TEMA5.

Microorganismos y descomposición de alimentos.

Técnicas de conservación de los alimentos:

Métodos físicos: Métodos químicos:

Filtración. Ahumado y especias.

Temperatura. Productos químicos.

Radiación. Bacteriocinas.

Deshidratación.

Análisis microbiológico de los alimentos.

Técnicas de detección de microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos y de sus toxinas.

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

Microorganismos y descomposición de alimentos.

Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados:MICROORGANISMO ENFERMEDADSalmonella SalmonelosisLysteria ListeriosisBrucella Fiebres de maltaVarios Diarreas

TOXINA MICROORGANISMO ENFERMEDADBotulínica Clostridium botulinum Parálisis flácida

Enterotoxinas Staphylococcus aureus Diarrea

Ergotamina Claviceps purpurea Ergotismo

Aflatoxinas y

Fuminisinas Hongos Cáncer

Maiz infectado con A. flavus

CornezueloClaviceps pupurea Enterotoxina A de S. aureus

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

Técnicas de conservación de alimentos: Métodos FísicosFILTRACIÓNTEMPERATURA: Temperaturas bajas

Temperaturas altasPASTEURIZACIÓN:

LTH (low temperature holding): 62ºC durante 30’

HTST (high temperature short time): 71ºC durante 15’’

UHT (ultra high temperature): 141ºC durante 2’’ESTERILIZACIÓN.

ENLATADO: 115ºC durante 25-100’. Enfriar rápidamente y sellar.

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

Técnicas de conservación de alimentos: Métodos FísicosRADIACIÓN:

U.V.RAYOS γ

DESHIDRATACIÓN

ENVASADO AL VACIO

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

Técnicas de conservación de alimentos: Métodos QuímicosESPECIAS.AHUMADO

PRODUCTOS QUÍMICOS

propionato sódico (pan)

nitrito sódico (embutidos)

ácido acético, láctico, benzoico, sórbico

ADITIVOS NATURALES:

BACTERIOCINAS (Nisina A)

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

Técnicas de conservación de alimentos: Métodos Químicos

ValDHA

MetAla

Leu

Colonias productoras debacteriocinas

Operón genérico de bacteriocina

estruct inmun proces1proces2 reg1 reg2

prepéptido

ADPATP p1 p2

Bacteriocina madura

ADPATP

r2 r2P

r1Transportadortipo ABC

Regulador de respuesta, tipo dos componentes

madur