mejora de la calidad proteica modificado final 2015 unlam (2)
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CALIDAD PROTEICA
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE
LAS PROTEÍNAS
• El valor biológico depende de la
composición de aa y de las proporciones
entre ellos.
• El VB es máximo cuando las proporciones
de aa se aproximan a la proteína ideal,
patrón o referencia.
La Calidad proteica se puede
evaluar
por Métodos químicos
Puntaje químico o
Score proteico
“aquel AA que por hallarse en un
mayor déficit con respecto a la
proteína de referencia limita la
utilización de la proteína”
Proteínas Patrón
A través del tiempo se propusieron distintos patrones:
Leche Materna
Huevo (1946)
Patrón único de AA (1973)
Patrón de AA según edad (1985)
Patrones vigentes 2002, 2007
Contiene todos los AAI en las cantidades
necesarias para el ser humano
Su Digestibilidad es máxima
Nutrición Normal
UNLaM
Proteína
Teórica
PROTEÍNA IDEAL O PATRÓN DE REFERENCIA
IOM 2002
(mg AA/g prot)
HISTIDINA 18
ISOLEUCINA 25
LEUCINA 55
LISINA 51
METIONINA + CISTINA 25
FENILALANINA + TIROSINA 47
TREONINA 27
TRIPTOFANO 7
VALINA 32
PUNTAJE QUÍMICO DE UNA PROTEÍNA
• Comparar el contenido de aminoácidosindispensables (AAI) de la proteína esestudio con la proteína patrón:
Luego el AAI de la proteína en estudioque se encuentra en menor proporciónrespecto de la proteína patrón, sedenomina AA limitante y corresponde alPuntaje químico
PQ: (mg AAI de Prot. Estudiada/ mg AAI en Prot. Patrón) x 100
Puntaje químico o
Score proteico
mg de aminoácido en la proteína en ensayo
mg de aminoácido en la proteína de referencia
X 100
Alimento AA limitanteCómputo Químico
MaízLisina,
triptofano49 %
Arroz Lisina 77 %
Soja Azufrados 74 %
Ejemplos
Cálculo del Puntaje Químico
mg AA/g de ProtHarina de trigo
mg de AA/g Prot Patrón
%
Histidina 19 18 106
Isoleucina 33 25 132
Leucina 63 55 115
Lisina 23 51 45
AA Azufrados 37 25 148
AA Aromáticos 61 47 130
Treonina 24 27 89
Triptofano 11 7 157
Valina 38 32 119
PDCAASSe usa para determinar la calidad
Proteica de los alimentos
Es el Score de AA corregido por digestibilidad
proteica
Score X Digestibilidad
PDCAAS: (PQ x D) /100
Ejemplo:
La harina de trigo tiene un PQ de 45 % y
un valor de Digestibilidad de 96, por lo
que su PDCAAS es de 43 %
(45 x 96)
PDCAAS
100
Alto valor biológico:
POSEEN TODOS LOS
AMINOÁCIDOS INDISPENSABLESFuentes de Origen Animal:
Carnes – Huevos – leche- queso- yogures
Bajo valor biológico:
NO POSEEN TODOS LOS
AMINOÁCIDOS INDISPENSABLES
Fuentes de Origen Vegetal: Cereales – Legumbres
Frutas Secas - Semillas
MEJORA DE LA CALIDAD PROTEICA
La mejora de la calidad proteica busca
disminuir o eliminar el déficit de AA
indispensables de una Proteína
SUPLEMENTACIÓN:
• Proceso tecnológico por el cual se agregan
AA limitantes hasta alcanzar el valor de la
proteína de referencia
AA
Proteína
Patrón
mg /g P
Harina de
Trigo
mg/g P
% de
presencia
Triptofano 7 11,25 100,67
Treonina 27 24,41 90,40
Isoleucina 25 33,13 132,52
Leucina 55 63,12 114,77
Lisina 51 22,65 44,71
Azufrados 25 36,65 146,6
Aromáticos 4,7 61,22 130,23
Valina 32 38,33 119,79
Histidina 18 19,28 107,12
Ejemplo de suplementación
La proteína de la harina de trigo destinada a un comedor
comunitario tiene un PQ de 44,71% dado por la lisina, una
digestibilidad d 96% y la siguiente composición de AAI:
El PQ está dado
por la lisina, que
es el primer AA
limitante de la
proteína de trigo
Considerando un PQ de 44,71% y una D del 96%...
PDCAAS = (44,71 x 96) / 100 = 42,92 %
La harina de trigo tenía 22,65 mg de lisina/g de Prot,
entonces:
42,92 % ___________ 22,65 mg de lisina
100 % _____________ x =
52,77 mg lisina – 22,65 mg de lisina =
52,77 mg de lisina
30,12 mg de lisina
Lisina = 22,65 + 30,12= 52,77 mg de lisina
LISINA
AA
Proteína
Patrón
mg /g P
Harina de
Trigo Sup
mg/g P
% de
presencia
Triptofano 7 11,25 100,67
Treonina 27 24,41 90,40
Isoleucina 25 33,13 132,52
Leucina 55 63,12 114,77
Lisina 51 52,77 103,47
Azufrados 25 36,65 146,6
Aromáticos 4,7 61,22 130,23
Valina 32 38,33 119,79
Histidina 18 19,28 107,12
LISINA
PDCAAS = (90,4 x 96) / 100 = 86,78
Treonina de la harina de trigo = 24,41mg /g de proteína
86,78 % _________ 24,41 mg de treonina
100 % _________ x =
28,13 mg de treonina – 24,41 mg de treonina =
3,72 mg de treonina
28,13 mg de treonina
Treonina = 24,41+ 3,72 = 28,13 mg de treonina
LISINA
TREONINA
PDCAAS = 96,65 %
PDCAAS = (100,67 x 96) / 100
AA
Proteína
Patrón
mg /g P
Harina de
Trigo Sup
mg/g P
% de
presencia
Triptofano 7 11,25 100,67
Treonina 27 28,13 104,18
Isoleucina 25 33,13 132,52
Leucina 55 63,12 114,77
Lisina 51 52,77 103,47
Azufrados 25 36,65 146,6
Aromáticos 4,7 61,22 130,23
Valina 32 38,33 119,79
Histidina 18 19,28 107,12
Otro método de mejora de la calidad proteica
es la COMPLEMENTACIÓN
• Se logra realizando mezclas entre proteínas
que poseen distintos AA limitantes
• Puede ser utilizado por la industria o a nivel
artesanal en preparaciones alimenticias
1) Calcular el PDCAAS de c/u de las proteínas que
se buscan complementar.
2) En base al 1º AA limitante de cada proteína,
observar y determinar cualitativamente si puede
corregirse la deficiencia de AAI
3) Calcular la digestibilidad proteica de la mezcla
4) Realizar una preparación para observar la
viabilidad de la mezcla
5) Evaluar $ y aceptabilidad
Ejemplo de complementación
AA
Proteína
Patrón
mg /g P
Harina de
Trigo
mg/g P
% de
presencia
Avena A
mg/g P
% de
presencia
Triptofano 7 11,25 100,67 14,15 202,16
Treonina 27 24,41 90,40 28,77 106,57
Isoleucina 25 33,13 132,52 38,92 155,66
Leucina 55 63,12 114,77 75,47 137,22
Lisina 51 22,65 44,71 53,07 104,05
Azufrados 25 36,65 146,6 51,01 204,40
Aromaticos 4,7 61,22 130,23 81,76 173,96
Valina 32 38,33 119,79 55,42 173,20
Histidina 18 19,28 107,12 22,41 124,48
Calcular la mezcla óptima para un panificado, utilizando harina de trigo
(13,07 % de proteínas, PQ 44,7% dado por la lisina, digest. 96%) y la avena arrollada
(12,72% de proteínas, PQ 104% dado por la lisina, digest. 88%)
• HARINA DE TRIGO
PDCAAS = (44,71 x 96) / 100 = 42,63
• AVENA ARROLLADA
PDCAAS= (104,05 x 88) / 100 = 91,56
1) CALCULO DEL PDCAAS DE LAS PROTEÍNAS
A COMPLEMENTAR
Para determinar si las mezclas son posibles tener en cuenta el
contenido proteico de cada uno de los alimentos.
La harina de trigo posee un 13,07 % de proteínas, la Avena
Arrollada posee un 12,72% de proteínas, por ser
complementarios en su perfil de AA pueden considerarse
apropiados para evitar el déficit de AAI
Cantidad PQDigestibilidad
proporcionalPDCAAS
Harina
de trigo
383 g
(50 g prot)74%
(dado por la
lisina)
48 (96x50)
100
68(86x91)
100
Avena
Arrollada
393 g
(50 g prot)44 (88x50)
100
92
Que puedo hacer con mi
mezcla???
Ingredientes:Harina de trigo leudante 400 gAvena arrollada molida 50 gAzúcar negra 60 gCanela 1 cdta.Esencia de vainilla 1 cdta.Sal 1 cdta.Margarina 150 gRalladura de limón o naranja 1 cdta.
Formas de preparación:En un bol mezclar la manteca y el azúcar y batir. Revolviendo constantemente,
Mezclar la harina leudante y la avena molida y añadir y agregar a la manteca con el azúcar.Refrigerar por 30 minutos.
En una bandeja con aceite y harina colocar pequeños trozos de masa con la ayuda de una cuchara, dejando un espacio de 5 cm entre ellos.
Cocinar en horno precalentado a 180 °C durante 20 minutos.
GALLETITAS DE TRIGO Y AVENA
Que puedo hacer con mi
mezcla???
GALLETITAS DE TRIGO Y AVENA
Harina de Trigo 100 g ________________ 13,7 g de proteínas
400 g ________________ x = 52,28
Avena Arrollada 100 g ________________ 12,72 g de proteínas
50 g ________________ x= 6,3 g de proteínas
TOTAL PROTEINAS DE LA MEZCLA= 52,28 + 6,3 = 58,64 g de Prot.
Que mezcla corresponde a mi
receta???
GALLETITAS DE TRIGO Y AVENA
TOTAL PROTEINAS DE LA MEZCLA= 52,28 + 6,3 = 58,64 g de Prot.
58, 64 g de Proteínas ______________ 100%
52,28 g de Proteínas ______________ x = 89,2%
58, 64 g de Proteínas ______________ 100%
6,3 g de Proteínas ______________ x = 10,8 %
TOTAL PROTEINAS DE LA MEZCLA= 90 H de Trigo/10 Avena Arrollada
¿En qué AAI son deficitarios
algunos alimentos o grupos?
• Los cereales son deficitarios en LISINA y
TREONINA ricos en METIONINA
• El maíz, además, es deficitario en
TRIPTOFANO
• La quinoa es la excepción: tiene el doble
cantidad de LISINA que otros cereales
¿En qué AAI son deficitarios
algunos alimentos o grupos?
• Las legumbres son deficitarias en
METIONINA - CISTINA y TRIPTOFANO, y
son ricas en LISINA y TREONINA
• La soja y el garbanzo poseen TODOS los
AAI, pero tienen baja Digestibilidad
-LÓPEZ L. B., Suárez M.M, (2002). Fundamentos de Nutrición Normal. Argentina, Buenos Aires: El Ateneo.
-LAPPE F.M. (1991) Diet for a Small Planet. New York: Ballantine Books-ERTHARD D. (1971) “Nutrition education for the now generation”. J Nutr Educ 3:135
¿En qué AAI son deficitarios
algunos alimentos o grupos?• Las semillas de girasol y sésamo son
deficitarias en LISINA, y son ricas en
METIONINA y TRIPTOFANO
-LÓPEZ L. B., Suárez M.M, (2002). Fundamentos de Nutrición Normal. Argentina, Buenos Aires:
El Ateneo.
-LAPPE F.M. (1991) Diet for a Small Planet. New York: Ballantine Books-ERTHARD D. (1971) “Nutrition education for the now generation”. J Nutr Educ 3:135
Las frutas secas son deficitarias en LISINA
El pistacho posee todos los AAI, pero baja
Digestibilidad
Entonces… ¿qué podemos
complementar?
Cereales + legumbres
Quinoa + otros cereales
Legumbres + cereales, frutas secas
Legumbres + cereales, semillas
Legumbres + Semillas
Legumbres + Frutas secas
Quinoa + Frutas secas
Quinoa + legumbres
EL DESAFÍO SERÁ QUE
PODAMOS ARMAR
MENÚES CON ESTAS
COMBINACIONES!
COMPLEMENTACIÓN PROTEICA
• + +LEGUMBRESCEREALES
INTEGRALES
FRUTAS
SECAS
MILANESAS DE SOJA + PURÉ DE CALABAZA +
ENSALADA DE TOMATE+ ZANAHORIAS
TAREA:……………………………………………
COMPLEMENTACIÓN PROTEICA
• + +LEGUMBRES CEREALES SEMILLAS
ENSALADA DE LENTEJAS + SÉSAMO + ARROZ +TOMATE + REMOLACHA
TAREA:……………………………………………….
COMPLEMENTACIÓN PROTEICA
• + +LEGUMBRESCEREALES
INTEGRALES
FRUTAS SECAS
Y SEMILLAS
EMPANADAS DE CHOCLO Y SOJA + GIRASOL + ALMENDRAS
TAREA: …………………………………………………
