MEJORES RECETAS DE JUAN LUIS Y COCTELERIA

Las recetas que a continuación comparto han sido escogidas cuidadosamente,

buscando las fáciles de realizar y las que no afectan en gran medida a nuestro

bolsillo. Formulé este pequeño recetario como parte de una tarea en la materia de

informática que curso actualmente en mi escuela utilizando todo lo aprendido

hasta el momento, espero este documento sea de su agrado y disfruten al cocinar.

II

Índice Sopa de camarón y pescado…………………………………………..1 Sopa de wan ton…………………………………………………………….4 Croquetas de pescado……………………………………………………7 Brochetas de limoncillo con pollo…………………………………..9 Crema de brócoli………………………………………………………….11 Lasagna………………………………………………………………………..12 Filete de pescado………………………………………………………….13 Chicharrón en salsa roja………………………………………………. 15 Camarones en salsa roja……………………………………………….16 Espagueti con salsa de cilantro……………………………………. 18

III

Lomo de cerdo en salsa de chipotle…………………………….. 19 Crema de flor de calabaza con rajas y elote…………………. 21 Rajas con crema……………………………………………………………22 Fajitas mixtas de pollo y res………………………………………….24 Camarones a la diabla estilo Sinaloa……………………………..26

Coctelería Vampiro…………………………………………………………………………28 Tequila Sunrise……………………………………………………………… 29 Cuba libre……………………………………………………………………….30 Limonada eléctrica………………………………………………………… 31 Tequila sour……………………………………………………………………32 Cucaracha……………………………………………………………………...33 Sangría……………………………………………………….......................34

IV

Planter punch………………………………………………......35 Piña colada………………………………………………………. 36 Coco loco…………………………………………………………..37 Vodka Collins……………………………………………………..38 Ron Collins…………………………………………………………39 Blody mary………………………………………………………..40 Margarita…………………………………………………………. 41 México mule…………………………………………………….. 42 Créditos del autor

1

SOPA DE CAMARON Y PESCADO

INGREDIENTES

500 g de filete de pescado blanco

500 g de gambas frescas

1 cda de aceite

1 trozo de 5 cms de jengibre fresco

rallado

3 cdas de hierba de limón picada

finamente

3 guindillas rojas pequeñas picadas

finamente

2 cebollas medianas picadas

4 tomates medianos pelados,

despepitados y picados

3 tazas (750 ml) de caldo de pescado

3 tazas (750 ml) de agua

2

4 hojas de lima cafre desmenuzadas

1 taza (160 g) de piña fresca picada

1 cda de concentrado de tamarindo

1 cda de azúcar de palma rallado

2 cdas de zumo de lima

1 cda de salsa de pescado

2 cdas de hojas de cilantro fresco

picadas

3

PROCEDIMIENTO

Corte los filetes de pescado en dados de 2 cms., pele las gambas y

quíteles el hilo intestinal.

Caliente el aceite en una cacerola grande y, a fuego medio, fría el

jengibre, la hierba de limón, la guindilla y la cebolla durante 5 minutos.

Añada los tomates, espere 3 minutos y agregue el caldo de pescado, el

agua, las hojas de lima, la piña, el tamarindo, el azúcar, el zumo de lima y

la salsa de pescado; tape, lleve a ebullición, reduzca el fuego y deje

cocer lentamente durante 15 minutos.

4

SOPA DE WAN TON

I

NGREDIENTES

4 setas chinas secas

250 g de carne de cerdo picada

125 g de colas de gambas picadas

1 cdta de sal

1 cda de salsa de soja

1 cdta de aceite de sésamo

2 cebolletas picadas finas

1 cdta de jengibre rallado fino

2 cdas de castañas de agua en

rodajas finas

1 paquete de 250 g de masa de

won ton

5 tazas de caldo de pollo o de

5

carne

4 cebolletas, en rodajas muy finas,

para guarnición

6

PROCEDIMIENTO

Ponga las setas en remojo en agua caliente cubriéndolas durante 30

minutos. Escurra y quite el exceso de líquido apretando suavemente las

setas. Elimine los tallos y pique finos los sombreretes. Mezcle bien las setas,

el cerdo, las gambas, la sal, la soja, el aceite de sésamo, la cebolleta, el

jengibre y las castañas de agua.

Mientras trabaja con una de las envolturas, mantenga las demás

tapadas con una servilleta húmeda para evitar que se sequen. Ponga una

cucharadita bien colmada de la mezcla en el centro de cada cuadrado

de pasta. Humedezca los bordes, pliéguelas en diagonal por la mitad y

junte las esquinas. Dispóngalas en una fuente espolvoreada con harina

para que no se peguen.

7

CROQUETAS DE PESCADO

INGREDIENTES:

450 g de filetes de pescado blanco,

sin piel y en dados

1 clara de huevo

2 hojas de lima kafir partidas en

trozos grandes

1 cda de pasta de curry verde

50 g de judías verdes, picadas finas

1 guindilla roja fresca, despepitada

y picada fina

1 manojito de cilantro picado

8

Aceite vegetal o de cacahuate,

para freír

1 guindilla verde fresca,

despepitada y en rodajas, para

servir

PROCEDIMIENTO:

Ponga el pescado, la clara de huevo, las hojas de lima y la pasta de curry

una picadora y tritúrelo hasta obtener una pasta homogénea. Pásela a un

cuenco, añada las judías, la guindilla y el cilantro, y remueva.

Con las manos humedecidas, haga con la pasta croquetas de unos

5 cms de diámetro. Colóquelas en una bandeja grande, en una sola capa,

y déjelas en el frigorífico 30 minutos.

Mientras tanto, prepare la salsa. Ponga el azúcar en un cazo con 1 ½

cdas de agua y el vinagre. Caliéntelo a fuego lento, removiendo, hasta

que el azúcar se haya disuelto. Eche la zanahoria y el pepino. Retire la

cazuela del fuego y deje que la salsa se enfríe.

9

BROCHETAS DE LIMONCILLO CON POLLO

INGREDIENTES:

2 tallos largos de limoncillos ó 4

cortos

2 pechugas grandes de pollo, sin

piel, sin hueso (400 grs. en total)

La clara de un huevo pequeño

1 guindilla roja fresca, pequeña,

despepitada y picada

2 cdas de cebollino fresco picado

2 cdas de cilantro picado

10

Sal y pimienta

1 cda de aceite de maíz

Ramitas de cilantro para adornar

Rodajas de lima, para servir

PROCEDIMIENTO:

Si los tallos de limoncillo son largos, pártalos por la mitad para

obtener 4 más cortos. Corte cada uno por la mitad a lo largo y obtendrá

un total de 8 palitos.

Corte las pechugas en trozos grandes y póngalos en una picadora

con la clara de huevo. Tritúrelos hasta obtener una pasta fina. Añada la

zanahoria, la guindilla, el cebollino y el cilantro y salpimiente al gusto.

Tritúrelo unos segundos para obtener una pasta homogénea.

Deje que la pasta se enfríe unos 15 minutos en el frigorífico. Divídala

en 8 partes iguales y, con las manos, vaya dándole forma alrededor de las

brochetas de limoncillo.

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Crema de brócoli Ingredientes:

500 gr. Brócoli 150 gr. Mire poix 200 ml. Crema 50 gr. Roux rubio 2 lt. Fondo de pollo 4 rebanadas de pan

50 gr. mantequilla

Procedimiento: Dorar el mire poix con mantequilla, aparte cocer el brócoli en coludo hasta que

esté suave. Agregar el brócoli cocido a el mire poix, agregar el roux previamente hecho y

enseguida el fondo caliente. Mezclar hasta deshacer todos los grumos y cocer a fuego medio por 15 minutos. Licuar y colar, retirar del fuego e incorporar l crema y los crotones.

12

Lasagna

Ingredientes:

1 pqte. Pasta lasaña 1 pza. Onion pique C/n Salsa mornay C/n Salsa bolognesa 100 ml. Fondo claro

Procedimiento: Cocinar la pasta en agua hirviendo con laurel, pimientas, sal, aceite de oliva y cebolla, reservar. Una vez que se tiene la pasta lista, la salsa boloñesa y la salsa mornay se monta de la siguiente manera: El refractario se unta con aceite de oliva. Se coloca una capa de pasta. Se coloca

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Filete de pescado

Ingredientes 1 chile serrano 1 diente de ajo ¼ de cucharadita de pimienta molida 1 pizca de mejorana molida Sal, al gusto

una capa de salsa boloñesa y se cubre con queso mozzarella. se cubre una capa de pasta. se coloca una capa de pasta mornay. se coloca una capa de pasta se coloca una capa de salsa boloñesa y se cubre con queso mozzarella. se hornea por 15 min. O hasta que el queso dore.

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1 limón, el jugo 3 filetes de pescado blanco 2 cucharadas de aceite 1 jitomate grande en rebanadas delgadas 1/2 cebolla chica en rebanadas delgadas

Procedimiento Licúa el chile, ajo, pimienta, sal y el jugo de limón. Si lo prefieres puedes martajar estos ingredientes en el molcajete. Sazona los filetes de pescado con la mezcla. Calienta el aceite en un sartén a fuego medio y fríe los filetes por ambos lados hasta que se hayan dorado. Sirve acompañados de jitomate y cebolla.

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Chicharrón en salsa roja

Ingredientes: ½ kilo de jitomates 5 chiles de árbol 100 gramos de chicharrón de cerdo, en trocitos 1 diente de ajo 1 cucharada de aceite Sal

Procedimiento Asa los jitomates y chiles en un comal o sartén a fuego medio. Licúalos con el ajo y la sal. Calienta el aceite en un sartén mediano y vierte la salsa anterior; deja que hierva a fuego suave durante 5 minutos. Agrega el chicharrón y cocina unos segundos, sólo lo

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suficiente para que se ablande. Sirve inmediatamente con tortillas de maíz y frijoles refritos.

Camarones en salsa mexicana Ingredientes: 3cucharadas de aceite vegetal 2 jitomates medianos, picados 1 cebolla mediana, picada 5 chiles serranos, sin semillas y picados 1 kilo de camarones, pelados Consomé de pollo granulado

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Procedimiento Calienta el aceite en una cacerola a fuego suave y sofríe la cebolla, jitomate y chiles serranos hasta que la cebolla se vea transparente. Añade los camarones, sazona con consomé granulado, tapa y cocina a fuego suave hasta que los camarones se hayan cocido.

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Espagueti con salsa de cilantro

Ingredientes: 1 paquete (250 gramos) de espagueti Sal, al gusto 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de mantequilla 1 diente de ajo, picado 1/2 cebolla, picada 1 1/2 tazas de cilantro, picado 1/4 taza de queso parmesano rallado

Procedimiento

Cuece el espagueti de acuerdo a las instrucciones del paquete. Calienta aceite y mantequilla en un sartén grande a fuego medio y sofríe el ajo, cebolla y cilantro hasta tener una salsa sabrosa. Sazona con sal.

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Escurre la pasta cocida y mézclala con la salsa caliente. Sirve y espolvorea con queso parmesano.

Lomo de cerdo en salsa de chipotle

Ingredientes: 1.5 kilos de bisteces de lomo de cerdo Sal y pimienta, al gusto 3 cucharadas de aceite 2 jitomates 1 cebolla chica, rebanada grueso 2 chipotles adobados 1 taza de agua

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Procedimiento Sazona los bisteces con sal y pimienta y fríelos uno por uno en un sartén en el aceite caliente, hasta que hayan perdido su color rojo. Colócalos en un recipiente cubierto con papel aluminio. Asa los jitomates y la cebolla hasta que estén suaves. Licúalos junto los chiles chipotles y el agua. Vierte esta salsa dentro del sartén con la grasa de los bisteces y deja que hierva a fuego moderado durante un par de minutos. Sumerge los bisteces en la salsa para que den un hervor.

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Crema de flor de calabaza con rajas y elote

Ingredientes: 50 gramos de mantequilla 6 manojos de flor de calabaza, 3 picados 2 chiles poblanos, en rajas 2 elotes tiernos, desgranados 1 lata (378 gramos) de leche evaporada 2 cucharaditas de consomé de pollo granulado Sal y pimienta, al gusto Queso panela, cortado en cubitos

Procedimiento: En una olla derrite la mantequilla y sofríe la cebolla hasta que se vea transparente, agrega 3 manojos de flor de calabaza picada, rajas de poblano y 1 elote desgranado. Cocina hasta que todo esté sofrito. Licúa la leche evaporada, 3 manojos de flor de

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calabaza y 1 elote. Vierte dentro de la olla, sazona con consomé de pollo granulado, sal y pimienta al gusto. Cocina y deja que hierva a fuego lento durante varios minutos para que se integren los sabores. Sirve la sopa bien caliente, con trocitos de queso panela.

Rajas con crema

Ingredientes: 3 cucharadas de aceite 2 dientes de ajo, picados 1 kilo de chiles poblanos, asados y en rajas ½ taza de crema 250 gramos de queso manchego, rallado Sal, al gusto

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Procedimiento Calienta el aceite en un sartén a fuego medio. Sofríe los dientes de ajo durante 30 segundos y agrega las rajas. Cocina durante 5 minutos. Agrega la crema y el queso, revuelve y retira del fuego. Espera a que el queso se derrita antes de servir. Si es necesario, sazona con sal.

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Fajitas mixtas de pollo y res

Ingredientes: 3 cucharadas de aceite vegetal ½ kilo de pechugas de pollo, cortadas en fajitas ½ kilo de bisteces de res, cortados a lo largo Sal y pimienta, al gusto 1 morrón verde, sin semillas y en rajas 1 morrón rojo, sin semillas y en rajas 1 cebolla, rebanada ½ kilo de champiñones, picados Salsa de soya, al gusto

Procedimiento Calienta el aceite en un sartén grande a fuego medio. Sazona las fajitas de pollo y res

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con muy poca sal y pimienta. Saltea las fajitas de pollo en el aceite caliente hasta que se doren ligeramente, luego agrega las fajitas de res; cocina hasta que hayan perdido su color rojo. Añade las rajas de morrón, cebolla, champiñones y salsa de soya. Cocina, moviendo de vez en cuando, hasta que la carne y las verduras estén suaves.

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Camarones a la diabla estilo Sinaloa

Ingredientes: 100 gramos de mantequilla, suavizada 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de ajo picado 2 cucharadas de cebolla cambray picada 2 limones, su jugo Sal y pimienta, al gusto 1 kilo de camarón grande sin cabeza 3/4 taza de salsa cátsup 1 cucharada de Jugo Maggi 1 lata (105 gramos) de chiles chipotles adobados

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Procedimiento Mezcla en un tazón mitad de la mantequilla, aceite de oliva, ajo, cebolla, jugo de limón, sal, pimienta. Agrega los camarones y revuelve para cubrirlos perfectamente. Calienta la mantequilla restante en una cacerola a fuego medio. Agrega los camarones con todo y marinada, y cocina hasta que tomen un tono rosado, entre 3 y 5 minutos. Licua la salsa cátsup con el Jugo Maggi, chile chipotle y sal, hasta tener una salsa homogénea. Vierte sobre los camarones y cocina, sin dejar de mover, hasta que la salsa empiece a hervir. Reduce el fuego a bajo y cocina unos minutos más, hasta que la salsa se haya espesado. Sirve con arroz blanco y rebanadas de aguacate.

28

Vampiro Ingredientes Old fashion escarchado Hielo 1½ oz tequila Sangrita Refresco de toronja

Procedimiento Agregar ¾ de hielo al vaso old fashion escarchado, agregar el tequila, sangrita y rellenar con refresco de toronja.

29

Tequila Surnrise Ingredientes Vaso 10 oz hielo 1½ oz tequila Rellenar con conga Dash de granadina

Procedimiento Agregar el hielo al vaso high ball, después el tequila, rellenar con conga y decorar con un dash de granadina.

30

Cuba Libre Ingredientes: Vaso 10oz, hielo 1½ oz ron refresco de cola Gotas de limón

Procedimiento: Agregar ¾ de hielo a un vaso high ball. Agregar el ron, rellenar con refresco de cola y unas gotitas de limon

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Limonada eléctrica Vaso 10 oz hielo ½ oz ginebra ½ oz vodka ½ oz ron ½ oz tequila ½ oz curacao Jarabe Rellenar con limonada

Procedimiento: Agregar al vaso con hielo todos los ingredientes y después rellenar con limonada.

32

Tequila Sour Ingredientes: Copa coctelera Shaker 1½ oz tequila 2 oz jugo de naranja 2 oz de limon ½ oz jarabe Garnitura de limon y cereza

Procedimiento: Agregar todos los ingredientes al shaker, agitar con fuerza y servir en la copa, decorar con limón y cereza.

33

Cucaracha Ingredientes: Vaso tequilero 1 oz kalhua ½ oz tequila

Procedimiento: Agregar el Kalhua y después el tequila, flamear y tomar al instante

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Sangria Ingredientes: Vaso 10 oz hielo 1½ oz vodka Limonada ¾ Vino tinto ¼

Procedimiento: Agregar primero el vodka, después la limonada y por ultimo el vino tinto.

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Planter Punch Ingredientes: Vaso 10 oz hielo 1½ oz ron añejo Rellenar con conga

Procedimiento: Agregar el ron al vaso con hielo y rellenar con conga

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Piña colada Ingredientes: En la fruta o old fashion Licuadora hielo 1½ oz ron 1½ oz crema de coco 1½ oz jugo de piña 1 oz leche evaporada 1 rebanada de piña cerezas palillos

Procedimiento: Todos los ingredientes a la licuadora, licuar, servir y decorar.

37

Coco loco Ingredientes: Copa vino blanco 2 oz Crema de coco hielo frappe 1/2 oz tequila 1/2oz ron 1/2 oz vodka 1/2 oz ginebra ½ oz limon ½ oz jarabe

Procedimiento: Agregar todos los ingredientes al shaker, agitar con fuerza y servir.

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Vodka collins

Ingredientes: Vaso 10 oz hielo 1½ oz vodka Rellenar con limonada

Procedimiento: Agregar al vaso con hielo el vodka y rellenar con limonada.

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Ron collins

Ingredientes: Vaso 10 oz hielo 1½ oz ron Rellenar con limonada

Procedimiento: Agregar al vaso con hielo el ron y rellenar con limonada.

40

Blody mary Ingredientes: ¾ oz de tequila 1 ½ oz de jugo de tomate ½ oz de jugo de limón 1 pizca de sal 3 clavos de especia enteros 1 pizca de pimienta 1/3 oz de salsa inglesa ½ oz de sirope

Procedimiento: Preparar en el shaker con hielo, agitar bien. Colar en vaso corto con hielo y los clavos de especia. Decorar con un trozo de apio.

41

Margarita Ingredientes: 1 ¼ oz de tequila ½ oz de triple seco ½ oz de jugo de limon

Procedimiento: Agregar al shaker los ingredientes con hielo. Agitar con fuerza, colar y servir en copa de coctel escarchado. Decorar con rodaja de limón.

42

Mexico mule Ingredientes: ¾ oz de tequila ½ oz de jugo de limón

Procedimiento: Preparar en vaso alto con hielo. Completar con ginger-ale. Remover con agitador. Decorar con una roda de limón.

Lic. En Gastronomía

Informática aplicada

Juan Luis Cota Pérez

Culiacán Sin. 11/10/2013