A MATANZA DO PORCO“a todo porco lle chega o seu S. Martiño”

OS PREPARATIVOS

A matanza adóitase facer en fin de semana, por comodidade, sempre que faga frío ou xeadas e a lúa estea en cuarto minguante (coa lúa chea os xamóns collen o ‘bicho’).

Os porcos mátanse cando teñen un ano e medio de idade ou algo menos, cun peso de arredor de 130 quilos.

O derradeiro día non se lle dá de comer para que teña as tripas baleiras.

A mellor carne é a da femia, pois os machos non castrados teñen un sabor bravún.

O encargado de matar ao cocho é o matador, sangrador ou matachín. Como ocorre co capador, este oficio estase a extinguir.

O PRIMEIRO DÍAMátase o porco na adega ou na porta da casa. Hoxe atórdase antes cun aparello adaptado.

Mentres os homes agarran o animal, o matador vaino sangrando cunha incisión na noz cun coitelo longo, todo dunha peza de ferro.

Debaixo da gorxa colócase un barreño onde cae o sangue, que unha muller ten que remover para que non calle.

Cando o porco está sangrado quéimase con fachos de palla (hoxe con sopretes de butano) para limparlle a pel e quitarlle os pezuños. Mentres uns queiman, outros ráspano cun coitelo, unha pedra ou un sacho. Logo de queimalos pásaselle un auga e frégase cunha pedra.

O PRIMEIRO DÍA

As mulleres preparan a mesa para separar as tripas e quitarlle a graxa.

A graxa lávase con coidado nun regato ou nunha fonte e ponse en sal.

Co rodocelo, unha graxa fina entre as tripas, obtéñense chicharróns ou roxóns, e coa que arrodea os riles faise unto, que logo se colga a afumar durante varios días.

Na comida próbase por vez primeira a carne, compartindo todos os participantes a figadeira.

Pola noite o porco queda aberto, pendurado na adega.

Antes débese coller unha mostra da carne para mandala analizar.

O SEGUNDO DÍA

Tállase o porco e sepáranse as carnes de sangue para facer os chourizos de cebola e as carnes máis limpas para facer os chourizos de carne.

Sálgase e déixase na maseira. O xamón hai que lle escoar ben o sangue antes de salgalo para que non se estrague.

Prepárase a zorza, carne picada e adobiada coa que se farán os chourizos.

As mulleres pican unha morea de cebola que logo cocen e deixan escorrendo.

O TERCEIRO DÍA

Coa zorza e a cebola cocida énchense os chourizos, primeiro os de sangue ou cebola e logo de carne.

Tamén hai quen fai salchichóns, ou chicharróns, co resto da graxa cocida. Outros fan botelos ou androllas, un embutido elaborado con anacos de diafragma, costela e pel de touciño.

Unha vez enchidos os chourizos remata a faena e póñense a afumar, os de cebola durante un mes.

OS COSTUMESO matachín cobraba por facer a súa faena ou era un amigo, ao que se invitaba a comer os días da matanza. Mata, abre, talla e chamusca ao cocho.

Os homes deitan o porco sobre a superficie onde se vai matar (un banco ou un carro) e agárrano cunhas cordas: dous para as patas de atrás, dous para as de adiante e un para o bandullo.

As mulleres fan todo o relacionado coa cociña (lavar as tripas, facer os chourizos, etc.)

A matanza era unha tarefa comunitaria na que participaban familiares e veciños. Uns axudábanse aos outros, percorrendo as casas.

Os días da matanza eran días de traballo, pero tamén de festa, sobre todo para os homes.