”mejoramiento del potencial de producción de cafés especiales en países centroamericanos”

Guía para mejorar el potencial de producción de los Cafés Especiales de Centroamérica

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ContenidoPresentación

Introducción

Resumen del Proyecto

El café en Centroamérica

Las experiencias del Proyecto: Beneficio Húmedo Ecológico Secadoras Solares Uso de los Subproductos del Café (Hongos y Lombricultura), Capacitación

Comercialización y Mercadeo

Participantes en el Proyecto: Patrocinadores y contrapartes locales, beneficiarios, testimoniales.

Educación al gusto, catadores rurales

La importancia de organizarse

Participación de la mujer

Recomendaciones y Reflexiones

Anexos Diagramas, links a folletos, websites, analisis de laboratorio suelos, hongos, perfil de taza,…

Glosario

Este manual fue desarrollado en el marco del proyecto

Mejoramiento del Potencial de Producción de Cafés Especiales en Países CentroamericanosCFC-ICO 39

Octubre 2011

Las ideas y opiniones expresadas en este documento no represen-tan necesariamente la posición de las instituciones que apoyaron la iniciativa

Financiadores

Entidades de apoyo

Organizaciones locales

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Presentación

— por Massimo o Lilian

“…..Esperando que esta Guía o Manual de una manera general, ilustren y resuma las experiencias y resultados obtenidos, y así el esfuerzo realizado pueda expandirse y replicarse por otros productores, contribuyendo a agre-garle valor a la producción del café en aspectos técnicos, sociales, culturales, ambientales, económicos y de calidad…..” “…..Esperando que esta Guía o Manual de una manera general, ilustren y resuma las experiencias y resul-tados obtenidos, y así el esfuerzo realizado pueda expandirse y replicarse por otros productores, contribuyendo a agregarle valor a la producción del café en aspectos técnicos, sociales, culturales, ambientales, económicos y de calidad…..”

“…..Esperando que esta Guía o Manual de una manera general, ilustren y resuma las experiencias y resultados obtenidos, y así el esfuerzo realizado pueda expandirse y replicarse por otros productores, contribuyendo a agre-garle valor a la producción del café en aspectos técnicos, sociales, culturales, ambientales, económicos y de calidad…..”

“…..Esperando que esta Guía o Manual de una manera general, ilustren y resuma las experiencias y resultados obtenidos, y así el esfuerzo realizado pueda expandirse y replicarse por otros productores, contribuyendo a agre-garle valor a la producción del café en aspectos técnicos, sociales, culturales, ambientales, económicos y de calidad…..”

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Introducción La caída a nivel mundial de los precios del café entre los años 1999 y 2005 causaron una seria crisis en el sector, particularmente impactando a los pequeños productores en la región Centroamericana, por ende afectando y empeorando la situación de la pobreza rural.

El problema fue causado primordialmente por un excedente en la oferta de café en el mercado, originado principalmente por políticas de producción in-tensa en un lapso de pocos años que catapultó a Vietnam de ser un productor marginal de café a convertirse en el segundo productor del mundo en volumen (después de Brasil).

Es importante destacar que el modelo de producción implementado en el caso en mención se enfocaba en rendir altos volúmenes al menor costo posible en vez de apuntar a una mejor calidad de la cosecha. Así, como una consecuen-cia lógica y un efecto predecible, este café asiático de bajo costo permitió a grandes compradores y tostadores reducir el precio pagado a los productores.

Sin embargo, los precios del café se han ido recuperando poco a poco pero consistentemente, sobre todo para cafés de alta calidad y esto representa una oportunidad para que los pequeños productores mejoren su nivel de vida.

Como sabemos, en los países centroamericanos productores de café, éste sigue representando una actividad económica sumamente importante para el bienestar y generación de empleo, sobre todo en áreas rurales. Por lo tanto este Proyecto nació considerando y reconociendo el importante papel que la cadena del café representa para el mantenimiento de estas economías en las zonas rurales y en la vida de los pequeños productores. Consecuentemente, el objetivo principal planteado fue apoyar el desarrollo económico de los países participantes en la región, en especial a organizaciones de pequeños produc-tores de café.

En los cafetales se originan las más de 800 millones de tazas de café que se consu-men en el mundo cada año.

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Resumen del ProyectoEl Proyecto ”Mejoramiento del Potencial de Producción de Cafés Especia-les en Países Centroamericanos”, nacio como una iniciativa de cooperación con el objetivo primario de mejorar la calidad en los paises centroamericanos y a la vez ofrecer mejores condiciones de vida para los pequeños productores.

La ejecución se desarrolló como una experiencia piloto en tres países produc-tores de café de la región: Guatemala, Honduras y Nicaragua, con la meta de apoyar la implementación de producción sustentable de café de alta calidad.

Además, apoyados por los logros y programas de otros proyectos de coopera-ción, se impulso la constitución de la Red Regional para el Apoyo a las Asocia-ciones de Pequeños Productores de Café de la región centroamericana y del Caribe, y así facilitar la comunicación y el intercambio de experiencias, ideas, estudios, investigaciones, tecnología y convivencia entre todos los actores de la cadena productiva, y sobre todo acercar al productor con el comprador con la finalidad que eventualmente este ultimo reciba mayores ganancias por su producto final.

El periodo de ejecución del Proyecto fue de septiembre 2007 a junio 2010, siendo financiado por el Fondo Común para los Productos Basicos (FCPB), y el IAO de Italia (Istituto Agronomico per l’Oltremare). La supervisión estuvo bajo la responsabilidad de la Organización Internacional del Cafè (OIC).

El principal ejecutor del proyecto fue el Istituto Agronomico per l’Oltremare (IAO) de Florencia, organizacion de asistencia técnica en temas agrícolas, científicos y tecnológicos, del Ministerio de Relaciones Exteriores de Italia. Entre sus objetivos están, la erradicación de la pobreza y el hambre, y el invo-lucramiento en iniciativas de desarrollo rural, ambiental, manejo apropiado de recursos y programas de Seguridad Alimentaria. También se contó con la decisiva y activa colaboración de los socios locales: Asociación Nacional del Café (ANACAFE) en Guatemala, el Instituto Hondureño del Café (IHCAFE) en Honduras, el Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC) en Nicaragua, asi como las organizaciones italianas Fundación Slow Food, la Unidad y Coope-ración para el Desarrollo de los Pueblos (UCODEP), y los grupos organizados de pequeños productores que fueron los actores más importantes en este Proyecto.

Objetivo principal del Proyecto

“Mejorar las condiciones de vida de pequeños productores de café ubicados en áreas y comunidades rurales, reduciendo su vulnerabilidad socioeconómi-ca y cultural e incrementando la sustentabilidad de sus cultivos e ingresos”.

Principales actividades planificadas

Mejoramiento de la calidad del café mediante: 1) adopción de mejores prác-ticas en la cosecha, en el proceso y secado; 2) preservación de los sistemas tradicionales de producción; 3) creación de una marca colectiva.

Identificación y aplicación de nuevas tecnologías que permitan reciclar los subproductos del café en el pleno respeto del medio ambiente.

Apoyo a la constitución de la Red Regional para el Apoyo a las Asociaciones de Pequeños Productores de Café de la región centroamericana y del Caribe.

Asi que de acuerdo al plan, los beneficiarios directos fueron los pequeños productores de café en las áreas de intervención del proyecto, mientras los beneficiarios indirectos han sido los consumidores, quienes han recibido una variedad más amplia de opciones de cafés de excelencia.

En esta región la cosecha se realiza manualmente y se van cortando únicamente los frutos maduros o cerezas, esto para lograr una mejor calidad.

Capítulo 1

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El café en CentroaméricaDespués del petróleo, el café es el producto más comercializado en el mundo entero. Millones de personas degustan diariamente tazas de café preparadas de diversas formas, estilos y gustos.

En la región centroamericana además de ser una tradición y herencia cultu-ral que data desde mediados del siglo XVIII, representa uno de los ingre-

sos de divisas y fuente de generación de empleo más importante para el área.

Además el parque cafetalero constituye un pulmón de oxigeno, ya que la ma-yoría se cultiva bajo arboles de sombra, contribuyendo además con la biodi-versidad y el medio ambiente.

En el contexto general de la producción, los pequeños productores represen-tan en áreas rurales un importante porcentaje en crecimiento, que requieren asistencia técnica y apoyo financiero para mejorar la calidad de sus granos y a la vez su calidad de vida. El Proyecto incluyó estos temas entre sus objetivos prioritarios.

En los últimos años el mercado mundial del café no ha sido la excepción en experimentar cambios sustanciales, se ha incrementado la demanda en térmi-nos generales, el consumidor exige mejor calidad de taza, han emergido con fuerza nuevos países consumidores, mientras que en los mercados tradi-cionales aumenta el total de consu-midores, las cafeterías muestran un crecimiento constante, se consume mejor calidad de café en los países productores y los precios muestran una tendencia positiva, lenta pero constante.

En este novedoso proyecto participaron 3 países: Guatemala, Honduras y Nicaragua que juntos en promedio proveen el 72 % (aproximadamente 8 millones de sacos de 60 kg de café oro) de la producción total de la región centroamericana (11 millones de sacos de 60 kg de café oro).

Familia de pequeños produc-tores en las tierras altas de Huehuetenango, Guatemala.

Plantación de café bajo arboles de sombra en zona montañosa en Centro América

GuatemalaHonduras

Nicaragua

Capítulo 2

1312


Exportación total

Sacos de café oro de 60Kg10,953,275

Entre las recompensas que podemos esperar: obtener mejores ganancias, ingresar en nuevos mercados o mantenerse en los actuales, obtener reco-nocimientos especiales por la calidad, ser mas eficientes, contribuir con el medio ambiente y tener una mejor calidad de vida, sobre todo para las futuras generaciones.

La región centroamericana tradicionalmente ha sido proveedora de cafés es-peciales y de alta calidad, debido a su geografía privilegiada, buenas prácticas agronómicas, culturales, cuidado en los detalles del proceso en la cadena del café. Sin embargo, actualmente un aspecto fundamental para los productores de café es tener un plan solido y sustentable para mejorar la calidad. Para ser competitivos y obtener mejores ganancias no existe otra alternativa que apos-tarle a participar con un mejor producto en el mercado.

Reflexionando sobre el significado de calidad de un producto, café en este caso, caemos en la cuenta que eventualmente la dicta el cliente o el consumi-dor final. Concluimos entonces que la calidad re-presenta el nivel de satisfacción que el consumidor percibe al degustar el café evaluando la correcta combinación de atributos como aroma, fragancia, acidez, cuerpo y otros.

Consecuentemente, los productores de café deben comprender muy bien cuáles son las caracterís-ticas en la percepción de calidad que los clientes buscan.

Debe quedar muy claro que la calidad la define el cliente o consumidor final, por lo que los productores de café deben afinar o ajustar todos los pasos en la cadena productiva del café con el fin de satisfacer lo que el consumidor busca en una taza de café y no todos buscan las mismas características, hay dife-rencias en los gustos segun las regiones o países y eso hace aun más apasio-

nante el tema.

El productor debe estar claro que la calidad debe existir en todas las etapas del café, y no pretender encontrarla o visualizarla hasta el final del proceso, sino debe adoptarse como una práctica desde el inicio de la cadena del café hasta la taza final, por eso debe también probar su café, degustarlo y aprender a catarlo. Conocer con certeza las características de un producto facilita su comercialización y se logra un mejor precio.

¿Por qué se insiste tanto en la calidad?

Pequeños productores aprendieron a catar su café.

Aprender principios de catación ayuda a descubrir las carac-terísticas del café en el tueste y en la taza, contribuyendo a mejo-rar la calidad.

72%

Exportación total por país región centroamericanacosecha 2009-10

Fuente: OIC

Millones de sacos de 60Kg de café oro

Capítulo 2 El Café en Centroamérica

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A continuación compartimos las vivencias, experiencias, lecciones aprendi-das, datos concretos, testimoniales y otros aspectos que son de importancia para el conocimiento de productores de café.

Experiencias del ProyectoCapítulo 3

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El proceso del café es sumamente meticuloso y delicado, a lo largo de toda la cadena desde la semilla hasta la taza se pueden cometer errores que afectan la calidad final del grano y por ende de la taza final. El objetivo de todos los productores de café es aumentar la calidad de su café a través de toda la cadena productiva y así recibir mayores ganancias y reconocimiento por su producto.

Beneficio Húmedo Ecológico

Después de la recolección o cosecha, donde se deben escoger y cortar únicamente los

granos maduros y evitar los que aun están verdes, existe un paso vital en el proceso denominado Beneficiado Húmedo.

En pocas palabras, en este método se utiliza agua y el efecto de la gravedad para despulpar los gra-nos de café, esto debe realizarse el mismo día del corte o cosecha para evitar la fermentación.

El propósito principal de este proceso es remover la capa externa de los granos (denominada pulpa) y luego pasar por un proceso en el que se seleccio-nan naturalmente los mejores granos por efectos de la gravedad en el agua (se hunden los que pesan más, que son mejores que los que flotan).

Después del despulpado el agua remueve el mucilago en el proceso de beneficiado.El agua utilizada es tra-

tada, filtrada, reciclada y eventualmente devuelta a su entorno natural libre de contaminantes.

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Guía para mejorar el potencial de producción de los Cafés Especiales de CentroaméricaCapítulo 3 Experiencias del Proyecto - Beneficio Húmedo Ecológico

En la región centroamericana la mayoría de plan-taciones de café están bajo árboles de sombra, así además de contribuir con la calidad del café, apoya la biodiversidad, contribuyendo con el medio am-biente y las fuentes de energía renovable.

El café que no pasa por el proceso de beneficiado húmedo se le llama natural, y no es más que un café que después de cosechado se lleva directa-mente a la fase de secado. El grano se queda con la miel o mucilago. Comer-cialmente hablando la región centroamericana no se recomienda ni produce este tipo de café, es más común en Brasil y África.

Como hemos enfatizado en este Proyecto se per-sigue mejorar la calidad y por eso se construyeron e implementaron Beneficios Húmedos Ecológicos.

Se denominan ecológicos ya que el uso del agua se reduce considerablemente al incluir en su diseño un sistema de tratamiento y recirculación utili-zando una bomba centrifuga para que eventual-mente el agua sea debidamente procesada antes de retornar a su entorno habitual sin contaminar las fuentes naturales renovables. Por lo tanto una de las grandes diferencias en este modelo de beneficiado es la inclusión del respeto y apoyo a la preservación del medio ambiente.

Es importante añadir que estos Beneficios Húme-dos Ecológicos se construyeron en sitios estra-tégicamente ubicados con la finalidad de que varios productores o grupos organizados utilicen el mismo para maximizar la calidad y el manejo de los lotes de café. Asimismo, se ha previsto que estos beneficios puedan adaptarse para aumentar su volumen diario de procesamiento en el futuro.

El uso de agua en un beneficio húmedo ecológico se reduce en un 92 %

La conservación ambiental y el respeto a las fuentes de energía renovable, parte fundamental de este Proyecto

Quiero agradecer en nombre de nuestra asocia-ción, por la construcción de este Beneficio Húme-do Ecológico. Así mejoramos la calidad del café respetando el medio ambiente.

— Benito PérezADINUT

Todos Santos Cuchumatán, Huehuetenango, Guatemala

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¿Cómo funciona unBeneficio Húmedo Ecológico?

Despulpado La pulpa representa aproxima-damente el 40% en peso del fruto del café.

Correteo El café fermentado se lava a través de los canales de correteo para obtener café pergamino limpio y así evitar problemas en el secamiento y posterior almacenamiento.

FermentaciónCuando el café alcanza su fermentación ideal, está listo para lavarse y remover los restos de mucilago y otros materiales sueltos durante este proceso.

Tratamiento de agua El agua usada en el despulpa-do es captada en depósitos y recirculada por medio de una bomba centrifuga para ahorrar su uso considerablemente.

Agua limpia Al final del proceso el agua utilizada es debidamente tratada antes de retornar a su entorno natural sin contaminar las fuentes renovables. Esta es una enorme diferencia en este modelo de beneficiado, respe-tando y apoyando la preserva-ción del medio ambiente.

El café cereza ingresa al despulpador previamente clasificado.

45 61

2

3

Con este método el café alcanza una calidad homogénea, lo que se traduce en una mejor calidad de taza.

El agua utilizada en el proceso con el Beneficio Húmedo Ecológico imple-mentado en este proyecto comparado con los beneficios tradicionales, se redujo en un 92 %, ya que se usaron únicamente 200 litros de agua por cada saco de café, usualmente se utilizan 2500 litros de agua para procesar cada saco de café.

www.cafeycaffe.org/docs/guiabeneficiohe.pdfGuía técnica de beneficio húmedo

Capítulo 3 Experiencias del Proyecto - Beneficio Húmedo Ecológico

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Se construyeron y dejaron funcionando 3 Beneficios Húmedos Ecológicos, uno en cada país participante en las instalaciones de organizaciones de pequeños productores de café.

Como resultado final en promedio se procesaron por cosecha cerca de 7,000 sacos de café oro en los 3 Beneficios Húmedos Ecológicos.

En uno de los países participantes el desmucilaginado mecánico es una prác-tica común para quitar el mucilago o miel de los granos de café por medio del apoyo de maquinaria en lugares donde hay poco agua disponible.

En total cerca de 1200 pequeños productores procesan su café en estos nuevos Beneficios Húmedos Ecológicos, de los cuales una cuarta parte son mujeres.

500 sacos de café maduro es la capacidad total diaria para procesar en las nuevas instalaciones en los 3 países participantes.

Resultados

Con el Beneficiado Húmedo Ecológico la fermen-tación es en pilas de cemento y no madera, el canal de lavado ayuda a clasificar el grano, como resultado obtenemos tazas limpias y finas.

— Orlando HoyosCooperativa 5 de Junio

Las Sabanas, Madriz, Nicaragua

Capítulo 3 Experiencias del Proyecto - Beneficio Húmedo Ecológico

Antes

Después

Evidentemente antes del Proyecto se operaba bajo condiciones no aptas para conseguir la mejor cali-dad posible en el proceso de despulpado, lavado y secado.

Después del Proyecto se nota el drástico cambio positivo en la infraestruc-tura, aplicando el proceso de Beneficiado Humedo Ecologico el cambio en la calidad del café es suma-mente notorio.

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Como complemento fundamental del proceso de Beneficiado Húmedo Ecoló-gico se implemento también el concepto de Secadoras Solares.

En la lucha constante para alcanzar una máxima calidad en el grano de café es también importante el método de secado.

Secadoras Solares

Al salir los granos de café del proceso de Benefi-ciado Húmedo Ecológico, es necesario reducir

su cantidad de agua o humedad de 55 a 11 %.

Una vez lo granos están secos el café en este es-tado se denomina pergamino, ya que el grano está cubierto por una última delgada y frágil capa o envoltura natural de color trigueño. Esta cobertura de pergamino se quita del café en el siguiente paso de la cadena, en las trilladoras para finalmente con-vertirse en café oro.

De acuerdo a lo expuesto, nos damos cuenta que esta etapa del proceso en la cadena del café (seca-do) es de vital importancia, ya que puede afectar positiva o negativamente la taza final dependiendo del cuidado y atención dedicados.

El tiempo requerido para secar el café en una Secadora Solar es 40% menor que en un patio.

El café pergamino está cu-bierto por una delgada capa natural de color trigueño.

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En este Proyecto se introdujo una novedosa manera o método de secado a través del uso

del modulo de Secadora Solar (tipo Domo). Este modelo se implemento porque se obtuvieron me-jores resultados comparado con otros diseños de Secadoras Solares que se analizaron y evaluaron.

Para la construcción de este modulo se utilizan materiales de bajo costo y normalmente accesi-bles en todos lados como rollos de plástico (nai-lon), madera seca, tubos de material PVC, etc.

Métodos tradicionales para secar los granos de café

En patios de cemento o sobre capas de material plástico o polietileno (nailon) ubicadas encima del suelo, lo cual tiene sus inconvenientes y significa una árdua e intensa labor a la intemperie con todas implicaciones negativas que podrían impactar la calidad del café (lluvia, polvo, contaminantes, etc.)

La inversión requerida para construir la Seca-dora Solar comparada con otros métodos es considerablemente menor.

Las Secadoras Solares promueven el uso y aprovechamiento de energía renovablePatios

Secadoras mecánicasUso de secadoras mecánicas en regiones lluviosas, las cuales para funcionar utilizan energía no reno-vable en la mayoría de casos.Al usar este método de secado es crítico controlar la temperatura interna, ya que altas temperaturas pueden causar daños irreversibles en los granos del café.

El correcto secado del café es vital, el objetivo es reducir su humedad de 55 a 11%

Secadoras mecánicas se usan sobre todo en regiones pro-ductoras donde llueve mucho. Algunas utilizan combustibles no renovables.

El costo promedio total para construir cada módulo de Secadora Solar tipo Domo fue de US$ 900.

Capítulo 3 Experiencias del Proyecto - Secadoras Solares

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diagrama

Es muy importante aprovechar todas las fuentes de energía renovable, en-tre ellas la del Sol que está allí todo el tiempo, no contamina, es gratuita y la podemos aprovechar todos.

Una Secadora Solar tipo Domo, es una estructura que transforma la energía que proviene del Sol en calor. Este calor sumado con el movimiento del aire a través del viento es capaz de evaporar la humedad en los granos de café. La cantidad de agua que se pueda evaporar dependerá de la temperatura que se obtenga en el interior de la estructura y de la velocidad con que circule el viento.

¿Cómo funciona una Secadora Solar tipo Domo?

Descripción del proceso 2 ???

Descripción del proceso 1

Descripción del proceso 3


Se evaluaron diversos diseños de Secadora Solar, como la de Dos Niveles, que tiene cámara inferior de precalentamiento del aire para secado más eficiente y en menor tiempo.

Se sigue experimentando y evaluando modelos como este.

Mujeres productoras totalmente involucradas y comprometidas con el Proyecto.

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Guía para mejorar el potencial de producción de los Cafés Especiales de CentroaméricaCapítulo 3 Experiencias del Proyecto - Secadoras Solares

Algunas ventajas

Diseño de una Secadora Solar Tipo Domo

Antes usábamos un nailon en el suelo, no era muy eficiente. Ahora con esta Secadora Solar, seca más parejo, tenemos mayor calidad y menos pérdidas.

— Santos Pérez RamírezADINUT

Todos Santos Cuchumatán, Guatemala

En la Secadora Solar pueden secarse otros productos agrícolas antes y después de la temporada del café.

La intensidad de la labor requerida para secar simi-lar cantidad de café comparado con otros métodos de secado se redujo en promedio en la mitad.

La selección y clasificación se facilita ya que los granos están ubicados en las gavetas o cajuelas ubicadas arriba del nivel del suelo.

Interior de una Secadora Solar tipo Domo en la que se muestran las cajuelas o gavetas donde seca el café.

Las dimensiones expresadas en metros del módulo implementado en este proyecto son: largo 10, ancho 3.40 y altura 2.25.

En el interior se ubican 20 gavetas o cajuelas de secado de 1.10 x 0.91 metros.

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Lecciones aprendidas

• Se obtuvo una mejor calidad ya que los granos son más limpios, no presentan manchas y están libres de otros conta-minantes provocados por el polvo, animales domésticos, etc.

• Formación de hongos es evitada en las bodegas de almace-naje ya que la humedad requerida es la correcta.

• Estos módulos maximizan el área de secado en especial si se usan varios pisos de gavetas o cajuelas.

• En promedio cada módulo seca en un lapso de 3 días aproxi-madamente 8 sacos de café de 100 lbs c/u

www.cafeycaffe.org/docs/guiasecadoras.pdfGuía técnica para secadoras solares

Un total de 78 módulos de Secadores Solares se construyeron e implemen-taron en los 3 países participantes.

Éstos módulos son una fuente de nuevos empleos, en especial para mujeres y jóvenes pues la labor requerida para su operación es menos intensa y pesa-da que en los métodos de secado tradicionales.

Resultados

Con estas Secadoras Solares si llueve no se moja el café ni se forma moho, además la calidad mejoraporque seca uniformemente.

— Salvador LovoCooperativa 5 de Junio

Las Sabanas, Madriz. Nicaragua


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Antes

Después

Anteriormente el secado tradicional se hacia direc-tamente encima de mate-rial plástico sobre el suelo y expuesto a la intemperie. Así era más difícil obtener un secado homogéneo, además el trabajo físico y tiempo requerido para reducir la humedad del café al 11% es considera-blemente mayor.

Ahora con las nuevas instalaciones, la Secadoras Solar apoya no solamen-te el mejoramiento de la calidad, sino maximiza el espacio físico y reduce el tiempo de secado, resul-tando en un secado homo-géneo y granos libres de impurezas.

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Subproductos del Café y Diversificación de IngresosEstratégicamente en la conceptualización de este Proyecto, se incluyeron tres factores fundamentales para el futuro beneficio de los productores de café:

Obtener ingresos adicionales que no dependan del café, considerando la volatilidad de su precio en el mercado internacional y no revivir experiencias nefastas como la caída del precio a inicios del presente siglo. O sea, estar preparados en caso la historia se repita o cualquier otro factor ajeno o externo impacte negativamente el mercado del café.

Aprovechar algunos subproductos del café, como la pulpa, para emprender actividades provechosas, contribuyendo con la preservación del medio am-biente y mejorando la calidad de vida de los pequeños productores de café en áreas rurales.

Maximizar los beneficios de algunas energías renovables (agua, sol, viento), apoyando y practicando practicas amigables con la naturaleza y la biodiversi-dad.

Bolsa de Hongos Ostra en etapa de producción.

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Unidades Productivas de Hongos

Como sabemos la pulpa es uno de los subproductos de mayor volumen como resultado del proceso de beneficiado húmedo, ya que en promedio

se obtiene un 40% de la pulpa ,en peso, por cada grano maduro de café.

La idea fundamental es utilizar la pulpa del café como sustrato o parte del mismo en el proceso del crecimiento y producción de hongos comestibles.

El sustrato es el material orgánico donde se siembra la semilla del hongo, y esta ultima a su vez está preparada con semilla de sorgo y micelio del hongo.

Basados en un previo experimento conducido en Guatemala por la Coo-peración Italiana (Programa Paderuchi, 2006) se concluyo emprender la construcción y producción de pequeñas unidades de Producción de Hongos comestibles de la variedad Pleurotus ostreatus, popularmente conocidos como Ostra.

Agradecemos por el proyecto de hongos que han sido de gran beneficio para alimentar a nuestras familias y otras personas que nos compran.

— Marieta RivasASODESI

San Pedro Necta, Huehuetenango, Guatemala

Vista externa de la Unidad Productiva de Hongos

Bolsas de hongos Ostra en etapa productiva.

Capítulo 3 Experiencias del Proyecto - Producción de Hongos

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¿Cómo funciona la producción de hongos?

El micelio (semilla) del hongo se prepara usando semilla de sorgo y raíces del hongo mismo, este se adquiere en empresas especializadas en la pro-ducción y comercialización de la misma. Para el desarrollo y crecimiento de los hongos es necesa-ria materia orgánica, la que se denomina sustrato.

Uno de los objetivos principales de esta actividad es la utilización del olote del maíz mezclado con pulpa del café para ser usado justamente como sustrato.

El costo inicial de la semilla del hongo fue de US$ 6.61 por kg

El precio promedio de venta de los hongos fue de US$ 7.30 por kg

En la siguiente etapa, producción, se quitan la bolsas negras y se hacen varias incisiones o cortes en la bolsas transparentes para que los hongos salgan, crezcan, se desarrollen y alcancen un tamaño determinado para finalmente cosechar-los, consumirlos y comercializarlos.

El modelo productivo dise-ñado e implementado tiene en metros las dimensiones siguientes: largo 5, ancho 3.5 y 2.25 de alto.

La construcción de estas unidades o mó-dulos requieren el uso de materiales baratos: laminas acanaladas de zinc, rollos de material plástico o nailon, tubos PVC y madera. El costo promedio fue de US$ 900.

La semilla es producida en laboratorios que trabajan bajo condiciones especifi-cas de higiene, control de temperatura y humedad.

La siembra del sustrato se hace en bolsas transparentes de polietileno.

Durante el ciclo del cultivo los hongos se riegan para mantener la humedad adecuada.

La siembra (inoculación) se lleva a cabo en bolsas transparentes de polietileno las cuales se cuelgan dentro de la estructura del módulo respectivo.

Luego se procede al periodo de incubación, que consiste en aislar los hongos en oscuridad abso-luta, sencillamente cubriéndolos por un periodo determinado con bolsas de polietileno negro.


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El Hongo Ostra como alimento

Fideos de arroz con hongo ostra

Como parte del concepto inicial, los hongos se integraron a la dieta de las comunidades, y el resto se vendió.

Algunas recetas básicas de preparación de los hongos se incorporaron al programa (arroz con hongos, fideos o pasta con hongos, hongos con tortillas, etc.)

Los ensayos de laboratorio realizados dieron como resultado que los hongos Ostra producidos contienen un 38% de proteína, indudablemente contribuyendo con la seguridad alimentaria de los pobladores de estas regiones rurales.

Ingredients:1 (16 ounce) package soba noodles6 tablespoons olive oil5 ounces oyster mushrooms6 cloves garlic, minced6 tablespoons soy sauce2 tablespoons toasted sesame oil6 green onions, sliced1 teaspoon black sesame seedssea salt

Directions:1. Cook soba noodles according to the package directions. Drain and rinse.2. Meanwhile, place a saucepan over medium-high heat. Saute mushrooms with 2 tablespoons olive oil and season with salt.3. Once mushrooms are tender and browned, stir in garlic, agave, remaining oil, vine-gar, soy sauce, sesame oil, and chili sauce. 4. Pour sauce over soba noodles, and toss to coat. Garnish with green onions and sesame seeds. Serve hot or cold the next day for lunch!

XXXXXLas secadoras mecá-nicas usan combustibles no renovables o leña, sobre todo en lugares lluviosos.

En promedio, en cada modulo caben idealmente 70 bolsas productoras o “pasteles” como se les denomina comúnmente. A la vez, cada bolsa produce en promedio 1.5 kg de hongos, consecuentemente cada modulo produce en total por ciclo de cosecha 105 kg de hongos.

Para producir esta cantidad se utilizaron 9 kg de semilla, lo que se tradu-ce en un costo inicial por ciclo de producción por modulo de US$ 60.00 (US$ 180.00 anual).


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Los hongos son un producto nuevo y me gusta cultivarlos en mi tiempo libre porque están en mi casa y consumién-dolos mejora la dieta de la familia

— Gertrudis Lopez DiazCooperativa 5 de Junio

Las Sabanas, Madriz, Nicaragua

www.cafeycaffe.org/docs/guiahongos.pdfGuía técnica para producción de hongos

Se construyeron un total de 33 Unidades Productoras de Hongos en los 3 países participantes.

Se construyo e implemento 1 Unidad de Producción de Hongos en Honduras como centro de entrenamiento y difusión del concepto.

Considerando que fácilmente se pueden tener 3 cosechas de hongos por año, entonces daría como resultado un promedio de producción de 315 kg de hon-gos anuales por modulo.

Basados en los resultados de la investigación realizada en el contexto de este Proyecto, se determino que 25% es la proporción ideal de pulpa de café inclui-da en el sustrato.

Resultados Antes

Después

En este Proyecto se apro-vecha totalmente la pulpa que usualmente se des-perdicia, utilizándola como parte del sustrato en el cual son producidos los hongos comestibles.

Actualmente se lleva a cabo una operación productiva con hongos comestibles (Ostra), esto además de generar ingre-sos adicionales, es una nueva fuente de trabajo y de alimento con mayor po-der nutricional que mejora la seguridad alimentaria de los pequeños productores participantes en el Proyec-to.


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Módulos de Lombricultura

Para que esto sea factible, se necesita mejorar la calidad de este fertilizante o abono natural aplicando el concepto de Lombricultura o Lombricompost., que básicamente consiste en integrar el uso y cultivo de la variedad de lom-briz llamada Coqueta Roja combinado con pulpa de café y desechos de otros materiales orgánicos y vegetales.

Considerando que se obtiene aproximadamente un 40% de pulpa de café,en peso, como resultado del proceso de beneficiado húmedo, debemos agregar que la pulpa es a la vez una excelente fuente de materia orgánica, que trata-da adecuadamente, puede destinarse para fertilizar los suelos.

Gracias por el Modulo de Lombricom-post, ahora producimos abono natural solido y líquido de alta calidad

— Emidio CarrilloASODESI

San Pedro Necta, Huehuetenango, Guatemala

La producción de Lombricom-post nos permite reducir los costos, porque se compra una menor cantidad de fertilizan-tes tradicionales.

Producir Lombricompost es fácil y mejora las condiciones de los suelos

Capítulo 3 Experiencias del Proyecto - Módulos de Lombricultura

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¿Cómo funciona el proceso de Lombricultura?

Las lombrices (Coqueta Roja) son avorazadas consumidoras de desechos orgánicos que poste-riormente a través de su defecación proveen un fertilizante orgánico rico en nutrientes y de alta calidad.

Al cosechar el Lombricom-post (abono orgánico) se separan las lombrices y se devuelven al Módulo de Producción para iniciar un nuevo proceso.

El Módulo de Lombricultura también produce lixiviado, que es un biofertilizante líquido.

Los Módulos de Lombricul-tura contaron con la parti-cipación activa de hombres y mujeres miembros de los grupos participantes, para la producción de Lombri-compost.

Inicialmente se prepara la pulpa dejándola descompo-nerse durante 30 días.

Cuando la pulpa está ya descompuesta se introduce la colonia de lombrices, y tambien se puede agregar desechos de alimentos natu-rales (frutas y vegetales).

El Lombricompost es fácil de producirlo y fomen-tarlo, requiere de pocos materiales, la inversión inicial es baja, contribuye con el medio ambiente reciclando nutrientes en vez de tirarlos y no se necesita de experiencia previa.

El costo de la lombriz Coqueta Roja promedia US$ 15 por kg.

El proceso es simple y requiere en esencia man-tener una colonia de estas lombrices en un área cerrada y controlada junto a la pulpa de café con otra materia orgánica.


4948


www.cafeycaffe.org/docs/guialombriculturapdfGuía técnica para lombricultura

Lecciones aprendidas

• La producción total promedio de (Lombricompost) por cosecha fue de 4,000 libras (1,814 kg).

• Adicionalmente se aprovecho la producción de 10 ga-lones de lixiviados, el cual es un biofertilizante utiliza-do para abonar el café en la etapa de semilleros.

• Las condiciones de los suelos mejoraron.

• Se obtuvo ahorro al requerir comprar menor cantidad de fertilizantes tradicionales.

Diseño de Módulo de Lombricultura

El módulo de Lombricultura diseñado e implementado es simplemente un cubículo hecho con ladrillos de cemento (tipo block), parales de madera y el techo cubierto con lámina acanalada de cinc, cada uno de estos módulos tiene en metros las siguientes dimensiones: largo 2, ancho 1 y 0.80 de alto, provo-cando un volumen total de 1.6 metros cúbicos.

La producción de Lombri-compost es una práctica agrícola amigable con el medio ambiente.


El Módulo de Lombricultura es de fácil construcción y su operación provoca resulta-dos positivos.

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Un total de 35 Módulos de Lombricultura se construyeron en los países parti-cipantes.

Se construyo una planta centralizada de acopio de mayores dimensiones en las instalaciones de la Asociación COCATECAL.

Se observó una participación positiva y empoderamiento por parte de las mujeres miembros de las organizaciones.

Se generaron nuevas fuentes de trabajo.

Resultados

Antes

Después

La pulpa era desechada, desaprovechada y desper-diciada, contaminando el medio ambiente.

El proyecto de Lombricul-tura cambio la manera del manejo de la pulpa, uno de los subproductos más voluminosos del café.

Lombricompost es una excelente actividad, evito tirar la pulpa, produ-cimos un excelente abono orgánico y ahorramos porque ya no tenemos que comprarlo.

— Guisela PalmaCooperativa 5 de Junio

Las Sabanas, Madriz. Nicaragua.


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Para obtener resultados positivos y que llenen las expectativas de lo plani-ficado, todos sabemos la importancia que representan el entrenamiento y capacitación. Por lo tanto, en este Proyecto dedicamos tiempo significativo para llevar a cabo este cometido, diseñando sesiones teóricas y prácticas para asegurar el total entendimiento de los conceptos.

Capacitación y entrenamiento

En una segunda fase del concepto se realizaron intercambios técnicos y visitas reciprocas en-

tre los productores para conocer diferentes expe-riencias y realidades, los resultados rebasaron las expectativas y se formo una amistad muy estrecha entre ellos.

El desarrollo del sitio de internet denominado Red Regional CaféyCaffé (www.cafeycaffe.org) se ha constituido en una herramienta popular y funda-mental para intercambiar experiencias, resultados, logros, documentos técnicos, responder dudas y comunicarse entre sí y con compradores, tostado-res y consumidores en general.

Empecé como bodeguero y gracias al Programa Café & Caffé, me capacite como catador de café.

— Aler AlfaroCooperativa Esquipulas

La Libertad, Huehuetenango, Guatemala

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El desarrollo, publicación y distribución de Manuales Técnicos (publicaciones de Cedicafe) así como de otras publicaciones informativas y promocionales (Green Book en italiano, brochures para ferias internacionales) fueron de gran valor y apoyo para promover, difundir y multiplicar los aspectos relevantes del proyecto.

Muchos productores conocen mucho sobre las particularidades agronómica del café, es decir, aspectos como: calidad de la semilla, cuidado de las plan-tas, detalles del corte o cosecha, mantenimiento de los arboles de sombra, cuidado de los suelos, control de plagas, proceso del secado, etc. Pero desco-nocen aspectos ligados a la calidad de taza de su producto final.

Para reconocer los atributos y/o defectos en la taza es fundamental aprender a catar el café, específicamente su propio café. Para apoyar este concepto se llevaron a cabo múltiples sesiones de entrenamiento en catación, obteniendo extraordinarios resultados entre los participantes. Se llego a obtener cero defectos en taza y en algunos casos el reconocimiento de cualidades extraor-dinarias, se obtuvo ahorros sustanciales al no tener que pagar los servicios de catadores profesionales y se mejoraron las practicas de transporte y alma-cenamiento.

Material técnico y promocional fue elaborado y distribuido.

Capacitaciones prácticas, en campo, en temas agrícolas fueron implementadas exito-samente.

Conozca bien su café y obtenga mayores ganancias

www.guatemalancoffees.com/greenbookGuatemalan Coffees Green Book

Capítulo 3 Experiencias del Proyecto - Capacitación y Entrenamiento

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Durante la concepción y desarrollo de la estrategia de este Proyecto, se con-sidero la importancia de ligar a los pequeños productores directamente con los compradores y/o tostadores con la finalidad de comercializar y merca-dear su café de una manera más directa.

Comercialización y Mercadeo

Además de obtener mayores ganancias por su producto se proyecto la interacción e intercambio de experiencias, conocer recíprocamente necesi-dades, aspiraciones, dificultades, aspectos cul-turales, económicos y técnicos, entre otros.

Tanto los productores, compradores y tostadores pudieron vivir y experimentar en el lugar de los hechos eventos que a cada quien les han dejado, además de la vivencia, una experiencia y cono-cimiento que solo se adquiere al estar presente en el lugar de los hechos.

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Pequeños productores experimentaron e inter-cambiaron conocimientos directamente con tostado-res y compradores, en la ejecución de este Proyecto.

Capítulo 4

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5958

Por ejemplo los tostadores y compradores visi-taron las plantaciones, vivieron la cosecha, los procesos de beneficiado húmedo ecológico, el secado y sobre todo fueron testigos de la pasión, cultura y esfuerzo de los productores por hacer bien las cosas y su constante lucha por obtener mejor calidad de café y de vida.

Participación en Ferias y Seminarios para ampliar conocimiento sobre la cade-na productiva del café, fue relevante para los pequeños productores participantes.

Café Presidio de las Tierras Altas de Huehue-tenango, de pequeños productores a la gama de Café Baluarte de Slow Food por su calidad y características particulares de taza.

Tambien tostadores y com-pradores experimentaron e intercambiaron conoci-mientos directamente con los pequeños productores en diferentes origenes, en la ejecución de este Proyecto.

Intercambio de conocimientos y experiencias en el campo, fue una constante en este Proyecto.

Los productores a su vez tuvieron la oportunidad de participar en ferias y eventos internacionales en donde pudieron conocer la opinión de los con-sumidores, la cultura del café y los aspectos a su alrededor.

El logro de un reconocimiento por parte de Slow Food como el Presidio del Café de las Tierras Altas de Huehuetenango.

Capítulo 4 Comercialización y Mercadeo

6160


La experiencia se logro y fue sumamente exitosa gracias a las organizaciones que apoyaron y financiaron el proyecto, al entusiasmo y participación de pequeños y medianos tostadores y compradores que se interesaron y creyeron en el concepto.

Asimismo, pequeños productores tuvieron con-tacto con otras culturas, visitaron otros países y lo más importante experimentaron comercializar su producto final directamente con compradores y consumidores.

Al final del día esto significa mejor conocimiento de lo que buscan los clientes, consumidores finales en diferentes lugares y lo significativo que repre-senta obtener más dinero en su bolsillo por su trabajo, dedicación, pasión y esfuerzo por producir un café de superior calidad.

Participantes en el Proyecto

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Catadores internacionales descubrieron durante sus visitas cualidades interesan-tes en los cafés centroame-ricanos.

Material técnico y promocio-nal sobre los Cafés Especiales centroamericanos fue distri-buido en diferentes semina-rios y ferias internacionales.

Pequeños productores participantes visitaron tos-tadores y compradores en mercados internacionales.

Capítulo 5

6362


¿Conozco la calidad de taza de mi café?

Posiblemente la mayoría de los productores responderían negativamente a esta interrogante. Muchos valoran su café únicamente por varios factores físicos: apariencia, olor y color. ¿Pero, y el sabor? Entonces concluimos que es una obligación de todos los productores también adquirir conocimiento rela-tivo a la evaluación sensorial (gusto y olfato) de la calidad del producto, y no dejarlo únicamente a juicio de la parte exportadora y compradora. El produc-tor no genera los ingresos justos, muchas veces debido al desconocimiento de la calidad que produce.

Quien evalúa la calidad del café se conoce como catador o catadora, y califica las características físicas, de tueste y de taza del producto analizado. La inten-sidad y calidad de los atributos o defectos que son percibidos en la catación se relacionan con factores climáticos, geográficos, manejo agronómico, especie y variedad botánica, tipo de suelo, microclima, tipo de proceso y otros. Las conclusiones se plasman en un reporte estándar que puede ser interpretado en cualquier parte del mundo, este califica en una escala numérica y se amplía

con adjetivos que ilustran sus cualidades o deficien-cias, obteniendo lo que se llama: el perfil de taza.

Educación al gusto

Durante el desarrollo del Proyecto se desarrollaron múltiples sesiones y prác-ticas de catación fueron fundamentales para ampliar el horizonte de conoci-miento de los pequeños productores participantes (catadores rurales) y sin lugar a dudas, ayudó a comprender y experimentar la importancia de llevar a cabo adecuadamente cada paso en el proceso de la cadena productiva del café, desde la semilla hasta la taza.

Catadores rurales catando y calificando en taza sus lotes de producción de café.

Catadores rurales catando y calificando los granos de sus lotes de producción de café.

Conocer el perfil de taza del café producido es conocer sus cualidades y calidad.

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Capítulo 6

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Para conseguir logros relevantes en los resultados de los pequeños producto-res de café es básico organizarse y unir fuerzas. Los beneficios de actuar como un grupo de personas asociado voluntariamente a través de una organización o empresa legalmente constituida, que es propiedad de todos y administra-da democráticamente son varios, entre ellos: mayor volumen de proceso y comercialización, mejores condiciones de venta, superior control de calidad, obtención de créditos o préstamos, sujetos a participar en programas de coo-peración internacional y gozar de otros beneficios comunes.

En un futuro cercano también podría contemplarse la apertura de cafeterías o coffee shops en sitios y localidades de alta circulación de potenciales consu-midores, así mejorando la calidad y cantidad del café consumido localmente, paralelamente creando nuevas fuentes de trabajo.

Indudablemente las capacitaciones sobre temas de catación contribuyen enormemente al mejoramiento de la calidad y manejo del café. A la vez ofrece nuevas oportunidades profesionales para futuras generaciones (catadores profesionales, tostadores, etc.).

La importancia de organizarse

Para el equipo técnico de esta región cafetalera, ha sido satisfactorio desarrollar y ejecutar el Proyecto, ya que ayuda a nuestra caficultura y principalmente a pequeños productores de café

— Luis Felipe PascualCoordinador Region V

Anacafe, Guatemala

• En el tema de comercialización, entre los logros relevantes del Proyecto, gracias al apoyo y participación de organizaciones como Slow Food y UCODEP (hoy Oxfam, Italia), podemos mencionar la consecución de los Presidios del café de:

• - Las Tierras Altas de Huehuetenango (Guatemala) (foto)• - Camapara (Honduras) (foto).

Pequeños productores apoya-ron la planificación y desarro-llo de los distintos temas del Proyecto.

Capítulo 7

6766


En el mundo de la cadena del café evidentemente participan muchas muje-res y en el campo de la producción y transformación no es la excepción. El café proporciona muchas actividades que son idóneas para que las mujeres tomen el control y desarrollen todo su potencial.

De las experiencias rescatadas en este Proyec-to se demostró que en temas como producción de hongos, lombricultura y catación fueron muy proactivas y les dio mucho reconocimiento a su labor, además de ingresos económicos adicionales al grupo familiar.

Estas labores no requieren mucho esfuerzo físico ni tiempo completo, por lo que pueden combinarse con otras actividades familiares y hogareñas.

Participación de la mujer

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Capacitación técnica dirigi-da a pequeñas productoras organizadas.

Las mujeres se involucra-ron activamente en varios temas del Proyecto

Las mujeres deben unirse, participar y capacitarse para mejorar la calidad del café, el Proyecto nos ayudo mucho y aumentaron nuestros ingresos.

— Lucia MatíasVicepresidenta

ADINUT, Guatemala

Capítulo 8

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Capacitadoras transmitieron su conocimiento y experien-cias a mujeres que trabajan en la cadena del café

Reconocimiento extendido a mujeres que aprobaron sus capacitaciones en este Proyecto.

Pequeñas productoras recibieron mejor precio por su café, además de ingresos adicionales por otros productos desarrollados en este Proyecto.

Catadores rurales califican-do la calidad de diferentes lotes de café arábigo lavado.

256 mujeres Lencas con el Proyecto nos capacitamos para producir mejor café y acceder a mercados especiales de calidad, generando mejores ingresos y empleo.

Mi consejo a mujeres que trabajan con café: traten de tener otros cultivos y recuerden la importancia de aumentar el margen de ganancias en el café.

— Nancy Hernández— Graciela Perez

Control de Calidad y CatadoraCOMUCAP, Honduras Guatemala

7170


El trabajo de escoger y separar los granos se facilita considerablemente ya que se encuentran a una altura adecuada del piso.Implementando la Secadora Solar, se aprovecha mejor el espacio físico para el secado del café.El funcionamiento ideal de la Secadora Solar depende directamente de las condiciones ambientales, especialmente de la radiación solar.La Secadora Solar puede también aplicarse, antes y después de la cosecha del café, para otras actividades agrícolas como: maíz, frijol, semillas, deshidrata-ción de frutas, etc.

Producción masiva de Lombricompost para comercialización y venta a otros agricultores en general.Producción y venta de la lombriz Coqueta Roja.En tres de los temas de este Proyecto: Secadora Solar, Producción de Hongos Comestibles y Lombricompost se demostró que son propuestas viables para fortalecer la protección del medio ambiente.

Indudablemente las capacitaciones sobre temas de catación contribuyen enormemente al mejoramiento de la calidad y manejo del café en toda su cadena. A la vez ofrece nuevas oportunidades profesionales y de ingresos para futuras generaciones (catadores profesionales, tostadores, etc.).

En un futuro cercano también podría contemplarse la apertura de cafeterías o coffee shops en sitios y localidades de alta circulación de potenciales consu-midores, así mejorando la calidad y cantidad del café consumido localmente, paralelamente creando nuevas fuentes de trabajo específicamente para las mujeres y jóvenes.

Se demostró que es posible utilizar la pulpa del café previamente descom-puesta y seca en mezcla con olote de maíz para la producción de hongos comestibles para consumo propio y comercialización.

Nuevas oportunidades de ingresos sostenibles

Definitivamente la producción de Hongos Ostra y Lombricompost represen-ta una ventana de oportunidad y desarrollo futuro para estas comunidades de pequeños productores. Por supuesto que hay que realizar previamente estudios de mercado para garantizar la sostenibilidad y viabilidad de futuras oportunidades, como por ejemplo:Impulsar la producción de hongos replicando la experiencia con otros pro-ductores, si no se lograra comercializar por lo menos se garantiza el consumo familiar, así mejorando la seguridad alimentaria de las familias.La producción de hongos comestibles a mayor escala por una cooperativa u organización de pequeños productores, podría convertirse en una actividad de importancia económica generando ingresos adicionales a las familias de los caficultores. También existe una posibilidad de ingresos adicionales con la producción y distribución de micelio de hongo (semilla).

El café procesado en Secadora Solar presenta muy buena apariencia física, no presenta manchas y está libre de polvo y otros contaminantes. Además que está protegido de la lluvia y roció de la noche.La labor física requerida para procesar el café en la Secadora Solar disminuye en la mitad comparado con el método tradicional de secado en patio.El tiempo requerido para el secado también disminuye considerablemente, en promedio se estimo en un 40% menos.El costo de construcción de la Secadora Solar es relativamente bajo y mucho menor comparado con el patio de cemento.El desarrollo de hongos en el café se evito al obtener la humedad adecuada en el grano y así almacenarlo con las condiciones adecuadas.

Recomendaciones y Reflexiones

Capítulo 9

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Glosario

Instituciones

ANACAFE: Asociación Nacional del Café, Guatemala www.anacafe.org

IHCAFE: Instituto Hondureño del Café. www.cafedehonduras.org

MIFIC: Ministerio de Fomento, Industria y Comercio de Nicaragua. www.

IAO: Istituto Agronomico per l’Oltremare, Florencia, Italia . www.iao.florence.it

FCPB: Fondo Común para los Productos Básicos, Amsterdam, Holanda www…..

OIC: Organización Internacional del Café, Londres. www.ico.org

Slow Food, Italia. www.slowfood.com

UCODEP: Unidad y Cooperación para el Desarrollo de los Pueblos, Italia. www.oxfam.org

SCAA: Specialty Coffee Association of America (Asociación de Cafes Especia-les de America). www.scaa.org

Definiciones

Agua miel: Nombre dado al agua que sale del proceso de despulpar y lavar el café en el método de beneficiado húmedo, arrastra consigo el mucilago entre otras partículas.

Aroma: Perfume, olor muy agradable.

Café Especial: Traducción del término en inglés Specialty Coffee que de acuer-do a SCAA es un café que obtiene una puntuación arriba de 80 en una escala de 100 puntos. Usualmente estos cafés se cultivan en microclimas específicos y son diferentes por sus relevantes cualidades en taza y cero defectos.

Catación: actividad realizada por personas con conocimiento, habilidad y expe-riencia para distinguir los atributos o defectos físicos y organolépticos del café.

Catar: Probar, gustar algo para examinar su sabor.

Cereza: Nombre usual dado al café maduro de color rojo o púrpura, aunque también existe una variedad amarillo, en su interior existen dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café.

Fragancia: Olor suave y delicioso.

Inocular: Introducir en un organismo una sustancia especifica.

Kilogramo: Unidad métrica fundamental de masa y peso que equivale a mil gramos. Para convertir kilogramos a libras multiplicar por el factor 2.205

Libra: medida antigua de peso utilizado en España, se divide en 16 onzas. Para convertir libras a kilogramos multiplicar por el factor 0.4536.

Micelio: Cuerpo de los hongos, equivalente al conjunto de raíz, tallo y hojas de otras plantas, formado comúnmente de filamentos muy ramificados y que constituye el aparato de nutrición de estas plantas.

Mucilago: Sustancia viscosa de mayor o menor transparencia, que se halla en ciertas partes de algunos vegetales o frutos, en este caso dentro del fruto del café y representa hasta un 22 % en peso del mismo, tiene un alto contenido de azucares, pectinas y ácidos orgánicos.

Nailon: Material sintético del que se hacen filamentos elásticos, muy resisten-tes.

Pergamino: Estado del café después de la remoción de la pulpa y el mucilago, cubierto por una frágil cobertura color trigo.

Pulpa: constituye la cobertura natural del café en la planta y representa la por-ción más grande de los subproductos sólidos del café (40 % del fruto en peso).

PTAR: Planta de Tratamiento de Agua Residual

Quintal: Unidad de peso española equivalente a 100 libras.

Sustrato: Lugar que sirve de asiento a una planta.

7574


BibliografíaEsquema general de un Beneficio Húmedo Ecológico

ANACAFE 2005. Manual de Beneficiado húmedo del café.

ANACAFE 2008. Green Book, Guatemalan Coffees.

CEDICAFE 2010. Construcción y funcionamiento de Secadoras solares tipo domo.

CEDICAFE 2010. Producción de abono orgánico por medio del cultivo de la lom-briz Coqueta Roja.

CEDICAFE 2010. Producción de hongos comestibles de la especie Pleurotus os-treatus.

RAE 22 edición, 2001. Diccionario de la Real Academia Española

Wikipedia. 2011. La enciclopedia libre.

Anexo 1

7776


CAPITULO I DISPOSICIONES GENERALES

Artículo 1. OBJETIVOS: General:

• Normar la producción, cosecha, procesamiento, almacenamiento y trans-porte, para que sus asociados, conozcan sus derechos y obligaciones y le den el debido cumplimiento.

Específicos:• Obtener un producto de alta calidad y de forma homogénea para ofertarlo

y comercializarlo en el mercado especial.• Evitar la contaminación del ambiente de la comunidad a través de la reuti-

lización del agua y su respectivo tratamiento.• Poseer la infraestructura necesaria para la integración de la comunidad en

las rutas turísticas (café turismo) establecida.

Artículo 2. CONCEPTO:El beneficio húmedo ecológico grupal, es una unidad de beneficiado Húme-do que contiene diferentes componentes (Recibidor semiseco, sifón de flujo continuo, despedrador, área de maquinaria, pilas de fermentación, canales de clasificación, patios de secado, decantador, reciclaje de agua, planta de tratamiento de aguas mieles) y sirve para procesar el café de forma técnica, en donde se utiliza bajas cantidades de agua, con un reciclaje de la misma, con sistemas de protección del medio ambiente y donde se puede obtener un producto final homogéneo.

Artículo 3. COBERTURA DEL REGLAMENTO.El reglamento tendrá potestad sobre todos y cada uno de los socios involu-crados en la producción de café de la Asociación de Desarrollo Integral Unión Todosantera (ADINUT), quienes quedaran sujetos a dicho reglamento, des-pués de su aprobación por asamblea, publicación y debida divulgación, para su conocimiento.

CAPITULO IIDE LA ASOCIACION

Artículo 4. INTEGRACION.a) Ser pequeño/a productor/a.b) No depender de dos organizaciones (ser leal a la asociación)c) Recibir charlas de inducción al grupo de caficultores y reglamento.d) Los asociados favorecidos con el beneficio húmedo ecológico deben

formar una directiva que se encargue de velar por el funcionamiento y mantenimiento del mismo.

e) Entre los asociados favorecidos debe existir solidaridad y compañeris-mo, para evitar posibles conflictos en un futuro.

f) Los/as beneficiados/a son los responsables de velar por la seguridad del beneficio húmedo ecológico y del producto que en el se procesa.

g) La directiva y su asamblea deben nombrar una o dos personas para la administración del beneficiado del café.

h) Todo/a productor/a que pertenezca a la organización de Adinut (en la comunidad de Chanjon) puede ingresar al grupo formado para procesar su café en el beneficio húmedo ecológico, con una carta de solicitud dirigida a la directiva del mismo beneficio.

Artículo 5. DERECHOS Y OBLICACIONES DE LOS/AS ASOCIADOS/AS.Derechos de los/as asociados/as.

a) Elegir y ser electo como miembros del comité de aprobación, como inspector interno o promotor agrícola.

b) Recibir capacitación sobre caficultura así como sobre aspectos organi-zativos, administrativos, de comercialización y normas de producción.

c) Recibir asistencia técnica para mejorar la producción.Obligaciones de los/as asociados/as.a) Todos los/as asociados/as productores/as de café deberán estar infor-

mados/as sobre el contenido del presente reglamento.b) Participar en las asambleas y las actividades de capacitación, sobre los

diferentes temas que competen a la producción.c) Cumplir con la aplicación de tecnología en sus parcelas según recomen-

daciones del técnico de campo, asesor agrícola y/o gestor de calidad.d) Vigilar porque el promotor agrícola o los encargados del área técnica

cumplan con sus funciones.e) Permitir el ingreso de personal a sus parcelas, para la realización de ins-

pecciones internas y externas, así como facilitar la información necesa-ria para dicho fin.

f) Vigilar porque se mantenga la calidad del producto.

Ejemplo del Reglamento Interno para operación de un Beneficio Húmedo Ecológico Colectivo

Anexos

Anexo 2

7978


g) Llevar registro documentado de todas las actividades que desarrollen en el beneficio húmedo, (ingresos de café maduro, fechas de corte, costos de producción, rendimientos, precios de venta, etc.).

CAPITULO III COSECHA

Artículo 6. COSECHA DEL CAFÉ.a) Anualmente el promotor agrícola, junto con el asociado/a, realizará una

estimación de la cosecha de cada una de las parcelas; debiendo anotar por separado la estimación de la cosecha. La estimación de cosecha, se hará cuando los frutos de café, estén en pleno desarrollo (meses de agosto y septiembre)

b) El corte de café cereza para su entrega al beneficio húmedo, deberá ser estrictamente en su estado de madurez (rojo completo).

c) No deben cortarse frutos verdes, bayos y sobremaduros Para el caso de estos que se cortan accidentalmente, cada asociado debe escogerlos y secarlos por aparte, así también los frutos de pepena deben ser secados por separado; de tal manera que se entregue al beneficio, únicamente café en su punto optimo de maduración.

d) Cada asociado/a es responsable de supervisiones constantes en su par-cela, para evitar que se sobre maduren los frutos en las plantas.

e) No se recibirá en el beneficio húmedo, café en cereza que vaya conta-minado de café verde, sobre maduro y seco; así como palos, piedras y hojas.

f) Es responsabilidad de los/as asociados/as, velar porque los canastos y costales, estén libres de contaminantes tóxicos.

g) Es responsabilidad de los/as asociados/as, velar por la integridad del café cereza durante su transporte al beneficio húmedo,

CAPITULO IV.LINEAMIENTOS PARA EL PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO

Artículo 7. PROCESAMIENTO.a) El servicio de beneficiado húmedo grupal será exclusivamente para uso

de los/as asociados /as productores/as de café.b) Se podrá brindar el servicio de beneficiado húmedo a otros caficulto-

res que lo requieran y que se rijan al presente reglamento, y también a pagar un costo que será definido por la junta directiva del grupo benefi-ciario y que puede variar según los costos de producción vigentes.

c) Para garantizar el control de calidad, se tendrá un encargado (adminis-trador) del beneficio, quien percibirá un salario conforme lo estipule el grupo y que será responsable de la supervisión de todo el proceso, además cuando sea necesario se requerirá del apoyo de los socios para la realización de todas las actividades dentro del beneficio húmedo. El encargado del beneficio revisará cada bulto de café entregado por los/as asociados/as y rechazará los cafés que no llenen los requisitos de calidad.

d) A cada asociado/a se le extenderá una boleta de recibido del producto (constancia), en donde se hará constar, la fecha y la cantidad de quinta-les cereza.

e) El encargado de beneficio, será el responsable de velar por la adecuada calibración de los despulpadores, haciendo constantes supervisiones de la maquinaria para mantener la calidad en todo el proceso de beneficia-do húmedo.

f) Todos los días después de terminada la actividad de despulpado, deberá lavarse la maquinaria.

g) El café deberá ser despulpado el mismo día de su ingreso, para evitar problemas de defectos de sobre fermento en el perfil de taza.

h) La fermentación se hará estrictamente en forma natural, debiéndose hacer el lavado en el momento preciso del punto óptimo de fermento.

i) El lavado de café, deberá hacerse con agua limpia, libre de contami-nantes, teniendo cuidado de no dejar granos de café, tanto en las pilas de fermento como en el canal de clasificación, para no contaminar las partidas siguientes.

j) No se permite mezclar diferentes partidas de café, en ninguna de las etapas del proceso.

k) El secado del café pergamino, se hará en forma natural, en patios con piso de cemento, aprovechándose la luz del sol, para dejar una humedad del 10 al 12 % en el grano.

l) Para garantizar dejar el grano de café en su punto óptimo de secado, el encargado del beneficio, contará con el apoyo de un determinador de humedad.

m) Cada partida o lote de café (el café recibido y despulpado el mismo día), se le llevará control en un formato o libro, de la fecha de despulpa-do, fecha de lavado y fecha de punto de secado.

n) La pulpa de café se aprovechará como ingrediente para la elaboración de aboneras, debiendo ser procesada, antes de utilizarse como abono orgánico.

o) Las aguas mieles resultantes del proceso, serán manejadas en la planta de tratamiento de aguas residuales.

Anexos

8180


Artículo 8. ALMACENAMIENTO.a) A cada partida de café que dé punto de secado (café pergamino), se

procederá a pesar en bultos de 100 libras de peso neto, cada uno, procediéndose a envasar el producto en costales limpios, debidamente identificados.

b) El café ya envasado, se almacenará en lugares específicos debidamente marcados, rotulados y ventilados, según el tipo, en donde se colocarán los bultos en tarimas de madera, para aislarlos de cualquier riesgo de contaminación.

c) El café entregado en la bodega debe ser muestreado para enviar dicha muestra al laboratorio de catacion, previo a su comercialización.

d) El comité encargado de la comercialización, será responsable de llevar los registros de los ingresos y egresos de café pergamino en la bodega, procediendo a documentar todo movimiento que se haga en el almacén.

CAPITULO VDE LA ADMINISTRACION DEL BENEFICIO

Artículo 9. Administrador:En el manejo del beneficio habrá un administrador responsable de las diferen-tes actividades que en él se realicen.

Artículo 10. Salario del administrador, mantenimiento de maquinaria y opera-ción del beneficio. Para cubrir los gastos de administración y mantenimiento de la maquinaria, así como de todos los componentes del beneficio, los benefi-ciarios deberán aportar un mínimo de cinco quetzales (Q. 5.00) por cada quintal de café cereza ingresado al beneficio.

Artículo 11. Conversión.Tomando en cuenta la calidad del café de los/as diferentes asociados/as, se dispondrá de una conversión de cinco quintales de café cereza para obtener un quintal de café pergamino.

Artículo 12. Reparticiones.Las ganancias se repartirán de acuerdo al resultado del rendimiento de ce-reza a pergamino, en base a la cantidad de café cereza entregado por cada asociado/a.

Artículo 13. Excedentes.Los excedentes de café pergamino, café de segundas, etc. se venderán y las ganancias se repartirán en porcentajes proporcionales en base a las entregas de los asociados.

CAPTULO VI FUNCIONES DEL ADMINISTRADOR

Artículo 14.Son funciones del administrador del beneficio húmedo ecológico las siguien-tes:

a) Responsable de recibir el café en su madurez óptima y sin imperfeccio-nes

b) Llevar un archivo del control de peso del café recibido mediante la elaboración de un comprobante con la firma del asociado, entregándole una copia al mismo.

c) Procesar el café el mismo día de recibido.d) Despulpar, lavar, secar, y almacenar el café procesado en el beneficio

húmedo ecológico.e) Llevar el control de las conversiones del café recibido y mantener infor-

mado al comité para la posterior repartición proporcional de las ganan-cias a los asociados favorecidos.

f) Controlar los procesos dentro del beneficio húmedo ecológico, para conservar la calidad del café.

g) Velar por el buen funcionamiento de todas las unidades que conforman el beneficio húmedo ecológico.

h) Velar por el cumplimiento de todas las normas establecidas en este reglamento.

CAPITULO VIIDE LA SEGURIDAD DEL BENEFICIO HUMEDO ECOLOGICO

Artículo 15. Seguridad.El beneficio debe estar circulado y debidamente rotulado para evitar ingreso de agentes extraños y para prevenir cualquier tipo de accidente, así como con-tar con servicio de guardianía por parte de los asociados, quien será remune-rado según lo establezca el grupo.

Anexos

8382


CAPITULO VIII TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

Artículo 16. Transporte.a) El transporte del café pergamino de la bodega del comité, hacia el bene-

ficio seco para su maquila y comercialización, será responsabilidad del grupo beneficiario.

b) El comité de productores/as velará, que los vehículos contratados para transportar el café pergamino de la bodega, al beneficio seco, para su maquila, estén limpios (libres de contaminantes). Para tales fines, será necesario también anotar información sobre la empresa de transporte, placas del vehículo, nombre del piloto, fecha y hora del transporte.

c) El comité de productores/as, será responsable de hacer los envíos co-rrespondientes, para el transporte del café, el cual deberá estar firmado por el transportista contratado.

Artículo 17. Comercialización.a) El comité de productores/as será la responsable de comercializar el café

de los asociados, para lo cual deberá documentar toda transacción.b) El comité de productores/as será la responsable de documentar y llevar

registro sobre los resultados de la maquila y conversiones de café per-gamino a café oro de exportación.

c) El comité, juntamente con la empresa comercial será la responsable de documentar y llevar los registros que implique la comercialización del café (autorizaciones de ventas y facturación).

CAPITULO IX SANCIONES.

a) Los/as asociados/as que no participen en reuniones convocadas por el comité, sean estas, asambleas y/o capacitaciones teóricas y prácticas, y que no justifiquen su inasistencia, serán sancionados con una multa estipulada por el grupo o la junta directiva, para la cual el tesorero debe extender un recibo a cada beneficiario, según el monto de cada multa.

b) Todos/as asociados/as que se le sorprenda entregando café cereza de mala calidad (con verdes, secos, sobre maduro, palos, piedras y hojas), se le sancionará con multa definida por el grupo o la junta directiva, además, de no recibir su café, a excepción de que lo seleccione en ese mismo momento.

c) Todos/as asociados/as que se le sorprenda y compruebe que está entregando café cereza no proveniente de sus parcelas (café de terce-

ras personas), será sancionado según los acuerdos del grupo o la junta directiva vigente.

d) Todos/as asociados/as que no sean activos/as en: asambleas, capaci-taciones teóricas y prácticas, contratos, entregas de café, etc. durante un año, se le dará un año más de gracia, en caso de reincidencia serán expulsados/as del grupo.

CAPITULO X

Modificación del reglamentoCualquier asociado activo de la Asociación de Desarrollo Integral Unión To-dosantera (ADINUT), podrá proponer modificaciones al presente reglamento, mediante propuesta escrita, que será presentada a la Junta Directiva y apro-bada por la Asamblea General.

El presente reglamento entra en vigencia al momento de aprobarse por la asamblea de asociados del comité de café de la organización de ADINUT, del Caserío Chanjon, Todos Santos Cuchumatán, pudiendo ser revisado y modifi-cado para mejorarlo anualmente.

Anexos

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Rinde 6 Porciones

Ingredientes400 grs de arroz300 grs de hongos Ostra frescos bien lavados y cortados en finas láminas2 dientes de ajo picado1 cebolla pequeña, picada finamemente1 tallo de apio picado1 cucharada de perejil o cilantro picado1 zanahoria pelada y cortada en trozos3 cucharadas de aceite vegetalsal y pimienta al gusto50 gramos de mantequilla o manteca vegetalagua caliente, cantidad necesaria

Preparación- Poner en una olla o cacerola la cebolla, perejil, apio, zanahoria y los hongos junto con el aceite y un poco de agua.

- Dejarlo cocinar unos minutos y agregar los dientes de ajo picados, cocinar por 10 minutos adicionales a fuego lento o hasta que notemos que toma con-sistencia de salsa. Si es necesario agregar un poco de agua.

- Aparte poner en una cacerola la manteca, llevar al fuego y dejar hasta que esté derretida. Agregar el arroz e ir mezclando hasta que absorba toda la manteca.

- Ir agregando de a poco agua caliente, mezclando siempre y una vez que el arroz haya absorbido toda el agua agregar más y así se va cocinando hasta que esté a punto. Retirar y poner en un recipiente, ponerle la salsa de hongos, mezclar bien y agregarle queso seco o parmesano antes de servir.

Recetas para preparar los hongos comestibles

Arroz con Hongos

Anexo 3

Rinde 6 Porciones

Ingredientes2 libras de carne de res 1 libra hongos frescos 4 cucharadas de aceite vegetal2 onzas de mantequilla 2 tomates2 cebollas pequeñas1 cucharadita de azúcar 3 tazas de agua orégano al gusto sal y pimienta al gustoperejil o cilantro al gusto

Preparación- Poner la carne en el aceite muy caliente

- Cuando este perfectamente dorada por ambos lados agregar 2 tazas de agua, tapar la cacerola y dejar hervir hasta que la carne este suave y se haya consumido el agua.

- Cortar la carne en tajadas y poner nuevamente en la misma cacerola.

- Aparte calentar la mantequilla, poner la cebolla picada y cuando este trans-parente anadir el tomate pelado y picado y todos los condimentos.

- Cuando espese la salsa, poner los hongos previamente hervidos y dejar la preparación a fuego lento hasta que la salsa quede reducida y espesa.

Carne con hongos

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Rinde 4 a 6 Porciones

Ingredientes: 2 libras de hongos4-5 dientes de ajo Perejil (un buen manojo) o cilantroPimienta, al gusto Aceite vegetal Sal, al gusto

Preparación: - Limpiar, lavar y rebanar los hongos.

- En una cazuela o sartén poner el aceite, ajo y pimienta y dejar mientras se limpian los hongos para que el aceite se aromatice.

- Lavar y picar muy bien el perejil, dejarlo listo y aparte.

- Poner a fuego máximo hasta que el aceite se caliente, echar los hongos y mezclar bien.

-Dejar cocer a fuego medio hasta que pierda casi toda el agua.

- Agregar el perejil picado y dejar 3 minutos a fuego medio.

Rinde 6 porciones

Ingredientes: 2 libras de hongos6 huevos Leche (3 cucharadas)2 tomates1 cebollaAceite vegetalSal y pimenta, al gusto

Preparación: - Limpiar, lavar y rebanar los hongos, cebollas y tomates.

- En un recipiente hondo revolver bien los huevos, leche, sal y pimienta.

- En una cazuela o sartén poner el aceite y dejar calentar a fuego medio, luego agregar la cebolla, tomate y hongos revolviendo constantemente por unos 4-5 minutos (hasta que esten suaves), luego agregar los huevos y revolver hasta que esten dorados.

Hongos al ajillo Huevos con hongos

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Este Proyecto no hubiera sido posible sin el apoyo, esfuerzo, entusiasmo, dedicación y liderazgo de las organizaciones, profesionales y personas para quienes el café es sencillamente una pasión.

Nuestro sincero agradecimiento por su trabajo y por formar parte fundamental de la cadena que termina en la taza de café que disfrutamos cada año más de 800 millones de personas alrededor del mundo.

Gracias por su invaluable aporte al mundo del café y por hacer realidad esta Guía, a:

FCPB: CALEB DENGU

OIC: LILIAN VOLCAN

Cooperacion Italiana, IAO: MASSIMO BATTAGLIA, LORENZO MARGIAC-CHI, NICOLA ARBACE, CHIARA SGREVA, RODOLFO GONZALEZ ARENAS y ALEJANDRO VITOLA .

Slow Food: PIERO SARDO, SERENA MILANO, ANDREA AMATO y MARIANA GUIMARAES.

UCODEP: FRANCESCO TORRIGIANI y GABRIELE REGIO.

ANACAFE (Guatemala): LUCRECIA RODRIGUEZ, LUIS FELIPE PASCUAL, DELMAR CRUZ y PEDRO AGUILAR.

ICHAFE (Honduras): MARIO ORDOÑEZ, CARLOS LARA y HERMES REYES

MIFIC (Nicaragua): ERNESTO PEREZ, GEORGINA HURTADO Y RODOLFO RODRIGUEZ

Un especial agradecimiento a la participación activa y el compromiso e involu-cramiento de los pequeños productores.

Grupos Organizados y Cooperativas de Pequeños Productores de CaféGuatemala (Huehuetenango): ADESC, ADIENIL, ADINUT, ASASPNE, ASO-DESI, Esquipulas, Rio Limón, San José el Obrero, Todosanterita.

Honduras (Lempira): Cooperativa Cafetalera Tecauxinas Limitada (COTATE-CAL)

Nicaragua (Madriz): Cooperativa de Servicios Multiples 5 de Junio (COSMU-CJS-R.L.).

Agradecimiento

No sabré hacerlo, no ha producido jamás buenos resultados. Probaré hacerlo, ha obrado casi siempre maravillas. Lo haré, ha conseguido milagros.

— Anónimo

Este manual fue desarrollado en el marco del proyecto

Mejoramiento del Potencial de Producción de Cafés Especiales en Países CentroamericanosCFC-ICO 39

Octubre 2011

”mejoramiento del potencial de producción de cafés especiales en países centroamericanos”

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