matanza en navalosa

Autor: Carlos González Sánchez

Imágenes: Alba y Leticia Pato

La tradición de la matanza en Navalosa al igual que en otros muchos pueblos españoles, se remonta a tiempos inmemoriales, habiendo sido un aporte de alimentos indispensable a la despensa familiar en época en que el pueblo dependió casi en su totalidad de la agricultura y la ganadería y quedando relegada en la actualidad a algo meramente testimonial o puntual ya que de celebrarse una matanza por familia hasta hace aproximadamente 20 años a hacer 6 ó 7 matanzas en todo el pueblo en la actualidad. Eso sí, aun en la actualidad se intentan mantener las costumbre, pasos y pautas aprendidas de los abuelos tanto en la crianza, come en los días de matanza y curado de la misma.

La Crianza Si que ha cambiado de unos años para acá. Pues antaño las pocilgas o zagurdos estaban situadas muy próximas a la casa donde se alimentaba el cerdo, con productos sobrantes de la cosecha y lo que realmente es curiosos es que los cerdos se llevaban a pastar durante el día al campo, juntando una piara de varias familias, que una persona cuidaba y devolvía a casa por la tarde donde una pila, o la puerta de casa o la pocilga le esperaba con la “cena” y así día tras día, desde que se adquiría el cerdo en el mes de febrero o marzo hasta los meses de invierno cuando a partir de noviembre se empezaba con la matanza, pues esa era y es en la actualidad la vida del cerdo, un año. Actualmente el cerdo se mantiene encerrado en la pocilga o zahúrda durante todo ese tiempo y se le alimenta con productos de la cosecha, harina de cebada y sobras caseras. Llegado el mes de noviembre y con las primeras heladas, ha llegado el tiempo de la matanza. Unos días antes se juntan varios miembros de la familia para pelar y cocer la calabaza para elaborar las morcillas típicas de la localidad y alrededores, el motivo de realizar esta labor con antelación es la gran cantidad de calabaza que se necesita y que esta tiene que estar bien cocida y escurrida.



La Matanza Siempre ha sido una celebración familiar a la que se unen vecinos y amigos. Primer Día: A primera hora de la mañana se juntan los hombres y tras unas copitas de licor van a la pocilga a buscar el cerdo/s. Le atan una soga a una de la patas y lo trasladan hasta la puerta de la casa, donde espera la mesa encima de la cual el matarife (que suele ser el cabeza de familia), ayudado por el “cuchillo de matar” busca dar una cuchillada certera en el corazón del animal. Es muy importante que el cerdo sangre bien para la perfecta conservación de la matanza. El preciado líquido (la sangre), es recogido en un recipiente y se remueve constantemente para que no se coagule y aprovecharlo para elaborar las morcillas. Una vez muerto el cerdo se procede al socarrado, se lava al cerdo con agua caliente y se le raspa con una teja, antes de proceder a sacarle las tripas. Después se procede a “abrir el cerdo” se saca la lastima, se sacan las tripas (que se utilizarán posteriormente para embutir los chorizos y las morcillas) y la asadura y se cuelga el cerdo para que se seque hasta el día siguiente, que se empezará a despedazar.

Las tripas se lavan en la pila, antiguamente se iba al arroyo del Canchalejo



Esta labor corre a cargo de las mujeres

Estas son las tareas del primer día de la matanza, junto con la comida, bebidas y el ambiente festivo y familiar.



Segundo Día:

Se procede al despiece del cerdo para hacer los embutidos y sacar las piezas que se van a salar. Se descuelga el cerdo y se pone encima de la mesa que se utilizó para matarlo, se corta la cabeza y se la pela para sacar tiras de tocino para el adobo. Se sacan los jamones, las paletas, los tocinos y huesos para salar. El manto y la carne magra para hacer los chorizos, la carne grasa para hacer morcillas, los lomos para el adobo.

Este día se pica la carne con la máquina de los chorizos que funciona a manivela y se hacen los guisos correspondientes.

Chorizos: Con la carne magra del cerdo, añadiendo pimentón (que tiene que ser del año), orégano, sal y ajos, se mezcla todo y se deja reposar hasta el día siguiente que se embute. Morcillas: De las partes grasas, se mezclan con la calabaza picada y esto si se embute en el día, sobre la marcha. También se elaboran el resto de morcillas, las de sangre.



Tercer Día: Es cuando se hacen los chorizos, se pesan los jamones y paletas (según el peso días que tienen que estar en sal) se parten los huesos del espinazo y los tocinos y se echan en sal según su peso. Se hace el adobo y se echan los lomos. Los jamones hay que pisarlos y ponerles peso encima, para asegurarse que no se quedan con sangre que pueda llevar a una mala curación. Las morcillas se cuelgan en la cocina de la casa pues necesitan del calor de la lumbre para secarse, en cambio los chorizos se cuelgan en el sobrao de la casa pues el frío es quién beneficia el curado de los mismos. Este día es el último de la matanza, es cuando se procede a recoger y colocar todos lo utensilios usados que esperarán hasta el próximo invierno para volver a ser utilizados. Mientras nosotros podremos disfrutar de chorizos y morcillas, esperaremos hasta la próxima matanza para degustar las paletas y esperemos que los jamones estén perfectamente curados, pero para eso tendremos que esperar dos matanzas.



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