilla de algodón como la harinolina (producto del prensado de la misma)

contienen factores antinutritivos, como son el gosipol y los ácidos grasos ciclopropenoicos, los cuales

son parcialmente detoxificados en el rumen pero que limitan el porcentaje de inclusión en la dieta. En

algunos países como Israel se utiliza en grandes cantidades, mientras que en México se utiliza de 1 a 3

kgs por animal, pero su alto costo ($5.50) es un factor limitante.



12,2 3,7 19,6 17,9 95


25,2 39,8 33,0 9,7 0 0,9



Pajas de cereales

Las paja de cereales, en especial las de trigo, avena y cebada, son un subproducto fibroso de bajo valor

nutritivo, cuya composición depende de la proporción de hojas/tallos, el diámetro del tallo y la altura

de la planta, así como por variaciones ligadas a la especie y al clima. La mayor parte de los

componentes de las pajas de cereales (incluyendo proteína y minerales), están asociados a la pared

celular. La FDN es alta (71%) con 40% de celulosa, un 23% de hemicelulosa, un 8% de lignina y un 0,2%

de cutina. Tanto la hemicelulosa como la celulosa son potencialmente fermentables por las bacterias

ruminales, pero su degradación es lenta y la digestibilidad final es 50% a 72 horas, pero como el

alimento solo esta unas 32 horas en el rumen, la digestibilidad es más baja. La proteína es baja (<4%) y

prácticamente indigestible ya casi toda se encuentra ligada a la pared celular pero una pequeña parte

de nitrógeno no proteico (25%) es soluble. Su valor nutritivo se debe más al efecto de la fibra larga

sobre la rumia y a la capacidad amortiguadora de la fibra que ayuda a mantener un buen ambiente

ruminal. Al igual que con el rastrojo de maíz, el tratamiento con sosa cáustica (NaOH) puede mejorar la

digestibilidad de las pajas.

Valores nutricionales



8,0 6,1 3,5 1,6 50


39,1 70,9 48,3 8,4 0,7 1,3

Minerales

Calcio

Calcio (Ca)

La principal fuente de Ca es el carbonato cálcico (CaCO3) obtenido directamente de yacimientos de

piedra caliza. Su contenido en Ca está en torno al 38% dependiendo de la riqueza en calcita de la



materia prima original. Por su origen, el CaCO3 incluye como contaminante otros minerales, como Mg,

Fe y Cu.

Otras fuentes importantes de Ca son las harinas animales y los fosfatos minerales. El Ca contenido en la

harina de huesos, cloruro cálcico y fosfato bicálcico es más disponible que el contenido en el fosfato

defluorinado o el carbonato cálcico molido grosero.

El control de calidad de los carbonatos incluye precisar la humedad (problemas de apelmazamiento), el

contenido en Ca y la solubilidad en HCl 0,2 N como medida indirecta de la digestibilidad in vivo. El

contenido en P puede llegar al 1% en la conchilla de moluscos tratada con ácido fosfórico.

Fosfato

Numerosos fosfatos comerciales son de composición variable y no constituyen una entidad química

definida sino que son una mezcla de fosfato monocálcico, fosfato bicálcico, ácido fosfórico, carbonato

cálcico e impurezas. La estandarización ofrecida en la composición del producto comercial puede ser

una buena base para seleccionar proveedores. El fosfato de roca defluorinado, con alrededor de un

18% de P, es una mezcla de fosfato tricálcico y de fosfato sódico-cálcico. Su disponibilidad es aceptable

pero inferior a la de los fosfatos bicálcicos. Otro producto de interés es el fosfato cálcico-magnésico

que, por su elevado aporte de Mg, encuentra aplicación en piensos para vacuno lechero de alta

producción.

Los puntos claves para valorar la disponibilidad y el valor económico de un fosfato son los siguientes:

los fosfatos monocálcicos son más disponibles que los bicálcicos y éstos que los tricálcicos; los fosfatos

sódicos son más disponibles que los cálcicos o magnésicos; los fosfatos hidratados son más disponibles

que los anhidros; los productos mejor procesados (con menor contenido en F, Pb, Va, As, Hg, etc., y

mayor uniformidad entre lotes) presentan valores más altos de disponibilidad.

Disponibilidad comparativa del P

Fosfato P, % Porcino Aves Rumiantes

Monosódico 22,5 100 100 100

Bicálcico x 2H2O 18,0 76 ± 5 81 ± 4 100



Monocálcico x H2O 22,9 92 ± 4 90 ± 3 96 ± 3

Monobicálcico x H2O 21,9 83 ± 2 81 ± 2 97 ± 2

Digestibilidad (%)

Fosfato P, % Porcino Aves

Monosódico 22,5 88 ± 3 91 ± 2

Bicálcico x 2H2O 18,0 71 ± 2 78 ± 2

Bicálcico anhidro 20,0 63 ± 2 54 ± 3

Monocálcico x H2O 22,9 82 ± 1 84 ± 1

Monocálcico x H2O 21,9 81 ± 5 80 ± 3

Magnesio

Magnesio (Mg)

Las materias primas utilizadas en formulación de piensos son buenas fuentes de Mg y con una

disponibilidad aceptable por lo que en general no es preciso añadir fuentes exógenas. Existen sin

embargo ciertas situaciones en las cuales un aporte mineral extra puede ser beneficioso.

Específicamente, niveles altos de Mg pueden ser aconsejables en situaciones de estrés (cerdos al

sacrificio), nerviosismo, estreñimiento (utilización del sulfato), mal funcionamiento del rumen

(capacidad tampón) y alta incidencia de hipomagnesemia o tetania de la hierba en vacas lecheras y

ovejas. En rumiantes, aparte de la presencia de heces blandas, el principal problema de la

suplementación con Mg es la baja palatabilidad de las fuentes minerales, con un alto porcentaje de

vacas que rechaza el alimento que lo contiene.

La principal fuente mineral de Mg es el óxido de magnesio (MgO) que tiene un porcentaje de 50-55%

de magnesio y alguno contaminantes como calcio (3%) y hierro (1.1%)



Bicarbonato de sodio

El bicarbonato de sodio NaHCO3 es el principal amortiguador en la saliva de las vacas y por lo tanto se

utiliza mucho en la nutrición animal para mantener el pH del rumen bajo control. Se utilizan alrededor

de 200 a 250 gramos por vaca por día. En la literatura todavía se discute el método de acción del

bicarbonato, donde algunos piensan que se debe a su capacidad buffer y otros lo atribuyen a la

capacidad de retener más líquido en el rumen. La razón más probable es que se deba al sodio (Na 27%),

el cual es un catión y como tal es alcalinizante del medio. El bicarbonato sódico se obtiene mediante un

proceso químico industrial a partir de cloruro sódico y carbonato cálcico.

Sal común

La principal fuente de Na es la sal común con una riqueza en cloruro sódico superior al 95% y que

contiene aproximadamente un 38% de Na y un 58% de Cl. La sal puede proceder de salinas terrestres,

minas o ser obtenida por evaporación del agua de mar. El contenido en Na de la sal marina suele ser

menor (contaminación) pero aporta cantidades importantes de I, Mg, Fe y Ca.

Microminerales

Los ingredientes naturales de las raciones para animales domésticos son frecuentemente deficientes en

varios microminerales que hacen precisa su suplementación externa. Por ello es importante conocer las

necesidades del animal y la disponibilidad de los micronutrientes tanto de las materias primas del

pienso, como de las fuentes externas utilizadas. La disponibilidad de un micromineral se define como el

porcentaje del mismo que es utilizado por el animal, pero es difícil, en términos económicos y de

fiabilidad, determinar la disponibilidad real de los microminerales. Numerosos factores, tales como la

metodología del ensayo, tipo de animal, características de la dieta e interacciones entre minerales

influyen en los valores obtenidos. Además la disponibilidad se valora en comparación con un patrón,

que no siempre es el mismo en distintos laboratorios.

El contenido en cobre (Cu) de las materias primas varía entre 5 y 20 ppm. La disponibilidad es muy

variable pero, en general, es inferior en fuentes vegetales que en fuentes animales o inorgánicas,

probablemente porque en las primeras parte del mismo se encuentra en forma de fitatos. Es superior

en henos que en praderas, especialmente cuando se pastan previo a la floración. Las harinas de carne

presentan un contenido medio en Cu mientras que los productos lácteos son pobres. La aplicación de

purines porcinos al terreno aumenta considerablemente el contenido en Cu de las plantas. La mayoría



de las fuentes minerales de Cu (metionato, lisinato, sulfato, acetato, cloruro, óxido cruposo, etc.) son

bien utilizadas tanto en monogástricos como en rumiantes. El CuSO4.5H2O se toma como patrón

asignándole una disponibilidad del 100%. El carbonato presenta valores medios, inferiores al sulfato.

Sólo el óxido cúprico presenta valores de utilización limitados.

La fuente estándar de cinc (Zn) utilizada como patrón es el sulfato de CINC heptahidratado. El óxido es

más rico en Zn que el sulfato pero la disponibilidad es inferior. Es importante controlar el contenido en

metales pesados (Pb y Cd) de estos compuestos. La legislación europea (91/248/CEE) establece la

cantidad máxima de Zn que se puede añadir en piensos (250 ppm) y en el caso del óxido de Zn fija en

600 ppm de Pb el máximo contenido permitido.

Los sulfatos ferrosos son la fuente más habitual de suplementación con hierro (Fe) en las premezclas y

correctores. Se obtienen como subproducto en la producción de dióxido de titanio o del acero. Para su

utilización en alimentación animal son secados o bien tratados con algún antiapelmazante para

asegurar su estabilidad y sus propiedades de fluidez en fábrica. El sulfato heptahidratado se utiliza

como patrón. La disponibilidad del Fe de las fuentes orgánicas (citratos, fumaratos y gluconatos) es alta

y similar o superior a la del sulfato heptahidratado. El cloruro férrico es también altamente disponible.

El FeCO3 presenta valores intermedios con el inconveniente adicional de ser una fuente impredecible

de Fe, con valores de disponibilidad en la literatura variando entre el 15 y el 95% en relación al sulfato

heptahidratado. El Fe contenido en el óxido férrico es prácticamente indisponible (10%) tanto en

monogástricos como en rumiantes. Sin embargo, su uso es relativamente frecuente como colorante del

pienso.

El óxido de manganeso (MnO) es la fuente preferida de manganeso (Mn) en correctores por razones

económicas, seguido por los sulfatos en una proporción de 90:10 en la CEE. En base a su disponibilidad,

la fuente de elección de Mn en el microcorrector debería ser el sulfato, utilizado como estándar para

las comparaciones. El cloruro de manganeso presenta también buena disponibilidad, pero el carbonato

y el óxido son menos disponibles. El dióxido de Mn (MnO2), contaminante normal del MnO, es

particularmente de baja disponibilidad. Por esta razón se recomienda vigilar la naturaleza del óxido de

Mn y que el contenido en MnO2 no exceda el 2-5%.

El Iodo (I) está ampliamente distribuido en la naturaleza pero en pequeñas cantidades. Las materias

primas de origen animal, en especial las harinas de pescado, son ricas en I. En general, las pastas de

oleaginosas proteicas son más ricos que los cereales. La mayoría de las fuentes minerales de I



presentan buena disponibilidad, incluyendo el ioduro e iodato potásico, el ioduro sódico y el iodato

cálcico. Su estabilidad es limitada, especialmente en el caso del ioduro potásico en presencia de luz,

calor y humedad.

La disponibilidad del Selenio (Se) en las materias primas naturales es variable pero en general inferior a

la del selenito sódico que se toma como patrón. El trigo y sus subproductos presentan una

disponibilidad muy alta mientras que en ciertos pescados (como el atún) la disponibilidad no llega al

40%. La razón de esta alta variabilidad es desconocida pero probablemente esté relacionada con la

forma de Se presente en cada ingrediente. Las fuentes de Se más utilizadas por la industria son el

selenito y el selenato sódico y las levaduras enriquecidas en Se. En todas ellas la disponibilidad del Se es

muy elevada. El Se elemental es sin embargo de muy baja disponibilidad, especialmente a bajas dosis

de utilización. El Se es tóxico a dosis bajas (>5 ppm) por lo que debe manejarse con precaución. En

fabricación de correctores se suele diluir el selenito al 1-2% previo a su utilización.

El Cobalto (Co) sólo tiene interés en dietas para rumiantes y conejos. En rumiantes, el Co podría

potenciar el funcionamiento de las bacterias del rumen. Tanto el sulfato como el carbonato presentan

alta disponibilidad en estas especies mientras que en el caso del óxido esta disponibilidad es más baja.

Sin embargo, una aplicación práctica del óxido es como aporte de Co de liberación lenta en rumiantes

pastando zonas deficientes en este oligoelemento. La duración de su efecto puede llegar a los seis

meses.

Molibdeno (Mo), Cromo (Cr), Azufre (S) y Fluor (F) son microminerales considerados indispensables

pero rara vez añadidos al pienso a través del corrector.

MICROMINERAL Cobre(Cu) Zinc(Zn) Hierro (Fe)

Manganeso(Mn)

FUENTE Sulfato de cobre Óxido cúprico Sulfato de zinc Óxido de zinc Sulfato ferroso

monohidratado Sulfato ferroso hpetahidratado Óxido de manganeso Sulfato manganoso

Formula química CuSO4 CuO ZnSO4.H2O ZnO FeSO4.H2O FeSO4.7H2O MnO

MnSO4.H2O

Nº CAS/EINCES 7758-99-8 1317-38-0 7446-19-7 1314-13-2 7720-78-7 7720-

78-7 1344-43-0 7785-87-7



Riqueza (%) 98 >96 97 98 ND 99 65-82 >95

Micromineral (%) 25 76 35 75 29,5 19 52-63 31

Otros S (20%) - S(18%) Metales pesados (Pb, Cd, As) S(19%) Mg (0,9%) S(12%)

Mg (0,7%) MnO2<2-5% Fe (3-10%) MnO2 <0,05% S (18%) Fe (50 ppm)

MICROMINERAL Molibdeno (Mo) Iodo(I) Cobalto (Co) Selenio (Se)

FUENTE Molibdato de sodio Ioduro potásico Ioduro sódico Iodato cálcico.H2O Sulfato de

cobalto Selenito sódico Selenato sódico

Formula química Na2MO4.2H2O KI NaI Ca(IO3).2H2O CoSO4.7H2O Na2SeO3

Na2SeO4

Nº CAS/EINCES 10102-40-6 7681-11-0 7681-82-5 10031-32-0 10026-24-1 010-

102-18-8 -

Riqueza (%) 99 99 99 99 ND 98 ND

Micromineral (%) 40 76,4 84,5 62 21 45 42

Otros Na (19%) K (22%) Na(15%) Ca (10%) Metales pesados (Pb, As) S (8%)

Na (27%) Na (24%)

Vitaminas

Agua

El agua es el principal componente del cuerpo (75%) y debe ser considerado como un nutriente más. La

cantidad de agua requerida por día es de unos 16 litros de mantenimiento más 1.6 litros por cada kilo

de materia seca ingerida más 0.9 litros por cada litro de leche, además de 1.2 litros por cada grado



Centígrado de temperatura por encima de los 20°C. El consumo de sodio también incrementa el

consumo de agua (0.05 litros por cada gramo de sodio).

Problemas digestivos y metabólicos

Acidosis

La acidosis ruminal es una problema de salud que se presenta en el ganado alimentado con grandes

cantidades de granos y alimentos de rápida fermentación. Las bacterias fermentan los carbohidratos y

producen ácidos grasos volátiles (AGV's) los cuales acidifican el medio ruminal y afectan a las mismas

bacterias. Conforme disminuye el pH se seleccionan poblaciones de bacterias productoras de ácido

láctico, lo cual acidifica aún más el rumen. Al absorberse dichos ácidos la vaca entra en un proceso de

acidosis metabólica y empieza a jadear forzadamente para eliminar el dióxido de carbono, el cual

también es un ácido, mientras que el hígado y las células tratan de metabolizar el exceso de ácidos en

la sangre. Durante esta etapa, la vaca deja de rumiar y esto hace que el pH del rumen baje todavía más.

El mayor peligro de la acidosis es el aumento en la presión osmótica dentro del rumen, la cual "jala"

agua de la sangre y acumula una gran cantidad de líquido dentro del rumen a costa del volumen

plasmático, que baja al grado de llevar a la vaca a un shock hipovolémico.

Se han propuesto varios tratamientos para tratar la acidez ruminal, como son sustancias buffer

(bicarbonato de sodio y óxido de magnesio), antibióticos contra las bacterias Gram positivas

productoras de ácido láctico, etc., pero estos sólo funcionan en casos de acidosis leves. En casos agudos

y peragudos es necesario abrir el rumen, retirar el contenido ruminal y reponerlo por contenido

ruminal de vacas sanas y dar sueros intravenosos en grandes cantidades.

Algunos tratamientos preventivos incluyen el uso de antibióticos y ionóforos (que están prohibidos en

muchos países), pero éstos no resuelven el problema principal, que es el exceso de carbohidratos de

rápida fermentación y que debe ser corregido con una adecuada dieta basada en pasturas de calidad.

Laminitis

La laminitis es una inflamación de la lámina media de la pezuña, llamada también pododermatitis

séptica difusa. Se presenta en animales alimentado con dietas altas en concentrados y bajos en

forrajes. No se conoce todavía la causa de la inflamación pero al parecer esta relacionada con acidosis



en el rumen y la producción de histamina, la cual genera una vasodilatación dentro de la pezuña,

llevando a inflamación. Otras enfermedades inflamatorias, como metritis y mastitis también puede

causar laminitis. La dureza del piso, el exceso de peso y la falta en algunas vitaminas, como la biotina,

también están relacionadas con la presentación del problema.

Síndrome de baja grasa en leche

Otro problema derivado de las dietas muy altas en carbohidratos de rápida fermentación es la caída en

la grasa de la leche. Esto se debe a que los concentrados aceleran la velocidad de fermentación

ruminal, llevando a una acidosis ligera pero que afecta negativamente a las bacterias celulolíticas que

producen el ácido acético, precursor de la grasa de la leche. Por otro lado, los granos en la dieta

promueven la fermentación hacia ácido propiónico, el cual es precursor de glucosa y galactosa, con lo

cual se produce más lactosa y la leche tiende a hacerse más "aguada": las vacas producen más pero con

menos grasa. Lejos de ser esto una buena señal, la caída de la grasa en el tanque de leche es señal de

una acidosis subclínica dentro del hato.

Timpanismo

Durante el proceso de fermentación se producen gases (dióxido de carbono y metano) que debe ser

evacuado por medio del eructo. Cuando las vacas comen plantas leguminosas (alfalfa y tréboles) recién

cortados y calientes, es posible que se forme una capa de burbujas que impide el eructo y se empieza a

acumular el gas en el rumen, produciendo presión sobre los pulmones y asfixiando a la vaca. El

tratamiento consiste en introducir una sonda al rumen, permitir la salida del gas e introducir aceite

vegetal o un remedio específico para romper las burbujas que se forman. Cuando no se logra extraer el

gas es necesario hacer una punción en el flanco de la vaca, en la fosa del ijar. De forma ideal se debe

usar un trocar o una aguja larga con alma para destaparla repetidamente. Una técnica que puede

acelerar el proceso de "desinflar" el rumen es usar una jeringa grande y succionar el gas y liberarlo en el

exterior, lo cual es muy rápido y se puede repetir una centena de veces hasta que se reduce la presión

sobre los pulmones y la vaca puede respirar correctamente. El uso de navajas o cuchillos para abrir el

rumen puede salvar la vida de la vaca pero no debería ser necesario si se cuenta con el equipo de

trabajo adecuado.



Cetosis

Al inicio de la lactancia, la vaca lechera moviliza una gran cantidad de grasa y proteína de sus reservas

corporales para mantener la producción de leche. La grasa se moviliza en forma de ácidos grasos libres,

que se transportan en sangre por proteínas específicas y se llevan al hígado, donde se convierten, por

medio de la beta-oxidación, en acetil-coenzima A (Acetil CoA). Ésta entra al Ciclo de Krebs para producir

energía para la célula, pero cuando es demasiada la cantidad de grasa removida no hay suficientes

moléculas receptoras (ácido oxaloacético) y el Acetil CoA se convierte en cuerpos cetónicos. Existen

tres moléculas que se conocen como cuerpos cetónicos (acetona, ácido acetoacético y ácido beta-

hidroxi-butírico) los cuales pasan a la sangre y sirven para llevar energía a otras partes del cuerpo, como

un sustituto de la glucosa sanguínea. En pequeñas cantidades esto no es un problema, pero durante el

período pre- y post-parto, la vaca deja de comer, lo cual aumenta aún más el uso de las reservas

corporales y genera un problema cada vez mayor. Debido a su naturaleza ácida, los cuerpos cetónicos

producen una acidosis metabólica y pueden llevar a problemas metabólicos serios. Aunado a esto, los

ácidos grasos libres en el hígado producen una infiltración grasa, lo que lleva al Síndrome de Hígado

Graso. En ambos casos, la cetosis afecta a la vaca, reduce la función inmunológica, predispone a

infecciones bacterianas y viral, reduce la producción de leche y puede llevar a la muerte. A veces se

presentan casos de vacas con cetosis subclínica desde el secado, antes del parto, cuando los

requerimientos de crecimiento del útero, la placenta y el feto llegan al máximo y la vaca deja de comer

lo necesario , iniciando el uso de las reservas corporales. Se pueden observar vacas caídas y abortos en

el secadero o en el corral preparto.

El diagnóstico debería hacerse por los síntomas clínicos y por análisis de laboratorio. Los casos más

graves se diagnostican fácilmente por el olor a manzanas podridas que despide por el aliento, y para los

casos más leves es necesario tener tiras reactivas (Ketostix) para analizar la orina o la saliva de las

vacas.

La prevención consiste en un buen manejo del pesebre para que nunca falte alimento para el ganado

seco y recién parido y proveer dietas con alta densidad energética y proteica para evitar la movilización

extrema de grasa corporal. El tratamiento clínico incluye el uso de glucocorticoides para estimular la

producción de glucosa en hígado (gluconeogénesis) pero esto podría llevar al aborto de vacas preñadas.

Se puede usar un precursor de la glucosa, como el propilenglicol, a razón de 200 a 300 gramos por días,

dado como toma intraruminal, con lo cual se absorbe sin ser degradado por las bacterias y en el hígado

se convierte a glucosa, reduciendo así la formación de cuerpos cetónicos.



Una vez que se de carbohidratos

Hipocalcemia

La hipocalcemia, Síndrome de la Vaca Caída o Fiebre de Leche, se da principalmente en vacas recién

paridas, que producen una gran cantidad de leche y utilizan el calcio sanguíneo para producir la leche,

quedando con bajos niveles en plasma, lo cual afecta la contracción muscular y la vaca cae y no puede

levantarse. Muchas veces se corrige con la aplicación de calcio en vena (Borogluconato de Calcio) pero

a veces esto no basta y la vaca permanece caída.

Hipomagnesemia

La hipomagnesemia, o tetania de los pastos, se presenta principalmente durante la lactancia temprana,

cuando la vaca empieza a producir más leche, y se debe a bajos niveles de magnesio en la dieta y altos

niveles de potasio. En vacas en pastoreo se presenta durante la primavera, con pastos muy jóvenes y

bajos niveles de minerales. Los signos clínicos son baja en el consumo de materia seca, nerviosismo y

baja en la producción de leche. A veces se complica con hipocalcemia, ya que bajos niveles de magnesio

puede afectar a la producción de la hormona paratiroidea (PTH), haciendo más grave el caso. El

tratamiento se basa en la administración intraruminal de óxido de magnesio (MgO, 50g/d) y/o la

administración de sulfato de magnesio intravenoso lento.

Retención de placenta y metritis

Los problemas reproductivos al parto, como la retención de placenta y la metritis pueden tener su

origen en un mal manejo del mismo, ya sea una distocia, parto gemelar, tracción inadecuada de los

productos, pero también puede deberse a problemas metabólicos, como hipocalcemia. La falta de

calcio en sangre al momento del parto puede reducir la fuerza y continuidad de las contracciones

uterinas por lo que es probable que se termine el proceso de parto con ayuda mecánica y esto a su vez

puede llevar a la retención de placenta y posteriormente a la metritis.

Desplazamiento del abomaso

El abomaso, el estomago glandular de la vaca, está situado debajo del rumen, con el píloro ligeramente

posicionado hacia la derecha. Durante la gestación, el útero empuja al abomaso hacia la izquierda y

después del parto, cuando el útero regresa a su tamaño y posición normal, puede ser que el abomaso



quede desplazado hacia la izquierda si el rumen no regresa a tomar su tamaño. Problemas de

hipocalcemia subclínica también predisponen a desplazamiento del abomaso por falta de tono

muscular, lo que lleva a que el abomaso pierda su posición natural en la cavidad abdominal. La

reducción de forrajes e incremento de concentrados antes y después del parto también puede ser

factores predisponentes ya que el grano se precipita al fondo del rumen y no se fermenta junto con los

forrajes, lo que incrementa la cantidad de ácidos grasos volátiles que pasan directamente al abomaso,

lo que reduce la contractibilidad abomasal. El tratamiento preventivo se basa en ofrecer pasturas de

alta calidad a las vacas inmediatamente después del parto para "llenar" el rumen y que éste presione al

abomaso hacia abajo, manteniéndolo en su lugar.

Requerimientos nutricionales

Consumo de alimento

Las vacas tienen un aparato digestivo que les permite consumir una gran cantidad de alimento fibroso,

fermentarlo y obtener nutrientes de origen microbiano (ácidos grasos volátiles y proteína microbiana)

para el mantenimiento, crecimiento, reproducción y producción de leche. Sin embargo el volumen de

alimento que puede ser procesado no es infinito y depende de variables como el tamaño de las

partículas y la velocidad con las que son fermentadas. A mayor digestibilidad de la dieta, más rápido

sale el alimento digerido y más puede comer la vaca, lo que se reflejará en mayor producción de leche.

Por el contrario, si las partículas son grandes y/o muy fibrosas, la vaca gastará más tiempo y energía en

rumiarlo, lo que reducirá el consumo de alimento y esto afectará a la producción.

Hay varios factores que afectan al consumo de alimento.

El tamaño de la vaca afecta en forma directa a la cantidad de alimento que puede comer. Se calcula que

una vaca alta productora come 3.6% de su peso vivo en materia seca (más que otras especies animales,

que consumen sólo el 3%), por lo que vacas grandes comerán más y también darán más leche. La

condición corporal también es un factor importante, ya que si la vaca esta baja de condición estará más

hambrienta tenderá a comer más para regresar a su nivel óptimo.

La calidad del alimento afecta al consumo, ya que una dieta de alta calidad y muy digestible proveerá

de más nutrientes a la vaca y por lo tanto comerá menos, que si la dieta es mala y tiene que comer más

para llenar sus requerimientos.



El nivel de producción también incrementa el consumo, ya que la pérdida de nutrientes en la leche es

un estímulo para comer más. Cuando una vaca acaba de parir come poco, pero conforme entra al pico

de producción incrementa también su consumo de materia seca. Una vez que la vaca empieza a bajar

de leche también empieza a reducirse el consumo de materia seca. En algunos ranchos muy altos

productores todas las vacas reciben la misma dieta y dejan que el consumo de materia seca se regule

de forma natural, permitiendo a la vaca recuperar su condición corporal sin llegar a estar demasiado

gordas.

El sistema de producción influye también. El uso de carros mezcladores y raciones totalmente

mezcladas ofrecidas entre 4 y 6 veces al día maximizan el consumo de alimento, tanto porque la ración

tiene una consistencia homogénea y humedad adecuada, como porque que las vacas comen al ver a

otras vacas comiendo, por lo que se aconseja dar varias veces de comer al día e incluso levantarlas a

comer, para que una vaca estimule a la otra.

La temperatura ambiental y la humedad relativa también pueden afectar al consumo. Climas cálidos y

húmedos (con estrés calórico) reducen el consumo y la producción de leche, mientras que en climas

fríos las vacas tienden a comer más, para mantener el calor corporal.

La cantidad de alimento que consume una vaca depende también del porcentaje de humedad del

mismo, ya que una dieta muy húmeda llenará a la vaca de agua, mientras que una dieta muy seca le

dificultará la rumia y comerá menos. Lo ideal es una ración integral que contenga 50% de materia seca.

En los sistemas de producción mixtos, donde la vaca sale a pastorear y regresa a comer en el pesebre

y/o durante la ordeña, es necesario evaluar el consumo de humedad real y hacer ajustes, y tal vez

mezclar algunos ingredientes con agua para que no estén demasiado secos. En las raciones totalmente

mezcladas también se aconseja ajustar la humedad total de la dieta a 50%, añadiendo agua a la mezcla

con la manguera.

Tomando todo esto en cuenta, el consumo de materia seca para una vaca de 680 kgs, 35kgs de leche y

más de 90 DEL (ya pasó el pico de lactancia) está calculada de la siguiente manera:

CMS = 0.324 x litro de leche producido + 12.28 kgs para mantenimiento

En la siguiente tabla se calculan los consumos de materia seca desde 0 hasta 50 litros producidos:



Materia Seca/Litros 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Consumo Materia Seca 12.24 13.86 15.48 17.1 18.72 20.34 21.96 23.58 25.2 26.82 28.44

Energía

La energía de los alimentos está contenida en los enlaces químicos de las moléculas, los cuales deben

ser rotos por reacciones bioquímicas para liberar la energía y que quede disponible para el animal. La

energía se va liberando poco a poco pero también se va perdiendo al medio ambiente, en forma de

moléculas mal aprovechadas y de calor. La energía que se queda para las funcionales biológica se

denomina Energía Neta, y puede usarse para el mantenimiento de la vaca (ENmant), el crecimiento

(ENcrec), la preñez (ENgest) y la producción de leche (EN lact), siendo la última la que más interesa en

la producción de leche

La forma de calcular la EN lact es la siguiente, tomando en cuenta una vaca de 680 kgs de peso y más

de 90 DEL:

EN lact = 10.92 Mcal ENlact para mantenimiento de la vaca + 1.18 Mcal por cada litro de leche

producido

La tabla muestra la cantidad de energía neta de lactancias para cada nivel de producción

Energía/Litros 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

EN lact (Mcal/día) 10.92 14.33 17.74 21.15 24.56 27.97 31.38 34.79 38.2 41.61 45.02

EN lact (Mcal/kg) 1.18 1.22 1.26 1.3 1.34 1.38 1.42 1.46 1.5 1.54 1.58



Recomendaciones para ganado en leche

Recomendaciones para ganado seco

Recomendaciones para ganado en crecimiento

Proteína

En los rumiantes, la proteína que la vaca come es, en un alto porcentaje, destruida por lo

microorganismos del rumen, que utilizan el grupo nitrogenado (NH3) para producir nuevos amino

ácidos y proteínas de mejor calidad. Este proceso es muy complejo y dificulta el cálculo de los

requerimientos proteicos de las vacas, así como de los aportes nutricionales de las fuentes de proteína.

Para simplificar esto, muchas autores y programas de cómputo siguen manejando el concepto de la

proteína cruda (PC), que en realidad toma a cualquier molécula con nitrógeno como si fuera una

proteína, ya que las bacterias lo pueden aprovechar de forma similar.

La proteína cruda que se ingiere tiene dos principales funciones, la que sí se digiere en el rumen (RDP) y

la que no se digiere en el rumen pero que sí puede ser digerida en el tracto intestinal (RUP) y que se le

llama proteína de sobrepaso, o "by-pass". Hay una pequeña fracción de esta proteína de sobrepaso que

no se digiere para nada, y que sale intacta del animal (UIP).

Cuando las bacterias no reciben suficiente proteína digestible en el rumen (RDP) no pueden crecer

adecuadamente y esto se traduce en baja digestibilidad de los forrajes. Una manera de diagnosticar

esta deficiencia es en los bajos niveles de urea en leche, los cuales deberían estar en 12 a 16 mg/dl. Por

otro lado, la cantidad de RUP con que debe contar la dieta va aumentando conforme incrementa la

producción de leche. En mantenimiento, la vaca prácticamente no requiere proteína de sobre paso,

pero para producir 50 litros de leche, el 40% de la proteína debe ser RUP. La proteína digerida en el

rumen (RDP), después de ser degradada y reconvertida a proteína microbiana, se junta a la energía de

by-pass, es digerida en el intestino delgado y es absorbida al torrente sanguíneo, lo que se conoce

como proteína metabolizable (PM) y que luego se convierte a proteína neta (PN), ya lista para el uso de

los tejidos y las células.

La forma de calcular los requerimientos de las diferentes tipos de proteína para una vaca lechera de

680 kgs de peso se resume en la siguiente tabla, donde se multiplica la producción de leche por el valor

de la primera columna y se suma la cantidad de proteína requerida para el mantenimiento:



x litro Mantenim. 35 litros

Proteína metabolizable (g/d) 0.0539 0.519 2.41

% PM en dieta 0.0800 7.30 10.10

Proteína degradable en rumen (g/d) 0.0337 1.107 2.29

% RDP de la dieta 0.0100 9.30 9.65

Proteína no degradable (g/d) 0.0385 -0.044 1.30

% RUP 0.0760 2.76 5.42

proteína cruda (kg/d) 0.0722 1.063 3.59

Proteína cruda (%RDP + %RUP) 0.0860 12.06 15.07

El resultado sugiere que una vaca de 35 litros requiere consumir 3.59 kg de proteína al día, lo cual

corresponde a una dieta de 15% PC.

En la siguiente tabla se ve un análisis de los requerimientos de topas las proteínas, desde 0 hasta 50

litros.

Proteína/Litros 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Proteína metabolizable (g/d)

0.51915 0.7886 1.05805 1.3275 1.59695 1.8664 2.13585 2.4053 2.67475 2.9442 3.21365

% PM en dieta 7.3 7.7 8.1 8.5 8.9 9.3 9.7 10.1 10.5 10.9 11.3

Proteína degradable en rumen (g/d)

1.1073 1.2757 1.4441 1.6125 1.7809 1.9493 2.1177 2.2861 2.4545 2.6229 2.7913

% RDP de la dieta 9.3 9.35 9.4 9.45 9.5 9.55 9.6 9.65 9.7 9.75 9.8

Proteína no degradable (g/d)

-0.0441 0.1486 0.3413 0.534 0.7267 0.9194 1.1121 1.3048 1.4975 1.6902 1.8829

% RUP 2.76 3.14 3.52 3.9 4.28 4.66 5.04 5.42 5.8 6.18 6.56

%RUP / PC -4.1% 10.4% 19.1% 24.9% 29.0% 32.0% 34.4% 36.3% 37.9% 39.2% 40.3%

proteína cruda (kg/d)

1.0632 1.4243 1.7854 2.1465 2.5076 2.8687 3.2298 3.5909 3.952 4.3131 4.6742

Proteína cruda (%RDP + %RUP)

12.06 12.49 12.92 13.35 13.78 14.21 14.64 15.07 15.5 15.93 16.36



Recomendaciones para ganado en leche

Recomendaciones para ganado seco

Recomendaciones para ganado en crecimiento

Fibra

Existen dos muy buenas razones por las cuales hay que darles fibra a las vacas lechera:

Por un lado, las vacas requieren de fibra para que su rumen pueda funcionar adecuadamente, por el

otro, la fibra es el alimento de menor costo en la dieta y por lo tanto puede utilizarse para reducir los

costos de producción.

La fibra cruda es el término coloquial para describir los componentes de la pared celular que no se

digieren rápidamente por medios químicos (ácidos y álcalis) o por digestión bacteriana.

La fibra detergente neutro (FDN) es el total de la pared vegetal y comprende las fracciones de

hemicelulosa, celulosa y lignina.

La fibra detergente ácido (FDA) está compuesta de celulosa y lignina,

La lignina es un compuesto químico derivado de varios ácidos orgánicos y alcoholes fenilpropílicos

(cumarílico, coniferílico y sinapílico) que se complexan aleatoriamente entre sí y dan una estructura

amorfa. Conforme la aplanta madura se incrementan los enlaces de la lignina con la celulosa de la

pared vegetal y la vuelven indigestibles para las bacterias ruminales.

Para obtener el porcentaje de hemicelulosa se debe sustraer el porcentaje de FDA al de FDN, y para

obtener el porcentaje de celulosa se sustrae el porcentaje de lignina a al porcentaje de FDA.

Los requerimientos de FDN en la dieta de las vacas altas productoras varían entre 25 a 30%, y las

variaciones se deben a la forma y uso de los ingredientes. Si se utiliza una ración totalmente mezclada

se puede reducir de 1 a 2% la cantidad de FDN necesaria, ya que los forrajes están bien mezclados con

los granos y esto reduce la velocidad de fermentación.



Si en algún momento se utiliza más de 2 kgs de grano o concentrado entonces es aconsejable

incrementar de 1 a 2% la cantidad de FDN, al igual que para dietas altas en almidón de rápida

fermentación. Entre más pequeña sea la partícula del grano molido, más rápido será fermentado, al

igual que si el grano va mojado.

En comparación, cuando el almidón es de lenta fermentación (grano de maíz o sorgo quebrado)

entonces se puede reducir de 1 a 2% la FDN.

El tamaño de la fibra también es importante, lo que se llama "fibra efectiva" o "EfFDN", ya que

únicamente si la vaca se ve obligada a rumiar se tendrá un efecto de salivación que mantenga estable el

pH del rumen.

El cálculo de los requerimientos depende de primero establecer una filosofía nutricional, ya que al

incrementar la cantidad de FDN y FDA en la dieta se disminuye la cantidad de granos y la densidad

energética y proteica de la misma. Por otro lado, al reducir demasiado la fibra, se cae en el peligro de

acidosis y otros problemas de salud.

A continuación se muestran los requerimientos de FDN y FDA a diferentes niveles de producción de

leche.

Fibra y carbohidratos/ Litro

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

% FDN, min. 28 28 28 28 28 28 28 28 28 28 28 % FDA, min. 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 % CNF, Max 38 38 38 38 38 38 38 38 38 38 38

Lípidos

Las vacas tienen necesidades de lípidos al igual que todo animal, pero en el rumen los lípidos pueden

ser tóxicos para las bacterias. Las dietas normalmente aportan entre 30 y 50g de lípidos por kg de MS.

Dentro de los lípidos hay triglicéridos, fosfolípidos, galactolípidos y cada uno presenta ácidos grasos con

diferentes tamaños y número de dobles enlaces (ácidos grasos saturados, mono-insaturados y



poliinsaturados) lo cual les confiere características únicas y esenciales para la salud de la vaca. Por el

alto contenido de hidrógeno en el rumen, los ácidos grasos insaturados son saturados (lo cual hace que

se pierdan algunas de sus propiedades nutritivas). Los ácidos grasos se pegan a partículas de alimento y

a las bacterias, lo que reduce la digestibilidad de los alimentos fibrosos, reduciendo al producción de

ácido acético y butírico e incrementando el ácido propiónico, con lo que baja la grasa en leche.

Sin embargo, el uso de las grasas en la alimentación del ganado es atractiva por dos razones: para

aumentar la densidad energética de la leche y para aumentar la grasa en leche.

Las vacas lecheras altas productoras tienen requerimientos de energía muy altos, en especial durante el

primer tercio de lactación, lo que llevaría a formular dietas muy altas en concentrados y con el riesgo

de inducir la presentación de acidosis, indigestión, baja en la grasa en leche y mal rendimiento general.

La adición de grasas puede ayudar a reducir la dependencia de los granos. Las grasas generalmente

contienen 8.5 Mcal EM/kg, el doble que los carbohidratos, pero no se pueden dar en grandes

cantidades, ya que no son inertes en el rumen y pueden interferir con la fermentación microbiana. El

uso de grasas protegidas, como las sales de calcio de ácidos grasos (que en realidad son "jabones") se

puede elevar hasta los 120 g de grasa cruda por kg MS con un incremento lineal en la producción de

leche. Generalmente se pueden incluir de 200 a 300g de grasas de sobrepaso en la dieta.

El uso de grasas en la dieta puede incrementar la cantidad de grasas de cadena larga (ya que las

bacterias ruminales no producen cadenas más larga de 14 carbonos) que finalmente se absorben y

podrían incrementar la producción de grasa en la leche. Por otro lado, si las bacterias se ven afectadas

por las grasas, habría una disminución en la síntesis de los ácidos acéticos y butírico, y al final, la

producción de grasa se vería deprimida. De la mayor importancia es tener cuidado con la acidez del

rumen, porque las grasas protegidas se disocian a un pH menor de 5.8, por lo cual no se deben dar si

hay sospechas de acidosis subclínica en el hato.

En general, las dietas de los rumiantes contienen entre 3.0 y 3.5% de lípidos, pero en dietas con mayor

cantidad hay una depresión de la fermentación y en la producción de proteína microbiana, por lo que

se aconseja incrementar la proteína no degradable en rumen (RUP). También es necesario incrementar

la cantidad de calcio y magnesio en la dieta para compensar la baja digestibilidad de estos minerales.



Agua

El agua es el principal componente celular y proveer agua en cantidad y calidad debe ser la primera

preocupación del ganadero.

Las necesidades de agua se calculan a partir del consumo de materia seca, la producción de leche, el

consumo de sodio y la temperatura ambiental. El peso del animal no se utiliza porque ya está implícito

dentro del cálculo del consumo de materia seca. La forma de calcular los requerimientos de agua son:

15.99 + 1.58 x DMI, kg/d

+ 0.90 x milk, kg/d

+ 0.05 x Na intake/d

+ 1.20 x min temp °C (Murphy et al., 1983)

Calculadora X. Cálculo de los requerimientos de agua en vacas lecheras

Variable Unidad Factor Consumo (L/d)

Constante 1 16 16 CMS 22 kg MS/día 1.58 34.76 Leche 40 kg/d 0.9 36 Sodio 50 g/d 0.05 2.5 Temp. °C 25 °C 1.2 30 Total de agua 119.26

El agua también aporta minerales para la nutrición, lo que puede variar mucho dependiendo de la

fuente y de la combinación de minerales. En la tabla se muestra el porcentaje de los requerimientos

minerales que llega a aportar el agua de bebida.

Sal común (NaCl) 20 a 40

Calcio (Ca) 7 a 28 Magnesio (Mg) 6 a 10 Azufre (S) 20 a 45 Yodo (I) 81 a 173

En algunas zonas, el agua es muy dura, debido a la alta concentración de carbonato de calcio y

magnesio disueltos (CaCO3, MgCO3), lo que puede reducir el consumo y la producción de leche. En



estos casos es necesario instalar sistemas de tratamiento de agua, que ablandan el agua y permiten un

mayor consumo de la misma.

El agua también puede ser una fuente de problemas, en cuanto a que puede llevar una carga

bacteriana y minerales diversos. Dependiendo de la cantidad de sólidos disueltos en el agua esta puede

llegar a producir rechazo en el consumo, o incluso pueden presentarse diarreas, baja en la producción y

hasta puede afectar a la salud de los animales.

Total de sólidos

Sólidos Disueltos (mg/L - ppm)

< 1000 Adecuada para todos los animales

1000 -1999 Satisfactorio, puede producir diarrea

2000 - 4999 Hay rechazo inicial y diarrea 5000 - 6999 Reducción en la producción,

crecimiento, hay rechazo y diarrea

7000 - 10'000 Los animales pueden sobrevivir. Evitar

> 10'000 Peligroso. Evitar

Minerales

Los requerimientos de minerales calculados para una vaca de 680 kgs produciendo 35 litros al día son

Minerales/Litro 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Calcio absorbible (g/d)

22.72 28.68 34.64 40.6 46.56 52.52 58.48 64.44 70.4 76.36 82.32

% Calcio dieta 0.625 0.625 0.625 0.625 0.625 0.625 0.625 0.625 0.625 0.625 0.625 Fósforo absorbible (g/d)

14.21 20.24 26.27 32.3 38.33 44.36 50.39 56.42 62.45 68.48 74.51

% Fósforo dietario 0.2765 0.286 0.2955 0.305 0.3145 0.324 0.3335 0.343 0.3525 0.362 0.3715 % Mg 0.155 0.16 0.165 0.17 0.175 0.18 0.185 0.19 0.195 0.2 0.205 % Cl 0.1995 0.208 0.2165 0.225 0.2335 0.242 0.2505 0.259 0.2675 0.276 0.2845 % K 0.9505 0.962 0.9735 0.985 0.9965 1.008 1.0195 1.031 1.0425 1.054 1.0655 % Na 0.195 0.2 0.205 0.21 0.215 0.22 0.225 0.23 0.235 0.24 0.245



% S 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 Co mg/kg 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 Cu mg/kg 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 I mg/kg 0.749 0.716 0.683 0.65 0.617 0.584 0.551 0.518 0.485 0.452 0.419 Fe mg/kg 7.935 8.89 9.845 10.8 11.755 12.71 13.665 14.62 15.575 16.53 17.485 Mn mg/kg 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 Se mg/kg 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 Zn mg/kg 33.5 35.5 37.5 39.5 41.5 43.5 45.5 47.5 49.5 51.5 53.5

Vitaminas

Los requerimientos de vitaminas se limitan a las vitaminas liposolubles (A, D, E) ya que se considera

que la flora ruminal produce cantidad suficientes de las vitaminas del Complejo B y por lo tanto no es

necesario suplementarlo en la dieta. No obstante, desde el punto de vista médico veterinario se

recomienda suministrar Complejo B a todo animal enfermo o con problemas digestivos, ya que los

requerimientos incrementan en procesos infecciosos o inflamatorios. Esto puede hacerse por vía

parenteral (inyección intravenosa o intramuscular).

La vitamina C (ácido ascórbico) se produce en las células animales y tampoco se considera necesaria su

suplementación en animales sanos. Por otro lado, las becerras no producen suficiente vitamina C en las

primeras 3 semanas de vida, por lo que se considera imperativo que se adicione a la leche o bien se

aplique por inyección, en especial cuando la becerra ya está enferma.

A continuación se presentan los requerimientos de vitaminas para una vaca de 680 kgs de peso y

diferentes niveles de producción.

Vitamina/Litro 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Vitamina A (IU/día)

75000 75000 75000 75000 75000 75000 75000 75000 75000 75000 75000

Vitamina D (IU/día)

21000 21000 21000 21000 21000 21000 21000 21000 21000 21000 21000

Vitamina E (IU/día)

545 545 545 545 545 545 545 545 545 545 545

Vitamina A (IU/kg)

4611.1 4413.9 4216.7 4019.5 3822.3 3625.1 3427.9 3230.7 3033.5 2836.3 2639.1

Vitamina D (IU/kg)

1257.7 1203.8 1149.9 1096 1042.1 988.2 934.3 880.4 826.5 772.6 718.7



Vitamina E (IU/kg)

34 32.5 31 29.5 28 26.5 25 23.5 22 20.5 19

Balanceo de raciones

Introducción al balanceo de raciones

El proceso de balancear una dieta tiene como objetivo lograr que cada vaca coma lo que necesita para

mantener un crecimiento y reproducción óptimo y además producir leche sin afectar otras funciones

vitales. El proceso se divide en dos: conocer los requerimientos nutricionales de las vacas y empatarlo

con el conocimiento que se tiene de los ingredientes que se van a utilizar en la dieta. Por un lado la

vaca tiene requerimientos de alimento (materia seca), energía, proteína, fibra, minerales, vitaminas y

agua. Por otro lado, los alimentos ofrecen los mismos nutrientes, pero no existe ningún alimento que

pueda proveer de los nutrientes exactos a cada animal durante todas las etapas de su vida. Es por esto

que se requiere de mezclar los diferentes alimentos, hasta encontrar una mezcla que provee los

nutrientes mínimos, y de preferencia, a un buen costo. Este proceso es muy similar al de utilizar

balanza de dos platos (muy similar a la que se utiliza para simbolizar a la justicia): en un plato se

colocan los requerimientos nutricionales y en el otro plato se agregan diferentes cantidades de los

ingredientes que se utilizarán en la ración. Eventualmente, la balanza se equilibrará, pero hay más de

una combinación de ingredientes que pueden presentar este equilibrio, la pregunta es entonces, ¿Cuál

es la mejor dieta?

Durante muchos años se ha discutido sobre la forma de medir los requerimientos del ganado, y cada

país ha obtenido un modelo ligeramente diferente, algunos más enfocados al pastoreo, otros más al

uso de granos y concentrados, algunos buscando maximizar la producción de leche (la eficiencia por

lactancia) y otros buscando la mayor salud y longevidad (la eficiencia de vida). En general se puede

decir que los modelos norteamericanos tienden más a "explotar" la vaca y lograr altas producciones de

leche, aun cuando esto reduzca la vida útil del ganado, mientras que los modelos europeos (Gran

Bretaña, Francia, Holanda, Alemania) han desarrollado modelos para animales en sistemas en mixtos

(pastoreo, semiestabulado), de menor nivel de producción pero más "amigables" con el ganado.

Además, el desarrollo del mercado de leche y productos orgánicos en Europa ha permitido a muchos

pequeños productores vender su leche más cara y sobrevivir con producciones más bajas.



Los modelos matemáticos utilizados se basan principalmente en encontrar los requerimientos de

mantenimiento de la vaca y luego añadir los requerimientos extras por cada litro de leche producido. El

incremento en los requerimientos es prácticamente lineal: una vez que se cubrieron las necesidades de

la vaca, el incremento en nutrientes produce un incremento proporcional en la producción de leche.

Esto quiere decir que resulta más caro alimentar a una vaca para que produzca poca leche, ya que una

mayor proporción del alimento se irá a las tareas de mantenimiento y, en proporción, menor cantidad

se irá a la producción de leche. Por el otro lado, si se quiere ser más eficiente, es mejor dar dietas altas

en nutrientes, aunque sean caras, y producir más leche.

Por otro lado, existen límites fisiológicos a lo que la vaca puede comer y digerir sin que empiecen a

presentarse problemas de salud. El deseo de alcanzar producciones cada vez más altas (vacas que pican

en más de 60 litros, en 3 ordeñas, 15'000 kgs al año) ha llevado a preparar dietas que son muy densas

en energía y proteína pero que no tienen la cantidad de fibra necesaria para mantener una función

ruminal adecuada. Las dietas mejor balanceadas, que incrementan la producción de leche y que no

afectan a la salud o a la reproducción, se limitan a aportar suficiente energía y proteína para producir

40 kgs/día, tomando en cuenta que las vacas pueden utilizar sus reservas corporales para producir

otros 10 o 20kgs por día, durante el pico de la lactancia.

Así pues, el primer punto que deben abordar el nutriólogo y el ganadero, conociendo todos los

aspectos productivos y económicos de la empresa (establo, recría y campo) es la de establecer un

filosofía nutricional. Ésta a su vez debe estar basada en la misión, visión y objetivos de la empresa, ya

que no es lo mismo querer crecer en número de vacas que querer alcanzar las máximas producciones

de leche, o corregir los problemas de salud y reproductivos, o ser más eficiente económicamente. En

otras palabras, antes de empezar a balancear la dieta es necesario saber qué es lo que se quiere lograr.

Para esto hay que establecer un programa de alimentación específico para la empresa, donde se

especifique con que se cuenta, cómo va el establo hasta ahora, cuales son los problemas a los que se ha

enfrentado, cuales son los requerimientos de la empresa y cuánto se quiere ganar.

A continuación es necesario hacer una programación anual de los ingredientes con los que se cuenta.

Hay épocas del año en las que hay abundancia de un ingrediente y se puede conseguir a buen precio,

mientras que en otra época será muy difícil y/o caro conseguir dicho ingrediente. Hay dar preferencia a

los productos de la misma empresa, de los cultivos forrajeros propios, donde se puede conocer la

calidad nutrimental y el costo (que de preferencia debe ser el mismo que se encuentra en el comercio),

además de que esto representa un ahorro para el establo y un ingreso para el área del campo.



Dentro de la programación anual hay que establecer los tiempos para invertir en la compra o en la

producción de los alimentos. Por ejemplo, la mejor alfalfa se consigue en el segundo corte del año,

abril-mayo, lo que representaría una buena oportunidad de comprar "bueno, bonito y barato", pero

una vez entradas las lluvias, las pacas de alfalfa están húmedas, sin hojas, lavadas y, además, pesadas y

caras. En el caso del ensilaje de maíz es importante calcular el consumo anual (unas 8 toneladas por

vacas por año) y calcular cuánto se debe cultivar y cuánto (y a quién) se debe comprar. El peor error del

mundo es quedarse sin alimento cuando los precios de éste se elevan por la demanda (cuándo a todos

se les está terminando!) y cuándo la calidad es la más baja.

La programación anual debe incluir también las fluctuaciones en producción, debidas a las lluvias,

enfermedades estacionales, mastitis, presencia de la mosca, etc., para saber qué es lo que se puede

esperar en cuestión de respuesta a la alimentación y cómo mejorarlo. Resulta curioso notar que cada

año se presentan los mismos problemas y cada año nos agarran desprevenidos.

Se debe conocer también la programación reproductiva, para saber cuál es la estructura del hato

(cuántas vacas están en el primer, segundo y tercer tercio de la lactancia), cuántas vacas van a parir y

cuántas se van a secar, cuántas vaquillas vienen al parto y cuántos litros se deben producir de acuerdo

a los precios de la leche y las necesidades económicas del rancho.

Así pues, antes de empezar a balancear una dieta, es de vital importancia conocer todos los aspectos

del establo: genética, reproducción, salud de la ubre y calidad de leche, salud del hato y programa de

manejo, la economía de la empresa, el personal que labora y su nivel de preparación, la maquinaria y el

equipo para preparar las dietas y ofrecerla al ganado, la producción agrícola, etc.

Pasos para balancear una dieta

Al iniciar el balanceo de una dieta, lo primero es describir completamente a la vaca o grupo de vacas a

las que queremos balancear la dieta.



Describir a la vaca

Seleccionar los ingredientes a utilizar en la ración

Checar los valores nutrimentales de cada ingrediente

Checar los costos de cada ingrediente

Establecer la cantidad de cada ingrediente que se va utilizar

Balancear forrajes vs. granos

Balancear para energía

Balancear para proteína cruda

Ajustar para la proteína absorbible

Balancear para minerales y vitaminas

Checar la dieta de nuevo y ver si es práctica

Nutrición clínica

Tablas de nutrientes de diferentes ingredientes

Bibliografía

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de Buiatría 2006, AMMVEB, México.

Wilcox, C.J. (1999). Large Dairy Herd Management. Amer. Dairy Science Assn, USA.



Anexos

Sistemas de valoración de los alimentos



Análisis Bromatológico Análisis Químico Proximal

Agua y humedad

Minerales o cenizas

Lípidos / Extracto etéreo

Clasificación de los lípidos

Lípidos saponificables

Ácidos grasos

Triglicéridos

Ceras

Fosfolípidos

Esfingolípidos

Glucolípidos

Lípidos inseaponificables

Esteroles y sus derivados

Derivados del isopreno

Prostaglandinas

Metodología

Extracto etéreo

Flujo Súper-Crítico

Proteínas / Proteína Cruda

Funciones de las proteínas

Prótidos

Aminoácidos

Aminoácidos esenciales

Aminoácidos no esenciales

Péptidos

Proteínas simples

Albúminas

Globulinas

Gluteínas

Prolaminas

Protaminas



Histonas

Escleroproteínas

Proteínas conjugadas

Nucleoproteínas

Lipoproteínas

Glucoproteínas

Fosfoproteínas

Hemoproteínas

Metaloproteínas

Flavoproteínas

Cromoproteínas

Nitrógeno No-Proteíco

Metdología para la determinación de la Proteína Cruda

Kjeldahl

Dumas

Carbohidratos / Fibra Cruda / Elementos Libre de Nitrógeno

Carbohidratos

Monosacáridos

DErivados de los monosacáridos

Oligosacáridos

Polisacáridos

Almidón

Celulosa

Hemicelulosa

Pectina

Goma vegetal

Fibra Cruda

Elementos Libres de Nitrógeno

Cálculo de ELN

Análisis de los componentes de la fibra

El esquema Van Soest

Contenido Celular

Pared Celular



Fibra Detergente Neutro (FDN)

Fibra Detergente Ácido (FDA)

Lignina

Cutina

Cenizas

Carbohidratos No Fibrosos (CNF)

Método secuencial de detergentes de Van Soest

Fibra dietética de Asp (1983)

Calorimetría de los alimentos

Digestibilidad de los alimentos Definición de digestibilidad

Coeficientes de digestibilidad

Digestibilidad aparente

Digestibilidad real

Factores que afectan la digestibilidad

Factores propios del animal

Factores propios del alimento

Nivel de alimentación

Composición química de la ración

Edad de la planta y estado vegetativo

Método de conservación

Efecto del procesado

Composición de las raciones

Métodos de estudio de la digestibilidad

Digestibilidad in vivo

Digestibilid in situ

Digestibilidad in vitro

Toxinutricología

Clasificación de los nutrientes



Principios inmediatos Principios inmediatos inorgánicos

Agua

Importancia en el organismo

Funciones del agua

Disolvente de sustancias polares

Vehículo de transporte de sustancias disueltas

Regulador de la temperatura

Medio para la realización de reacciones bioquímicas

Fuente de energía (?)

Clasificación del agua

Agua libre y agua estructurada

Agua de bebida

Agua en alimentos

Agua metabólica

Minerales

Importancia de los minerales en el organismo

Electrolitos

Catalizadores

Estructurales

Clasificación de los elementos químicos

Metales

No metales

Por su presencia en los organismos vivos

Macroelementos

Microelementos

Principios inmediatos orgánicos

Carbohidratos

Clasificación por sus grupos químicos

Polihidroxialdehídos

Polihidroxicetonas

Funciones principales

Fuente y reserva de energía



Soporte estructural

Clasificación de los carbohidratos

Monosacáridos

Oligosacáridos

Polisacáridos

Polisacáridos de reserva

Almidón

Fructanos y galactanos

Glucógeno

Polisacáridos estructurales

Celulosa

Hemicelulosa

XIloglucanos

Arabinoglucanos

B-glucanos

Pectinas

Proteínas

Funciones principales

Estructura de las proteínas

Aminoácidos esenciales

Aminoácidos no esenciales

Estructuras protéicas

Albúminas

Globulinas

Prolaminas

Glutelinas

Diferencias de las proteinas según la fuente vegetal

Gramíneas

Leguminosas

Compuestos nitrogenados no proteicos

Ácidos nucléicos

Aminas

Amidas



Nitratos

Nitritos

Urea

Lípidos

Funciones de los lípidos en el organismo

Componentes estructurales de las membranas celulares

Reserva energética

Cubierta protectora de la superficie de órganos y sistemas

Aislamiento térmico

Precursores de hormonas y prostaglandinas

Clasificación de los lípidos

Ácidos grasos y triglicéridos

Saturados

Monoinsaturados

Poliinsaturados

Ceras

Cutinas

Fosfoglicéridos

Esteroides

Terpenos

Funciones de los nutrientes Consumo de materia seca

Energía

Proteína

Fibra efectiva

Balance electroquímico

Vitaminas

Minerales

Alimentos para el ganado



Forrajes y piensos

Maíz verde y ensilaje de maíz

Bulbos o raíces forrajeras

Alimentos balanceados

Ensilajes

Henos

Pajas y rastrojos

Conservas

Uso de Nitrógeno No-Proteico

Metabolismo energético y balance de la energía



Energía de los nutrientes Energía química de la moléculas

Obtención de energía biológica

Calor de combustión

Termodinámica en los procesos vitales Las tres leyes de la termodinámica

Sistemas abiertos y cerrados

Balance energético Reparto de energía

Métodos de medición de la energía

Contenido energético de los alimentos

Gasto energético por el animal

Cámaras metabólicas

Energía de Ganancia de peso

Energía digestible Cálculo de la ED

Métodos de medición de la ED

Energía metabolizable Pérdidas a través de gases

Pérdidas a través de orina

Problemas de los sistemas de EM

Energía neta Particionamiento de la Energía Neta

Energía Neta de mantenimiento

Energía Neta de crecimiento

Energía Neta de lactancia

Energía Neta de preñez

Efecto de la calidad del alimento en la Energía Neta

Definiciones Metabolismo

Catabolismo

Anabolismo

Objetivos



Obtener energía química del entorno

Convertir elementos nutritivos del alimento en unidades estructurales

Formar y degradar biomoléculas para las diferentes funciones orgánicas

Figura: Fases del metabolismo

Métodos para la valoración de la energía de un alimento Métodos clásicos

Métodos americano (NRC)

Método de la Unidad Forrajera leche (UFl)

Metabolismo proteico y valoración de las proteínas

Importancia de las proteínas

Metabolismo proteico Utilización de los aminoácidos

Síntesis de proteína

Síntesis de compuestos nitrogenados no proteicos

Degradación de los aminoácidos

Metabolismo de las materias N en el rumen Transformación de las materias N en el rumen

El ciclo del amoniaco en la vaca lechera

Síntesis de proteína microbiana

Degradación de proteínas en el rumen

Las proteinas de sobrepaso

Valoración de las proteínas Valoración de las proteínas en mongástricos

Valoración de las proteínas en rumiantes

Cómo organizarse para ganar dinero II

Parte II Cómo organizarse para ganar dinero

La cadena de valor bajo el esquema de la economía solidaria

Introducción a las Cadenas de Valor

Integración de las fases de producción con Valor Agregado

Redes de Economía Solidaria

Formación de Capital Social a través de la Producción Lechera

Menos bocas, más Vacas

Pasando de la precariedad a la rentabilidad en el campo hidrocálido

Cadena de Valor Lechera a Escala de Localidades de Alta y Muy Alta Marginación a través de la

Formación de Capital Social

M. en A. y L.Ec. José Luis Gutiérrez Lozano


Prefacio de la Parte 2

Partiendo de la lógica de la Economía Solidaria, el vínculo entre los emprendimientos que comparten

territorio, origen étnico, cultura y costumbres permite crear un sistema de producción-consumo-

producción entre ellos, el cual, a través de la ayuda mutua, representa un modelo teóricamente ideal

para el desarrollo comunitario. Las aglomeraciones de emprendimientos con la misma especialización

productiva que se localizan en un mismo espacio geográfico, se estima que pueden mantener

vínculos de articulación, interacción, cooperación y aprendizaje entre sí. Esta situación facilita, en

localidades como aquellas en las que se llevó a cabo el proyecto de investigación que se reporte, el

apoyo de instituciones locales como gobiernos, asociaciones empresariales, instituciones de crédito,

enseñanza e investigación para su fortalecimiento.

Es por desgracia ya muy común relacionar el campo mexicano con la pobreza. Si bien existe una parte

del sector agropecuario que ha progresado ligado al mercado internacional, la gran mayoría de los

pobladores en la zona rural continúan en un creciente estado de pobreza. El grupo poblacional en

donde se llevó a cabo el proyecto de investigación que se reporta, sufre más que de falta de recursos

monetarios, de carencias fundamentales de conocimientos e información para hacer de su actividad

lechera una fuente de recursos que le brinde una vida digna. Aunque cuentan con tierra y animales

como patrimonio, la pobreza de capacidades los condena a permanecer excluidos de la posibilidad de

progresar social y económicamente. Así como al iniciar nuestra intervención en el campo de la

medicina zootécnica –que se reporta en la Parte 1-, las condiciones reales en las que viven estas

personas obligaron a modificar el enfoque de la investigación, en el tema de organización para la

producción sucedió lo mismo.

No bastaron las reuniones que se tuvieron al inicio del proyecto, tendientes a informar sobre el plan

de trabajo y objetivos del mismo. Al encontrarse recelos atávicos tanto en su organización social

como en su forma de trabajo individual y colectiva. En cierta las políticas públicas aplicadas en

aquellas localidades han sido las causantes de las afectaciones al tejido social. Particularmente

nocivas para aquellas sociedades rurales han sido los programas asistenciales, que al haber sido

selectivos en cuanto a los beneficios otorgados provocó distanciamientos entre vecinos y parientes.

La acción de los partidos políticos en temporadas electorales, durante las cuales se reparten

beneficios selectivos, también ha afectado la cohesión. El programa “Oportunidades”, que reparte

recursos monetarios ha desmotivado en gran medida el afán por aplicarse a alguna actividad

productiva complementaria de la actividad principal que es la producción de leche.

Otras distorsiones graves de la organización social se deben a la falta de comprensión de aquellos

pobladores de zonas de alto grado de marginación respecto a las causas de su condición de

damnificados por el sistema económico preponderante. Mucho menos comprenden la forma en que

sus propias acciones contribuyen a mantener las condiciones de pobreza y, consecuentemente, la

comprensión de que cambiando ciertas actitudes y costumbres, pueden remontarla. Al presente nivel

de desarrollo de la intervención que llevó a cabo Fundación Ahora, A.C. en aquellas localidades, los


productores de leche no pudieron organizarse para producir como emprendimientos por tener aún

muy enraizados sus resquemores y limitaciones atávicas. No obstante haber podido discernir varios

de ellos sobre la necesidad de emprender acciones de trabajo común organizado, al no contar con la

disposición del resto de su comunidad para ello, resultó imposible, a este nivel, generar un plan de

negocios para cada una de las tres fases de la cadena de valor lechera: Producción de leche, acopio-

refrigeración-transporte de leche, transformación de la leche en derivados. Sin embargo, se pudo

esbozar un plan general para una cadena de valor, sin entidades productivas bien definidas, pero que,

mediante la concatenación de actividades pudiera dar origen a una organización socioeconómica más

definida.

El trabajo que se preveía en la intervención originalmente planteada, hubo que iniciar en una fase

más primitiva de la organización productiva en cadena de valor. Hubo necesidad de trabajar en un

proceso de formación previa para hacer visible a los integrantes de esa cadena de valor en ciernes, los

orígenes y condiciones de su propia problemática económica.

Por lo anterior, esta Parte 2 del trabajo se dedica a ofrecer al lector un conjunto de ideas y conceptos,

que no recetas, que se consideran importantes que las personas en situación de exclusión –o

damnificados por el sistema económico preponderante- conozcan. Este conocimiento no se puede

transmitir mediante la impartición de cursos, sino haciendo que el interventor social o investigador

les permita distinguir, en la práctica, las condiciones de los mercados, las prácticas productivas, las

formas de organización que pueden hacer la diferencia entre precariedad y riqueza.


Semblanza del autor

El Mtro. José Luis Gutiérrez Lozano es Licenciado en Economía y Maestro en Administración por el

Instituto Tecnológico Autónomo de México (ITAM). Realizó un postgrado en el Seminario para el

desarrollo de la Economía Agrícola (Seminar für Landwirtschaftliche Entwicklung) en la Universidad

Técnica de Berlín y cursó, parcialmente, el programa de doctorado en Planeación Económica en el

Instituto de Economía Mundial de Kiel, Alemania, en el Instituto de Economía Mundial; Kiel,

Alemania.

Ha realizado asimismo otros cursos de actualización y especialización en diversas disciplinas

administrativas y financieras como: Planeación Estratégica, Desarrollo Organizacional, Contabilidad

de Costos, Análisis y Evaluación de Proyectos y Crédito. Análisis de Inversiones, Asesor Financiero

(Grupo VITRO, Bolsa Mexicana de Valores, Instituto Operadora de Bolsa, Multibanco Comermex,

Stadtwerke Kiel); en computación y programación, como: Basic, FORTRAN IV, Programas de

Estadística y manejo de datos, Manejo Electrónico de Documentos, Diseño de aplicaciones en tarjeta

inteligente (ITAM, Grupo Vitro, Kodak Business Imaging y DATATEC). Asimismo en diversos cursos en

el campo de la docencia y formación de instructores: en la Comisión Nacional Bancaria, Instituto

Mexicano del Mercado de Capitales, IPADE/UP, CENEVAL y el ITESM Campus Aguascalientes.

Experiencia en sector privado: relaciones públicas, estudios, análisis y consultoría económica y

gestión financiera. Gerente Control de Gestión Banca Corporativa Multibanco Comermex, Asesor del

Director General de la Bolsa de Valores de México; Chief Economist de American Chamber of

Commerce of México, AC., Chairman of the Board of Economic Advisors, Director de Plaza

Aguascalientes Operadora de Bolsa, Director General Centro Internacional Lucas Alamán para el

Crecimiento Económico y Presidente Fundador del Instituto Latinoamericano de Economía Social de

Mercado. Desde 1978 ha sido consultor de empresas y organizaciones de la sociedad civil laborando

en diversas empresas de las que ha sido socio hasta la fecha que es Socio Director de la empresa

Economía Social de Mercado Ahora, S.C.

Ha sido consejero de diversas organizaciones empresariales como COPARMEX Aguascalientes,

CANACINTRA y USEM, organización de la que fue presidente de 1992 a 1998. Fue regidor en el H.

Ayuntamiento de Aguascalientes, 1998-2001. Actualmente es miembro del Colectivo promotor de la

Economía Solidara , Espacio EcoSol México y miembro por parte del tercer sector en el Consejo de la

Ciudad de Aguascalientes, 2010-2012.

Es Presidente de Fundación Ahora, S.C., organismo de la sociedad civil dedicada al fomento de

Derechos Económicos, Sociales y Culturales a través del desarrollo de Ciudadanía Económica y

proyectos socio económicos bajo los lineamientos de la Economía Solidaria. Es miembro de la red de

Economía Solidaria en México y la red de Socioeconomía Solidaria a nivel mundial. Investigador

asociado a la Red de Investigadores Latinoamericanos en Economía Social y Solidaria (RILESS) y a la

Red Mexicana de Investigadores en Economía Social y Solidaria. Miembro del Complementary

Currency Forum, del Comité Organizador del Foro Social Mundial México 2009. Editorialista en


materia de economía social y solidaria en radio, internet y TV en la Ciudad de México y

Aguascalientes. Editorialista en materia de derechos económicos, sociales, culturales y ambientales.

Profesor a nivel licenciatura y maestría durante 31 años consecutivos en instituciones como el ITAM;

U. Panamericana, ITESM, U. La Concordia, UAA y Centro de Estudios Superiores del Estado de

Aguascalientes y la Universidad Autónoma de Aguascalientes

Publicaciones: varios estudios de análisis coyuntural y prospectiva de diversos sectores de actividad

económica, publicados por la Bolsa Mexicana de Valores y la AmCham Mexico. Colaboraciones en The

Wall Street Journal, Frankfurter Allgemeine, Expansión y Business México. Libros, “Y después del

Pacto, ¿qué?” (Grijalbo,1989), “De la Economía Social a la Economía de la Solidaridad” (Col. Tlax,

2005)

.


INTRODUCCIÓN A LA ORGANIZACIÓN DE LA CADENA DE VALOR

El problema que enfrentan los habitantes de las localidades de alto y muy alto grado de marginación

en Aguascalientes no es el resultado de una fatídica condición natural. Es el resultado de un orden

económico, político y social que ha generado a través de varias décadas la exclusión de una parte de

la población. Los habitantes de aquellas localidades que sobreviven marginalmente con el producto

que pobremente les da la tierra y sus animales se han considerado a sí mismos, a fuerza de la

constante dependencia de la asistencia social, como condenados a permanecer en aquella condición

soportando en su árida región, junto con la de la naturaleza, la inclemencia social.

Para comprender el por qué del enfoque que se da a la solución integral de la precariedad hacia la

riqueza, en los fundamentos de la investigación realizada para integrar la cadena de valor lechera a

escala de localidades de alta y muy alta marginación, se presenta un breve análisis socio económico

del entorno en Aguascalientes.

Conceptualización del problema económico actual

La tendencia de la economía del estado de Aguascalientes desde la década de los años 90 se orientó a

favorecer un modelo de desarrollo basado en la inversión para la producción de bienes y servicios

que satisfacen mercados externos. El municipio de la capital, en donde se asienta la mayor parte de

la población, adoptó este modelo. Aunque éste generó en muy corto plazo una gran cantidad de

empleos en maquiladoras y empresas de capital extranjero que fueron atraídas a invertir localmente,

se provocó el cierre de varias empresas tradicionales ya establecidas.

El enfoque basado en la búsqueda de competitividad externa tuvo como consecuencia el

abaratamiento y el desplazamiento de la mano de obra como factor importante de la producción.

Posteriormente, al cambiar las condiciones económicas a nivel global, una gran cantidad de empresas

extranjeras maquiladoras de la industria de la confección que llegaron entre 1992 y 1998, cerraron

sus actividades en el estado para trasladarse a otros países. Desde hace una década, habiéndose

desmantelado varias empresas locales por la competencia desigual de las extranjeras, el desempleo

se ha convertido en el principal problema a combatir en el Estado y en el Municipio de

Aguascalientes.

Dadas las actuales condiciones económicas locales, nacionales y mundiales, resultaría inviable

cualquier modelo de desarrollo económico que se sustentara en la misma estrategia de atracción de

inversiones internacionales que tuvo éxito parcial, temporal y limitado hace tres lustros.

La solución a la problemática económica de conformidad con la dinámica descrita, implica la adopción

de políticas públicas y acciones de la sociedad civil tendientes a fortalecer a la sociedad en cuanto a

su capacidad de generar dinamismo económico. Como medidas administrativas para ello, se requiere

otorgar la capacidad de gestión y canalización de recursos federales, privados e internacionales a las

entidades productivas locales para fomentar el crecimiento económico. La forma más inmediata y


libre de voluntarismos en la aplicación del presupuesto público, consiste en fomentar la demanda por

productos locales; reactivar el mercado interno.

Al abaratarse la mercancía-trabajo, la capacidad adquisitiva de la mayoría de la población ha tendido

a degradarse paulatina y consistentemente por causa del debilitamiento continuo de la demanda

interna. El carácter creciente y auto-alimentado de este proceso ha hecho inoperantes los programas

de reactivación económica y generación de empleos llevados a cabo por el gobierno en los últimos

años por dos principales causas: 1. A mayor competitividad internacional basada en el abaratamiento

del trabajo, la población asalariada ha desplazado su consumo de productos locales, regionales y

nacionales por consumir productos de origen extranjero de bajo precio y/o de más fácil acceso. Esto a

su vez continúa provocando desempleo por el cierre de fuentes de trabajo en empresas que solían

proveer estos bienes y servicios y genera la caída en el pago a los otros factores de la producción

(rentas, utilidades, regalías, etc.) a nivel local y regional, aunque también a nivel nacional. 2. La

migración de flujos monetarios hacia los principales centros de concentración productiva, algunos en

el país y otros en el extranjero, deja a la mayoría de la población sin recursos para la demanda interna

y, al concentrarse éstos en una cada vez más pequeña población con mayores y crecientes ingresos,

deja de fluir el dinero de regreso.

La tendencia de la economía mundial y los mercados globales se orienta cada vez más a favorecer un

modelo que desplaza mano de obra y desangra las existencias monetarias locales que migran hacia

los centros financieros internacionales. Aguascalientes, al igual que todo México, ha adoptado este

modelo de desarrollo sin las limitaciones que han impuesto otros países, con las que se pretende

mitigar sus efectos nocivos, sin acotamientos, resulta depredador. Inmersos en los imperativos de la

competencia mundial y el intercambio global de capitales, mercancías y conocimientos, todos los

países que pretenden acceder a los beneficios que de esta dinámica global, protegen y privilegian el

consumo de bienes y servicios locales bajo marcos operativos y normativos que contrarrestan los

desequilibrios de mercado.

Actualmente hay una creciente cantidad de personas que tienen un ingreso monetario insuficiente o

han perdido su fuente de ingresos ya sea por despido o a causa de cierre o migración de sus fuentes

de trabajo, de tal manera que las familias, en particular las personas que habitan en la zona rural, se

quedan sin posibilidad de solventar sus necesidades, aún las más básicas. A esto se suman la falta de

nuevas fuentes de trabajo para jóvenes, reducción de jornada laboral junto con la reducción de

salarios, falta de capacitación de las personas; hay quienes buscando soluciones individuales se

acogen a programas de crédito de entidades gubernamentales, u otros, con la idea de iniciar un

pequeño negocio.

Pero precisamente por la cada vez mayor falta de recursos monetarios en las economías locales, el

nivel de éxito de las empresas grandes y pequeñas de origen nacional, es cada vez menor. El

otorgamiento de créditos (o los llamados “microcréditos”) resulta una medida contraproducente en

cada vez más casos. Esto se debe a que, habiendo sido beneficiadas con un crédito, la falta de ventas,


por falta de dinero en manos de sus consumidores tradicionales, las arroja al incumplimiento en el

pago de los préstamos.

Las empresas y pequeños negocios en activo se enfrentan cotidianamente a dos tipos de problema

para su supervivencia y posibilidades de crecimiento. Por un lado, al problema de cada vez más

escasa demanda interna y local y, por otro lado, a la falta de competitividad frente a empresas de

mayor tamaño. Las empresas medianas, pequeñas y micro no cuentan con la capacidad de pago que

les permita negociar como lo hace la competencia. Cada vez son más fuertes los grandes productores

que aprovechan todas las economías de escala posibles e incluso utilizan su poder para realizar

prácticas desleales de comercio y de otro tipo.

Actualmente la acción del gobierno en la economía se concibe como su facultad de incidir en las

variables macroeconómicas. En casos específicos, como por ejemplo en las acciones de los gobiernos

locales, la definición de política industrial, la promoción de actividades de banca de desarrollo y

fomento, la política económica se enfoca desde la microeconomía. Ha faltado una visión que

conjugue ambos enfoques. Algunos la llaman “mesoeconomía”2. Se trata de un enfoque

complementario a ambas visiones micro y macro, no una visión intermedia.

La gran mayoría de las empresas, que aún son las que más personas emplean en el país y aún se

surten mayoritariamente con otras empresas locales, generalmente no tienen a su alcance los

necesarios servicios o sistemas que acompañan a la mera producción. No tienen igual acceso a

recursos como la planeación financiera y de recursos físicos, las negociaciones comerciales

apropiadas, sistemas de acopio, distribución, transporte y comunicación eficiente, etc., ya que hacer

todo en forma individual les resulta excesivamente costoso e inaccesible por su propio tamaño y

esquema de trabajo aislado. Les resulta difícil salir de este entrampamiento porque saben producir su

producto, e incluso reciben capacitación de organismos públicos en temas como administración de

“micronegocios”, pero fracasan repetidamente ya que no pueden ver que el bloqueo a su capacidad

de crecimiento se debe a una falta de integración sistémica

Actualmente en las llamadas políticas públicas se empieza a hablar de dar prioridad al mercado

interno y las instituciones oficiales improvisan programas sectoriales con poco éxito más acá de su

propaganda. Todo el aparato productivo ha estado sistemáticamente orientado hacia el mercado

externo. Los programas hacia los pobres y los empobrecidos son de carácter asistencial, así los llamen

oportunos o solidarios. El combate oficial a la pobreza insiste en ir a las ramas y elude ir a la raíz de un

fenómeno estructural.

Por tanto, más allá de un conjunto de políticas y medidas contra la pobreza, se hace indispensable

redefinir un nuevo enfoque económico que, basado en la solidaridad, no sea bandera solo de las

mayorías pobres sino de todo ciudadano, habitante, consumidor, empresario, tanto mayoría como

2 Carta Compromiso del Espacio de Economía Solidaria; Documento fundacional de EcoSol México, San Juan Parangaricutiro,

Mich., diciembre de 2003. http://www.aahora.org/doctos/CARTA_COMPROMISO_EcoSol-Agosto2006.pdf

http://www.aahora.org/aahora-docs/Docs_FundAhora/CARTA%20COMPROMISO_Eco%20Sol%20Junio%202004.pdf


minoría y de toda clase social. No se trata de retomar las estrategias populistas activadas desde el

gobierno, como lo fueron en tiempos anteriores. Se trata de centrarse en la sociedad, en su

diversidad y vitalidad, hablando ya no tanto de una sociedad civil "tercer" sector, sino de una

sociedad orgánica, autocentrada, creando y recreando una vida digna y sostenible para todos.

Es necesaria una microeconomía que enfatice el rol de las empresas locales tradicionales -semillas

prácticamente moleculares- de manera que puedan ensamblarse en una mesoeconomía que también

considere y asuma las dimensiones complejas y superiores. Se habla de cadenas de valor, de

eslabones, de circuitos, de redes y de sistemas. Habrá que ensayar modelos articulados entre lo chico

y lo grande, lo simple y lo complejo, lo endógeno y lo exógeno, etc.

Un amplio emprendimiento reticular de la sociedad autogestiva y plural, integrando lideratos

personales y orgánicos, reconocidos por su trayectoria en función de una economía verdaderamente

solidaria, sin dependencias de poderes políticos y económicos, debería formarse para encabezar

estrategias como la que aquí se señala.

Más pronto que tarde tales redes, circuitos, cadenas de valor, habrán de co-dirigir, participativamente

con las instituciones políticas y económicas hoy convencionales.

Necesario un cambio integral, Economía Solidaria

Los paradigmas y criterios que inspiran la estrategia antes mencionada, obligan a un nuevo enfoque

económico solidario de corte humanista que promueva el fortalecimiento del entramado social para

la reactivación económica. El impulso de la actividad económica en el municipio implica tanto el

acotamiento de los lineamientos puramente mercantilistas a la política macroeconómica

preponderante, deslindándolos de la política de fomento económico burocratizado y centralmente

planificado de los esquemas que tradicionalmente los gobiernos han construido para el apoyo a las

empresas. Conforme a Luis Lopezllera (2006, p. 7), el espíritu de dicha política pública se sustenta en:

Superar al gobierno que con recurso presupuestal distorsiona la economía con el gobierno

que facilita la acción de la sociedad en sus procesos de información, organización,

comunicación, cooperación, comercialización, distribución, financiamiento y consumo.

Superar el método analítico y el trabajo meramente sectorial mediante una visión-acción

sistémica, holística, sintética.

Superar la economía de la ganancia con la economía del compartir, fomentando la solidaridad

por encima del individualismo.

Superar la búsqueda del dinero (valor de cambio) y el utilitarismo (valor de uso) con el

valor de relación, para reconstruir los tejidos sociales.

Superar la dependencia de factores externos (ayudas, inversiones, influencias) revalorando y

priorizando el trabajo (esfuerzo) y la creatividad propias.

Superar el intermediarismo y el coyotaje que merodea las instancias de poder con un diálogo

asociativo y abierto, transparente, redistribuidor, autonomizante, en y hacia las instancias

más de base.


Superar el decir con el hacer, emprender lo que se dice, asumir responsabilidades

compartidas y obtener resultados.

Superar el falso símbolo de valor llamado dinero, hoy generado por unos cuantos de manera

puramente lucrativa y especulativa, intrínsecamente destructiva, con la revaloración y

significación de los recursos humanos y naturales, especialmente los no renovables y en vías

de extinción, administrándolos en la satisfacción de las necesidades y aspiraciones más

legítimas de toda la sociedad así como la conservación del equilibrio planetario.

Superar de la economía hoy dominante, la lucha por la sobrevivencia y la ley del más fuerte y

astuto, por una cultura integral del respeto, fomento e inclusión de toda persona e identidad

colectiva, en aras del equilibrio y dinamismo planetario y universal. Una vida digna y

sostenible para todos.

El término "economía solidaria" implica un cambio de estrategia para movilizar y articular los valores

subsistentes de la sociedad entera. Un enfoque humanista hacia una nueva etapa civilizatoria donde

todos los niveles y sectores cooperen en la realización de un auténtico bienestar para toda la

población sin exclusiones y con sus más legítimas aspiraciones en términos de una vida digna y

perdurable.

Ante una globalización enajenante resulta necesario redescubrir nuestras más legítimas identidades

(territoriales y funcionales) y producir/distribuir/consumir con, por y para ellas. Cada identidad

individual o grupal necesitará resumir las tres funciones en sí misma, somos productores,

comercializadores y consumidores a la vez y necesitamos redescubrir y fomentar nuestros propios

mercados.

Necesario es reconocer en la población total nuestro carácter dual de productor-consumidor; Alvin

Toffler acuñó el concepto de "prosumidor". Necesitamos superar los convencionalismos de

trabajo/empleo/salario y consumo/tienda/gasto para abordar un nuevo horizonte de reorganización

y ruptura de hábitos aislacionistas y en el fondo profundamente egoístas. El valor trabajo de cada

quien implica una gran reinvención, que las actuales instituciones de capacitación y "certificación" no

están realizando.

Hay desempleo porque en aras de una mayor acumulación, las prácticas económicas preponderantes

privilegian la supervivencia de empresas con menor costo de mano de obra (robotización, reducción

de planta productiva y/o de salarios) para producir cosas incitadoras de consumismo. La política

pública promotora de maquiladoras trashumantes, que se desplazan hacia el trabajo más barato en

cualquier parte del mundo, ha dejado de ser una –nunca ha sido- una opción para el desarrollo de

Aguascalientes.

Las vertientes de la propuesta para la transformación de las entidades precariamente supervivientes

con la producción rural, tienen como fin el de orientar la política pública y las acciones ciudadanas de

tal manera que se puedan canalizar la mayor cantidad de recursos posibles a las empresas locales y

actividades productivas tradicionales.


Esto no sería más que el principio de una transformación integral de las relaciones económicas

locales. Habrá que concluir enfatizando un necesario cambio de rumbo: el trabajo que más nos debe

importar es el relacionado con el cuidado del medio ambiente; la hospitalidad, el ocio y la movilidad

humana; el arte, la ciencia y la tecnología alternativa a escala humana; el espíritu y la trascendencia.

Estamos hoy cegados por el mito del desarrollo occidental basado más en factores tangibles y

cuantitativos que sutiles y cualitativos, un desarrollo visto como poder piramidal y no como vida

plena y plural.

Organizándose para pasar de la precariedad a la riqueza

La problemática principal que enfrenta la ganadería lechera en México, tanto a pequeña escala como

en las grandes explotaciones lecheras, es la del bajo precio con el que se paga su producto. Aún

cuando se puede argumentar que la eficiencia de producción de los micro y pequeños productores es

la causa de sus problemas económicos (y en parte esta es una aseveración válida), la realidad es que

también los productores altamente tecnificados e integrados están sufriendo problemas económicos,

derivados principalmente del bajo precio con que se les paga la leche fluida.

La cadena productiva de la leche está integrada por cuatro fases o niveles, mismos que presentan

problemas y sus alternativas de solución:





Las habitantes de las localidades de alto grado de marginación ubicadas en la región rural del

municipio de Aguascalientes tienen, en su gran mayoría, una tradición ganadera de varias

generaciones, en especial dedicada a la producción de leche. La cantidad de animales en producción y

los niveles de tecnificación son bajos, por lo que muchos ganaderos pequeños no pueden acceder a

los mismos recursos y oportunidades que los grandes productores. La precariedad económica social y

de capacidades en la que han vivido desde hace varias décadas no les ha permitido lograr hacer de su

actividad cotidiana una actividad rentable. De esta manera, con la apertura de los mercados a la

competencia extranjera y la crisis económica de los últimos tres años, es muy probable que puedan

no sobrevivir como entidades autosuficientes, como ya ha sucedido con varios de ellos que han

tenido que emigrar.

Se pretende que la forma en que la Fundación Ahora, A.C., ha realizado el proyecto de investigación

que se reporta en este libro sirva para orientar las acciones a quienes deseen replicar, estudiar o

conocer la manera en que se puede promover la transformación de una precaria producción lechera

hacia un modelo que permita ingresos estables a los productores.

Para iniciar con el trabajo, se integraron tres grupos, diferenciados según su preferencia de actividad,

integrados por las personas que en las localidades viven de la producción lechera, en las fases de:





Cada grupo operaría una de esas fases confiando en que los otros miembros de la comunidad de

familias que viven de la producción lechera, integrados también en un grupo especializado, les provea

los insumos necesarios para sostenerse y les compre el producto de su trabajo. Los tres grupos

confiarán asimismo que el sistema de comercialización diseñado para evitar intermediación de

personas y entidades que no operan con la lógica solidaria, les provea el beneficio de un mercado de

compradores estable.

La lógica de redes permite lograr la coordinación de los trabajos que cada grupo especializado como

entidad productiva realiza, de manera que sus acciones fortalezcan solidariamente a otros. Pero más

allá de la relación contenida en la lógica de redes, es la coordinación de actividades que están

relacionadas entre sí o incluso están concatenadas. La lógica de codependencia cliente-proveedor se

conoce como Cadena de Valor.


1 MODELO DE INTERVENCIÓN

El Modelo de Intervención, es decir, la forma en que la Fundación llevó a cabo el plan de acción para

la conformación de cadenas de valor y formación de capital social se operó de la siguiente manera:

1. Conformación de Grupos por localidad, dividiendo a los productores de leche según sus

objetivos de producción, tratando que los grupos sean homogéneos en cuanto a intereses se

refiera, en productores de leche fresca, acopiadores para refrigeración y productores de

derivados lácteos.

2. Realización de reuniones con involucrados en la investigación para dar a conocer el plan de

trabajo, además de identificar cuáles son las debilidades, fortalezas, amenazas y

oportunidades que dicho grupo presenta.

3. Identificar a un representante por localidad, un representante que tenga contacto con todos

los miembros de los grupos que se trabajarán en dicha localidad.

1.1 Ámbitos y formas en que se incide

Actualmente Fundación Ahora, A.C. viene trabajando con líderes identificados en cada localidad que

han permitido determinar y conformar los grupos que intervendrán en el proyecto, éstos promotores

locales son los que se conformarán como dirigentes de cada uno de los grupos a trabajar, los cuales

se mencionaron en el modelo de intervención en el apartado anterior, dichos líderes son los que han

permitido mediante una metodología de Investigación–Acción Participativa, identificar las

necesidades de acompañamiento y fortalecimiento en la población objetivo para lograr un

consumo/producción responsable y sustentable. Las personas que participan en el proyecto, son de la

localidad y viven de la actividad lechera.

1.2 Método de Planeación de la Intervención para la formación de capital social

El método de planeación de la intervención para el presente proyecto, es resultado de la aplicación

de las tres estrategias de trabajo de la Fundación y de los resultados que se han obtenido en otros

programas, el objetivo es lograr el acompañamiento de productores y/o emprendedores para

fomentar una producción/consumo responsable y que sean parte de una red de comercialización que

articule la comercialización de productos locales:

1. Trabajo en Redes; En una gran red solidaria, se articula y favorece la el intercambio y

cooperación. Con trabajo en red se evitan los abusos. “La sociedad se enriquece cuando sus

miembros mejoran”

2. Incorporación de Valores Culturales Locales; La ganancia proviene de asignar valor a lo que

tiene la cultura y la tierra propia; no pretendiendo hacer –con mayor costo- ni pretendiendo

copiar lo que otros hacen. “Que en nuestro trabajo, y en nuestros productos permanezca el

valor de nuestra cultura y tierra”


3. Consumir y producir de forma responsable y sustentable “Produzco lo que la red consume y

consumo lo que la red produce”.

El modelo de Intervención ha sido utilizado por la fundación en proyectos anteriores brindando

resultados tangibles.

Matriz de Marco Lógico

INDICADORES MEDIOS DE

VERIFICACION

SUPUESTOS

FIN Organización de

la población en

grupos

especializados

para la

producción en

cadena de valor

lechera

Medición de la

producción de

leche.

Cuantificación de

las ganancias

integrando las tres

fases de la cadena

de valor

Análisis

comparativo del

ingreso tradicional

v.s. el registrado

después de la

intervención

La población aplica

lo aprendido

mediante el

acompañamiento

para el desarrollo

de su localidad

PROPOSITO Crear el capital

social requerido

para el

funcionamiento

de la cadena de

valor

Cantidad de leche

adicional

Cantidad de queso

y yogur producida

Ganancias

económicas de los

grupos

especializados

Reportes de la

producción diaria

tanto de leche

como de

derivados

La población

consolida y

conforma grupos

sociales para la

producción

especializada como

fuente de ingresos

para sus familias

COMPONENTES Sesiones prácticas

de aprendizaje en

establos y talleres

de producción de

quesos y yogur

Número de

sesiones de

trabajo realizadas

en el período de

realización de la

investigación.

Reportes por

grupo

Fotografías y video

Los grupos trabajan

adecuadamente y

producen bienes de

calidad que son

consumidos en la

localidad y en la red

comercial

ACTIVIDADES Medir cambios en

la producción y

en los ingresos de

los grupos de

trabajo

% de población de

la localidad que

participa en cada

una de las tres

fases productivas

Reportes y

estadísticas por

grupo

Fotografías y

video

Los integrantes de

los grupos están

capacitados para la

dirección de sus

células productivas

1.3 Modelo de Participación de la Población


La población participante asumirá en sus respectivos emprendimientos que forman parte de la

cadena de valor lechera las estrategias determinadas en el Modelo de Intervención propuesto.

Este método persigue la participación de la gente como aspecto sustantivo e insoslayable y tiene

características de articular teoría, investigación y práctica con las siguientes características:

Es multidimensional, con lo que se evita producir distorsiones atendiendo o enfatizando una

sola dimensión, en este caso, la económica.

Es policausal de todo cuanto acontece en la realidad. Ni existe unicausalidad ni

determinismos que todo lo explican. Los factores, los fenómenos y los procesos que se dan

en la realidad interactúan e interaccionan, en unos casos retroalimentándose, en otros

contrarrestándose.

Ejerce una visión polinuclear; en una mirada abarcante, buscamos ver, mirar y considerar la

multidimensionalidad y la policausalidad, esto nos sensibiliza para ver y estar atentos a los

diferentes aspectos o dimensiones de lo real. La visión polinuclear nos ayuda a hacer una

descomposición dimensional de los problemas, pero siendo conscientes de que no podemos

controlar todas las variables que conforman un problema, sin embargo, la fragmentación y la

sectorialización de la realidad ayudan a una mejor y más profunda comprensión de los

problemas puntuales.

La conformación de los grupos, el establecimiento y reconocimiento de un líder por localidad

permitirá que la población sea la parte principal de la Investigación Acción Participativa (IAP)

obteniendo con ello, las directrices para formar personas comprometidas y concientizadas en una

producción y consumo responsable.

1.4 Relación con la población objetivo que avala a la Organización

Fundación Ahora, desde su constitución ha participado con grupos de zonas vulnerables de los

municipios de Aguascalientes, El Llano, Asientos, entre otros. Su participación se ha enfocado en

conformar grupos productivos que trabajen en comunidad para el bien de sus localidades y de sus

miembros, detonando en ellos la inquietud de trabajar en equipo, de conformar localidades

autosuficientes y de concientizar a sus miembros del consumo de los productos fabricados o

industrializados por los miembros de la localidad.

Se han ido conformando grupos de productores a través del trabajo realizado. Fundación Ahora, cree

y ha trabajado en capacitar y concientizar a las personas población atendida, formando comunidades

productivas y de autoconsumo y fomentando la continuidad de los grupos productivos al colaborar

con ellos en su comercialización de manera directa.

Para lograr que con el autoempleo las personas puedan subsistir dignamente, es necesario lograr

comercializar lo que producen. Para ello es necesario fortalecer la oferta de productos rurales para

llevarlos a nivel de calidad comercializable en la zona urbana que tiene un mayor poder adquisitivo.


Hay quienes han querido apoyar la actividad de autoempleo con financiamiento accesible, pero a

pesar de los programas de apoyo puestos en marcha por el Municipio, el gobierno estatal y algunos

fondos federales, entre otros, subsiste el problema de comercialización por:

Altos costos de distribución

Invisibilidad ante el consumidor

Poder de grandes corporaciones

Altos costos en compra de insumos

Incapacidad para realizar publicidad

El paradigma económico prevaleciente premia la depredación de los recursos naturales y culturales

de las comunidades y fomenta el individualismo que favorece la concentración de la riqueza.

Adicionalmente, la competencia fomentada por la tendencia a privilegiar inversiones foráneas en el

sector comercial, y con ello la venta de productos elaborados fuera de la localidad, provoca

adicionales presiones al desempleo, en especial del segmento poblacional con experiencia.


1.5 Identificación de la problemática que atiende el plan de trabajo proyecto

1.5.1 Árbol de Problemas

PRODUCCION LIMITADA DE LECHE Y LA QUE SE PRODUCE, LOS PRODUCTORES

NO TIENEN OPCIONES PARA COMERCIALIZARLA MÁS ALLÁ DEL INTERMEDIARIO

QUE CUENTA CON CAPACIDAD DE ACOPIO Y REFRIGERACIÓN.

QUIENES PRODUCEN NO

TIENEN MERCADO DONDE

COMERCIALIZAR

ESPECIFICAMENTE LA

POBLACION FEMENINA

DEPENDE DEL RESPALDO

DE LA POB. MASCULINA

LOS PRODUCTOS

ELABORADOS SON POCO

COMERCIALIZABLES Y

SOLICITADOS

LAS POCAS FUENTES DE

EMPLEO GENERADAS,

CIERRAN EN EL CORTO

PLAZO

BAJA O NULA

SUSTENTABILIDAD DE

LA POBLACION

NO EXISTE UNA CULTURA

DE CONSUMO

RESPONSABLE

Poca conciencia social

en cuestiones de

desarrollo sustentable

ALTO COSTO PARA

PRODUCTORES PARA

ACCEDER A LOS

MERCADOS LOCALES

POCO RECURSO

ECONOMICO Y CUANDO SE

OBTIENE NO SE OPTIMIZA

PROBLEMAS DERIVADOS

DE LA INEQUIDAD DE

GENEROS

SE PIENSA SOLAMENTE EN

PRODUCIR LO QUE SABEN

HACER IGNORANDO SI EL

MERCADO SOLICITA

LOS PRODUCTORES QUE

HAN OBTENIDO APOYOS

PARA PRODUCCION NO

TIENEN DONDE

COMERCIALIZAR

DEFICIENTE NUTRICION DE

LA POBLACION,

DEPREDACION DE RECURSOS

NATURALES Y CULTURALES

LOS PRODUCTOS

PRODUCIDOS EN LA

LOCALIDAD SON INVISIBLES

ANTE EL CONSUMIDOR

LA LOCALIDAD CONSUME

PRODUCTOS DE GRANDES

CORPORACIONES


1.5.2 Árbol de Objetivos

LOGRAR QUE LA PRODUCCION DE BIENES DE LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS SE

REALICE CON LA LÓGICA DE CADENA DE VALOR, COMERCIALIZÁNDOSE A TRAVÉS

DE UNA RED QUE EVITE EXCESIVA INTERMEDIACIÓN Y RESPONDIENDO A LAS

NECESIDADES DEL CONSUMIDOR

LOGRAR COLOCAR LOS

PRODUCTOS EN EL

MERCADO DIRECTAMENTE

CON EL CONSUMIDOR

CAPACITAR A 3 GRUPOS

DISTINTOS DE PERSONAS

PARA ESPECIALIZARSE EN:

PRODUCCIÓN, ACOPIO Y

ELABORACIÓN DE

DERIVADOS

ESTABLECER UN

MECANISMO DE

PRODUCCION

RESPONSABLE

LOGRAR LA

CONSOLIDACION DE LAS

FUENTES DE EMPLEO

ACTUALES Y POSIBLES

FUTURAS

QUE LOS PRODUCTORES DE

LECHE Y DERIVADOS,

CONOZCAN Y VIVAN LA FORMA

DE TRABAJAR ACORDE AL

DESARROLLO SUSTENTABLE

FOMENTAR EL MERCADO

DE INTERCAMBIO DE SUS

PRODUCTOS CON OTROS

PRODUCTOS LOCALES;

“CONSUMO RESPONSABLE”

CONCIENTIZAR A LOS

BENEFICIARIOS DE LA

IMPORTANCIA DE UNA

PRODUCCIÓN QUE RESPONDA

A LAS NECESIDADES DEL

CONSUMIDOR

CAPACITAR A LOS

PRODUCTORES PARA

CONSOLIDAR SUS EMPRESAS

CON LA LÓGICA DE CADENAS

DE VALOR

CAPACITAR A LOS

PRODUCTORES PARA

TRABAJAR COORDINADA-

MENTE EN CADA ETAPA

DE PRODUCCIÓN

LOGRAR QUE SU PRODUCCION

RESPONDA A LAS

NECESIDADES DEL

CONSUMIDOR

COMERCIALIZAR LOS

PRODUCTOS PRODUCIDOS

DIRECTAMENTE EN LA RED

CAPACITAR A LOS

BENEFICIARIOS PARA QUE

PROTEJAN Y CUIDEN SUS

RECURSOS NATURALES Y

SEAN CONSCIENTES DE LA

IMPORTANCIA DE

CONSUMIR PRODUCTOS

SALUDABLES

TRABAJAR CON LOS

PRODUCTORES EN

PRINCIPIOS DE CALIDAD Y

MERCADEO

FOMENTAR EL CONSUMO

DE LOS PRODUCTOS

LOCALES A TRAVES DE LA

RED


1.6 Formación de Capital Social

Los siguientes enfoques, criterios, y valores se compartieron con los grupos que se diferenciaron

según su preferencia de fase de producción de la cadena de valor, invitándoles a reflexionar sobre

ellos antes de asumirlos:

1.6.1 Visión

Aspiramos un mundo pacífico, inclusivo y solidario. Un mundo que ofrezca múltiples posibilidades de

elección de las personas, referido esto no solo a las posibilidades de elección que permiten un mayor

ingreso, sino también a aquellas que permiten a las personas desarrollar su potencial y llevar una vida

productiva y creativa, de acuerdo con sus necesidades e intereses, en el cual todas las personas, sin

distinción de cultura, etnia, credo puedan ejercer sus libertades civiles plenamente y sus derechos

humanos, incluidos los económicos, sociales culturales y ambientales, estén siempre a salvo.

Con base en los principios de la ayuda mutua, la cooperación y la solidaridad, promovemos,

desarrollamos y acompañamos en proyectos integrales en todo el ciclo económico, que eleven la

condición de la dignidad de la persona humana, la calidad de vida, la solidaridad, el bien común y el

respeto a los derechos humanos; donde nadie quede excluido de las oportunidades de una vida

mejor.

Coadyuvamos en la formación de personas conscientes, sensibles e informadas respecto a la

producción y consumo responsable y sustentable, formando así parte de una sociedad enriquecida,

sana, justa y fraternal.

1.6.2 Principios

Persona. La persona humana es esencialmente digna y libre. Por ser la persona humana principio de

trascendencia, se opone a toda actividad o doctrina que la nulifique o masifique; por implicar el

principio de integración, practica el cuidado de sus semejantes y del medio ambiente, oponiéndose al

individualismo egoísta.

Sociedad. Los seres humanos son iguales entre sí y tienen iguales derechos para desempeñarse en

cualquier actividad que, sin menoscabo de la libertad y dignidad de otros ni del medio ambiente,

desarrollen su potencial físico y espiritual. Con su desarrollo, se enriquece la Sociedad.

Ocupación y Trabajo. La persona humana es libre y se dignifica cuando ocupa su tiempo en algo útil

para sí mismas y para los demás. El trabajo Humano, físico o intelectual, cuyo aspecto objetivo lo

constituyen la productividad y la producción, es preeminente sobre el capital y la única fuente de

valor.

Bienes. Desde la comida hasta la participación artística, desde los satisfactores socio-económicos y la

toma de decisiones hasta los valores fundamentales, son para todos y no sólo para unos cuantos.


Quien tiene bienes y no los usa, no debe poseerlos sino compartirlos con quien los necesita. Este

principio, se opone a la parcialidad de las ideologías y es base de la opción preferencial por los

pobres.

Subsidiariedad y solidaridad. Fundamenta la participación insustituible de quienes tienen bienes,

recursos, conocimientos, etc. respecto al apoyo temporal a quienes no tienen, hasta que puedan

compensar con libertad y dignidad su carencia.

1.6.3 Estrategias

Lograr que a través de la Economía Solidaria , se rescate, a nivel local con visión global, la condición

de dignidad de la persona humana, la calidad de vida, la solidaridad, el bien común y el respeto a los

derechos humanos.

Fundación Ahora, busca como Estrategia primordial compartir con los grupos especializados de

producción que evalúen, razonen y asuman las tres estrategias básicas de trabajo solidario con las

que opera la Fundación, descritas en el apartado 1.2.

http://www.aahora.org/eco.htm


2 PLAN DE NEGOCIOS

El presente apartado refleja un esquema de negocios distinto al esquema propuesto por la Fundación

Ahora, A.C. ante el INDESOL al momento de inscribir el proyecto en el Programa de Coinversión

Social. No se realizaron tres planes de negocios.

Como ya se mencionó antes, la estimación inicial respecto a la visión de negocio de la población

productora de leche con los que se participó, subestimó el grado de pobreza de capacidades

prevaleciente. No pudieron diferenciarse tres entidades productivas especializadas para cada una de

las tres fases de la cadena de valor lechera. Sin embargo, se creó un concepto de interacción de todas

ellas mezcladas como partes de un mismo plan de negocios comunitario, donde la fase de acopio –

realizada por los intermediarios ajenos a la comunidad- resulta eliminada por los propios

participantes. Este enfoque, distinto al originalmente planteado ha dado origen al plan que aquí se

presenta, siguiendo las pautas comúnmente aceptadas de un plan de negocios.

2.1 Ubicación del proyecto

2.1.1 Macro localización

Aguascalientes es una entidad federativa de la República Mexicana que ocupa un territorio que tiene

una superficie de 5,589 kilómetros cuadrados, representando el 0.3 por ciento de la superficie del

país.

Colinda al norte, este y oeste con el Estado de Zacatecas; al sur y este con el de Jalisco. La división

política consta de once Municipios: Aguascalientes, Asientos, Calvillo, Cosío, Jesús María, Pabellón de

Arteaga, Rincón de Romos, San José de Gracia, Tepezalá, San Francisco de los Romo y El Llano.

En términos generales, el clima en el estado de Aguascalientes es de carácter semiseco, con una

temperatura media anual de 17.4°C y una precipitación pluvial media de 526 mm. El periodo de

lluvias corresponde al verano; en las otras estaciones del año las lluvias que se registran son de baja

intensidad.

2.1.2 Micro localización


Las localidades de El Cardón, Los Durón y Los Hernández se encuentran ubicadas al sur-oriente del

estado de Aguascalientes.

En una zona cercana a la frontera con el estado de Jalisco, en la Delegación Calvillito (Villa Jesús

Terán) del Municipio de Aguascalientes.

Las rutas de acceso se muestran en la imagen anterior, donde queda de manifiesto que ninguna de

estas comunidades está accesible por caminos pavimentados. La carretera Aguascalientes-San Luis

Potosí es la vía de acercamiento principal.

2.2 Descripción General del Negocio


La leche es de crucial importancia en nutrición por ser el alimento más completo, pero también

porque es materia prima de una gran variedad de productos lácteos. En ciertas localidades de alta

marginación en el Municipio de Aguascalientes cuenta con un gran recurso ganadero y el objetivo es

incentivar a los pequeños productores de leche utilicen mejores prácticas, como el cambio de

alimentación en sus vacas para obtener mayor producción de leche, y así crear mejores medios para

la producción y almacenamiento de leche, con la finalidad de obtener mejores condiciones de

comercialización de sus productos y obtener mayores utilidades.

Las comunidades que participaron en el proyecto de investigación se han propuesto constituir un

negocio bajo los principios de economía solidaria. Esto implica que los grupos sociales integrados a

partir del proceso de capacitación y acompañamiento que se realizó paralelamente al proyecto de

investigación, trabajarán encadenando sus respectivas actividades para la explotación racional y

solidaria de su propio ganado bovino. Los grupos sociales se integraron de la manera siguiente:

El Cardón: 3 grupos sociales que en conjunto cuentan con 25 vacas.

Los Durón: 10 grupos sociales que en conjunto cuentan con 100 vacas.

Los Hernández: 4 grupos sociales que en conjunto cuentan con 40 vacas.

A diferencia del esquema de trabajo tradicional, que es aislado e individual, mediante el trabajo

común organizado los grupos sociales de cada localidad compartirán algunos medios de producción

con el fin de reducir sus requerimientos de inversión. Asimismo se coordinarán para la compra de

insumos y la venta del producto para lograr las mejores condiciones comerciales.

De esta manera, los grupos sociales se propusieron llevar a cabo el encadenamiento de sus

actividades de manera que pudieran retener para sí mismos el valor agregado que éste representa:

Producción de leche

Acopio de muy corto plazo, sin necesidad de enfriamiento y transporte de leche

Transformación de la leche en productos derivados

El negocio consiste en llevar a cabo las tres fases anteriores, distribuyendo el trabajo en grupos

diferenciados, cada uno de los cuales operará su actividad como parte de un negocio rentable por

integral para la comunidad.

La fase de comercialización se deja a la red de tiendas que la Fundación Ahora A.C. ha desarrollado

desde el año de 2006 denominada ACV/Compartiendas.


Esto es, en cada una de las localidades, un grupo de personas se abocará a la producción de leche

bronca o cruda, otro grupo operará un equipo de refrigeración y transporte y un tercer grupo se

dedicará a elaborar productos derivados de la leche como quesos, yogurt, crema y mantequilla.

Cada una de estas fases constituye un eslabón de la cadena de valor lechera, pero todo es un mismo

negocio. El propósito este negocio comunitario es que constituya una fuente de ingresos para las

personas en las localidades de alta marginación participantes.

De esta manera, el plan de negocios que aquí se presenta tiene como fin el de proporcionar a los

miembros de cada localidad los elementos necesarios para considerar la posibilidad de dedicarse a

cada una de las tres fases que forman parte de la cadena lechera. El esquema de comercialización, si

bien no es parte del negocio comunitario, resulta fundamental para su viabilidad. Por tal razón en el

último capítulo de la Parte 2 de este trabajo, se describe el funcionamiento del sistema de

articulación comercial virtual (ACV) y cómo se incorporaron al sistema los productos de la cadena de

valor lechera de estas localidades. Como se ha indicado, éste ha sido desarrollado la Fundación

Ahora, A.C. para el apoyo de los proyectos rurales productivos que, como Agencia de Desarrollo Local

lleva a cabo en la región.

2.3 Formación de Capital Social

El conjunto de acuerdos comunitarios para lograr mejor rendimiento de su actividad se resume en las

siete reglas básicas de la Economía Solidaria:


1. Privilegiar a la Comunidad. Si la comunidad gana, nuestro emprendimiento también gana.

Los compromisos comunitarios están por encima conveniencia personal.

2. Identificar las Capacidades Individuales, factores de la producción y recursos . Para usar en

función y/o beneficio de la Comunidad.

3. Organizar los distintos roles de trabajo. Una vez que se conozcan las capacidades

individuales, corresponde definir qué le toca hacer a cada quien.

4. Identificar nuestros propios recursos antes que depender de los recursos de otros. Nuestro

trabajo, nuestro capital, nuestra tierra y nuestras capacidades.

5. Implementar Tecnología. Poner los recursos tecnológicos (técnicas, procesos, equipos,

herramientas, maquinaria, etc.) al servicio de la comunidad.

6. Fomentar el intercambio solidario. Aquello que ocupamos y tenemos que adquirir de los

demás, podemos obtenerlo por trueque.

7. Hacer análisis de mercado. Buscar satisfacer necesidades reales y cuantificables

Otro de los elementos cruciales, además del trabajo en cadena de valor, es el que los grupos sociales

participantes en el proyecto reconocen que en la medida que se logren integrar en todo el proceso

económico, desde el productor hasta el consumidor final, tendrán mayor beneficio.

El proceso económico comienza desde la producción del alimento para el ganado no se completa sino

hasta el consumo final. Adicionalmente, en la medida que al producto eje de la cadena, la leche, le

añadan valor mediante la elaboración de subproductos, el beneficio será mayor para la comunidad de

estas tres localidades de alto grado de marginación.

El propósito detrás de la mejora productiva y los esfuerzos de la ayuda mutua y trabajo común

organizado se ve coronado hasta que se cierra el proceso con la venta de productos intermedios y

productos finales.

Las localidades de alta y muy alta marginación participantes en el proyecto, hasta ahora han estado

sujetas a aceptar por su trabajo, el precio que los intermediarios les ofrecen. Sin embargo, han

reconocido que en la medida en que se integren, en la medida que le otorguen mayor valor a su

capital social, podrán liberarse de la dependencia económica de los intermediarios.

2.4 Análisis de Capacidades

La cadena productiva de la leche en las zonas rurales de alta marginación en la región de

Aguascalientes, desde la producción de leche, el transporte, enfriamiento, transformación hasta la

comercialización de los productos lácteos, con el objetivo de ofrecer alternativas de solución que

permitan a los ganaderos obtener mejores utilidades de su práctica pecuaria y a las comunidades


integrarse en proyectos productivos que reduzcan el costo de los productos lácteos y generen

mejores fuentes de empleo.

Misión

Optimización y aumento de la producción de leche mediante la modificación del manejo y las pautas

de alimentación del vacuno lechero, de manera que se brindar a los miembros de las comunidades,

productos, servicios de calidad y avances tecnológicos que le permitan mejorar la eficiencia y

productividad de los ranchos, a través de precios competitivos, programas de capacitación,

educación, asistencia técnica, convenios y alianzas estratégicas con entidades públicas y privadas.

Visión

Somos una comunidad rural que el consumidor identifica como una empresa diferenciada del resto

de los productores de lácteos por ser un emprendimiento solidario que elabora productos totalmente

naturales, de forma artesanal, sin antibióticos, hormonas ni agentes patógenos.

Valores

Respeto al medio ambiente, solidaridad con el hombre (equipo trabajo); generación y distribución de

la riqueza.

Objetivos

Crear un adecuado sistema de evaluación de la leche.

Obtener estabilidad de la lecha durante su almacenamiento.

Implementar la tecnificación en el campo.

2.5 Aspectos de Mercado

2.5.1 Productos del Proyecto

2.5.1.1 Descripción del Producto (Principales y Secundarios)

En el proyecto se contemplan 2 productos que son el resultado de la operación de la primera y la

tercera fase de la cadena de valor lechera:

Producto Descripción

Leche Fresca

Cruda,

también

llamada

Bronca

La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las

glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos (incluidos los

monotremas). Esta capacidad secretora es una de las características que

definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a las

crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las

funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra

microorganismos patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud

http://es.wikipedia.org/wiki/Secreci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%A1ndulas_mamarias

http://es.wikipedia.org/wiki/Hembra

http://es.wikipedia.org/wiki/Mammalia

http://es.wikipedia.org/wiki/Monotremas

http://es.wikipedia.org/wiki/Mam%C3%ADferos

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento

http://es.wikipedia.org/wiki/Tracto_gastrointestinal

http://es.wikipedia.org/wiki/Pat%C3%B3geno

http://es.wikipedia.org/wiki/Toxina

http://es.wikipedia.org/wiki/Inflamaci%C3%B3n


metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el

metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único alimento que ingieren las

crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos)

hasta el destete.

Derivados

Lácteos

La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos

lácteos. Como es un producto vivo y con elevada cantidad de

microorganismos, si no es refrigerada inmediatamente después de ser

obtenida de la vaca, debe utilizarse para la producción de derivados

aplicando el método de pasteurización rápida en la planta de

transformación. Allí se elaboran: mantequilla, queso y yogur,

primordialmente. El suero de la leche de vaca se utiliza también en la

alimentación animal. Está compuesto principalmente por agua, iones (sal,

minerales y calcio), carbohidratos (lactosa) y proteínas.

Aunado con esos productos en las comunidades se producen insumos y otros productos secundarios,

que enriquecen la cadena de valor, pero no se consideran para la evaluación del presente estudio. Sin

embargo, son elementos cuya siembra y cosechar en las tierras de la comunidad y producción en los

mismos predios y establos, permiten a la comunidad contar con elementos adicionales para su

autosostenimiento.

Producto Descripción

Becerro de

Desecho

Se determina como becerro de desecho el producto del parto macho de 1

a 3 días de nacido de una vaca preñada, el cual se vende como carne en el

rastro o a otros ganaderos para fines de engorda y producción de carne.

Vaca de desecho Se determina como la vaca productora de leche después de

aproximadamente 7 lactancias, dependiendo de la producción de la vaca

en sus últimas lactancias se toma la decisión de desecharla, mandándola

a rastro y generando ingreso por la venta.

Silo de maíz El ensilado es un proceso de conservación del forraje basado en una fermentación láctica del pasto que produce ácido láctico y una bajada del pH por debajo de 5. Permite retener las cualidades nutritivas del pasto original mucho mejor que el henificado, pero precisa de mayores inversiones y conocimientos para conseguir un producto de calidad.

Alfalfa La Alfalfa, cuyo nombre científico es Medicago sativa, es una planta utilizada como forraje, y que pertenece a la familia de las leguminosas. Tiene un ciclo vital de entre cinco y doce años, dependiendo de la variedad utilizada, así como el clima. Llega a alcanzar una altura de 1

http://es.wikipedia.org/wiki/Metabolismo

http://es.wikipedia.org/wiki/Glucosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Insulina

http://es.wikipedia.org/wiki/Pecho

http://es.wikipedia.org/wiki/Destete

http://es.wikipedia.org/wiki/Productos_l%C3%A1cteos

http://es.wikipedia.org/wiki/Productos_l%C3%A1cteos

http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso

http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua

http://es.wikipedia.org/wiki/I%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Sal

http://es.wikipedia.org/wiki/Calcio

http://es.wikipedia.org/wiki/Carbohidratos

http://es.wikipedia.org/wiki/Lactosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnas

http://es.wikipedia.org/wiki/Forraje

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_l%C3%A1ctica

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http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1ctico

http://es.wikipedia.org/wiki/PH

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Henificado&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Forraje

http://es.wikipedia.org/wiki/Leguminosas


metro, desarrollando densas agrupaciones de pequeñas flores púrpuras. Sus raíces suelen ser muy profundas, pudiendo medir hasta 4,5 metros. De esta manera, la planta es especialmente resistente a la sequía. Tiene

un genoma tetraploide.

Los dos productos secundarios mencionados en último lugar de la tabla anterior se obtienen

mediante la cosecha de las tierras propiedad de las familias de la comunidad. Estos productos, en la

medida en que hay suficiente disponibilidad de agua, se pueden producir con el fin de utilizarlos para

la alimentación del ganado, lo cual no ha sido el caso en años recientes.

2.5.2 Características del Producto Principal

La leche es un producto de la canasta básica de consumo primordial para las familias mexicanas, es

por eso la importancia de su producción. El estado de Aguascalientes es el 10º productor de leche a

nivel nacional.

2.5.2.1 Definición legal:

El producto integro y fresco de la ordeña completa de una o varias vacas sanas y bien alimentadas

que se encuentran en reposo y que cumpla con ciertas características dadas por la legislación

sanitaria y las características son:

Libre de calostros, libre de antibióticos , libre de adulterantes, libre de gérmenes patógenos, cierto

contenido de matera grasa y cierto contenido de materia proteica.

2.5.2.2 Definición fisicoquímica:

Liquido de color blanco opalescente y de un sabor ligeramente dulce el cual conforma una mezcla

tanto de sustancias orgánicas e inorgánicas. Liposolubles

Tal como se menciono en los apartados anteriores, los productos de las unidades de producción de la

Cadena de Valor Lechera son, la leche fresca de vaca, la leche fría, homogeneizada y pasteurizada a

granel y los productos procesados derivados de la leche.

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea

compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

• Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.

• Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.

• Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

http://es.wikipedia.org/wiki/Flor

http://es.wikipedia.org/wiki/Ra%C3%ADz

http://es.wikipedia.org/wiki/Sequ%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Tetraploide&action=edit&redlink=1


Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que

representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes

orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La

leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas)

están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos

nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los

glúcidos y los lípidos.

2.5.2.3 Propiedades químicas

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química

importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.

Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos

Composición media de la leche en gramos por litro

Procedencia Agua Extracto

seco

Materia grasa

Materias nitrogenadas

Lactosa

Materias minerales Totales Caseína Albúmina

Leche humana 905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3

Équidos

Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5

Asna 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5

Rumiantes

Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10

Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10

Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12

Búfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10

Reno 675 330 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20

Porcinos

Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15

Carnívoros y Roedores

Perra 800 250 90-100 100-110 45-50 50-55 30-50 12-14

Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13

Coneja 720 300 120-130 130-140 90-100 30-40 15-20 15-20

Cetáceos

Marsopa 430 600 450-460 120-130 - - 10-15 6-8

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en

dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas

del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.

La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el

sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica

http://es.wikipedia.org/wiki/Extracto_seco

http://es.wikipedia.org/wiki/Extracto_seco

http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa

http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa

http://es.wikipedia.org/wiki/Lactosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADna

http://es.wikipedia.org/wiki/Alb%C3%BAmina

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89quido

http://es.wikipedia.org/wiki/Caballo

http://es.wikipedia.org/wiki/Asno

http://es.wikipedia.org/wiki/Rumiante

http://es.wikipedia.org/wiki/Vaca

http://es.wikipedia.org/wiki/Cabra

http://es.wikipedia.org/wiki/Oveja

http://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%BAfalo

http://es.wikipedia.org/wiki/Reno

http://es.wikipedia.org/wiki/Porcino

http://es.wikipedia.org/wiki/Cerdo

http://es.wikipedia.org/wiki/Perro

http://es.wikipedia.org/wiki/Gato

http://es.wikipedia.org/wiki/Conejo

http://es.wikipedia.org/wiki/Cet%C3%A1ceos

http://es.wikipedia.org/wiki/Marsopa


que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la

leche y su presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de

potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio

a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no

deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.

2.5.2.4 Composición de la leche

Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones

mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal

sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días

(dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3

hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte

de sus constituyentes provienen del suero de la sangre. Su composición química es muy compleja y

completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías. La composición de la

leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.

2.5.2.5 Características de Diferenciación

El producto final de la FASE I es “leche pura de vaca” la cual será enviada, inmediatamente después

de la ordeña, a la planta de elaboración de derivados, obviando la FASE II del proyecto. Vale la pena

decir que se establece la norma de utilizar para la elaboración de derivados únicamente la leche

obtenida en la ordeña de la mañana (se realiza entre las 5 y las 7 AM), ya que las labores para la

elaboración de derivados, FASE III comienza a las 9 AM. En caso de no utilizarse la leche

inmediatamente, se deberá mantener la leche a un promedio de 3° centígrados hasta su utilización en

un plazo no mayor de 48 horas.

Para efectos de calidad y de lograr un mejor precio de venta se requiere que el producto Leche

cumpla con las siguientes características, las cuales en algunos casos incrementarán el precio al cual

el cliente pagará el producto:

Libre de antibiótico

Acidez <= a 14º

4 grados centígrados máximo

Libre de impurezas

Celulas somáticas debajo de 500,000

Menos de 100,000 Unidades formadoras de colonias

2.5.3 Datos generales del mercado

2.5.3.1 Niveles de Producción

A continuación se describe la situación de la producción de Leche en el estado, sus volúmenes de

producción estatal por municipio.


Volumen de la producción anual de leche de bovino en Aguascalientes

Miles de Litros

Municipio 1998 2004 2006 2007 2008

Aguascalientes 94,959 84,828 82,577 81,382

Asientos 46,131 38,296 37,535 36,486

Calvillo 3,301 31,237 30,028 30,348

Cosío 46,252 23,104 22,521 22,135

Jesús María 46,775 41,924 41,289 39,743

Pabellón de Arteaga 35,746 31,302 30,028 30,475

Rincón de Romos 40,053 42,501 41,289 40,860

San José de Gracia 201 5,678 7,507 7,135

Tepezalá 48,063 34,505 33,832 32,862

El Llano 21,254 19,549 18,768 19,017

San Francisco de los Romo 19,805 30,761 30,028 29,429

Estado 389,940 402,541 383,685 375,401 369,872

Fuente: INEGI, Anuario Estadístico del Estado de Aguascalientes del 2008.

Valor de la producción anual de leche de bovino en Aguascalientes

Miles de Pesos

Municipio 1998 2004 2006 2007 2008 Aguascalientes 299,391 317,248 328,163 332,981

Asientos 145,444 143,000 149,165 148,039

Calvillo 10,407 114,294 119,332 123,021

Cosío 145,825 87,962 89,499 92,074

Jesús María 147,475 161,667 164,082 165,730

Pabellón de Arteaga 112,700 117,177 119,332 126,650

Rincón de Romos 126,280 160,000 164,082 168,629

San José de Gracia 635 36,329 29,833 36,774

Tepezalá 151,536 158,262 134,442 163,716

El Llano 67,011 74,557 74,583 80,455

San Francisco de los Romo 62,442 115,869 119,332 120,938

Estado 968,118 1,269,145 1,486,364 1,491,844 1,559,007

Fuente: INEGI, Anuario Estadístico del Estado de Aguascalientes del 2008.

Hacia 2007, conforme al VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal 2007 Estados Unidos Mexicanos

elaborado por el INEGI, se contaba en el estado con 8,375 unidades de producción con un total de

239,222 cabezas.

La producción de Leche de vaca en el Estado de Aguascalientes representó en 2004 el 4.08%, en 2006,

el 3.8% y en 2007, el 3.65% de la producción Nacional. Aguascalientes ocupó en esos años entre el

10º y el 11º lugar a nivel nacional en producción de Leche.

2.5.3.2 Identificación de Oferta y Demanda


El de la leche es un mercado sumamente competido en México, donde la cantidad demandada ha

sido en los años recientes consistentemente mayor que la producción.

A nivel nacional la producción de leche de bovino ha sido como se muestra a continuación:

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Producción 9,311.4 9,472.3 9,658.3 9,784.4 9,864.3 9,868.3 10,088.6 10,290.1

Consumo Nal.Aparente-CNA 11,197.4 11,508.4 11,014.4 11,158.2 11,251.3 11,469.7 11,321.9 11,674.8

Consumo Pér capita 113.7 115.4 109.2 109.4 109.2 110.3 108.0 110.4

Producción vs CNA 83.2 82.3 87.7 87.7 87.7 86.0 89.1 88.1

Fuente: SAGARPA

Existe una importación que se mantiene en un nivel de alrededor de los dos millones de litros

anuales. Dado que la leche es un producto de la canasta básica, de consumo nacional y que a nivel

mundial existe un desabasto de la misma, el mercado está prácticamente asegurado para aquellos

productores que garanticen limpieza en el manejo del ganado y cuidado veterinario que le permita

mantener un hato sano y en condiciones de brindar una leche de alta calidad. Es por ello que no se

considera que sea un mercado en decadencia, por el contrario, es un mercado que se mantiene y se

incrementa paulatinamente en el mismo ritmo del crecimiento de la población nacional.

No obstante, es preciso aclarar que dadas las condiciones incrementalmente precarias de una

cantidad importante de la población –alrededor del 50% de la población se encuentran por debajo de

los niveles mínimos de bienestar- el precio resulta un factor de enorme importancia. La importación

se realiza a muy bajos precios, con leche de menor calidad a la nacional, con lo cual se ejerce una

competencia desleal para los productores locales.

Una limitada visión de la política pública orientada a paliar los efectos de la pobreza, ha llevado a los

gobiernos a ofrecer leche importada –generalmente en polvo- a la población con menores recursos

económicos. Irónicamente, la población pobre de la región donde se realizó la investigación que en

una gran proporción se dedica a la ganadería lechera, es beneficiaria de los programas que les

proporcionan esta leche importada y subsidiando los costos de transporte, empaque y distribución, a

fin de ofrecerla a precios muy bajos. Esta situación, si bien permite a estas personas y sus hijos

consumir leche, provoca con ello la permanencia de la pobreza ya que con ello les limita la posibilidad

de que puedan vivir con el fruto de su trabajo. La leche importada, si no se les regala, se les vende a

dos o tres pesos el litro. Las familias con vacas prefieren vender la leche que ordeñan a los

intermediarios a un precio de entre $3.60 y $4.50 por litro. Sería preferible que el gobierno les

comprase directamente la leche a un precio de garantía igual al costo real que implica llevarles la

leche subsidiada, que es mayor que el precio que reciben de intermediarios. Con ello podrían ofrecer

en los programas de combate a la pobreza una leche de mejor calidad y combatir realmente la

pobreza permitiendo a los pobres dejar de serlo con un negocio rentable con la leche.

2.6 Infraestructura Disponible y sus Servicios


Se carece en la actualidad de infraestructura hidráulica suficiente. La que existe es por medio de

bordos los cuales comparten con otros grupos cercanos. Se requiere para la realización del proyecto

de infraestructura eléctrica, la cual permitirá la instalación del equipo de ordeña y enfriamiento

necesario.

Actualmente se cuenta con el terreno suficiente para producir el silo y alfalfa necesarios para la

alimentación del ganado. Los ranchos en las tres localidades cuentan con infraestructura ya

construida donde se instalarán los tanques y el equipo de ordeño necesario para la realización del

proyecto.

2.7 La Organización

2.7.1 Estructura de la organización

Los integrantes las comunidades, cuentan con experiencia en el manejo de ganado de vacas, ya que

han trabajo en sus corrales personales, sin embargo se han dado cuenta que trabajando de manera

individual es más difícil alcanzar economías de escala, razón por la cual han decidido integrarse para

alcanzar objetivos que en lo individual no serían posibles, a partir de hace algunos meses.

Como se ha indicado, las comunidades que actualmente están integradas en el proyecto son:

Los Hernández

Los Durón

El Cardón

Cada una de estas localidades, después de la intervención de Fundación Ahora, A.C. a través del

proyecto de investigación se identifica como entidad productora solidaria y comunitaria con la

siguiente estructura organizacional, sencilla y horizontal:


2.8 Tecnología

2.8.1 Especificaciones del producto.

El principal producto en esta etapa es la leche cruda la cual es sometida a un tratamiento cuya

finalidad es la de contar con una materia prima de mejor calidad.

La leche de acuerdo a su calidad la podremos clasificar de la siguiente manera:

E= excelente

A = muy buena

B= buena

C = no aceptable.

2.9 Proceso de Producción

2.9.1 La ordeña

La leche se extrae de la mama mediante el ordeño, su fin debe de ser la obtención de una cantidad

máxima de leche de excelente calidad. Obtenida la leche, es importante mantener esta calidad hasta

el momento que sale del establo.

La ordeña se puede hacer de dos maneras:

Manual: consiste en extraer la leche por presión manual.

Mecánico: se realiza con ayuda de máquinas especiales, mejorando las condiciones

de higiene y permitiendo una mayor velocidad de extracción.

En nuestro proyecto se utiliza manual.

2.9.1.1 Flujograma del Proceso

a) El proceso de producción de Leche Fresca de vaca es el siguiente:


2.9.1.2 Almacenamiento

La leche recién ordeñada posee una temperatura de 37°C, a la cual la multiplicación de de bacterias

se realiza con mucha facilidad, razón por la cual, para mantener su pureza, es indispensable utilizarse

en un plazo no menor de 2 horas después de ordeñada.

2.9.2 Transporte

Los propios productores de leche, a través de un encargado de dicho proceso (esta actividad es

rotativa entre los productores) trasportarán la leche hasta la planta elaboradora de derivados, la cual

se encuentra ubicada en una posición cercana a los establos.

Es preciso mencionar que los productores, decidieron dedicar para la transformación en derivados

lácteos, únicamente la cantidad de leche adicional que se obtuvo a partir del cambio de alimentación

y proceso operativo descrito en la Parte 1 de este trabajo. Continúan enviando una cantidad

importante de la leche obtenida al termo de refrigeración operada por una persona ajena a la

comunidad.


2.9.3 Elaboración de derivados

Las comunidades han probado que tienen la capacidad de producir derivados de leche de sencilla

elaboración y de excelente calidad. A continuación se describen detalladamente los procesos que

pueden ser replicados en comunidades y población semejante.

Se recibe la leche de la ordeña más reciente, no más de

2 horas desde que fue ordeñada, la cual llega a una

temperatura de 35° Centígrados aproximadamente. A

partir de la recepción se realiza la pasteuriza. Se

aprovecha la temperatura de la leche al llegar para

ahorro de energía para calentar.

Procedimiento:

La leche se pasteuriza calentándola a 85°c durante 30 min. Y se baja inmediatamente a 35°c

agregándole 1% de fermentos lácticos y 10grs. De cloruro de calcio por cada 100 litros de leche

empleada. Inmediatamente después se le agrega cuajo 10ml por cada 100 litros de leche para que su

acción coagulante se verifique en 30 minutos.

Estando de punto de cuajada con la lira vertical se hace el corte en cruz, dejándose reposar unos 5

minutos aproximadamente.

A continuación con una pala de madera se inicia un batido lento hasta que los grumos se

homogenizan en un tamaño chico, procurando utilizar en esta operación de 10 a 15 minutos.

La cuajada se deja reposar el tiempo suficiente para que se asiente y poderle extraer el suero por

decantación, colocándose enseguida en cestos , los quesos pueden tener distinta altura

recomendándose que sea aproximadamente de 8 a 10 cm. Por facilitarse las manipulaciones en la

manufactura del mismo.

La cuajada es la materia prima para fabricar cualquier tipo de queso.

Queso: es el producto obtenido de la coagulación de la leche por medio de ácidos orgánicos o de

enzima especificas. El producto final contendrá la mayor parte de sólidos en la leche pudiendo no

estar fermentada.

Pasteur: fue quien dio el proceso de la

destrucción de los microorganismos

partiendo de los factores tiempo y

temperatura (menores al punto de

ebullición). La lactosa el elemento de

mayor contenido de sólidos en la leche


a) ELABORACIÓN DE QUESO TIPO PANELA

MATERIA PRIMA MATERIAL

Leche de vaca Cuchillo

Cultivo láctico Agitador

Cloruro de calcio Colador

Nitrato de potasio Termómetro

Cuajo liquido Cestos

Sal Palas agitadoras

Liras

Tina para cuajada

Quemador

Mesa

Procedimiento:

1. La leche se pasteuriza calentándola a 85°c durante 30 min. Y se baja inmediatamente a 35°C

agregándole 1% de fermentos lácticos y 10grs. De cloruro de calcio por cada 100 litros de

leche empleada. Inmediatamente después se le agrega cuajo 10ml por cada 100 litros de

leche para que su acción coagulante se verifique en 30 minutos.

2. Estando de punto de cuajada con la lira vertical se hace el corte en cruz, dejándose reposar

unos 5 minutos aproximadamente.

3. A continuación con una pala de madera se inicia un batido lento hasta que los grumos se

homogenizan en un tamaño chico, procurando utilizar en esta operación de 10 a 15 minutos.

4. La cuajada se deja reposar el tiempo suficiente para que se asiente y poderle extraer el suero

por decantación, colocándose enseguida en cestos, los quesos pueden tener distinta altura

recomendándose que sea aproximadamente de 8 a 10 cm. Por facilitarse las manipulaciones

en la manufactura del mismo.

5. Al poner la cuajada en los moldes se le imprime un movimiento circular con el fin de ir

formando el queso y despegar hasta que fácilmente se pueda voltear.

6. Al día siguiente los quesos se retiran de los moldes, se envuelven en papel encerado y quedan

listos para el mercado.

7. En caso de preferirlos un poco más secos se dejan orear por corto tiempo en lugares

ventilados; aunque es necesario hacer hincapié que se trata de un queso fresco que debe

consumirse tan pronto como ha sido elaborado, ya que su duración no es muy larga y para

conservarse se requiere mantenerlo en refrigeración.

8. Su rendimiento es del 12 – 14% en estado fresco.


b) ELABORACIÓN DE QUESO BOTANERO


Leche bronca fresca Tina de cuajado

Cuajo Cuchillo

Sal común Manta de cielo (1 metro)

Cloruro de calcio Liras

salchicha Cestos

Chile jalapeño Mesa

Jamón Termómetro

Vaso de precipitado

Procedimiento:

1. Emplear leche fresca y entera

2. Pasteurizar

3. Calentar a temperatura de coagulación

4. Adicionar por cada 100 l. De leche:

5. 10ml de cuajo

6. 10 ml. De cloruro de calcio

7. Coagulación por 5 min.

8. Corte de la cuajada con liras

9. Primer reposo por 5 minutos

10. Primer batido lento de 10 minutos

11. Segundo reposo de 5 min.

12. Segundo batido de 10 minutos

13. Tercer reposo de 5 minutos

14. Desuerado a raz de la cuajada

15. Salar 3gr gr. Por cada litro de leche.

16. Incorporar la botana

A) Salchicha, salami, jamón, mortadela, etc.

B) Rajas de chiles jalapeños en escabeche

17. Moldear en cestos.

18. Desuerado por gravedad

19. Volteo a los 30, a los 60 y a los 120 minutos

20. A las 24 hrs. Sacar del molde

21. Conservar en refrigeración hasta su consumo


c) ELABORACIÓN DE QUESO AÑEJO


Leche fresca Tina de cuajado

Leche fresca Termómetro

Cuajo Agitador

Fermento Prensa

Cloruro de calcio Mesas

Chile ancho Báscula

Sal común Pala de madera

Costales de ixtle

Moldes cilíndricos

Procedimiento:

Es un queso de pasta compacta. Su corteza se presenta lisa, en su interior a maduración terminada,

presenta una pasta un poco granulosa.

1. Para su elaboración se utiliza leche pasteurizada para asegurar con éxito un producto de

buena calidad. Con acidez de 0.16% de leche madura y grasa 2.7-2.9%.

2. Para proporcionar aroma y sabor característico al queso, se hace uso de fermento especifico

que se compone de St. Lactis y St. Thermophilus.

3. Se hace uso de sales de calcio y potasio, estas sirven para suplir las alteraciones en la

pasteurización, además de proporcionar una cuajada más suave y compacta.

4. La coagulación, se hace a la temperatura de 32°c, usando cuajo líquido 1:10,000 agregando la

cantidad necesaria para que su acción se efectué a los 50 minutos.

5. Como en todo tipo de queso, se adiciona el cuajo y se debe tener en movimiento la masa

láctea para uniformar la cuajada obtenida.

6. Estando de punto la cuajada, se procede a cortarla con líneas verticales y horizontales de

modo de obtener gránulos de 1cm3. Y se deja reposar durante 5 minutos.

7. Separación del suero de la cuajada-

8. Una vez sin suero, la cuajada se desmenuza y se procede al salado a razón de tres gramos por

litro de leche.

9. Se pasa a los moldes previamente cubiertos con tela o bien en morrales de ixtle

10. Son llevados a la prensa para presionar poco a poco.

11. A la media hora de puesta de los moldes se da un volteo para revisar y evitar que la tela

marque arrugas que le den mal aspecto al queso.

12. A las 12horas se vuelve a dar otro volteo recortando los bordes formados.

13. Este queso está listo a las 24 horas.


14. Incorporar chile ancho molido en el queso añejo cuando se utiliza el morral de ixtle a los 5

días de haberse elaborado para evitar que se vea lo oreado.

15. Refrigeración antes de consumir

d) ELABORACIÓN DE QUESO ASADERO EN BARRA O TIPO OAXACA


Leche bronca fresca Tina de cuajado

Cuajo Termómetro

Sal común Agitador

Cloruro de calcio Tina de fundido

Acido acetico Mesas

Citrato de sodio Báscula

Vitafil

Pala de madera

Procedimiento:

1. Recepción e inspección.

2. Se utiliza leche descremada y pasteurizada.

3. Cuajado: 10ml por cada 100 litros de leche

4. Extracción del suero

5. Salado: 2gr de sal por litro de leche

6. Fundido: adicionar citrato de sodio y mover continuamente con pala de madera.

7. Tendido para vaciar en moldes o estirar para armar enredando en ovillos tipo Oaxaca.

8. Refrigeración y consumo.

e) ELABORACIÓN DE YOGURT


Leche entera de vaca Envases

Cultivo láctico Vaporera

Azúcar Pala de madera o agitador

Estabilizador Estufón

Base Quemador

Mesa

Procedimiento:


1. Pasteurizar la leche a 80 ºc durante 30 minutos

2. Agregar el azúcar, el estabilizador y disolver perfectamente, utilizando una pala de madera

previamente esterilizada.

3. Enfriar a 45 ºc en agua con hielo o el medio ambiente.

4. Adicionar el fermento y disolver perfectamente.

5. Incubar de 3 a 3.5 horas a una temperatura de 55 ºc (un grado más un grado menos)

6. Refrigerar de 12 a 24 horas con el fin de mejorar la consistencia del producto

7. Adicionar fruta, azúcar, color y sabor al gusto o mermelada (esta última se agrega en una

proporción del 5 al 10 %)

8. Envasar y comercializar

9. Mantener el producto en refrigeración antes de su consumo.

2.9.4 Instalaciones y Equipo

2.9.4.1 Instalaciones

Las instalaciones que se necesitan para la producción de leche ocupan las construcciones con las que

ya se cuenten en la comunidad. Los aspectos fundamentales que hay que contemplar a la hora de

diseñar una sala de diseñar una sala de ordeño para una explotación de aptitud lechera se describen a

continuación.

Para la elección de una tipo de sala de ordeño se tendrá en cuenta que las vacas se ordeñan todos los

días del año, dos veces al día, pudiendo llegar a tres ordeños. El tiempo empleado en el propio

ordeño y en tareas relacionas supone un alto porcentaje del trabajo realizado en la explotación, por

lo que cada factor que influye es importante en la elección.

Recomendaciones para las instalaciones:

Proveer un adecuado refugio al animal.

Deben facilitar el manejo de los animales.

Deben de ser económicas respecto al número de animales que se tenga

Higiénicas

Tener buena ventilación.

2.9.5 Equipo

No se ha instalado ningún equipo para el manejo de ganado lechero, toda la instalación prevista en el

presente proyecto será parte de la inversión planteada, por lo que actualmente no puede revisarse la

tecnología ya que no cuenta con inversión en esa materia.

2.10 Situación Financiera


Los grupos sociales conformados con el auspicio y acompañamiento del programa 2010 de la Agencia

de Desarrollo Local Fundación Ahora, A.C., no ha realizado operaciones comerciales ni fiscales por lo

que no se cuenta con datos contables ni una Situación Financiera Actual.

La información que se presenta a continuación fue recopilada durante el mes de julio de 2010. Para

obtener los datos por establo, se promediaron los datos obtenidos en las tres localidades (la

comunidad). Con base en éstos se han realizado todas las operaciones para un de un “establo típico”.

El propósito fue el de poder tener una perspectiva por familia, que en promedio tiene 10 vacas, a fin

de poder evaluar mejor, y poder retroalimentar a los miembros de esta comunidad con información a

escala de unidad familiar:

Análisis de costos promedio por establo

Costos de producción $ Unit

Cant (kg) Total

# Vac

as Gasto diario

Gasto /Sem.

Gasto /Mes

Gasto Anual

Analisis Dieta Pradera $0.20 0 $- 10 $- $- $- $-

Silo de maíz $0.45 10 $4.50 10 $45 $315 $1,368 $16,425 Rastrojo $1.00 1 $1.00 10 $10 $70 $304 $3,650 Concentrado $3.80 8 $30.40 10 $304 $2,128 $9,242 $110,960 Cascarilla de Soya $2.60 1 $2.60 10 $26 $182 $790 $9,490 Pasta de soya $5.70 1 $5.70 10 $57 $399 $1,733 $20,805 Minerales $10.00 0.1 $1.00 10 $10 $70 $304 $3,650 Vitaminas $12.00 0 $- 10 $- $- $- $- Alfalfa $2.70 0 $- 10 $- $- $- $-

Total Alimentación

21.1 $45.20 10 $452 $3,164 $13,741 $164,980

Medicamento

$10 $69 300 3,601.97 Semen

$- $- 0 -

Veterinario

$- $- 0 - Herramientas

$7 $46 200 2,401.32

Energía 50 1

$2 $12 50 600.33 Gasolina 8.9 200

$59 $410 1,780 21,371.71

Diesel 8.5 10

$3 $20 85 1,020.56 Sueldos 2000 1

$66 $461 2,000 24,013.16

Gas 300 1

$10 $69 300 3,601.97


$607 $4,250 $18,456 $221,591

En promedio, cada establo requiere de 21 Kg de alimento por vaca diariamente, compuesto por de

distintos elementos, lo cual requiere un gasto de $45.20 por vaca, $452 por establo diariamente. Sin

embargo, ninguno de los integrantes de la comunidad había reparado en el costo de otros elementos

necesarios para el sostenimiento del establo, que ascienden a $89 por día a lo cual habría que


considerar un sueldo, aunque fuese básico por ganadero, de $66, dando un costo diario total de

$607.

En promedio, al inicio de la intervención a través del proyecto, la producción por vaca ascendió a 14

litros diarios. Los ingresos que obtiene cada establo de 10 vacas, pueden estimarse de conformidad

con la siguiente tabla, según el precio que el intermediario pague por litro:

Análisis de Ingresos promedio por establo

Ventas de

leche

$ Unit Cant Total #

Vac

as

$ /Dia $/Sem $ /Mes $ /Año

Ventas de

leche actual

$3.80 14 53.2 10 532 $3,724 $16,173 $194,180

Venta de

leche a 4.50

$4.50 14 63 10 630 $4,410 $19,152 $229,950

Venta de

leche a 5.00

$5.00 14 70 10 700 $4,900 $21,280 $255,500

Utilidad por venta de leche

A $3.80/ litro -$75 -$526 -$2,283 -$27,411

A $4.50/ litro $23 $160 $696 $8,359

A $5.00/ litro $93 $650 $2,824 $33,909

Al momento de hacer la recopilación de información se pagaban $3.80 por litro, este precio implica

una pérdida que descapitaliza totalmente a la familia al cabo de un año. A ese precio no alcanza

siquiera para pagar alguna remuneración por el trabajo. No resultaba evidente esta pérdida continua

porque cada vez que una familia se encuentra en apuros económicos –cuando se hace evidente la

descapitalización, se vende una vaca, con lo cual se oculta la pérdida monetaria.

En el año, se nos indica, el mejor precio que se ha pagado es de $4.60 por litro. Esto resalta la enorme

importancia que para las personas de estas localidades implica el resultado que se pueda tener en

productividad, por el cambio de la dieta.

Con el cambio de dieta, la estructura de costos, manteniendo iguales los costos diversos, queda como

sigue:

Costos de producción $ Unit

Cant (kg) Total

Gasto /Dia

Gasto /Sem.

Gasto /Mes

Gasto Anual

Costos Alimentación 40 $75.17 $752 $5,262 $22,099 265,182

Costos diversos $91 $626 $2,715 32,598


Sueldos $2,000 1 $66 $461 2,000 24,013

Costos Total $909 $6,349 $26,814 $321,793

El cambio de dieta implicó dar a cada vaca 40 Kg de alimento diario, lo cual elevó el costo a $75.17

por día por vaca. Se insistió en que se debía considerar una remuneración mínima para el ganadero

de $2,000 por mes. El costo total se incrementó, en un establo promedio de 10 vacas, a $909 diarios.

El costo integral por litro de leche resultó ser, con esta estructura de costos totales, de $3.78

El mayor costo que implicó el cambio de dieta, sin embargo, repercutió en una importante mejora en

la productividad por vaca, llegándose a producir 71% más leche, en promedio. De esta manera, la

estructura de ingresos cambia para quedar de la siguiente manera:

Ventas de leche $ Unit Cant Total $ /Dia $/Sem $ /Mes $ /Año

Ventas de leche actual

$3.80 24 $91 $912 $6,384 $26,813 $321,754

Venta de leche a 4.50

$4.00 24 $96 $960 $6,720 $28,224 $338,688


$4.50 24 $108 $1,080 $7,560 $31,752 $381,024


$5.00 24 $120 $1,200 $8,400 $35,280 $423,360

Utilidad por venta de leche

A $3.80/ litro $3 $35 -$1 -$40

A $4.00/ litro $51 $371 $1,410 $16,895

A $4.50/ litro $171 $1,211 $4,938 $59,231

A $5.00/ litro $291 $2,051 $8,466 $101,567

Aún recibiendo $3.80 por litro, la mayor producción de leche permite cubrir los costos y dejar un

ingreso de $1,999 mensuales al ganadero. Lográndose ventas a un precio de entre $4.00 y $4.50, lleva

al ganadero a cubrir totalmente sus costos y alcanzar un ingreso mensual de entre $3,410 y $6,938.

Esta cantidad, por pequeña que pudiera parecer, representa un cambio enorme en las condiciones

económicas de las familias de la comunidad ya que hasta antes de la intervención los ingresos

percibidos por su trabajo eran nulos.

El siguiente paso, el incursionar a la siguiente fase de la cadena de valor, provocó un impacto aún

mayor que las familias ni siquiera habían podido imaginar.

Con la producción de derivados, los ingresos familiares se vieron multiplicados. Cada familia de los

ranchos participantes, participó con al menos un miembro en la elaboración de quesos y yogurt. El

cálculo de gastos e ingresos se realizó con base en costos y precios de la operación diaria y la cual se

proyectó al plazo mensual y anual. Los trabajos de esta fase se realizaron en el taller de lácteos del

Instituto Tecnológico de El Llano. Aún no se tienen las instalaciones propias para la producción en

esta, por lo cual aún no es una actividad cotidiana. Sin embargo, las personas de la comunidad


continuarán asistiendo al taller de lácteos, dos veces por semana hasta que obtengan los recursos

necesarios para instalar su propia planta de derivados.

La comunidad acordó vender al grupo que decidió dedicarse a la elaboración de derivados una

cantidad de 130 litros de leche por día de producción. El precio acordado, a sugerencia nuestra, fue

de $5.00 por litro. Con ello, la ganancia para el grupo dedicado a la producción de leche ascendió a

$1.22 por litro, o sea, $157.81 por los 130 litros que venden cada día a este grupo de la cadena de

valor. Al mes esa venta representaría para la actividad lechera de cada unidad familiar, $3,156

adicionales a las ganancias que obtendría por vender el resto de la leche producida “al termo”, o sea,

al intermediario (se consideran sólo 20 días por mes de trabajo en el grupo dedicado a derivados).

La estructura de costos directos de cada unidad de producción de derivados es la siguiente:

Costo Unitario

Unidad Unidades por c/100

Litros

Costo

Leche $5.00 Litro 100.000 $500.00

Manta $5.00 Metro 0.100 $0.50

Cuajo $189.00 Litro 0.010 $1.89

Cloruro de Calcio $20.00 Kg 0.020 $0.40

Ácido Acético $2.50 Litro 1.500 $3.75

Citrato de Sodio $15.00 Kg 0.150 $2.25

Sal Yodatada $15.00 Kg 0.200 $3.00

Menos Suero -$0.50 Litro 86.000 -$43.00 Menos Mantequilla -$99.00 Kg 0.700 -$69.30

Costo total por cada 100 litros procesados $399.49

Los costos por la producción de queso asadero y queso panela con los 130 litros que se reciben cada

día de producción son los siguientes:

Queso Panela

Queso Asadero

Producción Total

Leche (litros) 60 70 130

Leche $300.00 $350.00 $650.00

Manta $0.30 $0.35 $0.65

Cuajo $1.13 $1.32 $2.46

Cloruro de Calcio $0.24 $0.28 $0.52

Ácido Acético

$2.63 $2.63

Citrato de Sodio

$1.58 $1.58

Sal Yodatada

$2.10 $2.10


- Venta Suero -$25.80 -$30.10 -$55.90

- Venta Mantequilla -$41.58 -$48.51 -$90.09

Costo Directo Total $234.29 $279.64 $513.94

Kg Producidos 11.4 6.3 17.7

Rendimiento 19% 9% 14%

A estos costos directos se añaden los costos indirectos que tendrán que enfrentar los grupos

dedicados a la elaboración artesanal de productos lácteos.

Costo de una unidad artesanal de producción de quesos

a. Financieros Inversión $50,000

Intereses 3% anual

$1,500

$4.84 Por día

Amortización 20% anual

$10,000

$32.26 Por día

Costo Diario

$37.10

b. Mano de Obra $70 por día por persona (2 personas trabajando medio día)

Se calcula necesario realizar una inversión de $60,000. Donde $50,000 corresponderían al costo

del equipo y $10,000 a instalaciones.

Con base en esta estimación, el costo integral de producción de quesos queda de la siguiente manera:

Queso Fresco

Queso Asadero

Producción Total

Costo por Kg $20.55 $44.39 $29.04

Mano de Obra $7.91 $7.91 $7.91

Combustibles $0.30 $0.60 $0.30

Suma de Costos Directos $28.76 $52.90 $37.25

Intereses $0.27 $0.27 $0.27

Depreciación $1.31 $2.76 $1.31

Suma de Costos $30.34 $55.93 $38.82

Precio Unitario de Venta $45.00 $60.00 $50.34

Utilidad por Kg $14.66 $4.07 $11.51

Utilidad Total $167.11 $25.65 $192.77


Toda la producción de quesos se entrega para su venta en al sistema de comercialización

solidaria de la cadena de valor que opera la Fundación Ahora, A.C. y que se describe en el

siguiente capítulo.

La utilidad del grupo, adicionales a los $70 diarios por persona ($1,400 por mes) sería de 192.77

diariamente, o $3,855 mensuales, ya cubriendo los costos financieros que implique la inversión

de $60,000.


3 COMERCIALIZACION

Para la comercialización de los productos de la Cadena de Valor Lechera, se cuenta con un sistema

desarrollado expresamente para emprendimientos solidarios y emprendedores conformados en

cadenas de valor apoyadas por la Fundación Ahora, A.C. A estas cadenas de valor, se les reconoce,

como en el caso de la lechera, su carácter solidario, razón por la cual también se les conoce como

“cadena s solidarias de valor”. Esto es para distinguirlas de otros agrupamientos que diversos agentes

de desarrollo promueven entre empresas, a los cuales a veces se denominan “clusters” o “distritos

industriales”. El sistema desarrollado por Fundación Ahora, A.C., en coordinación con varios actores

sociales y emprendimientos solidarios, se llama ACV/COMPARTIENDAS. 3

3.1 Desarrollo del Concepto

De las culturas ancestrales y los pueblos indígenas que sobreviven, para la construcción del sistema

de Articulación Comercial Virtual (ACV) que apoya a la Cadena de Valor Lechera, hemos privilegiado

tres. Estos conceptos son: “Trueque”, “Tequio” y “Tianguis”. El primero es comprensible en todo el

mundo como la práctica fundamental de intercambio, a partir del cual se desarrolló el comercio. El

segundo concepto se refiere al trabajo comunitario; el “Tequio” es un requisito básico para la

convivencia social ya que se refiere al trabajo en grupo y en actividades de beneficio general. El tercer

término requiere una explicación más detallada. Un “Tianguis” puede definirse en dos dimensiones:

el lugar, el espacio donde existe el mercado y la manera en que las personas realizan el acto de

mercar, su forma de operar, de intercambiar.

En cuanto al lugar, se realiza en una plaza abierta, donde llegan de distintas partes de la región los

oferentes de muy variados productos. Éstos colocan sus mercancías en el suelo o en mesas que ellos

mismos traen y, obedeciendo las reglas generalmente aceptadas, con poca o nula supervisión de

autoridad alguna, se ubican respetando las vías por donde transitarán los compradores y en zonas por

tipo de producto. De esta manera, al estar productos similares en el mismo lugar, favorecen la

comparación de calidades al comprador.

En cuanto a la forma de operar, el proceso es fundamentalmente de intercambio (Trueque). El

oferente que llega al mercado, lo hace en un doble papel de vendedor y de comprador. Al momento

de instalar su mercancía en el lugar correspondiente, adquiere un referente de valor con base en el

cual puede comenzar a buscar lo que necesita adquirir. Su mercancía es su "moneda de cambio". En

el “Tianguis” tradicional, un mercader hábil busca primero intercambiar su mercancía o parte de ella

por algún producto que la comunidad del “Tianguis” considera un bien fácilmente intercambiable. En

el pasado estos bienes eran granos de cacao, conchas marinas, piedras de jade o telas. En la

actualidad, los pueblos indígenas que conservan la tradición, usan en este sentido la sal, aceite

comestible, comida en conserva (latas o frascos).

3 Tanto el nombre Compartienda®, Compartiendas®, como el logo, son marcas, procesos y propiedad intelectual

registradas.


En el “Tianguis” todos cuidan de todos, opera bajo los principios del “Tequio”. El trabajo a favor del

bien común, la correcta operación del mercado, subyace en el trabajo que cada individuo realiza a su

favor intercambiando bienes y servicios. En caso de diferencias, entre ambas partes de una operación

de intercambio, se expone el caso a los demás participantes del “Tianguis” y con la opinión en

consenso, se aclara. Sólo en caso de no llegar a acuerdos, se pide la intervención de la autoridad del

pueblo o ciudad.

El “Tianguis” es una práctica común hoy en día y se lleva a cabo al igual en las plazas públicas de

pequeños pueblos y en modernas y grandes ciudades. La principal característica es que, al igual que

en el pasado, solo llegan oferentes de la región de manera periódica y en la mayoría se ha perdido la

práctica del trueque.

Es a partir de estos aspectos culturales y de los requerimientos que la Fundación Ahora, A.C. se

propuso desde el año 2004 ofrecer un sistema que permitiera el desarrollo de los emprendimientos

solidarios, que rescatan el valor de la producción local, el valor del trabajo en común y del trabajo en

general –en especial ante el creciente desempleo causado por la globalización- con base en un

esquema económico integral con moneda complementaria propia.

3.2 Sistema de comercialización para una Cadena Solidaria de Valor

Un esquema económico integral, que entendemos en este trabajo con el nombre de Cadena de Valor,

es aquel que actúa en todo circuito del proceso económico: producción, acopio, promoción,

distribución, comercialización, consumo e inversión. Nuestra visión es que este esquema debe

privilegiar el desarrollo integral del ser humano y los pueblos, en su cultura, salud y sustentabilidad, lo

cual no se logra con un paradigma económico en el que prevalece la competencia en pos únicamente

de la generación de utilidades. Como en el sistema económico prevaleciente no hay cabida para ello,

se pensó en la necesidad de crear un paradigma económico paralelo sustentado en principios

diferentes. Estos principios sobre los que hemos hablado, se detallan en el “Decálogo de la Economía

Solidaria” elaborado y desarrollado por el colectivo llamado Espacio ECOSOL México4.

Con el propósito de integrar en trabajo común de economía solidaria y moneda alterna a localidades

tan distantes como la ciudad de México (a 540 Km al sur de Aguascalientes) como si fuera una sola

localidad se decidió trabajar con base en internet. De esta manera surgió el proyecto Articulación

Comercial Virtual para Emprendimientos Solidarios (ACV) con el cual se pretende resolver la

problemática definida de la siguiente manera:

Los productores comunitarios, emprendedores y oferentes en pequeña escala, tienen como problema

común la comercialización de sus bienes y servicios. Por ello, su trabajo no les brinda el ingreso

suficiente para sostener una vida digna y tampoco pueden ofrecer ocupación en su localidad,

favoreciendo así el surgimiento de los problemas aparejados a la pobreza y desmoralización social.

4 Decálogo de la Economía Solidaria. Documento electrónico en:

http://www.aahora.org/doctos/Decalogo_Economia_Solidaria.pdf

http://www.aahora.org/doctos/Decalogo_Economia_Solidaria.pdf


Con el desarrollo de cadenas de valor de productos del campo en general, pero especialmente con el

desarrollo de la cadena de valor lechera, se pretende dar mercado a sus productos de forma solidaria.

ACV es un sistema que se sustenta en una red de lugares físicos, llamados “Comprartiendas”, en

donde, todos los productores/consumidores aceptados como proveedores afiliados comparten,

comercian, distribuyen e intercambian insumos, mercancías, valores físicos y éticos. El sistema es

administrado actualmente por Fundación Ahora, A.C., con la participación de varios emprendedores.

El nombre “Compartiendas” se compone de las palabras, COMPARTIR, con la cual se subraya el hecho

de constituir un espacio para el esfuerzo y el disfrute colectivo y la palabra TIENDA, que es

sencillamente el lugar donde convergen a “hacer mercado” oferentes y demandantes, vendedores y

compradores. A diferencia del ”Tianguis“, y con el fin de ofrecer una alternativa real a todos los

consumidores frente al sistema económico prevaleciente, las “Compartiendas“ son lugares físicos

permanentes, pertenecientes a una red solidaria comercial, que emula al sistema de franquicias de

las cadenas comerciales. En ellas todos los prosumidores integrantes de una red comparten,

comercian, distribuyen e intercambian insumos, mercancías, valores físicos y éticos. También son

tiendas de barrio que, como cualquier otra ofrece además productos de consumo que no elaboran los

emprendedores solidarios y está abierta a todo público.

Aunque el propósito del proyecto es el de fortalecer el desarrollo local, las “Compartiendas“ no están

en una misma localidad, se trata de una red de tiendas que está creciendo y abarcando nuevas

regiones y localidades. Generalmente por razones bioregionales, en cada localidad se ofrece un

determinado tipo de cultivos y productos de consumo con las características culturales propias. Al

formar una red y ofrecer un sistema basado en internet para apoyar la publicación de ofertas y

demandas así como la coordinación logística de transporte y el trueque de mercancías entre tiendas

fomentando el trueque entre los oferentes, las “Compartiendas“ tienen la posibilidad de ofrecer en

cada localidad, productos provenientes de todas las regiones donde exista una entidad de economía

solidaria con la cual se pueda establecer un vínculo de intercambio.

3.3 Oferentes solidarios

Desde su concepción, se estableció que los oferentes, para ser aceptados como proveedores de las

“Compartiendas“, habrían de ser personas dispuestas a trabajar en común (empresa comunal,

cooperativa, organización familiar u otros) y haber cumplido con la certificación de calidad tanto en

sus productos como en su sistema de operación, por parte del administrador del sistema. La

certificación abarca el necesario cumplimiento de los principios (Decálogo EcoSol). Más

recientemente, el desarrollo de productores llevó a la Fundación Ahora, A.C. a trabajar con Cadenas

de Valor, donde la fase final de la misma, el consumo responsable, se realiza con soporte de la

estructura de las “Compartiendas”.

Los emprendedores solidarios, particularmente los integrados en cadena de valor, reciben por parte

de Fundación Ahora, A.C., todo el soporte necesario para comprender su papel en este proyecto que


les ayuda a aumentar su capacidad de ventas al poder ofrecer sus productos en todas las tiendas de la

red sin un esfuerzo adicional al de llevar sus productos a la “Compartienda” de su localidad; el trabajo

de promoción, distribución y comercialización se hace por internet. A cambio de ello asumen el

compromiso de consumir y satisfacer sus necesidades de compra a través de la misma red.

3.4 Sistema de Articulación Comercial Virtual, Comprartiendas en resumen

El sistema está constituido por una red de lugares físicos, llamados Compartiendas, en donde, a

través de un proceso de “Articulación Comercial Virtual de Emprendimientos Solidarios” ®, o ACV ®,

todos los productores/consumidores aceptados como proveedores comparten, comercian,

distribuyen e intercambian insumos, mercancías, valores físicos y éticos. Es una red que suma

cadenas de valor, emprendimientos solidarios independientes, tenderos y consumidores

responsables, más los administradores de la propia red.

Los productores/consumidores para ser aceptados como proveedores de las Compartiendas habrán

de ser personas físicas o morales integradas en sistema de trabajo común organizado (comunidades,

cooperativas, SSS, colectivos, integrantes de cadenas solidarias de valor u otros) y haber cumplido con

la certificación de calidad tanto en sus productos como en su modus operandi. Esto último basado en

los principios de la Economía Social y Solidaria. En forma individual o colectiva, serán considerados

como afiliados a la red y gozarán de las prerrogativas que para el efecto se establezcan.

Sistema: Las Compartiendas operan sobre la base del sistema de información y operación por

Internet: el ACV. Este sistema es una lonja o “tianguis” virtual, lo cual ayuda a homogeneizar la oferta

en las tiendas y a la vez, que los productores lleguen a mercados más allá de su propia localidad. Las

transacciones virtuales se compensan en tiempo real mente entre sus miembros, automáticamente.

Las transacciones entre Compartiendas hechas a través del sistema, se compensan mutuamente a

precios de compra, a precio que fija el proveedor. El sistema permite auditar el cumplimiento de este

compromiso fundamental; con la transparencia se evita la especulación nociva e intermediación. La

utilidad de la Compartienda se genera solo con la venta final.

Operaciones adicionales: Al contar cada Compartienda con un sistema ACV® y una conexión a

Internet, puede establecer convenios de asociación y de operación para ofrecer servicios a terceros

que comulguen con los mismos principios de la red. En tal caso se encuentra la posibilidad de actuar

como Agencia de Pago de Remesas para los integrantes que sean familiares residentes en México de

trabajadores migratorios.

3.5 Imagen mercadológica de los productos de la Cadena de Valor

La etiqueta y el embalaje, en términos de mercadotecnia, sirven no sólo para proteger el producto del

medio ambiente, sino para su identificación y presentación al público consumidor, por lo que su

diseño es altamente relevante.


En este proyecto, se diseñó la etiqueta para los diferentes tipos de quesos, de las respectivas

comunidades, teniendo en mente que el público consumidor querría, además de acceder a un

producto artesanal de calidad, sentir la seguridad del respaldo institucional que le brinda formalidad y

seriedad a la producción y, añadido a ello, calidad y sanidad al producto.

Así, se proyectó una etiqueta que resaltara la procedencia y tipo de los quesos, en el marco de una

imagen identificable y reconocible, de tal manera que fuese agradable y seria al mismo tiempo.

Figura # Diseño elaborado para la presentación de los resultados del proyecto que, en tamaño

media carta, acompañaba a los quesos para degustación por los asistentes.

Dos elementos en particular proceden de otros proyectos de la Fundación Ahora, A.C.: el símbolo

logotipo de “Compartienda”, estrategia de articulación comercial que ha servido también para

distribuir los derivados lácteos del proyecto, y el símbolo logotipo de Jauregía, productores solidarios

españoles con quienes la Fundación mantiene vínculos.


Figura # Símbolo logotipo de la Compartienda, estrategia de articulación comercial de la Fundación

Ahora AC que precede al presente proyecto.

Figuras # y # Imágenes cortesía de Jauregía, que produce solidariamente en España leche y

derivados lácteos con certificación orgánica.

De la misma manera, se analizaron varias propuestas de tamaño, considerando las presentaciones de

los productos y la optimización de los recursos. Originalmente, y sobre todo por motivos de

demostración, se diseñó en tamaño media carta:

Figura # Diseño de las etiquetas en media carta (2 por pliego).

Posteriormente, se proyectó también la etiqueta en un tercio de carta:


Figura # Diseño en un tercio de carta, con dimensiones menores para cada etiqueta.

Finalmente, para cubrir a las presentaciones más pequeñas y optimizar los pliegos, se decidió

imprimir las etiquetas en tamaño 1/6 de carta:

Figura # Diseño de la etiqueta para la impresión de 6 unidades por cada pliego carta, adecuado

para las presentaciones de menor tamaño.

Entre los elementos provenientes de otros proyectos, y sobre el fondo institucional floral en tonos

verdes que evoca la frescura y resalta el carácter natural del producto, se identifica en una tipografía

amable pero sólida (Cooper Black) la descripción breve del producto y la comunidad de la que

proviene, seguido por la señalización enfática (Eras Medium) del tipo de queso del que se trata. Para

los textos se eligió el color naranja, que evoca comunicación, para la descripción y procedencia del

queso, mientras que se distinguió en rojo el tipo de queso en cuestión, sobre todo porque es la escala

en tono que sigue: se tiene el color durazno de la flor, que asciende al naranja en el texto superior y

remata en el rojo del tipo de queso, para hacerlo así fácilmente ubicable.

Para asegurar la fácil identificación de los elementos, se modificó el fondo institucional en algunos de

los elementos que robaban atención por su falta de contraste:


Figuras # y # Modificaciones a los tonos del fondo institucional

Todo lo anteriormente mencionado se encuentra sobre un fondo blanco que destaca la pulcritud del

producto, y se inscribe en un óvalo verde con flores dispuestas a manera de guirnaldas, manteniendo

así los colores y las formas institucionales que confieren el respaldo de una asociación consolidada y

destacan la calidad particular del producto.

Esto último se hace explícito en el foco izquierdo de la elipse, donde aparece señalado el Instituto

Tecnológico de El Llano, que facilitó las instalaciones y asesoría para la elaboración, y la Fundación

Ahora AC como institución que, mediante convenio de colaboración, solicita el servicio para las

comunidades beneficiarias.

Figura # Diseño final de la etiqueta para los quesos a comercializar.


CONCLUSIONES

Este proyecto sirvió para construir, mediante la metodología de economía solidaria, una cadena de

valor lechera, convirtiendo a los grupos de precaria producción a nivel de subsistencia en

emprendimientos capaces de generar riqueza.

Se pudo demostrar que al combinar el trabajo de manera solidaria se puede:

1. Contar con la asesoría técnica de alto nivel, atención médico-veterinaria y programas de

dietas, rotación y control para tratar a los pequeños emprendimientos agrupados como si

fuera un rancho, aprovechando así las economías de escala.

2. Distribuir las labores de las personas que forman una localidad en actividades

especializadas, de manera que puedan desarrollar trabajos con mayor valor agregado y

prescindir de los intermediarios y acaparadores.

3. Contar en la propia localidad con su propio termo refrigerador, pasteurizadora,

homogeneizadora y fábrica de productos derivados.

Se prevé que replicando el modelo de intervención realizado por la Fundación Ahora, A.C. entre

grupos similares pero con otra vocación productiva, se puede fortalecer la comercialización

solidaria, sumando productos de otras cadenas productivas (porcícola, avícola, hortícola, etc.).

El resultado final del cambio de paradigmas a partir de un cambio en la dieta y en la forma de

trabajar es significativamente positivo para las localidades de alta y muy alta marginación.

Requiere un cambio de prioridades tanto de los beneficiarios como de las instancias

gubernamentales que los apoyan. De aquí que se plantean los siguientes retos:

Dentro de los programas crediticios de apoyo al sector se requiere considerar crédito para

“KIT de Arranque” a razón $1,500 por vaca en cada emprendimiento apoyado.

Instalación de sistema de control de producción en cada hato – computadora y software

especializado-.

Mejora paulatina de la genética.

Aseguramiento del abasto de agua.

Constituir una forrajera para el grupo que conforma la cadena de valor.

Integrar a la red producción agropecuaria complementaria.

Promover el consumo responsable entre la población de Aguascalientes.

El resultado de la investigación, si bien se aplica a una región condiciones precarias, no excluye la

posibilidad de llevarlo a cabo a otras cadenas de valor y entre personas de otro nivel

socioeconómico.

La economía solidaria es una opción distinta a la economía preponderante, no una economía de

los pobres. La única diferencia radica en que los integrantes de grupos sociales menos

desfavorecidos no ven tan urgente su estilo de producir y consumir.


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