MÓDULO: TECNOLOGÍA DE

CEREALES Y OLEAGINOSAS

Dra. Carmen Virginia Liendo

Semestre 2018-I

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Página WEB de la CátedraDeben visitar periódicamente la siguiente dirección:

www.teccerealesyoleaginosas.jimdo.com

Allí estarán colocadas las presentaciones de cada clase, material adicional y se publicarán las calificaciones de

cada evaluación

Teléfono de contacto: 0416-8158426

Prof. Carmen Virginia Liendo

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Plan de evaluaciónEvaluación Tema %Exámen 1 Generalidades de cereales y

oleaginosas. Conservación y

almacenamiento de granos

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Análisis de artículos

científicos 1

Almacenamiento de granos 5

Exámen 2 Molienda 20Práctica 1 Panificación 7,5Exámen 3 Procesamiento de cereales 20Práctica 2 Pastificio 7,5

Análisis de artículos

científicos 2

Procesamiento de cereales y

oleaginosas

5

Exámen 4 Fuentes, naturaleza e

industrialización de aceites y grasas

vegetales

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MÓDULO: TECNOLOGÍA DE

CEREALES Y OLEAGINOSAS

4

5

Almacenamiento

Tipos de

almacenamiento

En sacos A granel

Preservar en el tiempo, la calidad y cantidad del producto almacenado

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Tipos de

almacenamiento

En sacos

Es económico

Manejo sencillo

Fácil remoción de focos de deterioro

Requiere mano de obra

Baja capacidad

Susceptible a variaciones

ambientales

Requiere infraestructura

Mayor versatilidad

Alta capacidad

Facilidad para el muestreo

A granel

Silos

Almacenamiento

7

Silos

Verticales Horizontales

Concreto Metálico

Almacenamiento

8

9

Un centro de almacenamiento a granel debe contar con instalaciones que faciliten la

ejecución de las operaciones de recepción, limpieza, almacenamiento, control y

salida del producto

Esquema de un centro de almacenamiento a granel: 1 Control, 2 Tolva de entrada, 3 Transportador

vertical, 4 Limpieza, 5 Verificación del peso, 6 Desinfectación, 7 Transportador horizontal, 8 Control de temperatura

Almacenamiento

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Silos

Con ventilaciónSin ventilación

Sencillos y económicos

Transferencia de humedad

Uso limitado

Almacenamiento

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Factores que afectan el almacenamiento

Factores

Físicos

Biológicos

Temperatura y

Humedad

Contenido de oxígeno

Daño físico del grano

Microorganismos

Insectos

Roedores

Aves

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Factores que afectan el almacenamiento

Temperatura y Humedad

Temperatura Respiración HumedadInsectos y

microorganismo

s

Deterioro

Factores que afectan el almacenamiento

Deterioro

Hongos

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Campo Almacén

Fusarium culmariumFusarium gramineariun

Alternaria alternalaCladosporium berbariun

Aspergillus flavusAspergillus candidusPenicillium aurantiogriseunPenicillium brevicompaciumEurolium amslelodami

Daños

Disminución de poder germinativo

Decoloración de la semilla

Calentamiento

Alteraciones bioquímicas

Posible producción de toxinas

Pérdida de materia seca

Factores que afectan el almacenamiento

Insectos

Deterioro57

Primarios Secundarios

Indirecto Tratamientos

Químicos

Daños

Directo

Factores que afectan el almacenamiento

Algunos ejemplos de Insectos plaga de granos almacenados

58

Orden: Coleoptera

Gorgojo de cereales, Sitophilus spp.

Rhyzopertha dominica

Gorgojo de la harina

Tribolium confusum

Polilla de los cereales

(Sitotroga cerealella)

Deterioro

Orden: Lepidoptera

Polilla de las harinas

(Plodia interpunctella)

Factores que afectan el almacenamiento

Roedores

Deterioro59Rata gris (Rattus norvegicus) Ratón casero (Mus musculus)

Alta capacidad de

reproducción Se adaptan fácilmente a distintos

ambientesConsumen el 10% de su peso,

diariamente

Daños

Pérdidas cuantitativas de productos almacenados

Disminución de la calidad

Transmisores de enfermedades

Factores que afectan el almacenamiento

Aves

Deterioro60

Se posan y anidan en edificios (Silos), equiposo en los granos almacenados.

Sus excretas dañan las instalaciones.

Contaminan los granos con sus excretas, losectoparásitos de sus plumas y el polvo de susnidos. Entre estos parásitos tenemos: pulgas,piojos, hongos y bacterias como la Salmonella(produce diarreas graves).

Son transmisoras de enfermedades como:Histoplasmosis, Gastroenteritis, Toxoplasmosis,Coccidiosis, Encefalitis y Aspergillosis

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Métodos de Control

Control

Físico

Control de temperatura y humedad

Reducción de oxígeno

Limpieza y Aseo

Químico

Aplicación de insecticidas/ raticidas

Aplicación de Fumigantes

BiológicoAplicación de controladores:

depredadores, parasitoides

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Métodos de Control

Métodos físicos

Limpieza y aseo

Control de humedad Secado

Control de temperatura Aireación

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Métodos de Control

Métodos químicos

Insecticidas Fumigantes

Desventajas

El control no es permanente

Riesgo de explosiones y toxicidad

Causa resistencia de los insectos

Es costoso

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Métodos de Control

Métodos biológicos

La avispa de Anisopteromalus

calandrae es considerada un

enemigo natural de varias

especies de insectos que

atacan al maíz

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− Es necesario un plan de mantenimiento preventivo.

− Se debe partir de instalaciones limpias y tratadas. Es recomendable hacer por lo menos una limpieza a fondo por año.

- Los equipos de medición de humedad y temperatura deben estar debidamente controlados y calibrados; deben realizarse controles sistemáticos como máximo cada 15 días.

− El grano debe clasificarse durante su ingreso al silo por su contenido de humedad, así como por otros parámetros de interés.

Funcionamiento Óptimo de un Centro de Acopio

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Funcionamiento Óptimo de un Centro de Acopio

− Las jornadas de secado deben ser lo más prolongadas posible, preferentemente durante el día, utilizando aire de temperatura moderada.

− En condiciones de comercialización deben realizarse muestreos y controles sobre el grano cada 10 días como máximo.

− Deben respetarse las normas de seguridad y cualquier accidente debe ser reportado.

− Deben controlarse los stocks de insumos y de granos.

− Deben llevarse registros de las condiciones ambientales.

GRACIAS!

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